Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique
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ROYAUME DU MAROC
Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle
SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE Service de Restauration (SR) Niveau Technicien
Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Décembre 2006
Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.
EQUIPE DE PRODUCTION Coordination Projet APC Allal OUAHAB Nicole KOBINGER
Abdessamad ERRAZKI Conception et rédaction Med Najib BELOUAD Habiba CHAQQOUM Hafida NEJMIRI Abdessamad ERRAZKI Sylvie GAGNON Mise en page Saida CHBANI
Directeur marocain Directrice canadienne Responsable du projet APC à l’ISTAHT
Formateur, ISTAHT de Marrakech Formatrice, ISTAHT de Marrakech
Formatrice, ISTAHT de Marrakech Responsable du Projet APC à l’ISTAHT Conseillère Technique canadienne pour le secteur Tourisme et Hôtellerie à l’ISTAHT Secrétaire, Projet APC
Le présent Guide d’organisation matérielle et pédagogique du programme de formation Service de Restauration a été produit dans le cadre du projet APC en 2005-2006. Il a été développé à l’ISTAHT de Marrakech, établissement de formation professionnelle du secteur Tourisme et Hôtellerie dans le cadre du volet opérationnel dudit projet.
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Avant-propos Le Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique s’adresse aux responsables de la formation professionnelle. Il comprend des données de nature administrative, pédagogique, technique et financière, structurées de façon à faciliter l’organisation des différentes ressources nécessaires à la mise en œuvre des programmes de formation professionnelle. On y trouve, en particulier, les détails relatifs à l’aménagement des lieux, des listes visant à combler les besoins inhérents au programme en matière de modes d’organisation, de ressources humaines, de mobilier, d’appareillage et d’outillage, de ressources matérielles et d’aménagement des lieux. Ces renseignements proviennent de données obtenues auprès des formateurs qui enseignent ce programme, de listes déjà existantes et de différents fournisseurs de matériel et d’équipement. Le Guide d’Organisation a sa place parmi l’ensemble des documents qui balisent l’une ou l’autre des phases d’élaboration des programmes de formation professionnelle. Documents liés à l’élaboration des programmes d’études A-
B-
C-
Recherche et planification -
Portrait du secteur
-
Étude préliminaire
Production de programmes -
Rapport d’analyse de la situation de travail
-
Référentiel de compétences
-
Programme de formation
Soutien des programmes -
Guide pédagogique
-
Guide d’organisation matériel et pédagogique
-
Guide d’évaluation
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TABLE DES MATIERES Introduction…………………………………………………………………………………………………………… 1. Modes d’organisation…………………………………………………………………………………………….. 1.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 1.2 Choix des modes d’organisation………………………………………………………………………………. 1.2.1 Modules………………………………………………………………………………………………………... 1.2.2 Logigramme…………………………………………………………………………………………………… 1.2.3 Critères d’admissibilité……………………………………………………………………………………….. 1.3 Promotion du programme……………………………………………………………………………………… 1.4 Dispositif d’enseignement……………………………………………………………………………………… 1.4.1 Organisation de stages en milieu de travail……………………………………………………………….. 2. Ressources Humaines…………………………………………………………………………………………… 2.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 2.2 Compétences et expérience professionnelles……………………………………………………………….. 2.3 Perfectionnement……………………………………………………………………………………………….. 2.4 Besoins de personnel…………………………………………………………………………………………... 2.5 Attributions caractéristiques du personnel formateur……………………………………………………….. 3. Aménagements Physiques……………………………………………………………………………………… 3.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 3.2 Établissement de la liste des besoins………………………………………………………………………… 3.3 Inventaire des aménagements existants……………………………………………………………………... 3.4 Liste des locaux…………………………………………………………………………………………………. 3.4.1 Proposition d’aménagement des lieux……………………………………………………………………… 3.4.2 Précisions sur l’aménagement des lieux et des locaux…………………………………………………... 4. Mobilier, Appareillage et Outillage……………………………………………………………………………… 4.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 4.2 Définitions………………………………………………………………………………………………………... 4.2.1 Mobilier (catégorie 1)…………………………………………………………………………………………. 4.2.2 Appareillage et outillage (catégorie 2)……………………………………………………………………… 4.3 Établissement de la liste des besoins………………………………………………………………………… 4.4 Liste des besoins……………………………………………………………………………………………….. 4.5 Liste et coût du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (catégories 1 et 2)…………………………... 5. Ressources Matérielles………………………………………………………………………………………….. 5.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 5.2 Définitions………………………………………………………………………………………………………... 5.3 Matériel didactique……………………………………………………………………………………………… 5.4 Exclusions……………………………………………………………………………………………………….. 5.5 Établissement de la liste des ressources matérielles……………………………………………………….. 5.6 Liste des besoins……………………………………………………………………………………………….. 5.7 Liste et coût des ressources matérielles (catégorie 3)……………………………………………………… 5.8 Documentation utile……………………………………………………………………………………………..
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LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES Synthèse du programme de formation…………………………………………………………………………… Schéma de la séquence d’enseignement……………………………………………………………………….. Logigramme suggéré………………………………………………………………………………………………. Sommaire - Dimensions des locaux…………………………………………………………………………….. Plan – Salle à manger……………………………………………………………………………………………… Sommaire - Coût du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (catégories 1 et 2)……………………….. Sommaire - Coût des ressources matérielles (catégorie 3)…………………………………………………...
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8 10 11 21 26 31 38
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Introduction Nature et contenu Le Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique est un document à caractère informatif diffusé dans les EFPs publics et privés. Il fait partie de la catégorie des documents de soutien à la mise en œuvre des programmes de formation professionnelle qui accompagnent chaque nouveau programme. Son contenu, qui oriente la préparation organisationnelle et matérielle d’un programme, couvre les rubriques suivantes : •
Modes d’organisation à prévoir pour la mise en œuvre d’un programme donné ;
•
Ressources humaines (RH) ;
•
Aménagement des lieux de formation ;
•
Mobilier, appareillage et outillage (MAO) ;
•
Ressources matérielles (RM) :
Matières premières et services de soutien ;
Matériel didactique.
Destinataires et utilisateurs Les utilisateurs du Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique sont les opérateurs des EFPs, les directeurs, les directeurs des études, les économes et les formateurs responsables de programme dans les établissements.
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Modes d’organisation 1.1
Présentation
La première partie du présent guide propose des suggestions visant à faciliter l’organisation d’un certain nombre d’actions préalables à l’implantation du programme de formation Service de Restauration, notamment la promotion du programme, l’organisation sur le plan pédagogique et le recrutement des effectifs scolaires. Elle traite aussi des particularités du dispositif d’enseignement. 1.2
Choix des modes d’organisation 1.2.1
Modules
Pour orienter la sélection des modes d’organisation appropriés, le tableau de la page suivante dresse la liste des modules du programme Service de Restauration en indiquant les renseignements suivants : •
le code du module ;
•
le numéro de chaque module et son titre ;
•
la durée du module et le nombre d’unités qui seront portées au dossier du stagiaire.
La durée de chaque module est évaluée en fonction des heures à consacrer aux activités d’apprentissage, d’intégration, d’évaluation formative et de sanction, ainsi qu’aux activités d’enrichissement ou de récupération.
