HACCP Produk Meses.pdf
April 5, 2017 | Author: Ade Bsb | Category: N/A
Short Description
Download HACCP Produk Meses.pdf...
Description
33
4. PERANCANGAN SISTEM HACCP
4.1. Deskripsi Produk 4.1.1. Produk Meses
Penggunaan produk meses: Produk jadi dan dapat digunakan untuk olah lanjutan. Untuk roti, ice cream, dan makanan lain sesuai selera.
Tipe pengemasan: Meses dikemas dengan plastik kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.
Umur simpan: Kurang lebih 1 tahun. Disimpan pada tempat yang sejuk dan kering/pada suhu kamar (27-28o C).
Dijual kepada: Pabrik-pabrik pembuatan roti, kue, permen, dan pabrik-pabrik lain yang sejenis.
Instruksi label: Kode produksi, tanggal kadaluwarsa, komposisi bahan produk.
Distribusi: Suhu kamar (27-28o C), tidak terkena sianr matahari langsung.
4.1.2. Produk Coklat Batangan a. Permen Coklat
Penggunaan permen coklat: Bahan jadi dapat langsung dikonsumsi.
Tipe pengemasan: Permen coklat dibungkus dengan aluminium foil, dibungkus lagi dengan kertas pembungkus, kemudian dimasukkan plastik, setelah itu dikemas dengan kardus.
Umur simpan: Kurang lebih 1 tahun. Disimpan pada tempat yang sejuk dan kering/pada suhu kamar (27-28o C).
Dijual kepada: Toko-toko di daerah pedesaan.
Instruksi label: Kode produksi, tanggal kadaluwarsa, komposisi bahan produk.
Distribusi: Suhu kamar (27-28o C), tidak terkena sianr matahari langsung.
b. White Coklat
Penggunaan white coklat: Bahan jadi dan dapat digunakan untuk olah lanjutan.
Universitas Kristen Petra
34
Tipe pengemasan: White coklat dibungkus dengan aluminium foil, kemudian dikemas dengan kardus.
Umur simpan: Kurang lebih 1 tahun. Disimpan pada tempat yang sejuk dan kering/pada suhu kamar (27-28o C).
Dijual kepada: Pabrik-pabrik pembuatan roti, kue, permen, dan pabrikpabrik lain yang sejenis.
Instruksi label: Kode produksi, tanggal kadaluwarsa, komposisi bahan produk.
Distribusi: Suhu kamar (27-28o C), tidak terkena sianr matahari langsung.
c. Dark Coklat
Penggunaan dark coklat: Bahan jadi dan dapat digunakan untuk olah lanjutan.
Tipe pengemasan: Dark coklat dibungkus dengan aluminium foil, kemudian dikemas dengan kardus.
Umur simpan: Kurang lebih 1 tahun. Disimpan pada tempat yang sejuk dan kering/pada suhu kamar (27-28o C).
Dijual kepada: Pabrik-pabrik pembuatan roti, kue, permen, dan pabrikpabrik lain yang sejenis.
Instruksi label: Kode produksi, tanggal kadaluwarsa, komposisi bahan produk.
Distribusi: Suhu kamar (27-28o C), tidak terkena sianr matahari langsung.
4.2. Komposisi Bahan Baku Tiap Jenis Produk Berikut ini adalah jenis-jenis coklat yang diproduksi beserta dengan prosentase komposisi bahan baku yang diperlukan untuk tiap jenis produk.
Universitas Kristen Petra
35
Tabel 4.1. Prosentase Komposisi Bahan Baku Tiap Jenis Produk
4.3. Proses Produksi 4.3.1. Proses Produksi Produk Jadi Pada bagian ini akan diuraikan proses produksi untuk masing-masing jenis produk jadi. a. Proses Produksi Meses Adapun proses pembuatan meses adalah sebagai berikut:
Gula halus dimasukkan ke dalam mesin penghalus gula untuk digiling. Hal ini perlu dilakukan untuk menghaluskan gula-gula yang menggumpal, kemudian dilakukan inspeksi sebelum dicampur dengan bahan baku yang lain. Proses penggilingan gula ini dilakukan selama 10 menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Gula halus dimasukkan ke mesin mixer bersama dengan bahan baku lain (bubuk coklat, minyak coklat, tepung gaplek, susu, dan obat oplos). Proses pencampuran bahan baku ini dilakukan selama 30 menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Setelah proses pencampuran, maka bahan-bahan baku tadi dimasukkan ke dalam mesin walles 5 roll untuk dihaluskan. Proses penghalusan bahanbahan baku ini dilakukan selama 10 menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Universitas Kristen Petra
36
Hasil proses penghalusan kemudian dimasukkan ke dalam mesin meng untuk diaduk. Pada proses pengadukan ini ditambahkan sedikit minyak. Tujuan dari proses pengadukan adalah untuk membuat bahan baku menjadi seperti adonan/jeladren. Proses pengadukan dilakukan selama 30 menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar). Setelah itu, dilakukan inspeksi untuk melihat apakah adonan telah sesuai dengan yang diinginkan. Inspeksi ini dilakukan oleh mandor.
Setelah proses pengadukan, maka adonan tadi didinginkan selama 20 hingga 30 menit. Proses pendinginan ini dilakukan dalam ruangan dengan suhu 16o C.
Setelah didinginkan adonan dimasukkan ke dalam mesin extruder dan hasilnya adonan akan menjadi berbentuk panjang menyerupai mie. Proses penjojohan ini dilakukan dalam ruangan dengan suhu 16o C. Kemudian dilakukan inspeksi untuk melihat apakah mie yang dihasilkan telah sesuai dengan yang diinginkan. Inspeksi ini dilakukan oleh mandor.
Hasil dari mesin extruder tadi kemudian didinginkan hingga kering dengan menggunakan mesin konveyor selama 30 menit. Proses pendinginan ini dilakukan dalam ruangan dengan suhu 5o C.
Setelah kering, dilakukan proses penggorengan dengan menggunakan mesin kenceng selama 1 hingga 1,5 jam. Pada saat dilakukan proses penggorengan, meses juga diberi sirup agar mengkilap, selain itu juga ditambahkan asam benzoat untuk pengawet. Selama proses penggorengan dan pengkilapan di mesin kenceng, meses yang bentuknya panjangpanjang seperti mie tadi akan putus sendiri menjadi kecil-kecil. Hal ini dikarenakan gesekan yang terjadi pada saat mesin kenceng berputar. Proses penggorengan dan pengkilapan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 12o C.
Setelah meses menjadi kecil-kecil, maka meses diayak dengan menggunakan alat ayak. Proses pengayakan ini dilakukan dalam ruangan dengan suhu 12o C.
