Haccp in Industria Carnii.

CUPRINS INTRODUCERE .......................................................................................................................................... 2 Capitolul 1. PREZENTARE GENERALĂ A SISTEMULUI HACCP ....................................................... 4 1.1 Programe de măsuri preliminare ........................................................................................................ 4 1.2 Transport ............................................................................................................................................ 6 1.3 Amplasarea şi proiectarea clădirilor ................................................................................................... 6 1.4 Zonele de prelucrare ........................................................................................................................... 7 1.5 Spălarea şi dezinfectarea .................................................................................................................. 10 1.6 Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului ......................................................................... 12 Capitolul 2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP .................................................................................. 13 2.1 Principiul 1 ....................................................................................................................................... 13 2.2 Principiul 2 ....................................................................................................................................... 14 2.3 Principiul 3 ....................................................................................................................................... 14 2.4 Principiul 4 ....................................................................................................................................... 14 2.5 Principiul 5 ....................................................................................................................................... 15 2.6 Principiul 6 ....................................................................................................................................... 15 2.7 Principiul 7 ....................................................................................................................................... 15 Capitolul 3. APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII ............................................................ 16 3.1 Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărnii ......................................... 17 3.2 Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoare..................................................................................................... 17 3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii .................................................................... 21 3.4 Factori care condiṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne ............................................... 23 3.5 Alterări microbiene ale cărnii ........................................................................................................... 25 3.6 Microorganisme transmisibile prin carne ṣi factori de risc .............................................................. 28 3.7 Microbiota materiilor prime ṣi auxiliare........................................................................................... 28 3.8 Influenṭa factorilor de producṭie asupra proceselor microbiologice ................................................. 31 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................................ 32

1

INTRODUCERE Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere. Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia. HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”. „HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997). Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. 2

Înregistrările şi documentaţia furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive, deosebit de importante în cazuri litigioase. Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine managerului. HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces tehnologic. Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului este utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în SUA. Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de un expert care poate sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare. În prezenta lucrare este aprofundată metodologia HACCP iar obiectivul acesteia este acela de întelegerea a beneficiilor sistemului de management al sigurantei alimentare si a avantajelor pe care le aduce sistemul HACCP in societatea românească.

3

Capitolul 1. PREZENTARE GENERALĂ A SISTEMULUI HACCP 1.1 Programe de măsuri preliminare Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în vigoare de la 1 oc. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control HACCP. Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare (Rotaru şi Borda, 2005). FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona. De asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată. PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor, selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP. Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume: 4

 efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;  monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;  elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;  igiena mâinilor. De asemeni, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie. PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specifică următoarele cu rpivire la PP: „obţinerea unor produse sigure prentru consum necesită ca sistemul HACCP să fie proiectat pe baza unei fundaţii solide, reprezentată de PP. „PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure”. Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP. În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate în HG 924/2005. Ca anexe la Manualul HACCP se elaborează următoarele proceduri operationale: 

Procedura operatională de igienă;



Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;



Procedura operatională de instruire a personalului;



Procedura operatională de identificare a produselor;



Lista cu substante chimice periculoase;



Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor;



Procedura operatională de supraveghere a PCC-urilor.

Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă: 

Ghidurile de bună practică de igienă;



Codul alimentar;



Standardele europene de igienă (EN 29000);



Legislatia Comunitătii Europene HACCP.

a) Până în 2004: -

Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui;

-

Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor;

-

Directiva 94 / 356 privind produsele din peste;

-

Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea cărnii.

b) După 2004: -

Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor;

5

-

Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igienă pentru alimentele de origine animală;

-

Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al cărnii;

-

Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.

c) Legislatia din România: -

HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare;

-

Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgentă nr. 97 / 2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializării alimentelor;

-

Ordinul Ministerului Sănătătii nr. 1956 / 1995 privind normele pentru industria alimentară;

-

Legea nr. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor;

-

Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor.

1.2 Transport Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei şi a umidităţii;  Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;  Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;  Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare;  La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a mijlocului de transport.

