TARTALETAS SALADAS CREMA DE ATÚN CREMA DE ESPINACAS CREMA DE QUESO Y HUEVOS CREMA DE PIMENTÓN MASA DE BÁSICA DE QUESOS QUESO DE PIMENTÓN QUESO DE AJO QUESO DE CEBOLLA QUESO DE HIERBAS MINI-MILANESAS DE POLLO SALSA AGRIDULCE CROQUETAS DE ATÚN ANILLOS DE CEBOLLA SALCHICHAS EN SALSA AGRIDULCE I SALCHICHAS REBOSADAS SALSA TÁRTARA ROLLO DE POLLO CREMA DE TOCINETA ROLLITOS DE TORTILLA TEQUEÑOS BOCADOS DE JAMÓN OJOS DE BUEY BOLITAS DE MAR
Chef: Ana María Spisso Breña CL. 0416-5410190 Cursos de: Comida Internacional, italiana, Pasapalos, Bombonería Fina (Básico, Avanzado y Profesional), Pastelería Europea, Repostería, Pasapalos Infantiles E-mail:
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Chef: Ana María Spisso Breña CL. 0416-5410190 Cursos de: Comida Internacional, italiana, Pasapalos, Bombonería Fina (Básico, Avanzado y Profesional), Pastelería Europea, Repostería, Pasapalos Infantiles E-mail:
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“GUIA DE TRABAJO DE PASAPALOS Y ENTREMESES I” 1.- TARTALETAS SALADAS Ingredientes: 2 Tazas de Harina Todo Uso, 12 Cucharas de agua fría, 4 Cucharadas de Manteca, 2 Cucharadas de Azúcar, 1 pizca de sal. Preparación: Coloque la harina en una mesa en forma de volcán y en el centro se colocan los demás ingredientes, menos el agua la cual será agregada poco a poco, hasta obtener una masa compacta y suave. Amase bien ayudándose con la harina. Esta masa puede guardarse en la nevera por 10 días. Nota: al triplicar la receta se obtienen 100 unidades
CREMAS PARA RELLENAR 2.- CREMA DE ATÚN Ingredientes: 3 Pimentones rojos sin semillas y cortados grueso, 1 Lata grande de Atún en Agua, 2 Cucharadas de Aceite, ¼ Taza de Vinagre, 4 Dientes de Ajo, 1 Pizca de Páprika, 1 Cucharada de Queso Crema, 1 Pizca de Sal, Mayonesa al gusto, limón. Preparación: Colocar en una olla el ajo, los pimentones, la sal y el vinagre. Llevarlos al fuego hasta que el vinagre se evapore. Retirar del fuego la olla, colocarlo junto con el atún en una picadora hasta obtener una masa homogénea. Rectificar la sazón. Colocar dentro de las tartaletas y se sirve frio.
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3.- CREMA DE ESPINACAS Ingredientes: 1 paquete de Espinacas, ¼ de kilo de Queso Blanco rallado, 1 Taza de Leche, Margarina c/n. Preparación: Cocine la Espinaca al vapor y corten pedazos pequeños. Coloque en la picadora la espinaca, el queso, la margarina y vierta la leche poco a poco, hasta que se vea una crema suave y homogénea, rellene las tartaletas y hornee por 15 minutos o más hasta que el queso se derrita. Se sirve frio o caliente.
4.- CREMA DE QUESO Y HUEVOS
Ingredientes: 2 Tazas de Leche, 2 Huevos, 2 Tazas de Queso Blanco rallado, Margarina c/n. Preparación: Coloque en la licuadora la leche, los huevos, el queso blanco rallado y licue hasta obtener una masa homogénea, vierta la mezcla en las tartaletas y coloque un poquito de margarina por encima, hornee por 15 minutos o hasta que se derrita el queso.
5.- CREMA DE PIMENTÓN Ingredientes: 1 Pimentón rojo, 2 cucharadas de Perejil picado, 2 Tazas de Queso Ricotta, Sal y pimienta al gusto. Preparación: Mezcle en la picadora el queso, el pimentón, perejil y sal hasta que forme una masa suave. Rellene las tartaletas. Se sirve frio.
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6.- MASA DE BÁSICA DE QUESOS
Ingredientes: 1 Taza de Queso Crema, ½ kilo de Queso de Año molido, 1 Taza de crema de Leche de origen animal, 4 cucharadas de gelatina sin sabor, 100 grs. De Queso Pecorino molido, 1 ½ Tazas de Leche Líquida. Preparación: Disuelva la gelatina sin sabor en 1 taza de leche y caliente al fuego, luego agregue el resto de la leche. Incorpore el queso de año, el Pecorino y por último el queso crema y la crema de leche. Divida la mezcla en 4 partes iguales para saborizarla.
7.- QUESO DE PIMENTÓN Ingredientes: 1 Pimentón, 1 Diablito pequeño.
8.- QUESO DE AJO Ingredientes: 3 Cucharadas de crema de ajo, 2 Cucharadas de cilantro picado.
