HACCP Peste

Cuprins 1. Proiectarea si implementarea sistemului HACCP ……………………………………………2 1.1 Definitie ………………………………………………………………..……………………2 1.2 Termenii utilizati………………………………………………………….…………………2 1.3. Principiile sistemului HACCP . ……………………………………………………………3 1.4. Etapele implementarii sistemului HACCP . ……………………………………………….4 2.Aprecierea siguranţei produselor din peste-H.A.C.C.P............................................................9 3.Consumul de peşte - beneficii şi riscuri asociate acestuia........................................................10 4.Examenul organoleptic la pestele congelat...............................................................................11 5.Caracteristicile organoleptice ale peştelui dupa starea de prospeţime......................................13 6.Aplicarea unui sistem HACCP producţiei de peşte proaspăt refrigerat şi/sau congelat..........14 7.Schmea procesului tehnologic………………………………………………………………...16 8.Pericole şi puncte critice de control în producţia şi prelucrarea peştelui proaspăt şi a fileurilor de peşte, refrigerate……………………………………………………………………………..19 9.Indicatori chimici de descompunere şi/sau contaminar………………………………………20 10.Igiena personalului în unitate.................................................................................................24 11.Igiena fabricii şi utilajelor…………………………………………………………………...25 12.Igiena în timpul manipulării produselor.................................................................................26 13.Curăţarea şi dezinfectarea………………………………………………………….……….27 14.Tehnici de control……………………………………………………………………….….29 15.CONCLUZII……………………………………………………………………………………….30 Bibliografie……………………………………………………………………………………..32

~1~

1. Proiectarea si implementarea sistemului HACCP . 1.1 Definitie . HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) ( Analiza riscurilor, Punctele critice de control ) – este un concept organizat si sitematic, bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea intervenii in procesul de fabricatie . Aceasta metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie ale bunurilor alimentare . 1.2 Termenii utilizati . 1. Planul HACCP – un document scris bazat pe principle HACCP care utilizeaza HACCP . 2. Punctul de control ( CP ) – orice punct sau baza tehnologica la care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului . 3. Punctul critic de control ( CCP ) – un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminate sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor . 4. Echipa HACCP – grupul de personae ( cu diferite pregatiri in domeniul productiei ) responsabil cu construirea unui plan HACCP . 5. Actiune colectiva – masura ce trebuie luata tunci cand sunt indicii ce evidentiaza o tendinta de pierdere a controlului in puctele critice de control . 6. Actiune preventive – actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil . 7. Auditul planului HACCP – o examinare sistematica si independent ce are drept scop determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara corespunzator si ating obiectivele propuse . 8. Limita critica – un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui punct critic de control . 9. Masura preventive – actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pana la un nivel acceptabil . 10. Monitorizare – verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite . 11. Nivel limita – un criteriu mai strict decat limita critica care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii .

~2~

12. Pericol – o proprietate de natura fizaica, chimica sau bilogoca care poate face ca un aliment sa fie nesigur pentru consum . 13. Risc – o estimare a posibilitatii aparitiei unui pericol . 14. Securitatea alimentelor – reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, in vedrea inlaturarii factorilor microbilogigi, chimici si bilogigi de risc . 15. Severitatea – gravitatea unui pericol pentru viata consumatorului . 16. Sistemul HACCP – rezulatatul implementarii unui plan HACCP .

1.3. Principiile sistemului HACCP .

Cele 7 principii de actiune ale metodei HACCP sunt : P.1. Efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde : identificarea pericolelor in toate stadiile de fabricatie, evaluarea riscurilor, identificarea masurilor prevenite necesare pentru controlull acestor pericole . P.2. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor perocile identificate ( CCP-uri ) . P.3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat . P.4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control ( CCP-urilor ) . P.5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un CCP este in afara controlului ) . P.6. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a documentatiei functionale ( procedure si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP ), care constituie documentati sistemului HACCP . P.7. Stabilirea de metode, procedure si teste specific pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP ) si eficacitatea ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar ) sistemului HACCP .

~3~

1.4. Etapele implementarii sistemului HACCP .

Etapa 1. Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP . Se stabilesc inca de la inceput termenii de referinta si anume : specificare liniei tehnologice si a produsului precum si stabilirea categoriei de pericole ( fizice, chimice, microbiologice ) care vor fi analizate pe parcursul studiului . In acest caz vor fi necesare mai multe studii succesive pentru tratarea ansamblului pericolelor . Este necesar deasemenea definite si finalitatea studiului HACCP : sfera fabricatiei si fazele postfabricatiei ( transport, depozitare si distributie ) .

Etapa 2. Construirea echipei HACCP . Echipa HACCP este structura operational indispensabila implementarii metodei HACCP. Echipa trebuie sa fie alcatuita din maxim 5, 6 persoane . Personalul selectat trebuie sa posede cunostinte de baza legate de : - Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie . -Fluxul tehnologic . - Aspecte legate de microbiologia alimentelor . - Principii si tehnici HACCP . Conducerea inteprinderii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipa HACCP. Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din : - Liderul echipei HACCP – cu experianta in aplicarea HACCP - Secretarul echipei HACCP - Un specialist in problem de productie ( inginer tehnolog ) - Un specialist in problem de process - Un specialist in asigurarea si controlul calitatii - Un microbiolog .

~4~

Etapa 3. Descrierea produsului si a metodelor de distributie . Echipa HACCP trebuie sa realizeze un veritabil audit al produsului care sa cuprinda : descrierea completa a materiilor prime, ingredientelor, materiilor de conditionare si ambalare a produselor in curs de fabricatie si produselor finite . Aceasta etapa de identificare a produsului este foarte importanta deaorece ajuta la determinarea pericolelor care pot aparea si afecta securitatea produsului si in final consumatorul . Etapa 4. Identificarea utilizarii date si a categoriei de consumatori ai produsului . Echipa HACCP sa identifice daca produsul se adreseaza consumului general sau se adreseaza unei categorii “sensibile” a populatiei, precizand foare clar aceste detalii pe eticheta produsului . De asemenea se va preciza valabilitatea, instructiuni de utilizare ale produsului de catre consumator .

