Hábitos Alimentarios. Psicobiología y Socioantropología de La Alimentación 2014 - López, A. & Magaña, C..

 

PSICOBIOLOGÍA Y SOCIOANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

Dr

Antonio López Espinoza

Centroo de Investigaciones en Comportam Centr Comportamiento iento Alimentario y Nutrición CICAN) Centro Cent ro Universitario Universitario del del Sur CUS CUSur) ur),, Universidad de Guadalajara

Dra Claudia Rocí Rocío o Magañ Magañaa Gonzál González ez Centroo de Investigaciones en Comportam Centr Comportamiento iento Alimentario y Nutrición CICAN) Centro Universitario del Sur CUSur), Universidad de Guadalajara

MÉXICO • BOGOT Á• BUENOS IRES• CARACAS • GUATEMALA• MADRID • NUEVA YORK SAN JUAN • SANTIAGO • SAO PAULO• AUCKLAND •L O NDRES • MILÁN • MONTREAL NUEVA DELHI •S N FRANCISCO • SIDNEY • S INGAPUR • ST. LOUIS • TORONTO

 

Director editorial: Javier de León Fraga Editor de desarrollo: Héctor F Guerrero Aguila Aguilarr Supervisor de producción: José Luis González Huerta

NOT

medicina es una ciencia ciencia en constante desarrollo. Conf orme surjan nuevos nuevos conocimientos, se requerirán cambios de los)) autor es) y los los edito res se han esforzado para que los cuadros de dosificación medicamentosa la terapéutica. El los sean sea n preciso s y acordes con lo establecido en la fecha de publicación. Sin embarg o, ante los posibles errores humanos y cambios en la medicina, ni los editores ni cualquier otra persona que ha haya ya part icipad o en la preparación de la obra garantizan que la información contenida en ella sea precisa o completa, t mpoco son responsables de errores u omisiones, ni de los resultados que con dicha información se obtengan. Convendría recurrir a otras fuentes de datos, por ejemplo, y de manera particular, habrá que consu consulta lta r la hoja informativa que se adjunta con cada medicamento, para tene r certeza de que la información de esta obra es precisa y no se han intr int roducido cambios en la dosis recomendada o en las contraindicaciones para su administración. Esto es de particula r importancia con respecto a fármacos nuevos o de uso no frecuente. También deberá consultarse a los laboratorios para recabar información sobre los valores normales. a

HÁBITOS ALIMENTARIOS. PSICOBIOLOGfA Y SOCIO

NTROPOLOGf

DE LA

ALIMENTACIÓN

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DERECHOS RESERVADOS © 2014 respecto a la primera edición por McGRAW-HILL McGRAW-HI LL INTER INTERAMERI AMERICANA CANA EDITORES EDITORES S.A. de C.V. Prolongación Paseo de la Reforma 1015 Torre A Piso 17 Colonia Desarrollo Santa Fe Delegación Alvaro Obregón C.P. 01376 México D. D. F Miembro de la Cámara Nacio Nacional nal de la Industria Editorial Mexicana Reg. Núm. 736 ISBN 978 607 15  15  1206 1206  2

ACH 05/ 05 / 14

23 45678901

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Impreso en México Impreso por Edamsa Impresiones Impresio nes S.A. de C.V C.V..

P rinted in M exico P rinted by Edamsa Impresiones S A de

CV

 

Dedicado a:  ,

 y Quetzalcóatl   Mercedes , Virginia  Matzoa ,  Matzoa  , Itzel  y su   presencia  y ausencia

han  hecho de mi  vida la más grande aventura

 Antonio  Anto nio L  Ló pez  Espinoza  Jorgee  Esteban y Daniel   Jorge  Antonio , Irma , Jessica , Jorg su amor  y fortaleza han iluminado las veredas de  mi descalzo andar . Gracias

Claudia Rodo Magaña González

 

Dedicatoria Contenido Acerca de los autores Prólogo Introducción

7

iii

v vii ix

xiii

8 sección 1 Reflexi ones filosóficas y matemáticas

1

Enrique Burgos Triano; Triano; Óscar Ós car García Leal

hábitos del significado: significado : alimentos que expanden el alma y contraen los cuerpos o viceversa .  Los

Maxímino Matus

\

3

Sección

Ruiz

9

23

Reflexión sobre las aportaciones teóricometodológicas de los estudios sobre la alimentación: una visión ..   .   socioantropológica Lo posnacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco: transformaciones contemporáne as en los hábitos culinarios culinarios

49

Hábitos alimenticios en regiones indígenas: indígenas : una un a visión antropológ ica . 

6

Hábitos alimentarios cotidiano s y festivos festivos : una propuesta antropológica para el estudio rurales en en México de dos poblac iones rurales

ección

1 1

El

hábito

Reflexi ones psicológicas de beber

.. 

Gabríela Martínez Moreno; Antonio López Espinoza; Espinoza; Patricia Josefina Lópezz Uriarte; Elia H Valdés Miramontes; Lópe Carm en Livier Li vier García Flores Flores;; Laura Vanesa Solano Santos Virginia Gabriela Aguilera Cervantes Cervantes;; Carlos Javier Flore Floress Aguirre; Cristiano Va/erío Do Santos; Karla Alejandra Damián Medina Jos é Guadalupe Salaz ar Estrada Estrada

37

Sara Raqu Raquel el Baltazar Rangel; Jos é Eduardo Zárate H ernández 6

1

10 Actividad y hábitos alimentarios .  

El

Claudia Rocío Magaña González; Yerena Figueroa González Gonz ález;; María Guadalupe Revue evuelta lta de la La nz a; Bertha Alicia Robles Pelayo; Claudia Llanes Cañedo

hábito

de

comer

Antonio López Espínoz Espínoza; a; lm a Gabriela Martínez Moreno; Virginia Gabriela Aguílera Cervantes; Patr Patricia icia /ose.fina López Uria Uriarte; rte; Fátima Ez Ezzaha zaha ra Housni; María Guada Guadalupe lupe Ruelas Cas Castil tillo; lo; Lucía Cristi Cristina na Vázquez Císneros

Steffan Igor Ayora Dí az 5

Consumo de alimentos tradicionales entre indígenas en Canadá : comparación entre reservas y entornos urbanos

111

lm a

Reflexi ones antro pológi cas e históricas

Juana Ma ría Melénde Meléndezz To Torr rres es

1

.

Yolanda Lízeth Sevilla García; Alejandr Alejandroo Macía s Macías; Claudia Rocío Rocío Magaña González Gon zález

Kathi Wilson; Chante/le Richmond; Rache Bezner-Kerr

Hábitos aliment alimentarios: arios: una aproximación conexionista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 José

De los pulqueros y el el há bito de consumo del pulque en el sur de Jalisco Jalisco.. El caso de Zapotlán el Grande . . . . . . . . . . . . . . .

