Guia Practica de Panaderia.pdf

Por Nurys J. Terán A. Rif: V-14657534-6

“El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños.” Graham Greene

INDICE

1. 2.

INTRODUCCIÓN. CONSEJOS ÚTILES PARA HACER PAN CASERO. 2.1. PREPARACIÓN, AMASADO, LEVADO, FORMADO y HORNEADO.

3.

IMPLEMENTOS A UTILIZAR EN LA PREPARACIÓN DE NUESTRO PAN.

4.

PROCESANDO LOS INGREDIENTES ADECUADAMENTE.

5.

RECETAS PARA PAN SALADO , FRANCÉS , CAMPESINO , NAVIDEÑO. 5.1

. EXTRA DE RECETAS PARA PAN SALADO.

6.

RECETAS PARA PAN DULCE, TUNJITA , ROSCA NAVIDEÑA , ROLLS DE CHOCOLATE.

7.

HEMOS REALIZADO PAN.

8.

REFLEXIONES FINALES.

la cocina pidiendo que abran el horno para poder darle una buena mordida a un delicioso pan, NO TIENE PRECIO ( y ni hablar de los Adultos que cuando se amañan o acostumbran a ese buen pan casero ,al poco tiempo dicen cualquier excusa para no ir hasta el comercio panadero), y es que el único requisito exigido para lograr tal cometido , es tener VOLUNTAD y FIRMEZA para aprender, nada más. Existen cientos de variaciones de los ingredientes en cuestión (harinas, levaduras, grasas, azúcares) dependiendo del país o la región donde vivan , el clima, y los implementos a utilizar, pero ante todo , repito , solo la VOLUNTAD y FIRMEZA por aprender junto a la PACIENCIA, otorgan la recompensa de ver levar un delicioso pan que irá a nuestras mesas, hecho por ustedes mismos, en pleno conocimiento de cuáles ingredientes contienen, con un alto valor nutricional y sobre todo con la Potestad de hacerlo cuando quieran y donde quieran sin esperar el sonido de la caja registradora y el bullicio de la Panadería. Porque de que vale la pena, lo vale !! Así que, manos a las obras y a HACER PAN CASERO!!

2.

CONSEJOS ÚTILES PARA HACER PAN CASERO.

Prestar atención a estos útiles consejos les facilitará la preparación, amasado, levado, formado y horneado de un esponjoso, dorado y delicioso pan, ya sean salados o dulces en cualquier variedad.

ningún líquido o barniz en su superficie. Al término de cualquiera de ambos métodos se retoma nuestra masa para continuar con el Formado y 2do levado.

LEVADO: Ya hemos adelantado parte de este proceso al término del AMASADO y la importancia del mismo es que permite que la levadura ejerza toda su acción al leudar en la masa con los ingredientes adicionales como el huevo y la panela o azúcar que son catalizadores de la levadura y aceleran el proceso como tal. Por tal razón no se deberá colocar el envase dentro de hornos con pilotos encendidos, ni al lado de hornillas encendidas, menos dentro de neveras o refrigeradores, porque el exceso de calor o frío eliminará las bacterias de la levadura que son organismos vivos que actúan bajo ciertas condiciones en la masa. En el proceso de elaboración de nuestro pan casero hay 02 tiempos de levado, 1er levado de 30 minutos al término del AMASADO y 2do levado de 1 hora al término del FORMADO. Para nuestros panes caseros salados o dulces convencionales sin relleno, el 2do levado puede ser de 45 minutos, y se extenderá a 1 hora en preparaciones más elaboradas como Pan de Jamón Navideño, Rosca Navideña porque contienen relleno y se debe trabajar en base a esa diferencia de ingredientes permitiendo a la levadura hacer su trabajo.

termine el horneado, preparamos nuestro barniz ,el cual generalmente si es para panes dulces consta de huevo batido con vainilla y/o panela molida, y para panes salados puede ser huevo batido o margarina derretida, los chispeados de sólidos pueden ser para panes dulces frutilla, pasitas, chocolate granulado, coco rallado, y en panes salados queso rallado o ajonjolí, todos estos elementos deben colocarse sobre el pan justo luego de aplicarse con una brocha el barniz , para que puedan adherirse a la superficie del mismo con el calor de los últimos 10 minutos que restan de horneado. Abrimos el horno atrayendo nuestra bandeja hacia afuera (con cuidado ) y barnizamos rápidamente colocando o nó algún chispeado y devolvemos al horno para que termine el proceso de elaboración del pan. Recordemos que una vez fuera nuestro pan, debemos dejarlo reposar al menos 15 min. para separar las piezas (en caso de panes pequeños) o para sacarlo de la bandeja metálica en caso de panes grandes. Ahora si, A COMER PAN CASERO!!!

