Guia Pasta de Tomate

 

 

 

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SEMESTRE 2020-II

ÍNDICE 1.INTRODUCCIÓN

2 

1.TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 1.1.Toma de muestras 1.2.Criterios de aceptación o rechazo

4  4  4 

2.CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (C.O) 2.1 .Color

4  5 

2.2.Olor 2.3.Sabor 2.4 Apariencia 2.5 Consistenci Consistencia a

5  5  5  5 

3.CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS 3.1.Determinación 3.1.Determinac ión de Acidez Total 3.2.Determinación de sólidos solubles (Brix) 3.3 Determinación de pH 3.4 Determinación de cloruros sódico 3.5.determinación 3.5.determinaci ón de azucar reductores 3.5.1 Fundamento 3.6.determinación 3.6.determinaci ón de consistenci consistencia a

6  6  11 11   16 16   16 16   16 16   16 16   18 18  

4.ANÁLISIS PROXIMAL 4.1.contenido de proteína cruda 4.2. Contenida de fibra cruda 4.3. contenido de humedad y materia seca 4.4.contenido de cenizas 4.5. contenido de grasa 4.6.carbohidratos

20  27 27   22 22   25 25   25 25   27 27   27 27  

5.ETIQUETADO

27 

6.BIBLIOGRAFÍA

28 

ANEXOS EXPERIMENTO 1 : CARACTERÍS CARACTERÍSTICAS TICAS ORGANOLÉPTICAS (C.O)

30  30 30  

1

 

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EXPERIMENT EXPERIMENTO O 2 :Determinac :Determinación ión de Acidez Total

 

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31 31  

1.INTRODUCCIÓN  La calidad de un tomate depende fundamentalmente de su aroma, su consistencia y su sabor. El tomate encierra enc ierra en sus rojas carnes ttodos odos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales. Es rico en vitaminas C y A (carotenoides), lo que le convierte en un protector de lujo frente a los primeros rayos del sol. Además, contiene vitaminas del grupo B, K y PP.El tomate también atesora una buena colección de minerales, en especial hierro, fósforo, calcio, manganeso, magnesio, cobre,  potasio, zinc y sodio. Otro de sus atributos son los carotenoides no pro vitamínicos, como el licopeno. Esta sustancia, responsable de su peculiar color, tiene propiedades antioxidantes y protege frente a numerosos tipos de cáncer (estómago, vejiga, pulmón, próstata, colon, mama, esófago, páncreas, etc.). La  presencia del glutatión, un tripéptido compuesto de glicina, cisteína y ácido glutámico, le confiere un poder antioxidante intracelular. Este ingrediente favorece también la depuración de productos tóxicos e impide la acumulación de de metales pesados, como el plomo. Otro de sus componentes estrella son los flavonoides. Se trata de unos pigmentos fenólicos que toman parte en el mantenimiento de la integridad de la pared celular, haciéndola menos frágil y  permeable, con propiedades antioxidantes y eliminadores ddee radicales libres. El 2

 

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rápido desarrollo de la industria para procesado del tomate en los países desarrollados en las recientes décadas, puede ser atribuido a una serie de actividades interrelacionadas, entre las que destacan la investigación y desarrollo, que han dado lugar a la introducción de variedades mejoradas, técnicas de  producción más eficientes y mejores métodos de procesado. La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios  productos, hace que sea una de las hortalizas ho rtalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso. Cabe mencionar que la necesidad de la industria de obtener productos diferenciados se hace posible gracias a una materia prima de alta calidad; y para ello, existen una serie de requerimientos de los cultivares de tomate para facilitar su recolección mecánica y posteriormente su procesado industrial. Entre ellos destacan los relacionados con el porte de la planta, maduración del fruto, desprendimiento del pedúnculo, consistencia y otras características de los frutos como color, tamaño y peso del fruto así como resistencia a enfermedades. En el tomate destinado para procesado, las características de calidad externa, como forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco. Sin embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad interna, como acidez, contenido en azúcares y materia seca.

3

 

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1.TOMA TOMA DE MUESTRAS Y CRI TE TERI RI OS DE ACE PTACI ÓN O RE CHA CHAZ ZO 1. 1.1. 1.TToma ddee m mue uestr straas  Los planes de muestreo están descritos en la norma NTC ISO 3951-1 o en la  serie ISO 3951 partes 1,2,3 y 5

1. 1.2. 2.C C r i te terr i os de ace cepptaci tación ón o rreechaz chazoo Si la muestra ensayada no cumple con uno o m´s de los requisitos que se indicarán para cada ensayo se rechazará el lote

 2.CARR A CT  2.CA CTEE R Í ST STII CA CASS OR ORG G A NOL NOLÉÉ PT PTII C A S (C.O) (C .O) Según Norma del CODEX CODEX para el concentrado de tomate elaborado(CODEX STAN 57-1981)

D efi ni nici cióón del pr oduct uctoo:   4

 

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Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) Preparado mediante mediante la concentración concentración de la pulpa o del zumo, obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para pa ra eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras  sustancias gruesas o duras; y (b) conservado por medios físicos. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos.

D esisiggna naci cióón de dell pr oduct uctoo:  El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos:  1)“Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el

7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales. 2) “Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales.

 2.1 .Col .Coloor Claramente rojo

 2.2.Olo  2.2 .Olorr  El concentrado de tomate elaborado deberá tener tener un buen sabor , libre de olores extraños

 2.3.Sa  2.3 .Sabbor  El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor , libre de  sabores extraños

 2.4 A par i enc ncii a  Masa blanda de consistencia uniforme uniforme

 2.5 Co Cons nsii ste stenc ncii a  Blanda y homogénea( distribuida uniformemente). uniformemente). 5

 

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D efi nici ni cióón ddee defecto ctoss  El concentrado de tomate elaborado se preparará de conformidad con las buenas  prácticas de fabricación (BPF), con tales materias y con arreglo a tales tales prácticas que el producto esté prácticamente exento de materias vegetales extrañas, incluidas otras materias objetables, y deberá estar prácticamente exento de impurezas minerales. De acuerdo al uso previsto, estas condiciones se cumplen cuando: (a) el producto esté prácticamente exento de piel de tomate que resulte objetable; (b) el producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas; (c) la presencia de materias vegetales extrañas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio; y (d) el producto esté  prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso. 