123

. 129

12 Patrones alimentarios de pacientes con trastorno de la conducta aliment alimentaria: aria: hábitos, preferencias e ingesta calórica

Georgina Álvarez Rayón; Juan Manuel Mancilla Dí Díaaz; Brenda Sarahí Cervantes Luna; Xochítl López Aguilar; Aguilar; María Leticia Bautista Díaz

75

V

139

91

 

v

Contenido

3

Defini ci ón y evaluació evaluación n de hábitos alimentt ari alimen arios os .  . Karina Franco Paredes   Elia Herminia Valdés Miramontes   María del Consuel Miramontes Consue lo Escoto Ponce de León

151

\ Sección IV Reflexiones biológicas

\ Sección V Consideraciones matemáticas

\

4

15

16 Compon entes neurofisiológicos de los hábitos al alimentarios . .   . . . . . .   . . .   . .   183 Asucena Cár Cárd d enas Vi Vill ll alvazo; Mónica N avarro Meza María Luisa Pita López; María de l Rocío Padilla Padill a Galindo Ka ren Eli za zab beth Garcí arcía a Pulido; Marcos Efraí fraín n Bece rra Hern ánd ández ez

\

Form ac ión d e háb itos al imentar mentariios y e st sta ado nutricional a lo largo del ciclo de la vi d a . .   .   .  .  ....  María Isabel Ortega Vélez

17

. 

163

Há b itos

allimentar a imentariios del consumo de sal Fact cto o res neurofisiológicos ..   . . 173 es Luis  Ca rmen Perillán Méndez Juan Argüe  l  les Juan José Día Díazz Martín Paula Núñ Núñez ez Martí Martínez nez

Matemáticas en el área de la ciencia de Matemáti alimentaciión también la alimentación. La alimentac es cosa de nú meros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 Fe lipe Santoyo Tell es; Eliseo Sa ntoyo Teyes; Omar Arce Rodríguez

Colaboradores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Índice alfabético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La versión en inglés está dispon ible en de

-

el

Centro aprend izaje en línea nea:: ww w.mhhe .com/medicina/lopez com/medicina/lopez_ _ habitos1 e

211

 

  cerca

e os

autores

ntonio López Espinoza Es Profesor Investigador Titular C Tiempo Completo de la Universidad de Guadalajara, México; México ; desempeña el puesto de Director del Centro de Inv Investigaciones en Comporta miento Alimentario y Nutrició Nutrici ó n (CICAN) del Centro Uni versitario del Sur de la Universidad de Guadalajara desde su fundación.. Es Médico Cirujano y Partero, y cuenta con fundación Maestría y Doctorado en Ciencia del Comportamiento, Op ción Análisis, Análisis , de la Conducta por la Universidad de Guada lajara ajara.. Adicionalmente Adicionalmente,, realiz realizó ó su Pos -Doctorado en Alte Altera ra ción de los Ritmos Biológicos del Comportamiento Alimen t ario durante el Proceso de Envejecimiento, Envejecimiento , en la Univ Univeers rsii  dad de Murcia, España. España . Actualmente es Mie mbro del Sistema Sistema Nacional de In vestigadores (SNI). Responsable del Cuerpo Académico

ción con financiamiento por CONACYT, PROMEP y Uni Uni  versidad de Guadalajara. Guadalajara . Cuenta con más de 120 120 presenta present a ciones en congresos nacionales e internacionales . Participa como miembro del comité editorial de varias revistas de carácter nacional e internacional. internacional. Recientemente recib recibii ó la Presea Méri to Académico Enrique Díaz de León León   por pa pa r  te de la Universidad de Guadalajara. Guadalajara . En sus más de diez años como investigador ha realiz a do aproximaciones experimentales que analizan y descri ben las relaciones entre el comportamiento alimentario y: y: la privación privación,, el estrés estrés,, la actividad actividad,, el contenido nutricional del agua o alimento, el contexto alimentario, alimentario , la interacción social,, las diferencias de género, social género , el sabor sabor,, tamaño tamaño,, color y presentación del alimento. alimento . En el ámbito teórico-filosófico

Investigación enConsolidado Comportamiento Alimentario y Nutri ción '; calificado Consolidado    por PROMEP. PROMEP . Miembro del Registro CONACYT de Evaluadores Acreditados y líder del grupo que propuso, gestionó y puso en marcha la Maestría y Doctorado en Ciencia del del Comporta mient o con orientación en Alimentación y Nutrición, en el CICAN de la Universidad de Guadalajara Guadalajara . Es autor de más de 50 artículos científicos, 90 artículos en extenso. Editor/ Editor / compilador de cuatro lib libros, ros, autor de 14 capítulos de libros. libros . Director de 21 t esis de grado (Licencia turr a, Maestría y Doctorado) . En lo tu loss últimos cinco años ha sido Responsable Técnico de d e seis proyectos de investiga-

el trabajo de varios investigadores para ha coordinado par a es es tablecer las bases conceptuales del estudio e investigació investigaci ó n del comportamiento alimentario; alimentario ; en este sentido se han caracterizado: el hambre, la saciedad, los hábitos alimenta alimenta  rios , la conducta alimentaria, y con este libro, libro , los hábitos alimentarios. Adicionalmente desarrolló un procedimien to experimental para la inhibición y el control de la con ducta de atracón. atracón . Su inquietud y cariño por la investiga ción lo han llevado a establecer una red internacional de alumnos e investigadores dedicados al estudio e investiga ción del comportamiento alimentario y la nutrición con una visión multidisciplinaria.

Claudia Rocío Magaña González Es Profesora Docente Asociada B   Tiempo Completo, de la Universidad de Guadalajara, México. México . Desde hace tres años es investigadora del Centro de Investigaciones en Compor tamiento Aliment Alimentario ario y Nutrición (CICAN) del Centro Uni versitario del Sur de la Universidad de Guadalajara. Guadalajara . Licen ciada n Psicología por el Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Occidente (ITESO), (ITESO) , Tlaquepaque, Jalisco. Maestra y Doctora en Antropología Social por El Colegio de Michoacán, A. A. C Es autora de varios artículos y capítulos de libros don de ha reflexionado sobre las aportaciones de la Antropolo gía al estudio del del comportamiento comportam iento alimentario. alimentario . En este sen tido, ha iniciado una reflexión que aborda el estudio del comportamiento alimentario en comunidades indígenas y

la Universidad de Guadalajara Guadalajara y una invest investigación igación interna cional con financiamiento externo. externo . Cuenta con presen presen taciones en congresos nacionales e internacionales. internacionales . Parti cipa como miembro del comité editorial de varias revistas de carácter nacional e internacional y como dictaminado ra de libros . En sus nueve años como investigadora ha realizado et nografías en diversos estados de la República Mexicana, como Oaxaca y Jalisco, a partir de las cuales se analizan y describen las relaciones entre el comportamiento alimen alimen tario y: lo loss sistemas alimentarios en e n contextos particulares particulares,, los procesos de producción, producción , distribución y consumo de ali ali mentos en contextos cotidianos y rituales, las identidades grupales e individuales; individuales ; los procesos de organización en las

rurales desde la perspectiva antropológica. Directora de te sis de grado (Licenciatura y Maestría) . Responsable Técni ca de proyectos de investigación con financiamiento de

cocinas. Recientemente inició una línea de investigación que trabaja sobre las luchas y experiencias en la construc construc ción de la soberanía alimentaria a nivel local. vii

 

