HACCP Perkedel kentang
March 18, 2018 | Author: rini | Category: N/A
Short Description
Download HACCP Perkedel kentang...
Description
UNIT PRODUKSI MAKANAN
RSUD BANTEN
No Dok.DOKUMEN HACCP.FSTL.01HACCP Revisi 00 Tanggal 20-10-2015 PRODUK AKHIR KARAKTERISTIK Halaman 1 dari 2
Nama produk Deskripsi produk
Perkedel Kentang Produk dengan bahan kentang, telur, bawang putih, daun bawang dan garam
Deskripsi proses
Proses meliputi pengupasan, pencucian, pemotongan, penghalusan, pengirisa bahan, pembentukan, pencelupan, penggorengan, penyajian. Informasi nutrisi)* & Komposisi
Komposisi: Kentang, telur,bawang putih, daun bawang, minyak goreng, Nutrition Fact (per saji): Energi 79,2 kkal Protein 2,1 g Lemak 3 g Karbohidrat 9,5 g
Produk masak dengan penggorengan hingga berwarna kuning kecoklatan sela
Karakteristik keamanan Biologi : E.Coli = 0/gram = Negatif, Staphylococcus aureus = 1x103 koloni/g pangan (biologi, kimia, fisik) Kimia :Tidak mengandung Pestisida Fisik : Tidak terdapat benda asing pada produk perkedel kentang Umur Simpan Maksimal 6 jam setelah Pemasakan Kondisi penyimpanan Penyimpanan dilakukan di suhu ruang Kemasan
Menggunakan piring, plastic wrapping , dan nampan melamin
Informasi pada label Metode distribusi Rencana penggunaan
Pengiriman ke pasien menggunakan trolly tertutup tanpa heater
Target pengguna
Pasien dengan diet makanan biasa minimal usia 1 tahun
Langsung dikonsumsi oleh pasien
SI MAKANAN
awang putih, daun bawang dan garam
n, pemotongan, penghalusan, pengirisan, pencampuran ggorengan, penyajian.
ang, minyak goreng,
hingga berwarna kuning kecoklatan selama ± 5 menit
aphylococcus aureus = 1x103 koloni/g
a produk perkedel kentang
dan nampan melamin
olly tertutup tanpa heater
nimal usia 1 tahun
UNIT PRODUKSI MAKANAN
RSUD BANTEN
LOGO RS
DOKUMEN HACCP KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
NO
1
2
Nama bahan baku
Kentang
Telur
Deskripsi bahan baku
Karakteristik Keamanan Informasi gizi)* & Pangan (biologi, Komposisi kimia, fisik)
Metode produksi
Salah satu umbi-umbian yang berwarana kekuningan
Karbohidrat, protein
Bersih, utuh, tidak busuk, segar Pertanian
Telur ayam negeri
Protein, lemak
Tidak ada kotoran
Umur simpan
7 hari Peternakan 7 Hari
PRODUKSI MAKANAN
KU
No Dok. HACCP.FSTL.02 Revisi 00 Tanggal 20-10-2015 Halaman 1 dari 1
Kondisi penyimpanan
Ruangan AC/Sejuk&Bersih (Suhu 20-22°C) Ruangan AC/Sejuk&Bersih (Suhu 20-22°C)
Kemasan
utuh
Peti
Informasi pada label (berkaitan dengan food safety, instruksi penanganan, preparasi, kegunaan)
Metode distribusi
Supplier
Mobil Box
(nama & lokasi) Suplier PT. Alam Jaya
Mobil Box
Suplier PT. Alam Jaya
X
X
UNIT PRODUKSI MAKANAN
RSUD BANTEN
DOKUMEN HACCP DIAGRAM ALIR
No Dok. HACCP.FSTL.04 Revisi 00 Tanggal 20-10-2015 Halaman 1 dari 4
Bahan Baku (Kentang, Telur, Daun Bawang, Bawang Putih, Garam) 1. Penerimaan Bahan Baku 1.1 Penimbangan
2. Penyimpanan 2.1 Suhu Ruang (200c250c)
2.2 Suhu Chiller (50c100c) 2.3 Kirim Ke Area Produksi
3. Persiapan 3.1 Pengupasan 3.4 penghalusan
3.2 Pencucian
3.3 Pemotongan
3.5 Pencampuran
3.6 Pembentukkan
3.4 penghalusan
3.5 Pencampuran
4. Pengolahan 4.1 Penggorengan
5. Penyimpanan Sebelum Distribusi Penyimpanan di piring besar
6. Pemorsian di Alat Makan
7 Distribusi Sentralisasi 7.1. Pengecekan Etiket di alat makan
8.Penyajian di nampan
9.Trolli
3.6 Pembentukkan
10.Penyajian Ke Pasien
FSTL Tgl:
Kepala Produksi Tgl:
RSCM
UNIT PRODUKSI MAKANAN
RSUD BANTEN
RSCM
DOKUMEN HACCP ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU
Hazard Identification No.