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SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION Nombre de modules : 21 Durée en heures : 1080 Valeur en unités : 72
Code
No
Service de restauration Code : SR
Titre du module
Durée Unités* (heures)
SR - 01
1
Métier et formation
30
2
SR - 02
2
Hygiène, salubrité et sécurité
30
2
SR- 03
3
Exploration du milieu de travail
60
4
SR - 04
4
Mise en place
45
3
SR - 05
5
Anglais appliqué au service en salle
60
4
SR - 06
6
Menus et mets
60
4
SR - 07
7
Relations professionnelles
30
2
SR - 08
8
Approche client
45
3
SR - 09
9
Vins et alcools
45
3
SR - 10
10
Prise de commande
30
2
SR - 11
11
Facturation et encaissement
30
2
SR - 12
12
Intervention en matière de premiers soins
15
1
SR - 13
13
Initiation au métier
60
4
SR – 14A
14A Allemand appliqué au service en salle
SR – 14E
14E Espagnol appliqué au service en salle
45
3
SR - 15
15
Français appliqué au service en salle
60
4
SR - 16
16
Service des boissons
45
3
SR - 17
17
Service simple
120
8
SR - 18
18
Service élaboré
120
8
SR- 19
19
Services des banquets
75
5
SR- 20
20
Recherche d’emploi
15
1
SR- 21
21
Intégration au marché du travail
60
4
∗ Une unité équivaut à 15 heures
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1.2.2
Logigramme
Le logigramme du programme Service de Restauration présente une organisation logique de l’ensemble des modules, un agencement qui permettra aux stagiaires de faire un apprentissage cohérent du métier. Ce logigramme s’attarde à la présentation pédagogique et à l’ordre d’enseignement séquentiel des modules. De plus, il illustre les liens qui existent entre les modules et propose une séquence d’apprentissage et d’évaluation. Le module 1 Métier et formation permet aux stagiaires d’obtenir toutes les informations pertinentes sur le métier et la démarche de formation. Il se déroule dès le début du premier semestre en parallèle avec le module 2 Hygiène, salubrité et sécurité. Le module 3 Exploration du milieu de travail constitue le 1er stage : il permet aux stagiaires de se familiariser avec leur futur milieu de travail. A l’aide d’un journal de bord, ils devront observer les différents départements et services d’un établissement hôtelier et plus particulièrement celui de la restauration. Ce stage dure 2 semaines (60 heures) et se déroule dès la 3e semaine de l’arrivée des stagiaires. Au retour du stage, à la 5e semaine, le stagiaire aborde simultanément le module 4 Mise en place, le module 5 Anglais appliqué au service en salle et le module 6 Menus et mets. Ces modules sont tous des préalables aux modules de compétences spécifiques qui seront faits au 2e semestre mais aussi à d’autres modules de compétences transversales qui suivront. L’étape subséquente consiste à suivre en parallèle deux modules liés aux communications : les modules 7 et 8 Relations professionnelles et Approche client. Après avoir débuté ces modules, il amorcera le module 9 Vins et alcools qui lui permettra maintenant d’être en mesure de suivre le module 10 Prise de commande puisqu’il aura acquis les savoirs nécessaires pour présenter et offrir tous les menus, mets et boissons offerts dans un restaurant. Toujours par souci de cohérence avec la réalité du marché du travail, le module 11 Facturation et encaissement suivra. Le module 12 Intervention en matière de premiers soins doit obligatoirement être vu avant le départ des stagiaires pour le 2e stage intitulé Initiation au métier qui dure lui aussi 2 semaines (60 heures). Au retour du stage, parallèlement aux 2 modules de langues restants, c’est-à-dire le module 14 Allemand ou espagnol appliqué au service en salle et le module 15 Français appliqué au service en salle, le stagiaire débute en cascade les 4 modules synthèses de compétences spécifiques qui sont le module 16 Service des boissons, le module 17 Service simple, le module 18 Service élaboré et, finalement, le module 19 Service des banquets. Ces quatre modules se chevauchent deux à deux, en s’échelonnant de la première à la 16e semaine du 2e semestre de façon à ce que la salle à manger puisse être opérationnelle durant toute l’année scolaire. Avant de terminer son programme de formation par un 3e stage, le stagiaire doit suivre le module 20 Recherche d’emploi. Ce module lui permettra de préparer son CV et de choisir éventuellement le type d’établissement hôtelier où il souhaite, dans le cadre du module 21 Intégration au marché du travail, occuper un premier emploi. Ce dernier stage en entreprise facilitera l’intégration des stagiaires sur le marché du travail et leur offrira l’occasion de confronter leur savoir-faire à la réalité du milieu. Un tel logigramme permet l’application de plusieurs modes organisationnels. À titre d’exemple, nous en suggérons un dans les pages suivantes. Un schéma illustre d’abord l’agencement des modules et ensuite le logigramme est proposé. Les 1080 heures de cours ont été réparties sur 2 semestres de 18 semaines chacun, chaque semaine comptant 30 heures. Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Service de Restauration / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.
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SCHEMA DE LA SÉQUENCE D'ENSEIGNEMENT SERVICE DE RESTAURATION
SEMESTRE 1
Relations professionnelles
Mise en place
facturation et encaissement
Métier et formation
Hygiène, salubrité, et sécurité
Exploration du milieu de travail
Approche client
Anglais appliqué au service en salle
Initiation au métier Premiers soins
Vins et alcools Menus et mets Prise de commande
SEMESTRE 2
Service des boissons
Allemand ou Espagnol appliqué au service en salle
Français appliqué au service en salle
Service simple Recherche d’emploi
Intégration au marché du travail
Service élaboré
Service des banquets
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LOGIGRAMME SUGGÉRÉ PROGRAMME : Service de restauration SEMESTRE : 1 SEMAINES→ 1
2
3
4
5
6
7
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Totaux
DATE→ CODE
MODULES HORS FILIÈRES
IN-01 FR-01
Mise à niveau en informatique Mise à niveau en français
CODE
MODULES
SR-01 SR-02 SR-03 SR-04 SR-05 SR-06 SR-07 SR-08 SR-09 SR-10 SR-11 SR-12 SR-13
Métier et formation Hygiène, salubrité et sécurité Exploration du milieu de travail Mise en place Anglais appliqué au service en salle Menus et mets Relations professionnelles Approche client Vins et alcools Prise de commande Facturation et encaissement Intervention en matière de premiers soins Initiation au métier
30 30
15 15 15 15
30 30
30 30 60 45 60 60 30 45 45 30 30 15 60
Total heures/semaine→ 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
540
30 30 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 5 6 6 9 9 9 6
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6 9 9 6
6 9 9 6
6 9 9 6
9 6 15 15 15
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PROGRAMME : Service de restauration SEMESTRE : 2 SEMAINES→ 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Totaux DATE→ CODE
MODULES HORS FILIÈRES
AR-01 GE-01
Langue arabe Gestion
CODE
MODULES
SR-14A SR-14E SR-15 SR-16 SR-17 SR-18 SR-19 SR-20 SR-21
Allemand appliqué au service en salle Espagnol appliqué au service en salle Français appliqué au service en salle Service des boissons Service simple Service élaboré Service des banquets Recherche d’emploi Intégration au marché du travail
30 75
9
9
9
9
9
45
6 9 6
6 9 6
6 9 6
6 9 6
6 6 6 6 6 6 9 6 18 18 18 18 18 6 6 6 6 6 18 18 18 18 18 12 12 12 12 12 15 15
60 45 120 120 75 15 60
30 30
Total heures/semaine→ 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
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1.2.3
Critères d’admissibilité
Les conditions d’admission au programme Service de restauration correspondent aux exigences des entreprises et à la réalité du marché du travail. Outre les exigences minimales à satisfaire, les critères d’admissibilité sont ceux d’un programme menant à l’obtention d’un diplôme de technicien, tels qu’ils sont définis dans les règlements et les normes de l’opérateur. On trouve également comme critères de sélection souhaitables des qualités particulières : • habiletés psychomotrices : - utilisation d’outillage, d’appareils et d’équipement spécialisés ; - coordination motrice (vue, mains, pieds). • habiletés perceptuelles : - habiletés visuelles ; - habiletés olfactives ; - capacités mnémotechniques. • attitudes : - souci de la qualité de l’accueil et du service ; - esprit d’équipe. De plus, il est préférable que les futurs stagiaires du programme présentent les caractéristiques suivantes : - être en mesure de travailler en position debout ; - ne présenter aucun problème de dos ou de jambes et ne souffrir d’aucune maladie transmissible par contact direct ou indirect ; - avoir la capacité de travailler dans la chaleur et le bruit sous le stress de la productivité ; - ne présenter aucun problème pouvant limiter la dextérité manuelle et gestuelle exigée par le métier ; - être en mesure de s’exprimer de façon convenable en français ; - être d’un naturel aimable, avoir de la facilité à communiquer et à s’adapter facilement à différentes catégories d’interlocuteurs, aimer travailler auprès du public ; - avoir une connaissance minimale des différents aspects du métier, comme les tâches, les conditions de travail ou les perspectives de carrière ; - avoir une connaissance minimale des exigences de la formation telles que le rythme des études, les domaines de connaissances, l’étude et les travaux à faire en dehors des heures de cours, le perfectionnement individuel. 1.3 Promotion du programme Il est recommandé au personnel des services d’orientation et des services d’accueil et d’aide aux stagiaires, ainsi qu’au personnel responsable des séances d’information scolaire de se référer à la documentation existante en service en salle, plus particulièrement le rapport d’AST, afin de promouvoir le métier et la formation. Les établissements de formation professionnelle autorisés à offrir ce programme doivent concevoir un plan de recrutement d’effectifs et de promotion du programme.
