Haccp Tres Leches_tania_ramos - Copia

PLAN HACCP TALLER DE PASTELERIA DULCE ARTESAN S.A.C.

Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 25/09/201 25 /09/20111 Páina: 1 ! 5"

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Preparado por el: ('PA&T ('PA&TA-'$T. A-'$T. (' ( ' A)'+&A-'$T. (' #A CA#(A( ('# TA##'& (' PA)T'#'&*A (+#C' A&T')A$ ),A,C,

'laborado por: TA$A #'T% &A-.) (' #A C&+

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Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 25/09/201 25 /09/20111 Páina: 2 ! 5"

01

25 (' )'T'-&' ('# 2011

'#A.&A(.  &'V)A(. P.&:

'67ipo %ACCP

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eren8e eneral

#)TA (' C.$T&.# (' #A ()T&+C3$

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'67ipo %ACCP

Firma

1

Gerente General

 _____________________  Sra. Cecilia Tamayo de Saona

2

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 _____________________  Bach. Tania Tania Ramos De la Cruz



Jefe de Produccin

 ______________________  Sra. !aura Arratea

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Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 25/09/201 25 /09/20111 Páina:  ! 5"

C.$T'$(. , $T&.(+CC.$ , .+ '>+P. P. %A %ACC CCP P  &')P &')P.$ .$)A )A # #(A (A(' (') ) V, P&$CP.) ('# ))T'-A %ACCP V, ('F$C.$') A).CA(A) A# ))T'-A %ACCP @, (')C&PC.$ (' #.) P&.(+CT.) @, A$A#)) (' P'#&.) @, ('T'&-$AC.$ (' #.) P+ P+$T.) C& C&TC.) (' (' C.$T&.# @, ')TA#'C')TA#'C-'$T '$T. . (' #.) #-T') #-T') C&TC.) C&TC.)

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@V, P&.C'(-'$T. (' >+'+P. %ACCP 

Gerente General



Jefe de Aseguramiento de la Calidad



Jefe de Produccin

,2 .&A$&A-A ('# '>+P. %ACCP

, (')C&PC3$ (' &')P.$)A#(A(') ('# '>+P. %ACCP '&'$T' '$'&A# !a Gerencia General% es la ca)eza "rinci"al de la em"resa y "or tanto es el res"onsa)le del mane*o% destino y )uena marcha de la nstitucin y cum"le con las siguientes funciones inherentes a su cargo

Pro#ee los recursos necesarios "ara la im"lementacin del Sistema.



Asegura $ue el "royecto marche y mantenga su #alidez.

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Preside las reuniones "eridicas del e$ui"o ACCP "ara la re#isin del "lan y a"rue)a cual$uier modificacin so)re el original.



ncenti#ar y moti#ar a todo el "ersonal "ara el cum"limiento eficaz del Plan ACCP.



Traza la "ol&tica de la em"resa% define los o)*eti#os% se com"romete a lle#ar a ca)o la im"lementacin.



De la administracin del "rograma de "roduccin% del "ersonal% de los recursos econmicos y financieros de la em"resa.



A"rue)a las com"ras de materia "rima% insumos% en#ases y todo lo necesario "ara el des"acho de "roducto terminado



Recoge y canaliza los reclamos so)re la calidad de los "roductos y?o $ue*as de los usuarios.

