Gula Invert

GULA INVERT Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalahgelas piala, pengaduk, thermometer, sendok, pemanas. Sedangkan bahan yang digunakan adalah gula pasir, gula kelapa, gula aren, asam tartarat, HCl, sodium bikarbonat, dan air. Metode Metode Asam Tartarat

Metode HCl

start

start

100 g gula + 0,1 g asam tartarat + 42 ml air

100 g gula + 42 ml larutan HCl 0,1%

Panaskan hingga mendidih

Panaskan pada T=75oC selama 1,5 jam

Aduk dan pertahankan T=100oC selama 30 menit Angkat dan dinginkan

Aduk cepat

Tambahkan 0,11 g sodium bikarbonat

Angkat dan dinginkan Tambahkan 1,134 g sodium bikarbonat

Aduk perlahan

Gula invert

Gula invert End End

PEMBAHASAN Gula invert merupakan campuran ekuimolar antara α-D-glukosan dan β-D-glukosa yang dihasilkan dari hirolisis sukrosa dengan asam maupun enzim. Gula invert diperoleh dari sukrosa yang dilarutkan dalam air kemudian dipanaskan sehingga sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Gula invert bebrbentuk cair karena kelarutan glukosa dan fruktosa yang sangat besar sehingga tidak dapat membentuk kristal (Kirk dan Othmer 1954). Gula invert akan mengkatalisis proses inverse sehingga kehilangan gula akan berjalan dengan cepat. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan nilai pH dari larutan. Laju inverse sukrosa akan semakin besar pada kondisi pH rendah dan temperature tinggi dan akan semakin kecil pada pH tinggi dan temperatir rendah. Laju inverse yang paling cepat pada kondisi pH asam (pH 5) (Winarno 1983). Hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dapat dilakukan dengan menggunakan enzim invertase, hidrolisis asam lemah atau asam kuat, dan penggunaan resin penukar ion (XXX). Dalam praktikum pembuatan gula invert, metode yang digunakan adalah dengan menggunakan hidrolisis asam klorida dan asam tartarat. XXX menyatakan bahwa beberapa asam yang dapat digunakan untuk menginversi sukrosa adalah HCl, H2SO, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat dan asam laktat. Masing-masing asam memiliki kekuatan inversi yang berbeda tergantung dari kekuatan ionisasinya. Secara komersial, asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisa sukrosa karena asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi. Penambahan sodium bikarbonat pada kedua metode berfungsi untuk menetralkan asam yang digunakan agar gula invert tidak berbahaya bagi kesehatan konsumen. Kandungan gula pereduksi pada bahan dasar pembuatan gula invert akan mempengaruhi gula invert yang dihasilkan. Gula pereduksi merupakan gula yang memiliki gugus aldehid bebas pada struktur kimianya. Semakin banyak gula pereduksi dalam suatu nira maka akan semakin mudah mengalami proses pencokelatan sehingga menghasilkan warna yang lebih cokelat. Selain itu, tingkat kemanisannya pun akan semakin tinggi karena terdapat glukosa dan fruktosa yang terurai dari sukrosa (XXX). 1. Analisis Volume, Warna, Aroma, Rasa, dan Kadar Gula Praktikum pembuatan gula invert, kelompok 1, 2, 3 menggunakan metode HCl dengan jenis gula pasir, gula kelapa, dan gula aren. Sedangkan kelompok 4, 5, dan 6 menggunakan metode asam tartarat dengan masing-masing gula yang digunakan adalah gula pasir, gula kelapa, dan gula aren. Volume yang dihasilkan oleh kelompok yang menggunakan metode HCl berturutturut adalah sebagai berikut, 121 ml, 95 ml, dan 104 ml. Sedangkan volume gula invert dengan metode asam tartarat adalah 107 ml, 100 ml, 92 ml. Pengukuran volume gula invert yang dihasilkan dengan metode yang berbeda, menunjukan bahwa volume gula invert dengan metode HCl lebih banyak dibandingkan dengan metode asam tartarat. Hal ini sesuai dengan pernyataan XXX bahwa asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi untuk menghasilkan gula invert, yaitu 100%.

