Haccp Del Arroz Con Pollo 2
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I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:
II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: ARROZ CON POLLO El arroz con pollo es un plato típico de América Latina con variaciones regionales según el país. Consiste en arroz cocinado con pollo, pollo, en presas o desmechado, verduras, y verduras, y sazonado con especias.
CARACTERISTICA CARACTERISTICA
NOMBRE
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ARROZ CON POLLO
INGREDIENTES:
Pollo Arroz Pimiento. Arvejas Zanahoria Ajo. Ají amarillo
IV.
DIAGRAMA DE FLUJO: A continuación se presentan los diagramas de flujo del proceso.
RECEPCION DE INGREDIENTES
LAVADO Y DESINFECCION DE INGREDIENTES
CORTADO DEL POLLO EN PRESAS
PELADO Y CORTADO DE VERDURAS
SALPIMENTADO SALPIMENTADO Y FREIDO DEL POLLO (PRECOCIDO) EN ACEITE CALIENTE
DORADO DE AJO,CEBOLLA, AJI Y CULANTRO (ADEREZO)
LICUADO DEL CULANTRO
V.
DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO RECEPCION DE INGREDIENTES
POLLO
ARROZ
SELECCION
SELECCION
LAVADO
LAVADO
PRECOCCION
ZANAHORIA
LAVADO Y DESINFECCION
PELADO
PICADO
ARVEJAS Y CHOCLO
PELADO
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
CEBOLLA Y AJOS
CULANTRO
PELADO
SELECCION
DECORADO
SELECCION
LAVADO Y
LAVADO Y
DESINFECCION
DESINFECCION
LICUADO
PICADO
PICADO
COCCION DE VERDURAS
EMPLATADO
PIMIENTO
LAVADO Y DESINFECCION
ADEREZO
COCCION FINAL
AJI AMARILLO Y
ARROZ CON POLLO PERUANO: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La materia prima (ingredientes) proveniente del abastecimiento
de
diferentes
sectores
del
supermercado es ingresado a la zona de recepción.
SELECCIÓN Y SEPARACIÓN: Se separa la parte de la materia prima útil para la preparación en este caso se separa las pepas del ají amarillo y pimiento, las hojas del tallo en el caso del culantro, el pellejo de la carne de pollo; también se escoge el arroz para eliminar cualquier partícula sospechosa.
CORTADO DE POLLO EN PRESAS: La carne de pollo se corta en presas.
PELADO DE VERDURAS: Pelado de zanahoria y arverjita, cebolla, ajo también el desgranado del choclo.
PRE COCCIÓN DEL POLLO: Se agrega sal al pollo trozado para luego ser pre cocido en aceite caliente.
COCCIÓN DE VERDURAS: Al aderezo anterior se agrega las arvejitas y la zanahoria y se cose por un promedio de 15 a 20 minutos.
COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO FINAL: Se agrega el arroz seleccionado y se agrega sal al gusto y agua, finalmente se agrega el pollo pre cocido y se cocina hasta que el arroz esté listo (cocido).
DECORADO: Se agrega hojas de culantro y pimiento en tiras.
VI.
PRINCIPIO Nº 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:
PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:
INGREDIENTES
PARAMETRO QUIMICO
PARAMETRO BIOLOGICO
PARAMETRO FISICO
residuos veterinarios:
POLLO
colistín, avilamicina deltamatrina, flumequina monensina, sarafloxacina, bencilpenicilina
Aerobios mesófilos, salmonella, E. coli.
Plumas, hueso, plástico.
ZANAHORIA
Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
Listeria, Salmonella, E. Coli, hongos.
Tierra, gusanos
CEBOLLA
Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
Listeria, Salmonella, E. Coli, hongos.
Tierra, gusanos,
CULANTRO
Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
Listeria, Salmonella, E. Coli, hongos.
Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de otras hortalizas o hierbas.
Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales
Listeria, Salmonella, E. Coli, hongos (podredumbre por
PIMIENTO
Tierra, gusanos, pepas.
PELIGROS DE CONTAMINACION EN EL PROCESO:
(1)
Etapa del proceso
(2) Identifique peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en este paso
(3) Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)
(4) ¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No)
RECEPCIÓN DE MATERIA
(5) Justifique su decisión para la columna 4 (Causa)
(6) ¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?
