Gula Reduksi

Gula Reduksi

A. Defi Defini nissi

Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemamp kemampuan uan untuk untuk meredu mereduksi ksi senya senyawa wa – senya senyawa wa penerim penerimaa elektr elektron. on. Hal ini dikarenakan dikarenakan adanya gugus gugus aldehid aldehid atau keton bebas dalam molekul molekul karbohidra karbohidrat. t. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam misalnya ion Cu ++ dan ion Ag + yang terdapat pada pereaksi-pereaksi tertentu. B.

Contoh Gula Reduksi dan Struktur

Adapun senyawa-senyawa gula reduksi adalah glukosa dan fruktosa. Semua monosakarid monosakaridaa (glukosa, (glukosa, fruktosa, fruktosa, galaktosa) galaktosa) dan disakarida disakarida (laktosa, (laktosa, maltosa) maltosa) term termas asuk uk seba sebaga gaii gula gula pere peredu duks ksi, i, kecu kecual alii sukr sukros osaa dan dan pati pati (pol (polis isak akari arida da). ). Umumny Umumnyaa gula gula peredu pereduksi ksi yang yang dihasi dihasilka lkan n berhub berhubung ungan an erat erat dengan dengan aktifi aktifitas tas enzim, enzim, dimana dimana semaki semakin n tinggi tinggi aktifit aktifitas as enzim enzim maka maka semaki semakin n tinggi tinggi pula pula gula gula  pereduksi yang dihasilkan.

( Struktur Glukosa )

( Struktur Fruktosa )

Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) (laktosa) melalui melalui proses proses metabolism metabolismee akan diolah menjadi menjadi glukosa glukosa yang dapa dapatt mema memasu suki ki sikl siklus us kreb kreb’s ’s untu untuk k dipr dipros oses es menj menjad adii ener energi gi.. Gala Galakt ktos osaa merupakan komponen dari Cerebrosida yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002). C. Ciri Ciri – cir cirin inya ya •

Umumnya Umumnya gula-gula gula-gula pereduksi pereduksi mempuny mempunyai ai struktur struktur hemiasetal hemiasetal atau hemiketal, sedangkan gula-gula nonpereduksi termasuk ke dalam ketal atau asetal

•

Adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam dala m molekul karbohidrat.

D. Metod Metodee Anal Analisi isisn snya ya

Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida adalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan terseb tersebut ut adalah adalah Cu2+ Cu2+ yang yang berwar berwarna na biru. biru. Gula Gula reduks reduksii akan akan mengub mengubah ah atau atau mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah  bata. Zat pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi menjadi asam. Juml Jumlah ah gula gula pered pereduk uksi si yang yang diha dihasi silk lkan an sela selama ma reak reaksi si diuk diukur ur deng dengan an menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat / dinitrosalycilic acid (DNS) pada  panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. ter kandung. GULA INVERT

Gula invert adalah Sebuah campuran bagian yang sama dari glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dihasilkan dari hidrolisis sukrosa. Hal ini ditemukan secara alami dalam buah-buahan buah-buahan dan madu dan diproduks diproduksii secara buatan untuk digunakan digunakan dalam industri makanan. Dibandingkan dengan prekursor, sukrosa, gula invert lebih manis dan produk-prod produk-produkny uknyaa cenderung cenderung tetap lembab dan kurang kurang rentan

