HACCP Leche Chocolatada
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HACCP Leche Chocolatada...
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PLANTA PILOTO DE
ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA
CÓDIGO: 001 VERSIÓN: 001
PLAN HACCP PRODUCTO: LECHE LE CHE CHOCOLA CHOCO LATADA TADA
RESUMEN El presente traba! "#e $esarr!lla$! en la Planta P%l!t! $e Le&'e $e la UNALM( la &#al real%)a a&t%*%$a$es $e $%se+!, pr!$#&&%-n, ser*%&%! $e *enta . p!s*enta $e le&'e . pr!$#&t!s l/&te!s C!n C!n la %n"! %n"!r ra& a&%%-n n !bte !bten% n%$a $a p!r p!r el e2#% e2#%p! p! p!r p!r e$% e$%! ! $e *%s# *%s#al al%) %)a& a&%%-n, n, pre3#ntas a las pers!nas en&ar3a$as $e C!ntr!l $e Cal%$a$ . &!n!&%%ent! pers!n pers!nal al $e &a$a &a$a %nte3r %nte3rant ante e $el E2#%p! E2#%p! HACCP HACCP,, se $%st%n $%st%n3#% 3#%er! er!n n pel%3r pel%3r!s !s s%3n%"%&at%*!s, &a#sas . al3#nas e$%$as &!rre&t%*as plantea$as La Planta P%l!t! $e Le&'e real%)a s#s a&t%*%$a$es $entr! $el ar&! $e #n s%stea !r%enta$! b/s%&aente a la e*al#a&%-n . $ete&&%-n $e "all!s /s n! a la pre*en&%-n, en &#ant! a las &!n$%&%!nes $e '%3%ene la %n"raestr#&t#ra "#e a$e&#a$a para el pr!&es! per! n! &#neta &!n #n Plan $e H%3%ene para la planta n% #n Plan HACCP para al3#n! $e s#s pr!$#&t!s
INTRODUCCIÓN
PLANTA PILOTO DE
ASEGURAMIENTO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA
CÓDIGO: 001 VERSIÓN: 001
PLAN HACCP PRODUCTO: LECHE LE CHE CHOCOLA CHOCO LATADA TADA
En n#estr! e$%!, el 3!b%ern! per#an! &!n el pr!p-s%t! $e 3arant%)ar la pr!$#&&%-n . el s#%n%str! $e al%ent!s . beb%$as $e &!ns#! '#an! %n!&#!s 'a apr!ba$! el re3laent! s!bre V%3%lan&%a . C!ntr!l San%tar%! N4 0056786SA &!n "e&'e $e 9 $e Sept%ebre $e 1778, $!n$e est%p#la 2#e las plantas $eben !perar ba! el s%stea HACCP H!. p!r '!. la %n"!ra&%-n 2#e est/n a$2#%r%en$! l!s &!ns#%$!res es a.!r 2#e la 2#e ten;an $e l!s pr!$#&t!s 2#e sal;an al er&a$! en $!tellas $e 6?: Presen&%a $e ater%as pl/st%&! e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et& 6B: C!nta%na&%-n p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n
SI
SI
SI
SI
SI
NO
--
SI
Tapas $e 6?: Presen&%a $e ater%as al#%n%! e=tra+as &!! p!l*!, plast%"%&a$ pel!s, ast%llas, et& !
SI
SI
SI
SI
el%%nan $%&'as %p#re)as p!$r;a &!nta%nar !tr!s pr!$#&t!s, $e n! &!ntr!larse este pel%3r! Se resp!n$%- SI p!r2#e s% n! se &!ntr!la este pel%3r! &!nta%nar/ el pr!$#&t! Se resp!n$%- SI p!r2#e s% n! se el%%nan $%&'as %p#re)as p!$r;a &!nta%nar !tr!s pr!$#&t!s, $e n! &!ntr!larse este pel%3r! Se resp!n$%- SI p!r2#e s% n! se el%%nan $%&'as %p#re)as p!$r;a &!nta%nar !tr!s pr!$#&t!s, $e n! &!ntr!larse este pel%3r! Se resp!n$%- NO en la pre3#nta 9 p!r2#e est!s '!n3!s, le*a$#ras n! se el%%nar/n p!ster%!rente Se resp!n$%- SI p!r2#e s% n! se el%%nan $%&'as %p#re)as p!$r;a &!nta%nar !tr!s pr!$#&t!s, $e n! &!ntr!larse este pel%3r! Se resp!n$%- NO a la pre3#nta 9 p!r2#e l!s res%$#!s 2#;%&!s $el ater%al $e $es%n"e&&%-n n! se el%%nan en n%n3#na !tra !pera&%-n Se resp!n$%- SI p!r2#e s% n! se el%%nan $%&'as %p#re)as p!$r;a &!nta%nar !tr!s pr!$#&t!s, $e n! &!ntr!larse este pel%3r!
FORMATO . IDENTIFICACION DE PCCs EN ETAPAS ETAPAS
PELIGROS
P1 Re&ep&%-n 6C!nta%na&%-n SI $e le&'e 2#;%&a p!r pr!&esa$a ater%al $e paste#r%)a$ l%p%e)a . a, "%ltra$a, $es%n"e&&%-n estan$ar%)a$ 6Presen&%a $e a ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#)as, %nse&t!s . p!l*! H!!3en%)a 6C!nta%na&%-n SI &%-n 2#;%&a p!r ater%al $e
P2 SI
SI
PREGUNTAS P3 P4 NO SI
NO
SI
¿PCC?
JUSTIFICACION
P5 NO
SI
L!s res%$#!s 2#;%&!s $ ater%al $e $es%n"e&&%-n n! el%%nan en n%n3#na !t !pera&%-n
NO
SI
L!s res%$#!s 2#;%&!s $ ater%al $e $es%n"e&&%-n n! el%%nan en n%n3#na !t
PLANTA PILOTO DE
CÓDIGO: 001
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA
VERSIÓN: 001 PLAN HACCP
PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA
Paste#r%)a&% -n
Me)&la
Eb!tella$!
l%p%e)a . $es%n"e&&%-n 6S#per*%*en&%a $e SI %&r!!r3an%s!s pat-3en!s &!! Sal!nella, L%ster%a !n!&.t!3enes, &ap.l!ba&ter, .ers%n%a enter!&!l%t%&a, es&'er%&'%a &!l%, stap'.l!&!&!, strept!&!&%, br#&ella, &!r.neba&ter%# $%p'ter%ae, &!=ella b#rnett%, *%r#s :'epat%t%s A . p!l%!%l%t%s, .&!t!=%nas, &!r.neba&ter%# pse#$!t#ber&#l!s %s 6C!nta%na&%-n 2#;%&a p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n SI 6C!nta%na&%-n %&r!b%ana p!r ba&%ll#s, stap'.l!&!&&#s, pse#$!!nas, es&'er%&&'%a &!l%, sal!nella 6C!nta%na&%-n 2#;%&a p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n 6C!nta%na&%-n SI %&r!b%ana p!r Sal!nella, L%ster%a !n!&.t!3enes, &ap.l!ba&ter, .ers%n%a enter!&!l%t%&a, es&'er%&'%a &!l%, stap'.l!&!&!, strept!&!&%, br#&ella,
!pera&%-n
SI
SI
-
-
SI
Esta etapa esta $%se+a$a pa la el%%na&%-n $e este pel%3r!
SI
NO
SI
NO
SI
L!s res%$#!s 2#;%&!s $ ater%al $e $es%n"e&&%-n . &ar3a %&r!b%ana a$2#%r%$a n se el%%nan en n%n3#na !t !pera&%-n
SI
SI
SI
NO
SI
L!s res%$#!s 2#;%&!s $ ater%al $e $es%n"e&&%-n n! el%%nan en n%n3#na !t !pera&%-n
PLANTA PILOTO DE
CÓDIGO: 001
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA
VERSIÓN: 001 PLAN HACCP
PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA &!r.neba&ter%# $%p'ter%ae, &!=ella b#rnett%, *%r#s :'epat%t%s A MATERIA PRIMA N" . p!l%!%l%t%s, PCC .&!t!=%nas, Le&'e Paste#r%)a$a 1 &!r.neba&ter%# pse#$!t#ber&#l!s %s 6C!nta%na&%-n 2#;%&a p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n 2 C!&!a 6C!nta%na&%-n ";s%&a p!r Inse&t!s, pel!s, A)&ar pel#)as, p!l*!3
4
>!tellas $e pl/st%&!
Tapas $e plast%"%&a$!
5
al#%n%!
PELIGRO A CONTROLARSE EN ESTE PCC ?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, et& >: C!nta%na&%-n &r#)a$a p!r
VARIA#LE INDICADORA DE CONTROL Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#sas, %nse&t!s . p!l*! C!n&entra&%-n pat-3en!s
$e %&r!!r3an%s!s
Sthapylococcus aureus, etc.
?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et& ?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et& >: Desarr!ll! $e %&r!!r3an%s!s &!! '!n3!s, le*a$#ras, et& ?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et& B: C!nta%na&%-n p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n ?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et&
Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#sas, %nse&t!s . p!l*! Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#sas, %nse&t!s . p!l*! C!n&entra&%-n pat-3en!s
$e %&r!!r3an%s!s
Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#sas, %nse&t!s . p!l*! C!n&entra&%-n $e ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#sas, %nse&t!s . p!l*!
FORMATO !. REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
FORMATO !. REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ETAPA Re&ep&%-n
$e
N"PCC le&'e
1
PELIGRO A CONTROLARSE EN VARIA#LE INDICADORA ESTE PCC DE CONTROL C!nta%na&%-n 2#;%&a p!r C!n&entra&%-n $e
PLANTA PILOTO DE
CÓDIGO: 001
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA
VERSIÓN: 001 PLAN HACCP
PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA pr!&esa$apaste#r%)a$a, "%ltra$a, estan$ar%)a$a
ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n
H!!3en%)a&%-n
2
Paste#r%)a&%-n
3
Me)&la
4
Eb!tella$!
5
Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#)as, %nse&t!s . p!l*!
C!nta%na&%-n ater%al $e $es%n"e&&%-n
2#;%&a l%p%e)a
ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n
p!r .
S#per*%*en&%a $e %&r!!r3an%s!s pat-3en!s &!! Sal!nella, L%ster%a !n!&.t!3enes, &ap.l!ba&ter, .ers%n%a enter!&!l%t%&a, es&'er%&'%a &!l%, stap'.l!&!&!, strept!&!&%, br#&ella, &!r.neba&ter%# $%p'ter%ae, &!=ella b#rnett%, *%r#s :'epat%t%s A . p!l%!%l%t%s, .&!t!=%nas, &!r.neba&ter%# pse#$!t#ber&#l!s%s C!nta%na&%-n 2#;%&a p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n C!nta%na&%-n %&r!b%ana p!r pat-3en!s &!! ba&%ll#s, stap'.l!&!&&#s, pse#$!!nas, es&'er%&&'%a &!l%, sal!nella C!nta%na&%-n 2#;%&a p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n C!nta%na&%-n %&r!b%ana p!r Sal!nella, L%ster%a !n!&.t!3enes, &ap.l!ba&ter, .ers%n%a enter!&!l%t%&a, es&'er%&'%a &!l%, stap'.l!&!&!, strept!&!&%, br#&ella, &!r.neba&ter%# $%p'ter%ae, &!=ella b#rnett%, *%r#s :'epat%t%s A . p!l%!%l%t%s, .&!t!=%nas, &!r.neba&ter%# pse#$!t#ber&#l!s%s C!nta%na&%-n 2#;%&a p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n C!nta%na&%-n ";s%&a p!r Inse&t!s, pel!s, pel#)as, p!l*!
Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#)as, %nse&t!s . p!l*! C!n&entra&%-n $e ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n Teperat#ra t%ep! trata%ent!.
. $e
C!n&entra&%-n $e ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n
C!n&entra&%-n $e %&r!!r3an%s!s pat-3en!s C!n&entra&%-n $e ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n C!n&entra&%-n $e %&r!!r3an%s!s pat-3en!s C!n&entra&%-n $e ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! pel!s, pel#)as, %nse&t!s . p!l*!
PLANTA PILOTO DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA
CÓDIGO: 001 VERSIÓN: 001
PLAN HACCP PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA FORMATO $.TA#LA DE CONTROL DEL HACCP EN MATERIAS PRIMAS MATERIA PRIMA
N" PCC
1 LECHE PASTEU6 RIADA
PELIGRO
?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, et&
MEDIDA PREVENTIVA C#pl%%ent! $el pr!3raa $e l%p%e)a en la planta
LIMITE CRITICO
SISTE MA
METO DO
En l;nea
V%s#al
?#era $e l;nea
M%&r!6 b%!l-6 3%&!