Hablemos de comida y de cómo nos relacionamos con ella. Tendremos que hablar entonces de hambre y de antojo ; además de compulsión, compulsión, nutrición nutrición,, salud, enfermedad, cultura, religión, historia, genética. Se podría escribir la historia de la humanidad a partir de los alimentos. Los que en algunas épocas resultaron onerosos, onerosos , y cuya obtención necesitaba de un gran esfuerzo, esfuerzo , y los que en otras épocas abundaron; alimentos naturales, elaborados, procesados, artificiales;; con carga social, religiosa, económica; artificiales económica ; afrodi afrodi-siacos, benéficos, dañinos, dañinos , convencionales, exóticos. exóticos . Comemos,, nadie se abstiene de esta necesidad. ComeComemos Come mos por una razón biológica , por instinto, por necesidad vital, vit al, pero además comemos por placer, placer, el placer gustativo; hemos elaborado combinaciones exactas y precisas para que la función biológica de comer se vista de hedonismo; hedonismo ; hemos desarrollado también áreas de degustación: degustación : lo salado, lo dulce, lo ácido ácido,, y esa sutil o explosiva explosiva combinac combi nación ión es un motivo cotidiano más para sentarse a la mesa mesa.. Comer es un acto que va más allá de lo digestivo; se trata también de un suceso sensorial n el más amplio sentido; sentido; oler, tocar, ver incluso el sonido sonido,, se han convertido en receptores fundamentales . Por eso no sólo sentimos hambre, además tenemos antojos antojos.. emocional; asociamos un El apetito contiene una carga emocional; buen o mal momento a algún sabor, olor, atmósfera . El amor materno, el filial el erótic erótico, o, suelen asociarse a ciertos alimentos: aromas, texturas, texturas , sonidos sonidos,, sensaciones táctiles. táctiles . Sin embargo, embargo , también tenemos apetitos específicos porque el cuerpo los precisa, más allá del hambre y la sed: el niño

pizza, pozole, tacos, bife, bife, gambas, hamburguesas, vino tinto o blanco, cerveza, cerveza , pulque, aguas frescas , refrescos de cola;; se come una u otra cosa, o la combinación de éstas, cola éstas , porque una identidad étnica, racial, cultural, religiosa o nacional se impone y se hereda . Comemos lo que nuestra identidad nos proporciona, y con ello también conservamos nuestra identidad. Como seres vivos estamos constituidos por una tríada fundamental: el dolor, el hambre hambre,, el deseo deseo.. El dolor nos prepre viene de la enfermedad, de las heridas del medio; el hambre y su satisfacción nos inducen a un cuerpo sano, sano , que se for for-talece para hacer frente a las amenazas externas; el deseo aspira a la unión sexual para lograr el fin último último:: la perma perma-nencia de los genes. genes . Tres instancias con un solo objetivo: la trascendencia de la especie. Miguel de Unamuno lo dijo con claridad y precisión poética en su célebre prólogo a Orígenes del conocimiento: el hambre, del Dr. Ramón Turró: Del ham hambre bre que es individual, y del amor, amor, que es hambre de la especie''. En ese mismo documento Unamuno asevera que el sujeto que conoce o percibe es el que come, y lúdicamente refiere y reconstruye la frase de Descartes cogito, rgo sum : pienso, luego, luego , existo existo,, y la convierte en edo, rgo : como como,, luego, existo. La sentencia es atrevida y reveu ladora, pues implica que el individuo que come se hace consciente de la realidad y de su relación con el mundo. Comemos,, luego, conocemos. Lo que comemos, que es Comemos anticipado como hambre o deseo de saciarse, al ser consumido se hace parte de nosotros, y el mundo participa n

que come tierra porque tiene una deficiencia de hierro, o los antojos antojos de una mujer embarazada, embaraz ada, o el hecho de que de niños no nos gusten las verduras y de de adultos sí. Más aún, la comid a es un acto social, ya sea en familia, familia, con amigos, en pareja, para los negocios o las celebraciones.. Mucha gente no concibe sentarse a la mesa en solitanes solita rio. Los restaurantes y las fondas son espacios utilitarios que conjugan la alimentación del cuerpo con la del espíritu, pero también la de la convivencia. El mesón, la taberna, la tratoría, son ocasiones para vincularse con la tribu, el clan, la familia familia,, el otro en general. De ahí la sobremesa y las bebe bidas espirituosas. espirituosas . Así que comemos para fijar y fortalecer lazos.. lazos Algunos se abstienen del consumo de la carne de cer-

nuestro interior como nosotros de él lo externo y lo más íntimo se se conciben como una unidad por la acción de percibir el mundo que nos nutre y nos tiene con vida. Se asegura que nos consolidamos como horno sapie sapi ens por la bipedestación, por el pulgar contrapuesto al resto de los dedos, dedos , por el uso o control del fuego y de ciertas herramientas, por el lenguaje y la abstracción. Nosotros agregamos, con Unamuno y Turró, que nuestra particular forma de saciar el hambre nos ha hecho humanos. No es extraña tal aseveración; antes hemos hablado del carácter do minan teme temente nte sensitivo sensitivo de nuestros hábitos alialimenticios, que nuestra sensación sensa ción de vacío y necesidad necesidad se ve acompañada de apetito, de deseo, de antojo, y los sentidos se preparan para acompañar o fortalecer la funció función n fisiolófisioló-

do , o de la carne en lo absoluto, do, absoluto , o sólo durante la Cuares Cuares-ma,, porque su religión los obliga. Unos comen caviar, ma caviar, otros foie gras, gras , espumas, pastas, quesos fuertes, jamón serrano, serrano ,

gica con satisfacci gica satisfacción ón emocional y hasta estética estética.. En La f ísica, o De la naturaleza, naturaleza , Aristóteles sostiene que antes que nada aprehendemos el mundo por medio de los sentidos . ix

 

x

  Pr ólogo

en nuestra  nuestra especie, es el dominio del imperio de los Comer , en  ese atajo nos hacemos del mundo. sentidos, y por  ese A través de los  tiempos, los alimentos además han es  íblico del Géne tado cargados de simbolismo. En el relato b  blico  e n  el  consumo   de  sis se  establece  la   primera  prohibición  en alimentos (coincidentemente, la  transgresión protagoniza  Ad á n y Eva también se asocia al conocimiento, pues da por  Ad se define como el fruto del  árbol de  la ciencia ); en el  Nuevo testamento , Jesús  hace  el  milagro  milagro de  de los  los ó), y  el y de  los peces  los  peces  las  bo ¬ (de orden   cuantitativo, pues los  multiplic panes das de Caná (de orden cualitativo, al transformar el agua en  u na   relación   de   la  comida con  la vino);  aqu í se establece  una vida activa  y  del  vino con   la vida  contemplativa. Este sim ¬ confirma con la consagración a  partir  de la últi¬  bolismo se confirma con ma  cena,  en  donde   no  sólo  el   pan   y  el   vino  adquieren  el car ácter  simb   simbólico  del  cuerpo   y  la  sangre  de  Cristo,  sino  por r  los  los  los  ap óstoles ,  primero,  y  po   engullido  po  por r  los que  al  ser  engullido ,  de l  q  que ue  hablaron fieles,  después  se  da   el   mismo  proceso  del ,  conocimiento Unamuno  y Turr ó: el creyente consolida su   medio  del  consumo  del en  este  caso  de  la  divinidad,   por  medio  pan  y el vino. La literatura se ha ocupado del  tema desde los más va ¬

imagen  en que  se  diluyen  las  fronteras del cuerpo y el ali ¬ mento: “ tu cuerpo de pan apenas dorado /y tus ojos de azú ¬  lo  proporciona   el  poeta  esta¬  ejemplo lo   quemada .  Otro ejemplo car  quemada dounidense E. E. Cummings, en   uno de sus poemas gr á fi camente dinámicos:

. En textos de la antigüedad es recurrente la riados en relación al grado de civi ¬  delenfoques  consumo de alimentos idea lización   de  los   individuos;   en  el  Poema de  Gilgamesh , el héroe salvaje Enkidú, que   con  las  gacelas tascaba  la  hierba (...). Sólo de leche de animales solía él mamar . Pusieron pan frente a él. Él veía  extrañado. Lo examinaba. Porque  no sa ¬  dife¬  bía Enkid ú de  pan para comer  En  La  odisea , el autor  dife rencia  entre los que comen  pan  y  los que  comen  flores, los  que  ni  siquiera  “saben  hablar  como   como es lotófagos,  bá rbaros rbaros que debido , y  cuando se  refiere al  cíclope Polifemo que  no co¬ noc ía   el   pan   ni   la   sal.   En   el   antiguo  poema  anglosajón  Beowulf  , los hé roes y  sus  ejé rcitos  tienen grandes  comilo nas   y  cuernos  llenos  de  cerveza   como  recompensa   a   sus hazañas.