9.- QUESO DE CEBOLLA Ingredientes: 1 cebolla molida, 1 rama de cebollín picadito, 2 lonjas de tocineta fritas cortadas pequeñitas.
10.- QUESO DE HIERBAS Ingredientes: 2 cucharadas de Perejil, 1 ají dulce.
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Preparación: A cada parte de la receta básica de quesos se le agrega un sabor y se mezcla en la picadora o procesador, o licuadora. Se coloca en un recipiente pequeño de plástico aceitado para que no se peque y se lleva a la nevera.
11.- MINI-MILANESAS DE POLLO Ingredientes: 3 piezas de pollo deshuesadas, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de salsa de ajo, sal al gusto, Harina de trigo Leudante c/n. Mezcla para rebosar: 1 taza de Harina de Trigo Leudante, 4 cucharadas de Salsa de Soya, Huevos, sal al gusto y aceite para freír. Preparación: Coloque en una picadora la carne del pollo junto con la cebolla, la salsa de ajo y la sal. Se puede agregar un poquito de harina para compactar y evitar la humedad de la cebolla.
Se mezcla con un tenedor todos los
ingredientes hasta formar una pasta espesa y se le das forma de milanesa.
12.- SALSA AGRIDULCE Ingredientes: 1 Taza de jugo de piña, 2 cucharadas de mostaza, jugo de limón c/n, 3 cucharadas de azúcar, 1 Taza de salsa de tomate, ¼ de Taza de agua, 2 cucharadas de maicena. Preparación: En el ¼ Taza de agua disuelva la maicena y coloque el resto de los ingredientes en una olla, mezcle y lleve al fuego, cuando hierva agregue el agua con la maicena, revuelva con una paleta de madera hasta que espese. Coloque en una fuente pequeña. Presente el pollo en una bandeja y coloque en el centro la salsa agridulce.
13.- CROQUETAS DE ATÚN Ingredientes: 1 lata de Atún grande, ½ cebolla, 1 cucharada de aceitunas rellenas picadas,
1 huevo, 4 cucharadas de queso blanco, ¼ Taza de leche 5
líquida, Margarina, Harina Todo Uso, Pan rallado, pimienta y sal. Aceite para freír. Preparación: En un sartén se saltea la cebolla cortadita en margarina y aceite hasta que se marchiten, se baja el fuego y se agregan las aceitunas, el atún, el queso rallado. Se retira del fuego y se incorpora un poquito de harina, pan rallado, el huevo, amasamos y formamos las croquetas, estas se pasan por harina, huevo y pan rallado para luego freírlas. Se sirven frías o calientes.
14.- ANILLOS DE CEBOLLA Ingredientes: Cebollas grandes
o medianas, Harina de Maíz, Leche, c/n, 2
huevos. Preparación: Corte las cebollas en aros, no muy finos y déjelas remojando en agua fría por 15 minutos. Aparte mezcle la leche y los huevos. Retire la cebolla y séquelas con papel absorbente luego páselas por la mezcla de huevos, retire el exceso de líquido y pase por harina de maíz, luego fría en abundante aceite caliente. Se sirve Caliente.
15.- SALCHICHAS EN SALSA AGRIDULCE I Ingredientes: 1 paquete de salchichas, jugo de limón c/n, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de mayonesa, ½ frasco de salsa de tomate, 2 cucharadas de Salsa Inglesa. Preparación: Corte las salchichas y cocínelas en agua, aparte mezcle la salsa de tomate, el azúcar, la mayonesa, salsa inglesa y el jugo de limón. Sirva las salchichas en una bandeja y coloque la salsa en el centro.
16.- SALCHICHAS REBOSADAS Ingredientes: Para la masa: 1 vaso de cerveza, 1 huevo, 1 taza de harina de trigo, ½ cucharada de polvo de ajo ½ cucharada de pimentón rojo en polvo 6
½ cucharada de pimienta de cayena ¼ 1 pizca de sal.
de cucharada de pimienta negra
Para las salchichas: 24 salchichas de cóctel, ½ kilo de tocineta en lonjas, 2 huevos, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de harina de maíz sazonada (con lo que le guste), 24 palitos para los dientes. Preparación: Para la masa mezclar todos sus ingredientes quedando una masa cremosa. Refrigerar por media hora. Se las salchichas se rodean con la tocineta. Se calienta el aceite en una sartén y se fríen cada una para que se dore y estén crujientes. Se deja enfriar. Batir los 2 huevos con la harina de trigo, la masa de antes y la harina de maíz. Entonces se van friendo otros 5 minutos más o menos, deben quedar crujientes. Sírvalas con la salsa tártara.
17.- SALSA TÁRTARA Ingredientes: 2 huevos sancochados, 1 cucharada de salsa de ajo, 2 cucharadas de aceitunas, 1 cucharada de alcaparra, 1 cucharada de pepinillo en vinagre o encurtido. ½ cebolla, 1 ramita de perejil, 1 cucharadita de vinagre, mayonesa, sal u pimienta c/n. Preparación: Se licuan todos los ingredientes menos el aceite, el cual es agregado al final para espesar la preparación.