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1.4
Dispositif d’enseignement 1.4.1 Organisation de stages en milieu de travail Au moment d’organiser un stage, en plus des activités prévues dans le programme de formation, il y a lieu de : - s’inspirer du programme de formation Service de Restauration pour définir le contenu du stage, d’en déterminer les préalables et d’établir les modes d’évaluation que devra utiliser l’entreprise ; - déterminer les contraintes associées au stage (périodes de l’année, quarts de travail, travail de fin de semaine) ; - préparer un contrat type ou une entente type liant l’entreprise et l’établissement de formation professionnelle ; - fournir les garanties d’assurance responsabilité exigibles ; - dégager les ressources budgétaires permettant de rembourser les frais de déplacement et de repas du personnel d’encadrement du stage ; - planifier les attributions du personnel d’encadrement du stage. L’encadrement du stage doit faire partie de la tâche du formateur, non seulement en raison de la portion du module consacrée aux nouveaux apprentissages, mais également en raison des exigences de l’objectif. L’organisation des stages exige un travail préalable qui peut être exécuté par un formateur du secteur de formation. La planification générale des stages comprend les activités suivantes : - préparer une liste des entreprises susceptibles d’accepter des stagiaires, en indiquant le type d’entreprise, le nombre de salles à manger et de restaurants (dans le cas des hôtels), l’emplacement, le nombre d’employés, les types de clientèles, les types de restauration, les tâches exécutées par les serveurs en salle, l’utilisation ou non d’un système informatique, etc.; - communiquer avec les personnes responsables des ressources humaines ou de la restauration dans les entreprises répertoriées et vérifier auprès d’elles la possibilité d’accueillir des stagiaires ; - préparer, à l’intention des employeurs et des stagiaires, un dossier dans lequel sont décrits le programme, les compétences acquises par les stagiaires au moment d’aller en stage, les activités ou les tâches qu’ils sont susceptibles d’exécuter, les objectifs et les conditions de réalisation et d’encadrement du stage, le rôle et les responsabilités de l’entreprise et de la personne qui supervisera le stagiaire, etc.; - préparer un modèle d’entente qui pourra servir aux formateurs de même qu’aux stagiaires pour négocier les conditions de réalisation du stage et préciser les attentes de l’entreprise, celles du stagiaire et celles du formateur responsable du stage ; - préparer un modèle de rapport de visite du lieu de stage, qui sera rempli par le formateur après sa rencontre avec le stagiaire sur les lieux de travail et qui servira à la mise à jour de la liste des lieux de stage potentiels.
Finalement, notons qu’au cours d’un module de stage, des heures doivent être prévues pour la préparation du séjour en milieu de travail avant le stage (3 heures environ) et après le stage pour l’évaluation (6 à 9 heures), selon la nature et la durée dudit stage. Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Service de Restauration / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.
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Ressources humaines 2.1
Présentation
La réussite de la mise en œuvre du programme Service de restauration dépend en grande partie des compétences et de l’expérience professionnelle du personnel enseignant. La présente partie du guide reprend certaines données qu’il importe de considérer au moment de la sélection du personnel ou de l’attribution des tâches au personnel déjà en place. On y indique également les domaines dans lesquels on recommande que le personnel participe à des activités de perfectionnement. 2.2
Compétences et expériences professionnelles
Pour former une équipe de formateurs efficace, on doit tenir compte de l’équation entre les caractéristiques des modules du programme et l’expérience acquise dans la profession. Les enseignantes et les enseignants en service de restauration devraient posséder les compétences suivantes : - avoir suivi un programme de formation en service de restauration ou en hôtellerie dans un établissement reconnu ; - avoir une expérience de travail en service en salle et en restauration ; - avoir suivi ou s’engager à suivre un perfectionnement en pédagogie et en enseignement professionnel ; - posséder une vaste connaissance de la restauration et de l’industrie hôtelière, de la structure du marché du travail en service de restauration et des domaines associés ; - avoir une expérience dans chacun des domaines de la restauration et être apte à effectuer toutes les tâches du métier avec aisance et professionnalisme ; - avoir une connaissance de la tâche d’enseignement et des qualités d’un pédagogue ; - montrer de l’intérêt pour le perfectionnement personnel et la mise à jour des connaissances (cours, congrès, stages, lecture, etc.). En outre, les habiletés et les qualités suivantes sont souhaitables : - capacité de s’exprimer clairement et facilité à communiquer ; - capacité de susciter et de maintenir l’intérêt ; - maîtrise parfaite de la langue française ; - capacité de diriger une équipe de travail ; - capacité de superviser des activités ; - capacité de s’adapter au changement ; - capacité de travailler en équipe ; - sens de l’organisation et de la planification ; - souci de se perfectionner ; - disponibilité ; - polyvalence ; - patience ; - habileté manuelle ; - sens de l’observation ; - discernement ; - souci de l’accueil et du service à la clientèle ; - santé physique solide. Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Service de Restauration / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.
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De plus, l’affectation prioritaire du personnel enseignant dans son champ de compétence constitue un élément additionnel assurant la qualité de l’enseignement. 2.3
Perfectionnement
Les projets de perfectionnement du personnel doivent être compatibles avec les objectifs prévus dans le programme de formation et les stratégies pédagogiques et d’évaluation proposées. Pour le programme Service de Restauration, les thèmes prioritaires de perfectionnement sont les suivants : - Métier et formation . Évolution technique du métier . Principaux changements - Qualité de l’accueil et du service . . . .
Techniques d’accueil et réservations Approche client et vente Présentation des mets et des menus Qualité du service en salle
- Informatique . Utilisation d’un système de caisse informatisé . Utilisation d’un système de traitement des paiements informatisé . Utilisation d’un système de prise de commandes informatisé - Sommellerie . Les vins marocains . Les vins importés au Maroc . Les bases de la sommellerie pour le service en salle - Service des boissons . Techniques de préparation des boissons alcoolisées et non alcoolisées . Technologies nouvelles dans le domaine du bar . Évolution des goûts de la clientèle et produits en émergence - Cuisine . Nouvelles tendances et nouveaux produits . Nouvelles technologies . Évolution des goûts de la clientèle - Hygiène et sécurité . Hygiène personnelle et tenue vestimentaire . Allergies alimentaires . Secourisme et premiers soins en milieu de travail Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Service de Restauration / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.
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2.4
Besoins de personnel
Durant l’enseignement de certains modules du programme, il est utile et souhaitable d’avoir recours, de façon ponctuelle, à la collaboration et au savoir-faire de personnes ayant une bonne expérience en restauration. Le personnel des restaurants, des hôtels, des maisons d’hôtes (riads) et des diverses associations professionnelles est généralement très ouvert à ce type d’approche. Ces rencontres avec des spécialistes sont une bonne occasion pour le stagiaire de prendre conscience de la réalité du milieu de travail et de ses exigences, et pour les membres du personnel enseignant de mettre à jour leurs connaissances et de valider leur enseignement. Il serait avantageux d’organiser des rencontres avec différents spécialistes du métier dans les nombreux domaines de la restauration : inspecteur des aliments, maître d’hôtel, sommelier, anciens élèves, etc. 2.5
Attributions caractéristiques du personnel enseignant
En vertu des règlements et des normes en vigueur et pour favoriser l’atteinte des objectifs du programme Service de restauration, il est recommandé d’utiliser au maximum les ressources additionnelles consenties par l’opérateur pour l’évaluation des apprentissages et l’organisation des stages en entreprise. À cette fin, il y a lieu de dresser la liste suivante des attributions caractéristiques propres au programme, soit : -
l’évaluation des apprentissages ; l’organisation, le suivi et l’évaluation des stages ; la rédaction de documents pertinents ; l’encadrement et la récupération, pour les stagiaires en difficulté ou en situation d’échec ; le perfectionnement du personnel enseignant prévu au calendrier scolaire; l’aide au placement des diplômés, la relance des diplômés et de leurs employeurs ; les rencontres de coordination à l’intérieur du département ; les rencontres de coordination à l’extérieur de l’établissement (avec l’opérateur et/ou les formateurs d’autres établissements ; la gestion de l’équipement, des outils, des matières premières et du matériel didactique ; l’information scolaire et la promotion de la profession ; les autres attributs propres au programme de formation.