Setelah diayak, meses kemudian diinspeksi dan dibungkus dengan menggunakan plastik pembungkus yang kemudian dipacking dengan
Universitas Kristen Petra
37
kaleng pembungkus. Setelah itu meses disimpan di gudang barang jadi yang memiliki suhu ruangan 14o C. b. Proses Produksi Coklat Batangan Proses pembuatan coklat batangan ini semuanya sama, baik untuk jenis permen coklat, white coklat, dan dark coklat. Perbedaannya hanya pada komposisi bahan baku, kualitas rasa, bentuk cetakan, dan harganya. Adapun proses pembuatan coklat batangan ini adalah sebagai berikut:
Gula halus dimasukkan ke dalam mesin penghalus gula untuk digiling. Hal ini perlu dilakukan untuk menghaluskan gula-gula yang menggumpal, kemudian dilakukan inspeksi sebelum dicampur dengan bahan baku yang lain. Proses penggilingan gula ini dilakukan selama 10 menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Gula halus dimasukkan ke mesin premix bersama dengan bahan baku lain (bubuk coklat, minyak coklat, susu, bahan pengawet asam benzoat dan obat oplos). Proses pencampuran bahan baku ini dilakukan selama 15 hingga 20 menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Setelah proses pencampuran, maka bahan-bahan baku tadi dimasukkan ke dalam mesin boll mill untuk dihaluskan. Proses penghalusan bahan-bahan baku ini dilakukan selama 1 jam dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Hasil proses penghalusan kemudian dimasukkan ke dalam mesin macantry untuk diaduk. Tujuan dari proses pengadukan adalah agar bahan baku tidak kental/mengeras di dalam. Proses pengadukan dilakukan selama 1 jam dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar). Setelah itu, dilakukan inspeksi untuk melihat apakah adonan telah sesuai dengan yang diinginkan. Inspeksi ini dilakukan oleh mandor.
Proses selanjutnya adalah proses pencetakan, yang bertujuan untuk memberi bentuk sesuai dengan yang diinginkan. Proses pencetakan ini dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Setelah dicetak, coklat kemudian digetarkan di mesin trill. Tujuannya adalah untuk membuat padat, keras, dan tidak ada rongga udara di dalam
Universitas Kristen Petra
38
coklat yang dihasilkan. Dengan dipadatkannya coklat, maka permukaan coklat yang ada pada cetakan akan turun, sehingga menyebabkan volumenya berkurang. Untuk itu, perlu ditambahkan coklat lagi agar volumenya sesuai dengan yang diinginkan. Proses ini juga dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).
Setelah proses pemadatan, coklat lalu didinginkan selama 45 hingga 60 menit dalam ruangan yang memiliki suhu 5o C.
Proses
berikutnya
adalah
mengeluarkan
coklat
dari
cetakannya
(dikentrok). Proses pengentrokan coklat ini dilakukan secara manual, apabila ada coklat yang patah atau retak maka coklat tersebut akan dilebur kembali. Pengentrokan coklat dilakukan dalam ruangan yang memiliki suhu 14o C.
Permen coklat yang telah dikeluarkan dari cetakkannya kemudian langsung dikemas/dibungkus dengan aluminium foil (pembungkus dalam) dan kertas pembungkus (pembungkus luar), serta sekaligus dilakukan inspeksi. Proses pembungkusan ini ada yang dilakukan oleh mesin dan ada yang dilakukan secara manual. Pembungkusan permen coklat dilakukan dalam ruangan dengan suhu 7-8o C. Setelah dibungkus, permen coklat tersebut dipacking ke dalam plastik dan kemudian dimasukkan ke dalam kardus. Untuk coklat batangan, setelah diinspeksi kemudian dibungkus dengan aluminium foil dan dimasukkan ke dalam kardus. Permen coklat dan coklat batangan setelah itu disimpan dalam gudang barang jadi yang memiliki suhu ruangan 14o C.
4.3.2. Diagram aliran Proses Diagran Aliran Proses untuk tiap jenis produk jadi dapat dilihat pada lampiran 3 dan 4 halaman 74-75.
4.3.3. Mesin-Mesin yang Digunakan untuk Produk Jadi a. Mesin-Mesin yang Digunakan untuk Produk Meses
Mesin Penghalus Gula: Berfungsi untuk menghaluskan gula yang menggumpal.
Universitas Kristen Petra
39
Jumlah
:
1 mesin
Panjang
:
150 cm
Lebar
:
150 cm
Mesin Mixer: Berfungsi untuk mencampur bahan baku. Jumlah
:
1 mesin
Panjang
:
320 cm
Lebar
:
185 cm
Mesin Walles 5 Roll: Berfungsi untuk menghaluskan bahan baku. Jumlah
:
1 mesin
Panjang
:
460 cm
Lebar
:
375 cm
Mesin Meng: Berfungsi untuk mengaduk bahan baku hingga menjadi adonan/jeladren.
Jumlah
:
2 mesin
Panjang
:
200 cm
Lebar
:
185 cm
Mesin Extruder: Berfungsi untuk mencetak adonan coklat menjadi berbentuk panjang mnyerupai mie.
Jumlah
:
4 mesin
Panjang
:
100 cm
Lebar
:
70 cm
Mesin Konveyor: Berfungsi untuk mendinginkan adonan coklat yang telah menjadi mie.
Jumlah
:
3 mesin
Panjang
:
480 cm
Lebar
:
120 cm
Mesin Kenceng: Berfungsi untuk memotong-motong adonan coklat yang keluar dari mesin extruder menjadi kecil-kecil (butir-butir) coklat. Selain itu juga berfungsi untuk mengkilapkan permukaan coklat. Jumlah
:
18 mesin
Panjang
:
60 cm
Lebar
:
60 cm
Universitas Kristen Petra
40
Alat ayak: Berfungsi untuk memisahkan meses yang besar-besar dengan meses yang sesuai ukuran (kecil-kecil). Jumlah
:
3 buah
Panjang
:
120 cm
Lebar
:
50 cm
b. Mesin-Mesin yang Digunakan untuk Produk Coklat Batangan
Mesin Penghalus Gula: Berfungsi untuk menghaluskan gula yang menggumpal.
Jumlah
:
1 mesin
Panjang
:
150 cm
Lebar
:
150 cm
Mesin Premix: Berfungsi untuk mencampur bahan baku. Jumlah
:
1 mesin
Panjang
:
340 cm
Lebar
:
180 cm
Mesin Boll Mill: Berfungsi untuk menghaluskan bahan baku. Jumlah
:
2 mesin
Panjang
:
300 cm
Lebar
:
160 cm
Mesin Macantry: Berfungsi untuk mengaduk bahan baku agar tidak kental/mengeras di dalam.
Jumlah
:
3 mesin
Panjang
:
220 cm
Lebar
:
200 cm
Meja Cetak: Berfungsi sebagai tempat untuk mencetak coklat batangan. Jumlah
:
2 meja
Panjang
:
290 cm
Lebar
:
150 cm
Mesin Trill: Berfungsi untuk memadatkan coklat dalam cetakan, sehingga coklat yang terbentuk benar-benar padat dan tidak berongga. Jumlah
:
1 mesin
Panjang
:
200 cm
Universitas Kristen Petra
41
Lebar
:
100 cm
Mesin Pembungkus: Berfungsi untuk mengemas produk yang sudah jadi. Jumlah
:
2 mesin
Panjang
:
260 cm
Lebar
:
150 cm
4.4. Good Manufacturing Practice (GMP) Prasyarat Support System adalah suatu jaringan penunjang/pendukung untuk sistem HACCP. Salah satu prasyarat support system tersebut adalah Good Manufacturing Practice (GMP). GMP merupakan pedoman praktis cara memproduksi makanan dengan baik dan benar supaya produsen memenuhi persyaratan tertentu guna menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu sesuai tuntutan konsumen (Sucofindo, 2003). Good Manufacturing Practice (GMP) PT Multi Aneka Pangan Nusantara (PT MAPAN) ini dibuat berdasarkan hasil pengamatan, wawancara, dan diskusi dengan pihak perusahaan. Berikut ini adalah beberapa sumber potensial yang dapat menimbulkan resiko cross contamination pada produk makanan yang biasanya terjadi selama proses dari dalam lingkungan pabrik.