Es evidente que  los  há bitos  alimenticios  son  que nuestra  parte de  parte . de Es nuestra evidente  de  estar   en en el  cultura, de  forma de  forma  mundo  también que  las más divers diversas as disciplinas disciplinas se han  dete ¬ claro tambi claro  han dete  multidisnido en el  tema, pero que los estudios  científicos ficos multidis ciplinarios  tienen apenas un siglo de existencia. También es cierto que  en  los  ú ltimos siglos, quizá  milenios,  el  proble¬

fundamental de ma fundamental  de la humanidad fue el hambre, la produc ¬ ción   de  alimentos.  Pero   hoy   en   día   asistimos  a  cambios vertiginosos en este á mbito. A mediados del siglo xx, deri vada de la Segunda Guerra  Guerra Mundial  Mundial se produjo una revolu ¬ ción   en las   técnicas  de  producción   y  distribución  d  dee  ali mentos, se dio un salto cuantitativo y cualitativo en la  me canización y la planificación científica de  la agricultura  y la ganader ía. Con  esto los pa íses  ricos vencieron el problema

 en  su  Divina  Divina comedia  comedia  , sometió a  los Dante , sumergidos  en  el  infierno  círculo  en Alighieri  el  tercer , c  del infierno  del glotones , fango  bajo una  intensa  lluvia de granizo y ante la amenaza  el  contra ¬  de Cancerbero  Cancerbero. Por  el constante de  las   tres fauces de  tiem¬ rio, Marcel Proust, con su  monumental  En busca  del  tiem  po  perdido , logra una  de las obras  maestras de  la literatura de todos los  tiempos  a   partir   de de  la  avalancha de  evocacio nes  que  su   protagonista   tiene   en   el   momento   de comer   magdalenas con  t é de  tila. En  tiempos m ás  recientes unas magdalenas unas es muy  reconocida la  trilogía en  torno a  Reunión  en  el  res  res¬ taurante nostalgia , de la estadounidense Anne Tyller ; tam  bién  memorable es  el  cuento  El  fest í í n  de  Babette , de Isak   Como agua para cho Dinesen, y en  nuestro país la popular  Como ,  ,  Laura  Esquivel  y  Demasiado amor  , de Sara Sef colate  de chovich Las.  metáforas  relacionadas con   la  comida  son  abun¬  que ue  respecta  a   la  idea   de  la dantes,   especialmente  en lo  q  respecta a coincidencia  del  hambre y el deseo como conjunción vital. Octavio Paz , en su  poema   Cuerpo a la  vista   concibe esta

ón;  pero los  pa íses  pobres  y  la  desnutrici del  hambre  se manera: estos pobres no  beneficiados vieron de la  misma avances no  ma yoritariamente se enfocaron en  llevarles comida  chatarra, creando otros problemas de salud.  una  parte, la carencia alimen Hoy en día  vivimos, por  una  dee  la poblaci  una na  porción  d  la  población,  la  desnutrición   y  la taria  de  u  dee  higiene,  y  por  otra ,   asistimos  a   una  cultura   de  la falta d hiperalimentación, la falta  de  comunicación  entre las  per ¬ sonas, la soledad, el sedentarismo, el estr és laboral y el abu rrimiento: los  males  de  la  civilización.  N  Nos os  enfrentamos a las enfermedades de  la  carencia al  mismo tiempo que a las de la opulencia; las de la inanición y las de la incompatibili ¬ dad con  nuestro diseño evolutivo. A esta realidad debemos agregarle la pérdida de muchas de las cocinas tradicionales, los   alimentos   transgénicos,  l laa   proliferación   de  la  comida r á pida, y las voraces políticas neoliberales y sus poco éticas y voraces campa ñas  publicitarias. Son  muchas las  razones por  las  las  que  se  hace  necesario estudiar el fenómeno alimenticio desde enfoques diversos y

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si el

verde se abre un poco un  poco fue mucho y mucho es demasiado si el verde vestido se a  b

r 

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y dos son

las fresas salvajes

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Pr ólogo

complementarios. Este amplio volumen coordinado  por los coordinado por  doctores Antonio Ló pez Espinoza y Claudia Rocío Maga Magañña González,   H ábitos alimentarios.  Psicobiolog íí a    y  socioan   d  dee la alimentaci  la  alimentación , brinda  acercamientos al  fe ¬ tropolog íí a nómeno  alimentario desde   los   más distintos  campos  del conocimiento:  las reflexiones  filosóficas,  las indagaciones desde la historia y la antropología, las implicaciones implicaciones psico lógicas, así como acercamientos desde el terreno de la bio ¬  matemááticas. Se ahonda en há bitos alimentarios : logía y las matem en  propuestas socioantropológicas  y  estudios  particulares de comunidades ind ígenas  de  México  y  Canadá , así como hábitos de  consumo  regionales, como es  el  caso de los  de  pulque.. Otra rivados de  las  fiestas  populares rurales  y  del  pulque  presentadas se  presentadas  se concentra arista  de las investigaciones  aqu í , la bebida y con  relacionados  la  comida en  nuestros  h  bitos relacionados  nuestros há bitos los trastornos de conducta alimentaria. Desde la biología se largo go concentra en  la formació n de há bitos alimenticios  a lo lar ¬

¬

de la vida, así como sus factores y componentes neurofisio lógicos,  y  finalmente  sobre  las  matemá ticas aplicadas a  la alimentación.

