Haccp

HACCP si Igiena în producţia de miere

A. SCURTĂ INTRODUCERE Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima dată în 1959 de către compania Pillsbury, în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane. Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971 Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea si comercializarea produselor alimentare reprezinta operatii cu un grad de risc pentru sanatatea fiecarui consumator. Toate organizatiile care activeaza in aceste sectoare ce intra in contact direct cu sanatatea consumatorilor trebuie sa respecte anumite cerinte, multe dintre aceastea fiind impuse de legislatia in vigoare. Rolul HACCP în asigurarea siguranţei alimentelor. . Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor, educaţia consumatorului. Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţii sunt importante, recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi susţinute. Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii să 1

apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia. Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.

B. CERINŢE GENERALE DE IGIENĂ ÎN PRODUCŢIA DE MIERE Igiena în producţia de miere reprezinta protecţia împotriva: •

murdăriei şi a bolilor

•

alimentelor stricate

•

reclamaţiilor

•

pierderilor financiare Igiena în producţia de miere este necesară pentru că o cer:

• • •

•

legislaţiile (Regulamentele CE 852/853/854) protecţia consumatorilor răspunderea pentru produse sub aspectul siguranţei produselor alimentare (CE-Regulamentul 178/02) condiţie esenţială pentru HACCP

Igiena funcţionează doar pentru echipe, dacă toată lumea foloseşte acelaşi set de reguli. Acţiunile de salubritate se aplică la : •

zona de lucru

•

echipamente

•

şi la persoanele care vin în contact cu sau aproape de produs

Instalaţiile de spalat trebuie sa fie disponibile în: camerele de lucru şi toalete De asemenea, este necesar: 2

- O ventilare suficientă a aerului pentru a preveni condensarea apei şi a mirosurilor străine - Temperaturi adecvate – Iluminare artificială cu protectie Splinter - Camere cu dulap pentru haine curate de lucru (separate de îmbrăcămintea de stradă) - Excluderea persoanelor care suferă de boli infecţioase Echipament: - Lipsit de coroziune - Recipiente în care să se depoziteze mierea în condiţii de siguranţă, uşor de curaţat şi netede - Pot fi dezinfectate cu uşurinţă - Inox

C. HACCP I.

DEFINIŢII HACCP:

•

HACCP este un sistem de siguranţă preventivă care asigură producţia de alimente inofensive

•

metoda cea mai eficientă să respingă şi să elimine riscurile posibile în ceea ce priveşte produsele alimentare

•

ştiinţă ce permite aplicarea de controale

•

de la materii prime la produsele finite

Prezenţa unui agent biologic, chimic sau fizic, ar putea provoca boală sau accident, în absenţa unui control. Biologici (ex: bacterii virusi) Chimici (ex: reziduuri de medicamente, compuşi de curăţare , metale grele, micotoxine) Fizici (ex: lemn, metal, pietre, sticlă, păr, bijuterii, material plastic) 3

II.

CONDIŢII ESENŢIALE PENTRU HACCP:

Curăţenie si salubrizare Controlul dăunătorilor Furnizori aprobaţi Instruirea angajaţilor Igiena personalului Controlul apei De întreţinere Specificaţii produs De control ale produsului de stocare

III. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

ŞAPTE PRINCIPII ALE HACCP:

Realizarea unei analize de risc Identificarea şi stabilirea punctelor critice de control (PCC) Stabilirea limitelor critice şi a standardelor Monitorizarea fiecărui PCC relevant în producţia de miere Stabilirea de acţiuni corective Verificarea sistemului de monitorizare Procedurile de documentare

IV.

APICULTURA GOOD PRACTICE

Aplicarea bunelor practici este necesară pentru: • • • • •

cei care lucrează la stupi recoltarea şi transportul mierii extragerea mierii stocarea mierii imbutelierea mierii 4

V.

HACCP ÎN PRELUCRAREA MIERII

HACCP în prelucrarea mierii presupune: - Realizarea unei analize de risc - Identificarea măsurilor de prevenire - Identificarea şi stabilirea punctelor critice de control (PCC) - Stabilirea limitelor critice şi a standardelor - Monitorizarea fiecărui PCC relevant în producţia de miere - Stabilirea de acţiuni corective - Procedurile de documentare

VI. •

•

IMPLEMENTAREA HACCP

Trebuie să existe un management de angajament (Atribuţiile şi răspunderile fiecărei persoane în parte. Cele mai multe eşecuri de siguranţă alimentară sunt eşecuri de management) Trebuie să urmeze cele 7 principii ale HACCP-ului

Implementarea HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind urmatoarele: - construcţia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curaţenia si dezinfecţia - combaterea daunătorilor - materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa - trasabilitatea produsului - transportul

VII.

HACCP PLANUL DE DEZVOLTARE DURABILĂ

1.

