Guia Técnica para La Elaboración de Chocolate

   

GUÍA TÉCNICA PARA PA RA LA ELABORACIÓN  DE CHOCOLATE 

Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal

 

Lic. Pablo Anliker Ministro de Agricultura y Ganadería Dr. José Emilio Suadi Hasbún Director Ejecutivo Dr. Mario Parada Jaco

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Gerente de Investigación y Desarrollo Tecnológico  Tecnológico  AUTORES Inga  Margarita Alvarado. Ing. Kris Duville. Programa de Agroindustria .

REVISIÓN TÉCNICA: Lauro Alarcón del Cid José Eduardo Vides Jaime Ayala Morán 

2020

Publicación Financiada por el Proyecto Desarrollo Tecnológico y Fortalecimiento de la Base Productiva y Agroindustrial para la Cacaocultura con Enfoque Agroecológico en El Salvador (USDA-Cacao).  

 

 

Contenido  Introducción Tipos y sabores en cacao y chocolate Materia prima, ingredientes, aditivos Descripción de las etapas del proceso y equipos Recepción del cacao, análisis y manejo de la l a calidad Limpieza, clasificación y selección Tostado Enfriado Descascarillado Pre molido de los ingredientes i ngredientes Molido de cacao Mezclado Refinado Temperado Moldeo Empacado Equipos para procesar cacao Almacenamiento de chocolate Formulaciones de chocolate “especial”  Expectativas del del consumidor, calidad y Norma Normass Requisitos de sanidad para permisos y registros Aspectos económicos Link a páginas en internet Anexos

3  4 8 9 11  12 13 13 14  16 17 17 18  19  21  21 22   22 22 22 23 23 24 26 27

 

 

INTRODUCCIÓN   Esta guía ha sido elaborada con el objetivo de conocer las diferentes formas de procesar cacao en productos más allá que la tradicional tablilla. La redacción es por parte del Programa de Agroindust Agroindustria ria del CENTA, con base en información recolectada, experiencia de procesadores y propia, con el apoyo de personas de varias instituciones. En El Salvador el chocolate en tablilla es probablemente el producto de cacao más accesible y popular, y muchas personas se dedican a su elaboración de manera artesanal o tecnificada. tecnificada. Sin embargo, para dist distinguirse inguirse en el mercado de chocolate chocolate en el país conviene innovar los procesos procesos y elaborar product productos os más avanzados, destinado destinadoss a consumidores más exigentes. También para aumentar la capacidad de producción o bajar los costos es indicado aprovechar las tecnologías dis disponibles. ponibles. La principal del sugerencia deLaesta guía de esmoler la eliminación delel agua detradicional entre los ingredientes chocolate. práctica con agua en proceso de la tablilla le reduce su vida útil y la presentación. Para la elaboración de chocolate en barra, para cobertura o bombones no se debe agregar agua; al contrario, se debe evitar la entrada de humedad en el proceso. Principalmente Principalment e esta guía es una introducción en el procesamient procesamiento o semi tecnificado de cacao, hecho en El Salvador, con el propósito de compartir información básica sobre la elaboración de chocolate a nivel intermedio, en condiciones locales.

 

 

Tipos y sabores sabores en cacao y chocolate 

Chocolate   Chocolate negro  negro 

es el chocolate propiamente dicho, resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, sin añadir otro producto (excepto el emulsionante y posiblemente un saborizante). Las proporciones en que se elabora dependen del fabricante y muchas veces en el empaque se declara el 40% de componentes de cacao. Lo demás es principalmente azúcar. El chocolate negro con alto contenido de cacao tiende a ser muy amargo, al menos que se haya elaborado con cacao fino o de semilla blanca.   blanca.

Chocolate

es básicamente un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao

con leche  leche 

normalmente por debajo del 40%. Como su nombre leche en polvoestá añadida, por lo que su color es más claro.   lo indica, lleva claro.

Chocolate de cobertura  cobertura 

es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima, o se utiliza para cubrir frutas frutas u otros alimentos congelados; puede ser ser negro o en leche. Normalmente tiene agregado manteca de cacao a su fórmula en función del uso. La manteca u otros tipos de grasas vegetal dan más fluidez en caliente y mayor brillo al enfriar. enfriar.  

Chocolate para la taza  taza 

es el chocolate negro (normalmente con una proporción de cacao inferior al 50%). En algunos países se le añade una pequeña cantidad de fécula (normalmente almidón de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Normalmente Normalmente es menos refinado que los demás.  demás. 

Además conocemos otros alimentos como: Masa, past pasta a o licor de cacao   cacao

Es el grano descascarillado, tostado, molido y refinado sin agregar o quitar nada. Es la materia prima principal para el chocolate.  chocolate. 

Manteca de cacao   cacao

Es la grasa que se obtiene del prensado en caliente de cacao tostado y molido. A temperatura ambiente se vuelve una masa blanca sólida.  sólida.  

Cacao en polvo (cocoa)   (cocoa)

Se obtiene de la molienda de la torta de cacao, el residuo después de extraer la manteca del cacao. Es baja en grasa y se utiliza como ingrediente o para hacer bebidas de chocolate en polvo.  polvo. 

 

 

Chocolate Se elabora de manteca de cacao (por lo menos el 20%), leche en polvo y azúcar. Estrictamente hablando no es chocolate.  chocolate.  blanco   blanco El sabor del chocolate y su textura (cómo se siente en la boca) depende de su proceso, de la formulación y del tipo de cacao utilizado. Como casi todos los productos de origen agrícola, existen muchas variedades de cacao que difieren en sus características característ icas de sabor, color, aroma y composición química. Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). (cáscara). El 30 a 50% del peso sseco eco del grano es grasa, conocida como manteca de cacao. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales donde creció. Así también el contenido de proteínas y de los componentes estimulantes que se aprecian en el chocolate: la teobromina y la cafeína.

Composición típica en % agua fibra 7% 8%

proteina 12%

grasa 45%

carbohidratos 27%

Contenido típico de un grano de cacao

Se distingue tres grandes grupos cacao, con diferentes características: características: Es un grupo de variedades procedentes de la selva Amazónica. Tienen alto contenido de grasa, son amargos y oscuros por componentes llamados Forasteros Forasteros   polifenoles. Dan un fuerte sabor a chocolate por lo que se puede utilizar en bajos porcentajes. Este tipo de cacao se utiliza para obtener manteca de cacao.   cacao. Criollos  Criollos 

Son de origen mesoamericano, menos amargos por lo que se le distinguen aromas especiales especiales como a nueces, frutas, flores, etc. Son menos oscuros, hay variedades con semillas hasta blancas y los sabores son más suaves y muy diversos.   diversos.

Son producto del cruce de las variedades anteriores y presentan Trinitarios   características intermedias en cuanto a sabor y aroma. Por ser menos Trinitarios amargos que los forasteros, los trinitarios pueden utilizarse en altos porcentajes del chocolate final.  final. 

 

 

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE  Las semillas son fermentadas por la acción de microorganismos como levaduras y bacterias en un proceso llamado fermentación, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios inician el desarrollo del sabor a chocolate en el proceso y el cambio de color de las semillas. hay cacao no fermentado, sinopara lavado para limpiar la semilla de la pulpa (oTambién mucílago) que la rodea. Hay maneras reconocer este tipo de cacao, que se utiliza más que todo para productos con carácter medicina medicinall y para lla a tablilla. Las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para su procesamient procesamiento. o. Por las diferencias genéticas de las plantas, las condiciones en las cuales han sido cultivadas y los métodos en el proceso fermentación y secado, los sabores varían bastante por lo que los expertos en la materia han diseñado una manera gráfica para representarlos. representa rlos. Se utilizan círculos con los sabores alrededor, con más o menos detalles. Para conocer el sabor de un lote de cacao se tuesta y se muele una muestra hasta obtener una masa que se Abajo pruebeunos en ejemplos la lengua, uno a más catadores, similar a lolíquida que se(pasta), hace con café. depor l as gráficas las que se utilizan:

Diferentes representacion Diferentes representaciones es gráficas de perfiles sensoriales de cacao  cacao  ð 

 

 