Medio centenar de investigadores de diversas universi dades y  centros de  investigación  nacionales  y  extranjeros, de  muy  diversas   orientaciones, ofrecen un  panorama  panorama q  que ue  busca atender  la  la problemática de nuestros días en lo que se refiere a  los  há bitos de  consumo alimentario. Adem ás ha ¬  el  cente¬  en cen ,  en  cierto sentido,  un  merecido homenaje nario de su  su publicaci  publicación,  a  los dos pioneros de  los estudios   hambre , de  Ra en  esta á rea: Or íí  genes    del conocimiento: el  hambre B.  ofhunger  , de Walter   B explanation ofhunger  món Turr ó (1912), y  An explanation  ( ) . Cannon  y  A. L. Washburn 1912 ¬

¬

í   Ricardo S í  gala

Zapotlá n el Grande, Jalisco, noviembre 2013

 

las últimas tres décadas hemos sido testigos, y actores, de los cambios en las formas de alimentarnos, derivados de las transformaciones tecnológicas, económicas, políticas y culturales que como humanidad humanida d hemos construido históri históri camente (Robertson, 2009). Este contexto histórico y glo bal enmarca a la alimentación como un fenómeno fasci nante que forma parte de un entretejimiento social y eco nómico complejo, que jamás el hombre pensó atestiguar. atestiguar. Los intercambios comerciales, ideas, creencias, valores y patrones conductu conductuales ales son visibles a través de las nuevas tecnologías de la información que han favorecido el enco gimiento del espacio y tiempo de la vida social, acelerando el flujo la interacción entre seres humanos de diversas cul turas y clases sociales. sociales . Hoy en día, en términos alimentarios, es más fácil que estemos familiarizados con diversos tipos de dietas; pare ciera que conocemos el arte culinario de otro lugar del mundo sin necesidad de probarlo o estar en ese sitio. sitio . Esta des-locación del espacio y los alimentos resulta una ca racterística de los sistemas alimentarios en el mundo y que en muchas ocasiones da paso a los procesos de revalora ción de las culturas locales, al mismo tiempo que el surgi miento de hibridaciones culinar culinarias. ias. No obstante obsta nte lo maravi maravi lloso que resulta la alimentación en nuestros días, es nece sario enfatizar que las transformaciones de encogimiento de espacio y tiempo tambié tambiénn han impactado en el desarro llo de patologías alimentarias en el mundo. Al mismo tiem po, han creado espacios ficticios y virtuales en los que pare ciera que la igualdad en la accesibilidad de alimentos y de condiciones económicas prevalece, cuando por el contra rio, observamos que siguen existiendo las desigualdades sociales, que la brecha económica se amplía más y que los problemas de hambre y desnutrición se invisibilizan en ci fras numéricas. En este contexto global, no podemos dejar de observar que las patologías alimentarias y los problemas de desnutrición trascienden las fronteras políticas, políticas , ya que la alimentación está inextricablemente vinculada a la eco nomía, cultura, tradiciones y elementos adicionales. Di chos aspectos de la vida social social son fundamentales para ana lizar y comprender que buena parte de la salud o la enfer medad   depende de la aliment medad alimentación ación en tanto ta nto fenómeno biológico,, psicológico y cultural. biológico En este contexto global, el estudio de la alimentación se vuelve tan amplio, diverso, complejo y relevante, que

merece ser estudiado desde la multidisciplin multidisciplinariedad, ariedad, auna do a que el desarrollo científico se ve acelerado precisa mente por los cambios sociales en los que está inmersa la humanidad.. Tales cambios y avances políticos muchas ve humanidad ces se ven impactados y desarrollados gracias a la genera ción de conocimiento. De aquí que es posible reconocer que la profesionalizaci profesionalización ón y proliferación de espacio espacioss educa tivos relacionados con los alimentos y sus comportamien tos haya incrementado en las últimas tres décadas. décadas . Así, encontramos que la gama de licenciaturas o especialidades en este ámbito se diversifica y especializa. Por ejemplo, ahora existen nutriólogos, nutriólogos, psic psicólog ólogos, os, antropólogos, médi cos, enfermeros, sociólogos y científicos de los alimentos preocupados por la alimentación. En este contexto surge el presente lib libro, ro, escrito por in vestigadores de importante trayectoria en estudios relacio nados con el comportamiento alimentario y la alimenta ción. Este esfuerzo colectivo cierra el ciclo de trabajo en el que algunos investigadores celebramos los cien años de la publicación de dos investigaciones que marcaron el inicio de esta área del conocimiento. Éstas son: Orígenes del cono cimiento: el hambre de Ramón Ram ón Turró Tur ró (1912), (1912), n explana tion o f hunger de Walter B. Cannon y A. L Washburn (1912).. Curiosamente, ambas contribuciones abordaron el (1912) principal motivo por el cual organismo se alimenta: el hambre. Quienes nos dedicamos a la comprensión del comportamiento alimentario vivimos entonces un año de festejo que celebramos con lo mejor que tenemos: tenemos : nuestro trabajo de investigación. Por tal motivo iniciamos la cele bración en 201 20100 y cerramos con la edición de este libro. En el Centro de Investigaciones en Comportamiento Alimentario y Nutrición (CICAN), del Centro Universita rio del Sur (CUSur) de la Universidad de Guadalajara, pu blicamos en 2010 el número monográfico Investigación en comportamiento alimentario en modelos animales'; en la Revista Mexicana de Análisis de la Conducta Vol. 36, No. No . 2 201 2010, 0, así como com o la publicación del capítulo Conducta ali mentaria, instrucciones y aprendizaje'; de Alma Gabriela Martínez y colaboradores (2010), en Ma. Ma . T Fuentes, J J. Irigoyen y G. Mares (ISBN 978-607-00-3756-6). 978-607-00-3756-6) . En 2011, nuestra celebración se materializó con la publicación del libro Del hambre a la saciedad. Contribuciones filosóficas psicológicas socio-antropológicas y biológicas   editado por la Universidad de Guadalajara (ISBN 978-607-450-437-8).

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  Introducción

Los  coordinadores,   Dr .   Antonio   Ló pez   Espinoza   y   Dra. de Alma  Gabriela  Martínez   Moreno,  recogieron  lo   mejor   de  diversas universida  de diversas  universida  investigadores de las  aportaciones  de  investigadores des nacionales e internacionales.  acadé mica fue muy in ¬ actividad acad Durante 2012 nuestra actividad tensa,  destacando   la  publicación  de dos  n   meros  mono ¬  de Investigación en Psicolo¬  Mexicana de gr áficos en la Revista Mexicana ¬

of  Hispanic  Psychology , así  g í ía    y  en  International  Journal    Journal   of  como la publicación del capítulo   Estr és y comportamiento

