Guisos, amasijos y caldos....

July 15, 2017 | Author: Ocarina Castillo | Category: Foods, Food & Wine, Food And Drink, Cuisine, Cooking
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Guisos, amasijos y caldos de Castilletes a San Simón del Cocuy Ocarina Castillo D’Imperio

“Entre tu pueblo y mi pueblo hay un punto y una raya. La raya dice no hay paso. El punto vía cerrada. Caminando por la vida se ven ríos y montañas Se ven selvas y desiertos pero ni puntos ni rayas. Porque estas cosas no existen sino que fueron trazadas. Para que mi hambre y la tuya estén siempre separadas” Canción Punto y raya. Aníbal Nazca (letra) y Juan Carlos Núñez (música)

Octubre 2010. La gastronomía, al igual que la historia y la antropología no conoce de fronteras. Por lo menos de esas que se definen como obstáculos, divisiones, separaciones. Entendemos la frontera como “….un espacio pluridimensional, envuelto en especificidades con relación al resto del país de pertenencia” (Zamora, 2001), regiones culturales, espacios de intercambio, construcción conjunta y mestizaje, en el que los códigos alimentarios exhiben una relevancia particular. En Venezuela contamos con una franja de 2.219 Km que constituyen ese espacio de interacción con Colombia, ubicado entre Castilletes -en la Península de la Guajira- hasta el punto de confluencia de Venezuela, Colombia y Brasil, en la vaguada del río Negro. Regiones geo-históricas y culturales, que dan cuenta no sólo de la diversidad ecológica y paisajística, sino de la multiculturalidad y el entramado de historias e identidades. En cada una de ellas se configuró un patrón histórico de ocupación, resultado de las características de la población originaria, los sucesivos aportes poblacionales, la base productiva instalada, el sistema de intercambio y comunicaciones, los tejidos sociales y culturales, en cuyo contexto se han conformado sistemas alimentarios que en su continuidad y transformaciones dan cuenta de la cultura, los valores, las tensiones y las fusiones de la vida en la frontera. 1- La región Zulia/César/Guajira se caracteriza por la presencia de importantes contingentes de población originaria: los más numerosos los Wayúu, habitantes de las tierras áridas de la Guajira y asentados en algunas de las ciudades de la región, pueblo de pastores y comerciantes en circulación constante por la península. Su sistema alimentario se levanta sobre el consumo de la trilogía chivo, carnero y ovejo, acompañado por maíz, yuca dulce, arroz, plátanos, frijol, auyama, fruta del cardón y leche de cabra o vaca y patillas y melones sembrados en época de lluvias. En los valles intermontanos de la sierra de Perijá se encuentran los Yukpas (Yukos en Colombia) cuya dieta se basa en maíz, yuca, banano, frijol, caraotas, a lo cual suman la pesca y recolección de moluscos de agua dulce. Los Añús o Paraujanos “gente del mar” de filiación arahuaca, habitan los palafitos en la laguna de Sinamaica y ciénagas vecinas y en el Barrio de Santa Rosa de Agua en Maracaibo. Tal como su nombre lo expresa, son pescadores y abastecen al mercado regional de pescados y cocos. Los Barí, asentados en la hoya del Catatumbo, son pescadores de agua dulce, cazadores de

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especie selváticas que aprovechan la humedad de los valles intermontanos para cultivar yuca dulce, plátanos, algodón, caña, ají, piña, papa y ñame. Todos estos saberes y prácticas culinarias han aportado a la definición de cocinas locales y regionales que sirven de deleite y curiosidad a los habitantes de la región. En el territorio Guajiro se consume la trilogía de carnes en distintos guisos, como el mondongo, carne asada de chivo, guiso en coco de cabeza de chivo, guiso de carne de ovejo. Entre ellos sobresale el llamado Friche, guiso de entrañas y carnes en una salsa en la que se amorcilla la sangre del animal. En la Guajira colombiana se aprecia un mayor consumo de productos marinos (arroz con camarones, tortuga en ajiaco, pez sierra, langostinos y tortugas guisadas), acompañados de vegetales, frutos nativos y yuca. La arepa de chiguare elaborada con el maíz Cariaco (morado) y barbacoas con queso blanco (Moreno, 2005). Tal como lo reseña la Geografía dulce de Colombia, esta tierra de arena y sal, es rica en dulces de guineo, ajonjolí y plátano maduro (Estrada, 1987). La preparación y consumo del maíz y yuca dulce, hacen parte fundamental del riquísimo patrimonio gastronómico zuliano, marcado por la presencia del coco -agua, leche y pulpa- en platos como pescado embasurao, mojito en coco y conejo en coco, y del plátano -en sus variedades y estados verde, pintón y maduro- introducidos en los fogones caseros gracias a la influencia africana en la región. De allí, que a las preparaciones guajiras, se suma la torta de plátano maduro propia de Perijá -hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias-, los platos con carne de iguana propios de la zona de la Cañada, los pescados y mariscos de la costa: corvina, róbalo, carite, bocachico, manamana, camarón y chipichipi, las recetas de raíz africana del sur del lago: mofongo, mote, chanfaina, el uso de la malagueta como condimento. En el Zulia, los dulces no necesitan presentación, basta con mencionar entre muchos otros, los huevos chimbos, el dulce de hicaco, de limonzón y de lechoza con piña. 2- La región Táchira/Norte de Santander: el valle de Cúcuta estuvo habitado originariamente por sociedades tribales y cacicazgos, agricultores, emparentados lingüísticamente con la familia chibcha y que compartían con los llamados “indios chitareros” (grupo chibcha que vivía al sur del Departamento norte de Santander) el cultivo del maíz, batatas, frijol, arracachas, yuca, guayabas, piñas, caimitos, uchuvas silvestres y palmitos. Parte de esta población se desplazó a los territorios que hoy comprende el estado Táchira (Táribas y Capachos) e interactuaron con los Arawacos del pie de monte andino, cultivadores de maíz y yuca y hacedores de casabe. 3

