Guia de Panaderia y Pasteleria v.4

Proyecto de Apoyo a la formación Profesional para la Inserción Laboral en el Perú – Consolidación y Ampliación

Presentación ......................................................................................................................................... 6 Introducción ......................................................................................................................................... 7 Organización del taller de Panadería y Pastelería .................................................................8 Unidad Didáctica 1 I. Buenas Prácticas De Higiene En La Elaboración De Productos De Panadería y Pastelería ......................................................................................................................................12 1.1 Condiciones Del Establecimiento .......................................................................................12 II. Técnicas de Almacenamiento ................................................................................................12 2.1 Distribución de Almacenes...................................................................................................12 2.2 Control de Calidad ....................................................................................................................13 III Selección y Manejos de Insumos ..........................................................................................13 3.1 Adquisición de Insumos .........................................................................................................13 3.2 Transporte De Materias Primas ..........................................................................................13 3.3 Recepción De Materias Primas ............................................................................................14 IV Administración De Establecimiento Y Gestión Comercial .........................................14 4.1 Comercialización .......................................................................................................................14 V Operatividad De Maquinarias Equipos, Utensilios E Insumos Para La Elaboración De Los Productos De Panadería Y Pastelería ..............................................14 5.1 Reconocimiento De Los Equipos Y Maquinaria ............................................................14 5.1.1 Horno Rotativo .......................................................................................................................15 5.1.2 Cámara de Fermentación ...................................................................................................15 5.1.3 Amasadora – Sobadora .......................................................................................................15 5.1.4 Divisoria de Pedestal............................................................................................................15 5.2 Elaboración ..................................................................................................................................15 5.3 Limpieza ........................................................................................................................................15 Elaboración de Productos de Panadería y Pastelería .......................................................16 Unidad Didáctica 02 I Técnicas Para La Elaboración De Masa Dulce Y Salada Con Método Directo........20 1.1 Procesos Y Condiciones Que Se Tiene Que Tener En Cuenta Para La Elaboración De Un Buen Producto ............................................................................................20 1.1.1 Harina .........................................................................................................................................20

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1.2.1 Harina De Trigo ......................................................................................................................20 1.2.2 Composición química de la harina .................................................................................21 1.3 OTROS TIPOS DE HARINA .....................................................................................................21 1.3.1 Harina de trigo integral .......................................................................................................21 1.3.2 Harina de Graham .................................................................................................................21 1.3.3 Harina de gluten ....................................................................................................................21 1.3.4 Harina de maíz ........................................................................................................................21 1.3.5 Harina de centeno .................................................................................................................22 1.4 Aditivo............................................................................................................................................22 1.5 Mejoradores De Masa ..............................................................................................................22 1.1.5 Extracto De Malta ..................................................................................................................22 1.6 Agua ................................................................................................................................................22 1.7 Sal.....................................................................................................................................................22 1.8 Levaduras .....................................................................................................................................22 1.8.1 Masa Madre ..............................................................................................................................23 1.9 Azúcares ........................................................................................................................................23 1.10 Materias Grasas .......................................................................................................................24 1.11 La Elaboración De La Masa .................................................................................................24 1.11.1 Hidratación ............................................................................................................................24 1.11.2 Amasado .................................................................................................................................25 1.11.3 Fermentación........................................................................................................................25 1.12 Masas Batidas...........................................................................................................................25 1.12.1 Masas Batidas Livianas .....................................................................................................25 1.12.2 Masas Batidas Pesadas ....................................................................................................25 1.12.3 Masas Batidas Pesadas .....................................................................................................26 1.12.4 Masas Secas, Quebradas O Friables ............................................................................26 1.13 Pinturas Para Las Masas De Levadura ...........................................................................27 1.14 Elaboración De Diversos Productos ...............................................................................27 Ejercicio. Pan de Yema....................................................................................................................28 Ejercicio. Pionono Industrial........................................................................................................29 Ejercicio. Empanadas Rellenas....................................................................................................30 II Técnicas Y Procedimientos Para La Elaboración De Masa O Pasta Hojaldre. .....31 2.1 El Secreto De La Vueltas .........................................................................................................31

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2.1.1 Laminado ..................................................................................................................................31 2.1.2 Corte Y Moldeo De Hojaldres ............................................................................................32 2.1.3 Horneo .......................................................................................................................................32 2.1.4 El Crecimiento Del Hojaldre ..............................................................................................33 2.1.5 Refrigeración Y Congelación .............................................................................................33 III Elaboración De Diversos Productos ..................................................................................33 Ejercicio. Masa o Pasta Hojaldre.................................................................................................34 Ejercicio. Bollería ..............................................................................................................................35 Ejercicio. Alfajor ................................................................................................................................36 Elaboración de Productos Aplicando Técnicas Innovadoras de Panadería y Pastelería .............................................................................................................................................37 Unidad Didáctica 03 I Técnicas Para La Elaboración De Masas Saladas .............................................................41 Ejercicio. Croissant de Mantequilla ...........................................................................................41 II Técnicas Y Procedimientos Para La Elaboración Del Tradicional Pan Francés Aplicando Técnicas Innovadoras ...............................................................................................42 Defectos del Pan ................................................................................................................................43 Ejercicio. Pan Francés .....................................................................................................................44 III Métodos Directos Para La Elaboración De Los Pasteles Utilizando Productos Nuevos En El Mercado ....................................................................................................................45 Ejercicio. Bizcochuelo .....................................................................................................................46 Ejercicio. Torta Helada ...................................................................................................................47 Ejercicio. Torta Damero .................................................................................................................48 Ejercicio. Torta Húmeda de Chocolate .....................................................................................49 Ejercicio. Muss de Chocolate ........................................................................................................50 Elaboración de Productos de Panadería Utilizando Insumos de la Región, Decoración de Tortas con Diversos Métodos ........................................................................51 Unidad Didáctica 04 I Elaboración De Productos De Panadería Utilizando El Extracto De Caña De Azúcar De La Región........................................................................................................................56 Beneficios De La Caña De Azúcar ...............................................................................................56 Ejercicio. Cañipan .............................................................................................................................57 II Elaboración De Productos De Panadería Utilizando Melaza Para La Obtención De Diseños Creativos Y Decorativos Para Competir En El Mercado. ..........................58 III Conservación Y Batido Del Chantillí, Reconociendo La Cadena De Frio ..............58 -4-

3.1 Las Cremas ...................................................................................................................................58 3.1.1 Cremas Preparadas En Caliente ......................................................................................58 3.1.2 Cremas Preparadas En Frío ...............................................................................................58 Crema Pastelera ................................................................................................................................59 Crema Inglesa .....................................................................................................................................59 Crema Batida ......................................................................................................................................59 Crema Chantilly .................................................................................................................................59 Mousses ................................................................................................................................................59 Souffles Glaces ...................................................................................................................................59 Referencias Bibliográficas.............................................................................................................60 Anexo .....................................................................................................................................................61 Calculo de Costos de Producción................................................................................................61

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El desarrollo de esta guía para el Docente de Panadería y Pastelería de la Región La Libertad da inicio que el proyecto APROLAB II tenga la iniciativa de desarrollar el “Programa de Capacitación y Actualización Tecnológica en Panadería de la Familia de Hostelería y Turismo” de las Instituciones beneficiarías del proyecto APROLAB, teniendo como objetivo de planificar, organizar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de nuestros jóvenes de la región , respondiendo a los requerimiento y expectativas del sector productivo, a nivel local y regional, así mismo, adecuarse a la formación laboral en el nivel técnico productivo a las demandas de técnicos, buscando insertarlo en el ámbito de trabajo. Este sector ha evolucionado mucho en los últimos años, ofreciendo productos cada vez más elaborados y variados, dando así respuesta al cambio de preferencias y costumbres experimentado por la sociedad actual. La demanda de estos productos con formulaciones y decoraciones complejas, unida al incremento y pone de manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. En esta guía hablaremos sobre Seguridad e Higiene, así como su posterior desarrollo mediante los Reglamentos y normas de higiene fundamentales que estos establecimientos deben conocer, respetar y cumplir, así como poner en práctica cuantas medidas estén en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan derivarse de unas malas prácticas durante la elaboración, almacenamiento o venta de los productos. Esta guía está elaborada para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad aportando lograr las buenas practicas, en higiene, cuidado del medio ambiente, normativas de control de calidad, innovando técnicas y procedimientos, usando diversos insumos de la región y otros valores para un buen desempeño laboral.

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El Desarrollar las competencias técnicas para la futura formación técnica-productiva para ayudarte a recorrer este entretenido camino de aprendizajes te apoyaremos con la presente guía que ayudara en tu trabajo en las Técnicas de Panadería. Además, deberás en el taller elaborar productos, realizar controles, variables de proceso, tales como seguridad e higiene, control de calidad, y variados métodos en la medida que cuenten con los instrumentos requeridos. Todo ello acatando las normas sanidades vigentes en la presentación personal y desinfección de equipos en la elaboración y demostración de los productos. Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas resolver, para ello debes trabajar pensando que ya estás en el camino a ser los mejor profesionales de tu área, eso implica actuar con interés, entusiasmo, dedicación. Enfrenta cada una de las actividades con responsabilidad, no es necesario esperar que los demás den el primer paso a las respuestas, tú eres capaz de dar solución a las actividades.

“Te desafío a participar activamente”

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A continuación, te presento el primera Unidad Didáctica Esperado, y sus Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Esperado

Criterios de Evaluación

Organiza su ambiente de trabajo e identifica equipos, materiales y utensilios con medidas de seguridad e higiene industrial.

1.Seguridad e higiene industrial en panadería y pastelería. 2.Técnicas de almacenamiento y control de calidad. 3.Selección y manejos de insumos. 4.Administración de establecimiento y gestión comercial.

5. Operatividad

de maquinarias equipos, utensilios e insumos para la elaboración de los productos de Panadería y Pastelería.

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Nombre del Profesor :

FECHAS

UNIDAD DIDÁCTICA N° 1 Organización del Taller de Panadería y Pastelería.

Planifica y organiza el taller de SESIÓN N° 1 Panadería y Pastelería SEGURIDAD E identificando las diversas HIGIENE líneas de producción. INDUSTRIAL EN PANADERÍA Y PASTELERÍA.

N° de Sesiones: 5

CONTENIDOS BÁSICOS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CAPACIDADES TERMINALES

15/05/13

Duración : 9 horas

Alejandro Javier Pairazaman Albarrán

15/05/13

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

Características de los equipos e instalaciones. Principios de funcionamiento. Batidoras, amasadora sobadora, cortadora.

Análisis y diferenciación de cada uno de las maquinarias y equipos usados y su mantenimiento.

Organización y limpieza en el trabajo, respetando las normas de seguridad e higiene industrial.

Organiza su ambiente de trabajo e identifica equipos, materiales y utensilios con medidas de seguridad e higiene industrial.

Exposición Comparación Demostración Problematización Evaluación

Reconocimiento de los parámetros de calidad de las materias primas e insumos utilizados en panificación.

Organización y Identifica normas limpieza en el de almacenamiento almacén del de la materia prima, taller. presentación y características de productos terminados.

Exposición Comparación Problematización Evaluación

La Rola, horno rotativo industrial y horno ecológico. SESIÓN N° 2 TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO Y EVALUACIÓN

Clasificación y características básicas de las materias primas básicas y auxiliares. Descripción de las materias primas básicas y auxiliares.

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15/05/13

SESIÓN N° 3 SELECCIÓN Y MANEJOS DE INSUMOS.

SESIÓN N° 4

Diferencia y formula los productos de panadería y pastelería, según las características específicas de cada producto.

SESIÓN N° 5

15/05/13

15/05/13

Realiza un plan de gestión y administración comercial.

Analiza y conceptúa los procesos y productos de panadería y pastelería. Análisis de defectos y causas.

Clasifica los productos de panadería y pastelería. Análisis de defectos y causas.

Realiza preguntas. Presta atención a toda la visita. Aporta ideas. Espíritu explorador. Disciplinado.

Identifica los Exposición principales Comparación productos de Problematización panadería y Evaluación pastelería describiendo sus principales características.

Distribución de las Realiza el estudio Ejecuta la Identifica costos y Exposición principales variedades del mercado en su demostración de presupuesto. Comparación ADMINISTRACIÓN en las líneas de entorno. sus productos. Demostración DE producción. Problematización ESTABLECIMIENTO Evaluación Y GESTIÓN COMERCIAL.

Reconoce las partes y funcionamiento de la OPERATIVIDAD DE maquinaria. MAQUINARIAS EQUIPOS, UTENSILIOS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA.

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Reconoce los diferentes tipos de productos que se realiza utilizando cada una de la maquinaria.

Considera Opera con medidas de responsabilidad la seguridad ene l maquinaria. funcionamiento de la maquinaria.

Exposición Comparación Demostración Problematización Evaluación

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Los locales deben situarse en zonas libres de olores y contaminación. No deben tener conexión directa con viviendas ni locales donde se realicen actividades distintas a esta industria. Deben ser construidos con materiales impermeables a la acción de plagas. Los pisos deben construirse de material impermeable, antideslizante, tener un declive hacia canaletas o sumideros. Las superficies de las paredes deben ser lisas cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los techos deben construirse de manera que sean fáciles de limpiar. Las ventanas y puertas deben poder cerrarse herméticamente y estar provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de plagas y de animales domésticos. Los locales deben disponer de agua potable desde el punto de visto físicoquímico y microbiológico, el suministro debe ser directo y en cantidad suficiente. Los servicios higiénicos tiene que ser separados para los hombres y mujeres en cantidad adecuada, deben contar con lavaderos de manos, jabón líquido y toallas de un solo uso.

Restringir personal enfermo y/o con heridas. Ropa limpia y apropiada. Una técnica correcta de lavarse las manos. No tener ninguna joya sobre todo sortijas. Recoger el cabello utilizando redecillas, gorras u otra práctica efectiva. No comer, beber o fumar en las salas de preparación. Conocimientos generales de manejo y procedimiento de alimentos. El personal responsable en identificar condiciones sanitarias.

A. Área: Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se utiliza en la producción semanal. B. Ubicación: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de eliminación de desechos sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe estar diferenciada de la zona de proceso. C. Vías de acceso: Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas. Estructuras y acabado. Los materiales de construcción deberán 12

ser impermeables y resistentes a la acción de los roedores. Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estar cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos deberán tener un declive. Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de limpiar y reduzcan la acumulación de polvo.

Para establecer un sistema de calidad es importante tener políticas y objetivos de calidad definidos y específicos. Es por ello que comenzaremos estableciéndolos. Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas. Políticas: 

Higiene y seguridad en el proceso.



Mantenimiento de insumos de calidad.



Trabajo en equipo.

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Mantenimiento continúa de máquinas y utensilios.



Fuerte interés en la calidad, motivación y entrenamiento positivo sobre la calidad de la producción.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y políticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que características poseerá, cuáles serán sus cualidades etc. Es decir, debemos elaborar un diseño del producto y realizar un prototipo de venta.

 

Adquirir los insumos de comerciantes y distribuidores conocidos. Todos los productos deberán contar con registro sanitario y fecha de expiración vigente.



Los vehículos que transportan las materias primas deben ser exclusivos y cerrados para evitar contaminación. Tomar precauciones frente a la contaminación de los insumos por sustancias químicas.



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Las tolvas de los vehículos deben higienizarse después de cada uso.



Planificar con anticipación la recepción de los productos, estos deben ser inspeccionados y refeccionados en un área designada. El personal de esta área debe estar plenamente capacitado para tomar en consideración los siguientes puntos: a. Que no exista evidencia de pérdidas del producto o de daños internos. b. En insumos envasados la fecha de expiración debe estar claramente impresa y actualizada. c. Al recibir cajas de huevos examinar cuidadosamente que estos no se encuentren infectados de insectos.



Deberá proteger los productos (panes, pasteles, etc.) de las moscas y del sol en vitrinas cerradas o campanas de mallas. Los panes industriales que se vendan en autoservicios para consumir en tiempo largo deben ser envasados para su distribución y exposición, siempre expendiéndose en bolsas de plástico o papel de primer uso.

Las máquinas son importantísimas para la producción, sin embargo, con el incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una máquina. Máquinas y equipos principales para un Taller de Panadería y Pastelería. o Horno Rotativo o Cámara de fermentación o Amasadora – Sobadora o Batidora o Divisora o Licuadora – Balanza o Laminadora – Rebanadora o Cocinas, o Refrigeradoras o Herramientas e implementos: o Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos, espátulas, moldes, recipientes, entre otros Mantenimiento preventivo para Máquinas de Panadería y Pastelería.

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a. b. c. d. e.

Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos. Mantenimiento y limpieza al quemador. Mantenimiento y lubricación a motores. Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador

a. b. c. d. e.

Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor. Mantenimiento y limpieza al generador de calor. Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitos eléctricos. Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos.

a. b. c. d. e.

Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al motor. Alineamiento y templado de fajas. Mantenimiento al sistema eléctrico. Lubricación de rodajes

a. b. c. d.

Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos. Mantenimiento y limpieza. Mantenimiento a la prensa. Mantenimiento y lubricación de resortes Ajustes.