Además de los sabores y olores normales, el cacao puede adquirir olores o sabores no deseados como de hongos, a tierra, hierro, humo o de otros productos. Para la compra de cacao entonces hay que estar consciente que hay mucha variedad y verificar las características antes de comprar. Una vez comprado se debe ajustar el uso y el proceso proceso a la calidad del cacao dada. dada. Se dice que: “No existe cacao con sabor malo, todo tipo de cacao tiene su uso específico. Sí hay cacao mal fermentado o mal secado, estos sí son defectos de calidad.”  Actualmente está creciendo el interés en características adicionales del cacao como por ejemplo su origen (donde fue cultivado), las prácticas agrícolas y las medidas de higiene aplicadas (cacao orgánico y su inocuidad) así como las características de las empresas u organizaciones que lo venden (condiciones de trabajo, el tipo de organización y su responsabilidad social), por lo que hay una tendencia a la certificación certificac ión de lla a calidad del cacao y de los proveedores por parte de ellos mismos y la exigencia de este tipo de calificaciones por parte de los compradores. Otra tendencia es la investigación y el énfasis en características medicinales que tienen ciertos componentes del cacao como los polifenoles que tienen capacidades anti-oxidantes, por lo que se considera el cacao un alimento funcional; además de nutrientes, aporta también salud a los consumidores. Esto puede dar un doble beneficio al chocolate y es un importante argumento publicitario y comercial. Sin embargo, estos ingredientes funcionales pueden perder o descomponerse en el proceso, en la preparación preparación o en lla a digestión, por lo que hay que manejar el tema con suficiente conocimiento y con precaución. El ingrediente más apreciado en el cacao es probablemente la teobromina que similar a la cafeína además (que el despierta cacao también contiene) genera una sensación alegría satisfacción, y anima al consumirlo, parecido a lo que de sucede cony café en la mayoría de las personas. Este beneficio fue explotado explotado desde los inicios de su consumo humano para extender las capacidades físicas y mentales de los guerreros, sacerdotes y gobernantes que tenían acceso privilegiado al cacao. Al popularizarse por aumentar la producción y la disponibilidad, el chocolate se ha vuelto un estimulante natural de buen sabor apreciado en la mayoría de los l os países occidentales. El contenido de teobromina y cafeína en el chocolate dependen del tipo de cacao y de la proporción util izada. A diferencia de otras moléculas “activas”, la teobromina es más estable por lo que es bastante seguro que se genere el efecto deseado al consumir chocolate. Si esto puede causar algún tipo de adicción fisiológica o mental es otra cuestión. Desde el punto de vista comercial esto es importante, porque motiva la compra, así como sucede con el café.

 

 

Materia prima, ingredientes y aditivos  Cacao y azúcar son los ingredientes principales del chocolate. chocolate. A mayor porcentaje de cacao, el chocolate es mejor; sin embargo, para usar altos porcentajes de cacao, este debe ser de muy buena calidad, porque cualquier sabor u olor desagradable o no deseado se notará fácilmente. Cuando el porcentaje de cacao cacao es bajo, su calidad no es tan crítica. Según el contenido de cacao en la mezcla hay chocolate con casi nada hasta un poco menos que 100% de cacao. Muchas veces se anuncia el porcentaje de cacao en el empaque por fines comerciales. Es importante considerar que: En la elaboración de chocolate artesanal en tablilla, el agua se agrega paraAfacilitar la molienda y para obtener una pasta moldeable a temperatura ambiente. medida que se logra reducir la cantidad de agua, la tablilla tendrá mayor m ayor vida útil, porque los hongos tendrán menos oportunidad de crecer sobre el producto. Sin embargo, para la elaboración de los otros tipos de chocolate no se debe agregar agua. Aún un poco de agua en la pasta la volverá pegajosa y difícil de manipular, prácticamente no se funde, por lo que se debe trabajar lo más seco posible. Para dar un sabor especial se puede agregar canela, vainilla, sal, nuez moscada, pimienta, y otros como nueces, maní, frutas deshidratadas, etc. Los chocolates en barra y de cobertura llevan agregado manteca de cacao. El verdadero chocolate no lleva grasa o manteca vegetal que no sea de cacao. El cacao “comercial” varía mucho en sabor y calidad, por lo que es importante comprar cacao seco, bien fermentado, con cáscara, tamaño y color uniforme, sin hongos ni olores extraños, ni picado o quebrado y sin basura. Según el producto final se prefiere cacao de algún tipo de aroma fino o al contrario, cacao amargo.

