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HACCP 1. DEFINICIÓN DEL SISTEMA HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points.  HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points. Significa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. Por convención internacional se usa esta sigla: HACCP.  Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960.  Esta compañía suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU.  Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.  Es un SISTEMA preventivo cuyo propósito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.  No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto. 2. El Sistema HACCP tiene 7 principios:

Desarrollar el ANÁLISIS DE PELIGROS, Identificar PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, Establecer LÍMITES CRÍTICOS, Establecer MONITOREO, Establecer ACCIONES CORRECTIVAS Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN y Establecer SISTEMA DE REGISTROS. 2.1. ANÁLISIS DE PELIGROS: Peligro es cualquier agente BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores. El Análisis de peligros requiere un profundo conocimiento técnico de:      

Microbiología, Toxicología, Ingeniería de Alimentos Epidemiología Legislación Sanitaria. Parasitología

 En consecuencia, el análisis de peligros debe ser hecho por expertos. Muchas veces se requerirá consultar bibliografía respecto del producto del cual se hace análisis.

Peligros: Químicos:  Histamina  Escombrotoxinas  Toxina paralizante de mariscos  Toxina diarreica de mariscos  Toxina amnésica de mariscos  Toxina neurotóxica de mariscos  Alcaloides del centeno  Fitohemoaglutininas Biológicos:      

Bacterias Virus Hongos Parásitos Priones Protozoos

Físicos:  El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros significativos.  Esto introduce el concepto de RIESGO.  Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.  Asimismo, debe considerarse la severidad del peligro.  Datos epidemiológicos: mortalidad, morbilidad e incidencia 2.2.

Identificación Puntos Críticos De Control:

Un punto, etapa o proceso en el que se puede aplicar una medida de control (medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminando o reducido a un nivel aceptable. IDENTIFICACION DE PCCs: ÁRBOL DE DECISIONES: Serie lógica de preguntas que se responden por cada peligro (materias primas y etapas). No substituye el conocimiento o la experiencia. Nota: A partir de la identificación de PCCs, toda la información obtenida debe ser incluida en una única matriz: Tabla de Control del HACCP. Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En el pescado la refrigeración puede controlar el crecimiento de patógenos y la formación de histamina. Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de cocción son críticos para el control de patógenos en hamburguesas.

2.3.

Establecimiento De Los Límites Críticos:

Los límites críticos establecen la diferencia en cada PCC entre productos seguros y peligrosos, de tal modo que se mantenga el proceso dentro de los límites de seguridad. Deben incluir parámetros medibles. El límite crítico debe medirse mediante parámetros que se obtengan en forma inmediata. Ejemplo: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc… No se recomiendan parámetros microbiológicos por demorarse mucho en obtener resultados. Tipo De Límites Críticos QUÍMICOS:  Niveles máx. Aceptables: Micotoxinas  Presencia o ausencia: Alérgenos  Presencia de: Antibióticos  Residuos: Histaminas, pH, sal, Aw.

 FÍSICOS  Ausencia De Metales  Filtros  Intactos  Temperatura  Tiempo

 MICROBIOLÓGICOS:  Deben ser evitados. Excepto: En materias primas no perecederas.  En la verificación del HACCP. Límites críticos de medidas preventivas valoradas subjetivamente: Ejemplo: Inspección visual Acompañar con especificaciones claras referi-das: a lo que es aceptable y no aceptable. 2.4.

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parámetros de control para evaluar un PCC. Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de los límites críticos.

2.5.

ACCIONES CORRECTIVAS:

 Acción correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación del límite crítico.  Su propósito es restablecer el control del proceso y  Determinar la disposición segura del producto afectado. Acciones correctivas son:     

Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad, Desviar el producto hacia otra línea donde la desviación no sea crítica, Reprocesar el producto, Rechazar la materia prima y Destruir el producto

2.6.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN:

 La verificación son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema está funcionando de acuerdo al plan.  Tiene como propósito saber si el HACCP está siendo implementado de acuerdo al plan: “HAZ LO QUE DICES” y si éste es válido: “ESTÁS HACIENDO LO CORRECTO”. La verificación consta de varios elementos:  La validación del plan HACCP,  La calibración de instrumentos,  La revisión de registros  El muestreo del proceso  Los análisis del producto final

 Las inspecciones gubernamentales.  Las revisiones del plan HACCP

2.7.

SISTEMA DE REGISTROS:

Los registros son parte esencial del plan HACCP. Permiten:  Comprobar que se han cumplido los límites críticos,  Comprobar que se han tomado acciones correctivas,  Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso

El Sistema HACCP en el Perú:  Inicia: 1996 Productos hidrobiológicos de exportación.  Principios son incluidos como parte del proceso de autorización sanitaria (D.S. N° 01-97-SA:).  1998: D.S. N° 007-98-SA:  Patrón de referencia, para control de calidad sanitaria e inocuidad de alimentos.  2006: RM. 449-2006/MINSA  Norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. El Sistema HACCP hoy:

 Nacional: Requisito: Autorización Sanitaria para elaboración alimentos y bebidas.  Internacional: Requisito: Exportación alimentos (Espárragos y Prod. pesqueros, etc.). Genera la Certificación de plantas de alimentos. Factor de competitividad y posicionamiento en el mercado.

Marco Regulatorio y Normativo del Sistema HACCP en el Perú