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  

Toda superficie en contacto con la masa incluyendo equipos y utensilios se limpiaran antes de su uso y al final de la producción. Las mesas deben ser lisas de material (acero) de fácil limpieza en buen estado de conservación. Los utensilios equipos (amasadora, sobadora, batidora, etc.) deben ser de material que no afecte la contaminación de alimentos .El horno deberá contar con la capacidad suficiente para retirar vapores y resultantes del horneado.

Utilizar bolsas de plástico o papel, guarde la basura en estos, mantener sus recipientes de basura limpios y cerrados. Realizar fumigaciones periódicas con productos de garantías y reconocidos. Mantener una higiene permanente del almacén, área de producción y venta. 15

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A continuación, te presento el segunda Unidad Didáctica Esperado, y sus Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Esperado

Criterios de Evaluación

Ejecuta técnicas para elaborar productos de Panadería y Pastelería aplicando buenas prácticas de manufactura en la producción.

1. Técnicas para la elaboración de masa dulce y salada con método directo. Elaboración de pan de yema. Elaboración de pasta hojaldre. Pionono industrial. Empanadas rellenas. 2. Técnicas y procedimientos para la elaboración de masa o pasta hojaldre. Bollería. Crema pastelera. Pasteles en masa hojaldre. Alfajores comerciales. 3. Aplica técnicas básicas para la conservación de productos terminados.

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Nombre del Profesor :

FECHAS

UNIDAD DIDÁCTICA N° 2 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERIA

16/05/13

N° de Sesiones: 3 CRITERIOS DE DESEMPEÑO Y EVALUACIÓN

CONTENIDOS BÁSICOS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CAPACIDADES TERMINALES Ejecuta técnicas para elaborar productos de Panadería y Pastelería aplicando buenas prácticas de manufactura en la producción.

Duración : 9 horas

Alejandro Javier Pairazaman Albarrán

CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

SESIÓN N° 6

Clasificación y Formula y elabora las elaboración de los principales masas TÉCNICAS PARA LA principales dulces y saladas. ELABORACIÓN DE productos de la MASA DULCE Y masa dulce y salada. SALADA CON MÉTODO DIRECTO.

ACTITUDINAL Ejecuta las Realiza técnicas de elaboración elaboración de diversificación productos producto. dulces y salados.

ESTRATEGIA Y

METODOLÓGICA la Exposición y Demostración del Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematización Evaluación

Elaboración de pan de yema. Elaboración de pasta hojaldre. Pionono industrial. Empanadas rellenas.

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16/05/13 16/05/13

SESIÓN N° 7 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE MASA O PASTA HOJALDRE.

Reconoce los tipos de masas de uso pastelero y sus derivados.

Elabora la pasta o masa hojaldre y sus derivados aplicando técnicas de innovación.

Realiza la elaboración de pasteles con la pasta o masa hojaldre y Define el concepto Realiza productos de ejecuta técnicas de bollería y sus bollería utilizando en bollería. características. técnicas de diseño y  Bollería. decoración en el  Crema pastelera. producto.  Pasteles en masa hojaldre.  Alfajores comerciales. SESIÓN N° 8 Clasifica las técnicas Elabora un plan para Conserva los de conservación de ejecutar técnicas de productos en APLICA TÉCNICAS los productos conservación de los cámaras con BÁSICAS PARA LA terminados para su productos. temperaturas CONSERVACIÓN DE posterior exhibición de PRODUCTOS y consumo. acondicionamie TERMINADOS. nto

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Elabora principales productos bollería y hojaldre.

los Exposición Demostración de pasta Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematización Evaluación

Utiliza una exhibidora con cámara frigorífica para la conservación de sus productos.

Exposición Demostración Aprendizaje colaborativo. Problematización Evaluación

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables. Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:  Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento. Contar con recetas balanceadas y probadas.  Organizar las materias primas y herramientas a usar, la “Mise en place”.  Preparar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas.  Debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”.  Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta.  Respetar los tiempos de máquina: - Poco tiempo de máquina da como resultado masas mal estructuradas. - Demasiado tiempo de trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.  Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto correcto de fermentación, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.  Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.  El horneo o cocción, en cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

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La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Almidón: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Azúcares: Están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Materias grasas: Están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

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Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten. 1.4. Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.

El agua hace posible la fermentación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. También ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentación.