7Imico o FIsico o condicin ca"az de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto ad#erso a la salud. !os "eligros "ueden darse "or  contaminacin% crecimiento o meta)olismo en caso de microorganismosE% su"er#i#encia a 8

tratamientos o re contaminacin. P+$T. (' C.$T&.# BPC Cual$uier "aso en el "roceso "or lo $ue factores

8

Biolgicos% Ku&micos o &sicos "ueden ser controlados. P+$T. C&*TC. (' C.$T&.# BPCC n "aso "unto% "rocedimiento% o"eracin o estadoE dentro de la cadena "roducti#a% incluyendo materia "rima% en el cual se "uede a"licar control y es esencial "ara "re#enir o eliminar un "eligro en cuanto a calidad

8 8

8

sanitaria del alimento% o reducirlo a un ni#el ace"ta)le. &'). Pro)a)ilidad de $ue ocurra un "eligro alto% medio o )a*oE )'+&(A( !a "ro"iedad de un "roducto alimenticio resultado deSu nocuidad ausencia de "eligro "ara la saludE% su integridad ausencia de defectos o alteracionesE y su !egalidad ausencia de fraude o falsificacinE VA#(AC3$ F)tener e#idencia de $ue los elementos del Plan ACCP son efecti#os.

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Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 25/09/2011 Páina: 12 ! 5"

V'&FCAC3$ A"licacin de m,todos% "rocedimientos% "rue)as y otras e#aluaciones% adem2s de monitoreo "ara determinar si el Sistema ACCP funciona dnde y cmo esta)a  "lanificado% es decir si est2 conforme con el Plan ACCP.

L.

D(SCRPCF4 D( !FS PRFDCTFS

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$.-&' (')C&PC3$ ('# P&.(+CT. $&'('$T') CA&ACT'&*)TCA) )'$).&A#') CA&ACT'&*)TCA) F)CA)  >+*-CA) CA&ACT'&)TCA) -C&..#3CA)

$T'$C3$ (' +). C.$)+-(.&') P.T'$CA#') '-PA>+')  P&')'$TAC3$ V(A KT# ')P'&A(A C.$T'$(. (' #A 'T>+'TA

Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 25/09/2011 Páina: 1 ! 5"

T.&TA T&') #'C%') C#A)CA (s un "roducto ela)orado a "artir de )izcochuelo de hue#os% azIcar% harina+ humedecido con una mezcla de tres leches e#a"orada "ura% condensada y crema de lecheE% cu)ierto con crema Chantilly y es"ol#oreado con canela. AzIcar% hue#os% harina de trigo% leche e#a"orada% condensada% crema de leche% canela en "ol#o. Determinacin 'speciJicaciones Color Blanco a )lanco crema. Flor Caracter&stico a leche.  Sa)or Caracter&stico a leche dulce. Consistencia Sua#e y hImeda al "aladar. (e8erminación 'speciJicaciones umedad M> g?l66g de muestra originalE (e8erminación 'speciJicaciones B7Jc/ NH6 (stimado @ohos Sta"hylococcus Aureus ufc?gE N M Salmonella s". en =OgE

Ausencia

(scherichia coli

NM

Consumo Directo PI)lico en general% consumo en el hogar y ser#icios de alimentacin. (l "roducto tama1o cl2sico es en#asado en moldes de aluminio de 966g con ta"a trans"arente de "oli"ro"ileno cristal. Para el  "roducto de "resentacin "ersonal el en#asado es en moldes de aluminio de H=6 g con ta"a de "oli"ro"ileno cristal. Cinco OE d&as.  4 de lote Registro Sanitario echa de 3encimiento a)ricante Peso Condiciones de Almacenamiento Direccin !ote RC

C.$T&.#') ')P'CA#') (l "roducto de)e conser#arse siem"re en refrigeracin en lo  "osi)le en tem"eraturas entre < 8 :;C. (+&A$T' #A ()T&+C.$  C.-'&CA#AC.$

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$.-&' (')C&PC3$ ('# P&.(+CT. $&'('$T')

CA&ACT'&*)TCA) )'$).&A#') CA&ACT'&*)TCA) F)CA)  >+*-CA)

CA&ACT'&)TCA) -C&..#3CA)

T.&TA T&') #'C%') (' C%.C.#AT' (s un "roducto ela)orado a "artir de )izcochuelo de hue#os% azIcar% harina+ humedecido con una mezcla de tres leches e#a"orada "ura% condensada y crema de lecheE% cu)ierto con crema de chocolate y decorado con trozos de co)ertura )itter. AzIcar% harina de trigo% hue#os% leche e#a"orada% leche condensada% crema de leche% co)ertura )itter% crema #egetal con sa)or a crema de leche. (e8erminación 'speciJicaciones Color Blanco "or dentro y Cocoa "or fuera Flor Caracter&stico a leche y cocoa  Sa)or  Caracter&stico a leche dulce. Consistencia Sua#e y hImeda al "aladar. (e8erminación 'speciJicaciones umedad M> g?l66g de muestra originalE (e8erminación 'speciJicaciones B7Jc/ NH6 (stimado @ohos Sta"hylococcus Aureus NM ufc?gE Salmonella s". en Ausencia =OgE (scherichia coli

$T'$C3$ (' +). C.$)+-(.&') P.T'$CA#') '-PA>+')  P&')'$TAC3$

Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 25/09/2011 Páina: 1; ! 5"

NM

Consumo Directo PI)lico en general% consumo en el hogar y ser#icios de alimentacin. (l "roducto tama1o cl2sico es en#asado en moldes de aluminio de 966g con ta"a trans"arente de "oli"ro"ileno cristal. Para el  "roducto de "resentacin "ersonal el en#asado es en moldes de aluminio de H=6 g con ta"a de "oli"ro"ileno cristal.

V(A KT# ')P'&A(A

Cinco OE d&as.  4 de lote Registro Sanitario echa de 3encimiento C.$T'$(. (' #A a)ricante Peso Condiciones de Almacenamiento 'T>+'TA Direccin !ote RC C.$T&.#') ')P'CA#') (l "roducto de)e conser#arse siem"re en refrigeracin en lo  "osi)le en tem"eraturas entre < 8 :;C. (+&A$T' #A ()T&+C.$  C.-'&CA#AC.$

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T.&TA T&') #'C%') (' #KC+-A

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(')C&PC3$ ('# P&.(+CT. $&'('$T')

CA&ACT'&*)TCA) )'$).&A#') CA&ACT'&*)TCA) F)CA)  >+*-CA)

CA&ACT'&)TCA) -C&..#3CA)

Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 25/09/2011 Páina: 15 ! 5"

(s un "roducto ela)orado a "artir de )izcochuelo de hue#os% azIcar% harina+ humedecido con una mezcla de tres leches e#a"orada "ura% condensada y crema de lecheE% cu)ierto con crema chantilly y "ul"a de lIcuma "rocesada y congelada. ue#os% azIcar% harina de trigo% leches e#a"orada% leche condensada% crema% crema #egetal con sa)or a crema de leche%  "ul"a de lIcuma% co)ertura )itter. (e8erminación 'speciJicaciones Color Blanco "or dentro y amarillo lIcuma "or fuera. Flor Caracter&stico a leche.  Sa)or  Caracter&stico a leche dulce. Consistencia Sua#e y hImeda al "aladar. (e8erminación 'speciJicaciones umedad +' /$ue*as del cliente0

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Versión: 01 Aprobado por: Cecilia Tamayo Fecha: 0/0/2011 Páina: 50 ! 5"

@V, P&.C'(-'$T. (' &'C.#'CTA A continuacin se descri)en los "asos a seguir en caso de $ue el "roducto tenga $ue ser  recolectado H. Todo "roducto esta eti$uetado con un cdigo de ela)oracin. (l siguiente es un e*em"lo el lote- H=?69?HH. Doce H=E re"resenta el d&a% nue#e 69E el mes% lo dos Iltimos nImeros HHE el a1o res"ecti#o =6HHE. =. Si la em"resa reci)e la notificacin so)re la e'istencia de un "roducto riesgoso inmediatamente se reunir2 el e$ui"o ACCP. M. (l Jefe de Aseguramiento de la Calidad decide si el recolectado de)e ser iniciado o no.