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3.
Aménagements physiques 3.1 Présentation
La présente partie du guide vise à fournir aux responsables des établissements de formation tous les renseignements portant sur les aménagements que requiert le déroulement d’un programme de formation professionnelle. Les nouveaux programmes font souvent naître le besoin de modifier l’aménagement des salles, que ce soient des classes, des laboratoires, des ateliers, ou encore des postes de travail. Les aménagements physiques sont pensés en fonction des différents contextes d’apprentissage. Selon la phase du processus d’acquisition et de développement de chacune des compétences, il y a avantage à mettre en relation les aménagements avec les activités d’apprentissage. 3.2 Établissement de la liste des besoins Cette liste comprend le détail des besoins en matière de salles, que ce soient les salles de classe, les laboratoires, les postes de travail, ou les autres aires de formation nécessaires. La description de ces salles selon leur utilisation propre peut englober, selon les particularités de chacun des programmes, les renseignements suivants : − salles de classe ou d’enseignement théorique : nombre de salles nécessaires à un groupe de stagiaires ; usage ; dimensions (si elles sont en dehors des normes) ; taux d’occupation (pourcentage) ; − laboratoires : usage prévu pour chaque atelier et chaque laboratoire ; emplacement idéal (exemples : rez-de-chaussée avec accès intérieur ou vitrines donnant sur des passages intérieurs, etc.) ; nombre de postes de travail et usage ; surface totale en tenant compte des espaces de circulation et des aires de travail. On y trouve également, selon les besoins du programme, des indications sur : − l’eau, le gaz, l’électricité ; − la ventilation ; − l’évacuation des gaz, des liquides ou des poussières ; − les éléments de contrôle et de sécurité ; − le nombre et les dimensions des issues ; − les normes de construction particulières (résistance des matériaux, insonorisation, etc.) ; − les postes de travail : nombre ; emplacement ; usages principal et secondaire ; dimensions ; alimentation en eau, en gaz, en air et en électricité ; tout autre renseignement, comme l’évacuation de gaz nocifs, les conditions d’éclairage particulières, etc. Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Service de Restauration / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.
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3.3
Inventaire des aménagements existants
Les responsables des aménagements physiques devront entreprendre la démarche suivante : rassembler les éléments d’information suivants : les plans de l’édifice, des salles et des ateliers ; les espaces utilisés et les espaces libres ; les services disponibles : • eau ; • électricité ; • ventilation ; • nombre de sorties et leur emplacement. − recueillir des données utiles sur : les types de matériaux de construction ; l’installation ; l’insonorisation ; la hauteur des plafonds ; la qualité de l’éclairage ; les systèmes d’alarme et de détection de fumée ou de monoxyde de carbone. − évaluer les possibilités de mise en commun des salles et des services réservés à d’autres programmes du secteur : les salles de classe ou d’enseignement théorique ; laboratoire informatique ; les aires d’entreposage ; les services l’entretien. −
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3.4
Liste des locaux 3.4.1
Proposition d’aménagement des lieux
Les propositions d’aménagement des lieux nécessaires au programme Service de restauration totalisent entre 350 et 360 mètres carrés pour un effectif de 20 stagiaires par groupe. Cette superficie comprend la majorité des locaux dont la salle à manger (216 mètres carrés). AMÉNAGEMENT TYPE POUR LE PROGRAMME SERVICE DE RESTAURATION : A.
SALLE À MANGER CONSTITUÉE DE QUATRE AIRES DE TRAVAIL
B.
LOCAUX ADJACENTS (local de contrôle de caisse informatisée, WC pour les clients, vestiaires des stagiaires)
C.
LABORATOIRE DE SERVICE ET DE SOMMELLERIE (classe standard avec équipement spécialisé en permanence)
D.
BUREAU DES FORMATEURS
E.
BAR PÉDAGOGIQUE (facultatif) 3.4.2
Précisions sur l’aménagement des lieux et des locaux
La proposition d’aménagement des lieux vise l’atteinte optimale des objectifs du programme. Les précisions suivantes complètent cette proposition. La salle à manger et ses aires de travail devront être aménagées selon les mêmes normes que les salles à manger des hôtels et des grands restaurants. Utilisées principalement pour les modules de compétences spécifiques (modules 16 à 19), elles doivent être aménagées de façon à ce que les stagiaires puissent exécuter, en situation réelle, toutes les tâches habituellement réalisées par le personnel d’une salle à manger. Si l’espace le permet, un salon marocain peut être aménagé en sus de la salle à manger de type internationale. Les locaux adjacents, comme leur nom l’indique, devraient être situés à proximité de la salle à manger. Les dimensions de ces locaux, tout comme le bureau des formateurs, peuvent varier selon l’espace disponible dans l’EFP. Le laboratoire de service et de sommellerie est une classe standard dans laquelle sont ajoutés du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage permettant aux formateurs des modules 2, 4, 6, 8 et 10 de faire des démonstrations et de permettre aux stagiaires d’effectuer des mises en situation. Pour les modules enseignés dans des salles de classe standards, ces dernières devraient pouvoir être aménagées en « U » pour 20 stagiaires, favorisant ainsi la communication.
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SOMMAIRE DIMENSIONS DES LOCAUX
Service de restauration (SR) TECHNICIEN
Légende
Durée : 1080 heures
Type de local
Longueur
Largeur
Superficie
(m)
(m)
(m)
Sm
Salle à manger (4 aires)
18,00
12,00
216,00
La
Locaux adjacents
3,00
12,00
36,00
Ls
Laboratoire de service et de sommellerie
8,00
6,00
48,00
Bf
Bureau des formateurs
3,00
3,00
9,00
Bp
Bar pédagogique (facultatif)
8,00
6,00
48,00
TOTAL
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357,00
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Description des aménagements Aire d’entreposage Outre l’économat central commun aux divers programmes du secteur, une salle d’entreposage du matériel de service de restauration est nécessaire. Ce local devrait être suffisamment vaste pour pouvoir contenir les tables de banquets, les chaises et les autres pièces de mobilier ou de matériel qui ne demeurent pas en permanence dans la salle à manger. Cette pièce de 3m X 3m (minimum) devrait pouvoir être fermée à clef et être située à proximité de la salle à manger. Aire de préparation et de distribution L’aire de préparation et de distribution comprend trois sections : le « passe », l’office et la plonge. L’aménagement de cette aire est très important pour l’organisation du travail compte tenu de la circulation intense qu’on y retrouve. Afin d’éviter les déplacements inutiles et les pertes de temps, ces trois sections devraient être regroupées. Le « passe » de cuisine : Le « passe » est le comptoir où les serveurs prennent livraison des mets préparés en cuisine. L’office : Cette pièce sert au rangement du petit matériel et à l’entreposage de certaines matières premières utilisées dans la salle à manger telles que : sucre, sel, poivre, cumin, condiments, etc. L’office est aussi utilisé pour la préparation et la mise en place de condiments, du café, des thés et tisanes, du pain, etc. Il devra être pourvu de réfrigérateurs, de placards, d’étagères, d’un évier double, d’un comptoir de travail, d’une cafetière espresso, etc. Le plancher devra être d’entretien facile et antidérapant. La plonge : Elle doit être située à proximité de la salle à manger afin de faciliter le transport de la vaisselle sale. La plonge étant un lieu de travail très bruyant, un soin particulier devra être apporté à l’insonorisation. Il est essentiel que le plancher soit recouvert d’un revêtement antidérapant et soit d’entretien facile afin d’éviter les accidents.
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Aire de service Bar de service : C’est le centre de préparation et de distribution des boissons alcoolisées ou non alcoolisées qui sont servies dans la salle à manger. Cet espace devrait être suffisamment grand pour recevoir une armoire réfrigérée, un évier double, une unité à cocktail, une surface de travail, des placards de rangement et des étagères pour les bouteilles. Un support pour les verres devrait être fixé au dessus. Le bar de service est aussi le lieu de conservation et de distribution des vins (cave du jour). Les vins sont conservés et rafraîchis dans une armoire à vin à différents niveaux de température. Les réfrigérateurs et les armoires étant destinés à recevoir les boissons alcoolisées devraient être munis de serrures. Le plancher du bar de service devrait être aussi recouvert d’un revêtement antidérapant et être facile à entretenir. Salle à manger : La salle à manger devra être équipée comme suit : •
prises électriques 220 volts ;
•
entrée d’eau froide dans la salle, eau chaude et froide dans le bar de service ;
•
air conditionné et chauffage ;
•
système de son ;
•
éclairage direct et indirect pour créer une ambiance propice ;
•
insonorisation adéquate ;
•
un recouvrement de sol facile d’entretien et à la fois esthétique.
Cette salle à manger doit contenir 20 tables de 4 personnes, les chaises, les consoles, les guéridons et les supports à plateaux. Sa superficie de 216 mètres carrés comprend le bar de service, le local de contrôle des caisses, la caisse, le bureau du maître d’hôtel et le vestiaire des clients. Même si l’EFP n’offre pas le programme de formation Cuisine marocaine, un salon marocain peut être aménagé en fonction de l’espace et du budget disponible. Toutefois cet aménagement n’est pas nécessaire pour le programme Service de Restauration. Aire d’accueil Pupitre du maître d’hôtel : Il s’agit d’une pièce de mobilier suffisamment haute pour permettre à une personne debout de pouvoir y écrire, et suffisamment large pour que l’on puisse y déposer un grand livre et un téléphone. Le pupitre devra être muni d’un tiroir avec serrure et il devra être bien éclairé. C’est à partir de ce pupitre que les réservations seront prises et c’est également à cet endroit que les clients seront accueillis. Le pupitre devra donc être situé à l’entrée de la salle à manger.
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Caisse : Situé à l’entrée de la salle à manger, cet espace devra permettre d’asseoir une personne, être muni d’un comptoir où l’on pourra écrire et encaisser les factures et être équipé de casiers qui serviront à déposer les factures des clients. Vestiaire : Situé aussi à l’entrée de la salle à manger, le vestiaire devra être assez vaste pour recevoir environ quatrevingt manteaux. Il devra être bien éclairé, pourvu de porte-manteaux et d’étagères pour les chapeaux, les cartables, etc. Locaux adjacents Local de contrôle de caisse informatisé : L’équipement informatique (micro-ordinateur, contrôle des caisses informatisées, etc.) sera installé dans ce local qui sera partagé, le cas échéant, avec le programme de formation Réception d’Hôtel et l’hôtel d’application. WC pour la clientèle : Des salles de toilette pour la clientèle devraient être prévues à proximité de la salle à manger. Vestiaires des stagiaires : Les vestiaires des stagiaires (Cuisine et Service de Restauration) devraient être situés à proximité de la cuisine et de la salle à manger afin d’être facilement accessibles. Dans chaque vestiaire (filles et garçons), les stagiaires devraient avoir accès aux services suivants : eau chaude, douches, toilettes, lavabos, miroirs, etc.) Laboratoires de service et de sommellerie Comme son nom l’indique, ce local est consacré à l’enseignement de la sommellerie et du service en salle. En conséquence, cette pièce devrait être approvisionnée en eau chaude et froide et être bien ventilée. L’éclairage sera neutre (fluorescent et/ou lumière du jour) et suffisamment puissant. Il est recommandé que le mobilier soit de couleur blanche. Cette salle devra pouvoir contenir le mobilier habituel d’une salle de classe ainsi que le mobilier et le matériel suivant : - armoire d’exposition vitrée ; - deux armoires de rangement (matériel didactique) ; - bibliothèque ; - table de 1m X 1m avec quatre chaises de salle à manger. Bureau des formateurs Attenant à la salle à manger, ce bureau permet aux enseignants de rencontrer les stagiaires individuellement. Il devrait être suffisamment vaste pour contenir un ameublement de bureau conventionnel (bureaux, fauteuils, classeur ou armoire métallique). Ce local pourrait être utilisé comme centre de documentation spécialisé; on pourrait y retrouver les volumes et autres documents nécessaires aux formateurs en restauration.
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Bar pédagogique (facultatif) On devrait y retrouver : - 10 modules de bar pour les stagiaires (2 par module) comprenant chacun : une unité de cocktail, un comptoir de service (hauteur 130cm), un évier simple avec eau chaude et froide, un petit placard de rangement, un compartiment pour ranger les bouteilles, une surface de travail ; - un module de bar pour le formateur équipé comme ceux des stagiaires et leur faisant face ; - un miroir orientable situé au-dessus du module du formateur ; - des placards de rangement avec serrures ; - un réfrigérateur double ; - des étagères d’exposition ; - un appareil à glaçons ; - une bibliothèque vitrée avec serrure pour les volumes de référence. L’éclairage pouvant influencer l’appréciation des couleurs, celui-ci devra être suffisamment puissant et neutre (fluorescent et/ou lumière du jour). Le plancher sera d’entretien facile et antidérapant.
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Plan Salle à manger
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Légende : A B C D E F G H I
Aire de préparation et de distribution Aire de service Aire d’accueil Sortie de secours Office Plonge Local d’informatique Vestiaire (clientèle) Bar
Bar de service 1. Comptoir-bar (intégré) - unité à cocktails - armoire réfrigérée - support à verres - système de distribution du vin à l’azote - mélangeur - extracteur de jus 2. Armoire à vin 3. Imprimante Caisse 4. 5. 6. 7. 8.
Comptoir-caisse (intégré) Caisse électronique Téléphone Chaise Armoire
Vestiaire 9.
Comptoir de réception
Salle à manger 10.
Console
11.
Vaisselier
12.
Terminal
13.
Tables de restaurant
14.
Chaises
15.
Système de son
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4. Mobilier, appareillage et outillage 4.1 Présentation Les EFP autorisés à mettre en œuvre le programme Service de restauration ont la responsabilité de fournir à leur établissement de formation le matériel nécessaire à l’atteinte des objectifs visés. À cette fin, les opérateurs mettent à leur disposition une liste du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (MAO) nécessaires à la mise en œuvre du programme. Le MAO dont il s’agit consiste en des biens dont la durée d’utilisation est égale ou supérieure à cinq ans. À titre indicatif, les catégories indiquées dans la section suivante peuvent servir à l’organisation de l’enseignement du programme. 4.2
Définitions 4.2.1
Mobilier (catégorie 1)
Le mobilier est constitué de l’ameublement mobile et non intégré aux bâtiments (chaises et pupitres, bureaux, tables de travail, fauteuils, etc.). 4.2.2 −
Appareillage et outillage (catégorie 2)
Appareils, machines et équipement lourd
Ensemble de mécanismes ou de pièces servant à exécuter un travail, à observer un phénomène, à prendre des mesures, ou encore à utiliser de l’énergie pour transformer une matière première en un produit donné. Exemples : perceuse à colonne, tour, filière motorisée, scie à ruban, etc. −
Outils et instruments
Objets fabriqués servant à agir sur la matière, à exécuter un travail, à faire une opération ou à prendre des mesures, et qui peuvent être mus manuellement ou mécaniquement. Exemples : tournevis, ciseaux, ustensiles, micromètre, etc. −
Accessoires et équipement léger
Tout objet qui complète un appareil, un équipement, une machine ou un engin. Exemples : cric et manivelle (accessoires d’automobiles), règle à conicité (accessoire pour un tour), rallonge électrique, etc. −
Accessoires et équipement de sécurité
−
Appareils et matériel audiovisuels et informatiques
Exemples : projecteur, micro-ordinateur, film, diaporama, logiciel ou didacticiel (version initiale, mise à jour ou version améliorée), cassette vidéo, transparent, vidéodisque, etc.