 3.CARR A CT  3.CA CTEE R Í ST STII CA CASS F Í SI C O QUÍ M I C A S  3.1.D  3.1 .Deeterm rmii na nacci ón de A ci dez To Tottal Según la AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titrable) of Fruit Products. Official method of Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10  3.1.1 1.1..F und undaamento

 La acidez acidez total total es debida a la presencia de diversos ácidos ácidos orgánicos en el tomate (ácidos tartárico, málico, acético, cítrico, succínico, glutámico, etc.). El mayoritario es el ácido cítrico y suele oscilar entre 0,35 y 0,40 g/100 ml de zumo.  La determinación de la acidez total se realiza mediante una valoración ácidobase, expresando los resultados como porcentaje de ácido cítrico, que es el mayoritario. La determinación individual de los diversos ácidos se puede realizar mediante test enzimáticos comerciales o mediante cromatografía líquida de alta resolución, HPLC con columnas específicas.

 3.1.2.Te  3.1 .2.Term rmii no nolo logí gíaa

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❖  Acidez:

grado de una sustancia que describe su capacidad de donar  protones, los cuales son capaces acidificar acidificar una disolución acuosa. ❖   Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido de ácidos libres en una matriz, el cual se expresa como el porcentaje po rcentaje del ácido predominante de la matriz, en el caso de los frutos ácido cítrico. Dicha acidez puede incluir la acidez natural y la desarrollada. ❖   pH-meter: instrumento de carácter electroquímico que permite determinar las diferencias de potencial electroquímico, dando como resultado el potencial de hidrógeno (pH), el cual es una expresión de la acidez de una solución acuosa.

 3.1.3.R  3.1 .3.Reeact ctii vos y mater i ales les : ❖ 

Vasos de precipitado de 250 mL  mL   Espátula   ❖  Espátula  Piseta   ❖  Piseta ❖  Pipeta Pasteur   ❖   Pedestal de uso universal   laboratorio  ❖   Nuez y abrazaderas de laboratorio  carga manual o automática  automática  ❖   Bureta de al menos 50 mL, sea esta carga pequeño   ❖   Agitador magnético sumergible pequeño mL  ❖   Matraces aforados de 100 mL  desecho  ❖   Recipientes para desecho  Equipos ❖  Placa

con agitación magnética magnética   ❖   Balanza analítica de precisión de 0,001 g   clase de sistema)  sistema)  ❖   Homogeneizador (licuadora u otra clase con corrección de temperatura y memoria de ❖   pH-meter (idealmente con calibrado) con su respectivo electrodo  electrodo   Reactivos conductividad < 0,055 µS/cm ❖  Agua redestilada o desionizada conductividad (resistividad 18MΩ*cm)  7

 

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Solución estandarizada de NaOH al 0,1 M: esta solución una vez  preparada debe ser estandarizada, titulando con alguna alguna solución ya estandarizada, idealmente una solución de aproximada equivalencia. El ideal sería una solución de ácido oxálico 0,5 M, pero puede ser otro ácido que no sea patrón primario (HCl, H2SO4,etc.).  H2SO4,etc.).  ❖  Tampones de calibración estandarizados y trazables de pH 4, 7 calibrado.  ❖  Tampón pH 7 como material control de calibrado.  ❖ 

3.1.4.P r eparaci aración ón ddee la m muestr uestraa  Para los los Productos espesos y de difícil filtración, tales como:mermeladas, jaleas,  salsas, concentrados de tomate y vegetales vegetales colados.  El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se  prepara una solución pensando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra cuidadosamente mezclada, los que se transfiere cuantitativamente con ayuda de agua caliente de 40° a 50°C a un matraz de 2000 ml y se disuelven con agua calentando en baño maría si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que sea posible para que la inversión de d e la sacarosa sea mínima. Se filtra a través de algodon absorbente o papel de d e filtración rápida lavando con agua caliente el residuo.

3.1.5.V er i fi ca caci cióón y ccaalib li br ació ci ón ddeel ppH H -m -meete terr ❖ 

Verificar que su electrodo esté sumergido en su correspondiente solución de mantención (generalmente suele ser KCl 3M o 4M). Mantenga una temperatura ambiental de 15 a 25 ºC para realizar sus determinaciones. ❖  Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar esta limpieza sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener valores de pH cercanos a 6). ❖   Ajustar su pH-meter a modo de calibración y registre las lecturas de los tampones de calibración trazables de pH 4, 7 y 10. Debe además registrar

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la temperatura de funcionamiento y el valor absoluto de la pendiente de la curva de calibrado. ❖   Medir el pH de un tampón control trazable de pH 7, para verificar si la lectura del equipo es correcta. Registrar este valor y juzgue si el equipo está en condiciones de lectura.

3.1.6.D ete terr mi naci nación ón ddee la aaci cide dezz titi tulab tulable le ❖  Llenar

una bureta con al menos 25 mL de la solución estandarizada de

 NaOH. Montarsu bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes. ❖  Manteniendo su muestra en agitación, titular rápidamente hasta llegar a un pH cercano a 6. Entonces adicionar la solución más lentamente hasta llegar a pH 7. ❖  Una vez alcanzado el pH 7, finalizar la titulación adicionando la solución de no más de 4 gotas y esperando una lectura estabilizada antes de repetir. s olución de titulación gota a ❖  Una vez cerca de un pH de 8.0, adicionar la solución  gota,esperando estabilización. ❖   Finalizar la titulación hasta un pH de 8.1 (puede utilizar un rango de 8.1±0.2, cual se para interpolar la curva calibrado,lo según losconsidera cambios aceptable de temperatura que puedenenocurrir en de el  proceso). Anote el gasto total total de la titulación titulación

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 3.1.7.E  3.1 .7.Exp xprr esió siónn de r esu sult ltaados 

b) Acidez titulable

R eac actitivo voss y ma mate terr i ales les :  NaOH 0.1 N , fenolftaleína fenolf erlemeyerr 125 ml ,buretas y vasos de precipitado de 20taleína ml .  ,goteros, matraz erlemeye

Procedimiento   En un erlenmeyer de 125 ml colocar 1 mL o 1 g de salsa de tomate tomate con ayuda de un gotero y 9 mL de agua destilada destilada .  Luego adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína, y desde una bureta contándose con una bureta cargada con NaOH al 1/10 N, se procedió a titular la muestra gota a gota hasta que vire a un color rosado tenue indicador indicador de que la titulación ha terminado (Alejo y Morales, 1997).

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% de acidez =

  10

 

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 100 

V: gasto de NaOH en titulación.  N: normalidad de NaOH.  E: mili equivalente ácido cítrico (factor 0.064). 0.064).

 3.2.Deeterm  3.2.D rmii na nacci ón de só sólid lidoos so solu lubbles les ( B r i x)  3.2.1 2.1..F und undaamento  Es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un líquido azucarado. Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación.