18.- ROLLO DE POLLO Ingredientes: ½ Pollo sancochado, 1 Diablito pequeño, ½ Pimentón, 2 Ajíes dulce, ½ Cebolla, 1 ramita de Cebollín, 4 Ramitas de Cilantro, 1 Taza de Pan Rallado, 1 Huevo, 1 cucharada de Salsa Inglesa, 2 cucharadas de Adobo, Ajo, Sal, Pimienta, Aceitunas, Harina Todo Uso c/n. Papel de Aluminio. Preparación: Coloque el pollo sancochado en la picadora agréguele el diablito, y todos los aliños: el cebollín, ají, adobo, cilantro, pimentón, cebolla, salsa inglesa, sal y pimienta, Una vez mezclado todo en un bol agréguele el huevo, harina y amase, luego haga un rollo con la masa y coloque en el papel de aluminio. Forme 7
dos rollos, luego coloque éstos en una olla con 3 tazas de agua, cuando se seque el agua ya están listos. Se deja enfriar y se llevan a la nevera hasta servirlo. Se rebanan finamente y se decoran con rueditas de aceitunas. Se puede acompañar con Salsa Tártara.
19.- CREMA DE TOCINETA Ingredientes: 5 cucharas de Mayonesa, 2 cucharadas de Mostaza, 1 cucharada de Salsa Inglesa, 1 cucharadita de Jugo de Limón, 2 Huevos duros triturados, 1 Taza de Queso Crema, 6 lonjas de Tocineta frita y triturada, Sal y Pimienta c/n, Casabitos o Galletas de Soda para acompañar. Preparación: Coloque en la procesadora todos los ingredientes, coloque en un recipiente y refrigere por 2 horas mínimo. Se sirve con galletas, pan o Casabitos.
20.- ROLLITOS DE TORTILLAS Ingredientes: 3 Huevos, 2 cucharadas de leche, Queso Crema, Jamón rebanado, Sal y Pimienta c/n. Preparación: Prepare
unas tortillas muy finas con los huevos, leche, sal y
pimienta. Una vez hechas todas las tortillas, úntelas con queso crema, luego coloque una laja de jamón y enróllelas, luego colóquelas en el congelador por 15 minutos corte los extremos y corte en rodajas, asegura con un palillo de madera. Se sirven frías o a temperatura ambiente.
21.- TEQUEÑOS Ingredientes: 3 Tazas de Harina Todo Uso, 4 cucharadas de Manteca, 1 Taza de agua tibia, 1 cucharada de Azúcar, ½ cucharada de Sal, 1 Kilo de Queso Blanco Llanero, Aceite para freír c/n. Preparación: Haga un volcán con la harina dentro de él coloque la sal, el azúcar y el agua poco a poco, luego vaya amasando sobre la mesa hasta obtener una 8
masa compacta y suave, Aparte corte el queso en tiras cortas, estire la masa delgada y corte en tiras y enrolle los palitos de queso cuidando de cerrarlos bien para que el queso no se salga y fría en aceite bien caliente, hasta dorar.
22.- BOCADOS DE JAMÓN Ingredientes: 1/ 2 kilo de Jamón rebanado, 1 Taza de Queso Crema, manojo de Cilantro, Papel de Aluminio y palillos de madera. Preparación: Corte muy menudito el cilantro y mezcle con el Queso Crema, luego unte el Jamón con la crema enrolle y lleve al congelador por 15 minutos. Decore la bandeja con lechuga y coloque en el medio los bocados de Jamón. Se sirve frío.
23.- OJOS DE BUEY Ingredientes: Ciruelas pasas sin semillas, ½ kilo de Tocineta rebanada, palillos de madera. Preparación: Se toma una ciruela pasa y se rodea con tocineta, se fríen en aceite bien caliente o se hornean. Se sirven bien calientes. Variante: se toma un trozo de salchicha se introduce en la ciruela y se rodea con la tocineta.
24.- BOLITAS DE MAR Ingredientes: 2 Tazas de puré de papas, 1 Taza de Atún cocido, 1 Huevo batido, 2 cucharadas de perejil, ½ Taza de Harina de Trigo Todo Uso, 2 Huevos, 2 cucharadas de Agua, 2 Tazas de hojuelas de Maíz, sal, pimienta y Aceite para freír c/n. Preparación: En un bol coloque el puré de papa, el atún 1 huevo, sal y pimienta, forme unas bolitas. Aparte bata los 2 huevos con el agua y reboce las bolitas y 9
luego se pasan por las hojuelas de maíz trituradas. Fríalas en aceite caliente. Se acompañan con salsa Tártara Se puede cambiar el atún por camarones.
Chef: Ana María Spisso Breña CL. 0416-5410190 Cursos de: Comida Internacional, italiana, Pasapalos, Bombonería Fina (Básico, Avanzado y Profesional), Pastelería Europea, Repostería, Pasapalos Infantiles E-mail:
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