En resúmen:

secos con la mano, en forma de espiral, y se hace un hoyo en el centro de la preparación ( de utilizar Levadura Fresca, procedemos a activarla en este punto del procesamiento de los ingredientes colocando en un tazón pequeño todo el líquido tibio a utilizar según nuestra receta de turno, con la levadura, una cucharada de panela rallada o azúcar y una cucharada de harina de trigo, revolvemos con una cuchara, tapamos con un lienzo de tela y esperamos 15 minutos, luego de terminado ese tiempo destapamos y continuamos el proceso agregando dicha mezcla líquida al centro del volcán de harina , adicionando el aceite o margarina, el resto de panela o azúcar, huevos y vainilla, aplicando en el borde superior la pizca de sal, amasamos y continuamos el proceso de elaboración del pan). Continuando con la utilización de Levadura Seca Instantánea: En un tazón mediano se proceden a mezclar los ingredientes líquidos (huevos, vainilla, agua o leche líquida, margarina derretida o aceite de soya) con la leche en polvo (en caso de no utilizarse líquida) y la panela molida o azúcar blanca, agitar y emulsionar con un batidor de mano , ésta mezcla se agrega a la mezcla seca anteriormente descrita en el hoyo central de la misma sin que toque los bordes superiores del tazón. En este punto se agrega la sal en el borde superior de la mezcla seca que ya contiene en su centro la porción de mezcla líquida vertida en ella y se procede a revolver en forma de espiral desde afuera hacia adentro evitando que la sal toque el centro húmedo de nuestra preparación. Se coloca en un mesón y se procede a amasar por aproximadamente 15 minutos , agregando la cantidad de harina necesaria entre cada movimiento a fin de no incorporar exceso de harina y resecar la masa, pero si obteniendo la textura aterciopelada deseada, que permita al hacer la prueba del dedo hundido que ésta no se rompa y se reestablezca rápido. Comienza el tiempo del 1er levado por 30 minutos, cubriendo nuestra masa con un trozo de tela (que no sea traslúcido) ,para esto la hemos colocado de nuevo en el tazón grande (previamente aceitado) donde preparamos la totalidad de la mezcla, o la dejamos sobre el mesón e igualmente la cubrimos con tela totalmente. Al término de este 1er levado, le damos forma a nuestros panes (y no barnizamos con ningún tipo de elemento líquido o seco), y colocándolos en la bandeja metálica, ya engrasada, los cubrimos de nuevo con el trozo de tela totalmente e introducimos esta bandeja en una bolsa plástica de color oscuro, cerramos bien y procedemos al 2do

1/6 Cucharada de sal. ½ Kg. (500 gr.) ó 3 1/3 Quart . Harina de trigo todo uso ó leudante. 01 Huevo . 01 Taza de agua tibia 04 Cucharadas de aceite de soya ó margarina derretida. 03 Cucharadas de panela molida ó azúcar blanca. 1 ½ Cucharada de levadura seca instantánea granulada o levadura fresca. En la preparación de éste sabroso y esponjoso pan, se advierte la NO utilización de lácteos y se incrementa la cantidad de grasa a utilizar ( 04 cucharadas de aceite de soya o margarina) en comparación a nuestras anteriores recetas, el porqué de esta medida , se basa en evitar saturar la capacidad de fuerza de nuestra levadura para levantar toda la masa en el momento del LEVADO, recordando que en harinas flojas como las utilizadas en Latinoamérica llamadas TODO USO o LEUDANTE el contenido de proteína es bajo en promedio 15%, cuando la harina de trigo DE FUERZA utilizada en panadería contiene un 45% de proteína, lo que la hace en estado seco más gruesa y al mojarla más resistente al amasado manual, lo que conlleva a agregar pocos elementos adicionales tales como huevo o leche, ya que con el sólo contacto del agua y la levadura el proceso para un óptimo levado está garantizado. En casa al emplear nuestras harinas de trigo flojas TODO USO, para elaborar nuestro Pan Sandwich debemos realizar el proceso para elaborar Pan Salado antes descrito en esta Guía , luego de la PREPARACIÓN y AMASADO , pasamos al 1ER LEVADO donde simplemente dejaremos en un molde rectangular previamente engrasado nuestra masa en forma de cilindro (sin hacer dobleces, ni utilizando el rodillo para extenderla) por tanto emplearemos un sólo tiempo de levado de 01 hora en las mismas condiciones antes explicadas para obtener un eficiente ÚNICO LEVADO, luego llevamos al horno (proceso de HORNEADO, 30 min a 300°C) en las condiciones antes mencionadas sin aplicar barniz alguno hasta 10 minutos antes del término del proceso (si es de nuestro agrado, y puede ser con margarina ó huevo batido con ajonjolí).