1.3 Amplasarea şi proiectarea clădirilor Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf sau alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii. Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate din jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto. Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot determina contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi reparate pentru a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie să permită transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu vor emite vapori toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor igienizarea corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită prezenţa gândacilor şi a rozătoarelor. 6

1.4 Zonele de prelucrare Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă, igienizabilă, nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala trebuie să prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere. Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi care să nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime adecvată pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea. Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei şi să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară. Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care se deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună. Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea acestora ca rafturi. Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu sistem de închidere şi garnitură de inchidere. Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă trebuie construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor. Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să impiedice operaţiile de igienizare. Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate şi nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele. Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie controlat. Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex. lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare. Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni

7

contaminarea. Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente trebuie să nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate. Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat. Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea apei potabile. Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru. Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor după utilizarea toaletelor. Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte îngropate care să ducă în scurgerile generale. Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit suficient de mare. Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori se va prelucra un produs nou. Echipamentele vor fi menţinute în locuri special amenajate în ordine şi în stare bună. Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru întreaga clădire. Acolo unde este adecvat iluminatul nu trebuie să altereze culorile şi intensitatea şi nu trebuie să fie mai slabă de 540 lucsi la toate punctele de inspecţie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi în alte zone.

8

Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie să fie sigure în exploatare şi protejate cu plase pentru a preveni contaminarea materialului în cazul spargerii. Ventilarea. Pentru a preveni încălzirea excesivă şi condensarea şi praful cât şi pentru a elimina aerul contaminat trebuie prevăzut un sistem de ventilaţie. Direcţia de circulaţie a aerului în fabrică nu trebuie să se facă din zona murdară înspre zona curată. Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevăzute cu ecrane sau alte sisteme de protecţie şi închidere, din material necorziv. Ecranele trebuie să poată fi uşor demontate pentru igienizare. Depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile. Este necesar să se prevadă spaţii separate pentru depozitarea deşeurilor şi a materialelor necomestibile înainte ca acestea să fie îndepărtate din clădire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor şi insectelor în zonele cu deşeuri sau materiale necomestibile şi trebuie proiectate astfel încât să se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a clădirilor, a căilor de acces. Echipamente şi ustensile. Toate echipamentele şi ustensilele utilizate în zonele de prelucrare a alimentelor care pot veni în contact cu alimentele trebuie să fie obţinute din materiale care nu transmit substanţe toxice, mirosuri sau gust străine, neabsorbante, rezistente la coroziune şi capabile să facă faţă la igienizări repetate şi dezinfecţii. Suprafeţele trebuie să fie netede fără crăpături şi fără găuri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate corespunzător şi dezinfectate trebuie evitată, mai puţin în cazurile când se poate demonstra că nu reprezintă o sursă de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitată. Se recomandă utilizarea ustensilelor şi echipamentelor din inox alimentar. Proiectarea şi contrucţia igienică a instalaţiilor. Toate echipamentele şi ustensilele trebuie proiectate şi construite astfel încât să prevină apariţia riscurilor asociate cu lipsa de igienă şi să permită curăţirea şi dezinfectarea adecvată şi să fie uşor de observat pentru inspecţii. Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manieră încât să permită accesul la igienizarea corespunzătoare. Containerele cu materiale necomestibile şi reziduuri trebuie să nu prezinte spărturi, să fie construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui să fie uşor de curăţat sau de golit şi trebuie să se închidă bine. Toate spaţiile refrigerate trebuie să aibă dispozitive de măsurare şi înregistrare a temperaturii. Identificarea echipamentelor. Echipamentele şi ustensilele utilizate pentru produsele necomestibile trebuie să nu fie utilizate pentru produsele alimentare. Cerinţe de igienă pentru clădire. Clădirea, echipamentele şi ustensilele şi toate utilităţile, inclusiv scurgerile trebuie menţinute în bune condiţii. Camerele trebuie să nu conţină vapori şi exces de apă. 9

1.5 Spălarea şi dezinfectarea Spălarea şi dezinfectarea trebuie să respecte cerinţele acestui Cod şi ale Codului Internaţional de practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 21985). Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele şi ustensilele trebuie igienizate cât de des este necesar şi de câte ori o cer circumstanţele. Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt în contact cu plantele sau cu părţi din plante folosite în preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Există un risc mare de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dacă nu sunt aplicate proceduri de igienizare. De aceea este necesar să fie curăţat echipamentul când este necesar, demontat la intervale fixate în timpul zilei, cel puţin la fiecare pauză şi atunci când se trece de la un produs la altul. Desfacerea, igienizarea şi dezinfectarea la sfârşitul zilei sunt destinate să prevină proliferarea florei patogene. Controlul trebuie să fie aplicat prin inspecţii periodice. Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele de resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a se reîncepe lucrul. Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile, containere şi facilităţi. Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea detergenţilor, acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie. Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a reduce tensiunea superficială a lichidului. Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenţii industriali sunt formaţi dintrun amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline,