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4.3 Établissement de la liste des besoins La liste des besoins en matière de MAO a été établie à l’aide de la documentation appropriée telle que le guide d’organisation du programme précédent (s’il y a lieu), les catalogues et les listes de prix de différents fournisseurs. Il faut toutefois donner la priorité aux considérations suivantes lors de la sélection du matériel : le niveau des compétences visées par le programme ;
−
− le coût d’installation et d’utilisation ainsi que le coût des accessoires, en tenant compte des instructions des fabricants en ce qui a trait :
à l’alimentation et à l’installation électriques ;
à l’aspiration et à l’évacuation des gaz et des poussières ;
aux zones de sécurité et au fonctionnement sécuritaire du matériel (garde-frein, instruments personnels de sécurité, etc.). la qualité du service après-vente pour l’entretien et la facilité de renouvellement des pièces.
−
Les renseignements figurant dans la liste peuvent comprendre les aspects suivants : description de l’article, avec commentaires au besoin :
−
capacité ;
résistance ;
besoins énergétiques ;
degré d’automatisation ;
renseignements sur les accessoires ;
dimensions ;
modes d’acquisition autres que l’achat :
•
location ;
•
emprunt ;
•
partage ;
•
matériel usagé.
−
type de salle nécessaire ;
−
quantité (pour un groupe de 20 stagiaires) ;
−
coût unitaire et coût total ;
−
durée d’utilisation (cinq ans ou plus).
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4.4
Liste des besoins
Le tableau suivant présente la liste des besoins en ce qui concerne le mobilier, l’appareillage et l’outillage. Exemple : Calculatrice Avec imprimante 12 chiffres La signification des abréviations utilisées dans la colonne « Type de local » est indiquée ci-dessous : •
Sm
Salle à manger (4 aires de travail)
•
La
Locaux adjacents
•
Ls
Laboratoire de service et de sommellerie
•
Bf
Bureau des formateurs
•
Bp
Bar pédagogique (facultatif)
La colonne «Durée de vie» permet aux directeurs et aux économes d’estimer les budgets annuels approximatifs qui permettront d’assurer le maintien et le remplacement de l’équipement nécessaire à la mise en œuvre du programme.
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SOMMAIRE 4.5 Coût du mobilier, de l'appareillage et de l'outillage (catégories 1 et 2) Service de restauration (SR) TECHNICIEN
Durée : 1080 heures
ARTICLE, No ET CATÉGORIE
DESCRIPTION
COÛT TOTAL
COUT ANNUEL
1
MOBILIER
DH
DH
2
APPAREILLAGE ET UTILLAGE
DH
DH
DH
DH
TOTAL GÉNÉRAL Mobilier, appareillage et outillage
N.B. : Les coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)
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Liste et coût du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (catégories 1 et 2) Service de restauration (SR) TECHNICIEN Durée : 1080 heures ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
TYPE DE QUANTITÉ LOCAL
COÜT (DH) UNITAIRE
DURÉE DE VIE (ANS)
COÛT ANNUEL (DH)
TOTAL
1- MOBILIER Armoire à papeterie 46cm x 92cm x 113cm, 4 tablettes réglables Armoire de rangement métallique, Serrure, clé, 4 tablettes, 113cm x 92cm x 46cm Armoire d'office6 sections, mélamine. 35cm x 45cm x 35cm. selon l'aménagement de l'office Bureau d'enseignant Chaise de bureau ergonomique sur roues, pour la réception Chaise de bureau ergonomique sur roues, pour le personnel enseignant Chaise empilable finition cuirette, pour salle à manger Chaise pour élève Chariot à vaisselle roues pivotantes, capacité de 240 à 400 assiettes, 8cm x 71cm x 75cm, en acier inoxydable Chariot roulant avec prise de courant 3 tablettes recouvrement caoutchouté, cabinet avec serrure, pour projecteur et autres appareils Chariot, capacité : 250kg, acier inoxydable, roues pivotantes, 127mm 3 tablettes, 91cm x 61cm Classeur 4 tiroirs, avec serrure Console 8 tiroirs pour ustensiles Placard 2 étagères, récipient escamotable pour linge sale Petit placard pour plateaux ronds, dessus assez large pour supporter un grand plateau Élément de décoration, cadre, miroir, plante, rideau, etc. Étagère 200cm x 30cm — Mélamine, pour l'office Fauteuil empilable avec accoudoir, pour les enseignants Meuble pour caisse informatisée avec étagères Table de banquet pliante 74cm x 244cm x 76cm Table de salle à manger à rabat 74cm haut Table de travail en acier inoxydable, 760mm x 1825mm x 865mm Table de travail pour les élèves Table pour enseignant Vaisselier avec tiroir, porte à la base et corniche vitrée Vestiaire de plancher sur roulettes 2 étagères chromées avec barre, 152,4cm haut.
Sm La La Ls Sm
2 2
Bf Sm
1 2 1
Bf Sm Ls Sm
2 120 20 1
Sm
1
Sm
1
Bf La
2
Sm
5
Sm Sm Sm Ls Sm Sm Sm Sm
1 2
Ls Ls Bf Sm Sm
4 20 20 1 20 3 1 1
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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
TYPE DE QUANTITÉ LOCAL
COÜT (DH) UNITAIRE
DURÉE DE VIE (ANS)
COÛT ANNUEL (DH)
TOTAL
2- APPAREILLAGE ET OUTILLAGE Agrafeuse Armoire à vin capacité de 100 bouteilles, porte vitrée, serrure, 5 niveaux de température, de type cave à vin Armoire réfrigérée 2 sections, 4 C, intérieur et extérieur aluminium Beurrier avec égouttoir en acier inoxydable Bol à salade diam. 28cm, bois
Sm Sm
1 1
Sm
1
Sm Sm
2 12
Bol à salade diam. 38cm, bois Bouchonneuse pour bouteilles de vin manuelle Caisse électronique Ventes journalières/mensuelles, produisant rapports par serveur, département ou article, imprimante Caisse informatisée avec logiciel en version française Calculatrice affichage 10 chiffres, mémoire 4 touches, arrêt automatique Caméra vidéo couleur, trépied, microphone incorporé Casier à coutellerie 4 compartiments, en acier inoxydable Ciseau tout usage lame 20cm
Sm Ls Sm
12 1 1
Sm Sm
1 1
Sm
1 12
Coffret à argent serrure, plateau à monnaie, 5,7cm x 39,4cm x 26,7cm, en acier robuste Concasseur à glace électrique lames en acier inoxydable, moteur haute performance Couteau à pain lame de 30cm Couteau du chef lame 25cm Écran de projection Extracteur de jus électrique moteur ¼ c.v. Pour agrumes seulement, en acier inoxydable Fusil à aiguiser 36cm Grille-pain 4 ouvertures larges de 2,54 cm, capacité 290 tranches/h
Sm Bf Sm
3
Sm
1
Sm Sm Ls Sm
2 6 1 1
Sm Sm
2 1
1
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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
TYPE DE QUANTITÉ LOCAL
COÜT (DH) UNITAIRE
DURÉE DE VIE (ANS)
COÛT ANNUEL (DH)
TOTAL