Al tostar y retirar la cáscara del cacao se elimina o reduce esta fuente de contaminación y la carga bacteriana. Normalmente no hay otro paso después del tostado que controle microorganismos, por lo que hay que evitar la contaminación. El azúcar si viene de fábrica y bien empacado normalmente no es fuente de contaminación. Así también los demás ingredientes tienen que cumplir los requisitos para consumo humano, y procesarse con buenas prácticas de manufactura.

 

 

Descripción general de las etapas del proceso Semi-tecnificado y de los equipos  Los pasos principales del proceso son: 1.  1. Recepción, pesa y análisis y manejo de la calidad 2.  2. Limpieza, clasificación y selección 3.  3. Tostado 4.  4. Enfriado 5.  5. Descascarillado 6.  6. Pre molido de los ingredientes 7.  7. Molido de cacao 8.  8. Mezclado y refinado 9.  9. Temperado 10.  Moldeo (opcional relleno, combinación con otros ingredientes ) 10. 11.  Empaque 11.

 

 

Entra al proceso  proceso 

Operación

Cacao 

Recepción   Recepción

Azúcar   Azúcar

Sale del proceso

Lipieza   Lipieza

Basura  piedras   granos malos  malos 

Clasificación

Granos de otro tamaño  tamaño  

Tostado Enfriado

Agua  

Descascarado  

Cáscara  

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Nibs Premolido

Premolido

Molida de cacao  Masa = pasta

Manteca depolvo cacao Leche en Azúcar en polvo Lecitina  

= licor de cacao cacao  

Mezclado y refinado gradual  gradual 

Conchado   Temperado Moldeado Empaque   Empaque Almacenamiento

Componentes volátiles agua   agua

 

 

Recepción del cacao, análisis y manejo de la calidad   La  calidad  de   la  ma teria  pr ima es algo   que que   requiere  mucha  atención  pr incipalmente  con   el cacao  por por   la  gran  variedad  de   sa bor bores es y  otras características que que   pr esenta   De cada conocer   la  homogeneidad   los  aspectos  físicos  como  humedad   tamaño lote  se debe  conocer que   concierne al  sa bor bor   como  el  tipo de   cacao   su estado  de   limpieza  y  obviamente  lo   que sido   fer mentado y  si  tiene  algún algún   defecto   potencial   sensorial  cómo  ha   sido ,

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Al recibir es recomendable identificar inmediatamente el lote lote,, por ejemplo marcado en los sacos o con un rótulo. Además hay que registrar su procedencia   fecha  de   ingr eso eso   a  la  bodega   la cantidad  y las características “declarada s”,  como  el mes  de  cosecha   y  pos teriormente  los   resultados  del análisis  de   calidad   Para   tomar  muestras  exis ten no   siempre herramientas  y  métodos especiales   no una   muestra disponibles   Lo  esencial es obtener una representativa y determinar bien las características rele vantes   El  sentido común   y   la  experiencia ayudan mucho   así  como  un  “sistema ”  para  manejar  los   datos por   ejemplo  tarjetas  un   libro  o  algo   digital   También por serán necesarios un lugar con algunos equipos y utensilios para determinar la calidad y una persona que se que  se dedique   a  realizar esta  tar ea   ,

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En la industria chocolatera normalmente se hacen mezclas de cacao de diferentes diferen tes lotes con el objetivo de “emparejar” el sabor del producto final. Aún en escala pequeña pequ eña es importante no   permitir  que no que   la  variación  en la  ma teria  pr ima  afecte  demasiado  el  sa bor bor   del producto porque el consumidor normalmente no le agrada que algo sepa diferente de lo que esperaba   Las   mezclas  y  los   cambios  graduales  son  un  buen   remedio ante  la  variabilidad en la materia prima si se hace de manera ordenada y registrada para poder repetir o corregir los   pr ocesos   ,

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Otro motivo de combinar cacao de diferentes tipos es el de ampliar la gama de sabores y olores que que   se encontrarán en el  pr oducto  final   Se Se   vende vende   chocolate  “mono-origen”, elaborado   de   cacao  de   un   solo  lugar;  sin embargo   la  may oría  de   los   chocolates   son  de mezclas  de   cacao  de   diferentes  tipos   porque porque   generan generan   sensaciones  más   “complejas”  en la boca   .

