Haccp Roti(1) (1)

HACCP

I.

Pembentukan Team HACCP Keanggotaan

Nama

Jabatan

Ketua

Grace Giovanni

Direktur

Wakil Ketua

Chan Ka Yan

Wakil Management

Koodinator Pelaksana

Bella Agatha

Kabag. Quality Control

Anggota

Felita Anthony

Kabag. Produksi

Anggota

Jenny Valentin

Kabag. Pemasaran

Anggota

Naufal Diosep

Kabag. Administrasi dan Keuangan

II.

Penyusunan Deskripsi Produk Parameter

Deskripsi

Jenis Produk

Roti (Soft Roll)

 Nama Produk

Flappy Bread

Bahan Baku

Tepung terigu hard flour, air (2-40C), gula pasir, garam, telur, lemak (vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver

Bahan Pengemas

Plastik Low Density Poluethylene

Standar Indexing Visual

ɸ = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown

Penyimpanan & Umur Produk

Produk suhu ruang dapat disimpan selama 3 hari

Label

Jenis produk, merk dagang, berat bersih, nomor izin, komposisi, tanggal  produksi, tanggal kadaluarsa

Pemasaran

III.

Supermarket dan Minimarket

Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk Produk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut. Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada

konsumen yang memiliki penyakit celiac disease atau alergi terhadap gluten, konsumen tidak disarankan untuk mengkonsumsi produk ini karena mengandung tepung terigu (gluten). Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu chiller   atau suhu ruang dengan masa simpanan 3 hari sesuai tanggal kadaluarsa yang tertera di label.

IV.

Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Penerimaan bahan baku Persiapan bahan baku Penimbangan bahan baku Pencampuran “Straight Mixing Method” (15 menit, mixer) Pembagian adonan atau Dough Dividing  (bentuk bulat 40-60 gram)  Racking  (penataan adonan pada rak) 0

 Proofing  (30-36 C, 20-25 menit) 0

Pemanggangan atau Baking  (180-220 C, 15-20 menit) 0

Pendinginan atau Cooling  (25 C, 60 menit)  Indexing  (seleksi soft roll yang dikemas)

V.

Verifikasi Diagram Alir

Diagram Alir Produksi

Proses Sesuai

Penerimaan Bahan Baku

X

Persiapan Bahan Baku

X

Proses Tidak Sesuai

Penimbangan Bahan Baku

X

Pencampuran Adonan

X

Pembagian Adonan

X

 Racking

X

 Proofing

X

 Baking

X

Cooling

X

 Indexing 

VI.  No. 1

X

Penetapan Analisis Bahaya

Tahap Proses

Bahaya

Sumber

Tingkat

Tingkat

Bahaya

Resiko

S/TS*

Ket.

Penerimaan  bahan baku : a. tepung terigu

M

 Hard flour 

Kontaminasi

Udara

Sedang

Sedang

TS

mikroorganisme,

Kemasan tertutup rapat

kapang F

Kotoran

Proses

Rendah

Rendah

TS

 produksi

 b. Air (2-40C)

c. Instant active

 produksi

K

Mikotoksin

Kapang

Sedang

Sedang

TS

Aw terjaga

M

Mikroba patogen

Sumber air

Sedang

Sedang

TS

Pemanasan

K

Logam berat :

Sumber air,

Tinggi

Sedang

S

Sumber air

Pb, Hg, As

 pipa air

F

Lumpur

Sumber air

Rendah

Rendah

TS

Penyaringan

M

Kontaminasi

Udara

Sedang

Sedang

TS

Kemasan

dry yeast  d. Gula pasir

tanah

mikroba patogen K

 Bleaching agent

tertutup Senyawa

Rendah

Sedang

TS

kimia e. Garam

Sanitasi

F

Kotoran

Proses

Pilih produk  bermutu

Sedang

Rendah

TS

Sanitasi

 produksi,

 produksi

kemasan f. Telur

M

Salmonella,

Udara,

Campylobacter,

lingkungan,

 pengolahan

C. perfringens,

wadah,

 bahan baku

S. aureus, E. coli

kandang ayam

suhu simpan,

Induk ayam

masa simpan,

 Botulinin

Clostridium

Tinggi

Tinggi

S

Sanitasi

Tinggi

Tinggi

S

wadah

Sedang

Rendah

TS

Pencucian

Tinggi

Sedang

S

Pencucian,

botulinum F

K

Feses induk,

Lingkungan,

kotoran

kandang ayam

Antibiotik,

Penyuntikan,

hormon

 peternakan

 peternak sesuai GMP/HACCP

g. Lemak

F

Teroksidasi

Sinar

Sedang

Rendah

TS

Wadah

(vegetable oil

matahari,

tertutup, tidak

 solid )

oksigen

 bening, suhu

h. Susu bubuk

M

Mikroba lipolitik

Udara, wadah

Sedang

Rendah

TS

ruangan

M

Salmonella sp.,

Proses

Tinggi

Tinggi

S

Proses sesuai

 Listeria

 produksi,

GMP, sanitasi

monocytogenes,

wadah, udara

 proses,

skim

 Escherichia coli,

kemasan

Staphylococcus

tertutup

aureus K

F

Bahan kimia

Proses

 pembersih

 produksi

Logam (kawat),

Produksi,

gelas, benda-

 pengemasan

Sedang

Rendah

TS

Mutu produk  baik

Rendah

Tinggi

TS

Metal detector

 benda asing lain i.  Bread

M

improver

2.

Kontaminasi

Udara, wadah

Rendah

Sedang

TS

Kemasan

mikroorganisme,

tertutup, Aw

kapang

terjaga

Persiapan bahan  baku a. Penyimpanan tepung terigu

M

Kontaminasi

Udara,

mikroorganisme

lingkungan

Tinggi

Rendah

TS

Penyimpanan  pada wadah

 penyimpanan

tertutup dan kondisi yang tidak lembab

F

M

Kotoran

Ruang

Sedang

Tinggi

S

Disimpan

 penyimpanan

tertutup

Kontaminasi

Ruang

Menjaga

kutu tepung

 penyimpanan

kebersihan sekitar

 b. Sumber air

M

untuk produksi

Kontaminasi

Sumber air

Tinggi

Sedang

S

Pemanasan

Kontaminasi

Sumber air,

Tinggi

Rendah

TS

Pengontrolan

logam berat

 peralatan

mikroorganisme (Salmonella, koliform, E.coli) K

sumber air

 penyaluran air

c. Persiapan

M

instant active

Kontaminasi

Udara dan

mikroba patogen

lingkungan

tertutup

 penyimpanan

dengan baik

dry yeast

d. Penyimpanan

F

Tinggi

Tinggi

Sedang

Sedang

S

S

Kemasan

Kontaminasi

Kondisi

Pengontrolan

gula pasir

serangga dan

lingkungan

kondisi

sebelum

 benda asing

 penyimpanan

 penyimpanan

Kontaminasi

Kondisi

serangga

lingkungan

kondisi

 penyimpanan

 penyimpanan

digunakan

e. Penyimpanan

F

garam sebelum

Tinggi

Sedang

S

Pengontrolan

digunakan

f. Pemilihan

Salmonella

Udara,

telur yang

Campylobacter

lingkungan

akan

C. perfringens

 penyimpanan

digunakan

S. aureus

g. Penyimpanan lemak

M

K

Oksidasi lemak

Matahari dan oksigen karena

Tinggi

Sedang

S

Melakukan sortasi

Tinggi

Sedang

S

Pengontrolan kondisi

kondisi

 penyimpanan

 penyimpanan

h. Penyimpanan

Kontaminasi

Kondisi

dan persiapan

serangga,

lingkungan

 pada wadah

susu bubuk

kontaminasi

 penyimpanan

 bersih

skim

 benda asing

i. Penyimpanan

F

Tinggi

Tinggi

S

Penyimpanan

tertutup

Kontaminasi

Kondisi

Tinggi

Sedang

S

Penyimpanan

dan persiapan

serangga,

lingkungan

 pada wadah

 penggunaan

kontaminasi

 penyimpanan

 bersih

bread

 benda asing

tertutup

improver 

3.

Penimbangan

B

 bahan baku

Kontaminasi

Alat

Rendah

Sedang

TS

Sanitasi alat,

mikroba

timbangan,

hygiene

wadah, kontak

 pekerja

 pekerja F

4.

Benda asing,

Alat

logam

timbangan

Kontaminasi

Udara

Rendah

Tinggi

TS

Pengawasan kondisi alat

Pencampuran “Straight  Mixing Method” a. Pencampuran  bahan baku

M

Tinggi

Rendah

S

mikroba patogen

Pengontrolan kondisi  pencampuran

K

Kontaminasi

Pekerja

Tinggi

Rendah

TS

logam

F

Pekerja sesuai SSOP

Kontaminasi

Pekerja,

 benda asing

Peralatan,

(rambut, kerikil,

Kondisi

dan sebagainya)

sekitar tempat  produksi Suhu dan

Sedang

Tinggi

S

Pekerja sesuai SSOP

 b. Proses dan

M

Overfermented

waktu

kondisi

fermentasi

fermentasi

yang tidak

Sedang

Sedang

TS

Pengontrolan intensif

sesuai c. Proses

M

 pengeluaran

Kontaminasi

Paparan udara

mikroba patogen

saat proses

Tinggi

Sedang

S

Pengontrolan kebersihan

udara dari

ruangan

adonan d. Proses

M

 pembentukan

Kontaminasi

Udara (akibat

mikroba

terpapar

kebersihan

terlalu lama

ruangan

adonan kembali

e. Proses

F

F

Tinggi

 benda asing

yang tepat)

GMP dan

(rambut, kerikil,

Pekerja,

SSOP

dan sebagainya)

lingkungan

Over fermented

Suhu dan waktu

lanjutan

fermentasi

Sedang

S

Menjaga

tanpa kondisi

Sedang

Tinggi

TS

Kontaminasi

fermentasi

Sedang

Rendah

TS

Menerapkan

Pengontrolan intensif

yang tidak sesuai 5.

Pembagian

M

adonan ( Dough

Staphylococcus

Tangan

aureus

 pekerja,

 peralatan,

 peralatan

sarung tangan

 Dividing )

Sedang

Sedang

TS

Sanitasi

 pekerja F

Kotoran, plastik,

Peralatan,

 benda asing

udara

Rendah

Sedang

TS

Pengawasan kondisi alat, sanitasi ruangan

6.

 Racking a. Metode

Kontaminasi

Pekerja,

 penataan

fisik (rambut,

 peralatan

 bahan

kerikil, dan

sanitasi

sebagainya)

 peralatan

 b. Kondisi

F

M

Mikroba

Kondisi

Sedang

Sedang

SU

Menerapkan SSOP,

Tinggi

Sedang

S

Pengontrolan

 penyimpanan

 penyimpanan

kondisi

 bahan

tidak terjaga

 penyimpanan

dengan baik

7.

 Proofing

M

Kontaminasi

Wadah

Rendah

Rendah

TS

mikroba

Pembersihan dan sterilisasi wadah

8.

Pemanggangan

Tidak ada bahaya kontaminasi

9.

Pendinginan

Tidak ada bahaya kontaminasi

10.

 Indexing Metode

M

 pemilihan

Kontaminasi

Tangan

Sedang

Sedang

SU

Menerapkan

mikroba

 pekerja,

GMP dan

kondisi

SSOP

lingkungan,

Penggunaan

kondisi tempat

sarung tangan

dilakukannya

saat bekerja,

 proses

 pengontrolan kebersihan ruangan

11.

Pengemasan

M

Rekontaminasi

Kemasan

Rendah

Tinggi

TS

Menggunakan

dengan mikroba

kemasan yang

 berbahaya

telah steril dan di seal

K

Bahan kimia

Proses

 beracun yang

 produksi,

tidak kontak

 berasal dari

 percetakan

langsung

tinta, cat,

kemasan

dengan

material kemasan, bahan  perekat

Sedang

Tinggi

TS

Bahan kimia

makanan

VII.

Penetapan Titik Kritis

Apakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitif terhadap kontaminasi (mikrobiologis, fisik, dan kimia)?

CCP

Ya

Tidak

Apakah penangan atau pengolahan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya?

Ya

Tidak

Bukan CCP

Apakah komposisi atau formulasi adonan penting untuk mencegah terjadinya bahaya?

Ya

Tidak

Bukan CCP

Apakah peralatan yang digunakan telah dibersihkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Tidak

CCP

Apakah kontaminasi yang melebihi tingkatannya dapat diterima?

Ya

Tidak

CCP

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pembagian adonan?

CCP

Ya

Tidak

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat racking ?

CCP

Ya

Tidak

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat proofing ?

CCP

Ya

Tidak

Apakah proses pemanggangan dapat menghilangkan atau mengurangi kontaminasi?

Ya

Tidak

CCP

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pendinginan?

CCP

Ya

Tidak

VIII.

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP Sesuai syarat mutu ragi roti kering sesuai SNI 01-2982-1992, harus berwarna  putih kekuningan hingga putih kecoklatan, berbentuk serbuk atau butiran, memiliki  bau yang normal, kadar air tidak melebihi 8,0% berat basah, jumlah nitrogen sekitar 6,0  –   7,5% berat, dan tidak terdapat benda asing seperti pasir dan krikil untuk menghindari bahaya fisik. Sedangkan untuk menghindari bahaya kimia Cu yang terkandung tidak boleh melebihi 7 mg/kg, Tepung terigu yang digunakan pada pembutan pada roti tawar harus memenuhi SNI tahun 2009. Syarat mutu tepung terigu mencakup bentuk terigu berbenduk serbuk yang lolos ayakan 70 mesh minimal 95%, dengan kadar air 14.5%, serta aroma normal yang bebas dari bau asing. Warna tepung terigu juga putih dan khas terigu, tidak ada benda asing, kotoran, maupun serangga pada tepung. Selain itu tidak boleh ada cemaran logam timbal, raksa, kadnium dengan nilai maksimum 1,0mg/kg, 0,05mg/kg, dan 0,1mg/kg. Sedangkan untuk cemaran mikroba dengan ketentuan angka lempeng total, E.Coli, Kapang, dan Bacillus cereus  dengan nilai maksimum 6

4

4

1x10  koloni/g, 10,0 ANP/g, 1x10  koloni/g, dan 1x10 . Syarat mutu roti sesuai SNI 01-3840-1995 yaitu NaCl yang terkandung tidak  boleh melebihi 2,5% berat basah dan tidak boleh terdapat belatung pada roti untuk menghindari bahaya fisik. Kadar air roti tidak boleh melebihi 40% berat basah roti tersebut. Untuk menghindari bahaya kimia, terdapat senyawa yang dibatasi keberadaannya di dalam roti tawar seperti raksa yang tidak boleh melebihi 0,05 mg/kg, timbal maksimal 1,0 mg/kg, tembaga maksimal 10,0 mg/kg, seng maksimal 40,0 mg/kg, dan cemaran aresen maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan untuk menghindari  bahaya biologi, E.Coli  dan kapang dibatasi keberadaannya dalam roti E. Coli yang terkandung tidak boleh melebihi 3 APM/g dan kapang yang terkandung tidak boleh 4

melebihi 10  koloni/g.

IX.

Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP Tepung terigu Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Tepung terigu Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Telur Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Telur Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Gula Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Gula Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Ragi Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Ragi Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang Siapa QC Lemak Prosedur Penetapan sistem pemantauan Apa Lemak Dimana Bagian penerimaan barang Mengapa Agar tidak terjadi kontaminasi, ada telur yang rusak Bagaimana Pengecekan secara umum Kapan Saat bahan baku datang

dan tidak

dan tidak

dan tidak

dan tidak

Siapa Susu bubuk skim Prosedur Apa Dimana Mengapa Bagaimana Kapan Siapa

X.

QC Penetapan sistem pemantauan Susu bubuk skim Bagian penerimaan barang Agar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak Pengecekan secara umum Saat bahan baku datang QC

Penetapan Tindakan Perbaikan dari Setiap Penyimpangan Bila terjadi kontaminasi pada bahan mentah, tindakan yang harus dilakukan adalah menolak bahan baku yang ada dan jika memungkinkan mengganti vendor  bahan baku, namun penolakan dapat ditolerir bila bahaya yang dihasilkan tidak terlalu signifikan atau dapat diatasi oleh pabrik. Alat yang digunakan selama proses pengolahan harus dibersihkan sesuai jadwal yang telah ditentukan, dan tidak boleh sulit untuk dibersihkan, serta harus terbuat dari stainless steal  sehingga dipastikan kebersihannya. Pada saat roti mengalami pendinginan, harus dipastikan tidak terdapat kontaminasi silang antara karyawan dan lingkungan sekitar, seperti tidak diletakan di tempat terbuka dan tidak kotor. Proses pengemasan harus dipastikan roti sudah mencapai suhu normal sehingga pada saat pengemasan tidak ada uap air.