4.4.1. Layout PT MAPAN terletak pada daerah/lingkungan yang mendukung (berada pada kawasan pabrik), sehingga tidak ada rumah penduduk di sekitarnya yang terganggu. Bahan baku, bahan kimia, dan produk jadi pada layout pabrik memiliki tempat yang terpisah. Selain itu, tempat penyimpanan bahan baku, bahan kimia, dan produk jadi juga terpisah dengan lantai produksi. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada bahan baku, bahan kimia, dan produk. Bahan baku disimpan di gudang bahan baku dengan luas 119 m2, bahan kimia disimpan di ruang simpan dengan luas 12 m2, sedangkan produk jadi disimpan di gudang jadi dengan luas 126 m2. Lantai produksi memiliki luas sebesar 1231 m2.
Universitas Kristen Petra
42
Di dalam pabrik tersedia air yang siap pakai (air yang memenuhi persyaratan air minum) maupun air yang digunakan untuk membersihkan peralatan, bangunan dan untuk fasilitas kebersihan pekerja. Air yang digunakan harus dipastikan kebersihannya. Untuk itu perusahaan menggunakan filter untuk menyaring air sebelum digunakan. Hal ini dilakukan untuk mencegah apabila ada kemungkinan air terkontaminasi, sehingga akhirnya dapat mengkontaminasi bahan baku dan produk. Selain air, dalam pabrik juga tersedia fasilitas toilet, pencuci tangan (wastafel), dan tempat sampah tetapi fasilitas toilet, wastafel, dan tempat sampah ini letaknya juga terpisah dengan lantai produksi. Yang harus disediakan oleh perusahaan sebagai fasilitas tambahan adalah adanya fasilitas kantin dalam perusahaan. Hal ini untuk mencegah pekerja keluar dari pabrik untuk membeli makanan dan minuman, karena apabila pekerja keluar dari pabrik maka pekerja akan terkena debu dan kotoran yang nantinya dapat menimbulkan kontaminasi dengan produk.
4.4.2. Buildings Bangunan pabrik harus dalam keadaan terpelihara dengan baik. Bangunan diperbaiki dan dicat ulang setiap kali ada kesempatan (seperti libur panjang), sedikitnya dua kali dalam setahun. Mengecat dan memperbaiki bangunan hanya dilakukan pada waktu hari libur panjang saja karena untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dengan produk. Kecuali apabila bangunan memang harus diperbaiki saat itu juga, seperti atap bocor, saluran air tidak lancar, dan lain-lain. Karena jika tidak langsung diperbaiki kerusakan tersebut dapat mengkontaminasi bahan baku maupun produk. Lantai dan langit-langit/plafon harus dibersihkan secara rutin, untuk lantai sedikitnya satu kali sehari dan untuk langit-langit sedikitnya satu minggu sekali. Hal tersebut untuk mencegah kotoran dan debu mengkontaminasi bahan baku dan produk, karena debu dan tanah merupakan sumber penularan mikroba beserta sporanya. Pada bangunan belum diberi penangkal hama/pengganggu. Untuk memastikan bahwa bangunan terbebas dari hama/pengganggu, maka pada bangunan wajib untuk diberi penangkal hama/pengganggu. Selain itu, perusahaan
Universitas Kristen Petra
43
belum memiliki prosedur kebersihan bangunan. Prosedur kebersihan tersebut antara lain: a. Bangunan wajib diperbaiki dan dicat. b. Bangunan wajib diberi penangkal hama/pengganggu c. Lantai wajib dibersihkan (disapu dan dipel) setiap sebelum dimulainya aktivitas pekerjaan (tiga kali sehari/setiap pergantian shift), terutama lantai produksi. Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan bangunan. d. Langit-langit/plafon dibersihkan sedikitnya tiga hari sekali. Pembersihan plafon dilakukan sebelum dimulainya aktivitas pekerjaan, hal ini untuk mencegah
produk
terkontaminasi.
Dilakukan
oleh
karyawan
bagian
pembersihan bangunan. e. Jendela dibersihkan setiap hari, dengan menggunakan bulu ayam/kemucing, kain lap dan air bersih. Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan bangunan.
4.4.3. Equipment Setiap peralatan/mesin harus dijaga kebersihan dan dilakukan perawatan secara
rutin.
Untuk
mencegah
terjadinya
kontaminasi
silang,
maka
peralatan/mesin-mesin yang ada di pabrik apabila masih memiliki jarak yang cukup dengan lantai (memiliki kaki) dapat diletakkan secara langsung di lantai. Hal ini dapat dilakukan karena meskipun diletakkan secara langsung di lantai, bagian bawah mesin masih dapat dibersihkan. Apabila peralatan/mesin-mesin tersebut tidak memiliki jarak dengan lantai (tidak memiliki kaki)/jaraknya terlalu dekat dengan lantai, maka peralatan/mesin-mesin tersebut harus diletakkan di atas palet kayu terlebih dahulu/disegel. Setiap peralatan harus diketahui cara penanganan dan pembersihannya. Perusahaan seharusnya memiliki prosedur untuk pembersihan peralatan. Berikut ini adalah prosedur untuk pembersihan peralatan. a. Mesin Penghalus Gula:
Membuka tutup bagian atas mesin untuk menghilangkan sisa gula pada bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, dan menyedot kotoran. Daerah yang perlu diperhatikan adalah bagian dari
Universitas Kristen Petra
44
mesin yang berfungsi untuk menghaluskan gula (menyerupai roda yang dapat berputar), karena pada daerah tersebut agak sulit untuk dibersihkan.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
b. Mesin Mixer dan Mesin Premix:
Membuka bagian depan mesin untuk membersihkan sisa bahan baku pada bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, dan menyedot kotoran. Daerah yang perlu diperhatikan adalah bagian dari mesin yang berfungsi untuk mencampur bahan baku (menyerupai ulir yang dapat berputar), karena pada daerah tersebut agak sulit untuk dibersihkan.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
c. Mesin Walles 5 Roll dan Mesin Boll Mill:
Membuka bagian depan mesin untuk membersihkan sisa bahan baku pada bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. Daerah yang perlu diperhatikan adalah bagian dari mesin yang berfungsi untuk menghaluskan bahan baku (menyerupai roda/roll yang dapat berputar), karena pada daerah tersebut agak sulit untuk dibersihkan.
Universitas Kristen Petra
45
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
d. Mesin Meng dan Mesin Macantry:
Membersihkan sisa bahan baku pada bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
e. Mesin Extruder:
Membuka bagian atas mesin untuk membersihkan sisa adonan pada bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
Melepas bagian mesin yang berfungsi untuk mencetak adonan dan kemudian membersihkan sisa-sisa adonan yang terdapat di dalamnya, dengan cara menyemprot dengan udara, membilas dengan air, dan menyedot kotoran.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Universitas Kristen Petra
46
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
f. Mesin Konveyor:
Membersihkan sisa bahan baku pada bagian atas mesin dengan membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
g. Mesin Kenceng:
Membersihkan sisa meses pada bagian dalam mesin dengan mengorek, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
h. Alat Ayak:
Membersihkan sisa meses pada alat ayak, dan pada bagian bawah alat ayak (bagian untuk menampung hasil ayakan) dengan cara mengorek, membilas dengan air, dan menyedot kotoran.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa alat ayak telah bersih.