 3.2.2.Ma  3.2 .2.Matter i ales les y equipo uipo ❖   Refractómetro ❖  Agua

destilada ❖  Papel tisú ❖  Muestra a evaluar

 3.2.3.Procedimiento

 Los ºBrix se midieron mediante el uso del refractómetro de mano. Se tomó una muestra y se colocó en el prisma porta muestra dos a tres gotas de pasta de tomate , se procedió a observar y registrar la lectura observada por el ocular de cada una de las muestras, se enjuaga con agua destilada y se procedió a secar utilizando papel tisú bien el prisma porta muestras para cada una de las muestras analizadas, con el fin de no alterar las lecturas observables posteriores.

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 3.3 D etelos rm rmii na nac ci ón de pHAOAC 981.12 (1982) , ISO 11289: 1993. Para la Según métodos determinación de pH en frutas y hortalizas elaboradas(pulpa, jugos, pastas, etc).

 3.3.1  3.3 .1 F un unddament ntoo Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno  presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

 3.3.2  3.3 .2 A par atos y r eacti vos    ci one Reactivos ❖   So  Solu luc ness buffe ufferr eest stáánd ndaar -( ppH H 4, pH 7, pH 10 10))   ❖  A  Agua gua dest stii lad lada, lib librr e de C O2 Aparatos  ❖   p  pH H metr o –  Instrumento   Instrumento comercial con escala graduada en unidades de  pH ≤0.1 y repeti repetibilidad bilidad de ≤0.05 unidades. Algunos instrume instrumentos ntos permite permiten n

la expansión de cualesquiera 2 unidades de rango para cubrir la escala completa y tener precisión de ±0.01 unidades de pH y una repetibilidad de ±0.005 unidades de pH. Otros instrumentos dan lecturas digitales con  similares capacidades. Operar el medidor de acuerdo a las instrucciones del fabricante. E lec lectr troodos  –   La membrana de vidrio del indicador del electrodo y el electrodo calomel de referencia (simple o combinado). Mantener los electrodos calomel (cloruro de mercurio) llenos con una solución saturada de KCl, porque pueden dañarse si se les deja secar. Mantener temperatura uniforme de 25°C para los electrodos, soluciones buffer estándar y  soluciones prueba. Empapar los electrodos nuevos por varias horas en agua destilada o desionizada antes de usarse. Almacenar el electrodo de vidrio en buffer de pH 4. Almacenar electrodos de referencia en su propia p ropia  solución electrolítica de llenado. Almacenar electrodo combinado en

❖ 

buffer a pHlos4 electrodos con unas tal pocas gotas de solución elsaturada de Si KCl.  Almacenar como lo recomienda fabricante el 12

 

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material de prueba de la muestra es insuficiente, enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada. Demoras en la respuesta del medidor  pueden indicar efectos de envejecimiento o suciedad en los electrodos, así que la limpieza y renovación de electrodos pueden ser necesarios. n ecesarios. Limpiar los electrodos colocándolos en una solución de NaOH 0.1M durante un minuto y luego transfiriendo a una solución de HCl 0.1 M durante un minuto. Repetir dos veces, terminando con los electrodos en la solución ácida. Enjuagar los electrodos a fondo con agua antes de proceder con la estandarización. Aceitar y engrasar los materiales de prueba puede recubrir los electrodos, por lo tanto se debe limpiar los electrodos con éter etílico y re-estandarizar el material con frecuencia, usualmente luego de 3 determinaciones.

Ute tensi nsililios os aappr op opii ad adoos pa parr a aabbr i r los eenva nvase ses. s. ❖   A  Agi gittador m meecánico o elec lectr omagné gnétti co. ❖  Termómetro. ❖  Vasos de precipitados. ❖  B alanz lanzaa ccoon ± 0. 0.11 g de se sensi nsibbi lid li dad. ❖ 

 3.3.3  3.3 .3 Pr Preepar aci ón de la mue uest strr a   –   Mezclar Phasta r od oductos uctos se sem m i soli solid d os ( pud pudi i nes, salsas, e nsalad nsalada a d e p ap apa, a, e etc.) tc.) formar pasta uniforme , agregando 10-20 mL de H2O/100 g de producto de ser necesario, libre de CO2. Ajustar la temperatura de la pasta preparada a 25°C y determinar el pH.

 3.3.4  3.3 .4 Pr Proocedim imii ent ntoo a) Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 según la acidez del producto.  Anotar la temperatura de la solución buffer (generalmente 25°C). Estandarizar el instrumento instrumento y electrodos en solución KCl. Enjuagar los electrodos electrodos con agua destilada desionizada y secar no usar con suave. la  punta del oelectrodo en una solución buffertrapo y leer el un pH,paño dejando queSumergir el medidor 13

 

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 se estabilice durante un minuto. Ajustar el control de estandarización para que la lectura del medidor corresponda a un pH conocido o buffer (4.0) para temperatura ambiente. Enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada  y luego secar con un paño suave. Verificar los pHmetros de escala expandida con buffer estándar de 4.0 o 7.0. Los buffer e instrumentos se pueden verificar después comparando los valores obtenidos utilizando otro instrumento  propiamente estandarizado. Verificar los electrodos por un lapso apropiado usando 2 buffer separados. Por ejemplo, los primero electrodos estandarizados usando buffer de pH 7.0 a 25°C. Ajustar control de estandarización de modo tal que el medidor lee exactamente 7.0. Enjuagar los electrodos con H2O, secar y  sumergir en buffer de pH 4.0. Si el electrodo falla la prueba, la renovación o reemplazo del electrodo puede ser necesario. b) Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a la misma que fue analizada los buffer. c)Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra  perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) ele electrodo ctrodo (s) y lavarlas) con agua desionizada. Lecturas que estén muy de acuerdo, indican que el  producto de prueba es homogéneo.

 3.3.5  3.3 .5 E xp xprr esió siónn de r esu sult ltaado s  El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. potenciómetro.  3.3.6  3.3 .6 R epr oduc ucii bi lid lidaad  La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinación.

 3.4 D eterm rmii na nacci ón de clor lor uro uross só sóddi co Según la ISO 3634:1979 expresado como cloruro de sodio (Método general del Codex). 

 3.4.1  3.4 .1 F un unddament ntoo  14

 

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Un método para la determinar los iones halogenuros es el método de Mohr. Este método consiste en la precipitación de iones Cl- o Br- en forma de halogenuro de plata, por titulación con una solución estándar o patrón de nitrato de plata (AgNO3) en presencia del ión cromato (CrO4-2) a baja concentración, como ión que determina el punto final con la aparición de un precipitado de color rojizo, que indica la precipitación completa del haluro de plata.