Bahan Baku
Category B
1
2
3
Kentang
Telur ayam negeri
Bawang Putih
Hazard
Acceptable Level in end product
bahan baku dan kontaminasi tidak ada ulat & serangga dari suplier
Ulat & serangga
K
Source
X
X
X
F
Kotoran tanah
bahan baku
Tidak ada tanah pada kentang
B
Salmonella sp., Escherichia coli & serangga
bahan baku
salmonella sp. : Negatif/25g, E.Coli : 1x10¹koloni/g
K
allergen
bahan baku
tidak ada allergen yang tidak diinformasikan
F
Kotoran
bahan baku
Tidak ada kotoran pada kulit telur
B
Jamur
bahan baku
tidak ada jamur pada bawang putih
K
X
X
X
F
X
X
X
Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com
B 4
Daun Bawang
K
X Pestisida
X Perkebunan
X Tidak mengandung pestisida
Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com
RODUKSI MAKANAN
CP
N BAKU
No Dok. HACCP.FSTL.05 Revisi 00 Tanggal 20-10-2015 Halaman 1 dari 7
Control Measures tidak menyimpan di suhu ruang lebih dari 7 hari dan menjaga kondisi penyimpanan tetap kering X
Decision Tree CCP/ Not Q2 CCP
Q1 Y
Y Not CCP
X
X
Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan
Y
Y
tidak menyimpan di suhu ruang lebih dari 7 hari
Y
Y
Not CCP Not CCP
Not CCP memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen
Y
Y
Pengecekan pada saat penerimaan bahan makanan
Y
Y
tidak menyimpan di chiller lebih dari 10 0c dan plastik tetap kering
Y
Y
X
X
X
X
X
X
Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP Not CCP
Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com
X mencuci daun bawang setelah ditimbang
X
X
Y
Y
Not CCP Not CCP
Copyright Food Safety-Quality2010http://www.foodsafety-quality.com
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
Process Step
Cate-gory
Hazard
Source
1. Penerimaan Bahan Baku
1.1
Penimbangan
B
N/I
C
N/I
P
kotoran tanah
bahan baku
Jamur & Bakteri Patogen
Kondisi suhu dan kelembaban gudang penyimpanan yang tidak sesuai standar
Serangga
Munculnya semut, lalat dalam ruang penyimpanan
2. Penyimpanan
B
2.1
Penyimpanan suhu ruang
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
Process Step
2.1
Penyimpanan suhu ruang
2.2
2.3
Cate-gory
Hazard
C
allergen
bahan baku
P
kotoran tanah
bahan baku
B
Jamur
Kondisi suhu Ruang penyimpanan chiller yang tidak sesuai standar
C
N/I
P
N/I
B
NI
Penyimpanan di chiller
Transfer ke area produksi
Source
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
2.3
Process Step
Cate-gory
Hazard
C
NI
P
Benda Asing
Source
Transfer ke area produksi Lingkungan
3. Persiapan
3.1
Pengupasan
B
N/I
C
N/I
P
3.2
3.3
Kotoran tanah
B
Bakteri Patogen
C
N/I
P
N/I
B
N/I
C
N/I
Pembersihan/pencucian
Pemotongan
bahan baku dari suplier
Adanya kandungan bakteri patogen yang masih terkandung di air
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
3.3
3.4
3.5
3.6
Process Step
Cate-gory
Hazard
Source
Pemotongan
Penghalusan
Pencampuran
Pembentukan
P
Benda Asing
B
N/I
C
N/I
P
N/I
B
N/I
C
Allergen
P
N/I
B
N/I
C
N/I
Penjamah Makanan
bahan baku
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
3.6
4
4.1
5
Process Step
Cate-gory
Hazard
Source
Pembentukan P
Benda Asing
Penjamah Makanan
B
Bakteri Patogen
Bahan Baku
C
N/I
P
Benda Asing
Proses
Penggorengan
Penyimpanan sebelum distribusi
Penjamah Makanan
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
Process Step
5.1 Penyimpanan di piring besar
6
Cate-gory
Hazard
B
N/I
C
N/I
P
Sisa Makanan
B
N/I
C
N/I
P
Benda Asing
B
N/I
C
N/I
P
N/I
B
N/I
8
C
N/I
P
N/I
piring besar
Pemorsian
7. Distribusi Sentralisasi 7.1
Source
Pengecekan etiket alat makan
Penyajian di nampan
Penjamah Makanan
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
9
10
Process Step
Troli
Cate-gory
Hazard
B
N/I
C
N/I
P
Sisa Makanan
B
NI
C
NI
P
Benda Asing
Source
Trolli
Penyajian ke pasien Penjamah Makanan
RSUD BANTEN
R
DOKU
ANALISIS B
Hazard Identification No.
Process Step
Cate-gory
Hazard
Source
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
Tidak ada tanah pada produk akhir
memastikan bahan baku bersih tanpa kotoran
Y
N
Tidak ada Jamur pada bahan baku, dan bakteri patogen berada di batas normal
Pengecekan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan setiap hari sebanyak 2 kali
Y
Y
N
Not CCP
CCP Tidak ada (serangga) pada produk akhir
Pengecekan secara berkala kebersihan ruang penyimpanan
Y
N
N
Not CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
tidak ada allergen yang tidak diinformasikan
memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen memastikan bahan baku yang mengandung alergen tidak tercampur dengan bahan baku non alergen
Y
N
N
Not CCP
Tidak ada tanah pada produk akhir
memastikan bahan baku bersih tanpa kotoran
Y
N
N
Not CCP
Y
Y
Memastikan suhu sesuai standar Tidak ada Jamur dan pada bahan baku berada di penyimpanan suhu chiller, dan melakukan batas normal Pengecekan suhu ruang penyimpanan chiller setiap hari sebanyak 1-2 kali
CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
Tidak ada benda asing pada bahan baku
Memastikan bahan baku terbungkus dengan plastik selama proses pentransferan
Y
N
Y
Y Not CCP
tidak ada tanah pada produk akhir
memastikan mengupas dengan bersih
Y
N
Y
Y Not CCP
Bakteri patogen berada di batas normal
Pemeriksaan Air yang digunakan untuk pencucian melalui uji laboratorium, dan menggunakan water treatment
Y
N
Y
Y Not CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
Tidak ada benda asing pada produk akhir
Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan
Y
N
N
Not CCP
tidak ada allergen yang tidak diinformasikan
memberikan informasi mengenai bahan makanan yang mengandung allergen
Y
N
N
Not CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
Tidak ada benda asing pada produk akhir
Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan dan memastikan penjamah makanan tidak menggunaan perhiasan
Y
N
Bakteri patogen berada di batas normal
memastikan memasak bahan hingga matang hingga berwarna kuning kecoklatan
Y
Y
N
Not CCP
CCP
Tidak ada benda asing pada produk akhir
Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan dan memastikan penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan
Y
N
N
Not CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
Tida ada sisa makanan yang menempel pada piring besar
Memastikan Peralatan dicuci dengan bersih
Y
N
N
Not CCP
Tidak ada benda asing pada produk akhir
Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan
Y
N
N
Not CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Tida ada sisa makanan yang menempel/ terjatuh Memastikan Troli bersih setiap akan pada Troli digunakan
Tidak ada benda asing pada produk akhir
Memastikan Kelengkapan dan Kebersihan APD Penjamah Makanan
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
Y
N
N
Not CCP
Y
N
N
Not CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUP N DR. CIPTO MANGUNKUSUMO DOKUMEN HACCP
No Dok. 0042/Rev00/UPM/2012/N
ANALISIS BAHAYA PROSES
Acceptable Level in end product
Decision Tree Control Measures
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/ Not CCP
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUD BANTEN
RSUD BANTEN
DOKUMEN HACCP
No Dok. 0337/Rev00/UPM/201
CCP PLAN
CCP
Bahaya yang dikendalikan Biologi : Bakteri Patogen dan Jamur Pada tahap Penyimpanan Suhu Ruang Bahan Makanan Basah dan kering (telur, kentang dan garam)
1 (2.1)
Tindakan Pengendalian
Critical Limit
Pemantauan
Pengecekan suhu dan Suhu Apa : pengecekan suhu ruangan kelembaban ruang Ruangan : 20 penyimpanan setiap hari 220c Dimana : Gudang Basah dan Kering sebanyak 2 kali
Koreksi Langsung
Tindakan Koreksi
1. Pramugudang Analisis akar melaporkan kepada masalah kerusakan penanggung jawab alat pendingin dan gudang dan lakukan tindakan melaporkan kepada perbaikan Kapan : Sehari 2 kali, pada pkl. 08.00 dan pkl. 14.00 teknik , 2. Melakukan Perbaikan alat pendingin, 3.Menggunakan alat Siapa : Pramugudang Basah dan kering pendingin sementara agar suhu tetap terjaga Bagaimana : Pramugudang melihat suhu dan kelembaban , sesuai dengan batas yang tertera pada thermometer digital dan dicatat pada kritis suhu form pemantauan suhu
