HACCP Jugo de Manzana

 

Trabajo práctico: Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) Integrantes: -  -  Producto: Elaboración de jugo de manzana pasteurizado. Introducción: El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), constituye una herramienta de calidad para asegurar la inocuidad de los alimentos y de esta manera garantizar daños en el consumidor. Los peligros que controla esta herramienta son químicos, físicos y biológicos. Su objetivo principal es el de analizar los peligros en un determinado proceso de producción, identificar puntos críticos de control, establecer límites, y tenerlos bajo control mediante el monitoreo en línea, establecer medidas correctivas cuando los puntos críticos están fuera de control, verificar que el sistema HACCP funcione correctamente y por último contar con documentos (registros). En este caso se aplicará el análisis de peligros y puntos críticos de control al proceso de  jugo de manzana manzana pasteurizado. pasteurizado. Empresa elaboradora: Jugos CCH S.A Equip o de HACCP: HACCP: El equipo de HACCP está constituido por especialistas de calidad externos, analistas de calidad, operarios, personal de compras y gerencia de CCH S.A. Descripción del producto: Jugo de manzana pasteurizado sin aditivos, sin conservantes, Descripción sin azúcar agregada libre de gluten sin TACC. Está dirigido al público en general, incluso a la población celíaca. El proceso de pasteurización se realiza a 85 a 90 °C durante un tiempo de 15 a 30 segundos, es una pasteurización rápida para evitar pérdida de vitaminas presentes en la fruta. La presentación es en envase de vidrio de 500 ml con tapa de metal con sello hermético, este último otorga una protección contra contaminaciones biológicas, físicas y químicas. Uso o aplicaciones del alimento: alimento: Se consume como bebida sin diluir, preferentemente frío. Una vez abierto conservar en heladera y al abrigo de la luz. La vida útil del producto en condiciones normales de envasado es de 6 meses a partir de la fecha de envasado. Diagrama de flujo : El equipo de HACCP diseña un diagrama de flujo teniendo en cuenta el Diagrama proceso de elaboración de jugo de manzana pasteurizado. Posterior al diseño se lleva a cabo una verificación in situ del diagrama, para esto se recorre las instalaciones, observando equipos y procesos.

 

 

 An áli álisi si s d e pelig pel ig ro s y pu punt nt os cr íti co s d e cont co nt ro l: (PRINCIPIO 1 Y 2): 2): Etapa

Recepción de manzanas

Selección de manzanas

Peligro y causa

Observaciones

¿Es un PCC?

Medidas preventivas de control

Biológico: Presencia de patógenos.

NO

-

Físico: No hay

-

-

-

Químico: Contaminación con plaguicidas.

SI

Pedir a proveedores el control del peligro a niveles aceptables.

-

Químico: Presencia de micotoxinas.

SI

Pedir a proveedores el control del peligro a niveles aceptables.

-

Biológico: No hay

-

-

-

Físico: No hay

-

-

-

Existe una etapa posterior que elimina el peligro (lavado y pasteurización)

 

Lavado y clasificación

Molienda/Triturado

Prensado/Extracción del jugo

Tratamiento enzimático/ despectinización

Filtración o Centrifugación

Pasteurización

Químico: No hay

-

-

-

Biológico: No hay

-

-

-

Físico: No hay

-

-

-

Químico: No hay

-

-

-

Biológico: No hay

-

-

-

Físico: Presencia de metales de la propia máquina de triturar.

NO

-

Químico: No hay

-

-

-

Biológico: No hay

-

-

-

Físico: No hay

-

-

-

Químico: No hay

-

-

-

Biológico: No hay

-

-

-

Físico: No hay

-

-

-

Químico: No hay

-

-

-

Biológico: No hay

-

-

-

Físico: Presencia de objetos extraños en producto.

NO

-

Químico: No hay

-

-

Biológico: Posible supervivencia de patógenos.

SI

Controlar que el tiempo y la temperatura sean los correctos (8595°C durante 15 a 30 segundos)

-

Físico: No hay

-

-

-

Existe una etapa posterior que elimina el peligro (filtración) BPM.

Limpiar el filtro y controlar que la malla esté intacta (BPM) -

 

Envasado

Químico: No hay

-

-

-

Biológico: No hay

-

-

-

Físico: Presencia de astillas de vidrio en producto

SI

final.

-

Control visual de operarios, controlar que equipos sopladores de envases funcionen correctamente.

Químico: No hay

-

-

-

 A partir partir del análisis de peligros de cada etapa, se siguió el árbol de decisiones para determinar determinar la presencia de PCC. En base a esto se puede decir que se identificaron 3 puntos críticos de control: 1. En la etapa de recepción de manzanas: hay un peligro químico que es la presencia de micotoxinas y plaguicidas,, en este caso hay una medida preventiva de control que consiste en pedir al proveedor el control del peligro a niveles aceptables, es decir la documentación correspondiente (protocolos de calidad). 2. En la etapa de pasteurización: pasteurizac ión: hay un peligro biológico que es la posible supervivencia de microorganismos patógenos. En este caso la medida preventiva es controlar que los tiempos y temperaturas de pasteurización sean los correctos. 3. En la etapa de envasado: hay un peligro físico que es la presencia de astillas o restos de vidrio en el producto final. La medida preventiva de control en este caso es la inspección visual de los operarios y controlar que equipos sopladores de envases funcionen correctamente. correctamente. Por otro lado se puede decir que se identificaron problemas en otras etapas de la producción, sin embargo no son un PCC porque utilizando el árbol de decisiones se pudo llegar a la conclusión que existe una etapa posterior en el proceso que elimina este riesgo o bien son eliminadas con BPM (buenas prácticas de manufactura). Límit es crítico crít ico s de lo s PCC: PCC: (PRINCIP (PRINCIPIO IO 3) Para asegurar que los PCC estén bajo control se establecen los siguientes límites: PCC

Medida preventiva

Límite crítico

Químico: presencia de micotoxinas en manzanas recibidas.

Pedir a proveedores control de micotoxinas a niveles aceptables.

El límite máximo permitido de patulina en el jugo de manzana es de 50 µg/l. (Codex Alimentarius). Alimentarius).

Biológico: supervivencia de microorganismos patógenos

Controlar que el tiempo y la temperatura de la

Temperatura: 85- 95 °C Tiempo: 15 a 30 segundos

durante la pasteurización.

pasteurización sean los correctos.

 

Control visual de los operarios, control de equipos sopladores.

Físico: presencia de astillas y restos de vidrio en producto final.

Control visual: Se descartan envases con rajaduras, rotos. Control de equipos: Presión de aire comprimido > a 2 Bar.

Sistema de vi gil ancia para asegurar el c ontrol ont rol de los PCC: PCC: (PRINC (PRINCIPI IPIO O 4)

PCC Biológico: supervivencia de microorganismos patógenos durante la pasteurización.

Sistema de vigilancia Parámetro: Temperatura y tiempo. Instrumentos: Termocuplas conectadas a controladores de temperatura y cronómetro.

Responsable

Registro

Operario de proceso de pasteurización/ pasteurización/ Jefe de elaboración. elaboración.

Planillas de registros de proceso de pasteurización.

Operario de envasado/ Jefe de producción.

Planillas de registros de despaletizado de envases y control de envasado.

Frecuencia: Continua durante la pasteurización. Físico: presencia de astillas y restos de vidrio en producto final.

Parámetro: Presión de sopladores. Instrumento: Barómetros. Frecuencia:: Frecuencia Continua durante el envasado.