Etapa 5. Construirea diagramei de flux thnologic si descrierea procesului . In aceasta etapa echipa HACCP elaboreaza schema tehnologica bloc, schema de flux tehnologic si planul de amplasare a sectiei de fabricatie . Se utilizeaza pe etape elementare desfasurarea acestuia ( de la receptia materiilor prime si a materialelor, depozitare, pregatire, procesare, ambalare, depozitare produs finit, distributie ) .

Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic . Dupa trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie sa verifice coordonanta acesteia cu situatia existenta in practica . Aceasta verificare se impune deaorece pot aparea diferente chiar de la un schimb la altul, in functie de modul de conducere al procesului .

Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor . Etapa “cheie” a sistemului HACCP, o analiza inadecvata a pericolelor putand duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat . Analiza pericolelor presupune : - Identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie . - Evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole ( riscurilor ) .

~5~

- Identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole . In cele ce urmeaza se prezinta o clasificare a principalelor pericole care pot aparea in produs in functie de gradele de severitate . 1. Pericole de natura biologica : - Severitate inalta : Colostridium, botulinum tip A, B, E, F, Shigella Dysenteriase, Salmonella, Parathyphi A,B, Virusul hepatitei A si al hepatitei E, Trichinella Spiralis . - Severitate moderata cu raspandire extinsa : Listeria, Salmonella SSP, Shigella SSP, Escherichia Coli neterovirulenta, Streptococcus, Pyogenes . - Severitate moderata cu raspandire limitata : Bacillus Cereus, Clostridium Perfringens, Staphilococcus Aureus, Yersinia Enterocolitica . 2. Pericole de natura chimica : - Contaminanti naturali : microtoxine din mucegai, diverse specii de ciuperci toxice, toxine din crustacee, alcaloizi pirolizidinici . - Contaminanti chimici adaugati : substante chimice utiliate in agricultura, metale toxice industrial, aditivi alimentari, substante chimice adaugate intentionat . 3. Pericole de natura fizica : - Bucati de sticla - Lemn provenit de la paleti, cutii - Pietre provenite de pe terenuri - Materiale de izolatie provenite de la utilaje - Efecte personale provenite de la angajati Etapa 8. Determinarea punctelor critice de control acestor pericole identificate ( CCP-uri ) . Scopul acestei etape este de a determina punctele / operatiile / etapele corespunzatoare procesului tehnologic in cadrul carora se poate si trebuie aplicat controlul in scopul prevenirii, eliminarii sua reducerii pana la un nivel acceptabil al riscului de aparitie al pericolelor . Selectarea punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele etape : - Identificarea pericolelor care pot conduce la o contamidare inacceptabila si a probabilitatii de aparitie a acestora; - Operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; - Utilizarea data a produsului .

~6~

Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic de control identificat . Limitele critice pot fi definite ca valori care separa acceptabilul de incacceptabil . Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare punct critic in parte este o sarcina dificila pe care echipa HACCP o are indeplinit . Acolo unde o masura de control are mai mult decat o limita critica, fiecare din limitele critice vor fi analizat separat, pentru a efectua o supraveghere corecta. Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control ( CCP-uri ) . Sistemul de monitorizare trebuie sa urmareasca functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice tendinta spre ieshirea de sub control sis a fie luate imediat masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului . Cele mai importante obiective ale monitorizarii sunt : - Urmareste functionarea sistemului astfel incat sa poata fi sesizata orice iesire de sub control sis a fie luate masuri corective care sa aduca procesul sub control inainte de aparitia unei abateri de la securitatea produsului; - Indica momentul cand s-a pierdut controlul, moment in care trebuie aplicate actiuni corective; - Prevede o documentatie scrisa foarte utila la verificarea planului HACCP .

Etapa 11. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite . Daca monitorizarea indica faptul ca nu au fost respectate limitele critice trebuie sa se aplice masuri corective cat mai repede posibile . Actiunile corective trebuie sa se bazaza pe aveluarea pericolelor, a posibilitatii de aparitie a acestora sip e utilizarea finala a produsului . Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive si a documentatiei operationale care constituie documentatia sistemului HACCP . Stbilirea unui sistem documentar practice si precise este esential pentru aplicarea sistemului HACCP . Cuprinde doua tipuri de documente :

~7~

- Elemente si decizii corespunzatoare etapelor care constituie planul HACCP ( documentatia descriptiva ); - Inregistrari ( rezultate, rapoarte ) care rezulta din aplicarea planului HACCP . Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea urmatoarelor etape : redactre / aprobare si vizare / codificare / difuzare controlata / modificare / arhivare si este inclus in sistemul documentar de asigurare a calitatii daca acesta exista .

Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa confirme comformitatea si eficacitatea sistemului HACCP . Este un program separat de verificare care sa asigure faptul ca sistemul HACCP implementat functioneaza comform planului HACCP si ca planul HACCP a realizat performanta asteptata din punct de vedere al securitatii alimentului . Procesul de verificare al sistemului HACCP va fi condus de persoane din interioarul inreprinderii care nu sunt implicate in realizare aprogramului HACCP . Etapa 14. Revizuirea sistemului HACCP . Reprezinta o verificare periodica, bine documentata a activitatilor incluse in planul HACCP, in scopul modificarii planului HACCP atunci cand este necesar . Circumstantele care determina aceasta analiza pot fi : - Modificari ale materiilor prime si retetei; - Modificari ale conditiilor de fabricare; - Modificari ale conditiilor de depozitare; - Ineficacitatea constatata in ceea ce priveste verificarea sistemului HACCP .

~8~

2.Aprecierea siguranţei produselor din peste-H.A.C.C.P.

