Guia Laboratorio Carnicos Salchicha y Salchichon

TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS II ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS Y COCIDOS ELABORACIÓN DE SALCHICHA SUIZA Y SALCHICHON CERVECERO TEORÍA FUNDAMENTAL TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS. Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas. Organolépticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. PICADO. En esta operación se magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual, el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de extraer mediante solución de dichas fibras a las proteínas cárnicas actina y miosina o actomisiosina (proteínas miofibrilares). Sólo disueltas de esta manera pueden desarrollar sus cualidades fijadores de agua y grasa, así como creadoras de estructuras. Las máquinas picadoras más utilizadas en la actualidad son la cútter de giro rápido o bien las denominadas máquinas atomizadoras (picado finísimo), como son los molinos coloidales. El empleo de aparatos de elevado rendimiento plantea también en ocasiones problemas, ya que un picado excesivo puede provocar defectos de fabricación. El picado demasiado intenso es capaz de destruir de tal manera el entramado del tejido conjuntivo, que resulta anulada su facultad formadora de estructuras. El troceado demasiado fino del tejido graso puede tener consecuencias perjudiciales, ya que forman demasiadas gotitas muy finas de grasa, es decir, que la superficie de la fracción de grasa es cada vez mayor y en ocasiones se dispone de muy escasa cantidad de proteínas para recubrir esta superficie y rodear los glóbulos grasos. Es importante sobre todo en el cútter trabajar de acuerdo a un método estandarizado, es decir, que se procurará disponer siempre de la misma clase de carne, tratarla a la misma temperatura, con el mismo número de revoluciones e idéntica temperatura final. Sólo de esta manera puede garantizarse la producción de artículos de calidad similar. RELLENADO. Para el rellenado de embutidos escaldados existen normas que deben observarse, dentro de las cuales las más importantes son: • • • • •

Limpiar y desinfectar a fondo las máquinas embutidoras y vigilar su estado. Graduar la presión de embutido de acuerdo con el producto final obtenido. Evitar la pringosidad y calentamiento excesivo durante el rellenado; si es caso, tener en cuenta ya durante la operación en la cútter el calentamiento que puede producirse en el rellenado. Evitar el frotamiento mecánico intenso, sobre todo cuando se trabaja con recetas muy densas, resultantes de presiones de rellenado demasiado altas. Cuando se trate con cútter de vació, a ser posible utilizar también rellenadoras de vació.

En la experiencia, como consecuencia de un rellenado inadecuado, pueden presentarse defectos en el producto embutido, tales como: • • • •

Separación de la gelatina y la grasa, a consecuencia de una excesiva presión de llenado (calentamiento, frotamiento mecánico). Estallido de salchichas tras un nuevo calentamiento, por llenar excesivamente las piezas. Defectos de color como agrisado y verdeado, al embutir las piezas con máquinas más limpiadas y, sobre todo, insuficientemente desinfectadas. Consistencia blanda, por llenar insuficientemente las piezas.

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Formación de arrugas. Pringosidad y separación de la grasa, por utilizar boquillas de embutidos demasiado estrechas. Inclusión de aire en la masa, con agrisado o verdeado, por utilizar boquillas demasiado anchas.

TRATAMIENTO CON CALOR: ENROJECIMIENTO, AHUMADO, ESCALDADO. •

ENROJECIMIENTO: El tratamiento por el calor tiene gran trascendencia para el enrojecimiento y con ello para la estabilidad del color del embutido escaldado. Si las temperaturas actuantes durante el secado y ahumado son demasiado bajas, o muy corto el tiempo dedicado a escaldado, se producen irremisiblemente un enrojecimiento deficiente y una escasa estabilidad del color. En la elaboración de salchichas debe cumplirse siempre una fase de enrojecimiento, que puede muy bien cursar a la vez que la fase de secado; recomendándose para este fin, temperaturas de 40°C a 50°C. La práctica de una fase de enrojecimiento independiente de la fase de desecación provoca la aceleración del enrojecimiento. Muchos defectos de enrojecimiento o ausencia de éste son atribuibles a actuar a temperaturas de enrojecimiento demasiado bajas o a plazos de enrojecimiento muy cortos, incluso cuando se utilizan aceleradores del enrojecimiento. Un proceso químico como es el enrojecimiento requiere un cierto tiempo y, sobre todo, una determinada temperatura además de otros requisitos, entre los que se cuentan la agregación de los medios auxiliares correspondientes.