terhadap terhadap kristalisasi. kristalisasi. Oleh karena itu dipakai dipakai oleh tukang roti , yang mengacu mengacu  pada sirup sebagai atau sirup atau sirup invert trimoline. trimoline. Campuran glukosa dan fruktosa yang diproduksi oleh hidrolisis sukrosa, 1,3 kali lebih manis daripada sukrosa. sukrosa. Disebut Disebut demikian karena aktivitas aktivitas optik  terbal terbalik ik dalam dalam proses proses.. Hal ini penting penting dalam dalam pembua pembuatan tan kemban kembang g gula, gula, dan terutam terutamaa permen permen direbu direbuss , sejak sejak kehadi kehadiran ran 10-15% 10-15% gula gula invert invert maka maka dapat dapat mencegah kristalisasi sukrosa. Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida , yang berarti bahwa itu adalah molekul yang berasal dari dua gula sederhana monosakarida. Dalam kasus sukr sukros osa, a, mono monosa saka karid ridaa blok blok bang bangun unan an ini ini adala adalah h frukt fruktos osaa dan dan gluk glukos osa. a. Pemecahan Pemecahan sukrosa sukrosa adalah reaksi hidrolisis hidrolisis . hidrolisis hidrolisis dapat diinduksi diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk  mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ditambahkan disebut sucrases (pada hewan) dan invertases (pada tumbuhan). Sucrases dan invertases adalah  jenis hidrolase glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of  tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan. Gula invert dibuat dengan menggabungkan suatu sirup gula dengan sedikit asam (seperti cream of tartar atau jus lemon) lemon) dan pemanasan. Ini membalik, atau rusak, maka sukrosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa , sehingga mengur mengurang angii ukuran ukuran krista kristall gula. gula. Karena Karena strukt struktur ur krista kristall halus, halus, gula gula invers inversii menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam membuat permen seperti seperti fondant , dan beberapa sirup. Proses Proses pembuatan pembuatan selai dan jeli otomatis otomatis menghasilkan invert gula dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula pasir dan pemanasan campuran. Invert sugar can usually be found in jars in cake-d cake-deco ecorati rating ng supply supply shops. shops. Gula Gula invert invert biasan biasanya ya dapat dapat ditemu ditemukan kan dalam dalam stoples

di

toko-toko

pasokan

kue-dekorasi.

Dalam istilah teknis, sukrosa adalah disakarida, yang berarti bahwa itu adalah molek molekul ul yang yang berasa berasall dari dari dua gula gula sederh sederhana ana monos monosaka akarid rida. a. Dalam Dalam kasus kasus sukros sukrosa, a, monos monosaka akarid ridaa blok blok bangun bangunan an ini adalah adalah frukto fruktosa sa dan glukos glukosa. a. The The

hidrolisis dapat diinduksi hanya dengan pemanasan larutan sukrosa, tetapi lebih umum, katalis ditambahkan untuk mempercepat konversi. Secara biologis katalis yang ang dita ditam mbahk bahkan an dise disebu butt sucr sucras ases es (pad (padaa hewa hewan) n) dan dan inve invert rtas ases es (pad (padaa tumbuhan). Sucrases dan invertases invertases adalah jenis hidrolase glikosida glikosida enzim. Acid , seperti terjadi di jus lemon atau cream of tartar , juga mempercepat konversi sukrosa untuk membalikkan. Reaksi kimia inversi

Istilah ' invert ' berasal dari metode pengukuran konsentrasi sirup gula dengan menggunakan polarimeter . Plane terpolarisasi cahaya , ketika melewati sebuah sampel larutan sukrosa murni, diputar diputar ke (kanan rotasi optik ). Sebagai solusinya adalah diubah menjadi campuran sukrosa, fruktosa dan glukosa, jumlah rotasi  berkurang sampai (dalam larutan sepenuhnya dikonversi) arah putaran telah diubah (terbalik) dari kanan ke kiri. C 12 H 22 O 11 (sucrose, Specific rotation = +66.5°) + H 2 O ( water , no rotation) → C 6 H 12 O 6 (glucose, Specific rotation = +52.7°) + C 6 H 12 O 6 (fructose, (fructose, Specific Specific rotation rotation = -92°) C 12 H 22 O 11 (sukrosa, (sukrosa, rotasi Tertentu = 66,5 °) + H 2 O ( air , tidak ada rotasi) → C 6 H 12 O 6 (glukosa, rotasi Tertentu = 52,7 °) + C 6 H 12 O 6 (fruktosa, rotasi Tertentu = -92 °) net: +66.5° converts to -39° bersih: 66,5 ° mengkonversi ke -39 ° Hidrolisis adalah reaksi kimia di mana molekul rusak dengan penambahan air. Hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa sekitar 85%, suhu reaksi dapat dipertahankan pada 50-60 ° C (122-140 ° F). sirup gula Inverted dapat dengan mudah dibuat dengan menambahkan sekitar  satu gram asam sitrat atau asam askorbat , per kilogram gula. Cream of tartar (satu gram per kilogram) atau segar lemon jus (10 mililiter per kilogram) juga dapat digunakan.

