Haccp in Industria Pestelui Si a Produselor Din Peste

Sistemul HACCP Legislaţia internaţională şi cea naţională prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea, servirea şi comerţul cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranţei produselor alimentare bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control). HACCP este o metodă sistemică, interactivă de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integrează prevederile de bază ale inspecţiei sanitare fiind o modalitate simplă şi eficientă de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util în obţinerea şi comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redusă. Sistemul este utilizat de personalul implicat în circuitul alimentelor pentru planificarea şi instituirea procedurilor în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta siguranţa alimentelor. Principiile HACCP sunt cuprinse în cadrul standardului ISO 22000. Acesta a fost elaborat pentru a asigura securitatea lanţurilor alimentare pe plan mondial cu participarea specialiştilor şi integrează cerinţele standardelor concepute de diverse companii şi asociaţii de profil la nivel mondial (în present există peste 20 de scheme ale managementului siguranţei alimentare). Standardul extinde cu succes abordarea SMC (ISO 9001:2000) în domeniul alimentar. Asocierea principiilor HACCP cu cele ale sistemului calităţii stă la baza realizării şi asigurării calităţii totale în domeniul alimentar. Se consideră că cele mai eficiente sisteme de securitate a alimentelor sunt cele care sunt elaborate, gestionate şi îmbunătăţite permanent, în cadrul unui sistem structurat de management, încorporat în activităţile globale de management al unei organizaţii. Cele 7 principii fundamentale care stau la baza funcţionării sistemului sunt: 1. evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. 2. determinarea punctelor critice de control prin intermediul cărora se pot ţine sub control riscurile identificate. Un punct critic este reprezentat de orice etapă, acţiune, procedură, spaţiu fizic, material sau instrument utilizate în cadrul sistemului la nivelul căruia pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor (metode de lucru, tratamente aplicate produselor, spaţiu de producţie, personal implicat, etc)

3. stabilirea limitelor critice (toleranţe admise pentru parametrii care caracterizează un punct critic de control); 4. stabilirea procedurilor de monitorizare continuă a punctelor critice de control (metode rapide, eficiente care furnizează informaţii utile); 5. stabilirea actiunilor corective care trebuie aplicate atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic nu este sub control; 6. stabilirea sistemului de documentare şi înregistrare corectă a datelor; 7. stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează corect. Constituirea şi materializarea unui sistem HACCP se face în 5 etape majore: Etapa I este etapa premergătoare introducerii sistemului HACCP. În această fază se definitivează orientarea organizaţiei spre îndeplinirea obiectivelor HACCP, se formulează angajamentul în asigurarea integrală a igienei produselor alimentare, se defineşte politica de realizare a siguranţei alimentare, obţinerea tuturor informaţiilor legate de produsele finale oferite consuamtorilor precum şi în legătură cu toate materiile prime şi materialele utilizate stabilindu-se riscurile potenţiale legate de acestea, stabilirea obiectivelor specifice demersului, delimitarea componentelor sistemului, formarea şi instruirea echipei însărcinate cu organizarea sistemului. Etapa II identificarea riscurilor fizice, chimice, microbiologice, evaluarea gravităţii şi frecvenţei de apariţie, stabilirea măsurilor cu caracter preventiv, de atenuare a propagării riscurilor, determinarea punctelor de atenţie şi a punctelor critice de control. Etapa III este de asigurare a valorilor standard şi a toleranţelor admise în legătură cu parametrii ce caracterizează punctele critice de control. Etapa IV constă în întocmirea documentelor (specificaţii tehnice, instrucţiuni de lucru şi proceduri, formulare) specifice produselor şi proceselor în cauză. Etapa V este cea de efectuare a verificărilor sistematice, documentate de evaluare a eficienţei funcţionării sistemului HACCP. Aplicarea unui sistem HACCP producţiei de peşte proaspăt refrigerat şi/sau congelat : Punctul de plecare în conceperea şi punerea în practică a unui program de asigurare a calităţii constă în definirea şi descrierea completă a produsului finit. Toate elementele privind calitatea trebuie enumerate şi descrise cu stabilirea limitelor critice care elimină riscul apariţiei potenţialelor defecte: prezenţa oaselor, bucăţi de piele sau

membrane pe file de peşte fără piele, etc. După această etapă, prin analiza procedurilor operaţionale, trebuie identificate pericolele. După ce au fost identificate toate pericolele şi punctele critice pentru controlul lor, este necesară stabilirea unui program de supraveghere şi monitorizare ale fiecărui PCC "punct critic de control", prin aceasta inţelegând: descriere detaliată a măsurilor de control, frecvenţa controlului şi desemnarea responsabilităţii; Fixarea limitelor critice pentru fiecare măsură dr control; Ţinerea înregistrărilor pentru toate acţiunile şi observaţiile; Crearea unui plan de acţiuni corective; O descriere precisă şi detaliată a tuturor PCC este imposibilă, deoarece sunt individuale pentru fiecare activitate. Pot fi studiate câteva puncte generale: Peşte viu - înainte de captură. Pericolele prezente sunt biotoxinele şi poluarea cu substanţe chimice şi/sau patogeni. Măsuri de control de verificare a mediului privind poluarea; Stabilirea limitelor critice; Stabilirea acţiunii corective; Manipulare peşte capturat - pericolele dezvoltate de microflora de alterare, bacterii: - Măsuri ce trebuie luate pentru o manipulare rapidă a peştelui capturat; - Timpul aferent manipulărilor după capturare trebuie să fie de maximum 3 ore; - Etichetarea fiecărui lot pentru asigurarea trasabilităţii; Pericole şi puncte critice de control în producţia şi prelucrarea peştelui proaspăt şi a fileurilor de peşte, refrigerate : Măsuri

Gradul de risc

Flux produse

Pericole Contaminare:

preventive Evitare

Peşte proaspăt

chimică,patogeni,

capturare peşte

PCC-2

Capturare

biotoxine Proliferarea

Manipulare rapidă

PCC-1

şi manipulare

bacteriilor

Evitarea

PCC-2

a capturii

Ruperea fibrelor

manipulării

Decolorare

brutale

Proliferearea

Temperaturi

Menţinere captură

PCC-1

la temperaturi

bacteriilor

scăzute

Sosirea peştelui la

Produse de

Evaluare

secţia de

calitate inferioară senzorială

scăzute

PCC-2

prelucrare/procesare admise la prelucrare Asigurarea Refrigerare

Declanşare

temperaturii

autoliză

reduse

Prelucrare

PCC-1

Reglare corectă a

Desolzire

Resturi de

echipamentelor.

Spălare

solzi, oase,

Instruire personal

PCC-2

Eviscerare

piele, membrane.

Asigurare

PCC-1

Decapitare

Paraziţi pe fleuri.

luminozitate

Porţionare

suficientă

Filetare

în punctele de

Fasonare, curăţire

lucru Utilizare

Ambalare

Depreciere în

de materiale

timpul

şi metode

depozitării

de ambalare

Proliferare

adecvate Timp scurt

Toate etapele

bacterii

de prelucrare

de prelucrare

Contaminare

Igiena unităţii

enterobacterii

Calitatea apei Asigurarea de

Degradare

temperaturi

Refrigerare Congelare Depozitare

optime

PCC-2

PCC-1

PCC-1

Glasare - dezvoltare bacterii; Înregistrare continuă a temperaturilor sau controlul vizual al gheţii de pe peşte; Limita critică pentru temperatura peştelui este 1°C; Recepţia peştelui la unitatea de prelucrare; Pericole:

agenţi

patogeni

microbiologici,

paraziţi,

produse chimice

şi

contaminanţi chimici. Riscuri: descompunere, paraziţi, contaminare fizică. Măsuri tehnice: Pentru peştele crud trebuie să se facă următoarele controale: Evaluarea organoleptică: aspect, miros, gust, textură, etc. Indicatori chimici de descompunere şi/sau contaminare: metale grele, reziduuri pesticide, medicamente de uz veterinar, nitraţi etc. Criterii microbiologice; Materii străine; Criterii fizice , precum vârsta, mărimea, omogenitatea lotului; Instruirea personalului în vederea însuşirii tehnicilor de evaluare senzorială; Peştele necorespunzător trebuie valorificat, prin utilizare în alte scopuri, dacă defectele nu se pot reduce; Evaluarea senzorială a peştelui : Tehnicile de evaluare senzorială constituie, de mult timp, metoda de evaluare a prospeţimii sau gradului de deteriorare al peştelui. Criteriile de evaluare trebuie să fie cât mai adaptate pentru verificarea acceptabilităţii peştelui proaspăt şi eliminarea peştelui necorespunzător, prin raportare la criteriile normate şi reglementate. De exemplu: pentru speciile de peşti cu carne albă, condiţia de inacceptabil se pune când aceştia prezintă următoarele caracteristici: Piele/mucus: piele aspră şi ternă, pete de mucus galben, opac. Ochi: concavi, înfundaţi, decoloraţi, opaci. Branhii: culoare gri-brun, decolorate interspaţial, mucus opac, galben, dens, granulos. Miros: de amoniu, acid lactic, sulfuros, de descompus. Spălare şi eviscerare. Pericole: agenţi patogeni microbiologici, paraziţi. Riscuri: prezintă resturi de viscere, miros, tranşare defectoasă.

Metode tehnice: Asigurarea de apă potabilă. Reducerea de corpuri străine şi eliminarea încărcăturii microbiene. Stabilirea limitelor critice privind durata şi temperatura la care se efectuează operaţiile tehnologice. Separarea, în spaţiu, a prelucrării icrelor şi lapţilor. Filetare, fasonare Pericole: paraziţi viabili, agenţi patogeni microbiologici, prezenţa oaselor. Riscuri: paraziţi, prezenţa oaselor, resturi nedorite, descompunere. Măsuri tehnice: Pentru a reduce la minim durata operaţiei, operaţia de filetare trebuie concepută în flux continuu, în ordine succesivă. Aprovizionarea spaţiului de lucru cu suficientă apă potabilă pentru operaţia de spălare. Mesele de lucru trebuie spălate frecvent pentru a reduce încărcătura microbiană a suprafeţelor de contact. Stabilirea de limite critice pentru durata operaţiilor şi temperaturii de lucru. Etichetarea : Înainte de aplicarea etichetelor trebuie verificat dacă înregistrările sunt conforme cu reglementările privind etichetarea produselor preambalate. Pericole: puţin probabile; Riscuri: deshidratări ulterioare, descompunere; Măsuri tehnice: Ambalajele trebuie să fie curate, solide, durabile, adaptate la caracteristicile produsului; Operaţia de ambalare trebuie să fie efectuată având în vedere reducerea la minim a riscului contaminării şi descompunerii. Depozitare frigorifică : Pericole: Agenţi patogeni microbiologici; Riscuri: Descompunera, deteriorarea fizica; Măsuri tehnice: Respectarea bunelor practici de transport al peştelui; Menţinerea temperaturilor adecvate;

Dotarea instalaţiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare şi înregistrare a temperaturilor prescrise; Rotaţia stocurilor trebuie efectuată conform principiului FIFO (first in, first out); Conservarea peştelui trebuie făcută în ambalaje uşoare cu gheaţă sub formă de fulgi, în cantitate suficientă: în raport de 1:1, sau apă cu gheaţă, înainte de procesare. Depozitarea produselor congelate: Pericole: Paraziţi viabili; Riscuri: Deteriorarea texturii, miros necorespunzător, pierderea calităţii nutriţionale, deshidratare; Măsuri tehnice: Produsele de acvacultură trebuie să fie congelate cât mai repede posibil deoarece întârzierile inutile înaintea congelării duc la o creştere a temperaturii produselor, generând scăderea calităţii şi diminuarea duratei de conservare prin activitatea microbiană şi a reacţiilor biochimice nedorite; Menţinerea peştelui la temperaturi de -18 °C, sau mai mici, şi evitarea fluctuaţiilor de temperatură; Dotarea instalaţiilor de refrigerare cu echipamente de autoreglare şi înregistrare a temperaturilor prescrise în funcţie de conductivitatea termică a produsului, zona de temperatură în care cristalizarea este maximă să fie cea mai scurtă; Rotaţia stocurilor trebuie efectuată conform principiului FIFO; Produsele trebuie să fie glasate şi/sau ambalate pentru a evita deshidratarea lor; Densitatea, forma şi temperatura produselor să fie cât mai uniforme. Temperatura în centrul geometric al produselor trebuie controlată regulat.

GHP (Good Hygiene Practices) Sistemul de autocontrol prevăzut de lege se realizează numai în condiţiile respectării bunelor practici de igienă, fără de care toate eforturile de asigurare a inocuităţii produselor ar fi zadarnice. De aceea tendinţa de Management total al calităţii se observă şi la nivelul acestei unităţi. Igiena alimentelor include măsuri pentru clădiri, utilaje, personal, tehnici de procesare, depozitare, transport, precum şi impactul asupra mediului înconjurător şi reprezintă o parte deosebit de importantă a conceptului HACCP, iar referirea strictă la procesarea peştelui beneficiază de directive ale CE ce au

fost transpuse deja în legislaţia naţională. Conform acestora industria peştelui trebuie să se conformeze echivalentelor naţionale ale directivei privind igiena peştelui şi a celei privind igiena alimentelor.

Igiena personalului în unitate În unitate, igiena personalului este departe de a se referi strict la spălatul pe mâini aşa cum s-ar putea crede, ci cuprinde o serie de obligaţii din partea personalului. Un element important este starea de sănătate a personalului, care se verifică periodic prin procedurile ce ţin de Medicina Muncii. În ceea ce priveşte rănile, angajaţii sunt obligaţi să le acopere cu plasturi/bandaje impermeabile pentru prevenirea contactului dintre fluidele biologice contaminate microbiologic şi produs. Igiena personală a angajaţilor este de asemenea crucială şi se referă la cerinţele ca spălatul pe mâini, tăierea unghiilor, îngrijirea corectă a părului şi acoperirea acestuia în timpul fabricării. De asemenea se urmăreşte şi o stare de curăţenie a hainelor, când acestea se murdăresc fiind înlocuite. Tot în cadrul igienei hainelor sunt asigurate angajaţilor echipamente de protecţie ce constau din plase de păr, combinezoane, halate, şorţuri plastifiate, protejarea mânecilor, şi cizme de cauciuc. De asemenea sunt asigurate vestiare separate pentru bărbaţi şi femei, prevăzute cu dulapuri separate pentru hainele de stradă şi echipamentul de lucru, menţinute în stare de curăţenie. Cel mai important aspect este igiena mâinilor, asigurându-se în toate spaţiile de producţie dispozitive pentru igienizare, dar şi mănuşi de protecţie, iar în zonele de igienizare şi vestiare, toalete, sunt asigurate dezinfectante şi săpun, apă caldă şi apă rece şi prosoape de hârtie. Nu se acceptă menţinerea bijuteriilor de orice fel (inele, brăţări, lănţişoare, cercei) sau a ceasurilor de mână.

Igiena fabricii şi utilajelor În ceea ce priveşte amplasamentul unităţii, acesta s-a realizat într-o zonă situată departe de potenţiale contaminări. Iar planul încăperilor a fost făcut conform cerinţelor de igienă legale.

Acest lucru însemnă că zonele de lucru au fost construite de mărime corespunzătoare, iar zonele curate şi cele murdare sunt complet separate. Toaletele sunt complet separate de camerele de lucru neexistând acces direct de la acest nivel. Fluxul de producţie este aranjat încât nu există nici un fel de intersectare, într-un circuit ce se desfăşoară într-un singur sens de la recepţie într-un capăt al fabricii la ieşire, fapt ce asigură evitarea contaminării încrucişate. Zonele de producţie sunt complet separate de zona administrativă şi îndeplinesc cerinţele legale. În unitate se regăsesc următoarele: •

podele, realizate din material impermeabil şi uşor de curăţat şi

dezinfectat, unde apa în exces se scurge uşor datorită pantei de scurgere; •

pereţi, tari, netezi, rezistenţi şi etanşi, uşor de curăţat şi igienizat,

placaţi cu faianţă parţial şi acoperiţi cu vopsea lavabilă, tavane de asemenea uşor de igienizat; •

uşi realizate din material plastic/ termopan şi uşi metalice;

•

sistem de ventilaţie, de drenaj şi iluminare în stare bună de

funcţionare; •

se asigură apa potabilă prin sistem de conducte

precum şi

facilităţile pentru igienizare (chiuvete şi robineţi) •

utilajele sunt realizate din materiale netoxice, rezistente la

coroziune, netede şi uşor de curăţat şi igienizat majoritatea meselor de lucru fiind realizate din inox sau plastic.

Igiena în timpul manipulării produselor În momentul recepţionării materiilor prime cel mai important aspect este menţinerea temperaturii optime a produselor nou-sosite. În unitate se primesc materii prime în stare congelată menţinute la temperatura de -180C. odată cu recepţia se realizează un control al mijloacelor de transport ale furnizorilor, al documentelor însoţitoare precum şi inspecţia vizuală a produselor recepţionate. Cel mai important aspect al GHP este inclus în timpul producţiei propriuzise, astfel manipularea peştelui se face cu respectarea igienei şi cu foarte mare grijă. Etapa de început în cadrul oricărui proces de prelucrare realizat în unitate este reprezentată de scoaterea peştelui de la congelare şi decongelarea acestuia în

condiţii de igienă perfectă, pe tăvi de decongelare, proces în care temperatura produselor nu creşte brusc, temperatura în centrul produsului nedepăşind +20C. imediat după decongelare produsele sunt prelucrate în cel mai rapid mod cu putinţă. În ceea ce priveşte afumarea, are loc în celule de afumare din camere separate, cu ventilaţie corespunzătoare. Având în vedere că procesul de afumare serveşte şi pentru omorârea paraziţilor temperatura în centrul produsului este de 680C, în condiţile în care minimul prevăzut este de 600C. Sărarea se realizează într-o cameră separată, folosind sare de bucătărie curată, provenită din depozite curate. Înaintea procesului de sărare toate bazinele de saramurare sunt curăţate şi igienizate. În timpul prelucrării şi înainte de a fi introduse pe piaţă, peştele şi produsele din peşte sunt supuse unei testări vizuale ce stabileşte prezenţa paraziţilor vizibil sau îndepărtarea lor. Dacă următorii peşti şi produse din peşte se vor consuma în forma lor naturală sau nu au fost supuşi unor tehnici de prelucrare care să asigure omorârea paraziţilor, ei trebuie supuşi unui proces de congelare timp de cel puţin 24 ore la temperaturi de -200C în mijlocul produsului: a) peşte care se mănâncă crud sau cvasi crud (hering tânăr) b) hering, macrou, şprot, somon sălbatic, prelucraţi prin afumare la temperaturi mai mici de 600C c)peşte sărat, când nu se folosesc cel puţin20 g de sare de bucătărie/100 g fluid tisular pentru o durată de păstrare de cel puţin 21 zile sau de 15 g/100 g flui tisular pentru o durată de păstrare de cel puţin 28 zile d)peşte marinat când marinarea nu durează cel puţin 35 zile şi dacă în acest timp valoarea pH nu depăşeşte 4,2. Ambalarea este ultima etapă a procesului de prelucrare şi se realizează în condiţii de igienă. Materialele sunt de unică folosinţă şi sunt depozitate în camere speciale, protejate împotriva prafului Depozitarea şi transportul produselor finite se face la temperaturi de refrigerare stabilite de unitate la +4-+100C. transportul se realizează în vehicole igienizate, special destinate.

Curăţarea şi dezinfectarea

Se realizează curăţarea şi dezinfectarea podelelor, pereţilor, panourilor, uşilor, utilajelor şi instalaţiilor. De asemenea se realizează şi controlul eficienţei acestor igienizări efectuate şi se întocmeşte o documentaţie specifică. Curăţarea este înţeleasă ca fiind îndepărtarea completă a tuturor resturilor alimentare şi îndepărtarea cât mai bună a murdăriei astfel îndepărtându-se substratul de existenţă a microorganismelor. Dezinfectarea este înţeleasă ca fiind omorârea completă a tuturor patogenilor. Efectul combinat al acestoara este singurul care asigură adevărata igienizare, şi care se plică în unitatea prezentată. Agenţii de curăţare sunt procuraţi de la furnizori autorizaţi şi verificaţi, şi sunt ţinuţi sub control strict ce presupune câtărirea exactă, şi completarea unor fişe legate de furnizori, caracteristici ale agetului şi cantităţile folosite. Procedura de igienizare în fabrică este cea corectă, şi presupune curăţarea suprafeţelor urmate de dezinfectare în această ordine neapărat. Metoda constă în ştergerea murdăriei grosiere urmată de curăţire, ştergerea soluţiei de curăţire aplicarea dezinfectantului şi apoi dezinfectare. Aceste etape sunt urmate de o clătire abundentă cu apă potabilă, pentru preîntâmpinarea apariţiei riscului chimic reprezentat de toxicitatea agenţilor de curăţire. Planurile de curăţenie şi dezinfectare sunt efectuate de responsabilii cu curăţenia şi acestea presupun măsurile întreprinse pentru realizarea igienizărilor înainte de începere lucrului, sau la diferite intervale în funcţie de proces tehnologic. Eficienţa măsurilor stipulate în planul de curăţenie trebuie controlată la intervale adecvate. Prin inspecţie vizuală se controlează dacă măsurile înscrise în plan au fost executate şi dacă au fost eficiente. Se verifică aşadar prezenţa resturilor alimentare şi a murdăriei. Rapoartele de control se pot utiliza ca documente care să ateste efectuarea controalelor vizuale. Pe lângă aceste controale vizuale trebuie realizate şi controale microbiologice periodice, pentru că este imposibil de apreciat vizual eficienţa unei dezinfecţii. Prin verificarea vizuală realizată preoperaţional se verifică şi măsurile de igienă personală puse în practică de angajaţi, dacă procesele de curăţare au fost realizate fără să mai existe resturi alimentare, etc. toate conform unei liste de verificare.

Verificarea microbiologică se face prin prelevare de microorganisme prin ştergerea suprafeţei testate cu un tampon steril, umezit. Apoi microorganismele sunt răspândite pe un mediu de cultură după o prealabilă diluţie. După incubare se obţine o imagine a gradului de contaminare. Prelevarea probelor prin tampoane de sanitaţie se face periodic conform următorului plan al unităţii: se vor preleva tampoane de sanitaţie de pe utilaje şi ustensile care vin în contact direct cu produsul şi în special de pe cele greu igienizabile în număr de 10 probe/lună.

Controlul dăunătorilor Verificarea periodică a dăunătorilor şi controlul imediat, în cazul prezenţei acestora, constituie măsuri de igienă importante în cadrul oricărei companii. Dăunătorii pot provoca pierderi financiare ca urmare a utilizării alimentelor drept hrană sau în urma contaminării acestora. În plus, posibila prezenţă a dăunătorilor impresionează neplăcut consumatorii, şi deteriorează imaginea companiei. Cerinţele legale prevăd ca proiectarea construcţiei în care se manipulează produse alimentare să asigure protecţie împotriva surselor externe de contaminare. De asemenea întreprinderile trebuie să includă elemente adecvate de protecţie împotriva dăunătorilor, iar dăunătorii din incinta fabricilor trebuie combătuţi sistematic. Prevenţia în unitate include site la ferestre, încăperile pentru depozitare4 sunt închise, deşeurile sunt rapid îndepărtate din zona de producţie, curăţarea şi dezinfectarea adecvată a camerelor şi încăperilor de producţie, verificarea periodică a clădirii în vederea depistării precoce. Controlul dăunătorilor este o cerinţă legală, drept urmare se efectuează înregistrarea acestuia.Înaintea dezinfecţiei se realizează investigarea infestaţiei prin plasarea de capcane şi momeli, ce sunt verificate periodic. Controlul dăunătorilor este realizat prin apelarea la profesionişti autorizaţi, cu care s-a încheiat un contract de prestare servicii.