10

polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor. Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect rapid asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl reprezintă efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice. Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm). Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare. Ciclul de curăţire presupune următoarele etape: 

îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;



clătire preliminară cu apă;



spălare cu detergent;



postclătire cu apă curată;



dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;



clătire finală. La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit

pardoseala, inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare şi pereţii şi zonele de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie. Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control efcient şi un program continuu de control al animalelor şi insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor. Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa riscurilor. Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient. Înainte de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător înainte de a fi reutilizate. Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise

11

utilizate numai pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate pentru a preveni contaminarea. Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă care poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.

1.6 Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte : 1. protecţia muncii – conform Legii de protecţie a muncii 90/1996; 2. instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară – se face trimestrial şi ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii 924/2005. Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie să fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă. Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana respectivă. Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele. Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite sedinţe de instruire. Personalul trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.

12

Capitolul 2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi constă în aplicarea a şapte principii de bază. Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea materiilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare. Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control. Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în situaţia când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP. Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect.

2.1 Principiul 1 Este indicat ca evaluarea riscurilor să se efectueze în faza de proiectare a produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control înainte de începerea fabricaţiei propriu-zise. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:  evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia;  evaluarea riscurilor în funcţie de severitate. Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza următoarelor caracteristici:  produsul conţine sau nu ingrediente sensibile; 13

 fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlaltor riscuri identificate;  există un risc major de contaminare a produsului după încheierea procesului de fabricaţie;  există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului, vânzării şi pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru consum;  după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau pregătire culinară.

2.2 Principiul 2 Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a procesului de fabricaţie în care se impune şi este posibilă ţinerea sub control a riscurilor identificate. Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de producţie, în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spaţiilor de producţie etc.

2.3 Principiul 3 Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice, iar în cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depăşită, înseamnă că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului finit este în pericol. Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt: 

temperatura;



aciditatea;



durata;



conţinutului de nitriţi;



umiditatea;



conţinutul de sare etc.



pH-ul;

2.4 Principiul 4 Procedurile de monitorizare (verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice) şi rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate, erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor. Este bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt situaţii când acest deziderat nu poate fi realizat. În această situaţie intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate.

14

De asemenea, este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode rapide, care să furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele monitorizării trebuie să fie înregistrate. Aceste înregistrări şi documentele aferente vor fi semnate de persoanele care au efectuat monitorizarea, dar şi de o persoană responsabilă cu monitorizarea.

2.5 Principiul 5 Este necesară stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la limitele critice. Aceste acţiunile corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure inocuitatea produsului finit. Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP, iar înregistrările trebuie păstrate cel puţin până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

2.6 Principiul 6 Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care implică planul HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de control (limitele critice şi rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.

2.7 Principiul 7 Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţionează corect vizează metode, proceduri şi teste utilizate. Verificarea funcţionalităţii sistemului poate fi efectuată atât de producător, cât şi de organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control. Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

15

Capitolul 3. APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional. Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă. Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine. O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când intreprinderea incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P.. O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să fie incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului. În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi de 16

programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l substitui însă.

3.1 Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărnii Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legatura directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P.. O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt puncte critice de control. Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa de microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control. Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

3.2 Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoare Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor, deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate. Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza contaminarea. Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodul şi sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii şi obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita. a) Selectarea echipei H.A.C.C.P. Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialişti de producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiţi în legatură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate. b) Descrierea produsului 17

Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare, şi produsul – porcine după care următoarele: 1. Nume comun – carcase porc, capete (rât, limbă, creier, buză, fălci, urechi, creştetul capului / frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac, intestine mici sau mari, rect, uter) 2. Cum vor fi acestea utilizate – întreaga carcasă va fi prelucrată 3. Tipul de împachetare – carcasele: nu, capul, măruntaiele, viscerele: împachetate 4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 – 21 zile funcţie de temperatura de depozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la - 20C 5. Locul de vânzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare – se va vinde în întregime prin distribuitori către prelucrare 6. Instrucţiuni de etichetare – diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate, carcasele refrigerate 7. Modul de livrare – diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate sub control, carcasele livrate refrigerate c) Identificarea utilizarii intentionate Se identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc. d) Construirea şi verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta. e) Listarea riscurilor Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri (microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF. f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Limitele critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare, concentraţia de dezinfectant în apele de clătire. Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., într-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcasă)