Campuran direbus selama 20 menit, dan akan mengkonversi cukup dari sukrosa untuk secara efektif mencegah kristalisasi, tanpa memberikan rasa terasa asam. Balikkan sirup gula juga dapat dihasilkan tanpa menggunakan asam atau enzim dengan cara termal saja: dua bagian pasir sukrosa dan satu bagian air direbus selama lima sampai tujuh menit akan mengkonversi sebagian sederhana untuk  membalikkan gula. Semua sirup gula invert diciptakan dari hydrolysing sukrosa menjadi glukosa ( deks dekstro trosa sa ) dan dan frukt fruktos osaa deng dengan an mema memana nask skan an laru laruta tan n sukr sukros osa, a, kemu kemudi dian an mengandalkan waktu saja, dengan katalitik sifat asam atau enzim digunakan untuk  memperc mempercepat epat reaksi. reaksi. Komers Komersial ial laruta larutan n asam asam disusu disusun n katalis katalis dan dinetr dinetralk alkan an ketika tingkat inversi yang diinginkan tercapai. Daya simpan

Gula Gula invert invert memilik memilikii kadar kadar air lebih lebih rendah rendah daripa daripada da sukros sukrosa. a. sehing sehingga ga daya daya simpan produk yang menggunakan gula invert sebagai bahan baku, le bih lama. Daya Daya simpan simpan gula invert invert parsia parsiall adalah adalah sekitar sekitar enam enam bulan bulan,, tergant tergantung ung pada  penyimpanan dan kondisi iklim.

solusi inversi gula Crystallised mungkin

dikembalikan ke keadaan cair mereka dengan lembut pemanasan. Contoh · ·

Gula-gula Madu adalah campuran (terutama) dari glukosa dan fruktosa, memberikan sifat yang mirip dengan sirup invert. Ini memberi kemampuan untuk tetap cair  untuk jangka waktu yang lama.

·

Jam , ket ketika ika dib dibuat uat,, mem mempro produk duksi si gul gulaa inv invert ert sel selama ama pem pemana anasan san ya yang ng ekstensif di bawah aksi asam dalam buah.

·

sirup Golden adalah sirup sirup 56% invert sekitar, 44% sukrosa.

·

Fondant untuk mengisi cokelat adalah unik dalam bahwa enzim konversi ditamb dit ambahk ahkan, an, nam namun un tid tidak ak dia diakti ktifka fkan n seb sebelu elum m pen pengis gisian ian enrobed dengan coklat coklat.Sa .Sang ngat at kental kental (dan (dan dengan dengan demiki demikian an formab formable) le) mengis mengisii kemudi kemudian an menjadi menjadi kurang kurang kental kental dengan dengan waktu, waktu, memberikan memberikan konsistensi konsistensi kental kental yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.scribd.com/doc/79575287/biokimi-pngan Budiyanto, M.A.K. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. UMM Press. Malang Lehninger, Albert. 1982 Dasar-dasar Biokimia. Erlangga : Jakarta Team Laboratorium Kimia UMM 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Biologi. Laboratorium Kimia UMM : Malang http://149-santoz.blogspot.com/2012/04/gula-invert.html http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi