Guia de Panificacion

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA Análisis de Pan y Harinas 11-08-2020 Versión: 00-1

Grupo: 2 TGPA: 1835411 Aura Buitrago – Héctor Morato – Alejandro Jiménez.

Servicio Nacional de Aprendizaje Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Análisis del Pan

Héctor Alberto Morato Aura Tatiana Buitrago Alejandro Jiménez

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Grupo: 2 TGPA: 1835411 Aura Buitrago – Héctor Morato – Alejandro Jiménez.

Determinación de pH: Objetivo. Determinar el pH de los productos de panificación, una vez estos terminados con el proceso de producción.

Fundamento. Este método de análisis se basa en la medición electromagnética de la actividad de los iones de hidrogeno presentes en una muestra del producto mediante un equipo medidor de pH (Potenciómetro).

Materiales y Equipos. -Muestra (Pan). -Balanza. -Mortero. -Filtro. -Vaso Precipitado. -Potenciómetro. -Frasco Lavador.

Procedimiento. -Pesar alrededor de 10 de gramos de muestra (Pan).

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-Triturar la muestra en un mortero mezclando 100 ml de agua destilada hasta obtener una masa suave. -Dejar reposar durante 15 – 20 minutos aproximadamente. -Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso precipitado. -Determinar pH con un potenciómetro.

Expresión de Resultados. El valor de pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

Determinación de Humedad: Objetivo. Determinar el nivel de humedad contenido en una muestra de producto alimenticio (Pan).

Fundamento. La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes e indica la estabilidad de los alimentos.

Materiales y Equipos. -Balanza.

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-Estufa. -Desecador. -Muestra (Pan). -Capsula.

Procedimiento. -Se toman 2 – 5 gramos de muestra (Pm) en una cápsula previamente tarada (Pc). -Secar a 130 °C + 3°C de ser necesario una molienda de muestra en caso de no ser así, secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante. -Una vez la capsula esté lista pasarla a un desecador para evitar que gane humedad, dejar reposar y pesar la capsula una última vez (Pf).

Cálculos. %Sólidos Totales: (Pf – Pc) x 100 Pm %Humedad: 100 - %Sólidos Totales

Determinación de Acidez Objetivo.

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Determinar el porcentaje (%) de acidez titulable en una muestra de producto alimenticio.

Fundamento. La acidez total puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. Esta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios “el titulante, el titulado, y el colorante”. Cuando un acido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un colorante, que, en el caso de la fenolftaleína, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

Materiales y Equipos. -Balanza. -Agua caliente. -NaOH “Hidróxido de Sodio” 0.1 N. -Fenolftaleína. -Muestra de producto alimenticio. -Erlenmeyer 500 ml.

Procedimiento. -Tomar 2 gramos de muestra (Pm). -Añadir 200 – 250 ml de agua caliente, agitar y dejar reposar con agitación ocasional. -Completar a un volumen de 500 ml. -Titular con Hidróxido de sodio 0.1 N (Ns). -Añadir 5 gotas de indicador que en este caso utilizaremos fenolftaleína.

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-Titular hasta de cambio de coloración (Vs). -Calcular como % de ácido láctico.

Cálculos. % Acidez como ácido láctico = Vs x Ns x 9 Pm

Fichas de Seguridad. NaOH – Hidróxido de Sodio 0.1 N https://www.javeriana.edu.co/documents/4486808/5015300/HIDROXIDO+DE+SODIO+0. 1MOL_MERCK.pdf/c53291d7-957e-4676-a50e-c243b4991ae2?version=1.0

Fenolftaleína https://www.javeriana.edu.co/documents/4486808/5015300/FENOLFTALEINA+EN+ETA NOL_MOL+LABS.pdf

Toma de la muestra: Determinar el peso de los panes enteros y protegerlos del medio ambiente envolviéndolos en papel aluminio o en plástico, anotando la hora de salida de los productos del horno y de la toma de la muestra.

Caracteres Organolépticos: Examinar el olor y sabor de los productos tanto internamente como del exterior, también examinar los rasgos o caracteres de la corteza y de la miga. Examinar detalladamente si los productos presentan manchas coloreadas o presencia de moho.

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Preparación de la muestra: Cortar una porción de aproximadamente 175 g en rebanadas de 6 mm de espesor, desmenuzar y mezclar inmediatamente en un recipiente de grado alimenticio ya sea una bolsa hermética o en un recipiente de vidrio sin dejar entrar rasgos de humedad al producto.

Capacidad de absorción de agua: Objetivo. Determinar el nivel de absorción de agua de un producto alimenticio (Pan) con relación al peso.

Fundamento: Se basa en la retención de agua que puede contener un almidón, al adicionar agua con relación al producto panificado actuara como una “esponja” reteniendo hasta 4 veces su peso.

Equipos y Materiales -Balanza. -Muestra (Pan). -Vaso precipitado. -Probeta.

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Procedimiento. -Poner en contacto 300 c.c de agua en una cantidad pesada de pan y dejar reposar por 1 hora. -Sacar el pan y dejarlo escurrir durante 10 minutos. Nota: La diferencia entre el volumen total de agua y el volumen recuperado corresponde a la cantidad de agua absorbida. Un pan de buena calidad retiene alrededor de 400 c.c por 100 gramos de muestra. Un pan de mala calidad retiene alrededor de 200 c.c por 100 gramos de muestra.

Determinación de grado de frescura de pan: Esta determinación hace parte de los análisis para verificar las propiedades del pan, en donde se mide el volumen del pan, y se aplica una evaluación general. -Volumen del Pan: Esta medición se realiza 1 hora después de la cocción. Esta medición contempla el volumen de las semillas colza o nabo desplazados por el espacio ocupado por el pan. Tal volumen se calcula como el cociente entre el volumen neto del pan y su peso.

-Evaluación General: Para evaluar la masa del pan, esta se debe dejar enfriar y se pesa. En el aspecto exterior del pan se evaluó la forma del pan, si es simétrico, el color y el brillo de la corteza. En el aspecto interior, se inicia a caracterizar dos horas después de sacado del horno, se corta y se evalúa la textura, estructura y color de miga. La textura de la miga del pan se clasifica en una escala que comprende los siguientes límites superior e inferior: suave y elástica, áspera y rígida. Con respecto a la estructura, se verifica que la miga presente alvéolos homogéneos pequeños y de paredes finas a lo que le

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corresponde la evaluación óptima y, finalmente, el color debe ser blanco crema, el cual brinda la evaluación óptima.

Cada parámetro mencionado, se evalúa en función de los puntajes estableció por la norma IRAM 1585-1/1996.

Cibergrafía Oscar Vega, R. d. (2017). Propiedades físicas y sensoriales de un pan fresco, con la adición de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa. EIA.