•

AHUMADO: El ahumado de los productos embutidos escaldados sólo se utiliza en la actualidad propiamente en las salchichas y en algunos tipos de salchichones o embutidos semicrudos. Hoy en día el ahumado únicamente suele tener por misión mejorar el sabor de los artículos; el efecto conservador correspondiente en la superficie de las piezas. Durante la fase de ahumado de las salchichas discurre también con mayor rapidez el proceso de enrojecimiento. En el ahumado, las salchichas por lo general previamente desecadas entran en contacto con una mezcla de aire humo, siendo el aire relativamente seco; en particular la humedad de la atmósfera de la naves de elaboración y ahumado ejerce gran influencia sobre el color de ahumado, aunque también sobre la dureza o blandura de la tripa. El color de ahumado depende también de otros factores, de la elección de la materia prima, tecnología de la elaboración, medios auxiliares del enrojecimiento, etc. La calidad del humo y, sobre todo, su sabor, dependen mucho del material combustible utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura, y de que la misma se encuentre seca o húmeda. Si está la madera mojada, se producen desviaciones del sabor buscado y la presentación de sabores anómalos desagradables durante el ahumado.

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ESCALDADO: Como consecuencia de la actuación del calor sobre el embutido escaldado, se constituye a expensas de la proteína el entramado estable que da consistencia al embutido y en la cual se incluyen agua y grasa; el embutido se endurece y el agua y grasa son ligadas de forma estable. Otro efecto del calentamiento es conservar la pasta, que en estado fresco es muy inestable. Con el calentamiento se destruyen los gérmenes, al objeto de evitar o retrasar la descomposición de las piezas durante el almacenado refrigerado. Otro efecto que se hace patente con el calentamiento es el enrojecimiento o completado del mismo y la construcción del color estable de la carne. Si las piezas se calientan demasiado, puede producirse la alteración de las proteínas y una intensa acción sobre la pasta de los embutidos escaldados; se produce la separación de la gelatina y la grasa. Cuando el embutido se calienta de forma insuficiente, hay que contar con la destrucción sólo incompleta de los gérmenes; se producen entonces defectos de color, mala conservación de éste y descomposición muy prematura(verdadero, pringosidad, alteraciones de olor, etc). El escaldado insuficiente o la actuación de temperaturas internas demasiados bajas provocan irremisiblemente defectos de color y acidificación o descomposición del embutido. Sólo se trabaja con seguridad aplicando temperaturas internas de 70°C, y mejor todavía si alcanzan los 72°C. Únicamente con ellas se tiene la seguridad de haber aplicado un calentamiento suficiente para matar los gérmenes vegetativos. De aquí que se imprescindible medir la temperatura interna de la piezas. Igualmente es importante que la cámara de cocción o la caldera de hervido no se llenes en exceso, con esta precaución, cada pieza se ve rodeada por vapor de agua, quedando garantizado el calentamiento uniforme de todos los embutidos que constituyen la carga.

ENFRIADO, DEPÓSITO Y ENVASADO. Para lograr una buena capacidad de conservación, se debe tener en cuenta el enfriamiento del embutido recién escaldado la temperatura interna descienda rápidamente, es decir, que la zona crítica comprendida entre los 20 y 50°C