alimentario:   modelo   bioconductual   de   estr és-alimenta  s y  salud :  investigación  bá sica  y  apli ción", en  el  libro Estr é s y  en   El  Manual  Camacho en cada ,  que  editaron S.  Galá n  y  E.  Camacho Moderno  ( ISBN 978-607-448-225-6),  y  cuyos  autores son Antonio Ló pez Espinoza y colaboradores. Sin  embargo,   a   lo  largo  de  estos  trabajos   nos  dimos  ha  sido  que ha  máás delicados,  y  que cuenta  que  uno  de  los  temas m  " obviado científicamente, es el de los  h á bitos alimentarios"  aquellos trabajos En  aquellos  trabajos  previos  reparamos en  la  dificultad de  los  há bitos alimentarios de forma   visible definir   oo  analizar  los en algunos estudios, aunado  a  la  naturaleza  misma del con  muchas veces se  parte del sentido com   n o la  que muchas cepto, ya que  o  patr ón de naturalización de una conducta  o patr   de conductas  conductas. Por  , los há bitos alimenta ejemplo algunos estudios afi afirma rmann que los h rios refieren a aspectos  a  aspectos relacionados con  el n úmero de co¬ midas mid as dia diarias rias, los horarios en que se come, la manera como se adquieren, almacenan  y  manejan los alimentos, la forma de decidir  cu  cuánto, con quién, dónde y con qu é se come, las técnicas y tipos de  preparación culinaria, el orden en que se sirven  los alimentos  en  la  mesa  y  la  manera  de  seleccionar  los alimentos para las comidas ordinarias y para las ocasio nes especiales   (García,  Pardío,  Arroyo  y  Fernández,  2008, citado  en  Anaya,   et al.,  2012).  Otras definiciones sugieren que los há bitos alimentarios podr ían definirse como el com  portamiento  portam iento más o menos consciente, colectivo en la mayo que conduce r ía de los casos y siempre  repetitivo que  conduce a la gente a seleccionar , preparar   yy consumir  un  un determinado alimen ¬ to o men ú como una  parte más de sus costumbres sociales, culturales  y religiosas,  y que está influido por   m m últiples fac¬ tores (socioeconómicos, culturales, geogr áficos, etcétera). Es por  ello  ello que el  presente libro constituye un  esfuerzo colectivo  de  varios investigadores   por  reflexionar    reflexionar  cient   científi camente  el  tema   de há  h á bitos  alimentarios,  repensados a  la luz de la multidisciplinariedad. En este sentido, el Dr . Anto nio Ló pez  Espinoza, director  del  del C1CAN , y la Dra. Claudia Rocíío  Maga ña González,  nos  dimos a  la  tarea de  invitar  a Roc  a investigadores de  reconocimiento nacional  e  internacional a discutir   yy publicar  un  un libr  en cues  libroo que abo abordara rdara el  tema en  cues¬  de  la  visión  multidisciplinaria que  ha  distin tión. A  partir  de guido al  CICAN,  el  texto  está  estructurado  en  cinco am  plias   Reflexiones   disciplinarias   :  filosóficas ,  antropológi¬ cas   e   históricas,   psicológicas,   biológicas   y   matemá ticas,   tenga que  a  continuación  enunciaremos para que  el lector  tenga  de la obra. un panorama  general de  panorama general La reflexión filosófica est á   estructurada a  partir  de  de las aportaciones de  Jos   García  Leal,  J osé  Burgos  Triano  y  Oscar  Garc ¬

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 abona   a   la que abona quienes  ofrecen   una   propuesta  filosófica   que comprensión del estudio de los "Há bitos  alimentarios: Una libro.. aproximación conexionista" en el 1er . capítulo de este libro   Maximino  por r  Maximino A  contrapelo,  el  segundo  cap ítulo,  escrito  po  quee  reflexiona .   Los  h á bitos  del  una na  visión  qu Matus,  ofrece  u  expanden el alma y contraen los que expanden significado: alimentos que cuerpos o viceversa."

El segundo bloque de  reflexiones orientadas a discutir 

propuestas  antro los  h á bitos  alimentarios  desde  algunas   propuestas antro el capítulo  tercero, es  pológicas e históricas es abierto por   el crito   por  Juana   Juana   Meléndez.   Reflexión  sobre  las  aportacio nes teórico-metodológicas de los estudios sobre la alimen tación.   Una   visión   antropológica   brinda   un   panorama histórico que apuntala los or ígenes de las teor ías clásicas en las que se  fueron  gestando los estudios sobre  la  alimenta ción y la  nutrición en el desarrollo de la antropología gene ral. En  contraste con lo anterior , el  cuarto capítulo,  escrito  de  México  por  Steffan  Steffan Igor  Ayora D  Ayora Díaz, nos conduce al sur  de lo que sucede en la en Mérida, Yucatán   para presentar   lo  con los estado de  los paisajes alimentarios en dicho estado de actualidad  con   reflexiona sobre   Lo pos la Rep ú blica Mexicana.  El  autor  reflexiona nacional y la fragmentación del paisaje culinario yucateco: transformaciones  contempor á neas  d  dee  los   há bitos  culina ¬

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 c apítulo   5,  Sara  Raquel  Baltazar  Rangel En   el  cap   Rangel   y  José Eduardo  Zárate presentan   “Há bitos  alimenticios  en  regio nes indígenas. Una visión antropológica , que sirve de teles  que desde la  perspectiva antropo¬ copio  para  comprender  que lógica es necesaria  una conceptualización teórica que parta de las teor ías sociales para comprender  que  há bitos ali  que los há mentarios  son   construcciones sociales.  En  este  mismo  te nor ,  Claudia   Rocío   Maga ña   González,   Yerena   Figueroa González, Mar ía Revuelta de la Lanza , Bertha Alicia Robles Pelayo y Claudia Llanes Cañedo  continúan con  la  perspec  d e  los  h á bitos alimentarios tiva social  de   la  construcción  de  para  discutir   yy   cuestionar   las   visiones  dominantes  de  d e  las  pr ácticas clínicas de los  especialistas  en la  nutrición  en  el capítulo 6. En este sentido, las autoras replantean la distin  alimentarios cotidianos ción  entre  “ Há bitos alimentarios  cotidianos y  festivos: una  propuesta  prop uesta  antropológica para el estudio de dos poblaciones rurales   en  M éxico”  Ambos  textos  buscan   aportan   a   una  los h  há bitos  bitos alimen comprensión  m ás fluida  y din á mica de los  alimen ¬ tarios. El capítulo 7 se caracteriza por   la la reflexión de las trans ¬ formaciones   históricas   que   han   ocurrido   en  relación   al consumo   de  ciertas  bebidas   que   en  su   momento  fueron  prohibidas.. En   Delos pulqueros  prohibidas Delos pulqueros y el  háá bito de consumo de el h  pulque  en  el  sur  de  de  Jalisco: el caso de  Zapotlá n el Grande” Yolanda  Lizeth Sevilla García,  Alejandro  Mac acías  Maclas  y  Alejandro M Claudia   Rocío Maga ña  González  reflexionan  sobre  la  im  portancia  porta ncia del  contexto histórico  y  la  desaparición,  mante nimiento   y   resurgimiento  de  los  h á bitos  de  consumo  del  pulque..  pulque En   el  octavo  cap ítulo,  Kathi  Wilson ,  Rachel  Bezner Kerr , Chantelle Richmond  (de la University  ofToronto  ofToronto Mis  Mis¬

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Introducción  sissauga , Western University y Cornell University , respecti ¬

vamente)  comparten  sus  su s   conocimientos   en  el   á rea   de la Geograf ía de la Salud para reflexionar  sobre  sobre   Consumo de alimentos tradicionales  entre  ind ígenas  en  Canadá: com ¬  paraci ón  entre reservas  y  entornos  urbanos   La  inclusión

de un capítulo que  reflexione sobre lo loss consumo consumoss tradicio ¬  en nales  las reservas ind ígenas de Canadá abre las  posibili ¬  las posibili , dades para  repensar  las  las condiciones en México  lo que se ser  r á  trabajos s  en .  claro  posteriores  Este texto má  texto guarda  guarda  la  ca ¬ racter ística   de   que signa   una   relación  internacional con Canadá;  por  tal  motivo,  la  versión  en  inglés   Consump-

tion  of  traditional  foods  foods  among  indigenous  indigenous  peoples  in  C  Caa ñada . A  comparison of  reserve  A comparison  reserve and  urban  settings   ,  junto ¬