2- APPAREILLAGE ET OUTILLAGE (suite) Guéridon mobile 2 tiroirs, 1 étagère, 1 rallonge, pour flamber et trancher Guéridon mobile 2 tiroirs, 1 étagère, 2 rallonges, facile à déplacer, entretien facile Imprimante manuelle pour carte de crédit Jupe blanche avec plis accordéon 65 % polyester, 35 % coton, attache velcro 73,60cm x 3m Lampe de table Légumier rectangulaire 2 compartiments avec couvercles, en acier inoxydable, pour 8 clients Lutrin mobile avec micro et éclairage Magnétoscope Mélangeur 2 vitesses, contenant en verre, 40 oz Micro-ordinateur complet, logiciel d'exploitation version en langue française Microphone auxiliaire Moulin à café électrique modèle commercial Moulin à poivre 25cm de haut en bois Perforatrice à feuille 3 trous Planche à découper 40cm x 25cm x 2,5cm, plastique blanc Plat de service 34cm x 22cm, acier inoxydable Plat de service 41cm x 28cm, acier inoxydable Plat de service 69cm x 32cm, acier inoxydable Plateau ovale 70cm x 61cm x 3cm, fond liège Poêle à flamber cuivre et acier inoxydable, diamètre de 26cm, manche évidé qui ne chauffe pas, en cuivre à l'extérieur, en acier inoxydable à l'intérieur Poêle à flamber diamètre de 24cm, manche évidé qui ne chauffe pas, en cuivre à l'extérieur, en acier inoxydable à l'intérieur Pot à eau en acier inoxydable Pot à jus avec bec verseur capacité de 1500cc, en plastique Poubelle amovible de type commercial avec couvercle Projecteur multimédia
Sm
2
Sm
6
Sm Sm
1 7
Sm Sm
1 18
Sm Sm La
1 1 1 1
Sm Sm La Sm
1 1 6 1 12
Sm Sm Sm Sm Sm
24 16 16 24 2
Sm
6
Sm Sm
24 6
Sm Ls
3 1
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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
TYPE DE QUANTITÉ LOCAL
COÜT (DH) UNITAIRE
DURÉE DE VIE (ANS)
COÛT ANNUEL (DH)
TOTAL
2- APPAREILLAGE ET OUTILLAGE (suite) Réchaud à flamber Brûleur à alcool, grille, fonctionne avec de l'hydrate de méthyle, cuivre et acier inoxydable Réchaud à infrarouge portatif, pour table de buffet Réchaud pour buffets 2 brûleurs, récipient d'eau de 12cm de profondeur, récipient à nourriture de 6,5cm de profondeur, couvercle, support porte-brûleurs Réchauffe-plat 2 brûleurs, grille et plaque, fonctionne avec de l'hydrate de méthyle, en cuivre Réfrigérateur 2 sections sur roues, intérieur et extérieur en acier inoxydable, avec compresseur Rétroprojecteur
Sm
6
Sm Sm
1 3
Sm
6
Sm
1
Saucière 250cc en acier inoxydable
Sm
18
Seau à plancher sur roues
Sm
1
Sceau à vin avec pied — En acier inoxydable
Sm
18
Service de bar — 4 compartiments, en plastique, contenant à fruits pour service
Sm
2
Siège pour enfant — Plastique moulé
Sm
2
Soupière pour 8 clients, en acier inoxydable
Sm
18
Sucrier avec couvercle capacité de 240cc, en acier inoxydable
Sm
36
Support à plateau pliant en acier inoxydable
Sm
10
Support à verres 91,5cm x 45,7cm, fini chrome
Sm
1
Système de son complet
Sm
1
1
Téléviseur Tranche lard lame 36cm
1 Sm
1
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Ressources matérielles 5.1
Présentation
La liste des ressources matérielles qui apparaît dans le Guide d’organisation matérielle et pédagogique des programmes devrait permettre aux opérateurs de fournir ce qu’il faut pour assurer la formation, notamment les matières premières périssables, les outils renouvelables, les services d’entretien des machines, les services de location, le matériel didactique et les autres éléments nécessaires pour satisfaire aux besoins courants. 5.2
Définitions
Les éléments suivants constituent les ressources matérielles : − Matières premières Le matériel ou les produits périssables ou non récupérables après usage et généralement considérés comme matières premières pour les exercices pratiques. − Petits outils et accessoires Les petits outils et les accessoires dont le remplacement doit se faire à l’intérieur de cinq ans. − Équipement et accessoires de sécurité (très important) L’équipement et les accessoires de sécurité renouvelables selon le même critère (période inférieure à cinq ans) de même que les uniformes ou vêtements professionnels à l’usage des formateurs. Pour certains programmes, l’entretien est inclus. − Services d’entretien de l’équipement Les services d’entretien de l’équipement comprennent les contrats de service et la disposition particulière des rebuts produits. − Source énergétique pour de l’équipement particulier La source énergétique pour de l’équipement particulier ou les gaz pour certains appareils, notamment pour le chauffage des serres et l’alimentation énergétique dans les cours de soudage. − Location d’outils ou d’équipement La location d’outils ou d’équipement nécessaires qui ne sont pas énumérés dans la section du MAO. 5.3
Matériel didactique
Les ressources matérielles comprennent également le matériel didactique, soit : les manuels et les fascicules pour les stagiaires ; − les services d’impression et de photocopies de documents ; − les ouvrages de référence et les revues (abonnements) ; − les cartes, chartes, tableaux, graphiques, etc. ; − le matériel de production audiovisuelle et informatique (transparents, rubans, disquettes, CD, lampes, films, etc.). −
5.4
Exclusions
Certaines matières premières et certains services de soutien sont toutefois exclus des catégories précitées : les documents dans lesquels le stagiaire écrit ; − les crayons, le papier et les autres articles scolaires d’usage courant pour le stagiaire ; − les uniformes et autres vêtements professionnels que le stagiaire doit acheter ; − les matières premières ou les produits utilisés, particulièrement pour la production de biens destinés à la vente ou de services payés ; −
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le matériel nécessaire aux soins d’hygiène ; − les frais d’entretien des ateliers; − les frais de chauffage et d’éclairage des ateliers, et les frais liés à la consommation énergétique des appareils ou des outils alimentés à l’électricité; − l’équipement de sécurité requis et que le stagiaire doit acheter; − les frais de transport et autres pour les visites industrielles; − les frais afférents aux activités de la vie scolaire; − les honoraires des spécialistes pour les conférences ou les exposés organisés à l’intention des stagiaires (s’il y a lieu). −
5.5
Établissement de la liste des ressources matérielles
La liste des ressources matérielles nécessaires à l’enseignement et aux apprentissages dans le cadre du programme a été dressée en tenant compte des stratégies d’enseignement et d’évaluation envisagées et à la lumière de la documentation pertinente, comme le guide d’organisation précédent (s’il y a lieu), pour obtenir la liste de base. Les catalogues et les listes de prix de différents fabricants et fournisseurs pourront fournir des renseignements détaillés tels que : la description des matières premières et des services de soutien, leurs caractéristiques (dimensions, poids, forme, capacité, jaugeage, numéro, etc.) et de brefs commentaires, s’il y a lieu ; − leur quantité ; − leur coût unitaire ; − le pourcentage du matériel à remplacer annuellement et le coût annuel. −
Il est opportun de rappeler qu’au moment de faire leur choix, les responsables devront tenir compte des ressources dont ils disposent déjà. Il faut aussi dresser une liste du matériel didactique essentiel, en limitant toutefois de façon réaliste la longueur de celle-ci. 5.6
Liste des besoins
Le tableau suivant présente la liste des besoins relatifs aux ressources matérielles. Exemple : Tablette de message téléphonique Rose, bilingue La colonne « Remplacement » indique le pourcentage du matériel à remplacer annuellement et le coût de remplacement, pour deux groupes de 20 stagiaires par année.