Las levaduras utilizadas en panadería se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisáceo, húmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40ºC. Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biológico recién molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontáneamente, su aroma es agradable. Mezclándola con más harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo. Se trata de preparar una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial

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sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc. Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para poder ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). La formación de la masa, dura aproximadamente 4 días. Día 1 Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua tibia. ¿Cuánta? depende del frasco. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad. Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente) Día 2 Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el frasco esté otra vez lleno hasta la mitad. Día 3 El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior. Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Día 4 El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del frasco.

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadería para la elaboración de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen: El azúcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelería. El azúcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glasé y mazapán. El azúcar molido: Es el más utilizado, el de tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo más oscuro, grueso y húmedo puede utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.

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Azúcar negro: Es azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación. Azúcar rubio: Es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y para endulzar infusiones.

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas.  Aceite: Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.  Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los 33ºC.  Margarinas: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración de hojaldres.  Grasas: Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en algunos productos panificados.  Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.  Leche: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez. La leche puede ser: o Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria. o Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo. o En polvo: Se obtiene por evaporación de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

Esta etapa es fundamental, pues en ella se desarrolla el asombroso proceso que permitirá, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello dependerá el éxito o el fracaso de la preparación. Principalmente 24

tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorción; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura más suave requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo, ya que de lo contrario deberíamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajaría con exactitud. El método de amasado puede ser manual o mecánico y la calidad de la masa varía en función de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta más agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Luego de realizado el bollo y según el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadería por medio de máquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja llevar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción. Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claros y yemas) con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.  Genoise (Genovesa)  Pionono  Arrollado  Biscuit (Bizcocho a la cuchara – Biscuit Joconde / Amandes – Biscuit sin harina)

Son aireadas pero son más compactas. El contenido de materia grasa es importante.  Budines (Marmoleado / Inglés)  Muffins  Brownies  Magdalenas Genoise Batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45°C y se baten a punto letra antes de incorporar los secos (harina-maicena-cacao, etc.) La proporción es un huevo = 30grs de azúcar = 30grs de secos 25

Pionono Es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo. La proporción es un huevo = 10grs azúcar = 10grs harina Arrollado Es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible La proporción es un huevo =20grs azúcar = 20grs harina.

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (miel o glucosa), luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc) y finalmente los secos. La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen. El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa: harina. La materia grasa: puede ser manteca o margarina.  Pesadas: Tienen más de 500grs de materia grasa por cada kg de harina  Medianas: Exactamente 500grs de materia grasa por kg de harina  Livianas: Llevan menos de 500grs de materia grasa por kg de harina Tipos de Masas Quebradas  Pesadas (Sablée , Diamantina)  Medianas (Brisée , Frolla)  Livianas (Sucrée) Existen dos técnicas para su confección: Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos. Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina. La cocción de estas masas puede ser: A Blanco: Se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180°C Completa: Horneado a 180°C hasta hacer la masa completamente, Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa antes de hornear. Conservación Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses en freezer. Las que contienen polvo de hornear 3 días en heladera y 2 meses en freezer. Si la masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante por ejemplo en vez de 10grs -15grs.

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a) Almíbar: Colocar 75 g. de azúcar con 300 CC. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el brillo del azúcar. b) Chuño: Hervir 200 CC. de agua. Disolver en 50 CC. de agua fría, 25 g. de fécula de maíz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza. c) Glacé: Mezclar 1 taza de azúcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limón y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glacé deben estar calientes, si no el glacé no se adhiere a la masa. d) Glacé real: Batir una clara con azúcar impalpable y unas gotas de ácido acético o jugo de limón. Formar una pasta y emplear. e) Jaleas industriales: Son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderías para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc. f) Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses. g) Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar. Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

 Elaboración de pan de yema.  Pionono industrial.  Empanadas rellenas.

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PAN DE YEMA

INGREDIENTES Harina especial Mejorador Levadura fresca Azúcar Sal Huevos (10 unidades Agua Manteca Colorante al gusto

5000 gr. 50 gr. 150 gr. 500 gr. 80 gr. 500 gr. 2000 ml. 500 gr.

PROCEDIMIENTO

 Diluir el azúcar y la sal, agregar huevos, harina, mejorador, levadura mezclar en velocidad lenta por unos 3 minutos.  Agregar la manteca y pasar a velocidad 2 hasta conseguir una masa elástica.  Pesar, dividir y formar las piezas deseadas.  Colocarlas en bandejas previamente engrasadas.  Fermentar por unas 4 horas aproximadamente.  Barnizar y adornar con ajonjolí.  Hornear a 180ºC o 200ºC por 18 a 20 minutos.