Sistemul HACCP-Hazard Analisys Criticai Control Points (Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control), reprezintă o modalitate de management ce identifică în mod sistematic riscuri specifice precum şi măsurile de controlare a acestora pentru a asigura siguranţa produselor alimentare. Acest sistem este recunoscut în întreaga lume şi este acceptat ca fiind un sistem eficace din punct de vedere al siguranţei alimentelor. În ceea ce priveşte domeniul alimentar, Uniunea Europeană priveşte problemele legate de siguranţa alimentelor într-un mod radical, acestea având toleranţă zero. Astfel în vederea aderării în anul 2007, cerinţele Uniunii în materie de siguranţa alimentelor solicitate au fost transpuse în conţinutul a două Regulamente ale U.E., 852 şi 853/2004 care prevăd obligativitatea implementării de către toate unităţile din industria alimentară a sistemului HACCP până la 1 ianuarie 2006. Conform acestor regulamente, toate unităţile care produc si procesează produse de origine animală si nonanimală (brutării, abatoare, fabrici de ulei si zahăr etc.) sunt obligate sa garanteze siguranţa alimentară pe toate verigile lanţului alimentar. Implementarea acestui sistem trebuie să devină obligatorie şi în acelaşi timp salutară pentru unităţile producătoare din mai multe motive: ♦

Numărul patogenilor alimentari a crescut foarte mult în ultimul timp. De exemplu, în intervalul 1973-1988 a crescut incidenţa episoadelor de toxiinfecţii alimentare produse de bacterii ce anterior nu erau considerate cauze importante de îmbolnăviri alimentare: Escherichia coli O157, Salmonella enteritidis (Tudor, L., 2005)

♦

Consumatorii sunt mult mai conştienţi asupra problemelor de sănătate ce derivă dintro alimentaţie mai puţin sigură, iar cerinţele acestora pentru produse sigure sunt din ce în ce mai puternice. De asemenea îngrijorarea faţă de problemele generate de contaminarea chimică a alimentelor (efectul metilmercurului din peşte asupra dezvoltării intelectuale a copiilor, asupra SNC şi supra rinichilor). ♦

Industria alimentară a luat o amploare deosebită iar sortimentele de produse sunt foarte numerose, variantele de obţinere prin diferite procedee de procesare sunt de asemenea tot mai multe iar comerţul interanţional este intensificat.

~9~

♦

Criteriul siguranţei şi calităţii produselor se impun în faţa altor criterii de selectare a produselor (Tudor, L., 2005).

♦

Pe lângă aceste motive, oricărui producător acest sistem îi aduce siguranţa că produce şi oferă consumatorilor produse sigure, având posibilitatea să controleze de-a lungul întregului flux de procesare tehnologică produsele obţinute.

3.Consumul de peşte - beneficii şi riscuri asociate acestuia

Acvacultura s-a dezvoltat atât de mult încât a devenit producţia de alimente cu cea mai rapidă creştere în lume iar aceasta va continua să crească şi în anii ce vor urma. Pe fondul acestei explozii a acvaculturii în întreaga lume (cu excepţia ţărilor ce trec printr-o perioadă de tranziţie) consumul de peşte a crescut simţitor. Peştele poate reprezenta în consumul uman o parte foarte importantă a dietei. Este bogat în majoritatea vitaminelor de care are nevoie omul, conţine o selecţie bună de minerale, iar proteinele conţin toţi aminoacizii esenţiali şi în proporţiile potrivite. De-a lungul timpului, peştelui i-au fost atribuite tot felul de caracteristici dietetice şi proprietăţi, unele cu presupuse a fi de bună natură iar altele nu. în trecut, susţinerea existenţei unor caracteristici ale peştelui, ca aliment s-a făcut pe baza unor concepţii greşite care nu au rezistat în timp. Fără îndoială că în trecut alt motiv pentru care peştele avea o reputaţie proastă era lipsa mijloacelor de transport rapide, care duceau la o calitate slabă a peştelui, însă în acest moment există toate mijloacele pentru a oferi consumatorului peşte practic în aceeaşi stare de prospeţime ca acela abia pescuit, cu acelaşi miros şi aromă şi caracteristici neschimbate. Peştele asigură acizi graşi polinesaturaţi, substanţe ce ar putea apăra împotriva bolilor coronariene şi împotriva infarctului. Pe de altă parte peştele aduce şi o cantitate de metil-mercur, un compus implicat în încetinirea dezvoltării mentale şi a IQ-ului (indicele de inteligenţă). Astfel, consumatorul se află în faţa unei dileme, trebuie să aleagă dacă trebuie să mărească sau să scadă cantitatea de peşte consumată.

~ 10 ~

În sprijinul consumatorilor trebuie să existe o intervenţie a autorităţilor care trebuie să elaboreze, pentru fiecare ţară, regiune, statistici şi să realizeze documentaţii specifice pentru a putea comunica public rezultatele sub formă de recomandări privind consumul. Cantităţile de peşte ce trebuie consumate conform recomandărilor pe o perioadă de timp, trebuie aducă suficiente beneficii fără însă a aduce în prim plan riscurile posibile. în acest sens trebuie evaluate care sunt beneficiile şi care sunt riscurile cu care trebuie să ne confruntăm.

4.Examenul organoleptic la pestele congelat La peştele congelat ambalajul de carton trebuie sa fie curat, intreg, fara deteriorări. Patarea acestuia poate constitui un semn ca pe timpul păstrării pestele s-a decongelat si apoi a fost recongelat. Glazura de gheata va fi prezenta si continua, cu aspect curat, transparent. Aglomerarea de gheata sub forma de strat gros, compact, in partea decliva si nuanţa rosietica a acesteia, constituie alt semn al decongelării si recongelerii. Pestele decongelat trebuie sa prezinte caractere de prospeţime asemănătoare cu cele ale peştelui refrigerat. Elasticitatea de ansamblu va fi prezenta, astfel incav pestele ţinut in mana de extremitatea cefalica, se arcuieşte, deci capata un profil uşor incurbaî si daca apoi este pus pe o suprafaţa plana revine la forma iniţiala. Aceasta face dovada ca discurile intervertebrale, precum si ligamentele si celelalte formaţiuni conjunctive care leagă componentele pârtii somatice isi păstrează integritatea chimica si elasticitatea proprie. În cazul invechirii pronunţate sau instalării proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evidenţiat prin aceea ca pestele ţinut in mana se indoaie brusc, fara a mai descrie acea arcuire specifica peştelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafaţa plana, nu mai revine complet la forma iniţiala. Ţesutul conjunctiv constituie punctul prioritar al agresiunii bacteriene si a enzimelor proteolitice, deci la acest nivel se instalează modificările cele mai timpurii. Hidroliza incipienta se soldează cu inmuierea formaţiunilor de natura conjunctiva ce se exteriorizează prin dispariţia elasticităţii de ansamblu a peştelui.