Históricamente en esta región se produce la mayor intensidad de relaciones entre los habitantes de ambos países, la más densa red de intercambios de personas, productos y servicios, y por ende, es la zona más sensible a las decisiones políticas y administrativas bilaterales, constituyen “…espacios de fusión cultural y familiar que preservan sus relaciones incluso por encima de las diferencias gubernamentales, estatales diplomáticas y conflictos bilaterales. Además, son fronteras altamente dependientes unas de otras, que se ven alteradas y beneficiadas por lo que ocurra en cada uno de sus ámbitos”(Valero, 2000). En este ámbito se configuró un sistema alimentario basado en el consumo de maíz, granos, arracacha (apio), yuca y el consumo de cabra y chivo, que parece haberse generalizado procedente de Venezuela, conformándose un plato con la sangre del chivo, las vísceras y el arroz sazonado, que lleva el nombre de pepitoria y goza de mucha reputación regional. En la zona colombiana son muy apreciadas las llamadas hormigas culonas “...a las que se le desprende el abdomen y las patas traseras, tostándolas en una callana o tiesto de barro hasta dorarse, y que se consumen espolvoreadas con sal” (Valderrama,2005). La presencia de un grupo de inmigrantes alemanes asentados en el norte del Santander, dejó la herencia del sancocho:“…es el producto criollizado del plato alsaciano. Añade yuca y plátano, resta tocino, conserva las hierbas y el clavo, y sustituye el enebro por el cilantro”(Montaña, 2006). Tachirenses y santanderianos son afectos a las sopas, una de las más populares es el Mute que incluye maíz, garbanzos, pasta y alcaparras, menudo y carne de cerdo y res, que se cocinan con agua y vinagre y en algunos casos, se le adicionan chorizos. En Colombia se califica al mute como “Un plato elaborado, sabio en texturas y amplio en sabores. No se puede dudar que en el mute santandereano, resuenan los ecos de otras culturas culinarias”(Montaña, 2006). En Rubio se sirven sopas de arvejas, cebolla, tomate, frijoles y otros granos; sancochos de res, pollo o pescado; una versión local del famoso ajiaco cundiboyacense con pollo, res o cochino, en una base de plátanos, verduras picadas -berenjena y auyama- y arvejas; el potaje, similar al mondongo, lleva paticas de cochino, cabeza, lengua y panza de res; el hervido compuesto de carne, legumbres y aliños, a diferencia del sancocho que incluye plátanos, yuca y hortalizas (Flores,1998). En las mesas Cucuteñas se saborean el típico sancocho del norte de Santander: caldo espeso preparado con carne y hueso (ya sea de pollo, gallina, pescado, res, costilla) con papa, yuca, apio, auyama y plátano y fríjoles o garbanzos; el mute santandereano, 4