Pengujian warna, aroma, dan rasa pada umumnya mengikuti jenis gula yang digunakan. Penggunaan gula aren dan gula kelapa menghasilkan gula invert yang berwarna cokelat, kuning keruh, dan cokelat tua. Sedangkan untuk gula invert yang dibuat dengan menggunakan gula pasir menghasilkan warna bening kekuningan. Begitupun dengan aroma, gula invert dari gula aren dan gula kelapa beraroma khas aren dan kelapa, dan gula invert dari gula pasir beraroma khas gula pasir. Uji kadar gula invert menunjukkan bahwa kadar gula awal kelompok 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 berturut-turut adalah 34 briks, 62 briks, 74 briks, 38 briks, 63 briks, dan 64 briks. Kadar gula akhir masing-masing kelompok adalah 61 briks, 63 briks, 66 briks, 78 briks, 68 briks, dan 106 briks. Data praktikum tersebut menunjukkan bahwa terjadi kenaikan tingkat kemanisan gula awal dikarenakan terjadi pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Gula invert memiliki tingkat kemanisan 1,3 kali dari sukrosa XXX. Akan tetapi, pada pengukuran kadar gula invert kelompok 3 terjadi penurunan kadar gula akhir sebesar 8 brix. Hal ini dapat disebabkan karena konsentrasi asam dan waktu hidrolisis berlebih akan menyebabkan kadar gula pereduksi menurun. Glukosa dan fruktosa yang terbentuk selama hidrolisi pada suasana yang terlalu asam dan suhu yang tinggi dapat terurai menjadi hidroksi metal sehingga menurunkan kadar gula perduksinya (Hall 1973). 2. Uji Gula Perduksi (Metode DNS) Gula reduksi adalah merupakan golongan gula (karbohidrat) yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas dalam molekul karbohidrat Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion logam. Senyawa-senyawa gula pereduksi adalah semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida). Umumnya, gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan (XXX). Uji gula pereduksi pada gula invert dilakukan dengan menggunakan metode DNS. DNS merupaka larutan yang mengandung 3,4 dinitrosalicylis acid, potassium sodium tartarate, dan NaOH yang dapat menghentikan reaksi pada metode deteksi amylase dnegan menggunakan metode turunnya kandungan gula yang dilepaskan selama reaksi dan mengukur pati sebagai sumber karbon (Shaw 2008). Metode ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi yang kemudiam gugus yang dimiliki senyawa pereduksi akan dioksidasi menjadi gugus tertentu yang dapat dideteksi dengan spektofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Metode DNS bekerja berdasarkan dengan menggunakan spektofotometer, yaitu dengan mengukur nilai absorben suatu sampel uji yang kemudian dibandingkan dengan kurva standar yang dibuat. Dengan membandingkan serapan radiasi sampel terhadap larutan standar tang telah diketahui konsentrasinya, maka konsentrasi samoek yang diuji dapat ditentukan melalui hasil plot kurva standar. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung XXX.

Hasil praktikum diperoleh data nilai absorbansi gula invert dari kelompok 1 hingga kelompok 6 berturut-turut asalah 0.449, 0.076, 0.562, 0.654, -0.123, 0.417. Kemudian nilai absorbansi tersebut dibandingkan dengan kurva standar yang telah dibuat sehingga diperoleh konsentrasi total gula pereduksi masing-masing kelompok adalah 125.5 ppm, 55.21 ppm, 146.9, 164.26 ppm, 17.66 ppm, dan 68.6 ppm. XXX telah menyatakan bahwa semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung, sehingga gula invert yang memiliki gula pereduksi yang paling tinggi adalah gula invert dari gula pasir metode asam tartarat dengan nilai absorbansi 0.654 dan total gula 164,26 ppm. Gula pasir memiliki tingkat inversi yang paling tinggi karena gula pasir merupakan gula sukrosa murni yang diperoleh dari nira tebu. Dengan banyaknya jumlah sukrosa maka akan menunjukkan tingkat inversi yang lebih tinggi. Untuk gula kelapa dan gula aren yang memiliki tingkat inversi rendah kemungkinan diakibatkan kandungan sukrosa yang tidak murni karena pada biasanya pembuatan gula kelapa dan gula aren dilakukan secara tradisional yang menyebabkan banyak zat pengotor yang ikut didalamnya. Dilihat dari tingkat inversinya gula aren memiliki tingkat inversi lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa. Ini menunjukkan kadar sukrosa gula aren lebih tinggi dibandingkan dengan gula kelapa. Sedangkan uji kandungan total gula dengan menggunakan metode fenol-asam sulfat menghasilkan data sebagai berikut. Nilai absorbansi kelompok 1 adalah 0.450, kelompok 2 0.465, dan kelompok 5 dan 6 adalah 0.345 dan 0.444. metode ini juga menggunakan spektofotometer. Semakin besar nilai absorbansi maka kandungan total gulanya pun akan semakin besar. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa kandungan gula tersebesar terdapat pada gula invert kelompok 2 yang berasal dari gula kelapa dengan metode HCl dengan nilai absorbansi 0.465 dan total gula 5.81 ppm.