~ 11 ~

Solzii peştelui cu stare normala de prospeţime sunt bine fixaţi la piele. Tracţiunea uşoara (cu unghia) in sens invers direcţiei lor de inserţie intampina oarecare rezistenta, iar la încetarea acestei tracţiuni revin la poziţia iniţiala, dovada prezentei elasticităţii ligamentelor de inserţie. In cazul invechirii pronunţate sau instalării proceselor alterative elasticitatea de ansamblu dispare, aspect evidenţiat prin aceea ca pestele ţinut in mana se indoaie brusc, fara a mai descrie acea arcuire specifica peştelui proaspăt. De asemenea, pus pe o suprafaţa plana, nu mai revine complet la forma iniţiala. În cazul în care peştele congelat este depozitat in condiţii necorespunzatoare de temperatura ( -10... -12°C) se poate constata dezvoltarea de mucegai la suprafaţa, sub forma de colonii circumscrise sau difuze, care necesita, de asemenea, scoaterea peştelui din circuitul alimentar. La examenul organoleptic al peştelui se va acorda multa atenţie cercetării formaţiunilor de natura parazitara, in special la pestele oceanic la care aceste formaţiuni sunt relativ frecvente. Pestele oceanic la care s-au decelat formaţiuni parazitare in riasa viscerala poate fi acceptat in consum public, daca prin eviscerare acestea se indeparteza complet. Nu se admite insa pestele la care paraziţii sunt localizaţi in musculatura, desi aceştia sunt omorâţi prin procesul de congelare, iar in stare vie nu se transmit la om.

~ 12 ~

5.Caracteristicile organoleptice ale peştelui dupa starea de prospeţime

(Norme standard) Criterii de

Peste proaspăt

Peste relativ proaspăt

Peste alterat

apreciere Rigiditatea

Prezenta: luat in mana Dispăruta

musculara

nu se indoaie sau se

Dispăruta

indoaie uşor Gura

închisa, cu excepţia

întredeschisa

Deschisa

Puţin adânciţi in

înfundaţi in orbita, cu

la nivelul orbitelor;

orbite, cu corneea

cornea complet mata

corneea transparenta

mata, cu nuanţa

sau uşor mata

albicioasa

Roşii, cu nuanţa

Roşcate sau palide, cu De culoare murdara,

caracteristica speciei,

mucozitati; operculii

acoperite cu mucus

fara miros sau cu

lipiţi de branhii

abundent, cu miros de

peştilor răpitori Aspectul ochilor Sunt proeminenţi sau

Branhiile

foarte puţine

putrefacţie; operculii

mucozitati, operculii

indepartati de branhii

elastici si bine lipiţi de branhii Pielea si solzii

De culoare naturala

Devine mata, la fel si

Suprafaţa pielii

lucioasa sau puţin

solzii ; mucusul in

acoperita de mucus

mata; solzii luciosi sau cantitate mare, cu

urat mirositor; solzii

puţin mati, bine prinşi aspect intunecat; solzii intunecati si se de piele; pe suprafaţa

sunt bine fixaţi

desprind cu uşurinţa

Proeminent si de

Prolabat si de culoare

culoare roza

cenuşie

mucus in cantitate redusa Anusul

Retractat si albicios

~ 13 ~

Musculatura

Tare, elastica, nu se

Si-a

pierdut

Moale, impresiunile

formează impresiuni la elasticitatea;

formate nu mai revin

apăsare; bine legata de impresiunile formate

la normal, desprinsa de

oase; culoare cenusie- revin la normal; bine

pe oase au se

alba sau uşor roza

desprinde uşor;

legata

de oase;

culoare nemodificata

culoarea cenusiemurdara

Viscerele

Bine individualizate,

Uşor hidrolizate, dar

Hidrolizate, cu miros

cu miros specific ; in

bine individualizate ;

de alterat; lichid

cavitatea generala nu

miros normal;

tulbure, urat mirositor

se găseşte lichid

cantitate redusa de lichid limpede

6.Aplicarea unui sistem HACCP producţiei de peşte proaspăt refrigerat şi/sau congelat Punctul de plecare în conceperea şi punerea în practică a unui program de asigurare a calităţii constă în definirea şi descrierea completă a produsului finit. Toateelementele privind calitatea trebuie enumerate şi descrise cu stabilirea limitelor criticecare elimină riscul apariţiei potenţialelor defecte: prezenţa oaselor, bucăţi de piele sau membrane pe file de peşte fără piele, etc. După această etapă, prin analiza procedurilor operaţionale, trebuie identificate pericolele. După ce au fost identificate toate pericolele şi punctele critice pentru controlul lor,este necesară stabilirea unui program de supraveghere şi monitorizare ale fiecărui PCC"punct critic de control", prin aceasta inţelegând: descriere detaliată a măsurilor de control, frecvenţa controlului şi desemnarea responsabilităţii; Fixarea limitelor critice pentru fiecare măsură dr control;

~ 14 ~

Ţinerea înregistrărilor pentru toate acţiunile şi observaţiile; Crearea unui plan de acţiuni corective; O descriere precisă şi detaliată a tuturor PCC este imposibilă, deoarece s u n t individuale pentru fiecare activitate. Pot fi studiate câteva puncte generale: Peşte viu :- înainte de captură. Pericolele prezente sunt biotoxinele şi poluarea cusubstanţe chimice şi/sau patogeni. Măsuri de control de verificare a mediului privind poluarea; Stabilirea limitelor critice;Stabilirea acţiunii corective; Manipulare peşte capturat - pericolele dezvoltate de microflora de alterare, bacterii; - Măsuri ce trebuie luate pentru o manipulare rapidă a peştelui capturat; - Timpul aferent manipulărilor după capturare trebuie să fie de maximum 3 ore; - Etichetarea fiecărui lot pentru asigurarea trasabilităţii;