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SOMMAIRE 5.7 Coût des ressources matérielles (catégorie 3) Service de restauration TECHNICIEN
(SR)
durée : 1080 heures
ARTICLE,
DESCRIPTION
COÛT TOTAL
COUT ANNUEL
No ET CATÉGORIE
3
RESSOURCES MATÉRIELLES
DH
DH
DH
DH
TOTAL GÉNÉRAL Ressources matérielles
N.B. : Les coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)
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Liste et coût des ressources matérielles (catégorie 3) Service de restauration TECHNICIEN
(SR)
Durée : 1080 heures
ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
QUANTITÉ
COÜT (DH) UNITAIRE
TOTAL
REMPLACEMENT
%
COÜT (DH)
3- RESSOURCES MATERIELLES Abonnement annuel Revues et magasines spécialisés au choix de l’EFP Alcools spiritueux, apéritif, digestif, bière Appareil frigorifique entretien annuel et service Assiette à entremets 23,3cm, résistance à la machine à laver, blanche Assiette à pain 6,2cm, résistance à la machine à laver, blanche Assiette à soupe 21,6cm, résistance à la machine à laver, blanche Assiette blanche 27cm, résistance à la machine à laver Assiette blanche 32cm, résistance à la machine à laver Assiette ovale blanche Bac à desservir 56cm x 38cm x 13cm, en plastique, pour ranger petit matériel Balai Ballon à bec verseur Bol à consommé blanc, capacité de 210cc, résistance à la machine à laver Bouchon de liège format 100 unités Café moulu en grain, thé, menthe, infusion ensemble Caisse électronique Contrat d'entretien pour la réparation, la programmation et le soutien technique Carafe à décanter Carafe — Capacité de 100cc Carafe — Capacité de 250cc Carafon à cocktail mix, capacité de 90cc Casse-noix Cintre plastique Cloche empilable en acier inoxydable, pour assiette à dîner Condiments sauces diverses, épices, moutarde, aromates Coquetier simple Corbeille à pain 23cm x 15cm x 6cm
3
100
1 1 600
100 100 30
420
30
180
30
240 48 180 12
30 30 30 25
2 12 180
20 50 30
1 1 1
100 75 100
2 6 6 36 24 100 180
30 50 50 45 15 10 10
1
100
48 36
30 15
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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
QUANTITÉ
COÜT (DH) UNITAIRE
TOTAL
REMPLACEMENT
%
COÜT (DH)
3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Coupe à champagne capacité de 135cc Couteau à beurre Couteau à dîner Couteau à entremets Couteau à pamplemousse Couteau à poisson Couteau à steak Couteau d'office lame 10cm Couteau sommelier acier inoxydable Cuillère à café Cuillère à consommé Cuillère à demi-tasse Cuillère à entremets Cuillère à soupe ronde Cuillère de bar longue, manche torsadé Cuillère de service Décapsuleur Dictionnaire anglais-français Dictionnaire langue française Disquette vierge, CD Rom, etc. Encadrement des stages Frais de déplacement et de subsistance Entonnoir en acier inoxydable Enveloppe de dépôt 19cm x 26,7cm/500 bte Flûte à champagne capacité de 180cc Formule de rapport Feuilles à colonnes, 50 feuilles Formule de reçus 76cm x 21cm, livre de 25 Fourchette à crevette Fourchette à dîner Fourchette à entremets Fourchette à escargot Fourchette à poisson Fourchette de service Fournitures pour salle à manger Bon de commande, couverture de menu, disquette, papier informatique, ruban, etc. Fromage et autres mets Gant de caoutchouc très résistant Huilier/vinaigrier support en acier inoxydable Lave-vaisselle Réparation et entretien
48 144 216 288 12 72 72 10 24 288 144 96 216 216 24 72 6 2 2 1 1
30 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 100 100
2 1 120 1
10 100 45 100
5 144 216 288 72 72 72 1
100 10 10 10 10 10 10 75
1 5 8 1
75 100 20 100
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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
QUANTITÉ
COÜT (DH) UNITAIRE
TOTAL
REMPLACEMENT
%
COÜT (DH)
3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Lingerie de salle à manger, entretien Jupes de table (7 jupes x 1 nettoyage), ces coûts comprennent seulement la lingerie utilisée pour l'apprentissage et l'évaluation Lingerie de salle à manger, entretien Nappes grandeurs variées, ces coûts comprennent seulement la lingerie utilisée pour l'apprentissage et l'évaluation Lingerie de salle à manger, entretien Serviettes, ces coûts comprennent seulement la lingerie utilisée pour l'apprentissage et l'évaluation Livre de réservations standard Louche à flamber capacité : 100cc Louche à potage capacité : 200cc Machine espresso, contrat d'entretien Nettoyage du filtre, joint, etc., comprend le coût de la main-d'œuvre et de l'entretien Marchandise non comestible hydrate de méthyle, chandelle, pailles, etc. Marchandises diverses Sucre et dérivés, assortiment de céréales, sirops, huile et vinaigre, jus de fruits Mélangeur à boisson Mesure (jigger) 37,5cc en acier inoxydable Mesure (jigger) capacité de 30cc en acier inoxydable Mesure verre gradué à 30cc Molleton, 100 % polyester 218,44cm x 85m, largeur 130cm Moutardier avec couvercle, faïence Ouvre-boîte (perforateur) En acier inoxydable Panier à bouteille en métal Pelle à glace de bar Photocopie Pic (curette) à homard Pince à glace en acier inoxydable Planche à découper ovale 40cm long, plastique blanc Plateau à facture Plateau rond 31,8cm x 3,8cm, fond liège Plateau rond 412,2cm x 3,8cm, fond liège Plateau/service plastique, fond liège, 70cm x 61cm Poissons : sole, anchois Porte-poussière
7
100
250
100
200
100
1 6 12 1
100 10 10 100
1
75
1
75
24 12 12 6 100
10 10 10 10 35
18 6
35 10
12 2 1 24 6 12 48 12 12 24 1 2
10 10 100 10 10 20 20 20 20 20 75 10
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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
QUANTITÉ
COÜT (DH) UNITAIRE
TOTAL
REMPLACEMENT
%
COÜT (DH)
3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Pot à crème faïence, capacité de 150ml Pot à fleur Presse-jus manuel, en verre Presse-limette Produits de boulangerie viennoise, pain, craquelin Produits de nettoyage savon, eau de javel, poudre à récurer, nettoyeur à cuivre et argenterie Produits laitiers beurre, lait, crème, œufs Ravier (fruits) blanc ,13,7cm, résistance à la machine à laver Références bibliographiques — Au choix de l'établissement Rince-doigts 11,5cm diam, acier inoxydable Salière/poivrière en verre avec bouchon en acier inoxydable Saucière 150cc en acier inoxydable Serpillière et manche Sodas et eaux minérales Club soda, tonic, bitter lemon, eau gazeuse, eau plate, etc. Soucoupe pour cappucino blanche Soucoupe pour tasse à espresso blanche Système de caisse, contrat de service caisse informatisée, main-d'œuvre et pièces Système point de vente Tamis de bar universel pour verre à mélanger et mélangeur de métal Tasse à cappucino blanche Tasse à espresso blanche Théière en acier inoxydable, capacité de 380ml Transparent Trousse de premiers soins Verre à bière sur pied capacité de 400cc Verre à café flambé capacité de 260cc Verre à cocktail double capacité de 300cc Verre à cocktail capacité de 90cc Verre à cognac capacité de 260cc
48 36 2 2 1 1
30 25 30 20 75 100
1 144
75 35
1
10
24 102
15 10
18 1 1
10 30 75
60 240 1
25 25 100
1 24
100 20
60 240 48 1 2 72 36 36 60 48
30 30 10 50 50 35 35 35 35 35
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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES
QUANTITÉ
COÜT (DH) UNITAIRE
TOTAL
REMPLACEMENT
%
COÜT (DH)
3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Verre à collins capacité de 270cc
72
35
Verre à dégustation de type INAO
72
35
Verre à eau sur pied capacité de 365 cc
288
35
Verre à high ball capacité de 235 cc
96
35
Verre à liqueurs fines ligné à 30 cc, capacité de 60cc
48
35
Verre à mélanger
24
35
Verre à old fashioned sur pied capacité de 155cc
96
35
Verre à pilsener Capacité de 355cc
36
35
Verre à porto capacité de 120cc
36
35
Verre à sherry capacité de 60cc
36
35
Verre à sour capacité de 130cc
48
35
Verre à vin blanc capacité de 240cc
316
35
Verre à vin capacité de 300cc
244
35
Verre à zombie capacité de 400cc
48
35
Verre shooters capacité de 30cc
24
35
Verseur en plastique
48
30
Viandes bœuf, agneau, volaille
1
100
Vins de différents types et différents pays
1
100
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Documentation utile
Dans la présente section se trouvent les références des ouvrages et des documents facultatifs, c’est-à-dire ceux que le personnel en place est libre d’acheter, d’emprunter ou de louer, selon les stratégies d’enseignement choisies et les ressources financières disponibles. Références bibliographiques BARRAUD, Jean-Marc. Les techniques de service en restauration, 2e édition, Chenelière/McGraw-Hill, Montréal. GRINGOIRE et SAULNIER. Le répertoire de la cuisine, Éditions Flammarion, Paris. LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Édition 2000, Paris, Larousse. LICHINE, Alexis. Encyclopédie des vins & des alcools de tous les pays, Robert Laffont éditeur, Paris. RIOUX, Paul. Le livre international des cocktails, Les éditions Héritage inc. Sites internet INFORMATION TOURISTIQUE : www.tourisme-marocain.com (Office Nationale Marocain du Tourisme) et www.tourisme.gov.ma CONSEIL QUÉBÉCOIS DES RESSOURCES HUMAINES EN TOURISME (pour références et commandes de manuels et vidéocassettes) : www.cqrht.qc.ca EDUCATIONAL INSTITUTE OF THE AMERICAN HOTEL & LODGING ASSOCIATION (pour références et commandes de manuels et vidéocassettes) : www.ei-ahla.org RECHERCHE D’EMPLOI : www.anapec.or
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