con   otros  contenidos,   está   disponible   en   el   centro   de aprendizaje en línea: www.mhhe.com / medicina /lopez habitosle. El tercer  bloque  bloque está destinado a las reflexiones psico ¬ lógicas sobre los há bitos alimentarios , principalmente des de  una  perspectiva conductual. El capítulo 9, de Alma Ga ¬  briela Martínez Moreno,  Antonio  Ló pez  Espinoza  y  cola  boradores  borador es , enfatiza la importancia de estudiar   El há bito de  beber    Para ello, los autores hacen  una  revisión del consu mo  de algunas  de  algunas bebidas en  la  actualidad, especialmente en  por  or  Virginia su   parte,   el   capítulo  10,  escrito  p   Virginia México.  Por   su  Cervantes, Carlos  Javier  Flores Aguirre  Flores Aguirre, Gabriela  Aguilera  Aguilera Cervantes Cristiano Valerio do Santos y Karla Alejandra Damiá n Me  hincapié en  la dina y José Guadalupe Salazar  Estrada  Estrada, hace  hace hincapi  las variables de   Actividad y  há bitos  de estudiar  las relevancia de estudiar  alimentarios”  Al anterior  le  le sigue el capítulo 11, donde An ¬ , tonio   Ló pez  Espinoza  Alma  Gabriela  Martí nez  Moreno  y colaboradores,  presentan   El  h á bito  de comer   y en  él una el  há bito alimentario. especial propuesta para comprender   el , los  au  experimentales Alejá ndose de  las  perspectivas tores Georgina Leticia  Álvarez  Rayón, Juan Manuel Manci¬ lla Díaz  y  colaboradores, analizan  en  el capítulo 12 los   Pa trones alimentarios de pacientes con  trastorno de la conduc ta alimentaria: há bitos, preferencias y consumo calórico”  El capítulo 13 muestra la importancia de  la  "Definición y eva ¬ luación de há bitos alimentarios   gracias a la participación de Karina Franco  Paredes,  Elia  Herminia  Valdés  Miramontes, ón y Maximino Matus. Consuelo Escoto Ponce de  Le  Leó

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El cuarto bloque, de reflexiones biológicas, está carac¬ terizado por  tres  tres textos que aportan a la  comprensión de  la "Formación  de há bitos  y estado nutricio a lo largo del ciclo de la vida" escrito por Isabel Ortega Vélez en el capítulo 14. En   el   capítulo   15,  Juan   Argüelles   Luis,  Carmen   Perillá n Méndez,  Juan   José  D íaz  Mart ín   y  Paula  Núñ  N úñ ez  Martínez   "  sobre  los Há bitos  alimentarios aportan sobre aportan  alimentarios del  del  consumo  de sal sal.. Factores neurofisiológicos”  Por   último,  Asucena   Cár ¬ denas Villalvazo, Mónica  Navarro Meza, Mar ía  Luisa Pita Ló pez,  Mar ía   del  Rocío  Padilla  Galindo,  Karen  Elizabeth García  Pulido   y  Marcos  Efraín  Becerra  Herná ndez  expli¬ can con  detenimiento los "Componentes  neurofisiológicos

de los de los h  há bitos alimentarios".  libro,, se Para cerrar   el el  quinto  y  último bloque  de  este libro invitó a la  reflexión a  Felipe Santoyo Telles, Elíseo seo Santoyo  Santoyo Teyes  y  Ornar  Arce  Arce Rodr íguez,  quienes  presentan algunas  enn   el   á rea   de   la consideraciones  sobre  las   “ Matemáticas  e ciencia   de   la  alimentación.   La   alimentación   es  también cosa de  n úmeros” Este libro se pens  se pensó para alcanzar cuatro objetivos fun ¬ damentales: a ) la difusión científica dirigida a la comunidad universitaria y  sociedad  en general;  b )  la  conjunción de di ¬ en  cuestió n; versas reflexiones disciplinares sobre  el  tema   en cuesti c ) la oportunidad de contar con un libro de consulta para los diferentes posgrados  que de alguna  u  otra manera estén re  posgrados que lacionados lacio nados con el tema de la alimentación, y d  )  un  punto de encuentro para que diferentes cuerpos académicos o grupos de investigación  participemos de un trabajo conjunto  conjunto..  quee A  partir  de  de  lo  anterior  deseamos  deseamos profundamente qu el libro que  tiene en sus manos contribuya al estudio de los há bitos alimentarios considerando,  siempre,   la  importan cia  de la  multidisciplinariedad. En este sentido, aprovecha ¬  a  todos y cada   uno de los autores que mos para agradecer  a desde  diversas   instituciones   nacionales   e  internacionales colaboraron  en  el  presente documento. Esperamos que  el  presente  prese nte   título   sea   un  grano   de  arena   que  condimente  y fenó  bitos y nuestra manera  de  construir  y  y estudiar  los  los há bitos menos alimentarios. alimentarios. Que disfrute  la lectura. ¬

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 Anton io  Ló pez  Espinoza  Antonio Claudia Rocí o Magaña González

 

Reflexiones filosóficas

y m temátic s ONTENIDO l

Hábitos alimentarios: alimentarios : una aproximación conexionista

José Enrique Burgos Triano Óscar García García

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2 Los hábitos del significado: alimentos que expanden viceversa

Maximino Matus

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alma y contraen los cuerpos o

 

Háb itos Hábito s alimentarios un una a aproxi aproximación mación conexion cone xion is ista ta • •

Jos é Enrique ur  s Triano Trian o Ó scar García e l

Introducción

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El presente capítulo esboza una aproximación conexionis-

ta a los hábitos alimentarios. Por ser un esbozo, distará mucho de ser completo. Al contrario, será incompleto, tentativo y preliminar. Por así decirlo, será u primer y muy corto paso hacia una aproximación conexionista a los hábitos en general y a los hábitos alimentarios en particular. Nuestra propuest a central a desarrollar a lo largo largo del del capítulo es que los los hábitos alimentarios son un tipo t ipo de hábito y, como tales, no son fundamentalmente distintos de otros tipos de hábitos, como los hábitos de estudio, de ver la televisión, de fumar o de rezar. El concepto central que relaciona todos estos tipos entre sí, por supuesto, es el concep-

m. Vestido o traje que cada persona usa según su estado, ministerio o nación, y especialmente el que usan los religiosos y religiosas.

2. m . Modo especial de proceder o conducirse adquirido por repetición de actos iguales o semejantes, u originado por tendencias instintivas .

3 . m. Insignia con que se distinguen las órdenes militares. 4 . m. Cada una de estas órdenes. 5 . m. Med. Situación de dependencia respecto de ciertas drogas. 6 . m. Med. Disminución del efecto producido por u medicamento en un organismo, a causa de su admiadmi nistración continuada.

to hábito. Poru na lo aproximación tanto, nuestra conexionista propuesta representará en de gran medida a los los hábitos en general; sin embargo, la aplicaremos a los hábitos alimentarios, aunque en principio la aproximación es aplicable a otros tipos de hábitos. De cualquier manera, no pretendemos que nuestra aproximación reemplace otras teorías de los hábitos propuestas en psicología. Más bien, el objetiv objetivo o es mostra r cómo una aproximación conexionista permite dar cuenta de ciertos aspectos importantes de los hábitos en general, y de los hábitos alimentarios en particular. Permítasenos iniciar, como a veces se hace, con algunas consideraciones sobre usos del término hábito en lenguajee ordinario lenguaj ordina rio y sentido común. En lenguaje lenguaje ordinario, el diccionario de la Real Academia Española ofrece las siguientes definiciones lexicográficas:

7. m. pi. Vestido talar propio de los eclesiásticos y que usaban los estudiantes, compuesto ordinariamente de sotana y manteo:' Por supuesto, el significado de interés aquí es el señalado con el número 2 el cu l subsume a 5 y 6) . Como pripri mera aproximación, pues, y parafraseando, un hábito es u comportamiento o conducta ( modo [ .. ] de proceder o conduciirse ) constituido por acciones o respuestas relaticonduc vamente similares ( repetición de actos iguales iguales o semejantes ) que pueden ser aprendidas ( adquiridas ) o innatas ( originado por tendencias instintivas ) y ocurren ante ciertas condiciones ambientales. ambientales . Esta relación con condiciones ambientales es un aspecto crucial (d (dee hecho, consticonsti tutivo) de los hábitos que está ausente de la definición lexicográfica.

