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Plan HACCP para elaboración elaboraci ón de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO
UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD NACIONAL DEL
PLAN HACCP PARA PARA LA ELABORACION del lomo saltado
Plan HACCP para elaboración elaboraci ón de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO
UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD NACIONAL DEL
CAR$O JEFE EL E!"IPO E!"IPO HACCP HACCP Jefe de Control Control de Calidad de de Materias Primas
NOMBRE% & APELLIO% Valera (arc%a I)e!!e *ea!ri+ *eni!e Ca!illa Ne!or Seba!ian
Jefe de Control Control de Calidad de de Procesos
Rico Arracue ,ran- Ronald
Jefe de Control de Higiene Higiene del Personal
Sil)a Orellana. Mar-o Andr/
Jefe de Vigilancia Vigilancia de PCCs
Vela Ma!!a *rian Ale0i To&"
'. OR$ANI( OR$ANI(ACI) ACI)N N EL E!"IPO E!"IPO HACCP HACCP
JEFE EL E!"IPO E!"IPO E!e car#o e le 1a ai#nado a I)e!!e *ea!ri+ Valera (arc%a. quien e
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Co&probar que la &a!eria pri&a e!/n en buen e!ado 2 ap!a para el conu&o 1u&ano3
JEFE E CON*ROL CON*ROL E CALIA E PROCE%O% PROCE%O% E!e car#o e le 1a ai#nado a ,ran- Ronald Rico Arracue. quien e 1ace reponable de ae#urar la calidad de cada e!apa del proceo de producción de lo&o al!ado3 Sus funciones son:
(aran!i+ar que lo u!enilio 2 equipo de con!ac!o direc!o con el produc!o no preen!en deper6ec!o que puedan a!en!ar con!ra la inocuidad del produc!o3 produc!o3 Man!ener ac!uali+ada la epeci7cacione !/cnica acorde con la buena pr"c!ica de &anu6ac!ura3
JEFE E CON*ROL CON*ROL E HI$IENE EL EL PER%ONAL PER%ONAL
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pri&a 2 el proceo de producción de lo&o al!ado. &oni!oreando lo PCC3 Sus funciones son:
Moni!oreo del PCC de recepción de la &a!eria pri&a Moni!oreo de lo PCC en cada e!apa del proceo de producción de lo&o al!ado
II. E%CR E%CRIPC IPCION ION EL EL PRO PRO"C "C*O# *O# CARAC*ERI%*ICA% NOMBRE EL PRO"C*O IN$REIEN*E%
E%CRIPCION EL PRO"C*O LOMO SALTADO 9 -# de Carne :bi!ec; 5 Cebolla 5 To&a! To&a!e e Culan!ro Pi&ien!a Co&ino A4o Vina#re
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I%*RIB"CION "RACION E LA VIA -*IL EL PRO"C*O FORMA E CON%"MO CON*ENIO E RO*"LAO CON*ROLE% E%PECIALE% "RAN*E LA I%*RIB"CION & COMERCIALI(ACION RE!"I%I*O% NORMA*IVO% NORMA*IVO% CON%"MIORE% PO*ENCIALE%
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en un lu#ar cerrado. eco )en!ilado3 ' d%a a par!ir del d%a de u preparación preparación en condicione ani!aria3 Conu&o direc!o
2
No&bre del produc!o. 6ec1a de )enci&ien!o3 Para Para la di!ribución &an!enerlo re6ri#erado 2 para co&erciali+ación e!ric!o con!rol de 1i#iene 2 anea&ien!o3 RM ?@'5BB MINSA IV3' De!inado al conu&o de clien!e de !oda la edade3
LOMO %AL*AO El lo&o al!ado e un pla!o !%pico de la #a!rono&%a #a!rono&%a del Per. e uno de lo pla!o &" conu&ido por lo peruano debido a u aro&a 2 abor3 abor3 E un pla!o elaborado a bae de cocción en ar!/n3
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IV.
UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD NACIONAL DEL
IA$RAMA E FL"JO# A con!inuación e preen!an lo dia#ra&a de Gu4o del proceo3 RECEPCI)N E IN$REIEN*E%
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
V.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
E%CRIPCIO E%CRIPCION N EL PROCE%O PROCE%O & VERIFICACI) VERIFICACI)N N IN%I*" IN%I*" EL EL I$RAMA I$RAMA E FL"JO FL"JO
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina
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LAVAO LAVAO & E%INFECCI)N# An!e de la dein6ección e procede a la)ar la )erdura a% co&o !a&bi/n la carne3 Para la dein6ección de la )erdura. e dilu2e ? #o!a de cloro por li!ro de a#ua 2 e procede a u nue)o en4ua#ue con e!a olución3
Plan HACCP para elaboración elaboraci ón de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO
PELAO E VER"RA%# Pelado de cebolla. a4o 2 a4% a&arillo3 a&arillo3
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COCCI)N E LA CARNE# Se dora en acei!e calien!e a4o. cebolla. a4% a&arillo 2 e a#re#a la carne :pre)ia&en!e :pre)ia&en!e la)ada; 2 e de4a en proceo de cocción en acei!e calien!e3
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COCCI)N EL ARRO(# Se 1ace el arro+. 6riendo un poco de a4o en acei!e calien!e 2 lue#o e a#re#a el arro+ 2 e a#re#a a#ua 1er)ida para la cocción3 EMPLA*AO# Se ir)e el arro+ con papa 6ri!a 2 el lo&o3
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VI.
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PRINCIPIO N/ 0'# AN1LI%I% E PELI$RO% & MEIA% PREVEN*IVA% •
PELI(ROS DE CONTAMINACION EN IN(REDIENTES$
Para iden!i7car lo peli#ro po!enciale en cada &a!eria pri&a. e !il reponder a la i#uien!e pre#un!a$ pre#un!a$ '; KLo &icroor#ani&o pa!o#/nico. !o0ina. u!ancia qu%&ica u
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KEl con!enido de 1u&edad 2 la ac!i)idad de a#ua :AF; del produc!o 7nal a6ec!an el dearrollo &icrobiano o a6ec!an la uper)i)encia de pa!ó#eno :par"i!o. bac!eria. )iru; KE KE nece necea ari ria a la &a &an! n!en enció ción n de !e&p !e&per era! a!ur ura a de re6ri e6ri#e #era raci ción ón adecuada para lo produc!o duran!e el !ranpor!e o coner)ación. coniderando la poibilidad de &ul!iplicación de pa!ó#eno
PELI$RO% E CON*AMINACION EN IN$REIEN*E%# 2'3
263
2:3
2>3
23
2D3
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F+%ICO# Preencia #uano. cabello. &e!ale 1ueo pl"!ico. a!illa3
Cebolla
BIOL)$ICO# Podredu&bre blanca bac!eriana. li!eria. al&onella. E coli. clero!iu& cepi)oru&.
$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Re&o!o
$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional
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adquirida de uper&ercado cer!i7ca 7cado que 1a2a 1a2an n paa paado do por por adecuado con!rol de calidad3
No
Rie#o con a#ua con!a&inada :a#ua er) er)id ida a;3 ;3 No uar uar pla# pla#ui uici cid da a lo lo produc!o
Se co&prara el ali&en!o en upe uper& r&er erca cado do que que !en#an un buen i!e&a para el !ralado de produc!o3
Se co&prara el produc!o en uper&ercado acredi!ado3 Re6ri#eración del produc!o de B a < C3
Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO Poco e)ero Riesgo# Ocaional
Papa
BIOL)$ICO# Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 Podredu&bre Cur!ubac!eriu&3 E3 coli !"+MICO# Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida F+%ICO# Ma!eriale e0!ra>o. Tierra
$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional
No
No
$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional Si
$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# probable BIOL)$ICO# E3 coli. al&onella. &o1o3 Preencia de &icroor#ani&o
$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Ocaional
Si
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inadecuado3
e01au!i)o del produc!o3
Rie#o con a#ua con! con!a& a&in inad ada3 a3 No uar uar pla# pla#ui uici cida da a lo produc!o
Al&a Al&ace cena na&i &ien en!o !o en a&bi a& bie en!e n!e alu alub bre. poco 1&edo 2 )en! )en!il ilad ado3 o3 Obe Ober) r)ar ar que el produ produc!o c!o e!e e!e en buen e!ado3
La) La)ado ado con a#ua a#ua con! con!a& a&in inad ada3 a3 e0cei)o uo de pla#uicida3 Tranpor!e Tranpor!e 2 al&acena&ien!o inadecuado3 Con!a&inación cru+ada3 Mal Mal la)a la)ado do de lo lo produc!o3
Rie#o con a#ua con! con!a& a&in inad ada3 a3 No uar uar pla# pla#ui uici cida da a l d !