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUD BANTEN
RSUD BANTEN
DOKUMEN HACCP
No Dok. 0337/Rev00/UPM/201
CCP PLAN
CCP
Bahaya yang dikendalikan Biologi : Bakteri Jamur Pada tahap Penyimpanan Suhu Chiller (daun bawang dan bawang putih)
Tindakan Pengendalian
Critical Limit
Pemantauan
Pengecekan suhu ruang Suhu Chiller : 5 Apa : pengecekan suhu Chiller penyimpanan chiller - 10°C Dimana : Gudang basah dan Ruang persiapan sayur, setiap hari sebanyak1-2 kali Kapan : Sehari 2 kali, pada pkl. 08.00 dan pkl. 14.00 di gudan basah dan persiapan sayur
2 (2.2)
Siapa
: Pramugudang basah
Bagaimana : Pramugudang dan petugas persiapan melihat suhu yang tertera pada thermometer dan dicatat pada form pemantauan suhu
Biologi : Bakteri Pengecekan tingkat Patogen Pada tahap kematangan secara Pemasakan organoleptik (Penggorengan)
makanan matang berwarna kuning kecoklatan
Apa
: pengecekan tingkat kematangan
Dimana : Ruang Pengolahan
Koreksi Langsung
Tindakan Koreksi
1. Pramugudang Analisis akar melaporkan kepada masalah kerusakan penanggung jawab alat pendingin dan gudang dan lakukan tindakan melaporkan kepada perbaikan teknik , 2. Melakukan Perbaikan alat pendingin, 3. Memindahkan Bahan makanan ke dalam chiller yang berfungsi baik dengan menata kembali tata letak penyimpanan dan memastikan wadah/plastik tetap kering
Mengecek tingkat kematangan produk secara organoleptik
Analisis waktu dan suhu pemasakan dan lakukan tindakan perbaikan
UNIT PRODUKSI MAKANAN RSUD BANTEN
RSUD BANTEN
DOKUMEN HACCP
No Dok. 0337/Rev00/UPM/201
CCP PLAN
CCP
3 (3.1)
Biologi : Bakteri Pengecekan tingkat Patogen Pada tahap secara Bahaya yang kematangan Tindakan Pemasakan organoleptik dikendalikan Pengendalian (Penggorengan)
makanan matang Critical Limit berwarna kuning kecoklatan
Pemantauan Kapan :Setiap Pemasakan
Siapa
: Jurumasak
Bagaimana : Juru masak memasak dengan api kecil hingga berwarna kuning kecoklatan
Mengecek tingkat Analisis waktu dan kematangan produk suhuTindakan pemasakan Koreksi Langsung secara organoleptik dan lakukan Koreksi tindakan perbaikan
AN
No Dok. 0337/Rev00/UPM/2012/N
Tanggung Jawab dan Wewenang Diperiksa: Pramugudang Basah dan kering
Dokumen / Catatan
Verifikasi
Validasi
Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pengumpulan data ruangan gudang basah Pemantauan suhu normal dan kering ruangan gudang basah Koreksi Langsung:Pramugudang dan kering oleh Pengetahuan dan Basah dan kering koordinator gudang dan di pengalaman verifikasi setiap bulannya sebelumnya Tindakan Koreksi: penanggung oleh Penaggung Jawab jawab gudang Produksi Makanan Diverifikasi: penanggung jawab produksi makanan
AN
No Dok. 0337/Rev00/UPM/2012/N
Tanggung Jawab dan Wewenang
Dokumen / Catatan
Verifikasi
Diperiksa: Pramugudang Basah dan kering
Form Pemantauan suhu Pengecekan Form chiller gudang basah dan Pemantauan suhu ruang persiapan ruangan gudang basah Koreksi Langsung:Pramugudang oleh koordinator gudang Basah dan kering dan di verifikasi setiap bulannya oleh Tindakan Koreksi: penanggung Penanggung Jawab jawab gudang Produksi Makanan
Validasi Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya
Diverifikasi: penanggung jawab produksi makanan
Diperiksa: Juru masak Koreksi Langsung:Juru masak dan koordinator juru masak Tindakan Koreksi: koordinator juru masak Diverifikasi: penanggung jawab
Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pemasakan Pemantauan suhu Pemasakan oleh Penanggung Jawab produksi makanan
Pengumpulan data normal Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya
AN
No Dok. 0337/Rev00/UPM/2012/N
Diperiksa: Juru masak
Tanggung Jawab dan
Koreksi Langsung:Juru Wewenang masak dan koordinator juru masak Tindakan Koreksi: koordinator juru masak Diverifikasi: penanggung jawab produksi makanan
Form Pemantauan suhu Pengecekan Form Pemasakan Pemantauan suhu Dokumen / Catatan Pemasakan Verifikasi oleh Penanggung Jawab produksi makanan
Pengumpulan data normal
Validasi
Pengetahuan dan pengalaman sebelumnya
View more...
Comments