~ 15 ~

7.Schmea procesului tehnologic

Pscuire

Sortare

Spalare + Curatare

Eviscerare

Decapitare

Congelare

~ 16 ~

Etapele procesului tehnologic Pescuitul : este activitatea de a prinde cu ajutorul unor instrumente speciale diverse varietăți de peste sau alte vietăți acvatice. Conform unor estimări, anual se pescuiesc circa 100 de milioane de tone metrice de pește iar peste 75% din stocurile de pește sunt exploatate sau au fost deja distruse. În anul 2008, un raport elaborat de Banca Mondiala arăta că, în 1992, industria de pescuit marin producea cca. 85 de milioane tone de pește anual; cu peste un deceniu mai târziu, în 2004, cantitatea rămăsese aproximativ aceeași Sortarea peştelui : inainte de industrializare, peştele trebuie sortat pe specii calităţii şi mărimi. Necessitate şi importanţă a sortării materiei prime, derivaă din marea diversitatea speciilor de peşte cât şi din variabilitatea sortimentelor ce urmează a fiobţinute. Sortare peştelui se face pe baza normativelor în rigoare, utilizând uninstrument adecvat şi presupune aprecierea prospeţimii, dentificarea speciilor şisepararea acestora. - Sortarea peştilor pe calităţi : este un process complex ce se realizează mai alesmanual prin metode senzoriale, acordându-se atenţie aât stării ţesutuluimuscular, cât şi a existenţei deteriorării mecanice. Procesul de sortare a peştelui după gradul de prospeţime poate fi realiz şi mechanic cu ajutorul unui dispozitiv prevăzut cu doi electrozi. - Sortarea peştelui după formă :este un process dificil ce poate fi efectuat manualsau mecanizat cu ajutorul unor procese foto electronice. - Sortarea pe grupe de mărimi : este o tehnică frecvent utilizată în industria prelucrării peştelui. Acest tip de sortare poate fi uşor de mecanizat. Curăţirea peştelui de solzi : majoritatea speciilor de peşti industrializabili au corpul acoperit cu solzi ceea ceimpune îndepărtarea acestora înainte de eviscerare. Modul de curăţire a solzilor depinde de gradul lor de fixare de corpul peştelui. Îndepărtarea solzilor serealizează cu ajutorul unor aparate speciale, de tip freză . Spălarea peştelui : în industrie operaţiunea de spălare constituie o parteintegrată şi se realizează următoarele metode deziderate:

~ 17 ~

- îndepărtarea mucozităţilor aderente la suprafaţa peştelui; -eliminarea sângelui şi a resturilor de viscere; - reducerea gradului de infestare a peştelui cu microorganisme. Spălare peştelui se poate realize manual sau mecanizat apoi se va direcţiona sprecongelare. Eviscerarea (procesul de indepartare a intestinelor) : 1.taierea pestelui se face obligatoriu de la anus inspre cap si nicodata invers 2.se scot toate organele interne, eventual icrele 3. se vor indeparta branhiile si sesturile de cheaguri de snge eventual formate Decapitarea : detaşarea capului se aplică în vederea obţinerii trunchiuluide peşte ce urmează a fi congelat, favorizează eliminarea sângelui prevenindu-seoxidarea lipidelor. Tăierea capului se poate realiza drept sau oblic. Congelarea : Pentru pastrare, pestele poate fi congelat fie intreg, ca atare, fie decapitat si eviscerat. Metodele de congelare aplicate la peste pot fi congelarea in aer la temperatura de -30, -40oC, in functie de aparatul de congelare folosit, sau congelarea in congelatoare cu placi. Din punctul de vedere al aspectului exterior, pestele congelat trebuie sa fie intreg, fara rupturi si lovituri, cu suprafata curata, de culoare naturala. Se admit mici vatamari si taieturi ale pielii precum si sangerari. Conservarea se mai face si prin sarare sau prin afumare.

~ 18 ~

8.Pericole şi puncte critice de control în producţia şi prelucrarea peştel ui proaspăt şi a fileurilor de peşte, refrigerate : Flux produse

Pericole

Masuri preventive

Gradul de risc

Peste proaspat

Contaminre: chimica,

Evitare capturare

PCC-2

patogeni,biotoxine

peste

Capturare si

Proliferarea bcteriilor

Manipulare rpida

PCC-1

manipulare a capturii

Ruperea fibrelor

Evitarea manipularii

PCC-2

Decolorare

brutale

Proliferrea bacteriilor

Temperaturii scazute

PCC-1

Sosirea pestelui la

Produse de calitate

Evaluare senzoriala

PCC-2

sectia de

inferioara admise la

prelucrare/procesare

prelucrare

Refrigerare

Declansare autoliza

Asigurarea

PCC-1

Mentinere captura la temperaturii scazute

temperaturii reduse Prelucrre

Resturi de solzi, oase,

Reglare corecta a

PCC-2

Desolzire

piele, membrane.

echipamentelor.

PCC-1

Spalare

Instruire personal

Eviscerare

Asigurare

Decapitare

luminozitate

Portionare

suficienta in punctele

Filetare

de lucru.

Fasonare, curatire Ambalare

Depreciere in timpul

Utilizare de materiale

dpozitarii

si metode de mbalare

PCC-2

adecvate Toate etapele de

Proliferare bacterii

Timp scurt de

prelucrare

Contaminare

prelucrare

enterobacterii

Igiena unitatii

PCC-1

~ 19 ~

Calittea apei Refrigerare

Degradare

Congelare

Asigurarea de

PCC-1

temperaturi optime

Depozitare

9.Indicatori chimici de descompunere şi/sau contaminar - metale grele, reziduuri

pesticide,

medicamente

de

uz

veterinar,

nitraţi

etc.Criterii

microbiologice;Materii străine;Criterii fizice , precum vârsta, mărimea, omogenitatea lotului;Instruirea personalului în vederea însuşirii tehnicilor de evaluare senzorială;Peştele necorespunzător trebuie valorificat, prin utilizare în alte scopuri, dacădefectele nu se pot reduce; Evaluarea senzorială a peştelui : Tehnicile de evaluare senzorială constituie, de mult timp, metoda de evaluare a prospeţimii sau gradului de deteriorare al peştelui. Criteriile de evaluare trebuie să fie câtmai adaptate

pentru

verificarea

acceptabilităţii

peştelui

proaspăt

şi

eliminarea

peşteluinecorespunzător, prin raportare la criteriile normate şi reglementate. De exemplu: pentruspeciile de peşti cu carne albă, condiţia de inacceptabil se pune când aceştia prezintăurmătoarele caracteristici: Piele/mucus

: piele aspră şi ternă, pete de mucus galben, opac

Ochi

concavi, înfundaţi, decoloraţi, opaci

Branhii

culoare gribrun, decolorate interspaţial, mucus opac,galben, dens,granulos.