Se co&prara produc!o uper&ercado acredi!ado
el en
La)ado 2 elección e01au!i)o del produc!o3
Se co&prara el produc!o en uper&ercado acredi!ado3 Ober)ar
Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO &e!ale peado3
F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o. !ierra. pa4a. ra&a de o!ra 1or!ali+a o 1ierba3
Arro+
BIOL)$ICO# Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 *acillu Cereu3 Mo1o. Coli6or&e per6rin#en3 !"+MICO# Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida3 Preencia de aGa!o0ina. al/r#eno3 F+%ICO#
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Si Con!a&inación cru+ada3 Tranpor!e inadecuado3
$ra;edad# Mu2 erio Riesgo# Re&o!o
$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional
No
No
$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional
Rie#o con a#ua con!a&inada3 No uar pla#uicida a lo produc!o3 Rei!encia Rei!encia de la bac!eria a al!a !e&pera!ura3
La)ado con a#ua con!a&inada3 Mal con!rol de la aplicación de pla#uicida3
La)ado 2 elección e01au!i)o del produc!o3
Se co&prara el produc!o de &arca en)aado3 Con!role epec%7co de 1u&edad 2 ba4a !e&pera!ura3
Se co&prara el prod produc uc!o !o de &a &arrca en)aado
Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO Preencia de &e!ale peado:ar/nic o. cobre. plo&o. cad&io. &ercurio;
No
$ra;edad $ Menor Riesgo# Ocaional
A4o
BIOL)$ICO# Li!eria &onoc2!o#ene . Sal&onella. E3 Coli. *ro!2!i cinerea3 !"+MICO# Re!o de pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e. &e!ale peado3 F+%ICO#
Inadecuado con!role en lo proceo de producción
Se co&prara el prod produc uc!o !o de &a &arrca en)aado
No Inadecuado con!role en proceo de producción3
F+%ICO# Piedra. arena $ra;edad $ Menor Riesgo# Re&o!a $ra;edad# Serio Riesgo# Probable
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No
Rie#o con a#ua er)ida3 Tranpor!e inadecuado3
No E0cei)o uo de pla#uicida 2 pe!icida3
$ra;edad# Serio Riesgo# Ocaional Si
Mal la)ado de lo produc!o3
Se co&prara el produc!o de &arca en)aado3 Inpección enorial an!e de uar3 Re6ri#eración Re6ri#eración del produc!o3 :B o :cabello. acceorio peronale. e!c;3
BIOL)$ICO# Uo de a#ua con!a&inada con Coli6or&e3 LAVAO & E%INFECCI )N E VER"RA%
!"+MICO# Re!o de dein6ec!an!e 2 &e!ale peado3
No
$ra;edad $ Serio Riesgo# Probable
$ra;edad $ Serio Riesgo# Probable
$ra;edad $ Serio Riesgo# Probable
$ Serio
No
No
con!rol con!rol e inpecció inpección n e puede e)i!ar
Uo de dein6ec!an!e
Uo de dein6ec!an!e con concen!racione den!ro de lo l%&i!e per&iible3 Con un buen
E)i!ar el uo acceorio peron :pulera. anil e!c3 e!c3;. ;. uo uo de co #uan!e3
Uo de a#ua 1er)i para la)ado
En4ua#ar con abundan!e a#ua 1er)ida para reduci concen!ración o re de dein6ec!an!e3 Uar #uan!e. co7 2 &acarilla dura
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con Coli6or&e. bac!eria 1e!eró!ro6a3
al&acena&i al&acena&ien!o en!o de a#ua
produc!o3
Mal la)ado de la papa
La)ado La)ado con!an!e con!an!e la papa :)a )ece )ece 1a!a 1a!a eli&i eli&i por co&ple!o la !ie
LAVAO E PAPA% !"+MICO# No3
F+%ICO Re!o de !ierra
COR*AO E LA CARNE
BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado3
$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Probable
$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# Probable
Si
Si
Car# Car#a a &icro icrobi bian ana a pro) pro)en enie ien! n!e e de lo lo u!enilio
Dein6ección 2 e!erili+ación de lo u!enilio para el cor!e3 U!ili+ar una !abla apar!e para reali+ar el cor!ado la carne3 La)ado c a#ua 1er)ida dep del cor!ado
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COR*AO E VER"RA%