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Algo  muy   importante en un  pr oducto  alimenticio   es su  trazabilidad   que que   se refier e  a  poder saber de dónde vienen los ingredientes utilizados. Para eso hay que llevar el registro por lote por   día   de   lo   que que   entra  en el  pr oceso   lo   que que   requiere  tener bien identificada  la  ma teria o  por ,

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pr ima  en la bodega   .

Al buscar los ingredientes para cierto proceso obviamente se prefiere lo más idóneo en cuanto  a sa bor cuanto bor  o contenido  Además hay hay  otros cr iterios  que que  tomar en cuenta como: su costo otación   de   los   productos  en la  bodega   la  cantidad  disponible   su  vida  útil  y  cr iterios la  rotación icación en que   si  el  cacao es recién fer mentado de   planificación  en general   Un  detalle interesante es que no se no  se recomienda  pr ocesarlo   de   inmediato  sino dejarlo  almacenado  uno  o  dos   meses   .

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Por   todo  esto   el  manejo  de   la  ma teria  pr ima  es muy   importante y  el  cuido  de   ella  debe ,

empezar desde el inicio. Las buenas prácticas en la bodega incluyen el uso de tarimas, eso  de  humedad al cacao), ventilación  control de empaques adecuados (para evitar el ingreso roedores e insectos y  limpieza   e higiene en general   ,

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Limpieza, clasificación, control de calidad  Como toda materia prima para elaborar alimentos, el cacao debe ser limpiado antes de pr ocesarlo   La  clasificación icación   por por   tamaño  ayuda  a  unificar el  resultado  al tos tar   Lotes deberían   ser  identificados  y   manejados  por por   separado de   diferentes  características deberían llevando  el  registro necesario   .

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Para mejorar la calidad del producto final se eliminan:  eliminan:  

Este proceso puede hacerse perfectamente de manera visual y manual en cantidades Para   volúmenes  mayores es recomendable ecomendable usar maquinaria  además  de   la pequeñas selección  visual.  visual.   .

 

 

Tostado  Algo  muy   importante en un  producto   alimenticio   es su   trazabilidad   que que   se refier e  a  poder ,

saber de dónde vienen los ingredientes utilizados. Para eso hay que llevar el registro por lote

o  por por   día   de   lo  que que   entra  en el  pr oceso   lo  que que   requiere  tener bien identificada  la  ma teria pr ima  en la bodega   ,

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Al buscar los ingredientes para cierto proceso obviamente se prefiere lo más idóneo en cuanto  a sa bor cuanto bor  o contenido  Además hay hay  otros cr iterios  que que  tomar en cuenta como: su  cos to otación   de   los   productos  en la  bodega   la  cantidad  disponible   su   vida  útil  y  cr iterios la  rotación de   planificación icación en  en general   Un  detalle interesante es que que   si  el  cacao es recién fer mentado no se no  se recomienda  procesarlo   de   inmediato  sino dejarlo  almacenado  uno  o  dos   meses   .

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Por   todo  esto   el  manejo  de  la  ma teria  pr ima  es muy   importante y  el  cuido  de   ella   debe ,

empezar desde el inicio. Las buenas prácticas en la bodega incluyen el uso de tarimas,  (para e  evitar  el ingr eso   de  humedad  al cacao), ventilación  control de adecuados oedores e  insectos y  limpieza  higiene eneso   rempaques general ,

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Tostador de cilindro con su enfriador  enfriador 

Horno (de preferencia con circulación forzada del aire)

Tostador Eléctrico  

Enfriado  El  enfr iado   interr umpe   el  pr oceso  de   tostado  y  enfría  el  cacao   el  cual cual   sin  esto puede “ pasarse de  punto”  o  quemarse   Los  tos tostador tadores es industriales  nor malmente  tienen  un  depósito ,

