GUIA DE PRÁCTICA de BIOQUIMICA

Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Daniel Alcides Carrión / Farmacia / Bioquímica / ACB

PRÁCTICA 1 MEDIDA DEL pH. PODER REGULADOR Y DETERMINACIÓN DEL pH DE LA CASEÍNA INTRODUCCIÓN La medida del pH es una de las determinaciones más utilizadas en Bioquímica. Este parámetro influye en las características estructurales y funcionales de proteínas y ácidos nucleicos, por la presencia de grupos ionizables en dichas macromoléculas. El pH se define como -log [H+]. Su medida es, por tanto, reflejo inverso de la concentración de protones en escala logarítmica. A mayor concentración, menor pH. La medida se realiza con electrodos combinados de vidrio, que miden valores de conductancia relativa. Mediante ajuste del pHmetro con unas disoluciones patrón de pH conocido, que se utilizan de referencia, se puede conocer con bastante exactitud el pH. En el hombre, el pH sanguíneo, alrededor de 7,4, es ligeramente superior al del citosol intracelular, y su margen de variación es muy estrecho, no más de 1 unidad (entre 6,8 y 7,8). Por ello, la sangre posee sistemas tampón o reguladores del pH, que no permiten grandes variaciones, incluso cuando se viertan a ella cantidades considerables de ácidos o bases como consecuencia de la actividad metabólica celular. Los tampones están formados por un ácido y su base conjugada. El principal par sanguíneo es el CO 2/CO3H-1, pero también participa el par PO4H2-1/PO4H-2 y residuos de las proteínas, como las histidinas. La ecuación fundamental para determinar teóricamente el pH de un tampón es la ecuación de Henderson-Hasselbalch: pH = pK + log [Base conjugada]/[Ácido] Las experiencias de esta práctica van encaminadas a utilizar un pHmetro, a observar el poder regulador del pH de un sistema tampón comparándolo con el agua y a determinar el pI de una proteína. La caseína es la principal proteína de la leche, con una concentración aproximada entre 22 y 28 g/l en leche bovina. Por contener grupos fosfato, tiene carácter ácido, y un pI7) y se puede detectar la disminución del pH por decoloración del indicador (pH