COR*E E LA PAPA
BIOL)$ICO Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3coli;
$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# Probable
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Si
Car# Car#a a &icro icrobi bian ana a pro) pro)en enie ien! n!e e de lo lo u!enilio
No
Con cuidadoo con!rol e puede e)i!ar
Dein6ección 2 e!erili+ación de lo u!enilio para el cor!e3 U!ili+ar di6eren!e cuc1illo p cada produc!o3
!"+MICO# No3
F+%ICO Preencia de &a!eriale e0!ra>o
$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# Re&o!o
BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3 coli;
$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# Probable
Si
Car# Car#a a &icro icrobi bian ana a pro) pro)en enie ien! n!e e de lo lo u!enilio
E)i!ar el uo de acceorio perona :pulera. anillo. e!c3;. uo de co7a. eparación adecua
Dein6ección 2 e!erili+ación de lo u!enilio para el cor!e3 U!ili+ar di6eren!e !abla 2 cuc1illo para cada produc!o3
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!apaboca3
COCCI)N E LA CARNE 2D0 GC3
BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria . con!a&inación del acei!e con la an#re de la carne !"+MICO# ,urano por acei!e que&ado
F+%ICO Preencia de &a!eriale e0!ra>o BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria
$ra;edad $ Mu2 erio Riesgo# Probable
$ra;edad $ Serio Riesgo# probable
Si
Si
$ra;edad $ Serio Riesgo# Ocaional
No
$ra;edad $ Serio Riesgo# Re&o!o
No
Se puede con!a&inar el acei!e con la an#re de la carne i no e reali+a un buen la)ado
Ae#urar que la ca e!e bien la)ada 2 ca&biar el acei!e depu/ de 6reir la carne3
Con!a& Con!a&ina inació ción n por acei acei!e !e que& que&ad ado o e inadecuado !ie&po 2 !e&pera!ura3
No reuar el acei! cu&plir par"&e!ro de !ie 2 !e&pera!ura cocción3
Con cuidadoo con!rol e puede e)i!ar E poco probable 2a que a ea !e&pera!ura di&inu2e la car#a
Uo de co7a
Man!ener la !e&pera!ura de cocción
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AICI)N E VER"RA% A LA CARNE 2COCCION FINAL3
&a!eriale e0!ra>o
$ra;edad $ Moderado Riesgo# Re&o!a
BIOL)$ICO# Sobre)i)encia de &icroor#ani& o al calor 2 con!a&inación cru+ada3
$ra;edad $ Serio Riesgo# Probable
$ra;edad $ Serio Riesgo# Probable
!"+MICO# ,urano. "cido #rao libre. e!c3 : que&ado del acei!e;
F+%ICO Ma!eriale e0!ra>o
$ra;edad $ Serio Riesgo# Re&o!o
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Con cuidadoo con!rol e puede e)i!ar
Uo de co7a 2 #uan!e
Si
Con!a&inación en!re ali&en!o 2 la co&binación con la an#re de la carne3
Man!ener !e&p !e&per era! a!ur ura a en cocc cocció ión3 n3 A#re A#re#a #arr )erdur )erdura a cuando cuando carn carne e e!e e!e 6ri! 6ri!a a e)i!ar el con!ac!o la an#re3
Si
Con!a& Con!a&ina inació ción n por acei! ei!e cali calien en!e !e e inadecuado !ie&po 2 No reuar el acei! !e&pera!ura3 cu&plir par"&e!ro de !ie 2 !e&pera!ura cocción3
No
Con con!r n!rol e)i!ar
cuidadoo e puede Uo de #uan!e
co7a
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!"+MICO# No 1a23 F+%ICO Ar!e. Anillo. e!c
$ra;edad $ Mu2 Serio Riesgo# Probable
UNIVERSIDAD UNIVER SIDAD NACIONAL DEL
No
Con con!r n!rol e)i!ar
adecuado e puede
Uo de co7a. #ua 2 e)i!ar el uo acceorio3
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UNIVERSIDAD UNIVER SIDAD NACIONAL DEL
Pro=a=ili dad $ra;edad
A
B
C
E
'
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6
>
''
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:
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D
'8
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5?
Valores de ' a '0 indica 5n 4ro=lema de seg5ridad lo 85e signi7ca 85e de=e e;al5arse inmediatamente s5 consideraci9n como PCC < la im4lementaci9n de medidas de control
ARBOL E ECI%IONE% PARA MA*ERIA% PRIMA%
Plan HACCP para elaboración elabora ción de LOMO SALTADO SALTADO CALLAO
UNIVERSIDAD UNIVER SIDAD NACIONAL DEL
ARBOL E ECI%IONE% PARA E*APA% E*APA% E PROCE%AMIEN*O P'. ?EKiste 5n 4eligro 4eligro signi7cati;o signi7cati;o en este 4aso 4aso del 4roceso No es 5n PCC No
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
VII.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
PRINCIPIO PRINCIPIO N/ 06# 06# E*ERMI E*ERMINACI) NACI)N N E LO% P"N*O% P"N*O% CR+*ICO CR+*ICO% % E CON*ROL# CON*ROL# MA*ERIA MA*ERIA PRIMA# MA*ERIA PRIMA
PELI$RO IEN*IFICAO
*IOLO(ICO$ Aeróbio &eó7lo. al&onella. E3 coli. Clo!ridiu&. !1ap2lococcu aureu
CARNE
UIMICO$ An!ibió!ico in!ra&a&ario 2 ul6a. I&plan!e 1or&onale. deparai!an!e orale.. pla#uicida. Re!o de de!er#en!e. 2 &e!ale peado3 ,ISICO$ Preencia #uano. cabello. &e!ale 1ueo pl"!ico. a!illa3
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 8B
P R OV OV $ RA RA V
%I$N IF
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P 6
P :
E% P"N*O CRI*ICO CON*ROL 2PCC3
A
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8
Si
Si
Si
PCC'
C
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'8
No
No
*
<
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Si
Si
No
No
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
*IOLO(ICO$ Podredu&bre blanca bac!eriana. li!eria. al&onella. E coli. clero!iu& cepi)oru&. 1i#uella. al&onella3
CEBOLLA
*
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Si
Si
No
No
UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida3
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No
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,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o. Tierra
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Si
Si
Si
*IOLO(ICO$ Li!eria. al&onella.E3 coli. aerobio &eó7lo3Podredu&bre al!ernaria
AJI AMARILLO
PAPA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e3 ,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o. Tierra *IOLO(ICO$ Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 Podredu&bre Cur!ubac!eriu&3 E3 coli UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida ,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o.