Asamblarea echipei HACCP.

Echipa multidisciplinară. 5

Exemplu: apicultori , lucrători din staţiile de colectare, analişti, personal de control al calităţii, ingineri. Cel puţin 4-6 persoane. Echipa trebuie să fie în măsură să evalueze riscurile şi să ia decizii de siguranţă alimentară.

2 .Descrierea alimentară. Tipurile de materii prime,(de exemplu: miere lichidă, cremă de miere, fagure de miere, mierea vrac, ceară, polen, propolis).

3.Descrierea utilizării preconizate şi a consumatorilor. De exemplu: industria farmaceutică, industria alimentară, industria cosmetică De consum  toate grupurile de populaţie

4 .Realizarea unei diagrame. Care să includă toate etapele procesului,(de exemplu, descăpăcirea, extragerea, strecurare, filtrare, omogenizare, amestecare, ambalare, depozitare . Inclusiv toate intrările,(de exemplu: materii prime, materiale de împachetat, apa, aer ).

5 . Situarea

confirmărilor din diagramă şi modificarea diagramei după cum este necesar. Toate etapele de funcţionare Toate tipurile de producţie

6 .Lista cu toate riscurile potenţiale asociate cu fiecare pas, efectuarea unei analize a riscurilor şi luarea în considerare a tuturor măsurilor pentru a controla riscurile identificate. Din punct de vedere al riscurilor(pericolelor,contaminanţilor), intâlnim:

6

6.1. Riscuri fizice: • • • • • •

Resturile de insecte De sol De material vegetal De sticlă cântărire şi ambalare Echipamente

6.2. Riscuri chimice: • •

Pesticide şi erbicide Medicamente, antibiotice

6.3. Riscuri biologice:

•

Agenţii patogeni (de exemplu: clostridium botulinum)

Pericolele pot apărea ca urmare a unui flux de intrare, a procesului în sine sau prin contaminarea direct sau indirectă, de la "alte surse".

VIII. • • • • •

IX.

DIFERITE ETAPE DE PROCESARE ÎN CARE POT APĂREA PROBLEME: Scoaterea fagurilor din stupi depozitarea şi păstrarea in camera fierbinte Descăpăcirea Extragerea Lichefierea

PUNCTUL CRITIC DE CONTROL ŞI LIMITELE CRITICE

7

1. Definitii: PCC = o etapă în care poate fi aplicat controlul care este esenţial pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea unui pericol pentru siguranţa alimentară la un nivel acceptabil PC = înseamnă orice punct, pas sau proceduri într-un sistem de alimentare,specifice, la care factorii biologici, fizici şi chimici pot fi controlati

Limita critică = Un criteriu care separă acceptabilul de neacceptabil

2. Stabilirea Limitelor critice şi a standardelor O limită critică: - Trebuie fie rezultatul unui control de măsurare ; - Trebuie să fie observabile / măsurabile (timp, temp., pH-ul, etc); - Trebuie să fie validate . Exemple de limite critice: • •

Pentru aplicarea de antibiotice Limite în miere: conţinutul de apă (fermentare), HMF (Hidroximetilfurfurolul), invertază, diastaza, antibiotic, pesticide (reglementate prin lege),

Contaminarea cu agenţi de curăţare • falsificarea de exemplu cu trestie de zahăr, porumb (C 4-zaharuri) Hidroximetilfurfurolul (HMF) este o componentă chimică a mierii ce se formează prin transformarea monozaharidelor în prezenţa acizilor şi sub influenţa temperaturii şi duratei de acţiune a acesteia. Mierea, păstrată în depozite răcoroase,prezintă după un an o valoare a HMF ce nu depăşeşte 1mg/100g produs. •

-

Limitele sunt un rezultat al: - Legislatiei - Directivelor 8

- Specificaţiilor in cadrul companiei proprii în cazul în care limitele sunt depăşite: de măsuri corective Monitorizarea pentru fiecare CCP înseamnă: •

•

urmarirea şi verificarea CCP să se asigure că instrucţiunile şi procedurile de remediere sunt effectuate corect Se determină, pentru fiecare CCP: o Cine? o Când? o Ce?