A#sen&%a $e ater%as e=tra+as
En l;nea
V%s#al
A#sen&%a $e ater%as e=tra+as
En l;nea
V%s#al
A#sen&%a $e ater%as e=tra+as
VIGILANCIA FRECUEN CIA
Ca$a bat&'
C#pl%%ent! $e las b#enas pra&t%&as $e an#"a&t#ra >: C!nta%6 na&%-n &r#)a$a p!r Sthapylococcus aureus, etc
2 COCOA
?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et&
C#pl%%ent! $e las b#enas pra&t%&as $e an#"a&t#ra Tratar $e &!prar &!&!a sele&&%!na$a, s%n n%n3#na part;&#la e=tra+a
A#sen&%a $e %&r!!r6 3an%s!s pat-3en!s
REGIS TRO
RMP 01
RESPON SA#LE
As%sten6te $e pr!$#&6 &%!n
ACCION CORRECTIVA ACCIO REGIS RESPON NES TROS SA#LE ?%ltra&%-n $e la le&'e
RPM 01
As%stente $e pr!$#&&%-n
RPM 09
As%stente $e pr!$#&&%-n
VERIFICACION
Se real%)ar/ el an/l%s%s espe&tr!"!t-etr%&! $el &!nten%$! $e la le&'e
Re6 paste#r%) a&%-n $e la le&'e
Ca$a ba&'t
RMP 09
As%sten6te $e pr!$#&6 &%-n
Ta%)a6 $! $e las part; las $e &!&!a
Se real%)ara el an/l%s%s $e 3ran#l!etr;a $el &!nten%$! $e la &!&!a
C#pl%%ent! $el plan $e '%3%ene 3
AUCAR
?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et&
Tratar $e &!prar a)&ar sele&&%!na$a, s%n n%n3#na part;&#la e=tra+a C#pl%%ent! $el plan $e '%3%ene
Ca$a ba&'t
RMP 0
As%sten6te $e pr!$#&6 &%!n
Ta%)a6 $! $e las part; las $e a)&ar
Se real%)ara el an/l%s%s $e 3ran#l!etr;a $el &!nten%$! $el a)&ar
RPM 0
As%stente $e pr!$#&&%-n
PLANTA PILOTO DE
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LECHE LA MOLINA
CÓDIGO: 001 VERSIÓN: 001
PLAN HACCP PRODUCTO: LECHE CHOCOLATADA >: Desarr!ll! $e %&r!!r3a6 n%s!s &!! '!n3!s, le*a$#ras, et&
N! a&eptar a)&ar &!n al3#na &!l!n%a $e !'!s
A#sen&%a $e %&r!!r6 3an%s!s pat-3en!s
?#era $e l;nea
M%&r!6 b%!l-6 3%&!
El%%na6 &%-n $el a)&ar
Se real%)ara el an/l%s%s %&r!b%!l-3%&! $el a)&ar
V%s#al
L%p%e6)a . $es%n6 "e&&%-n $e las b!tellas
Ver%"%&ar *%s#alente las b!tellas $e pl/st%&!
C!ntr!l $e pr!*ee$!res 4 >OTELLA S DE PLSTIC O
?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et&
B: C!nta%6 na&%-n p!r ater%al $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n TAPAS DE ALUMINI O PLASTI?I 6CADO
5
?: Presen&%a $e ater%as e=tra+as &!! p!l*!, pel!s, ast%llas, et&
C!nser*ar en l#3ares &erra$!s, l%bres $el &!nta&t! &!n &!rr%entes $e *%ent! 2#e p#e$an &!nta%nar
C#pl%%ent! $el plan $e '%3%ene
C!nser*ar en l#3ares &erra$!s, l%bres $el &!nta&t! &!n &!rr%entes $e *%ent! 2#e p#e$an &!nta%nar
A#sen&%a $e ater%as e=tra+as
En l;nea
A#sen&%a $e ater%ales $e l%p%e)a . $es%n"e&&%-n
A#sen&%a $e ater%as e=tra+as
Ca$a ba&'t
RMP 0F
As%sten6te $e pr!$#&6 &%-n
Espe&6 tr!"!t!6
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