Es poco probable la
FÍSICO: Presencia de materiales extraños.
PRIMA
QUÍMICO: No
(INGREDIENTES
BIOLÓGICO: Contaminación
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
No
presencia de materiales extraños en la zona de recepción.
Inspección de los envases y de la zona de recepción.
Los microorganismos cruzada de microorganismos
)
entre los ingredientes.
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
provienen de cada Si
ingrediente dependiendo del medio del cual fue
Seleccionar y separar en bolsas aparte dependiendo del tipo de ingrediente.
extraído.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, accesorios personales, etc).
SELECCIÓN Y SEPARACIÓN
Gravedad: Serio Riesgo: Probable
No
Con cuidadoso control e inspección se puede evitar.
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación microbiológica (cruzada)
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Si
Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.
Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso cofia; separación adecuada.
Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo).
FÍSICO: No QUÍMICO: restos de
LAVADO Y DESINFECCIÓN
desinfectante y metales pesados.
BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con Coliformes.
FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros
CORTADO DE POLLO EN PRESAS
No
Uso de desinfectante con concentraciones dentro de los límites permisibles.
Enjuagar con agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante.
Gravedad: Serio Riesgo: Probable
No
Uso de desinfectante.
Uso de agua hervida para lavado.
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
No
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación
PELADO DE
Gravedad: Serio Riesgo: Probable
cruzada.
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Si
FÍSICO: Residuos de cascara,
Gravedad: Moderado
No
Con cuidadoso control se puede evitar.
Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.
Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada. Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo), y lavado con agua hervida posterior al trozado. Evitar el uso de accesorios
VERDURAS
cabellos y otros.
Riesgo: Probable
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
Con cuidadoso control se puede evitar.
personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada.
Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.
Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo), y lavado con agua hervida posterior al pelado.
Si
Con cuidadoso control se puede evitar. No
accesorios personales, etc.).
CORTADO DE VERDURAS
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Si
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
No
Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Si
Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo), y lavado con agua hervida posterior al cortado.
Con cuidadoso control se puede evitar.
Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia.
Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.
Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo).
accesorios personales, etc.).
LICUADO DE CULANTRO
Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
No
Con cuidadoso control se puede evitar.
Uso cofia e inspección de la sal antes del salpimentado.
Contaminación por contacto de sal con aceite caliente e Inadecuado tiempo y temperatura.
No agregar sal al freir en aceite (agregar posterior al freído) y contolar la temperatura del aceite.
arena, etc.).
PRE COCCION DEL POLLO
QUÍMICO: Furanos, etc.(quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Si
Inadecuado control del Si
tiempo y de la temperatura
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
No
Con cuidadoso control se puede evitar.
Uso de cofia e inspección de la sal antes del salpimentado.
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Si
Contaminación por contacto de sal con aceite caliente e Inadecuado tiempo y temperatura.
No agregar sal al freir en aceite (agregar posterior al freído) y contolar la temperatura del aceite.
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Inadecuado control del Si
Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro.
arena, etc.).
PREPARACIÓN DE ADEREZO
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.(quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor
Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro.
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
tiempo y de la temperatura
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
No
Con cuidadoso control se puede evitar.
Uso de cofia.
arena, etc.).
COCCIÓN DE VERDURAS
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.(quemado
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
Si
Contaminación por aceite caliente e Inadecuado tiempo y temperatura.
Contolar la temperatura del aceite.
de aceite)
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO FINAL
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
Si
No
tiempo y de la temperatura Con cuidadoso control se puede evitar.
Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro. Uso de cofia
arena, etc.).
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
Inadecuado control del Si
tiempo y de la temperatura
No
Con cuidadoso control se puede evitar.
arena, etc.).
EMPLATADO
Inadecuado control del
QUÍMICO: Residuos de desinfectante.
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable
No
Si
Uso de desinfectante con concentraciones dentro de los límites permisibles. Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.
Cumplir con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Uso de termómetro. Uso de agua hervida Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, guantes y mandil. Enjuagar con agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante los cubiertos y platos para el servido. Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección
personal (mano, brazo).
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos,
Gravedad: Moderado Riesgo: Probable
No
arena, etc.).
