Haccp Industri Telur Asin

MODEL RENCANA HACCP PADA INDUSTRI TELUR ASIN NON-KOLESTEROL

1. Pembentukan Tim HACCP Tim HACCP haruslah memberikan jaminan dari setiap anggotanya memiliki keahlian spesifik dan memiliki pengetahuan yang baik untuk mengembangkan sistem HACCP. Tim yang telah dibentuk harus sudah memahami tentang teori kemanan pangan, memahami prinsip HACCP, mengetahui peran dan kegunaan HACCP dalam rantai makanan dan lainnya. Maka dari itu diperlukan pelatihan bagi tim HACCP tentang penerapan HACCP dan inspeksi HACCP secara cukup.

Nama

Bid Pend/Jabatan Teknologi Pangan / Ketua tim HACCP - Plant Manager Teknologi Pangan / Development Teknik Mesin / Ahli Teknik Ahli Mikrobiologi/ Quality Control (QC) Ahli Kimia / Quality Assurance (QA)

Syarat/Tugas Memahami konsep dan teori HACCP serta memiliki pengalaman dan telah mengikuti pelatihan teknik HACCP Memahami segala sesuatu yang terlibat pada proses produksi Mengerti desain dan operasi teknis yang higienis Memahami resiko dan potensi bahaya yang mungkin akan terjadi Memastikan pengembangan proses produksi berjalan dengan baik sesuai GMP, SOP dan SSOP

2. Deskripsi Produk Produk yang akan diproduksi harus dideskripsikan dan diidentifikasikan dengan jelas mengenai hal-hal yang berkaitan dengan program HACCP agar nantinya dapat memberikan petunjuk untuk mengetahui potensi bahaya yang mungkin akan terjadi.

Nama Produk : Telur Asin Non-Kolesterol Bahan Baku Utama Telur bebek Penunjang Air, garam, gula merah, bawang putih, bawang merah, daun teh hijau, daun jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang – alang, kayu secang, ketumbar: abu gosok, bata merah, tanah merah Kemasan Primer Tray plastik telur berbahan PET

Sekunder Kondisi penyimpanan Shelf life/ Umur penyimpanan Informasi pada label

Cara penyajian Metode distribusi

Dus atau karton Disimpan tertutup dalam kemasan asli pada suhu ruang 25 – 30°C 2 – 3 minggu Nama produk (Merk), nama produsen, komposisi bahan, tanggal kadaluarsa, kode produksi, label Halal, berat bersih, dan nomor izin Langsung dapat dikonsumsi Distribusi melalui darat dengan mobil box

3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju Inti dari identifikasi tujuan penggunaan adalah untuk memberikan informasi kepada konsumen, apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya kepada populasi khusus. Penentuan kelompok konsumen menjadi sangat penting dilakukan mengingat tingkatan resiko yang mungkin terjadi tiap-tiap kelompok konsumen berbedabeda. Produk : Telur Asin Non Kolesterol Cara penyajian : Langsung dapat dikonsumsi Konsumen : a. Umum : anak – anak hingga orang tua / semua umur b. Sensitif : konsumen dengan riwayat penyakit tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi dan diabetes mellitus

4. Diagram Alir Proses Diagram alir dibuat dalam analisis bahaya untuk menguji proses makanan dengan teliti. Setiap tahapan proses harus dianalisa oleh bagian tertentu untuk memperoleh dasar evaluasi bahaya. Diagram alir harus dibuat secara jelas, akurat dan detail. Penyusunan diagram alir dibuat dari mulai bahan baku diterima sampai dengan bahan produk selesai dibuat dan disimpan bahkan terkadang sampai dengan tahapan pendistribusian.

5. Verifikasi Diagram Alir Proses Diagram alir yang telah dibuat harus diverifikasikan kesesuaian kondisinya dengan tahapan proses yang terjadi di lapangan. Verifikasi tersebut dilakukan dengan cara pengamatan langsung tahapan produksi, pengambilan sample, wawancara dan pengamatan operasi non rutin. Apabila diagram alir yang telah dibuat tidak sesuai dengan yang terjadi dilapangan, maka haruslah dilakukan modifikasi terhadap diagram alir tersebut.