 3.4.2 M ater i ales  3.4.2 les y equipo uipos  Maater i ales  M les ❖  Erlenmeyer

de 200 ml ❖  Probeta de 100 ml ❖  Pipetas 2 ml ❖  Soporte universal ❖  Bureta ❖  Espátula

Reactivos ❖  K2CrO4

al 5 % (p/v) AgNO3 0.1 N ❖  Nitrato de plata AgNO3 ❖  Hidróxido de sodio NaOH E quip ui pos  ❖  Balanza analítica ❖  Agitador

 3.4.3  3.4 .3 Pr Proocedim imii ent ntoo  ❖ 

Se pesaron 2 g de salsa de tomate bien homogenizada en un erlenmeyer y  se mezclaron con 50 ml de agua destilada, destilada, se tapó y se agitó el contenido.  contenido.  destilada.  ❖  Se adiciona otros 50 ml de agua destilada.  añadiendo hidróxido de sodio.  sodio.  ❖  Aumentar el pH mayor de 7 añadiendo potásico.  ❖  Adicionar 2 ml de cromato potásico.  ❖  Valorar con nitrato de plata AgNO3 0.1 N.  ❖   Medir el volumen de la valoración valoración AgNO3.  ❖  Calcular la concentración de NaCl  

 3.4.4  3.4 .4 C álcul lculoo de los los resu result ltaados 15

 

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 El peso molecular del NaCl es es 58.5 g/mol y su peso equivalente equivalente = 58.5 

% =

(3) ∗   ∗ 0.0585 ∗ 100 

 

 N (AgNO3) = concentración 0.1 0.1 N V gasto = volumen gastado de AgNO3 en ml m = cantidad de muestra utilizada. % = g de cloruros por 100 g de salsa de tomate.

 3.5.d  3.5 .deeterm rmii na nacci ón de azuc ucaar re redduc ucttor es  3.5.1 F un  3.5.1 unddament ntoo Son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las sales cúpricas. El método analítico se basa en la eliminación de todas las materias reductoras que no sean azúcares mediante defecación con los reactivos Carrez I y II, previa dilución de los azúcares en medio hidro etanólico y valoración de los azúcares reductores según el método de Luff. Los azúcares reductores en el tomate maduro están en una proporción del 3.65%. 3 .65%. En el tomate verde, sin embargo, el valor es de 2.4%.

 3.5.2 M ater i ales  3.5.2 les y r eact ctii vos   Maater i ales  M les ❖  Matraz

100 ml

❖  Bureta ❖ 

Soporte universal ❖  Beacker ❖  Baguetas

Reactivos ❖  NaOH

1.0 N ❖  Solución A y solución B ❖  Agua destilada ❖  Azul de metileno

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❖  Acetato de plomo ❖  Oxalato de sodio ❖  HCl

concentrado

E quip ui pos ❖ 

Cocinilla ❖  Balanza analítica

 3.5.3 Pr  3.5.3 Proocedim imii ent ntoo a)  Ti tula tulaci cióón ddee la di so soluci lucióón AA+ + B ( blanco lanco)) ❖  Neutralizar

10 mL de disolución de azúcar invertido con NaOH 1N ❖  Pasar la disolución a un matraz volumétrico de 100 mL y aforar. Transferir la disolución a una bureta. ❖  Dejar caer mL a mL a un matraz Erlenmeyer que contenga 5 mL de  solución A, 5mL de solución B y 50 mL de agua en ebullición. ❖  Agregar el azúcar invertido hasta poco antes de la total reducción de cobre. disolución de azul de metileno, ttodo odo en caliente. ❖  Agregar 1 mL de la disolución ❖  Completar titulación hasta desaparición del indicador. r eactivo ❖  La titulación debe efectuarse en 3 minutos. Cuando se emplea el reactivo de glucosa titular directamente. ❖  El título de la disolución debe ser de 0.0505 a 0.0525 y de acuerdo con el cálculo siguiente: multiplicar los mL de la disolución requeridos en la titulación por la concentración de esta en g/mL. ❖  El título se expresa indicando que 10 mL de la disolución A + B corresponden a X gramos de azúcar invertido; este valor se utilizará en el cálculo de las disoluciones problema.

b)  D efecaci cación ón de la m muest uestrr a ❖  Pesar

de 5 a 10 g de la muestra y colocarla en un matraz volumétrico de 250 mL. ❖  Añadir 100 mL de agua, agitar. Añadir de 2 a 10 mL de disolución  saturada de acetato de plomo, agitar y dejar sedimentar.

17

 

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❖  Añadir

oxalato de sodio o potasio hasta total precipitación del acetato de  plomo. Completar volumen con con agua, agitar y filtrar.

c)  Determinación de azúcares reductores directos ❖ 

Transferir el filtrado a una bureta y titular como se señala en el blanco

d)  D eter ter mi naci nación ón ddee az azúcar úcarees rreeduct ductor orees ❖  Añadir

10 mL de HCl concentrado al matraz volumétrico que contiene el  filtrado obtenido de la defecación. defecación. ❖  Calentar a 65ºC durante 15 minutos y enfriar. Neutralizar con hidróxido de sodio 1N y completar el volumen con agua. ❖  Transferir a una bureta y titular como en el blanco Cálculos: 2500∗ % de azúcares reductores directos=   ∗

 En donde: T= titulo de la disolución A + B en gramos de azúcar invertido V= volumen de la disolución problema, empleado en la titulación de 10 mL de la disolución A + B en mililitros.  P= peso de la muestra, en gramos.

 3.6.Deeterm  3.6.D rmii na nacci ón de cons nsii st steenc ncii a  3.6.1  3.6 .1 F un unddament ntoo   Este parámetro es fundamental en el tomate concentrado para la fabricación  posterior de algunos elaborados que requieren alto espesor, especialmente el "Ketchup". La viscosidad (o consistencia) es una característica inherente a la variedad de tomate y puede modificarse variando tiempo de inactivación enzimática por calor “break” de las enzimas endógenas del tomate: metil  pectinesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG), mediante los procesos de “Hot  Break” (80-85º C) o de “Cold Break” (55 -60º C). Se evalúa midiendo la fluidez

del jugo de tomate en un periodo determinado de tiempo.

 3.6.2.E  3.6 .2.Eqquip uipoos 18

 

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❖ 

 

SEMESTRE 2020-II

Consistómetro de Bostwick El instrumento debe tener el canal bien limpio y pulido, libre de ondulaciones en el metal y, por el borde inferior de la compuerta cuando ésta permanezca cerrada, solamente deberá escurrir una ligera cantidad de muestra a ensayar, después de algunos minutos de reposo.