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con ventilación para ese fin. Además para descascarillar y moler el cacao no debe estar caliente. Al enfriarlo rápidamente se evita la pérdida de los olores desarrollados en el eso   de   humedad  no no   se deja deja   el  cacao  tostado tostado   También para  evitar  el  reingreso expuesto al aire por más tiempo que lo necesario para enfriarlo. Si se almacena el cacao .

recipientes o  bolsas   que   hacerse en  Sin   impidan   el la   cacao entrada  entrada tos de   humedad tado   odebe insectos   contaminación   embargo   es mejor que  descascarar   r ecién tostado porque   la  cáscara  es tá  más   suelta  y  quebradiza  y  resulta  más   fácil  descascar illar lo   porque ,

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Descascarillado   Con   esta  operación  se separa  la  cascarilla del

cacao   La  cascarilla  puede  dar   un  sa bor .

go  al  chocolate   contaminarlo   o dejar par tículas   ásperas   Por   motivos  de   inocuidad   es amar pr eferible  un  método mecanizado  no no   el  man ual   ,

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Opciones:   Opciones:

Se Se   quiebra quiebra   el  cacao  tostado  en pedazos  grandes   se clasifica   por por   tamaño  con zarandas y con el aire de un ventilador se remueve la cascarilla de cada tamaño aparte (regulando el aire: pedazos finos con menos aire)  aire)   ,

por   tamaño  con   coladores y  soplado Ejemplo  de   quebrado en un  saco  clasificado  por con  ventilador  por por   tamaño  ,

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Existe   maquinaria  especial  para  quebrar  el  cacao  y  separar separar   la  cascarilla obteniendo   “ nibs ”.  No  es recomenda obteniendo ecomendable ble tratar  de   sacar  hasta  el  último  pedacito de cascarilla de los nibs, porque el desperdicio de cacao en la cascarilla y el tiempo   necesario incrementan   demasiado   ,

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Descascarilladora con aspirador  aspirador  

Ventilador de succión

Tolva de entrada cacao a descascarar  

Quebrador   Quebrador

Regulación del aire por sección  sección 

Descarga de nibs (lateral)  (lateral) 

Esquema de descascarilladora con zarandas   zarandas

l5 

Pedazos con cáscara  cáscara  

 

 

Con cacao con un tostado muy uniforme como en tostador de café es posible moler sin que   simplifica   el  pr oceso   solo  que que   la  calidad  del chocolate  resultará descascarillar   lo  que inferior porque porque   la fibra no no se  se deja deja  moler bien   ,

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Después de descascarillar a mano se puede tostar de nuevo para reducir la carga no es  es usual con  el descascar illado mecanizado mecanizado en  en condiciones higiénicas microbiana  Esto no .

PREMOLIDO DE LOS INGREDIENTES  Para evitar la molienda es recomendable pre quebrar los granos de cacao o los nibs a un discos   flojos tamaño  de   un   par   de   milímetros   Esto se puede  hacer en el  molino  nixtamal  con  discos o en otros equipos con cuchillos, martillos o rodillos.  rodillos.   .

De igualde manera es recomendable moler el azúcar hasta obtener un polvomás tipoen“glas”  en un molino cuchillos (tipo licuadora), discos o de martillo, para avanzar el proceso pos terior  de  molienda y refinado  El  azúcar  glas tambien puede comprarse a veces veces  tiene un que   puede  interfier e en el  pr oceso   poco  de   almidón  lo   que .

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Molido del cacao  La molienda reduce  el  tamaño  de  las par tículas  hasta obtener una una   masa líquida de   cacao llamada  pas ta  masa  o “licor ”. 

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una   sola sola   pasada  con  todos  los Para   chocolate   en tablilla   la  pas ta  se obtiene a  una ingr edientes en el  molino   nixtamal;  sin embargo   para  chocolate   más   fino   es necesario moler pr imero  solo  el  cacao  y  agr egar  los   otros  ingredientes en los   siguientes  repasos   ,