CONCLUZII Tendinţele actuale ale consumatorilor în ceea ce priveşte alimentaţia au înregistrat în ultimul timp o vădită înclinaţie spre carnea albă şi produsele din peşte în detrimentul cărnii roşii, acest lucru explicându-se prin interesul tot mai

mare al oamenilor pentru ceea ce este mai sănătos dar şi prin educaţia realizată de campaniile de informare a publicului de către autorităţi în ceea ce priveşte o alimentaţie sănătoasă. În aceste condiţii, consumul de peşte a crescut simţitor, producătorii de peşte-produse din peşte realizând profituri din ce în ce mai mari. Însă odată cu aceste realizări producătorii trebuie să accepte şi responsabilităţile imense pe care le au în ceea ce priveşte protecţia consumatorilor proprii. Dacă percepţia publicului este în acest moment aceea că peştele trebuie să reprezinte o componentă a unei alimentaţii sănătoase prin compoziţia chimică, producătorii trebuie să se asigure ca acest lucru să fie adevărat şi prin prisma intervenţiei umane care nu trebuie să se soldeze cu urmări asupra sănătăţii consumatorilor. Astfel implementarea unui sistem de management al siguranţei alimentelor devine o necesitate absolută pentru producătorii de peşte şi produse din peşte, iar acest sistem a devenit unanim recunoscut ca fiind HACCP. La nivelul ţării noastre armonizarea legislativă a atins şi aceste aspecte, stipulate de Uniunea Europeană astfel încât pentru producătorii de peşte produse din peşte a devenit o obligaţie legală implementarea unui „Sistem de autocontrol” bazat pe principiile şi etapele HACCP. Acest sistem de autocontrol trebuie: •

Să implice identificarea punctelor critice conform proceselor specifice

unităţii; •

să stabilească şi să aplice metode eficiente de supraveghere a acestor

puncte critice; •

să preleveze probe pentru analize într-un laborator autorizat;

•

să păstreze evidenţa tuturor operaţiunilor desfăşurate, a analizelor şi

prelevărilor de probe pentru a le pune la dispoziţia autorităţilor în orice moment. Concret trebuie implementat sistemul HACCP cu tot ceea ce presupune el, trebuie prelevate probe pentru verificarea eficienţei acestuia şi trebuie realizată o documentaţie completă care să permită trasabilitatea oricărui produs şi în orice moment. Totuşi implementarea acestui sistem presupune şi îndeplinirea unor condiţii foarte stricte de igienă, denumite GHP, a unor condiţii de fabricaţie GMP, fără de care nu se poate realiza implementarea.

Bibliografie

1.

Mihociu, T. E.; Iorga, E.; Popa, V. : Prelucrare/procesare peşte în fermă piscicolă; Editura do&do, 2007;

2.

Tudor, L. : Controlul Sanitar Veterinar şi Tehnologia Produselor de Origine Animală, Ed. Printech, 2005.

3.

*** Ordinul MAAP nr. 278/2001, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare

cu privire la autocontroalele sanitare veterinare pentru produsele din pescuit, Bucureşti. 4.

*** Ordinul MAAP nr. 329/2002, pentru aprobarea Normei sanitare veterinare

privind condiţiile sanitare veterinare pentru producerea şi comercializarea produselor din pescuit, Bucureşti.