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 8'
No
No
No
No
No
PCC6
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Tierra
*IOLO(ICO$ E3 coli. al&onella. &o1o3 Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 Podredu&bre *landa Por R1i+opu3
*OMA*E
UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida. 6er!ili+an!e ,ISICO$ Ma!eriale e0!ra>o. Tierra
C"LAN*RO
*IOLO(ICO$ Li!eria &onoc2!o#ene. Sal&onella. E3 Coli. Peudo&ona 2rin#ae3 UIMICO$ Re!o de pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e. &e!ale peado3 ,ISICO$ Preencia de &a!eriale e0!ra>o. !ierra. pa4a. ra&a de
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 85
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Si
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Si
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Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
o!ra 1or!ali+a o 1ierba3
*IOLO(ICO$ Preencia de &icroor#ani&o pa!ó#eno3 *acillu Cereu3 Mo1o. Coli6or&e per6rin#en3
ARRO(
*
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Si
Si
No
No
UIMICO$ Preencia de &e!ale peado 2 pe!icida3 Preencia de aGa!o0ina. al/r#eno3
C
8
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Si
Si
No
No
,ISICO$ Pa4a. !ierra. c"cara. e&illa. re!o de inec!o. Peque>a piedra Arro+ elaborado ancoc1ado no debe obrepaar B.' &&
*
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Si
Si
No
No
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 88
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
ACEI*E
%AL
*IOLO(ICO$ No preen!a
No
UIMICO$ Preencia de &e!ale peado
*
?
'@
Si
Si
No
,ISICO$ Par!%cula e0!ra>a
D
?
5<
No
*IOLO(ICO$ Preencia de &icroor#ani&o 1aló7lo
D
<
5'
No
No
C
?
55
No
No
C
8
'8
Si
Si
No
No
UIMICO$ Preencia de &e!ale peado:ar/nico. cobre. plo&o. cad&io. &ercurio; ,ISICO$ Piedra. arena *IOLO(ICO$ Li!eria &onoc2!o#ene. Sal&onella. E3 Coli. *ro!2!i cinerea3
AJO%
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
UIMICO$ Re!o de pe!icida. pla#uicida. 6er!ili+an!e. &e!ale peado3 ,ISICO$ Tierra. &adera. re!o re!o de inec!o3
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 8<
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Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
A$"A
*IOLO(ICO$ Microor#ani&o 1e!eró!ro6o. 1ue)o de 1el&in!o. coli6or&e3
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%ILLAO
VINA$RE
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 8?
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
*IOLO(ICO$ Aeróbio &eó7lo. &o1o. coli6or&e. al&onella3
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*IOLO(ICO$ Aeróbio &eó7lo. &o1o. coli6or&e. al&onella3
COMINO%
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
UIMICO$ Ma!erial &e!"lico produc!o de la &olienda ,ISICO$ Par!%cula e0!ra>a3
E*APA% EL PROCE%O#
E*APA E POCE%O
Microbiolo#%a de ali&en!o
PELI$RO IEN*IFICAO
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PROV $R A %I$N V IF
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E% P"N*O CRI*ICO CON*ROL 2PCC3
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
RECEPCI)N E MA*ERIA
BIOL)$ICO# Preencia de car#a &icrobiana$ Sal&onella. Coli6or&e. E3 Coli. S!ap12lococu aureu
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!"+MICO# Procedien!e de lo inu&o qu%&ico u!ili+ado en la 2IN$REIEN*E% coec1a de la )erdura3 F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o3 BIOL)$ICO# Con!a&inación &icrobioló#ica :cru+ada; !"+MICO# No %ELECCI)N & %EPARACI)N
LAVAO & E%INFECCI)N E VER"RA%
*
PRIMA
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
!"+MICO# Re!o de dein6ec!an!e 2 &e!ale peado3 F+%ICO# Re!o de cabello 2 !ierra
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 8
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Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
BIOL)$ICO# Preencia de a#ua con!a&inada *ac!ria1e!ero!ro7ca. Coli6or&e. E3 Coli LAVAO E LA CARNE