❖  Nivel

de burbuja Deberá ser de un tamaño tamaño tal que pueda ser colocado en el fondo del canal del Consistómetro. ❖  Cronómetro ❖   Espátula ❖   Material

de laboratorio

 3.6.3.Pr  3.6 .3.Proocedim imii ent ntoo ❖ 

Se coloca el nivel de burbuja en el fondo del canal del instrumento limpio  y seco y se nivela éste por medio de los tornillos niveladores.

❖ 

Se lleva la muestra a 20°C ± 1 0C, se mezcla cuidadosamente con una espátula, teniendo cuidado de no incorporar burbujas de aire y, teniendo cerrada la compuerta, se llena completamente la cámara con el producto.

❖ 

Con ayuda de una espátula se enrasa la parte superior de la masa del  producto a ensayar, removiendo el exceso de éste. 3.4 Se asegura el instrumento para que no se mueva, se suelta súbitamente la compuerta, a la vez que se empieza a tomar el tiempo y se deja que el producto fluya libremente en el canal.

❖ 

Treinta segundos después de abierta la compuerta se lee en la escala marcada en el fondo del instrumento de la distancia máxima en

centímetros que alcanzó el producto. 3.6 Se limpia y seca el instrumento y  se repite, con otra porción de muestra, el procedimiento descrito. No debe 19

 

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lavarse con agua caliente el instrumento, cuando va a ser usado inmediatamente, ya que ésto elevaría la temperatura de la muestra que se  ponga en él. 3.7 Si las lecturas variarán en más de 0.2 cm, se repite la determinación una tercera vez o hasta un resultado satisfactorio.

 3.6.4.E  3.6 .4.Exp xprr esió siónn de r esu sult ltaados ❖  El

resultado final será la la media aritmética de dos determinaciones.

 3.6.5.  3.6 .5. R epr oduc ucii bi lid lidaad ❖ 

Si las lecturas variarán en más de 2.0, se repite la determinación una tercera vez o hasta que se obtenga un resultado satisfactorio.

4.ANÁLI SI S PRO PROXI XI MAL 4. 4.1. 1.cont conteeni niddo ddee pr oteí teí na cr cruda uda  Por su costo es este el nutriente más importante en la dieta en una operación comercial; su adecuada evaluación permite controlar la calidad de los insumos 20

 

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 proteicos que están siendo adquiridos o del d el alimento que se está suministrando. Su análisis se efectúa mediante el método de Kjeldahl, mismo que evalúa el contenido de nitrógeno total en la muestra, después de ser digerida con ácido  sulfúrico en presencia de un catalizador de mercurio mercurio o selenio.

 M étodo ssim  Mé impple pr opue uest stoo ppoor C ho how w eett aal.l. (198 (1980), 0), M étodo KKje jeld ldaahl nú núm mer o  2.062  2.0 62 de A OAC (A (AOAC OAC 1198 984). 4). Pa Parr a la determ rmii na nacci ón de pr oteí na nass en alim limeento ntos Reactivos  

Óxido de mercurio, grado reactivo.

   

Sulfatosulfúrico de potasio o sulfato anhidro, grado reactivo.  Acido (98%) (98%), , librede desodio Nitrógeno.  Parafina. Solución de hidróxido de sodio al 40%; disolver 400 g de hidróxido de  sodio en agua y diluir a 1,000 1,000 ml. Solución de sulfato de sodio al 4%. Solución indicadora de ácido bórico; agregue 5 ml de una solución con 0.1% de rojo de metilo y 0.2% de verde de bromocresol a un litro de  solución saturada de ácido bórico. Solución estándar de ácido clorhídrico 0.1N.

●

● ●

 

●

 

●

 

●

 

●

 

●

 Maater i ales  M les y E quip uipoo  

●

 

●

   

● ●

Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.  Matraces Kjeldahl de 500 ml.  Matraces Erlenmeyer de 250 ml.  Perlas de ebullición.

Procedimiento 1.

 Pese con precisión de miligramos 1g de muestra y colóquelo en el matraz  Kjeldahl; agréguele 10g de sulfato de potasio, 0.7g de d e óxido de mercurio  y 20 ml de ácido sulfúrico sulfúrico concentrado. 21

 

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2.

3.

4.

5.

6.

 

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Coloque el matraz en el digestor en un ángulo inclinado y caliente a ebullición hasta que la solución se vea clara, continúe calentando por media hora más. Si se produce mucha espuma, adiciónele un poco de  parafina.  Deje enfriar; durante el enfriamiento adicione poco a poco alrededor de 90 ml de agua destilada y desionizada. Ya frío agregue 25 ml de solución de sulfato de sodio y mezcle.  Agregue una perla de ebullición y 80 ml de la solución de hidróxido de  sodio al 40% manteniendo inclinado el matraz. Se formarán formarán dos capas. Conecte rápidamente el matraz a la unidad de destilación, caliente y colecte 50 ml del destilado conteniendo el amonio en 50 ml de solución indicadora.  Al terminar de destilar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y titule con la solución estándar de ácido clorhídrico.

Cálculos:  A = Ácido clorhídrico usado en la la titulación (ml)  B = Normalidad del ácido estándar estándar C = Peso de la muestra (g)  Nitrógeno en la muestra (%) (%) = 100[((A × B)/C) B)/C) × 0.014] Proteína cruda (%) = Nitrógeno en la muestra * 6.25

4. 4.2. 2. Cont C onteenid ni da de fi br a crud cr udaa  Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de  ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente.

F i br a C r ud udaa. A  AOA OAC C Mé Méttodo Ofic Ofi ci al 96 962.0 2.099. 22

 

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Reactivos  

●

 

●

 

●

 

●

   

● ●

Solución de ácido sulfúrico 0.255N. Solución de hidróxido de sodio 0.313N, libre de carbonato de sodio.  Antiespumante (ej. alcohol alcohol octil o silicona). silicona).  Alcohol etílico al 95% (V/V).  Eter de petróleo. Solución de ácido clorhídrico al 1% (V/V).

 Maater i ales  M les y equip uipoo.    

●

●

 

●

 

●

 

●

 

●

 

●

 

●

 

●

 

● ●

 

 Matraz fondo plano, 60el0 matraz. ml, cuello esmerilado. Unidad de de bola condensación para600  Matraz Kitazato de un litro. litro.  Embudo Buchner. Crisol de filtración. Conos de hule.  Papel filtro Whatman Whatman No. 541.  Pizeta de 500 ml.  Desecador.  Horno de laboratorio.  Mufla.