18

RECEPŢIA PORCINELOR VII RECEPŢIA MATERIALELOR PENTRU ÎMPACHETAT ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE

ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI

PERIERE/ PÂRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PĂR

SPĂLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIANĂ)

TĂIEREA CAPULUI/ ÎNDEPĂRTAREA CAPULUI

SPĂLARE ANTIMICROBIANĂ

EVISCERARE

DESPICARE CARCASE

FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ

TRANŞARE MĂRUNTAIE ŞI VISCERE

(ANTIMICROBIANĂ) RĂCIERE/ DEPOZITARE LA RECE

DEPOZITARE MATERIALE PENTRU ÎMPACHETAT

ÎMPACHETARE/ ETICHETARE

SPĂLARE ANTIMICROBIANĂ

PROCES DE TRANŞARE

LIVRARE

Figura 3.1 Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcas

19

După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului nervos central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos vegetativ, pentru o buna sângerare. Metodele de asomare se clasifica astfel:  metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin scaderea presiunii atmosferice)  metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice) La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel există mai multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa. Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge, astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub formă de cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe. O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect comercial mai placut şi conservabilitate mai bună. Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare. După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare. Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor. Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare, parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la porcine şi ovine. Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării. Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de 65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operaţia se poate face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire. 20

Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de depilat. Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala. Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea suprafeţei soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia se executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan. Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de răzuit. Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece. Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea, despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii şi cantarirea. Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica. Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a cărnii. Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare, se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face în două jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei. Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu duze. Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii. Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.

3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă libera de 67%71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special a bacteriilor de putrefacţie.

21

După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum. Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă. Contaminarea internă Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme (o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav, microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin intermediul cărnii contaminate. Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul gastrointestinal Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli. Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă. Contaminare externă În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa. Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie, care se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare. De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene. Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din carne în care aceştia se 22

folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub 62ºC. O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%. Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 103-104cm-2 în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de 106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103…105 pentru carnea de porc.

3.4 Factori care condiṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt dependente de factori intrinseci şi extrinseci. Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale. Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Prin zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii favorizante pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri). În tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redox devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie. Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare a cărnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. După sacrificare, la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea, deoarece în urma procesului de glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu scadere a pH-ului la 5,55,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorată activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile şi ca rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil bacteriilor de putrefacţie. 23

Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calităţii cărnii. Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare este incetinita înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene. Astfel dacă păstrarea se face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este oprita, iar prin păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea inmultirii bacteriilor de putrefacţie se recomanda temperatura de 0ºC în condiţii de vacuum, iar la temperatura de - 18ºC este oprita total înmulţirea microorganismelor în carne. Se considera ca Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea toccata, congelată la - 18ºC. Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până la temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC. Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificării temperaturii, a valorii de aw şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de alterare ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata speciile dominante apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în cazuri izolate se dezvolta mucegaiuri. Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să fie mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe după 24 de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore. În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea tranşată este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae. Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de carne, prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi distrugerii fibrelor musculare. Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o schimbare în tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot modifica şi astfel sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul modificării tehnologiei se 24

recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena precara în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului. O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creşterea microbiană.

3.5 Alterări microbiene ale cărnii Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. În consecinţă există o asociaţie microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia chimica a produsului. Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari: Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce lent deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. Dacă aceasta este mai mare de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter. În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ 107cm-2 este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 108 cm-2 acesta este asociat cu formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a cărnii. Dintre bacteriile producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas, Micrococcus. În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai de oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii aerobe şi prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificări: catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea glucozei şi

gl-

6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a creatininei cu eliberare de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al cărnii şi rata de difuzie este insuficienta când numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza şi folosesc

25

compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere cu formare de compuşi urat mirositori: sulfuri, esteri. Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi produc degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H2S şi amine din metabolismul aminoacizilor cu sulf. Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas chiar în prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie- Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H2S carnea devine cenuşie datorită formării de sulfmioglobină (verzuie). Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps. geniculata pot produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a cantitatii de metmioglobina numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când cantitatea de oxygen la suparfata cărnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse de Pseudomonas. Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H2S, ca de exemplu Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6. Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii şi mucegaiuri. Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când aw este sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi are loc deprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces. Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a cărnii poate 26

fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefacţie

psihrotrofe

şi

mezofile,

aparţinând

genurilor:

Pseudomonas,

Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus. Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa de bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei oxigenate care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H2S prin putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie. În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 103g-1, în urma formarii de acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”. Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta imediat după moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium. În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 şi H2 carnea devine buretoasa. În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific. Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai rapid decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic. In carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza şi glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce amine. Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în carnea ambalată. 27

3.6 Microorganisme transmisibile prin carne ṣi factori de risc Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a următoarelor grupe de microorganisme:  microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza, tuberculoza, leptospiroza.  microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă, insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia. Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În carnea crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule de S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o intoxicatiemai mult decât o infectie. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr mic este tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25-50 g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate până când se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxina poate produce îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10 µg vor da intoxicatii după o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente, pH, conţinut de sare şi tipul de toxina.

3.7 Microbiota materiilor prime ṣi auxiliare În funcţie de fabricţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat, cantitativ şi calitativ de microorganisme, care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare. Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care poate prezenta o contaminare bacteriană de 104- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiţii igienice, provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica, conţine până la 104 ufcg-1, de 10-100 28

ori mai mult decât carnea în carcasa. Prin păstrarea în stare refrigerată, la 0-4ºC maximum 24 ore, are loc o înmulţire în special al bacteriilor psihrotrofe. Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenuşiu-brun), cu formare de amoniac şi amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului de oxigen de către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se produce acrirea. Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea tacată, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringes. O carne tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca 108g-1 apar evidente modificări senzoriale, specifice putrefacţiei. Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. Dintre acestea, o sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este mai purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol, numarul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muschi şi din sânge, formand metmioglobina de culoare cenuşie sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compuşi de culoare sunt predominanti în produse în care se aduga numai sare. Sarea produce de asaemenea procese fundamentale, tehnologice şi microbiologice, în produse de carne. Astfel influenţează legarea apei în produsele de carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic. La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri, glucide, glucono-δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaugă în compozitie un număr de microorganisme şi influenţează microbiota produsului. Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, protejarea lipidelor de oxidare, are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium botulinum, salmonelele, stafilococii. Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază de 1-1,5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în concentraţie de 56%; faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la o temperature de păstrare de 5-10ºC. Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului. Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în creştere. În 29

schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei tendinte de a se reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea bacteriilor agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot creşte în prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne. Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi necesita un timp pentru a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor. Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a w, pH şi temperatura. Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea de acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora trebuie facută cu atenţie. Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid ascorbic contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox. Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine 105-106 ufcg-1. din microbiota condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de microorganisme. În acest caz, anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor. Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare. Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat creşterea microorganismelor aerobe. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita dacă pH-ul a fost scazut.

30

3.8 Influenṭa factorilor de producṭie asupra proceselor microbiologice La obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea ingredientelor, care asigura o răspândire şi uniformizare a microorganismelor în pasta. După umplere, în funcţie de sortiment, se pot aplică diferite procese ca: -

afumarea la cald când temperatura în pasta ajunge la 50-52ºC. La afumare ca rezultat al evaporarii apei precum şi a prezenţei substaţelor din fum, unele cu efect microbiostatic, poate avea loc o reducere a numărului de microorganisme, în special în zona exterioara a batoanelor;

-

fierberea(pasteurizarea) când temperature în centrul batonului este de 68-72ºC, temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea transmite prin carne, reducand de asemenea şi o parte din microbiota bacteriană nesporulată.

Tratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă în prelungirea duratei de păstrare a calităţii. Dintre factorii extrinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne îl au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh, etc. În funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi auxiliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit. În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi scăzute, ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2ºC. Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele nedorite sunt inhibate la Eh scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc spectaculos fermentând cantităţile de glucide disponibile.

31

BIBLIOGRAFIE 1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development, International Journal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995. 2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991 3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail and Beyond, Food Tehnology, 1991 4. Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International H.A.C.C.P. Review, 1996 5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter în pig carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 – 344, 1993. 6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control,1994 7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001. 8. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-ININDUSTR21475206.php 9. http://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/ 10. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm 11. http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industriaalimentara.php 12. http://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.html

32