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debe pasarse con rapidez. Esto se suele conseguir por lo general, puesto que los embutidos se refrigeran con agua fría, bien mediante inmersión o duchado. En el almacenamiento de las diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse presente que cada grado de disminución de la temperatura prolonga la capacidad de conservación de las piezas. De aquí que la temperatura de depósito de los embutidos escaldados debe estar lo más próxima posible a 0°C, si se desea conseguir un a capacidad de conservación, estabilidad del color y frescura de sabor óptimas. Gran trascendencia reviste, igualmente, la humedad relativa ambiental imperante en la nave de depósito. Si la humedad del aire permanece por debajo del 90% en la nave refrigerada, se produce la desecación de las tripas de envoltura, la aparición de arrugas y la constitución de una costra superficial reseca. Con humedades relativas claramente por encima del 95%, el embutido se recubre de una capa viscosa, se originan colores verdosos y otras alteraciones del color en las zonas corticales, y también acusados trastornos del sabor con una rápida putrefacción. Normas que se deben tener en la refrigeración, depósito, envasado y corte de los embutidos escaldados: • • • • • • • • • • • •

Procurar un rápido enfriamiento (corriente de agua, ducha). Temperatura de depósito en refrigeración lo más próxima a 0°C. Mantener la humedad relativa ambiente en torno al 90%, pero no por encima del 95%, ni muy por debajo del 90%. Atenuar la influencia de la luz; si es caso, buscar otra localización en la vitrinas refrigeradas al objeto de disminuir los efectos lumínicos. En el envasado, observa el punto de rocío y la higiene. Vigilar la permeabilidad al oxígeno de las láminas envolventes. Mantener la temperatura de depósito lo más próxima a 0°C, incluso tratándose de embutidos escaldados y lonchas envasados al vacío. En las vitrinas frigoríficas, arcones de enfriado y anaqueles de autoservicio es imprescindible vigilar la temperatura de depósito(de manera regular y usando termómetros contrastados). Al cortar, no seccionar nunca en la misma máquina de embutidos escaldados después de embutidos crudos. No tocar con la manos las rodajas de embutidos escaldados (por añadidura, está prohibido por las disposiciones legales sobre higiene). Los artículos embutidos en tripa artificial deben humedecerse en su superficie antes de cortarlos, con la finalidad de evitar estallido de las piezas. Vigilar y comprobar la higiene y limpieza de las máquinas cortadoras.

Defectos que pueden presentarse por realizar de manera improcedente el refrigerado, depósito y cortado de los embutidos escaldados: • •

•

Deficiente estabilidad del color y enrojecimiento insuficiente, por refrigerar con excesiva lentitud. Mala estabilidad del color y rápida descomposición, por temperaturas demasiado elevadas de depósito en naves frigoríficas, vitrinas refrigeradas y anaqueles de autoservicio. Desecación del exterior de los embutidos, con formación de arrugas y de una corteza reseca, por imperar una baja humedad ambiental relativa. Pringosidad de la superficie de las piezas, por imperar una excesiva humedad relativa ambiental; se acompaña de verdeado y agrisado u otras alteraciones de color, así como de modificaciones del sabor a partir de las zonas periféricas. Alteración del color, por acción demasiado intensa de la luz y el oxigeno. Estallido de las tripas de envoltura, cuando los embutidos se cuelgan en zonas con corrientes de aire o expuestas a intensos movimientos de éste. Estallido de las envolturas, cuando las piezas no son bien enfriadas antes de introducirse en las naves refrigeradas. Pringosidad de los embutidos envasados al vacío, cuando no se respetan el punto de rocío y la higiene del envasado. Mala conservación del color, por utilizar láminas muy permeables al oxigeno.

• •

Deficiente conservación del color, por mala higiene y limpieza de las máquinas cortadoras. Intensa contaminación de las superficies de corte, cuando las lonchas se tomaron con la mano.

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OBJETIVOS •

Desarrollar los conocimientos para el domino científico de los procedimientos aplicados en el tratamiento de la carne y su transformación en productos.

•

Reconocer los equipos necesarios para la producción de cárnicos, sus características y funcionalidades.

•

Manejar y controlar los diferentes procesos químicos, físicos y microbiológicos que intervienen en el procesamiento de de la carne.

•

Formular y elaborar productos cárnicos aplicando las técnicas que se requieren para su producción, teniendo en cuenta restricciones relacionadas en el ámbito legal.