Procedimiento 1.

3.

 Pese con aproximación de miligramos de 2 a 3 gramos de la muestra desengrasada y seca. Colóquela en el matraz y adicione 200ml de la  solución de ácido sulfúrico en ebullición. ebullición. Coloque el condensador y lleve a ebullición en un minuto; de ser necesario adiciónele antiespumante. Déjelo hervir exactamente por 30 min, manteniendo constante el volumen con agua destilada y moviendo  periódicamente el matraz para remover las partículas adheridas a las  paredes. 23

 

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4.

5.

6.

7.

8.

 

SEMESTRE 2020-II

 Instale el embudo Buchner con el papel filtro y precaliéntelo con agua hirviendo. Simultáneamente y al término del tiempo de ebullición, retire el matraz, déjelo reposar por un minuto y filtre cuidadosamente usando  succión; la filtración se debe d ebe realizar en menos de 10 min. Lave el papel  filtro con agua hirviendo. Transfiera el residuo al matraz con ayuda de una pizeta conteniendo 200ml de solución de NaOH en ebullición y deje hervir por 30 min como en paso 2.  Precaliente el crisol de filtración con agua hirviendo y filtre cuidadosamente después de dejar reposar el hidrolizado por 1 min.  Lave el residuo con agua hirviendo, con la solución de HCI y nuevamente con agua hirviendo, para terminar con tres lavados con éter de petróleo. Coloque el crisol en el horno a 105°C por 12 horas hor as y enfríe en desecador.  Pese rápidamente los crisoles con el residuo (no los manipule) y colóquelos en la mufla a 550°C por 3 horas, déjelos enfriar en un desecador y péselos nuevamente.

Cálculos  A = Peso del crisol con el residuo residuo seco (g)  B = Peso del crisol con la ceniza ceniza (g) C = Peso de la muestra (g) Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)

R ecom comeenda ndaci cione oness Uno de los problemas más frecuentes durante la evaluación de la fibra cruda es la oclusión de los filtros, por lo que en algunos casos se recomienda sustituir el  papel (paso 4 del método) por una pieza de tela de algodón. Para evitar la  saturación del crisol de filtración (paso 6) colóquelo ligeramente inclinado y agregue muy lentamente el material a filtrar, de manera que gradualmente se vaya cubriendo la superficie filtrante. 24

 

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Con el uso los crisoles de d e filtración tienden a taparse. Para su limpieza calcínelos a 500°C y hágales pasar agua en sentido inverso. Cuando se han tapado con  partículas minerales, prepare una solución que contenga 20% KOH, 5% de  Na3 PO  PO4 y 0.5% de EDTA sal sódica, caliéntela y hágala pasar por el crisol en  sentido inverso. Este tratamiento tratamiento erosiona al filtro de vi vidrio. drio.

4. 4.3. 3. conte conteni niddo de hume humeddad y ma mate terr i a seca  Se determ rmii nó por eell método gra gr avim iméétr i co ( 93 931.0 1.04) 4) ddeesc scrr i to por la metodolo logí gíaa  AOAC  A OAC 20 2012 12..  El método se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra muestra por calentamiento hasta obtener peso constante. Se pesó 5 g de la muestra y se ssecó ecó en una estufa a  presión atmosférica, a una una temperatura temperatura de 130°C y durante 6 horas, transcurrido ese tiempo y operando rápidamente se retiró la muestra de la estufa, una vez tapado y colocado en el desecador dejamos enfriar. La determinación de la humedad se realizó por diferencia de peso entre el peso inicial y el peso final obteniéndose en forma directa el porcentaje de humedad.  Para calcular el porcentaje de humedad se utilizó utilizó la siguiente fórmu fórmula: la:  () −  (  x 100 (%) de Humedad =    (

 La materia seca se determinó aplicando aplicando la siguiente fórmula:

( %) mate ater i a se seca ca = 100 - % de H um umeedad 4. 4.4. 4.cont conteeni niddo ddee ce ceni niza zass ❖  Es necesario calcinar los crisoles vacíos a 550°C durante 2 h, dejar enfriar

(hasta ± 40°C) en la mufla y llevar al desecador y pesar a temperatura ambiente (C0). 25

 

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❖  Pesar

 

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2 g de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido

(C1). ❖  Colocar los crisoles con la muestra en la mufla y calcinar a 550°C durante 1 h retirar y dejar enfriar hasta temperatura ambiente, adicionar 3 gotas agua destilada y se vuelve a calcinar durante 5 h hasta cenizas blancas o  grisáceas. ❖  Pre-enfriar en la mufla apagada (hasta ± 40°C) y luego traspasar al desecador y pesar a temperatura ambiente (C2). ❖  Si el residuo al terminar la incineración es negro se debe de solubilizar con 2 mL de agua destilada y volver a calcinar (AOAC, 2007). ❖  Para

calcular el porcentaje de cenizas (% p/p) se aplica la siguiente ecuación:

P or ce centa ntajj e de ce ceni niza zass ((%C %C))  =

2−0 1

 x 100

Donde: %C Cenizas deldeproducto en % co : :Peso inicial la muestra en gramos c1 : Peso de muestra en gramos deshumedecida c2:Peso final de la muestra en gramos

26

 

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4.5. contenido de grasa 4.6.carbohidratos

 5.ETI  5.E TI QUE TA TAD DO Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1- 1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

 5.1 No Nom mbr e del pr oduc uctto  El nombre del producto deberá ser: (a) “Puré de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 7%, pero no más del

24% de sólidos solubles naturales totales. (b) “Pasta de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 24% de só lidos

solubles naturales totales (c) alguna otra denominación empleada habitualmente en el país p aís acompañada por la declaración del porcentaje de sólidos solubles naturales totales (d) si la adición de un ingrediente, cambia el sabor característico del producto, el nombre del alimento deberá ir acompañado de los términos “Aromatizado con x” o “Con sabor a x”, según proceda.  

 5.2 D eclar lar aci ón del por cent ntaaje de só sólid lidoos so solu lubble less na natturale uraless totale less  El porcentaje de sólidos puede incluirse en la etiqueta en cualquiera de las siguientes maneras:

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(a) indicando el porcentaje mínimo de sólidos solubles naturales totales (ejemplo: “Mínimo de sólidos: 20%”).

(b) indicando una posibilidad de variación del 2% de sólidos solubles naturales totales (ejemplo: “Sólidos: 20% a 22%”). 

 5.3 E ti que uettado de los los env nvaase sess no desti sti na naddos a la vent ntaa al por m meeno norr La información relativa a los envases no destinados d estinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

6.BIBLIOGRAFÍA ➔ 

Gould, W. A.“Commercial production of tomatoes”, (1983).