Al estar listo, debemos sacar del horno y dejar reposar por lo menos 30 minutos sin taparlo con ningún tipo de tela , de ese modo el desmoldado será fácil y nuestro pan estará intacto, LISTO Y A LA MESA…

03 Cucharadas de panela molida ó azúcar blanca. 1 ½ Cucharada de levadura seca instantánea granulada o levadura fresca. Haremos las siguientes variantes para obtener nuestra variedad de panes dulces: PAN DULCE Variantes: - 02 Huevos (1 ½ para la masa, y otro medio para barniz, se bate todo y se separa la porción que irá a la masa y la porción para barnizar). - 01 taza de agua o leche semi – tibia, no tibia, no fría. - 03 cucharadas de margarina derretida o aceite de soya. - 10 ½ cucharadas (no colmadas )de panela rallada o azúcar. - 01 Cucharada de vainilla. - ½ cucharada de panela rallada o azúcar para espolvorear. Nota: Los demás ingredientes son iguales a la receta de pan salado y la preparación es igual, la masa dulce es un poco más gruesa y dura al amasar pero se debe lograr en el proceso de amasado su suavidad . Una masa dulce estará lista si desde la mezcla de sus ingredientes aplicamos adecuada cantidad de ingredientes líquidos y secos. El barniz consta de ½ huevo y ½ cucharada de panela rallada o azúcar, se mezcla bien, y con nuestra brocha procedemos a aplicar sobre nuestro pan dulce ( bien sea varias unidades pequeñas o un pan grande redondo o alargado) se espolvorea el azúcar o panela rallada y devolvemos al horno, todo esto 10 minutos antes de finalizar el Horneado.

7.

HEMOS REALIZADO PAN.

Bien , hemos llegado a este punto de nuestra guía, donde aplicando lo acá expuesto , HEMOS REALIZADO PAN, no debe quedar duda alguna de lo aprendido, he de resaltar que hacer pan significa ir más allá de las técnicas panaderas conocidas ó por descubrir, es colocar el corazón en el empeño para lograrlo. Esta guía fue realizada en Maracaibo, Edo. Zulia, VENEZUELA; Maracaibo es una ciudad cálida cuya temperatura oscila de día entre 30°C – 47°C, y de noche entre 28°C – 32°C, es decir no es necesario encender la hornilla de nuestras cocinas para mantener el ambiente cálido y lograr un mejor levado de nuestro pan, por tanto si el clima donde ud. mi querido(a) lector(a) es frío o templado por debajo de estas temperaturas, deberá encender una hornilla de su cocina cerrando un poco las ventanas y dejar cerca de ésta su pan levando ,por el mismo tiempo que indico en las instrucciones que ya leyó, así como habrán de notar en algunas partes he mencionado “ harinas de trigo flojas” “harinas de trigo panaderas”, la diferencia es básicamente la fuerza o cantidad de proteínas que contienen y hacen que el tipo de harina a utilizar sea más resistente o no al levado. En Venezuela como en algunos países de Sur América , la harina de trigo que se vende a los consumidores en los anaqueles de los supermercados es harina de trigo floja, en sus presentaciones TODO USO y LEUDANTE, se dicen flojas porque sólo tienen 15% de proteínas, y no 45% de proteínas como las llamadas harinas de trigo panaderas o harinas de fuerza ( que pueden encontrarse en países como Argentina, España, Chile, Uruguay , Estados Unidos y se les reconoce por decir en la etiqueta harinas 000 ó 0000 ), es decir las harinas de trigo flojas que sólo tienen 15% de proteínas requieren ayuda para lograr