QUÍMICO: Residuos de
DECORADO
pesticidas, plaguicidas,
Gravedad: Serio Riesgo: Probable
Si
metales pesados,
Con cuidadoso control se puede evitar. Uso de desinfectante con concentraciones dentro de los límites permisibles y lavado y desinfectado de culantro y pimiento.
Evitar el uso de accesorios personales, uso de cofia, guantes. Enjuagar con agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante en el pimiento y culantro.
desinfectante.
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
Gravedad: Serio Riesgo: Probable
Si
Contaminación por mala higiene personal, del material o ambiente de trabajo.
Desinfección personal (mano, brazo).
MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES: MATRIZ DE DECISIONES
PELIGROS DE SEGURIDAD Probabilidad (Frecuencia)
Gravedad (Consecuencia)
A. Se repite comúnmente
1. Muerte
B. Se sabe que se produce o “ha sucedido en nuestro local”
2. Enfermedad grave
C. Podría producirse (de acuerdo a informaciones publicadas)
3. Retiro del producto
D. No se espera que se produzca
4. Queja del cliente o enfermedad leve
ARBOL DE DECISIONES
P1
¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO?
MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO NO
SI
¿ES NECESARIO EL CONTROL EN ESTA FASE POR RAZON DE INOCUIDAD?
NO
P2
¿HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN PELIGRO?
SI
NO ES UN PCC
VII.
PRINCIPIO Nº 02: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: MATERIA PRIMA:
MATERIA PRIMA
PROV
GRAV
SIGNIF
B
2
QUIMICO: Residuos veterinarios
C
FISICO: Plumas, hueso, plástico
PELIGRO IDENTIFICADO
BIOLOGICO: Aerobios mesófilos, salmonella, e. coli
POLLO
BIOLOGICO: Mohos, bacilius cereus
ARROZ
QUIMICO: Presencia de aflatoxinas, alérgenos, restos de pesticidas. FISICO: Piedras, tierra, pajas, cascara, salvado, Impurezas de origen animal (insectos), etc.
P4
ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)
P 1
P2
P 3
5
Si
No
Si
3
13
No
B
4
14
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
C
5
22
No
A
4
10
Si
Si PCC 1
No
No
No
No
No
No
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
AJO
ARVEJAS
B
3
9
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
FISICO: Tierra, gusanos.
B
4
14
Si
No
No
No
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
B
3
9
Si
No
No
No
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
B
3
9
Si
No
No
No
FISICO: Tierra, gusanos, arvejas malogradas.
B
4
14
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
B
4
14
Si
No
No
No
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
CHOCLO
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados. FISICO: Tierra, gusanos, granos de choclos malogrados, restos de cabello de choclo o panca.
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
ZANAHORIA
CEBOLLA
CULANTRO
B
3
9
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
FISICO: Tierra, gusanos.
B
4
14
Si
No
No
No
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
B
3
9
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
FISICO: Tierra, gusanos.
B
4
14
Si
No
No
No
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
B
3
9
Si
No
No
No
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
B
3
9
Si
No
No
No
B
4
14
Si
No
No
No
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.
FISICO: Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de otras hortalizas o hierbas.
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
PIMIENTO
B
3
9
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
B
4
14
Si
No
No
No
BIOLOGICO: No se identifica
D
5
24
QUIMICO: metales pesados (arsénico, plomo)
C
3
13
No
FISICO: Residuos plásticos, insectos, etc.
C
3
13
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
B
3
9
Si
No
No
No
B
4
14
Si
No
No
No
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados. FISICO: Tierra, gusanos, pepas.
ACEITE
BIOLOGICO: Listeria, Coliformes, Salmonella
AJI AMARILLO
QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados. FISICO: Tierra, gusanos, pepas.
No
SAL
BIOLOGICO: No se identifica
D
5
24
QUIMICO: Metales pesados.
C
3
13
No
No
No
C
3
13
Si
No
No
B
4
14
Si
No
No
No
Si
No
No
B
4
19
No
C
3
13
Si
No
No
No
FISICO: Piedras, restos plásticos, insectos muertos, etc. BIOLOGICO: E. coli, bacterias heterotróficas, huevos de helmintos
AGUA
QUIMICO: Cloro, metales pesados. FISICO: Tierra, insectos muertos, fragmentos de metales, vidrios, etc.