➔   Leoni,

C.“Il derivati industr industriali iali del pomodo pomodoro”. ro”. Stazion Stazionee speriment sperimentale ale

 peer la i nd  p ndus usttr i a della co cons nseer ve alim limeent ntaar . SSI C A . Pa Parm rmaa ( 199 993). 3). ➔ 

“Nuevo manual de industrias alimentarias”. A. Madrid Vicente, J.

 Maadr i d Cenz  M Cenzaano no.. E di tor i al A M V EEddi cio cione nes, s, M adr i d (200 (2001). 1). ➔ 

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE E LA LABB ORA ORADO DO (CODE X STAN 5577-19 -1981)

➔ 

NMX-F -3222-S NMX-F-3 -S-1 -19978. DE TE RM RMII NACI ÓN DE LA CONS CONSII STEN STENCI CI A DE LA SALSA DE TOMATE. CATSUP. CATCHUP TOMATO SAUCE.

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DETERMINATION OF CONSISTENCY. NORMAS MEXICANAS. DI RE CC CCII ÓN GENE RAL DE NO NORMAS RMAS.. ➔  NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS. DETERMINATION OF pH IN FOODS. NORMAS MEXICANAS. DI RE CC CCII ÓN GENE RAL DE NO NORMAS RMAS.. P ág inas inas Web : ❖ 

https://www.unex.es/conoce-lauex/centros/eia/archivos/iag/2007/2007_09%20Parametros%20de%20cali dad%20en%20el%20tomate%20para%20industria.pdf

❖ 

Análisis proximal. Fuente: http://www.fao.org/3/AB489S/AB489S03.htm#ch3.2

❖ 

COMITÉ DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS. Fuente: http://www.fao.org/tempref/codex/Meet http://www.fao. org/tempref/codex/Meetings/CCPFV/ccpfv20/pf ings/CCPFV/ccpfv20/pf00_07s.p 00_07s.p df

❖ 

Determinación de consistencia : https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-322-S1978.PDF

Par ámetro tros :  file  fi le:: ///C : /Use Userr s/ s/ppepe/D ownl nlooads/ s/C C XS_05 XS_057s 7s%2 %20(1).p 0(1).pd df  

❖ 

29

 

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ANEXOS  PRÁCTICA 11. MANUAL DE LABORATORIO PARA SALSA DE TOMATE I.COMPETENCIA Determinar la calidad de la pasta/salsa de tomate mediante los análisis organolépticos y fisicoquímicos, fisicoquímicos, verificando que la muestra a analizar cumpla cumpla con las especificaciones vigentes. II INTRODUCCIÓN

→ flavio 

PARTE EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO 1 : CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS C.O) Según Norma del CODEX CODEX para el concentrado de tomate elaborado(CODEX STAN 57-1981)

Definición del producto:   Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a) Preparado mediante mediante la concentración concentración de la pulpa o del zumo, obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras  sustancias gruesas o duras; y (b) conservado por medios físicos. 30

 

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C r i te terr i os ddee ca caliliddad(A ná nálilisi siss org orgaano nolé léppti co co)) : OLOR :El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor , libre de olores extraños

COLOR:  Claramente rojo  SABB OR  SA OR::  El El concentrado de tomate elaborado deberá tener un buen sabor , libre libre de sabores extraños

 APA  A PARR I E NC NCII A : Masa blanda de consistencia uniforme distribuida uniformemente). CONSISTENCIA:  Blanda y homogénea( distribuida

Se debe cumplir que: (a) el producto esté prácticamente exento de piel de tomate que resulte objetable. (b) el producto esté prácticamente exento de semillas o partículas de semillas. (c) la presencia de materias vegetales extrañas que no sean semillas ni piel, y que sean distintas de las que se utilizan como aderezo que no puedan detectarse a simple vista, sino sólo a través del microscopio. (d) el producto esté prácticamente exento de manchas oscuras o partículas de aspecto escamoso.

CARACTEE RÍ STICAS FÍ SI CO QUÍ MI CAS CARACT EXPERIMENTO 2 :Determ inación de cidez Total Según la AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titrable) of Fruit Products. Official method of Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10

F un unda dam mento 31

 

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 La acidez acidez total total es debida a la presencia de diversos ácidos ácidos orgánicos en el tomate (ácidos tartárico, málico, acético, cítrico, succínico, glutámico, etc.). El mayoritario es el ácido cítrico y suele oscilar entre 0,35 y 0,40 g/100 ml de zumo.  La determinación de la acidez total se realiza mediante una valoración ácidobase, expresando los resultados como porcentaje de ácido cítrico, que es el mayoritario. La determinación individual de los diversos ácidos se puede realizar mediante test enzimáticos comerciales o mediante cromatografía líquida de alta resolución, HPLC con columnas específicas.

R eac actitivo voss y ma mate terr i ales les :  NaOH 0.1 N , fenolftaleína fenolftaleína ,goteros, matraz erlemeye erlemeyerr 125 ml ,buretas y vasos de precipitado de 20 ml . 

Procedimiento   En un erlenmeyer de 125 ml colocar 1 mL o 1 g de salsa de tomate con ayuda de un gotero y 9 mL de agua destilada destilada .  Luego adicionar 3 gotas de indicador fenolftaleína, y desde una bureta contándose con una bureta cargada con NaOH al 1/10 N, se procedió a titular la muestra gota a gota hasta que vire a un color rosado tenue indicador indicador de que la titulación ha terminado (Alejo y Morales, 1997).

% de Acidez =

  10

 100 

V: gasto de NaOH en titulación.  N: normalidad de NaOH.  E: mili equivalente ácido cítrico (factor 0.064). 0.064). 

EXPERIMENTO 3 :Determinación de sólidos solubles 32

 

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SEMESTRE 2020-II

 3.2.1 2.1..F und undaamento

 Es el por ciento de sólidos disueltos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un líquido azucarado. Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación.

 3.2.2.Ma  3.2 .2.Matter i ales les y equipo uipo  ❖   Refractómetro ❖  Agua

destilada ❖  Papel tisú ❖  Muestra

a evaluar

 3.2.3.Procedimiento 

Los ºBrix se midieron mediante el uso del refractómetro de mano. Se tomó una muestra y se colocó en el prisma porta muestra dos a tres gotas de pasta de tomate , se procedió a observar y registrar la lectura observada por el ocular de cada una de las muestras, se enjuaga con agua destilada y se procedió a secar utilizando  papel tisú tisú bien el prisma prisma porta muestr muestras as para para cada una de las muestras muestras analizadas, analizadas, con el fin de no alterar las lecturas observables posteriores. posteriores.