Miros:

de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus.Spălare şi eviscerare

Pericole

agenţi patogeni microbiologici, paraziţi

~ 20 ~

Riscuri

prezintă resturi de viscere, miros, tranşare defectoasă

Metode tehnice

Asigurarea de apă potabilă.Reducerea de corpuri străine şi eliminarea încărcăturii microbiene.Stabilirea limitelor critice privind durata şi temperatura la care se efectueazăoperaţiile tehnologice.Separarea, în spaţiu, a prelucrării icrelor şi lapţilor.

Filetare, fasonare : Pericole

paraziţi viabili, agenţi patogeni microbiologici, prezenţa oaselor

Riscuri

paraziţi, prezenţa oaselor, resturi nedorite, descompunere

Măsuri tehnice

Pentru a reduce la minim durata operaţiei, operaţia de filetare trebuie

concepută

înflux

continuu,

în

ordine

succesivă.Aprovizionarea spaţiului de lucru cu suficientă apă potabilă pentru operaţia despălare.Mesele de lucru trebuie spălate

frecvent

pentru

a

reduce

încărcătura

microbiană

asuprafeţelor de contact.Stabilirea de limite critice pentru durata operaţiilor şi temperaturii de lucru.

~ 21 ~

Etichetarea : Înainte de aplicarea etichetelor trebuie verificat dacă înregistrările sunt conformecu reglementările privind etichetarea produselor preambalate. Pericole

Puţin probabile

Riscuri

Deshidratări ulterioare, descompunere

Masur tehnice

Ambalajele trebuie să fie curate, solide, durabile, adaptate la caracteristicile pr odusului;Operaţia de ambalare trebuie să fie efectuată având în vedere reducerea la minima riscului contaminării şi descompunerii.

Depozitare frigorifică: Pericole

Agenţi patogeni microbiologici

Riscuri

Descompunera, deteriorarea fizica

Măsuri tehnice

Respectarea bunelor practici de transport al pestului, mentinereatemperaturilor adecvate

Dotarea instalaţiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare şi înregistrare atemperaturilor prescrise;Rotaţia stocurilor trebuie efectuată conform principiului FIFO (first in, first out);Conservarea peştelui trebuie făcută în ambalaje uşoare cu gheaţă sub formă defulgi, în cantitate suficientă: în raport de 1:1, sau apă cu gheaţă, înainte de procesare.

~ 22 ~

Depozitarea produselor congelate: Pericole

Paraziţi viabili;

Riscuri

Deteriorarea texturii, miros necorespunzător, pierderea calităţii nutriţionale, deshidratare

Măsuri tehnice

Produsele de acvacultură trebuie să fie congelate cât mai repede posibil deoarece,intârzierile inutile înaintea congelării duc la o creştere a temperatur ii produselor,generând scăderea calităţii şi diminuarea duratei de conservare prin activitateamicrobiană şi a reacţiilor biochimice nedorite; Menţinerea peştelui la temperaturi de -18 °C, sau mai mici, şi evitarea fluctuaţiilor de temperatură; Dotarea instalaţiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare şi înregistrare a temperaturilor prescrise în funcţie de conductivitatea termică a produsului, zona de temperatură în care cristalizarea este maximă să fie cea mai scurtă;Rotaţia stocurilor trebuie efectuată conform principiului FIFO; Produsele trebuie să fie glasate şi/sau ambalate pentru a evita deshidratarea lor; Densitatea, forma şi temperatura produselor să fie cât mai uniforme. Temperatura în centrul geometric al produselor trebuie controlată regulat.

~ 23 ~

10.Igiena personalului în unitate În unitate, igiena personalului este departe de a se referi strict la spălatul pe mâini aşa cum s-ar putea crede, ci cuprinde o serie de obligaţii din, partea personalului. Un element important este starea de sănătate a personalului, care severifică periodic prin procedurile ce ţin de Medicina Muncii. În ceea ce priveşterănile, angajaţii sunt obligaţi să le acopere cu plasturi/bandaje impermeabile pentru prevenirea contactului dintre fluidele biologice contaminate microbiologicşi produs.Igiena personală a angajaţilor este de asemenea crucială şi se referă lacerinţele ca spălatul pe mâini, tăierea unghiilor, îngrijirea corectă a părului şiacoperirea acestuia în timpul fabricării. Tot în cadrul igienei hainelor sunt asigurateangajaţilor

echipamente

de protecţie ce

constau din plase de păr, combinezoane,halate, şorţuri plastifiate, protejarea mânecilor, şi cizme de cauciuc. De asemenea sunt asigurate vestiare separate pentru bărbaţi şi femei, prevăzute cu dulapuri separate pentru hainele de stradă şi echipamentul de lucru,menţinute în stare de curăţenie. Cel mai important aspect este igiena mâinilor, asigurându-se în toatespaţiile de producţie dispozitive pentru igienizare, dar şi mănuşi de protecţie, iar în zonele de igienizare şi vestiare, toalete, sunt asigurate dezinfectante şi săpun,apă caldă şi apă rece şi prosoape de hârtie. Nu se acceptă menţinerea bijuteriilor de orice fel (inele, brăţări, lănţişoare,cercei) sau a ceasurilor de mână.