Universitas Kristen Petra
47
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
i. Meja Cetak:
Membersihkan sisa adonan coklat pada permukaan meja cetak, dengan diseka/dilap, dan dibilas dengan air.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa meja cetak telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
j. Mesin Trill:
Membersihkan sisa adonan coklat pada permukaan mesin trill, dengan diseka/dilap, dan dibilas dengan air.
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan mesin trill telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.
k. Sekop
Membersihkan sisa bahan baku pada permukaan sekop, dengan mengerok, dan membilas dengan air.
Universitas Kristen Petra
48
Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa sekop telah bersih.
Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.
Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.
Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas cairan desinfektan dikeringkan dari sekop dengan cara diseka/dilap.
4.4.4. People Pekerja diharuskan untuk menjaga kebersihan produk dan peralatan serta fasilitas yang digunakan. Pekerja sebelum memulai aktivitas pekerjaannya diharuskan mengenakan penutup kepala (untuk pekerja wanita), topi (untuk pekerja pria), dan penutup mulut (untuk semua pekerja). Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dengan produk atau bahan baku. Selain itu, pekerja juga harus membersihkan debu yang ada di pakaiannya dengan menggunakan selang udara. Hal tersebut dilakukan ketika mulai bekerja dan setelah istirahat. Ada beberapa hal yang perlu diterapkan oleh perusahaan pada seluruh pekerjanya agar keamanan produk yang dihasilkan dapat terjamin. Diantaranya adalah prosedur standar bagi higiene dan kesehatan karyawan, terutama bagi mereka yang langsung kontak dengan makanan. Prosedur tersebut harus dimulai sejak direncanakan untuk menerima karyawan baru hingga higiene sehari-hari yang harus terpelihara secara berkelanjutan. Ada tiga bidang yang saling terkait dan harus dilaksanakan secara terpadu dalam prosedur tersebut, yaitu: a. Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan. Dalam melakukan seleksi karyawan, yang paling penting adalah memeriksa kesehatan karyawan secara umum, dan yang terpenting adalah memeriksa apakah seorang calon karyawan menderita penyakit infeksi secara aktif maupun pasif (tifus, disentri, dan hepatitis). Setelah karyawan bekerja, minimum satu tahun sekali harus dilakukan pemeriksaan ulang.
Universitas Kristen Petra
49
b. Pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi. Pendidikan harus dilaksanakan bukan hanya sampai pada taraf kognitif (tahu), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude). Untuk sampai tahapan ini pendidikan harus dilakukan secara rutin, berkala, dan diawasi terus menerus. Pendidikan yang diberikan harus mencakup:
Prinsip higiene dan sanitasi pada pabrik. Berbagai sistem kebersihan dan sanitasi di pabrik harus ditegakkan dengan konsekwen. Di setiap tempat harus selalu diingatkan (dalam bentuk poster, karikatur, atau huruf-huruf yang menyolok) akan pentingnya kebersihan dan sanitasi. Yang terpenting adalah karyawan harus mengerti mengapa mereka harus menggunakan atau melakukan hal-hal tersebut, karena jika tidak semua itu tidak akan ada gunanya.
Higiene pribadi/perorangan. Perilaku hidup bersih harus dimengerti dan dijalankan. Hal tersebut meliputi: 1. Cuci tangan: biasakan mencuci tangan dengan seksama, dengan air yang bersih dan memenuhi syarat air minum, dengan sabun atau deterjen. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, setelah memegang bahan terkontaminasi, atau kapan saja bila diperlukan. 2. Kebersihan: secara umum karyawan harus tampak bersih, kulitnya maupun pakaiannya. 3. Hindari kebiasaan tidak sehat: meludah, mengorek hidung, telinga, menggaruk, mengunyah-ngunyah, dan lain-lain.
Rasionalisasi penggunaan berbagai alat pencegahan infeksi atau kontaminasi di pabrik agar mereka mempunyai pola tingkah laku yang sesuai dan selalu waspada akan higiene dan sanitasi.
c. Praktek higiene dan sanitasi di pabrik.
Kebersihan ruangan: karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih.
Karyawan sebaiknya menggunakan pakaian kerja yang bersih.
Topi, masker, penutup kepala, sarung tangan, baju luar dan sepatu merupakan pakaian kerja standar yang harus dipakai bila hendak masuk
Universitas Kristen Petra
50
ruangan kerja, dan dibuka bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya harus tepat pula.
Pakaian dan sepatu wajib diganti dan dicuci setiap hari dengan sabun cuci khusus. Dilakukan oleh karyawan bagian pencucian.
4.4.5. Cleaning Di dalam pabrik tersedia fasilitas kebersihan yang cukup untuk pembersihan peralatan/mesin, seperti alat penyemprot, kain lap, dan lain-lain. Selain untuk peralatan/mesin, fasilitas kebersihan juga disediakan untuk pekerja dan bangunan. Untuk pekerja antara lain wastafel, selang udara, toilet, dan lainlain, sedangkan untuk bangunan adalah sapu, kain lap, kemucing, dan lain-lain. Area pembersihan untuk pekerja terpisah dengan lantai produksi, hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dengan produk. Seluruh fasilitas kebersihan ini mudah penggunaannya. Ada beberapa fasilitas tambahan yang sebaiknya disediakan dalam perusahaan. Fasilitas-fasilitas tersebut adalah:
Adanya fasilitas loker pakaian untuk karyawan, fasilitas ini diperlukan sebagai tempat untuk menyimpan pakaian kerja karyawan, karena pakaian karyawan harus diganti dan dicuci setiap hari.
Adanya fasilitas pencucian pakaian kerja karyawan. Hal ini diperlukan agar pakaian kerja karyawan terjaga kebersihannya. Pakaian kerja karyawan harus dicuci dengan menggunakan sabun cuci khusus yang dapat memastikan kebersihannya. Selain itu, setiap fasilitas yang ada dalam perusahaan wajib dibersihkan
secara rutin. Prosedur pembersihan fasilitas tersebut adalah:
Pekerja dilatih untuk menjaga/memelihara fasilitas yang ada, seperti wastafel, toilet, dan lain-lain. Hal ini perlu dilakukan untuk menjaga agar fasilitasfasilitas tersebut tetap terjaga kebersihannya.
Wastafel wajib dibersihkan setiap hari. Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan bangunan. Pada wastafel harus diberi handuk tangan, untuk mengeringkan tangan pekerja.
Universitas Kristen Petra
51
Toilet wajib dibersihkan tiga hari sekali. Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan bangunan. Pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup. Toilet harus dijaga dalam keadaan yang baik setiap saat.
Handuk tangan wajib diganti setiap hari dan dicuci dengan menggunakan sabun cuci khusus untuk memastikan keberihannya. Dilakukan oleh karyawan bagian pencucian.
Tempat sampah wajib dibersihkan setiap harinya. Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan bangunan.
4.4.6. Chemicals Bahan kimia memiliki fasilitas penyimpanan yang memadai, yaitu di ruang simpan dengan luas 12 m2 dan suhu 27-28o C (suhu kamar). Setiap bahan kimia diberi label yang berisi kode bahan kimia, tanggal kadaluwarsa, dan cara penanganan yang benar. Hal ini untuk mencegah terjadinya kesalahan dalam penanganan dan penggunaan bahan kimia. Personel pemegang bahan kimia seluruhnya dilatih untuk penanganan yang benar. Perusahaan sebaiknya membuat prosedur tertulis yang dilabelkan untuk cara penanganan bahan kimia dengan benar. Label tersebut antara lain berisi tentang:
Nama bahan/larutan dalam bahan kimia..