No
No
ETAPAS DE PROCESO;
ETAPA DE POCESO
PELIGRO IDENTIFICADO
PROV
GRAV SIGNIF
P 4
ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)
P 1
P 2
P3
Si
Si
No
No
RECEPCIÓN DE
FÍSICO: Presencia de materiales extraños.
D
4
21
MATERIA PRIMA
QUÍMICO: No
D
5
24
(INGREDIENTES)
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada de B
3
9
Si
Si
No
No
B
4
21
Si
Si
No
No
D
5
24
B
3
9
Si
Si
No
No
microorganismos entre los ingredientes.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, accesorios personales, etc.).
SELECCIÓN Y SEPARACIÓN
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación microbiológica (cruzada)
FÍSICO: No
D
5
24
C
5
22
No
Coliformes.
C
4
18
Si
Si
No
No
FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros
B
4
21
Si
Si
No
No
QUÍMICO: No
D
5
24
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
C
4
18
Si
Si
No
No
FÍSICO: Residuos de cascara, cabellos y otros.
B
4
21
Si
Si
No
No
QUÍMICO: No
D
5
24
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
C
3
13
Si
Si
No
No
QUÍMICO: restos de desinfectante y metales LAVADO Y DESINFECCIÓN
pesados.
BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con
CORTADO DE POLLO EN PRESAS
PELADO DE VERDURAS
No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
B
4
21
Si
Si
No
D
5
24
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
C
3
13
Si
Si
No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
B
4
21
Si
Si
No
D
5
24
C
3
13
Si
Si
No
B
4
21
Si
Si
No
B
4
14
No
C
2
8
Si
(cabellos, accesorios personales, etc.).
CORTADO DE VERDURAS
QUÍMICO: No
No
No No
(cabellos, accesorios personales, etc.).
LICUADO DE CULANTRO
QUÍMICO: No BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, arena, etc.).
PRE COCCION DEL POLLO
QUÍMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite)
No
No
No
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor
Si
No
No
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, arena, etc.).
PREPARACIÓN DE ADEREZO
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.(quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
B
4
21
Si
Si
B
4
14
No
C
2
8
Si
Si
No
B
4
21
Si
Si
No
B
4
14
No
C
2
8
Si
No
No
No
No
microorganismos al calor
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, arena, etc.).
COCCIÓN DE VERDURAS
QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.(quemado de aceite)
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de
No
No
Si
No
microorganismos al calor
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, arena, etc.).
COCCIÓN DEL ARROZ QUÍMICO: No CON POLLO FINAL
No
B
4
21
B
4
14
C
2
8
Si
Si
No
Si
Si
Si
No
BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor.
No
Si PCC2
FÍSICO: Presencia de materiales extraños
B
4
21
Si
Si
Si
Si
C
4
18
Si
Si
No
C
4
18
Si
Si
Si
Si
B
4
21
Si
Si
Si
Si
B
4
14
No
C
2
8
Si
Si
Si
No
No
(cabellos, arena, etc.).
EMPLATADO
QUÍMICO: Residuos de desinfectante. BIOLÓGICO: Contaminación cruzada
FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, arena, etc.).
DECORADO
QUÍMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas,
No
No
No
metales pesados, desinfectante.
BIOLÓGICO: Contaminación cruzada.
Si PCC3
VIII.
PRINCIPIO Nº 03: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA PCCS:
INGREDIENTES Y PROCESOS
NÚMERO DE PCC
PELIGROS SIGNIFICATIVOS BIOLOGICO:
POLLO
COCCIÓN DEL ARROZ CON POLLO FINAL
1
Aerobios mesófilos, salmonella,
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES MINIMO
MAXIMO
105 Ausencia/25 g
107 ---------
BIOLOGICO:
2
Sobrevivencia de microorganismos al calor: Salmonella Aerobios mesofilos, ETC.
Temperatura interna: 74°C Tiempo: 15minutos.
BIOLOGICO:
LIMITES PERMISIBLES
Presencia de microorganismos en manipulador, utensilios y ambiente:
DECORADO
3 Coliformes totales, staphilococos aureus, Patógenos
(Para 4 utensilios)
< 100 UFC (manos) < 100 UFC (manos) ausencia
< 25 ufc /S. muestreada ---------------------Ausencia /s. muestreada
View more...
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