(Del lat. lat . hab tus). 3

 

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SECCIÓN SECCI ÓN

Reflexiones filosóficas y matemáticas

Pese a sus limitaciones, limitaciones , esta definición es una buena aproximación a la que se manej mane ja en psicología científica. científica . De hecho, como en el caso de varios conceptos científ científicos icos,, esa definición ha sido un punto de partida para la investi gación científica sobre há hábitos, dentro de esas disciplinas . Examinaremos pues, muy mu y brevemente, algunas de las con tribuciones que se han hecho a la invest investiigación de hábitos desde la psicología científica. Por supuesto, esta literatura

bido y teorizado acerca de los hábitos. Un autor que es obligado citar al respecto es James (1890), quien dedicó todo un capítulo de su obra magna a los los hábitos, en lo que parece ser el primer intento de reflexio reflexionar nar científicamente cientí ficamente sobre ellos. Ese capítulo anticipa muchos de los aspectos que posteriormente serían investigados más a fondo en psicología. Aunque James no distinguió entre hábitos men tales y hábitos conductuales tan explícitamente como lo

es demasiado extensa como para revisarla aquí de manera exhaustiva; entonces, examinaremos sólo unos pocos hi tos, para abstraer una noción un poco más científica de hábito. Veremos que las diferencias principales entre el lenguaje ordinario/sentido común, ejemplificado por la de finición lexicográfica anterior, y el estudio científico, ejem ejem  plificado por algunos de esos hitos, residen, residen, por una parte, parte , en la elaboración de ciertos detalles conceptuales y, y, por otra,, en la investigaci otra investigació ó n experimental y teórica que se ha realizado al respecto respecto.. Tales diferencia s, por supuesto, son muy important es, y di scutiremos algunas de ellas a lo largo del capítulo. capítulo . Una primera consideración conceptual es que la defi defi nición es un tanto restringida, restringida , en el sentido de que identi identi 

han hecho otros, habló de acción mental (p (p.. 111) y de ensayar mentalmente el acto acto   (p (p.. 115), lo que presupone una noción de hábito mental definida igualmente por ese carácter repetitivo que tanto se afirma de los hábitos con ductuales. La noción de hábito mental o hábito de la mente ha sido común en psicología. Por ejemplo, Baldwin (1893), anticipando una de nuestras conclusiones, planteó que los hábitos mentales parecen más fuertes, quizás, que los físi cos   (p cos (p.. 148) 148).. También planteó una relación estrecha entre hábito y cierta forma de aprendizaje: En la educación tem prana,, al infante se le enseña a apreciar prana aprec iar cualidades en algu nos objetos señalándole la ausencia conspicua de estas cualidades en otros objetos, objetos , hasta que se vuelve un hábito

fica hábitos con ciertas formas de conducta. Sin embargo, embargo , la investigación científica científica de los los hábitos, especialmente en psicología, también admite lo que podría denominarse, a falta de una mejor expresión, expresión, hábitos mentales' mentales ' . Mucho depende de cómo definamos esa expresión, lo cual plantea una problemática demasiado extensa y compleja como para hacerle justicia en este escrito. escrito . Pero en términos muy generales e intuitivos, intuitivos , y al menos e n psicología psicología tradicional cognitiva, cognit iva, donde se concibe lo mental como algo que no es ni conductual ni cerebral, es común hablar de ciertos esta esta  dos, eventos o procesos mentales que son relativamente similares de un momento a otro, otro , y que pueden ser innatos o adquiridos. adquiridos . Por ejemplo, ejemplo, uno puede no sólo tener el hábi hábi querer to de fumar, sino también el hábito de fumar en

mental (p. 16 7). tro autor, menos conocido pero no menos impor tante, concibió los hábitos como puramente menta mentales: les: Un hábito, desde el punto de vista de la psicología, es una ma nera más o menos fija de pensar, deliberar o sentir, adquiri da mediante repetición previa de una experiencia mental (Andrews,, 1903 (Andrews 1903,, p. 121). Esta concepción peca de ser tan estrecha como la ordinaria ordinaria,, ya que al restringirse a hábitos mentales adquiridos, adquiridos , excluye hábitos conductuales inna tos, los los cuales son igualmente importan im portan tes (d (dee hecho, fun damentales) . Entonces, no adoptaremos estas restricciones aquí, aunque sí adoptaremos el énfasis de esa concepción sobre el carác carácter ter más o menos menos   fijo, repetitivo, regular o, como preferiremos llamarlo más adelante, estable de los

ciertas . Asimismo Asimismo, , unoopue de tenercircunstancias el hábito de iroa condiciones misa (un hábito conductual eje cutivo),, así como también el hábito de pensar cutivo) pensa r en Dios bajo ciertas condiciones o en ciertas circunstancias (hábito mental o de pensamiento). Igualmente, y ya más en rela ción con el tema que que nos ocupa, podemos pensar en co mer,, o querer  mer querer   comer comer,, o imaginarnos  imaginarnos   comida cuando, cuando , por ej ejemplo emplo,, el reloj nos marca la hora de comer, comer, o cuand o vemos una imagen de un platil platillo lo.. La Lass palabras entre ent re comi comi  llas son términos mentalistas en el sentido de que se refie ren a procesos, estados, estados , propiedades o eventos mentales . Consideramos que esos términos, así como los conceptos que nombran, nombran , juegan un papel central en la explicación de loss hábitos conductuales, aunque los concebiremos de una lo manera muy distinta de la que se encuentra en psicología cognitiva.. cognitiva La distinción entre hábitos conductuales y hábitos mentales mental es ta mbién es relevante en psicología porque se re laciona con la forma en que muchos psicólogos han conce-

hábitos hábitos. . recientemente, Verplanken, Friborg, Wang, Trafi Más mow y Woolf (2007) usaron la noción de hábito mental en investigaciones investiga ciones empíricas sobr e el auto-pensamiento nega tivo como un hábito mental caracterizado por un patrón de pensamiento recurrente o repetitivo. La propuesta teó rica que desarrollaremos, desarrollaremos , en términos de un modelo par ticular conexionista del condicionamiento, condicionamiento , permitirá decir algo acerca de la distinción y relación relación entre hábitos menta les y hábitos conductuales. James (1890) también distinguió entre hábitos innatos y hábitos adquiridos (distinción que también se hace en la definición lexicográfica 5), de manera más explícita y desde un inicio inicio:: [ . .. ] las criaturas vivientes . . .son manojos de hábitos . .. en animales domesticados, domesticados , y especialmente en el hombre, [los hábitos] pareciera[n] en gran medida ser el resultado de la educación educación.. Los hábitos para los