~ 24 ~

11.Igiena fabricii şi utilajelor In ceea ce priveste amplasamentul unitatii, acesta s-a realizat intr-o zona situata departe de potenţiale contaminări. Iar planul încăperilor a fost făcut conform cerinţelor de igienă legale. Acest lucru însemnă că zonele de lucru au fost construite de mărime corespunzătoare, iar zonele curate şi cele murdare sunt complet separate.Toaletele sunt complet separate de camerele de lucru neexistând accesdirect de la acest nivel.Fluxul de producţie este aranjat încât nu există nici un fel de intersectare,într-un circuit ce se desfăşoară într-un singur sens de la recepţie într-un capăt alfabricii la ieşire, fapt ce asigură evitarea contaminării încrucişate.Zonele de producţie sunt complet separate de zona administrativă şiîndeplinesc cerinţele legale. În unitate se regăsesc următoarele: - podele, realizate din material impermeabil şi uşor de curăţat şidezinfectat, unde apa în

exces se scurge uşor datorită pantei de scurgere; - pereţi, tari, netezi, rezistenţi şi etanşi, uşor de curăţat şi igienizat, placaţi cu faianţă parţial şi acoperiţi cu vopsea lavabilă, tavane de asemenea uşor de igienizat; - uşi realizate din material plastic/ termopan şi uşi metalice; - sistem de ventilaţie, de drenaj şi iluminare în stare bună defuncţionare; - se asigură apa potabilă prin sistem de conducte precum şifacilităţile pentru igienizare (chiuvete şi robineţi) - utilajele sunt realizate din materiale netoxice, rezistente lacoroziune, netede şi uşor de curăţat şi igienizat majoritatea meselor de lucru fiindrealizate din inox sau plastic.

~ 25 ~

12.Igiena în timpul manipulării produselor În momentul recepţionării materiilor prime cel mai important aspect estemenţinerea temperaturii optime a produselor nou-sosite. În unitate se primescmaterii prime în stare congelată menţinute la temperatura de -18odată curecepţia se realizează un control al mijloacelor de transport ale furnizorilor, aldocumentelor însoţitoare precum şi inspecţia vizuală a produselor recepţionate. Cel mai important aspect al GHP este inclus în timpul producţiei propriu-zise, astfel manipularea peştelui se face cu respectarea igienei şi cu foarte maregrijă. Etapa de început în cadrul oricărui proces de prelucrare realizat în unitateeste reprezentată de scoaterea peştelui de la congelare şi decongelarea acestuia în condiţii de igienă perfectă, pe tăvi de decongelare, proces în care temperatura produselor nu creşte brusc, temperatura în centrul produsului nedepăşind +2 imediat după decongelare produsele sunt prelucrate în cel mai rapid mod cu putinţă. În ceea ce priveşte afumarea, are loc în celule de afumare din camereseparate, cu ventilaţie corespunzătoare. Având în vedere că procesul de afumareserveşte şi pentru omorârea paraziţilor temperatura în centrul produsului este de 68 în condiţile în care minimul prevăzut este de 60 . Sărarea se realizează într-o cameră separată, folosind sare de bucătăriecurată, provenită din depozite curate. Înaintea procesului de sărare toate bazinelede saramurare sunt curăţate şi igienizate. In timpul prelucrării şi înainte de a fi introduse pe piaţă, peştele şi produsele din peşte sunt supuse unei testări vizuale ce stabileşte prezenţa paraziţilor vizibil sau îndepărtarea lor. Dacă următorii peşti şi produse din peşte sevor consuma în forma lor naturală sau nu au fost supuşi unor tehnici de prelucrarecare să asigure omorârea paraziţilor, ei trebuie supuşi unui proces de congelaretimp de cel puţin 24 ore la temperaturi de -20 în mijlocul produsului: a) peşte care se mănâncă crud sau cvasi crud (hering tânăr)

~ 26 ~

b ) hering, macrou, şprot, somon sălbatic, prelucraţi prin afumare latemperaturi mai mici de 60 c) peşte sărat, când nu se folosesc cel puţin20 g de sare de bucătărie/100 gfluid tisular pentru o durată de păstrare de cel puţin 21 zile sau de 15 g/100 g fluitisular pentru o durată de păstrare de cel puţin 28 zile d ) peşte marinat când marinarea nu durează cel puţin 35 zile şi dacă înacest timp valoarea pH nu depăşeşte 4,2. Ambalarea este ultima etapă a procesului de prelucrare şi se realizează încondiţii de igienă. Materialele sunt de unică folosinţă şi sunt depozitate în camerespeciale, protejate împotriva prafului Depozitarea şi transportul produselor finite se face la temperaturi derefrigerare

stabilite

de unitate la +4-+10C. transportul se realizează în vehicole igienizate,special destinate.

13.Curăţarea şi dezinfectarea Se realizează curăţarea şi dezinfectarea podelelor, pereţilor, panourilor,uşilor, utilajelor şi instalaţiilor. De asemenea se realizează şi controlul eficienţeiacestor igienizări efectuate şi se întocmeşte o documentaţie specifică.Curăţarea este înţeleasă ca fiind îndepărtarea completă a tuturor

resturilor alimentare şi îndepărtarea cât mai bună a murdăriei astfel îndepărtându-

sesubstratul de existenţă a microorganismelor. Dezinfectarea este înţeleasă ca fiind omorârea completă a tuturor patogenilor.Efectul co mbinat al acestoara este singurul care asigură adevărataigienizare, şi care se plică în unitatea prezentată.Agenţii de curăţare sunt procuraţi de la furnizori autorizaţi şi verificaţi, şisunt ţinuţi sub control strict ce presupune câtărirea exactă, şi completarea unor fişe legate de furnizori, caracteristici ale agetului şi cantităţile folosite. Procedura de igienizare în fabrică este cea corectă, şi presupune curăţarea suprafeţelor urmate de dezinfectare în această ordine neapărat. Metoda constă înştergerea murdăriei grosiere urmată