3. Puncte critice de control în procesarea mierii 3.1. Stupul şi recoltarea(scoaterea)mierii 3.2. Transportul mierii în supers 3.3. Descăpăcire 3.4. Filtrare 3.5. Depozitare 3.6. Pregătirea pentru sticla si imbuteliere 3.7. Distribuţie şi expunere

3.1. Stupul şi recoltarea mierii Pericole Fizice: sol, sarma, lemn, particule de lacuri, rugina, etc • Chimice: - Medicamente contra dăunătorilor: Antibiotice, -Toxine - de la diferite plante (tutin) - Vopsele, conservanţi •

Biologice: - Sporii bacterieni, de exemplu:Clostridium •

9

Monitorizare - A se evita contactul cu solul si vegetatia ; - Substanţele chimice aplicate să fie utilizate adecvat; - Inspecţii regulate pentru a detecta infestări cu paraziţi; - Tratamentul; - Instrucţiuni de utilizare. •

Siguranţa laboratorului, a probelor şi a rezultatelor (rapoartelor)

Acţiuni de control şi de corecţie • •

Evacuarea (înlăturarea) mierii Folosirea mierii ca hrană pentru iarnă ( numai dacă este recunoscut ca fiind sigură )

3.2. Transportul mierii în supers Pericole Contaminare fizică şi chimică de la: - Transport - Animale - Apa de ploaie •

Monitorizare: Verificarea vehiculelor – Curăţarea de benzină, ulei, sol, plante si material de origine animală – Acoperirea foarte bine; de exemplu cu foaie de polietilen •

Acţiuni de control şi de corectie: •

Evacuarea mierii

3.3. Descăpăcirea şi extracţia Pericole •

Contaminarea de la 10

- Echipament (nu piese din oţel inoxidabil) - Sala – Persoane Monitorizare • • •

Inspectarea tuturor echipamentelor Curăţenie zilnică, respectiv în mod regulat Furnizarea de îmbrăcăminte adecvată

Acţiuni de control şi de corecţie: • •

Faceţi toate verificările înainte de a începe prelucrarea Documentaţie!

3.4. Filtrare Pericole • •

ceara cu reziduuri corpuri străine

Monitorizare •

Verificarea filtrelor înainte şi după utilizare

Acţiuni de control de corectie •

Înlocuirea filtrelor cu filtre bune şi depistarea defectelor după utilizare

3.5. Depozitare Pericole Contaminarea de la: - Containere •

11

- Imprejurimi - Dăunători • HMF ridicat din cauza temperaturilor ridicate • Umiditate mare la suprafaţă Monitorizare • • • •

Verificarea containerelor pentru depozitarea adecvată a alimentelor Prevenirea absorbţiei umidităţii Utilizarea adecvată a capacelor Menţinerea temp. sub 40 ° C

Acţiuni de control si corecţie • • •

•

Asiguraţi-vă că au fost îndeplinite condiţiile înainte de îmbuteliere Test organoleptic Măsurare HMF, umiditate Utilizare ca miere industrială în cazul în care acţiunile de mai sus au eşuat

3.6. Pregătirea pentru sticlă şi îmbuteliere Pericole Creşterea HMF • Cristalizare (miere zaharisită) • Pericole externe ca urmare a contaminării de la: - Mediul încoenjurător - Spargerea sau ciobirea sticlei •

Monitorizare • • •

Monitorizarea temperaturii sub 50 ° C; Verificaţi zona şi împrejurimile; Verifica recipientele din sticlă / plastic, înainte şi după îmbuteliere.

Acţiuni de control şi corecţie 12

• • • •

A nu se depăşi 50 ° C ,în caz contrar mierea se va degrada ; Nu se utilizează sticla dacă aceasta nu este curată ; Se elimină mierea expusă la sticlă spartă ; Re-verificarea borcanelor de sticlă neocupate.

3.7.Distribuţie şi expunere

Pericole De absorbţie a umidităţii datorată: - Sigilii deteriorate; - Manipulare neglijentă; - Ambalarea necorespunzătoare. • HMF • Cristalizare (miere zaharisită) •

Monitorizare • •

Containere de transport maritim adecvate; Temperatură adecvată.

Acţiuni de comtrol şi corecţie Eliminaţi produs defect.

D. VERIFICAREA SISTEMULUI Stabilirea procedurilor de verificare. 13

•

Procedura pentru a se asigura că HACCP este efectuat în mod corect şi că este efficient: o o

Este sistemul potrivit? Sunt procedurile specificate (de exemplu, de monitorizare), precum şi acţiunile corective aplicate corect?

Verificările pot fi: o o o o

Verificarea HACCP-inspecţii; Verificarea abaterilor; Auditurile; Validarea limitelor determinate şi a toleranţelor.

E. Procedurile de documentare Documentare În ceea ce priveşte o urmărire şi un auto-control eficient este recomandat un minim de documentaţie. Recomandat de documentare cu privire la: . Lucrări necesare; . Măsuri de dezinfecţie; . Temperaturi de stocare; .Combaterea dăunătorilor,paraziţilor; .etc. •

Semnăturile sunt obligatorii  Nu există nici o dovadă fără dovezi!

14

BIBLIOGRAFIE

-

HACCP 2 presentaţion : HACCP & Hygiene in honey producţion. ( Institutul National de Tehnologii Industriale “INTI”. Argentina,Oct/Nov. 2005 ) Honey Processing.- R Robinson 2003

-

Oamr-nt -Buletin informativ.

-

Cursuri specializate HACCP.

-

15