Nama dan alamat produsen/distributor.
Petunjuk penggunaan.
Tanggal kadaluwarsa.
Apabila terjadi ketidaksesuaian pelabelan, penyimpangan, dan penggunaan bahan kimia, maka yang perlu dilakukan adalah:
Memindahkan bahan kimia yang tidak benar penyimpanannya.
Mengembalikan kepada pemasok bahan yang tidak dilabel dengan benar.
Memperbaiki label.
Membuang wadah yang rusak.
Memeriksa keamanan produk.
Universitas Kristen Petra
52
Berikut ini akan dijelaskan mengenai bahan-bahan kimia yang digunakan beserta dengan fungsi, faktor intrinsik dengan toleransi limit, dan kriteria beserta limit mikrobiologikal, serta sampling plans-nya. a. Bahan Pengawet Bahan pengawet yang digunakan dalam memproduksi coklat ini adalah asam benzoat, karena asam benzoat sangat efektif untuk mencegah timbulnya jamur dan ragi. Asam benzoat ini berwarna putih, kering, dan tidak berbau. Bahan baku asam benzoat memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 0,4% - 0,8%
pH
: 3,76% - 4,5%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 8/g Escherichia Colli = 0 – 8/g Sampling plans = Diambil beberapa kardus secara acak, kemudian dari masing-masing kardus diambil 1 plastik asam benzoat, dan dari 1 plastik tersebut diambil setengah kg untuk dites. b. Obat Oplos Obat oplos ini adalah suatu bahan kimia yang berwarna kuning kecoklatan dan tidak berbau. Obat oplos ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperkecil viskositas dan memperbesar kemampuan alir dari adonan coklat yang akan mengurangi penggunaan lemak coklat, sehingga minyak yang terdapat dalam adonan coklat dapat melekat pada permukaan partikel gula. Bahan baku obat oplos memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 0,4% - 0,8%
pH
: 3,8% - 4,4%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 8/g Escherichia Colli = 0 – 8/g
Universitas Kristen Petra
53
Sampling plans = Diambil beberapa kardus secara acak, kemudian dari masing-masing kardus diambil 1 plastik obat oplos, dan dari 1 plastik tersebut diambil setengah kg untuk dites.
4.4.7. Raw Materials Bahan baku memiliki ruang sendiri dalam penyimpanannya., yaitu gudang bahan baku. Setiap bahan baku mempunyai label yang berisi kode bahan baku, tanggal kadaluwarsa, dan cara penanganan yang benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan baku. Setiap bahan baku diketahui cara penanganannya, untuk hal ini ada pekerja yang disediakan khusus untuk menangani setiap masalah yang berhubungan dengan bahan baku. Ukuran bahan baku yang digunakan dikontrol oleh bagian pencampuran yang telah memiliki pengalaman cukup tinggi. Setiap bahan baku yang datang dari suplier langsung diperiksa dan dites terlebih dahulu oleh kepala gudang dan kemudian oleh bagian laboratorium. Tes bahan baku ini meliputi tes biologikal, kimia, dan fisik. Bahan baku yang sesuai dengan kriteria yang ditetapkan oleh pihak pabrik akan diterima, sedangkan bahan baku yang tidak sesuai dengan kriteria yang ditetapkan memiliki dua kemungkinan. Kemungkinan yang pertama adalah apabila masih dalam batas yang dapat diterima maka bahan baku tersebut akan diterima, tetapi bila sudah keluar
dari
batas
yang
diijinkan
maka
bahan
baku
tersebut
akan
ditolak/dikembalikan. Untuk memastikan bahwa bahan baku bebas dari hama/racun/ mikroorganisme yang berbahaya bagi konsumen perusahaan sebaiknya tidak hanya melakukan dengan tes laboratorium saja, tetapi juga harus ditunjang dengan meminta jaminan/sertifikasi dari suplier. Bahan baku yang dipakai dalam pengolahan coklat ini yang utama adalah bubuk coklat, gula halus, minyak coklat, dan susu, sedangkan yang lainnya adalah bahan baku pembantu. Berikut ini akan dijelaskan mengenai macammacam bahan baku beserta dengan fungsi, faktor intrinsik dengan toleransi limit, dan kriteria beserta limit mikrobiologikal, serta sampling plans-nya.
Universitas Kristen Petra
54
a. Bubuk Coklat Bubuk coklat ini berasal dari biji coklat yang telah melalui proses penghalusan. Warnanya coklat pekat. Bahan baku bubuk coklat memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 6,15% - 8%
Kandungan lemak : 10,65% - 11,5% pH
: 6,32% - 7%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 10/g Escherichia Colli = 0 – 10/g Sampling plans = Diambil beberapa kardus secara acak, kemudian dari masing-masing kardus diambil 1 kg bubuk coklat untuk dites. b. Minyak Coklat Minyak coklat ini merupakan hasil pemrosesan biji coklat. Minyak coklat memiliki warna kuning kecoklatan serta berbau khas coklat. Fungsinya adalah untuk memudahkan pencampuran, penghalusan dan pengadukan coklat selama diproses. Bahan baku minyak coklat memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 0 - 0,3%
Kandungan lemak : 46,87% - 50% pH
: 7,25% - 8%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 15/g Escherichia Colli = 0 – 15/g Sampling plans = Diambil beberapa kardus secara acak, kemudian dari masing-masing kardus diambil 1 kg minyak coklat untuk dites. c. Gula Halus Gula halus ditambahkan pada pengolahan coklat ini karena memiliki fungsi meningkatkan cita rasa coklat, yaitu dengan memberi rasa manis pada coklat.
Universitas Kristen Petra
55
Selain itu, kadar gula yang tinggi juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Gula halus ini berasal dari gula pasir kasar yang telah dihaluskan. Bahan baku gula halus memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 3,35% - 4,2%
Kandungan lemak : 23,7% - 25% pH
: 5,22% - 5,8%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 10/g Escherichia Colli = 0 – 10/g Sampling plans = Diambil beberapa karung secara acak, kemudian dari masing-masing karung diambil 2 kg gula untuk dites. d. Susu Bubuk Susu bubuk dalam proses pembuatan coklat ini memiliki fungsi untuk meningkatkan nilai nutrisi dari coklat. Selain itu dengan ditambahkannya susu bubuk ini, maka warna coklat yang dihasilkan tidak terlalu tua, karena apabila warna coklat terlalu tua akan memberikan kesan rasa yang pahit. Bahan baku susu bubuk memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 3,15% - 4,3%
Kandungan lemak : 20,54% - 22% pH
: 6,67% - 7,7%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 10/g Escherichia Colli = 0 – 10/g Sampling plans = Diambil beberapa kardus secara acak, kemudian dari masing-masing kardus diambil 1 kg susu untuk dites. e. Tepung Gaplek Tepung gaplek ditambahkan pada pengolahan coklat ini untuk membuat adonan coklat menjadi seperti jeladren. Tepung gaplek memiliki warna putih kekuningan. Tepung gaplek ini hanya digunakan untuk produk coklat meses.
