Guia Salami

 

GUÍA DE PRÁCTICAS

 

CIALI-FCP-UTEQ-010 

Versión: 01

Fecha: 25/07/2017

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS INFORME:

GUIA – ELABORACION DE SALAMI (CERDO)

Integrantes: KARLA CHOEZ TAPIA STEVEN MINA JORDAN BRAVO CASTRO JOSE CASAS MOLINA TERESA VILLAVICENCIO BARROS ZONIA LOPEZ

Profesor: Ing. Christian Vallejo

Quevedo  –  Ecuador  Ecuador 2017  –  2018  2018

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ASIGNATURA

TEMA: ELABORACION DE SALAMI

Práctica Nº: 6

1. OBJETIVO: Determinar los cambios fisicoquímicos generados en el proceso de elaboración y maduración del salami.  2.

INTRODUCCIÓN:

El método de elaboración de salami se remonta muchos siglos atrás cuando se estudiaban métodos para prolongar y conservar de mejor manera los alimentos, especialmente la carne. Es así que al salami se lo define como un embutido curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar a la carne una mezcla de sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, además de prolongar su conservación, le dan un sabor característico. Y la maduración se da en cámaras especiales, donde la humedad relativa es menor que la del embutido, para reducir su humedad, y con la acción de los microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar

y

modificar

las

características

organolépticas

del

salami. 

(GALLEGOS, 2013)  El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a su contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas. Por esto, el salami, a pesar de su riqueza gastronómica, debe ser consumido de manera esporádica y siempre en cantidades moderadas, que se puedan encuadrar en dietas variadas y equilibradas. (SALVATORE, 2014) 

El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. 2

 

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Además, la presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. (SALVATORE, 2014)  3.

DEFINICIONES:

  Grasa.-   Se

utiliza casi siempre grasas de estructura compacta y de aspecto

firme: tocino, grasa de cobertura del jamón o de la paleta, etc. La grasa puede llegar a representar repres entar hasta el 50% del producto después del se secado cado

  Sal.- Se

añade habitualmente a la mezcla en una concentración del 2,5 - 3%, lo

que disminuye la actividad de agua inicial, los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas.  (GALLEGOS,

  Nitritos.- 

2013) 

Se trata de un aditivo denominado den ominado “de salazón” cuyo papel

 bacteriostático es fundamental, al igual el ayudar a mantener el color, mediante el curado, característico en productos cárnicos. Dicha acción inhibidora depende  básicamente del valor de pH del medio, ya que cuanto más bajo sea el pH del medio, mayor será el efecto inhibidor del nitrito y viceversa.

  Azúcares.-   Los

más utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y jarabes de

glucosa. Estos sustratos permiten obtener una acidificación más o menos rápida e intensa del producto.   Ácido

Ascórbico y Sorbato de Potasio.- Son verdaderos antioxidantes de las

grasas, ya que fijan el oxígeno residual de medio; además, limitan el contenido residual de los iones de nitrito libre y la formación de nitrosaminas, así como también favorecen la formación de nitrosohemoglobina.

  Tripas.-  Las

tripas deben prepararse bien, para que el proceso de elaboración 3

 

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no sufra demoras y queden garantizados en rellenado y atado correctos. En la fabricación de embutidos escaldados se utilizas tripas naturales y artificiales.  

(GALLEGOS, 2013)  4.

EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS

MATERIALES  

Carne magra de cerdo

 

Grasa de Cerdo

 

Pimienta

 

Azucar

 

Especias para chorizo

 

Ajo en polvo

 

Sal

 

Oregano

 

Paprica

 

Tripa de celulosa



Moledora de carne



Sierra



Embutidora



Cuerda

     

 



 Nitritos

5. CONDICIONES CONDICIONE S DE SEGURIDAD: CONDICIONES DE SEGURIDAD:

CONDICIONES DE SEGURIDAD SEGURIDAD (INEN-ISO

15190) El laboratorio de química es un lugar que puede ser peligroso si no se respetan unas normas básicas de trabajo. La mayoría de los productos químicos son nocivos de una u otra forma, pero si se manejan correctamente no hay razón alguna para que puedan afectarnos. Las reglas esenciales para la seguridad en el laboratorio se pueden clasificar en dos apartados: precauciones que siempre hay que seguir y acciones que nunca se deben realizar.

Precaucioness que se deben tomar: Precaucione 4

 

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Familiarizarse con los procedimientos de seguridad en el laboratorio en que se trabaje: saber dónde están los extintores, duchas, salidas de emergencia, etc.

 



Llevar gafas protectoras siempre. Las salpicaduras son relativamente frecuentes y los ojos son muy sensibles hacia la práctica totalidad de los materiales orgánicos.

 



Llevar ropa adecuada. No sólo es imprescindible llevar bata, sino que hay que evitar llevar pantalones cortos, sandalias, etc.

 

Leer las instrucciones atentamente antes de empezar un experimento.

 

Antes de utilizar un aparato, comprobar que funciona correctamente. Aquí





se puede englobar el material de vidrio, el cual hay que verificar que no tiene ninguna rotura antes de agregarle ningún producto.  



Manejar todos los productos químicos con gran cuidado. Estos pueden ser tóxicos, corrosivos, inflamables, explosivos, con posibles propiedades cancerígenas, etc.

 



El principal peligro en el laboratorio es el fuego. Nunca se debe encender un mechero antes de comprobar que no hay ningún líquido inflamable en las proximidades.

 



Para evitar el contacto de los productos con la piel, es recomendable utilizar guantes. En caso de contacto, en general, se debe lavar con abundante agua.

Mantener el área de trabajo limpia.   Recoger líquidos o sólidos que se derramen inmediatamente. Para ácidos  

 

y bases conviene neutralizar previamente.

6. MÉTODO:

1.  Se pone a remojar las tripas (tienen que estar limpias) para que se disponga a su respectiva rehidratación. 2.  Pesar los aditivos. 3.

Se coloca la carne molida en la olla , la grada y se procede a mez mezclar. clar. 

4.  Se agregan los aditivos y se continua mezclando (manualmente) 5

 

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5.  Se ajusta la carne en la embutidora y la tripa en la valvula de salida.

6.

Se va llenando la tripa evitando que se forman espacios de de aires,vamos enrrollando la tripa formada con cuidado  

7.

Se procede a sumergir sumergir en yogurt natural para un estado de maduración  por aproximadamente de 6 a 7 dias. 

8.

Luego del retirado posterior de la maduración pasa por el proceso de ahumado que toma un tiempo aprox. 1h:40 minutos  

7. CUESTIONARIO CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN: INVESTIGACIÓN:  

¿Por qué el salami se deja en fermentación f ermentación de yogurt natural ?  

 

¿Cuáles son las características principales del salami? 

 

¿De que componentes se constituye el salami?  

8. BIBLIOGRAFÍA:

Bibliografía GALLEGOS, A. (OCTUBRE de 2013).

REPOSITORIO UTE .

Obtenido de

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5036/1/53835_1.pdf SALVATORE, J. (2014). Obtenido de http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/salami_tcm7315428.pd . . 

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