Haccp Platos Calientes 3

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO

Versión: 03 Aprobado por: Avelia Armijo Fecha: 06/06/2011 Página: 1 – 38

PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO QUE SE PREPARAN EN CATERING ARMIJO S.A.C.

Preparado por el: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE CATERING ARMIJO S.A.C.

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO

REVISIÓN N°

02

FECHA:

VERSION N°3

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03

06 DE JUNIO DE 2011

ELABORADO Y REVISADO POR:

Equipo HACCP

APROBADO POR:

Gerente General

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIÓN N° 01

Equipo HACCP Gerente General

Firma

Sra. Avelia Armijo Ramos

02 Jefe de Aseguramiento de la Calidad/

Bach. Cinthia Chu Sión Rodriguez 03

04

05

Jefe de Administración y Logística Lucy Giovanna Pinedo Armijo Jefe de Operaciones Robert Pinedo Armijo Malmorejo Nutricionista Rosa María Miranda Correa

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ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Pág. 6 7

III. DISEÑO DE PLANTA

8

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

10

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL USO VI. DIAGRAMA DE FLUJO VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP X. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP XI. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR XII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA XIII. REGISTROS

12 14 17 24 26 29 30 31 31

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INTRODUCCION El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemática, las medidas que deben ser tomadas por la Empresa Catering Armijo S.A.C., para el procesamiento de alimentos preparados con la finalidad de asegurar la calidad de nuestros productos y de su proceso. Este manual está basado en el sistema de calidad: Análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisición de la materia prima, su manipulación durante el proceso, hasta su exposición al consumidor final. En cada una de estas etapas se identifican las operaciones críticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo, establecimiento de registros, acciones correctivas y verificación. El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos los miembros de la planta, directivos y operarios, bajo la coordinación del Jefe de Aseguramiento de la Calidad con la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos en el presente manual se cumplan. El Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de aseguramiento de la calidad para la producción de alimentos, que está basado en siete principios: 1.- Análisis de peligros y riesgos 2.- Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) 3.- Establecimientos de límites críticos 4.- Procedimiento de monitoreo 5.- Procedimiento de acciones correctivas 6.- Sistema de preservación de registros 7.- Procedimiento de verificación En este sentido el sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en las líneas de procesamiento, motivo por el cual se elaboró el presente documento, en el cual se desarrollan Planes HACCP para el procesamiento de diferentes recursos hidrobiológicos. Estos planes están basados en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. Nº 007-98-SA y en la Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas"

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SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP Los 12 Pasos: 1

Formación del Equipo HACCP

2

Descripción del Producto

3

Intención de Uso

4

Elaboración de un Diagrama de Flujo

5

Verificación in situ del Diagrama de Flujo

6

Análisis de Peligros (Principio 1)

7

Determinación de PCCs (Principio 2)

8

Establecer Límites de Control (Principio 3)

9

Implementar Sistemas de Vigilancia (Principio 4)

10

Establecer Acciones Correctivas (Principio 5)

11

Establecer Procedimientos de Verificación (Principio 6)

12

Establecer Sistemas de Registro y Documentación (Principio 7)

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO I.

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NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

La Empresa Catering Armijo S.A.C., R.U.C. 20493093844 ha preparado el presente Plan HACCP para diversas comidas preparadas con tratamiento térmico que se elaboran en el comedor tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC). La empresa esta ubicada en Av. Los Ingenieros N° 301, Urb. Industrial La Merced, Distrito de Ate, Departamento de Lima. La representante Legal es la Sra. Avelia Armijo Ramos. REQUISITOS PREVIOS En la Empresa se cumplen los requisitos previos al Plan HACCP basados en:   

Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. Los Códigos de Prácticas para cada producto (del nivel nacional o en su defecto del Codex). Las disposiciones legales en materia sanitaria y de inocuidad de alimentos y bebidas

Para ello se han determinado los siguientes procedimientos en el Manual de BPM de la empresa: PBPM-001 PBPM-002 PBPM-003 PBPM-004 PBPM-005 PBPM-006 PBPM-007 PBPM-008 PBPM-009

PROCEDIMIENTO Selección y control de proveedores Recepción y control de materias primas y alimentos procesados Almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos Almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles Almacenamiento por Productos Congelados Control de Mantenimiento y Calibración de las Escalas de Medición Capacitación del Personal Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados

En el Programa de Higiene y Saneamiento se han considerado los siguientes procedimientos: CÓDIGO POES-001 POES-002 POES-003 POES-004

PROCEDIMIENTO Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Áreas Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal Procedimiento de Control de Plagas

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO POES-005 POES-006 POES-007

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Procedimiento de Manejo del Agua Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de Higiene y Saneamiento

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE Nuestra Empresa Cumple con los principos generales de higiene para ellos nos basamos en las siguientes normas: • Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA • Resolución ministerial N° 449-2006/MINSA: "Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas" • Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines (Resolución

Ministerial Nº 363-2005/MINSA).