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El  uso  de   discos discos   especiales  permite  moler  cacao  sin  agr egar  agua   para obtener masa  o pas ta  de   cacao   El  agua  es enemiga del chocolate  por por   lo   que que   el  cacao  debe es  e star  bien seco  y   se debe  evitar  el  contacto  con   agua   El  reto  de   la molienda con  discos discos   es evitar que   la  masa se recaliente (50 °C como  máx que eso se  se debe  alimentar  por por   pocos  usar máximo). imo).  Por   eso discos   adecuados  y  no discos no   apr etarlos  mucho   Existen   también  molinos  especiales  de   mar tillo  o de  pines para  cacao  necesarios   para  cantidades  mayores ,

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Mezclado  Con   la  mezcla   de   los   ingredientes se logra  la  combinación  de   sa bor bores es   deseada  en el producto final.  final.  ,

Con base en la cantidad de ccacao acao molido se agrega azúcar molido según la receta (20, 40, 60 % etc.) Así mismo se agregan los otros ingredientes. La mezcla se hace en el equipos   especiales  para  mezclar  o  elaborar borar   chocolate   mismo  molino  o en equipos .

lF

 

 

Los  ingr edientes del chocolate  comercial   además  de   la  masa  de   cacao  y  el  azúcar  son  la ,

manteca de cacao (2 a 5%) y la leche en polvo (un 20%). La primera para hacer la masa más líquida y la última para obtener chocolate con leche, con un sabor menos amargo y color má máss claro   .

La lecitina es un emulsificador que se agrega en cantidades pequeñas (0.3 a 1.0 %), para conser var  mejor  el  chocolate facilitar   la  mezcla   hacer  la  masa  más   maneja ble y  conserv Nor malmente   es lecitina   de   soya   a  veces veces   se utiliza  de   girasol  en el  caso  que que   no no se  se permite la  de  soya   ,

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Composición típica de chocolate con el porcentaje de los ingredientes  ingredientes   Composición típica en %

Composición típica en % 1

masa de cacao 34%  

1

azúcar leche en polvo

22 34

vainilla

lecitina vainilla

42%  22%   1%  1%  1%  1% 

Chocolate con leche  42

Composición típica en %

28 30

manteca azúcar  leche en polvo lecitina vainilla

28%   40%   30%   1%  1%  1%  1% 

Chocolate blanco  

40

Refinado  Para reducir el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar aún más, se utilizan equipos   especiales   nor malmente   con   piedras equipos piedras   o  bolas   en un  pr oceso  por por   lotes  que que   puede durar horas  hasta  varios   días   Con   esto se obtiene un  chocolate  queda  tan  fino   que que   se disuelve  en la  lengua   con  par tículas  menores que que   1  milésima  de   pulgada   (30   micrómetros). Exis ten  equipos equipos  también a escala pequeña   ,

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Molino con piedras tipo “melanger ” 

Micrómetro para medir el tamaño de las partículas

Para verificar si ya está suficiente fino se prueba con la lengua o entre los dedos en estado líquido   También se puede  utilizar  un   micrómetro  convencional   diluyendo  el  licor  con  un poco  de   aceite  si  tiende   a  solidificarse   .

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Durante el refinado suceden cambios en el sabor por la evaporación lenta de ciertos componentes volátiles  no no   deseados   por por   lo   que que   el  pr oceso  se tar da  desde  horas  hasta  dos o  varios   días   Es te   proceso  de   batido intensivo  durante un   período período   largo   se llama conchado y se hace también con el objetivo que las partículas sólidas se redondean y se cubren con  grasa   Todo  esto para  mejorar  el  aroma  y  la  sensación  al  paladar   En  la industria se utilizan  equipos equipos específ  específicos  para  el  conchado   ,

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Temperado  (también atemperado o templado)  El temperado es un proceso térmico que aumenta la estabilidad de la manteca de cacao que   mejora el brillo  y evita la  apar ición  pos terior de  cris tales de  azúcar o  al solidificarse  lo  que que se  se llama “blooming ”.  grasa en la superficie del chocolate  lo que ,

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Además mejoran las características físicas como la textura, el sonido al quebrarlo y la temperatura de fusión es mayor, mayor, por lo que el chocolate te temperado mperado no se derrite en la mano   sino  solo  en la  boca   En   escala  pequeña   se hace con un horno microondas o en un baño maría y sobre una mesa de metal o de mármol  mármol  ,

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Temperador automático para chocolate  Chocolate con “blooming” 

Chocolate sin temperar

 

Chocolate temperado