Guia de Practica Almidon

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA BIOQUIMICA DE ALIMENTOS Docente: MSc. Nils L. Huamán Castil Cas tilla la

INGENIERÍ A AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL I Semestre – 2014

LABORATORIO   CARACTERIZACIÒN DE ALMIDONES

I.

OBJETIVOS 

Deter De termin minar ar las si sigui guient entes es pr propi opied edade adess fun funcio ciona nales les del almid almidón: ón: ind indice ice de



absorción, solubilidad solubilidad y poder de hinchamiento. Determinar el contenido de amilosa Obtener el diagrama reológico de solucione solucioness diluidas de almidón.

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II.

FUNDAMENTO

El almidón es una de las materias primas agrícolas más importantes para la industria. Es utilizado en numerosas aplicaciones en el sector alimentario (ingrediente en bebidas y alimentos como estabilizadores, estabilizadores, ayudantes en la emulsificación, meoradores meoradores de te!tura y otros, aditi"o o sustrato en la fermentación y en la transformación enzimática# y en el campo no alimentario (papel, teidos, adhesi"os, etc#. El amplio campo de aplicación de los almidones se e!plica tanto por su disponibilidad como tambi$n por sus di"ersas propiedades físico%&uímicas y funcionales. Estas propiedades dependen del origen gen$tico del almidón, de las condiciones agronómicas de producción, de los parámetros tecnológicos (temperatura, contenido de agua, etc# del maneo de la materia prima o de las modificaciones físicas o &uímicas &ue e!perimenta el almidón.

El estudio de estructura, composición y comportamiento fisico&uímico losescoger diferentes almidones ha laayudado mucho a la industria alimentaria, dándole bases de para el tipo tipo de almi almidó dón n ad adec ecua uado do &u &ue e da dará rá a un prod produc ucto to dete determ rmin inad ado o las las prop propie ieda dade dess deseadas. 'sí, ha surgido la necesidad de producir grandes cantidades de almidones refinados, los cuales en ocasiones son modificados físico%&uímicamente con el fin de acentuar una propieda propiedad d determinada determinada.. as fuentes principales de obtención de almidones son los cereales, raíces, tub$rculos y leguminosas. En nuestro país los almidones más utilizados son de maíz, papa, yuca y arroz, sin embargo e!iste otras fuentes menos conocidas. )igura *% Estructura del almidón

+omo su +omo sust stan anci cia a de re rese ser" r"a a al alim imen entitici cia a pr pred edom omin inan ante te en las las plan planta tas, s, el almi almidó dón n proporciona del - al -/ de las calorías consumidas por los humanos. 0uímicamente es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa (1, *%2# y la amilopectina (1, *%2 y *%3# estructuras &ue se muestran en la )igura * y se diferencia de todos los demás hidratos de carbono en &ue en la naturaleza se presenta como partículas llamadas gránulos.

 

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Hinchamiento y o!"#i!i$a$

os gránulos de los almidones son insolubles en agua fría. 4in embargo, la abundancia de los grupos grupos hi hidro! dro!ilo ilo en su mo mol$cu l$cula la e!p e!plica lica la ten tendenc dencia ia de este p polis olisacár acárido ido a absorber agua cuando se e!pone a este lí&uido. Debido a la insolubili insolubilidad dad de los gránulos, sólo pueden absorber una cantidad relati"amente baa de agua &ue "a acompa5ada de un determinado hinchamiento y un aumento en su tama5o &ue puede ser re"ersible. +uand +u ando o un una a sus suspe pensi nsión ón acu acuosa osa de alm almidó idón n se cal calien ienta, ta, los los puent puentes es de hidró hidróge geno no intermoleculares zonas amorfas sedurante rompenelyproceso los gránulos se hinchan En porestas una absorción progresi"a progreside "a las e irre"ersibl irre"ersible e de agua de gelatinización. condiciones condicion es se fa"orece el hinchamiento tangencial de los gránulos, caracterizado por un aumento en su tama5o y la p$rdida de birrefringencia debido a la ruptura del arreglo radial de las fracciones de amilosa y amilopectin amilopectina. a. El hinchamiento del almidón el cual puede ser determinado mediante el calentamiento y pesado, de una muestra seca de almidón en e!ceso de agua, se define como el peso del sedimento hinchado (g# por gramo de almidón seco. 6or otro lado, la solubilidad se determina en forma paralela al hinchamiento en la misma solución de almidón y se e!presa como el porcentae (en peso# de una muestra de almidón &ue es disuelta despu$s del calentamien calentamiento to

El índice de absorción de agua y el poder de hinchamiento son usados como indicadores de la retención del agua, mientras &ue el índice de solubilidad indica el ni"el de degradación de los polímeros contenidos en $ste ( 7uales et al. , *889 #. El índice de absorción de agua es una medida indirecta del grado de almidón gelatinizado por la cocción (ressani ( ressani y Estrada, *882#. *882 #. ;odas estas "ariables están relacionadas con la palatibilidad de los alimentos. #% Co Cont nten eni$ i$o o$ $ee aami mi!o !oa a El almidón es una sustancia formada por < constituyentes macromoleculares, llamados amilosa y amilopectin amilopectina. a. Estas sustancias forman compl compleos eos de adsorción (com (compleos pleos de transferencia de carga# con el yodo. En el caso de la amilosa, &ue posee conformación helicoidal, se cree &ue el intenso color azul sea resultante de la adsorción del yodo en estas cadenas. =a el compleo yodo%amilopectina produce un color "ioláceo, de forma irr irre"e e"ersi rsibl ble e . 6o 6orr est esta a afi afini nidad dad de la ami amilo losa sa para form formar ar comp comple leos os con yodo la determinación de este contenido en almidones cuantifica colorim>tricamente el compleo coloredo azul formado.

c.

Fo&maci'n $e (ata

  En presencia de agua y calor, los gránulos de almidón se hinchan por absorción de agua y el gránulo empieza a romperse dando como resultado una pasta, la cual tiene la forma de un gel cuando se enfría. a consistencia de esta pasta, las propiedades del gel y la "iscosidad durante el ciclo de la formación de la pasta son muy imp importantes ortantes para muchas aplicaciones aplicacio nes industriales, pues ellos influyen en las características de calidad.

 

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???. MATERIALES ) M*TODOS   @uestras de almidón 4ugerencia:: almidón de dos fuentes: cereal, raíz o tub$rculo 4ugerencia Reacti+o % 'gua destilada, desionizada % 4olución de iodo: 6esar