Universitas Kristen Petra
56
Bahan baku tepung gaplek memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 2,43% - 3%
Kandungan lemak : 8,16% - 10% pH
: 6,58% - 7,5%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 10/g Escherichia Colli = 0 – 10/g Sampling plans = Diambil beberapa karung secara acak, kemudian dari masing-masing karung diambil 1 kg tepung gaplek untuk dites. f. Sirup Sirup ditambahkan pada pengolahan coklat ini untuk memberi kesan kilap pada produk. Warna sirup adalah putih kecoklatan. Sirup ini hanya dipergunakan untuk produk coklat meses. Bahan baku sirup memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya masing-masing, yaitu: Kadar air
: 45,7% - 48%
Kandungan lemak : 24,65% - 26% pH
: 5,36% - 6%
Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah: Salmonella = 0 – 15/ml Escherichia Colli = 0 – 15/ml Sampling plans = Diambil beberapa kardus secara acak, kemudian dari masing-masing kardus diambil 1,5 liter sirup untuk dites. g. Kertas Pembungkus Kertas pembungkus ini digunakan untuk membungkus produk coklat batangan yang telah selesai diproses. Kertas bungkus yang digunakan untuk permen coklat ada dua macam, yaitu kertas pembungkus dalam yang terbuat dari aluminium foil dan kertas pembungkus luar yang terbuat dari kertas biasa dan diberi merk. Kertas pembungkus luar harus dibuat semenarik mungkin, karena kertas pembungkus luar ini memiliki peran untuk menarik minat beli konsumen. Oleh karena itu, kertas pembungkus luar ini dibuat dengan warna
Universitas Kristen Petra
57
yang bermacam-macam, ada yang merah, hijau, biru, putih, dan kuning sehingga konsumen tertarik untuk membelinya. Sedangkan untuk white coklat dan dark coklat kertas pembungkus yang digunakan hanya satu macam, yaitu kertas pembungkus yang menggunakan aluminium foil yang sekaligus diberi merk. h. Plastik Pembungkus Plastik pembungkus ini digunakan untuk produk coklat meses.yang telah selesai diproses. Selain itu, plastik ini juga berfungsi untuk melapisi bagian dalam dari kaleng pengemas. i. Kaleng Pembungkus Kaleng pembungkus ini digunakan untuk produk coklat meses yang telah dibungkus plastik. j. Karton/Kardus Kardus akan digunakan untuk mengepak produk permen coklat yang telah siap untuk dikirim.
4.4.8. Storage Bahan baku disimpan dalam gudang bahan baku dengan suhu 27-28o C (suhu kamar) dan bahan kimia disimpan di ruang simpan juga dengan suhu 27-28o C, sedangkan produk jadi disimpan dalam gudang jadi dengan suhu 14o C. Ruang penyimpanan memiliki pemisahan yang memadai, setiap produk jadi memiliki area-area sendiri yang telah ditentukan sebelumnya. Tempat penyimpanan bahan baku, bahan kimia, dan produk jadi terjaga kebersihannya. Setiap bahan baku, bahan kimia, dan produk jadi tidak secara langsung diletakkan di lantai melainkan diletakkan di atas palet kayu. Selain itu yang perlu diperhatikan adalah keadaan kontainer. Kontainer yang digunakan untuk mengirim bahan baku dipastikan kebersihannya, hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang selama bahan baku didistribusikan. Kontainer yang digunakan untuk mengirim lebih dari satu jenis bahan baku, harus dipastikan memiliki jarak yang cukup antar bahan baku yang satu dengan bahan baku yang lain.
Universitas Kristen Petra
58
Ruang penyimpanan baik gudang bahan baku, ruang simpan, maupun gudang jadi harus dipastikan terbebas dari gangguan/hama. Untuk itu ruang penyimpanan wajib diberi penangkal hama/pengganggu. Hal ini untuk mencegah baik bahan baku maupun produk jadi terkontaminasi. Ruang penyimpanan juga harus dibersihkan dua kali sehari (lantai disapu dan dipel serta jendela dibersihkan dengan kemucing, kain lap, dan air bersih). Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan gedung.
4.4.9. Products Lantai produksi diletakkan terpisah. Setiap produk harus ditangani dengan benar dan dijaga kebersihannya agar produk yang dihasilkan higieneis dan tidak terkontaminasi. Lantai produksi wajib untuk dibersihkan sedikitnya dua kali sehari. Agar produk yang dihasilkan terjamin keamanan/higienitasnya, maka diperlukan prosedur penanganan dan kebersihan secara tepat. Berikut ini adalah prosedur penanganan dan kebersihan produk.
Tempat bahan baku dan cetakan dicuci dan dibersihkan setiap kali akan digunakan. Dilakukan oleh pekerja yang akan menggunakan tempat bahan baku dan cetakan tersebut.
Pekerja dipastikan memenuhi prosedur kebersihan pekerja.
Peralatan/mesin dipastikan telah dibersihkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Lantai produksi dipastikan telah dibersihkan.
4.4.10. Packaging Pengepakan masing-masing produk dilakukan sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan, sehingga produk tidak mengalami kerusakan selama disimpan dan dikirim. Bahan-bahan yang digunakan untuk membungkus dan mengepak harus diperiksa terlebih dahulu (apakah pada kardus terdapat lubang, kaleng penyok, dan lain-lain) agar tidak terjadi kontaminasi silang selama produk disimpan dan dikirim. Setiap produk harus diberi label yang berisi kode, tanggal kadaluwarsa, serta cara penggunaan dan penanganan produk dengan benar.
Universitas Kristen Petra
59
Pada proses pengepakan, yang harus diperhatikan oleh perusahaan adalah material yang digunakan untuk mengepak produk. Material tersebut antara lain:
Untuk produk meses adalah plastik pembungkus. Plastik pembungkus harus dipastikan terbebas dari bakteri, untuk itu plastik pembungkus harus dites melalui laboratorium dan dilakukan sterilisasi. Selain itu, plastik pembungkus yang digunakan sebaiknya dari bahan polyethylene atau polypropylene, karena plastik dengan bahan tersebut dapat memberikan perlindungan pada produk dari air, udara/gas, panas, dan debu.
Untuk produk coklat batangan adalah aluminium foil dan kertas pembungkus. Aluminium foil dan kertas pembungkus harus dites melalui laboratorium dan dilakukan sterilisasi untuk memastikan bahwa aluminium foil dan kertas pembungkus terbebas dari bakteri. Berikut ini adalah proses pengepakan untuk masing-masing produk.
Meses: Meses dimasukkan ke dalam plastik kemudian plastik tersebut ditutup. Setelah itu plastik dimasukkan ke dalam kardus dan diberi perekat (lakban).
Permen coklat: Permen coklat dibungkus dengan menggunakan aluminium foil, kemudian dibungkus lagi dengan menggunakan kertas bungkus. Setelah itu, permen coklat dimasukkan ke dalam plastik dan kemudian dimasukkan kardus yang diberi perekat (lakban).
White coklat: White coklat dibungkus dengan menggunakan aluminium foil, kemudian dimasukkan ke dalam kardus dan diberi perekat (lakban).
Dark coklat: Dark coklat dibungkus dengan menggunakan aluminium foil, kemudian dimasukkan ke dalam kardus dan diberi perekat (lakban).
4.5. Analisis Hazard dan Pengidentifikasian Tindakan Preventif/Pencegahan Analisis bahaya dan pengidentifikasian tindakan preventif yang dilakukan harus meliputi tiga unsur, yaitu unsur biologis, kimiawi, dan fisik yang dapat menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Analisis dan pengidentifikasian ini dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan Lembar Kerja Analisis Bahaya (Hazard).
Universitas Kristen Petra
60
4.5.1. Analisis Hazard dan Pengidentifikasian Tindakan Preventif/Pencegahan untuk Proses Produksi Meses a. Analisis Bahaya Dari hasil analisis bahaya yang dilakukan, didapatkan beberapa bahaya yang mungkin terjadi. Bahaya-bahaya tersebut adalah:
Bakteri Staphylococcus Aureus yang terdapat pada tangan pekerja untuk proses pengangkutan bahan baku bubuk coklat, gula halus, minyak coklat, tepung gaplek, sirup, susu, obat oplos, dan bahan pengawet asam benzoat. Selain itu juga terdapat pada proses penghalusan gula, proses pencampuran bahan baku, proses pendinginan pertama, dan proses pendinginan kedua.
Bakteri Eschericia Colli yang terdapat pada tempat bahan baku bubuk coklat, gula halus, minyak coklat, tepung gaplek, sirup, dan susu.
Bakteri pada plastik pembungkus.
Air, debu, udara/gas, dan panas yang dapat menyebabkan produk jadi terkontaminasi setelah dilakukan proses pembungkusan.
b. Pengidentifikasian Tindakan Pencegahan Tindakan
pencegahan
dilakukan
untuk
menghilangkan/mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya yang dapat membuat produk pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Tindakan-tindakan pencegahan tersebut antara lain:
Setiap pekerja diwajibkan untuk mencuci tangannya dan kemudian menggunakan sarung tangan ketika bekerja. Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah bakteri Staphylococcus Aureus yang kemungkinan terdapat pada tangan pekerja agar tidak mencemari produk pangan.
Membersihkan tempat bahan baku setiap kali akan digunakan untuk mencegah timbulnya bakteri Escherichia Colli pada tempat bahan baku.
Meneliti plastik pembungkus melalui tes laboratorium terlebih dahulu dan mensterilkan plastik pembungkus sebelum digunakan untuk membungkus produk jadi. Hal ini diperlukan untuk mencegah kemungkinan adanya bakteri pada plastik pembungkus yang dapat menyebabkan produk jadi terkontaminasi.
Universitas Kristen Petra
61
Menggunakan plastik pembungkus yang terbuat dari bahan yang dapat memberikan perlindungan bagi produk jadi sehingga produk jadi tidak terkontaminasi oleh air, udara/gas, panas, dan debu.
Lembar Kerja Analisis Bahaya (Hazard) produk meses secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 5 dan 6 halaman 76 dan 79.
4.5.2. Analisis Hazard dan Pengidentifikasian Tindakan Preventif/Pencegahan untuk Proses Produksi Coklat Batangan Untuk analisis bahaya dan pengidentifikasian tindakan pencegahan produk coklat batangan hasilnya kurang lebih sama dengan produk meses. Hal ini dikarenakan adanya kesamaan beberapa bahan baku yang digunakan serta proses produksi yang juga kurang lebih sama dengan proses produksi meses. Perbedannya terletak pada mesin serta komposisi bahan baku yang digunakan. a. Analisis Bahaya Beberapa bahaya yang mungkin terjadi dari hasil analisis adalah:
Bakteri Staphylococcus Aureus yang terdapat pada tangan pekerja untuk pengangkutan bahan baku bubuk coklat, gula halus, minyak coklat, susu, obat oplos, dan bahan pengawet asam benzoat. Selain itu juga terdapat pada proses penghalusan gula, proses pencampuran bahan baku, proses pencetakan, dan proses pengentrokan/ mengeluarkan coklat dari cetakan
Bakteri Eschericia Colli yang terdapat pada tempat bahan baku bubuk coklat, gula halus, minyak coklat, susu, dan cetakan.
Bakteri pada aluminium foil dan kertas pembungkus.
b. Pengidentifikasian Tindakan Pencegahan Tindakan-tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk menghilangkan/ mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya-bahaya di atas adalah:
Setiap pekerja diwajibkan untuk mencuci tangannya dan kemudian menggunakan sarung tangan ketika bekerja. Hal ini perlu dilakukan untuk mencegah bakteri Staphylococcus Aureus yang kemungkinan terdapat pada tangan pekerja agar tidak mencemari produk pangan.
Universitas Kristen Petra
62
Membersihkan tempat bahan baku setidaknya satu minggu sekali untuk mencegah timbulnya bakteri Escherichia Colli pada tempat bahan baku dan cetakan.
Meneliti aluminium foil dan kertas pembungkus melalui tes laboratorium terlebih dahulu dan mensterilkan aluminium dan kertas pembungkus sebelum digunakan untuk membungkus produk jadi. Hal ini diperlukan untuk mencegah kemungkinan adanya bakteri pada aluminium foil dan kertas pembungkus yang dapat menyebabkan produk jadi terkontaminasi.
Lembar Kerja Analisis Bahaya (Hazard) produk coklat batangan secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 5 dan 7 halaman 76 dan 88.
4.6. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Titik kendali kritis (CCP) dapat ditetapkan dengan menggunakan pengetahuan dari proses dan semua hazard yang berpotensi. Selain itu CCP juga dapat ditemukan dengan mengikuti setiap pertanyaan-pertanyaan yang ada pada CCP decision tree. Pada laporan tugas akhir ini, CCP ditemukan dengan menggunakan CCP decision tree. a. Titik Kendali Kritis (CCP) Produk Meses Penentuan CCP untuk produk meses dapat dilihat pada lampiran 8 halaman 95. b. Titik Kendali Kritis (CCP) Produk Coklat Batangan Penentuan CCP untuk produk coklat batangan dapat dilihat pada lampiran 9 halaman 97.
4.7. Penentuan Batas Kritis (CL) Batas kritis ditentukan untuk setiap faktor yang berhubungan dengan keamanan pada CCP. Berikut ini adalah batas kritis untuk setiap produk jadi. a. Batas Kritis/Critical Limits (CL) Produk Meses
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus pada tangan pekerja CCP
: Proses pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat, susu, gula, tepung gaplek, sirup, obat oplos, dan asam benzoat.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja
Universitas Kristen Petra
63
2. Batas toleransinya antara 0-10/g untuk bahan baku bubuk coklat, susu, gula, dan tepung gaplek, 0-15/g untuk bahan baku minyak coklat dan sirup, serta 0-8/g untuk obat oplos dan bahan pengawet asam benzoat.
Hazards : Bakteri Escherichia Colli pada tempat bahan baku CCP
: Persiapan proses produksi.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g untuk bahan baku bubuk coklat, susu, gula, dan tepung gaplek, 0-15/g untuk bahan baku minyak coklat dan sirup, serta 0-8/g untuk obat oplos dan bahan pengawet asam benzoat.
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses penghalusan bahan baku gula.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses pencampuran bahan baku.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses pendinginan pertama bahan baku.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus pada tangan pekerja CCP
: Proses pendinginan kedua bahan baku.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Hazards : Bakteri pada plastik pembungkus CCP
: Proses Pembungkusan.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada plastik pembungkus 2. Batas toleransinya antara 0-5/plastik
Universitas Kristen Petra
64
Hazards : Air, udara/gas, panas, dan debu CCP
: Proses pembungkusan.
CL
: Tidak ada air, udara/gas, panas, dan debu pada produk jadi.
b. Batas Kritis/Critical Limits (CL) Produk Coklat Batangan
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat, susu, gula, obat oplos, dan asam benzoat.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g untuk bahan baku bubuk coklat, susu, dan gula, 0-15/g untuk bahan baku minyak coklat, serta 0-8/g untuk obat oplos dan bahan pengawet asam benzoat.
Hazards : Bakteri Escherichia Colli CCP
: Persiapan proses produksi
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g untuk bahan baku bubuk coklat, susu, dan gula, 0-15/g untuk bahan baku minyak coklat, serta 0-8/g untuk obat oplos dan bahan pengawet asam benzoat.
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses penghalusan bahan baku gula.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses pencampuran bahan baku.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses pencetakan bahan baku.
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Universitas Kristen Petra
65
Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus CCP
: Proses pengentrokan/mengeluarkan coklat dari cetakan
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja 2. Batas toleransinya antara 0-10/g
Hazards : Bakteri pada aluminium foil dan kertas pembungkus CCP
: Proses Pembungkusan
CL
: 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus
pada
kertas
pembungkus dan aluminium foil 2. Batas toleransinya
antara
0-5/kertas pembungkus
dan
aluminium foil
4.8. Pemonitoran Setiap CCP Proses pemonitoran dilakukan pada setiap CCP masing-masing produk. a. Pemonitoran untuk Produk Meses Pemonitoran untuk produk meses secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 10 halaman 99. b. Pemonitoran untuk Produk Coklat Batangan Pemonitoran untuk produk coklat batangan secara lengkap dapat dilihat pada lampiran 11 halaman 104.
4.9. Tindakan Koreksi/Perbaikan Tindakan koreksi/perbaikan dilakukan untuk setiap penyimpangan yang terjadi pada batas kritis. Berikut ini adalah tindakan perbaikan yang harus diambil ketika terjadi penyimpangan pada batas kritis untuk masing-masing produk. a. Tindakan Perbaikan untuk Produk Meses
Untuk pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat, susu, tepung gaplek, sirup, obat oplos, asam benzoat, dan gula memiliki tindakan perbaikan yang sama. Hal ini dikarenakan adanya kesamaan proses, yaitu proses pengangkutan, selain itu juga karena memiliki kesamaan batas kritis. Tindakan-tindakan perbaikan tersebut adalah: 1. Bahan baku diperiksa oleh pihak laboratorium. 2. Membuang apabila ada yang terkontaminasi.
Universitas Kristen Petra
66
3. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Persiapan Proses Produksi 1. Bahan baku diperiksa oleh pihak laboratorium. 2. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 3. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses penghalusan bahan baku gula 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil penghalusan gula 3. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 4. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses pencampuran bahan baku 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencampuran bahan baku. 3. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 4. Bila tidak terkontaminasi/tidak melebihi batas toleransi, maka proses selanjutnya dapat dilakukan. 5. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses pendinginan pertama bahan baku 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pendinginan pertama bahan baku. 3. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 4. Bila tidak terkontaminasi/tidak melebihi batas toleransi, maka proses selanjutnya dapat dilakukan. 5. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses pendinginan kedua bahan baku 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pendinginan kedua bahan baku. 3. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 4. Bila tidak terkontaminasi/tidak melebihi batas toleransi, maka proses selanjutnya dapat dilakukan. 5. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Universitas Kristen Petra
67
Proses pembungkusan 1. Produk diperiksa oleh pihak laboratorium. 2. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 3. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
b. Tindakan Perbaikan untuk Produk Coklat Batangan
Untuk pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat, susu, obat oplos, asam benzoat, dan gula juga memiliki tindakan perbaikan yang sama dengan produk meses. Hal ini dikarenakan adanya kesamaan proses (proses pengangkutan), kesamaan bahan baku, dan kesamaan batas kritis. Tindakan-tindakan perbaikan tersebut adalah: 1. Bahan baku diperiksa kembali oleh pihak laboratorium. 2. Membuang apabila ada yang telah terkontaminasi. 3. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses penghalusan bahan baku gula 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil penghalusan gula 3. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 4. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses pencampuran bahan baku 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencampuran bahan baku. 3. Membuang apabila ada yang terkontaminasi. 4. Bila tidak terkontaminasi/tidak melebihi batas toleransi, maka proses selanjutnya dapat dilakukan. 5. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses pencetakan bahan baku 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencetakan bahan baku. 3. Membuang yang terkontaminasi. 4. Bila tidak terkontaminasi/tidak melebihi batas toleransi, maka proses selanjutnya dapat dilakukan. 5. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Universitas Kristen Petra
68
Proses pengentrokan/mengeluarkan coklat dari cetakan 1. Stop proses selanjutnya. 2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencetakan bahan baku. 3. Membuang yang terkontaminasi. 4. Bila tidak terkontaminasi/tidak melebihi batas toleransi, maka proses selanjutnya dapat dilakukan. 5. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
Proses pembungkusan 1. Produk diperiksa oleh pihak laboratorium. 2. Membuang yang terkontaminasi. 3. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.
4.10. Sistem Pencatatan Sistem pencatatan dapat dilihat pada bagian lampiran 12 (record) halaman 109.
4.11. Verifikasi/Pengujian Untuk memastikan agar sistem HACCP berjalan efektif, ada beberapa hal yang perlu dilakukan. Hal-hal tersebut adalah: a. Membuat jadwal untuk pengkalibrasian peralatan. Formulir jadwal kalibrasi alat dapat dilihat pada lampiran 12 bagian record halaman 198. b. Melakukan audit internal secara berkala dengan menggunakan sistem audit checklist sesuai dengan instruksi yang terdapat di lampiran 12 bagian record halaman 181. Setelah itu, informasi yang tercatat di checklist akan melaporkan kepada tim HACCP tentang seberapa jauh rencana HACCP diikuti. c. Menetapkan disiplin kerja dengan cara mengambil tindakan apabila terjadi pelanggaran berkaitan dengan titik kendali kritis (CCP). Tindakan-tindakan yang tersebut adalah:
Untuk karyawan yang tidak mencuci tangan, tidak menggunakan sarung tangan, atau tidak mengenakan standar pakaian kerja yang diinstruksikan. Selain itu juga apabila karyawan yang tidak membersihkan tempat bahan baku, dan apabila karyawan bagian laboratorium yang tidak melakukan
Universitas Kristen Petra
69
pengetesan dan sterilisasi plastik pembungkus, aluminium foil, dan kertas pembungkus. Tindakan-tindakan yang diberlakukan adalah: 1. Melanggar lima kali dalam satu bulan: Ditegur/diperingatkan. 2. Melanggar sepuluh kali dalam satu bulan: Diberi peringatan secara tertulis. 3. Melanggar lima belas kali dalam satu bulan: Diberhentikan sementara.
Pemasok memberikan plastik yang tidak terbuat dari bahan yang dapat memberikan perlindungan dari air, udara/gas, panas, dan debu. Tindakan yang diberlakukan adalah: 1. Melanggar tiga kali dalam jangka waktu sepuluh kali pemesanan: Ditegur/diperingatkan. 2. Melanggar lima kali dalam jangka waktu sepuluh kali pemesanan: Dilakukan pemutusan hubungan dengan pemasok.
Sedangkan untuk karyawan yang telah mendisiplinkan diri, maka diberi penghargaan guna memacu karyawan tersebut dan karyawan yang lain untuk lebih mendisiplinkan diri masing-masing.
Universitas Kristen Petra
View more...
Comments