EXPERIMENTO 4 : DETERMINACIÓN DE pH Según los métodos AOAC 981.12 (1982) , ISO 11289: 1993. Para la determinación de pH en frutas y hortalizas elaboradas(pulpa, jugos, pastas, etc).

4. 4.11 F unda undam mento

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Se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno  presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).

4. 4.22 Ap A par ato toss y rreeac actitivo voss  Reactivos  ❖   So  Solu lucci one ness buffe ufferr eest stáánd ndaar -( ppH H 4, pH 7, pH 10 10))   ❖  A  Agua gua dest stii lad lada, lib librr e de C O2 Aparatos  Instrumento comercial con escala graduada en unidades de ❖   p  pH H metr o –   Instrumento  pH ≤0.1 y repetibilidad de ≤0.05 unidades. ❖  E lec lectr troodos  –   La membrana de vidrio del

indicador del electrodo y el electrodo calomel de referencia (simple o combinado).

Utensilios apropiados para abrir los envases., paño suave ❖   A  Agi gittador m meecánico o elec lectr omagné gnétti co. ❖  Termómetro. ❖  Vasos de precipitados. ❖  B alanz lanzaa ccoon ± 0. 0.11 g de se sensi nsibbi lid li dad. ❖ 

R ecom comeenda ndaci cione oness pa parr a los elect electrr od odos os . -Mantener los electrodos calomel (cloruro de mercurio) llenos con una  solución saturada de KCl, porque p orque pueden dañarse si se les deja secar.  Mantener temperatura te mperatura uniforme de 25°C para los electrodos, soluciones buffer estándar y soluciones prueba. -Empapar los electrodos nuevos por varias horas en agua destilada o desionizada antes de usarse. Almacenar el electrodo de vidrio en buffer de  pH 4. Almacenar electrodos de referencia en su propia solución electrolítica de llenado. Almacenar electrodo combinado en buffer a pH pH 4 con unas pocas gotas de solución saturada de KCl. Almacenar los electrodos tal como lo recomienda el fabricante Si el material de prueba de la muestra es insuficiente, enjuagar los electrodos con agua destilada o desionizada.. 34

 

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-Enjuagar los electrodos electrodos a fondo con agua destilada o desionizada antes de proceder con la estandarización.

4.3 Preparación de la muestra P r od oductos uctos se sem mi -soli soliddos (pud pudii nes, salsas, ensalad nsaladaa de pap apa, a, eetc.) tc.)   –   Mezclar hasta formar pasta uniforme , agregando 10-20 mL de H2O/100 g de producto de ser necesario, libre de CO2. Ajustar la temperatura de la pasta preparada a 25°C y determinar el pH.

4. 4.44 Pr Pr oc oceedi mi ento

a) Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 según la acidez del producto.  Anotar la temperatura de la solución buffer (generalmente 25°C). Estandarizar el instrumento instrumento y electrodos en solución KCl. Enjuagar los electrodos electrodos con agua destilada o desionizada y secar no usar trapo con un paño suave. Sumergir la  punta del electrodo en una solución buffer y leer el pH, dejando que el medidor  se estabilice durante un minuto. Ajustar el control de estandarización para que la lectura del medidor corresponda a un pH conocido o buffer (4.0) para temperatura ambiente. Enjuagar los electrodos con agua destilada d estilada o desionizada  y luego secar con un paño suave. -Verificar los electrodos electrodos por un lapso lapso apropiado usando 2 o 3 buffer separados.  Por ejemplo, los primeros electrodos estandarizados usando buffer de pH 7.0 a 25°C. Ajustar control de estandarización de modo tal que el medidor lee exactamente 7.0. Enjuagar los electrodos con H2O, secar y sumergir en buffer de pH 4.0. Si el electrodo falla la prueba, la renovación r enovación o reemplazo del electrodo  puede ser necesario. b) Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a la misma que fue analizada los buffer. c)Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra  perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) (s) y lavarlas) 35

 

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con agua desionizada. Lecturas que estén muy de acuerdo, indican que el  producto de prueba es homogéneo.

4.5 E xpr esisióón de r esulta sultaddo s  El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

EXPERIMENTO 5 : DETERMINACIÓN DE CLORUROS Según la ISO 3634:1979 expresado como cloruro de sodio (Método general del Codex). 

 3.4.1  3.4 .1 F un unddament ntoo  Un método para la determinar los iones halogenuros es el método de Mohr. Este método consiste en la precipitación de iones Cl- o Br- en forma de halogenuro de plata, por titulación con una solución estándar o patrón de nitrato de plata (AgNO3) en presencia del ión cromato (CrO4-2) a baja concentración, como ión que determina el punto final con la aparición de un precipitado de color rojizo, que indica la precipitación completa del haluro de plata.

 3.4.2 M ater i ales  3.4.2 les y equipo uipos  Maater i ales  M les ❖  Erlenmeyer

de 200 ml ❖  Probeta de 100 ml ❖  Pipetas 2 ml ❖  Soporte universal ❖  Bureta ❖  Espátula

Reactivos ❖  K2CrO4

al 5 % (p/v) AgNO3 0.1 N ❖  Nitrato de plata AgNO3 ❖  Hidróxido de sodio NaOH E quip ui pos  ❖  Balanza analítica ❖  Agitador

 3.4.3  3.4 .3 Pr Proocedim imii ent ntoo  36

 

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Se pesaron 2 g de salsa de tomate bien homogenizada en un erlenmeyer y  se mezclaron con 50 ml de agua destilada, destilada, se tapó y se agitó el contenido.  contenido.  destilada.  ❖  Se adiciona otros 50 ml de agua destilada.  añadiendo hidróxido de sodio.  sodio.  ❖  Aumentar el pH mayor de 7 añadiendo potásico.  ❖  Adicionar 2 ml de cromato potásico.  ❖  Valorar con nitrato de plata AgNO3 0.1 N.  ❖   Medir el volumen de la valoración valoración AgNO3.  ❖  Calcular la concentración de NaCl   ❖ 

 3.4.4  3.4 .4 C álcul lculoo de los los resu result ltaados  El peso molecular del NaCl es es 58.5 g/mol y su peso equivalente equivalente = 58.5 

(3) ∗   ∗ 0.0585 ∗ 100 % =     N (AgNO3) = concentración 0.1 0.1 N V gasto = volumen gastado de AgNO3 en ml m = cantidad de muestra utilizada. % = g de cloruros por 100 g de salsa de tomate.

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