similar al mondongo, pero con pasta; caldo de pichón con venas y sangre de res, caldo de venas de res, cuchuco de cebada; pira, que se parece al ajiaco; el currungo o sopa de maíz, los chorotes bolitas hechas con una masa de cuajada y harina de maíz, caldo de albóndiga, caldo de panches con peces de río. Aunque con nombres distintos, en ambos lados de la frontera no hay mejor desayuno que una pisca, changua o caldo de tusas, preparación sencilla de tradición aborigen con aliños, leche, huevo y cilantro, en sus diferentes versiones: con papa, “negra”, “caldo teñido”, etc. En el norte de Santander la changua se acompañaría de “....café, pan y arepa de maíz pilado con sal a la que se agrega algunas veces queso y chicharrón molido. También acostumbran en algunos lugares la yuca, el maduro y la carne a la hora del desayuno” (Rodríguez, 1964). En el Táchira no faltaría las arepas, el perico, queso, almojábanas o algunos de los deliciosos panes dulces andinos. En materia de dulces el Bocadillo Veleño, conserva de guayaba envuelta en hoja seca de plátano, constituye seña de identidad de la región al igual que los panes en todas sus variedades: camaleón, rellenos de Guayaba, quesadillas o tunjas y los bizcocho y colaciones como las cucas o paledonias, almojábanas, mantecadas y rosquetes (Flores, 2001). Dulces caseros santandereanos como el arrastrado, el tonchalero, el cabello de ángel y el cortado, se venden en los mercados tachirenses y se consumen en los hogares y ferias populares. Resulta interesante destacar el horario y la denominación de las comidas extendidas en la región: desayuno, mediamañana, once o mediasnueve, entre desayuno y almuerzo; merienda o puntal hacia las 3 o 4 pm y la cena que en Cúcuta se denomina comida. Como afirma Montaña, “Hábitos y maneras de vida de las dos naciones parecen fundirse. Los acentos nacionales se confunden, al punto de que en esa zona pueden resultar idénticos: legal e ilegal, el tráfico de productos es constante. Las fronteras políticas son arbitrarias. Trazan, sobre regiones geográficas idénticas, líneas convencionales” (Montaña, 2006). 3- La región de los llanos Apure/Meta, poblada por llaneros -indómitos y libertarios y los indígenas guahíbos -extendidos por los llanos de Casanare- los Pumé y los Cuiva del bajo Meta (cazadores, recolectores y nómadas). Zona de ganadería extensiva, producción de quesos artesanales, cultivo de frijoles, caraotas y quinchonchos, palma aceitera, musáceas, yuca y algodón. Consumidores de pescados de agua dulce como el bagre rayado, blando pobre, bocachico, cachama, cajaro, coporo, palometa y pavón. Según Cartay, el corpus culinario correspondiente a los llanos de Apure, lo integran “...pocos platos pero sustanciosos. Entre sus ingredientes básicos destaca la carne de res, 5

fresca o salada, preparada de variadas formas, propia de una economía ganadera. La manera más pintoresca de prepararla es como ternera criolla o simplemente “ternera”, que consiste en ensartar las piezas de carne en varas de madera aromática y asarlas al calor de las brasas” (Cartay, 2010). Con la carne de res además se preparan sancochos y se come asada a la parrilla, guisada, horneada, frita y sancochada, también se consume carne de cochino, pollo y gallina y de cacería, como pato, venado, chigüire, lapa, danta, picure e iguana. Se conserva una forma tradicional de preparar la carne a la manera del Arauca, salándola y poniéndola al sol, con lo cual la carne seca se conserva durante mucho tiempo, así, combinada con frijol y arroz forma parte del paloapique, que a juicio de Cartay es el plato más importante de los llanos apureños. En la zona colombiana, “La carne nunca se sometía directamente al fuego por lo cual era jugosa. Si quedaba carne, para no perderla se ponía bajo la montura del caballo y la exudación del animal permitía el primer secado, luego de lo cual se exponía al sol. Hoy se sacrifican terneras de más o menos un año, a las que se adoba con sal y en algunos casos con cerveza, por lo cual a ese plato se le llama ternera a la llanera o mamona” (Valderrama, 2005). En las vaquerías, la carne “…se ‘envara’ y arma sobre una camareta. Las vísceras van envueltas en la tripa y se asan igualmente en la brasa, para comerlas al día siguiente en el desayuno” (Moreno, 2005), acompañada de yuca y plátano y de chicha de arracacha, jugo de chontaduro (pijiguao) o de carambolo y guarapo. 4- La región Amazonas/Vichada/Guainía tiene como centros poblacionales más importantes Puerto Ayacucho, Puerto Paéz y San Fernando de Atabapo en Venezuela y Casuarito, Puerto Carreño, Puerto Nariño y Puerto Inírida en Colombia. Alrededor del 80% de su población la constituyen indígenas de las etnias Yanomami, E’ñepa, Guahibo, Piaroa, Yekuana y Curripacos. En toda la región amazónica se consume la yuca brava y sus productos: casabe y fariña, mandioca o mañoco con el que acompañan sopas, carnes y pescados de río (valentón, bagre, palometa, pirarucú o paiche y cachama) a los cuales conservan salados, ahumados o secos, y comen con chontaduro, pescado, plátano o auyama. De acuerdo a la temporada, aprovechan iguanas, babillas y huevos de tortuga terecay, de cuya grasa extraen aceite. También consumen huevos de avispas envueltos en hojas de plátano asadas, gusanos de moriche o de seje, arañas monas asadas y bachacos culones, bachaco limón y termitas asados y tostados, éstos últimos usados como condimento para dar sabor a los platos (González y Méndez, 2008). Los procedimientos culinarios 6

habituales son hervir y asar, cubriendo los alimentos en hojas de plátano, con lo cual adquieren un especial toque ahumado. Es evidente la existencia en cada una de estas regiones de idearios alimentarios comunes, aunque no idénticos, complementados con las especificidades que aporta la etno-biodiversidad. Dentro de esta herencia común, se advierte una larga trayectoria de complementariedades

e

intercambios

alimentarios,

que

han

experimentado

transformaciones y fusiones en la medida en que han sido afectados por la realidad socio-política y cultural de ambos países en las últimas décadas y por la globalización del mercado agroalimentario. Esta multisápida franja que conecta nuestros países es una sensible imagen de la historia compartida y de los valores y aspiraciones de paz de sus pobladores.

Ocarina Castillo D’Imperio: Antropóloga, Doctora en Ciencias Políticas, Profesora de la UCV.

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