Telur Bebek

Sortasi

Gula merah, abu gosok, batu bata, tanah merah, dan garam

Air herbal : campuran bawang merah, daun jambu batu, daun dewa, daun salam, daun gingseng, akar alang – alang, kayu secang, ketumbar

Pencucian Adonan pasta Pengeringan Perebusan

Pendinginan

Pembungkusan telur dengan pasta Pemeraman selama 10 – 15 hari

Pencucian

Perendaman dengan teh hijau ± 30 menit

Perebusan ± 2 jam Penirisan

Pembersihan

Pemberian cap dan pengemasan

6. PRINSIP 1 : Analisa bahaya Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.

a. Analisis Bahaya Bahan Baku Telur Asin Non Kolesterol

Bahan Baku Bahan Baku Telur Bebek

Identifikasi Bahaya Tipe Bahay Jenis Bahaya a Fisik

Penyebab

Benda asing (kotoran, – debu) –

Biologi

Bahan Penunjang Garam Fisik

Bakteri (Salmonella – dan Staphylococccus aureus)

- Warna tidak putih

–

Terjadi kontaminasi silang pada saat proses sortasi Kesalahan penyimpanan Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal

Kesalahan penyimpanan

Tindakan Pengendalian

– – – – – –

–

Penggunaan telur yang berkualitas baik ( utuh dan tidak retak) dan sedikit atau tidak ada benda asing (kotoran, debu) Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama Proses sanitasi dengan pencucian dan pengamplasan Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pada saat proses produksi perebusan, memperhatikan suhu dan waktu perebusan Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru Proses sortasi secara optimal

- Benda asing (kotoran, debu, plastik)

–

Bahan kemasan yang digunakan tidak sesuai (sobek)

–

– Kimia Air

Fisik

Kimia

Tinta yang terdapat dalam kemasan - Warna tidak jernih, bau - Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir) Mengandung kapur

– –

Bahan kemas yang digunakan tidak sesuai Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang optimal

– –

– – – –

Biologi

Bakteri (E.coli dan Coliform)

– –

Daun teh hijau, Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salam Abu gosok, Bata merah, Tanah merah

Fisik

Fisik

–

Benda asing – Kontaminasi silang saat (kotoran, debu, distribusi ke pabrik kerikil, pasir) – Daun kering Benda asing (kotoran, – Kesalahan penyimpanan debu, kerikil, pasir)

– – – – –

Penggunaan garam yang berkualitas baik berwarna putih, bersih, sedikit atau tidak ada benda asing (debu, kotoran, plastik) Pemilihan garam yang terkemas dengan kemasan yang baik (tidak mudah sobek) Apabila terjadi penyimpangan, mengganti garam yang akan digunakan dengan garam yang baru Penggunaan air yang jernih (tidak berwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing ( debu, kerikil, pasir) besi (fe), serta mangan (mn) sesuai dengan syarat air minum Penyaringan air sebelum digunakan untuk proses produksi Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pada saat tahapan proses produksi perebusan, perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali Proses sortasi secara manual Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama Pemilihan daun yang berkualitas baik Proses sortasi secara manual dengan melakukan penyaringan dan pengayakan

b. Analisis Bahaya Tahapan Proses Telur Asin Non Kolesterol Tahapan Proses 1. Sortasi

2. Pencucian

Identifikasi Bahaya Tipe Bahay Jenis Bahaya a Fisik Benda asing (kotoran, debu, kerikil, pasir, plastik)

Penyebab –

Biologi

Bakteri Salmonella – dan Staphylococcus – aureus

Fisik

Benda asing (kotoran, debu, kerikil, plastik)

–

Kimia

Air mengandung kapur

–

Kesalahan penyimpanan

Tindakan Pengendalian – – –

Proses sortasi secara manual Penggunaan bahan baku yang sesuai spesifikasi Proses penyimpanan bahan baku pada suhu ruang dalam jangka waktu yang lama – Proses sanitasi dengan pencucian Sanitasi lingkungan, – Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan pekerja dan sarana dioptimalkan – Proses sortasi secara manual sehingga tidak memungkinkan pengolahan kurang optimal Terjadi kontaminasi silang terjadinya kontaminasi silang – Apabila terjadi penyimpangan, mengganti bahan baku yang pada saat proses sortasi akan digunakan dengan bahan baku yang baru Sanitasi lingkungan, – Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan pekerja dan sarana dioptimalkan pengolahan kurang optimal – Proses sortasi secara manual – Apabila air yang digunakan terdapat penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru – Apabila proses pencucian belum optimal, dilakukan pencucian ulang – Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali Air kurang bersih – Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum

– –

Biologi

3. Pemeraman

4. Perebusan

Fisik

Bakteri (E.coli dan – Coliform) – Benda asing – (kotoran, debu, – kerikil, pasir)

Biologi

Bakteri Salmonella – dan Staphylococcus – aureus

Fisik

Benda asing (debu, – kotoran)

Biologi

Bakteri E.coli, Coliform, Salmonella dan S. aureus

–

–

Kontaminasi pada pipa penyaluran air Air kurang bersih Proses sortasi kurang optimal Air kurang bersih

Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih Apabila terjadi penyimpangan, mengganti air yang akan digunakan dengan air yang baru – Penyaringan dan pengendapan air sebelum digunakan untuk proses produksi – Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih – Pemeriksaan laboratorium secara rutin 1 bulan sekali –

Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum – Proses sortasi dioptimalkan Sanitasi lingkungan, – Sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan pekerja dan sarana dioptimalkan pengolahan kurang optimal – Memperhatikan waktu pemeraman dan perbandingan garam Air kurang bersih dan air herbal – Bila terjadi penyimpangan mengganti bahan baku yang akan digunakan dengan bahan baku yang baru – Memastikan jumlah dan kondisi garam serta air herbal sesuai dengan yang ditentukan Air kurang bersih – Penggunaan air yang jernih (tidak nerwarna), tidak berasa, tidak berbau, dan tidak mengandung benda asing (debu, kerikil, pasir) besi (Fe), serta mangan (Mn) sesuai dengan syarat air minum Suhu dan waktu perebusan – Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan kurang dari yang telah dioptimalkan – Perebusan air dilakukan hingga air benar – benar mendidih ditentukan – Memperhatikan suhu dan waktu perebusan Kontaminasi pada pipa

5. Penirisan

6. Pelabelan

Fisik

Fisik

Benda asing (debu, – kotoran) dan sisa – sisa perebusan air –

Proses sortasi kurang optimal Kontaminasi alat penirisan

–

Benda asing (debu, – kotoran)

Proses sortasi kurang optimal

–

–

– Kimia

Tinta yang digunakan untuk pelabelan

–

Kontaminasi telur dengan tinta

– –

Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar – benar bersih Menggunakan alat dan bahan penirisan yang baik karena proses tersebut masih dalam keadaan panas Proses sanitasi lingkungan, pekerja dan sarana pengolahan dioptimalkan Pengelapan dengan menggunakan kain lap yang benar – benar bersih Menggunakan tinta yang berkualitas baik Menunggu hingga telur benar – benar dingin dan kering

7. PRINSIP 2 : Penetapan Critical Control Point (CCP) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. a. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Bahan Baku

b. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Formulasi atau Komposisi

c. Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses

d. Penentuan Penetapan CCP Bahan Baku

No 1. 2. 3. 4.

5.

Bahan Baku

P1

P2

P3

Telur Bebek Garam Air Daun teh hijau, Daun jambu batu, Daun dewa, Daun salam Abu gosok,

Y Y Y

Y Y Y

T T T

CCP atau Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP

Y

Y

T

Bukan CCP

Y

Y

T

Bukan CCP

Bata merah, Tanah merah e. Penentuan Penetapan CCP pada Tahapan Proses No

Tahapan Proses

1. 2. 3. 4. 5.