interactuar con las levaduras, por eso recurrimos a mezclarlas con huevo (incrementa el nivel de proteínas en la mezcla y la levadura tiene más efectividad para hacer levar o subir la masa), leche (sirve como mejorante de las masas, es decir mejora su textura, suavizándolas), mientras que las harinas de fuerza generalmente sólo requieren agua , aceite ,levadura y sal. La diferencia de ser harinas TODO USO y LEUDANTE es que las primeras no tienen adicionado levaduras secas o húmedas ni químicas, y las segundas sí tienen adicionado levadura química, es decir, el llamado polvo de hornear para repostería (elaboración de tortas y postres ) , con harinas flojas de estos tipos se puede elaborar pan, sólo que al hacerlo con harinas LEUDANTES las levaduras de pan chocarán con las químicas que ya vienen adicionadas a la harina y el pan saldrá ligeramente más pequeño y suave, mientras que con las TODO USO la levadura panadera actuará sola y se obtendrá un pan normalmente grande y más esponjoso. Ahora bien, las levaduras panaderas a usar ya sean secas granuladas, secas granuladas instantáneas o frescas se aplicarán en igual proporción en harinas de trigo flojas (que son las recetas presentadas en esta guía) es decir 01 y ½ Cucharada por cada 500gr de harina o según la receta mostrada, en el caso de las levaduras granuladas secas y frescas se deben activar colocando esa 01 y ½ cucharada en 01 taza de agua o leche tibia con ¼ de cucharada de panela o azúcar y 01 cucharada de harina de trigo para activarlas, revolviendo y tapando con un lienzo de tela, por 15 minutos (al cabo de ese tiempo debe verse en la superficie de la mezcla espuma y burbujas, ese es el indicativo que la levadura está activada) antes de agregar a la masa con el resto de ingredientes, la taza de agua o leche utilizada en este pre fermento es la misma que lleva cada receta, mientras que la levadura seca instantánea se aplica directamente en la harina seca y se revuelve con la mano, ésta se activará al aplicar la mezcla húmeda tibia sobre ella, no hay que asustarse, las harinas de trigo flojas siempre requieren ayuda extra, en masas de harinas de trigo de fuerza es recomendable no abusar de las cantidades de grasa y levadura ya que con ésta el levado es casi automático al sólo mezclar harina + agua + levadura = extraordinario pan. Recuerden no introducir utensilios de metal (cucharas, tenedores) al momento de mezclar nuestros ingredientes, ya que el calor que generan las levaduras pasará al metal de los utensilios de cocina utilizados y éstos quemarán internamente a su vez las levaduras en la masa, si ud utiliza su batidor o ayudante de cocina, siga las instrucciones para el tiempo y velocidad de mezcla y amasado, con harinas flojas no es aconsejable tardar mucho tiempo porque se desinflan rápido es decir extenuamos la masa y se rasga por dentro

perdiendo aire, 02 minutos de amasado sería suficiente con este tipo de harinas de trigo flojas, en harinas de fuerza entre 04 y 06 minutos bastarían para amasar (dependiendo del peso de nuestra masa, partiendo de 500gr de harina a utilizar en la mezcla). Aplicamos sal a las masas inclusive las dulces, para frenar hasta un punto de equilibrio el efecto de levado en la harina y evitar que la masa se rompa. El barniz siempre en masas flojas se aplica 10 minutos antes de sacar del horno nuestros panes porque es el único momento en el que la masa ya casi totalmente cocinada puede soportar la humedad del barniz y no se desinflará haciendo perder la forma del pan, por ello no se aplica antes, en las harinas de fuerza se puede aplicar barniz desde el levado mismo. En la variedad está el gusto, en esta guía le enseñamos a elaborar pan con ingredientes sencillos, sin rogar al panadero un poquito de su harina de fuerza, y utilizando la harina que ud. compró en un anaquel de supermercado para sus tortas, atrévase y deguste el buen sabor de lo hecho en casa, haciendo feliz a los suyos. En cualquier parte del mundo hay harinas de trigo, levaduras, huevos, leche, panelas, azúcar blanca, aceites y margarinas, así mismo es.

8.

REFLEXIONES FINALES.

Todo aquello que es novedoso para nosotros , siempre tendrá al principio cierta dificultad, por aquello que la experiencia y el conocimiento se adquieren con la Constancia y Paciencia empeñada para lograr nuestros objetivos, por eso aunque nunca hubieran considerado la posibilidad de hacer con sus propias manos Pan en sus hogares, el sólo hecho de pensar en lograrlo es suficiente para , al final de haber leído esta Guía Práctica, estar totalmente capacitado(a) para iniciar con ÉXITO esta sabrosa tarea. Hacer Pan, no es imposible, es la magia de crear alimentos a partir del

conocimiento y perseverancia, es paciencia y disciplina, una vez aprendido, lo demás es sumamente sencillo, y la creatividad aflora naturalmente…

Buen Provecho!!!