~ 27 ~

de curăţire, ştergerea soluţiei de curăţire,aplicarea, dezinfectantului şi apoi dezinfectare. Aceste etape sunt urmate de oclătire abundentă cu apă potabilă, pentru preîntâmpinarea apariţiei riscului chimicreprezentat de toxicitatea agenţilor de curăţire.Planurile de curăţenie şi dezinfectare sunt efectuate de responsabilii cucurăţenia şi acestea presupun măsurile întreprinse pentru realizarea igienizărilor înainte de începere lucrului, sau la diferite intervale în funcţie de procestehnologic. Eficienţa măsurilor stipulate în planul de curăţenie trebuie controlatăla intervale adecvate. Prin inspecţie vizuală se controlează dacă măsurile înscriseîn plan au fost executate şi dacă au fost eficiente. Se verifică aşadar prezenţaresturilor alimentare şi a murdăriei. Rapoartele de control se pot utiliza ca documente care să ateste efectuarea controalelor vizuale.Pe lângă aceste controale vizuale trebuie realizate şi controale microbiologice periodice, pentru că este imposibil de apreciat vizual eficienţa unei dezinfecţii. Prin verificarea vizuală realizată preoperaţional se verifică şi măsurile deigienă personală puse în practică de angajaţi, dacă procesele de curăţare au fostrealizate fără să mai existe resturi alimentare, etc. toate conform unei liste de verificare. Verificarea microbiologică se face prin prelevare de microorganisme prinştergerea suprafeţei testate cu un tampon steril, umezit. Apoi microorganismelesunt răspândite pe un mediu de cultură după o prealabilă diluţie. După incubare seobţine o imagine a gradului de contaminare. Prelevarea probelor prin tampoane desanitaţie se face periodic conform următorului plan al unităţii: se vor prelevatampoane de sanitaţie de pe utilaje şi ustensile care vin în contact direct cu produsul şi în special de pe cele greu igienizabile în număr de 10 probe/lună.

~ 28 ~

14.Tehnici de control Controlul dăunătorilor

Verificarea periodică a dăunătorilor şi controlul imediat, în cazul prezenţeia c e s t o r a , constituie măsuri de igienă importante în cadrul oricărei companii.Dăunătorii pot provoca pierderi financiare ca urmare a utilizării alimentelor drepthrană sau în urma contaminării acestora. În plus, posibila prezenţă a dăunătorilor impresionează neplăcut consumatorii, şi deteriorează imaginea companiei. Cerinţele legale prevăd ca proiectarea construcţiei în care se manipulează produse alimentare să asigure protecţie împotriva surselor externe de contaminare. De asemenea întreprinderile trebuie să includă elemente adecvate de protecţie împotriva dăunătorilor, iar dăunătorii din incinta fabricilor trebuie combătuţi sistematic. Prevenţia în unitate include site la ferestre, încăperile pentru depozitare sunt închise, deşeurile sunt rapid îndepărtate din zona de producţie, curăţarea şi dezinfectarea adecvată a camerelor şi încăperilor de producţie, verificarea periodică a clădirii în vederea depistării precoce. Controlul

dăunătorilor

este

ocerinţă legală, drept urmare se efectuează înregistrarea

acestuia. Înaintea dezinfecţiei se realizează investigarea infestaţiei prin plasarea de capcane şi momeli, ce sunt verificate periodic. Controlul dăunătorilor este realizat prinapelarea la profesionişti autorizaţi, cu care s-a încheiat un contract de prestare servicii.

~ 29 ~

15.CONCLUZII

Tendinţele actuale ale consumatorilor în ceea ce priveşte alimentaţia auînregistrat în ultimul timp o vădită înclinaţie spre carnea albă şi produsele din peşte în detrimentul cărnii roşii, acest lucru explicându-se prin interesul tot mai mare al oamenilor pentru ceea ce este mai sănătos dar şi prin educaţia realizată decampaniile de informare a publicului de către autorităţi în ceea ce priveşte

oalimentaţie

sănătoasă.

În

aceste

condiţii,consumul

de

peşte

a

crescut

simţitor,producătorii de peşte-produse din peşte realizând profituri din ce în ce mai mari.Însă odată cu aceste realizări producătorii trebuie să accepte şi responsabilităţileimense pe care le au în ceea ce priveşte protecţia consumatorilor proprii. Dacă percepţia publicului este în acest moment aceea că peştele trebuie să reprezinte ocomponentă a unei alimentaţii sănătoase prin compoziţia chimică, producătoriitrebuie să se asigure ca acest lucru să fie adevărat şi prin prisma intervenţieiumane care nu trebuie să se soldeze cu urmări asupra sănătăţii consumatorilor.Astfel implementarea unui sistem de management al siguranţei alimentelor devine o necesitate absolută pentru producătorii de peşte şi produse din peşte, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP. La nivelul ţării noastrearmonizarea legislativă a atins şi aceste aspecte, stipulate de Uniunea Europeanăastfel încât pentru producătorii de peşte produse din peşte, a devenit o obligaţielegală implementarea unui „Sistem de autocontrol” bazat pe principiile şietapele HACCP. Acest sistem de autocontrol trebuie: - să implice identificarea punctelor critice conform proceselor specificeunităţii; -să stabilească şi să aplice metode eficiente de supraveghere a acestor puncte critice; - să preleveze probe pentru analize într-un laborator autorizat;

~ 30 ~

-

să păstreze evidenţa tuturor operaţiunilor desfăşurate, a analizelor ş i prelevărilor

de

probe pentru a le pune la dispoziţia autorităţilor în orice moment. Concret trebuie implementat sistemul HACCP cu tot ceea ce presupune el,trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienţei acestuia şi trebuie realizată odocumentaţie completă care să permită trasabilitatea oricărui produs şi în oricemoment. Totuşi implementarea acestui sistem presupune şi îndeplinirea unor condiţii foarte stricte de igienă, denumite GHP, a unor condiţii de fabricaţie GMP,fără de care nu se poate realiza implementarea.

~ 31 ~

Bibliografie 1.Mihociu, T. E.; Iorga, E.; Popa, V. : Prelucrare/procesare peşte în fermă piscicolă; Editura do&do, 2007; 2.Tudor, L. : Controlul Sanitar Veterinar şi Tehnologia Produselor de OrigineAnimală, Ed. Printech, 2005. 3.Ordinul MAAP nr. 278/2001, pentru aprobarea Normei sanitare veterinarecu privire la autocontroalele sanitare veterinare pentru produsele din pescuit, Bucureşti. 4.Ordinul MAAP nr. 329/2002, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind condiţiile sanitare veterinare pentru producerea şi comercializarea produselor din pescuit, Bucureşti.

5.http://ro.scribd.com/doc/59663988/Haccp-in-Industria-Pestelui-Si-a-Produselor-Din-Peste

~ 32 ~