Medidas cor rectivas cuando PC Medidas PCC C se desvía del límite crític o establecido: (PRINCIPIO 5) Si durante la vigilancia de los puntos críticos de control se producen desviaciones de los límites críticos se tomarán las siguientes medidas medidas correctivas: PCC

Medida correctiva

Registro

Químico: Alta concentración de micotoxina (patulina) en lote de manzanas recibidas.

Rechazo de lote, llamar a proveedor de manzanas para recall.

Planilla de registros de materias primas.

Biológico: Baja temperatura Biológico: o menor tiempo de pasteurización.

 Ajustar parámetros parámetros de temperatura y tiempo para mantenerlo bajo control

Planilla de registro de proceso de pasteurización.

 

(realizar pasteurización nuevamente). Físico: Lote de envases con daños o baja presión del equipo soplador.

Rechazo del lote, llamar a proveedor de envases para recall. Ajuste de presión de soplador.

Planillas de registros de despaletizado de envases y control de envasado.

Verific ación de si stema HACCP: (PRINC (PRINCIPI IPIO O 6) Para verificar que el sistema de HACCP está funcionando correctamente se realizan las siguientes acciones: ❖ 

Control de los registros: Planillas de registros de materias primas, planillas de registros de proceso de pasteurización, planillas de registros de despaletizado de envases y control de envasado. Frecuencia: cada 6 meses.

❖ 

Análisis microbiológico de producto terminado para verificar si proceso de pasteurización pasteurizació n está funcionando funcionando correctamente. Frecuencia: después de cada producción.

❖ 

Registro electrónico de pasteurización: pasteuriza ción: para controlar los registros que proporcionan

los operarios en las planillas. Frecuencia: después de cada producción. ❖  Calibración y validación de equipos: Termómetros, termocuplas, sopladores y técnicas de laboratorio. Frecuencia: cada 6 meses. Docum entació n y r egist ros de sis tema HACCP: HACCP: (PRINC (PRINCIPI IPIO O 7) Se contará con la siguiente documentación y registros: ❖ 

Procedimiento Procedimient o de proceso de pasteurización. pasteuriza ción.

❖ 

Procedimiento Procedimient o de despaletizado de envases.

❖ 

Procedimiento Procedimient o de técnica de laboratorio.

❖ 

Planillas de registros registros de materias primas.

❖ 

Planillas de registros registros de proceso de pasteurización. pasteurización.

❖ 

Planillas de registros de despaletizado despaletiz ado de envases y control de envases (Check list y control de presión de soplador).

❖ 

Registro de análisis microbiológicos. microbiológicos.

❖ 

Registro electrónico de pasteurización. pasteurización.

❖ 

Certificados Certifica dos de calibración y validación de equipos. Conclusiones: ❖ 

Diferentes Diferente s instalaciones instalacio nes que preparan el mismo producto pueden diferir en los puntos de control, los peligros o procedimientos. Esto se debe a diferencias de instalación, equipo y tecnología disponible, o el proceso que se emplea.

❖ 

Si bien el HACCP es una herramienta de calidad no obligatoria que no se certifica es importante para la mejora continua de la empresa, como así también permite obtener

❖ 

certificaciones como por ejemplo ISO 22000. El HACCP no es certificable certific able pero se debe validar.

 

❖ 

Si bien el HACCP es una herramienta herramient a efectiva, es clave para su funcionamiento funcionamient o que el personal esté capacitado y concientizado.

❖ 

La implementación de la herramienta HACCP y su mantenimiento mantenimient o tiene un costo, pero este se recupera ya que se reducen los costos por daños a los consumidores, de esta manera se puede decir que HACCP es una inversión que se recupera con el tiempo.

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Por otro lado le da un lugar de privilegio a la empresa, mejorando sus ventas.

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También se puede decir que mejora el funcionamiento de la empresa.

❖ 

Es importante contar con la menor cantidad de PCC, ya que el monitoreo de cada uno implica un gasto de dinero.

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Al contar con HACCP en una empresa, se estimula o se exige que las empresas proveedoras también cuenten con un sistema de HACCP.