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!"+MICO# Preencia de al!a concen!ración de cloro 2 Me!ale peado F+%ICO# No3 BIOL)$ICO# Uo de a#ua con!a&inada con Coli6or&e. bac!eria 1e!eró!ro6a3
LAVAO LAVAO E LA% PAPA%
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
!"+MICO# No3 F+%ICO# Re!o de !ierra
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BIOL)$ICO $ Uo u!enilio con!a&inado3 COR*AO E LA CARNE
!"+MICO# No3 F+%ICO# Reiduo de 1ueo. cabello 2 o!ro3
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 8
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Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
BIOL)$ICO# Con!a&inación cru+ada PELAO E VER"RA%
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BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3coli;
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COR*AO E PAPA%
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
BIOL)$ICO# Uo u!enilio con!a&inado con an#re :E3 coli; !"+MICO# No3 F+%ICO# Preencia de !ierra
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina 8@
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
BIOL)$ICO# Con!a&inación cru+ada AERE(O E CARNE
!"+MICO# No3 F+%ICO# Reiduo de par!%cula e0!ra>a BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria . con!a&inación del acei!e con la an#re de la carne
COCCION E LA !"+MICO# ,urano por acei!e que&ado CARNE F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
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BIOL)$ICO# Super)i)encia de *ac!eria
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!"+MICO# ,urano :acei!e que&ado;
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F+%ICO# Preencia de &a!eriale e0!ra>o
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina o
BIOL)$ICO# Sobre)i)encia de &icroor#ani&o al calor 2 con!a&inación cru+ada3 !"+MICO# ,urano. "cido #rao libre. e!c3: que&ado del acei!e; F+%ICO# Ma!eriale e0!ra>o BIOLO$ICO# Con!a&inación con *ac!eria co&o S!ap12lococuAureu. Sal&onella
EMPLA*AO
!"+MICO# Reiduo de dein6ec!an!e3 F+%ICO# Ar!e. Anillo. e!c
ECORAO
BIOLO$ICO# Con!a&inación con *ac!eria co&o S!ap12lococuAureu. Sal&onella
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
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Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina o. Tierra
BIOLO$ICO# Sobre)i)encia de &icroor#ani&o al calor$ P"#ina GC *iem4o# 'min5tos.
La carne 6reca debe &an!enere a una !e&pera!ura no &a2or de ?=C en c"&ara 6ri#or%7ca Deber" reponder a la i#uien!e e0i#encia$ Ac!i)idad de a#ua :aF;$ B.8 B. Anaerobio eporulado. no &a2or de$ 'BB por # *ac!eria &eó7la :8?=C;. no &a2or de$ 'B por # Cloruro de odio. M"0$ '? pp En!erobac!eria. no &a2or de$ 'B por # Hu&edad$ ?? ? pp pH. no uperior a$ ?.5 Sorba!o de po!aio. :c"cido órbico;. M"0 B.'5 pp S!ap1ilococcu aureu coa#ulaa poi!i)a. no &a2or de$ 'BB por #ra&o Se reco&ienda al&acenar 2 !ranpor!ar en lu#ar 6reco para &e4or re!ención de u carac!ere or#anol/p!ico3 La papa de!inada a la ali&en!ación deber"n er ana 2 li&pia. ra+onable&en!e libre de !ierra ad1erida 2 en per6ec!o e!ado de coner)ación3 Deben e!ar ano. li&pio 2 in bro!e3 Man!enido en lu#are 6reco. eco. aireado 2 al abri#o de la lu+ olar direc!a3
,
Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO SALTADO
Sal&onella Aerobio &eo7lo. ETC3
2COCCI)N FINAL3
ECORAO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
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BIOLO$ICO# Preencia de &icroor#ani&o en &anipulador. u!enilio 2 a&bien!e$ Coliformes totales sta4ilococos a5re5s Pat9genos
LIMITES PERMISI*LES Q '00 "FC 2manos3 Q '00 "FC 2manos3 a5sencia
:Para < u!enilio; Q 6 5fc %. m5estread. ,,,,,,, A5sencia s.m5estread
I. PRINCIPIO N/ 0> 0 0D# E%*ABLECIMIEN*O% E%*ABLECIMIEN*O% E CRI*ERIO% PARA LA VI$ILANCIA E PCC E%*ABLECIMIEN*O E%*ABLECIMIEN*O E ACCIONE% CORREC*IVA% CORREC*IVA% A REALI(AR C"ANO LA VI$ILANCIA E*EC*E "NA E%VIACI)NF"ERA E LO% L.C E%*ABLECIMIEN*O E%*ABLECIMIEN*O E "N IA*EMA E VERIFICACIONE%
Microbiolo#%a de ali&en!o
P"#ina
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