Sortasi Pencucian Pemeraman Perebusan Penirisan

6.

Pelabelan

P1

P2

P3

P4

P5

Y Y Y Y

Y Y Y Y

Y Y Y Y

-

-

Y

Y

Y

T

-

Y

Y

Y

T

-

CCP atau Bukan CCP CCP CCP CCP CCP Bukan CCP Bukan CCP

8. PRINSIP 3 : Penetapan Batas Kritis Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. 9. PRINSIP 4 : Penetapan Prosedur Pemantauan Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. 10. PRINSIP 5 : Penetapan Tindakan Koreksi Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi setiap proses. 11. PRINSIP 6 : Verifikasi Program HACCP Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Verifikasi harus dilakukan secara rutin dan tidak terduga untuk menjamin bahwa CCP yang ditetapkan masih dapat dikendalikan. Verifikasi juga dilakukan jika ada informasi baru mengenai keamanan pangan atau jika terjadi keracunan makanan oleh produk tersebut. 12. PRINSIP 7 : Rekaman Data (Dokumentasi) Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator

Tabel HACCP Plan Telur Asin Non-Kolesterol Tahapan Proses Sortasi

Pencucian

Batas Kritis Apa Telur bebek segar, utuh dan tidak retak

–

–

Kondisi telur bebek

Mengapa Mengetahui adanya kontaminasi benda asing dan/atau mikroba patogen

Air yang – Kondisi – digunakan lingkungan, sesuai pekerja, dan – dengan sarana persyaratan pengolahan air minum – Kondisi air Kondisi bersih telur bebek – Kondisi telur setelah bersih pencucian setelah pencucian

Bagaimana Pengecekan telur bebek mentah

Jumlah – Penambahan perbandingan air herbal air herbal dan dan garam garam sesuai yang ditentukan

–

Mengetahui – adanya kontaminasi Mencegah tumbuhnya mikroorgani sme yang disebabkan – kontaminasi silang

Mencegah rasa telur yang tidak berasa atau terlalu asin

Dimana Kondisi fisik telur bebek

Siapa –

–

–

Pemerama n

Tindakan Koreksi

Pemantauan

–

Pengecekan – lingkungan pencucian, pekerja yang berada dalam – proses pencucian, dan sarana proses pencucian Pengecekan air bersih yang digunakan dalam proses pencucian Pengecekan telur setelah proses pencucian Standar formulasi –

Kondisi air yang digunakan Kondisi fisik telur bebek setelah dicuci

–

Pada formulasi bahan

–

–

–

Bagian penerimaan (Receiving) QA

Bagian Pencucian QA

Bagian Formulasi QA

Verifikasi

Dokumentasi

Review Form Receiving setiap penerimaan

Form penerimaan telur bebek

Review Log book proses pencucian

Log book proses

Review Log book formulasi

Log book formulasi

Kapan – Proses sortasi diperketat – Hubungi QA manager dan putuskan diterima atau ditolak – Komplain pada produsen Sebelum – Pengecekan proses kembali air pencucian yang akan berlangsung digunakan – Jika terjadi penyimpang an, mengganti air dengan yang baru – Pemeriksaan lab 1 bulan sekali Setiap pembelian bahan baku

Setiap kali pembuatan formulasi

–

Hubungi bagian formulasi untuk mebuat standar

Perebusan

Penggunaan – Penyimpangan suhu dan waktu suhu standar perebusan – Penyimpangan waktu perebusan

Mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba

–

–

– –

Pengecekan dan pengaturan suhu perebusan Pengecekan dan pengaturan waktu perebusan Kalibrasi pengukur suhu Pengecekan alat perebusan

Pada pengukur suhu dan alat perebusan

Quality Control Produksi

Sebelum proses perebusan berlangsung

–

formulasi Hubungi – maintenance untuk memperbaiki – pengukur suhu atau alat perebusan

Periksa suhu dan waktu perebusan Review Log book formulasi

Log book proses