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PROCEDIMIENTO (Salchicha suiza) Se acondiciona la planta de trabajo (limpieza y desinfección). Inicialmente se recibe la materia prima (carne de res, cerdo y grasa de cerdo), Se realiza un pre acondicionamiento como es la eliminación de huesos piel del cerdo, grasa de la carne y partes duras que no proporcionan buena apariencia al producto. Luego se pica cada carne y grasa por separado en trozos pequeños, se hace un presalado con sal común y sal nitro a 200ppm y se procede al molido, durante esta operación se muele la carne de res, luego la carne de cerdo y por último la grasa, agregando al final un poco de carne de cerdo y molida para extraer la grasa retenida en el molino. Por otra parte se acondiciona la tripa natural utilizada para mejorar su elasticidad y flexibilidad de la misma durante el embutido. Posteriormente se cuttea la carne res con adición de hielo, luego se adiciona parte de la carne de cerdo y el ascorbato con adición de hielo, pasado unos minutos se adiciona el resto de la carne de cerdo, el condimento, fosfato y hielo, por último se adiciona la harina y el fosfato, una vez cueteado los ingredientes se toma la masa obtenida y se lleva a la embutidora donde se realizo el embutido. Se realiza el proporcionado como siguiente paso teniendo en cuenta que la longitud deseada es de 9 a 13 cm. Luego se realiza el ahumado en el horno, se escalda aproximadamente por quince min en la marmita hasta alcanzar una T de más o menos 68o C, se le hice choque térmico y se deja secar o en reposo con el fin de deshidratarlo. El producto es pesado, empacado al vacio y para conservarlo se lleva a refrigeración. FORMULACIÓN La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente: Carne magra Grasa Harina de trigo Aislado de soya Plasma sanguíneo

45 a 60% 15 a 20% 5 a 7% 4 a 6% en base seca 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos: Con 35% Con 45% Mayor del 55%

Corriente o económico Medio o Estándar Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es: • • • • • • • • •

Carne magra de res = Carne magra de cerdo = Grasa dura de cerdo = Harina de trigo = Hielo en escarcha = Sal cura = Sal común = Fosfatos embutidos = Eritorbato o antioxidantes

35 a 60% 10 a12% 15 a 20% 5 a 10% 180 a 200 ppm 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta 0.5% p/p máximo 0.05% p/p máximo (Salchicha tipo suiza)

Producto cárnico, embutido escaldado permitidos según la legislación.

obtenido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos

Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para granulado) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo

Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos

36 a 50% 10 a 16% 10 a 15 % 15 a 25% 4- 7%

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa 0.05% máximo del total de la pasta

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Humo líquido

0.1 a 0.3% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento 1 2

Condimento industrial Condimento natural: Pimienta negra Ajo Coriandro Mostaza

4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha técnica) 3 gramos por kilo del total de la pasta 1.5 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta Formulación Estándar

MATERIA PRIMA

PORCENTAJE MP (%)

C.RES C.CERDO GRASA DE C. M. TOTAL

47 42 11 100

CANTIDAD RECIBIDA (Kg)

CANTIDAD UTILIZADA (Kg)

PORCENTAJE CU (%)

MP: MATERIA PRIMA. CU: CANTIDAD UTILIZADA. FOSFATO: 0.3% ASCORBATO: 0.05% CONDIMENTO: 1% SAL NITRO: 200PPM Con respecto la carne y grasa. SAL COMÚN: 1.8% Con relación a las carnes y Grasa. – Sal contenida en la sal nitro. HIELO: 20% de la carne y grasa. HUMO: 0.3% HARINA: 5% Salchichón cervecero. Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa. Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Humo líquido

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa 0.05% máximo del total de la pasta 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural. Ajo Comino Pimienta negra Mejorana Nuez moscada

5 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 1 gramo por kilo de pasta

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RESIDUO (Kg)