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA POLITICA SANITARIA: En la Empresa Catering Armijos S.A.C. nos dedicamos a la elaboración de alimentos de la más alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organización. OBJETIVO: El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los alimentos que se elaboran en la Empresa para ello se ha elaborado el Plan HACCP para los diversos platos preparados con tratamiento térmico y así evitar enfermedades y daños en los consumidores. COMPROMISO GERENCIAL: La Alta Gerencia esta comprometida con la implementación, puesta en marcha y el cumplimiento de los descrito en el presente Plan HACCP.

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III. DISEÑO DE PLANTA La Empresa esta ubicada en una zona Urbana alrededor existen calles; en las cercanías no existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero para plagas y/o contaminantes del ambiente. Los ambientes que comprenden la Planta son: Almacén de productos secos Almacén refrigerado/congelado Almacén de Productos químicos para limpieza y control de plagas Cocina: Area comidas frías y comidas con Tratamiento Térmico. Zonas de desinfección Oficinas Servicios Higiénicos Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias. La sala de proceso cuenta con techos de material noble. Las puertas de acceso a la sala de proceso cuentan con cortinas plásticas. La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres ubicados en áreas independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para el cambio de ropa separados para hombres y mujeres. Equipos Todos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y eficaz limpieza y sanitización. En el Figura N° 1 se muestra la relación de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.

PLAN HACCP COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO PLANO DE DISTRIBUCIÓN (Figura N° 1)

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IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorías programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora. Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son: 4.1 Gerente General Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora continua del plan. 4.2 Jefe de Aseguramiento de la Calidad Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Además, supervisará el control de los PCC, ejecutando las acciones correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado al Gerente General sobre los avances del mismo. Además, se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del personal. 4.3 Jefe de Ventas Es la persona responsable de la venta de la empresa y de atender cualquier reclamo de los clientes. Participa en las reuniones del Equipo HACCP y revisa el Sistema HACCP con los demás miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al año. 4.4 Jefe de Administración y Logística Es la persona responsable de la gestión de compras y de la selección y evaluación de proveedores. Revisa el Sistema HACCP con los demás miembros del Equipo HACCP por lo menos una vez al año. 4.5. Jefe de Operaciones Es responsable de dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimientos del establecimiento. Trabaja junto con el gerente general en la planeación estratégica de la empresa. Es miembro del equipo HACCP y con éste participa en la elaboración y revisión del plan HACCP.

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ORGANIGRAMA El siguiente es el Organigrama de la Empresa Catering Armijo S.A.C. (Figura N° 2)

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V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL USO La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de almacenamiento, preparación, cocción, se mantiene caliente hasta su distribución. NOMBRE DEL PRODUCTO

COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TERMICO (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, sopas, postres, otros).

COMPOSICION (Materias primas,

Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos y otros; refrigeradas o congeladas. Carnes crudas picadas y molidas. Carnes procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros empanizados o aderezados). Embutidos crudos (chorizos, salchichas, otros) y piezas cárnicas curadas (jamón serrano, jamón crudo, otros). Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés, tocino, otros; escaldados: hot dog, salchichas y fiambres: jamonada, jamón del país, mortadela, otros). Pescados (refrigerados ó congelados). Moluscos y crustáceos crudos (frescos, refrigerados y congelados). Aves (Pollo, gallinas, pavo, pato,etc.) Vísceras de aves, bovinos, ovinos, caprinos; refrigeradas y congeladas. Huevos. Harinas y sémolas. Granos secos. Fideos o Pastas desecadas con o sin relleno (incluye fideos a base de verduras, al huevo, otros). Arroz. Especias y Condimentos deshidratados.

ingredientes, etc.)

Verduras

Agua. Sal. n

C

m (g/ ml) M (g/ ml)

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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS (Resolución Ministerial Nº 363 – 2005/MINSA)

TRATAMIENTO DE CONSERVACION PRESENTACION Y CARACTERISTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION VIDA ÚTIL ESPERADA

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Aerobios mesófilos Coliformes

5

2

104

105

5

2

10

102

Sthaphyloccocus aureus E. Coli

5

1

10

102

5

1