FORMULACIONES PARA SALCHICHON

SEMI-IDUSTRIAL

IDUSTRIAL

FIO

ECOOMI CA

FIO

ECOOMI CA

CARNE PORCINA

40%

20%

30%

*******

CARNE DE BOVINO

40%

60%

50%

40%

GRASA DORSAL

20%

20%

20%

15%

HIELO

10%

18%

18%

20%

SAL

35gr/kg

22grs/kg

2.2%

*******

SAL NITRO

2gr/kg

3grs/kg

0.2%

0.2%

ACIDO ASCORBICO

1gr/kg

1grs/kg

0.1%

0.1%

AZUCAR

16gr/kg

*******

*******

*******

PIMIENTA NEGRA

1gr/kg

2grs/kg

0.2%

0.2%

COMINO

1gr/kg

*******

0.2%

0.2%

AJO EN POLVO

0.7gr/kg

1grs/kg

0.1%

0.1%

VINO BLANCO

10cc/kg

*******

*******

*******

CONDI. SALCHICHON

*******

1%

1.8%

1%

HARINA

*******

6%

5%

16%

HUMO NATURAL O PP50

*******

*******

0.1%

0.1%

FOSFATO

*******

2grs/kg

0.3%

0.3%

GLUTAMATO MONOSODICO

*******

*******

0.1%

0.1%

LACTATO DE SODIO

*******

*******

0.2%

0.1%

COLOR

*******

0.1%

0.1%

0.1%

LIGADOR

*******

0.6%

*******

4%

IGREDIETES

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ELABORACION DE SALCHICHA SUIZA

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ELABORACIÓN DE SALCHICHON Recepción materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios, Etc. Pruebas y análisis físico-químicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de Ingredientes e insumos. Selección – limpieza de _____________________________ Eliminación cartílagos, hematomas, Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y grasas Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes Según formula con balanza y peso. Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y Grasa en disco de 2mm Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes según instrucción; hasta tener una pasta deseada. Control de la temperatura no superior a 10 °C, Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire. Embutidora: boquilla de ¾” a 1”; con tripa natural o artificial cortadas al tamaño y peso deseado y diámetro dependiendo del producto a obtener. Ahumado ________________________________________ Opcional, °t = 50 a 75 °C, HR = 60 a 80% * 1 a 1 ½ hora o según gusto. Escaldado ________________________________________ °t = del agua 75 a 80 °C * 1 a 1 ½ hora. o hasta °t = interna del producto 68 a 72 °C o 1min por cada mm de diámetro o espesor Choque térmico ____________________________________ con agua potable fría hasta °t = interna del Producto 20 °C aproximadamente. Secado ___________________________________________ con paño absorbente higiénico Empacado ________________________________________ en unidades no necesitan sino embalajes pero Porcionado si: Manualmente: cortados en rodajas y en bandeja de Icopor empacados con Peso o unidades Definidas; Mecánicamente: en rodajas y empacar al vacío o no. Refrigeración _____________________________________ °t = 4 °C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para “Maduración” del producto. Congelación ______________________________________ °t = - 10 °C, conservar el producto. Conservación y almacenamiento ______________________ °t = -10 °C; hasta su comercialización. Comercialización ____________________________________ Venta del producto

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BIBLIOGRAFÍA




MANUAL DE INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS. M.D. Ranken, Editorial Acribia S.A. Págs. 81 – 107. 2ª Ed.




ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA; Ingeniería y agroindustria Editores TERRANOVA.1995.




ANÁLISIS DE ALIMENTOS, Profesor: Luis E. Gaviria Salazar Universidad Nacional de Colombia. Volumen III





A. CONDERS. Química culinaria, Acribia, Zaragosa-España, 1996. A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. El pescado y sus productos derivados, AMV Ediciones, Mundiprensa, Madrid-España, 1999. ANDI. Seminario de la Industria de Carnes en Colombia, Bogotá, Colombia, 1978. AGENJO, César y AGENJO, Cecilia. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y análisis de alimentos, Espasa, Madrid-España, 1980. ARGUIÑANO, Karlos. Guías de alimentación y nutrición, Carnes, aves y caza, 1ª. Edición, Egedsa Sabadell, Barcelona-España, 2001. BURGEES, G. H.O., El pescado y las Industrias derivadas de la pesca, Acribia, Zaragosa, España, 1989. CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundiprensa, Madrid-España, 2001. COLFRIGOS. Frigorificos de Colobia. S.A. CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos, procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos, Limusa, México, 2000. TECNOLOGIA DE CARNICOS Y PESCADOS LIBRO CARNICOS UNAD.











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