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PIONONO INDUSTRIAL

INGREDIENTES Harina Polvo de hornear Azúcar blanca Huevos Agua helada Emulsificante Esencia de vainilla al gusto

375gr. 10gr. 375gr. 600ml. 100ml. 50gr.

PROCEDIMIENTO  Agregar en un tazón huevos, agua, azúcar y emulsificante.  Seguidamente agregamos polvo de hornear y harina y batimos hasta conseguir un batido cremoso.  Por último agregamos la vainilla.  Vaciar en una bandeja previamente enmantecada y forrada con papel manteca.  Hornear a 180ºC por 15 minutos aproximadamente.  Dejar enfriar y untar con manjar blanco.  Envolver y cortar al tamaño deseado.

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EMPANADAS RELLENAS

INGREDIENTES MASA Manteca Agua Sal Azúcar Harina Colorante al gusto

250gr. 125gr. 10gr. 50gr. 500gr.

RELLENO Pollo picado 250gr. Escabeche 80gr. Pasas 80gr. Aceituna 80gr. Aceite 50gr. Pimienta al gusto 500gr. Cebolla Sal al gusto PROCEDIMIENTO  Colocar la harina en la mesa de trabajo y formar una corola u hoyo en el centro de la harina. Agregar el agua, la azúcar con la sal y diluir.  Agregar la manteca y comenzar a amasar hasta obtener una masa compacta.  Formar bollos al tamaño deseado palotearlo y colocar el relleno en el centro, cubrir la masa y formar las empanadas.  Colocar en bandejas, barnizar con yemas de huevo.  Hornear a180ºc por 25 minutos aproximadamente.  Se reconoce que la masa ya está cuando ya no se pega en las manos ni en la mesa de trabajo.  Llevar al fuego pollo, escabeche, aceituna, pasas condimentar y pre coser retirar dejar enfriar y mezcla con la cebolla.

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II. La pasta de hojaldre tiene numerosas aplicaciones en Panadería y Pastelería. Su elaboración, aunque no es difícil, puede resultar un poco complicada y es posible que se requieran dos o tres pruebas hasta obtener un resultado totalmente satisfactorio. Para facilitar su ejecución ten en cuenta unas pautas básicas: a. Se necesita un sitio fresco donde elaborar la masa, ya que ésta debe estar siempre fría. b. La harina más apropiada para elaborar el hojaldre es la llamada harina de hojaldre, o lo que es lo mismo, harina de fuerza de primera calidad. c. La manteca, mantequilla o margarina (dependiendo la receta) empleadas en la elaboración del hojaldre deben ser muy frescas y de buena calidad. d. Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, subirá más el hojaldre. Es por ello imprescindible disponer de un horno que caliente bien. Observaciones  Generalmente se le dan seis vueltas a la masa, con un reposo entre cada dos y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se dobló la vez anterior.  En el caso de que el hojaldre necesite llevar más vueltas, vendrá indicado en la receta.  Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla como se propone, o bien mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales.  La masa de hojaldre sale mejor cuanto más se espere para usarla, recomendamos, una vez preparada, dejarla reposar durante una hora como mínimo en la nevera antes de utilizarla.  En función de la receta que se vaya a hacer, se sustituirá la sal por 2 cucharadas de azúcar.







La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen “hojaldrado o laminado”. Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y masa. En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear una cantidad muy pequeña de harina. Si llegara a usar más de lo indicado, se debería retirar antes de dar las vueltas. Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas capas uniformes.

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

  

No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta. Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta. Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta. Reposo durante el laminado: El tiempo de reposo durante las vueltas está determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con plástico.

Después que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendrá su tamaño adecuado y recuperará su elasticidad y extensividad.

Cuando se están preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema ya que los sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia.

En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expanden por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansión de las capas. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta también en cantidad y volumen. Cuando aumenta el volumen se produce presión, La presión crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene a captar ese vapor. Para producto con relleno o con azúcar, se requieren temperaturas ligeramente más bajas, aproximadamente 401 – 421°F o 205-216 °C. Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen. La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, dependerá también del espesor y tamaño del mismo. Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para evitar pérdida de humedad y volumen del producto. 32

Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesión de capas de margarinas y masa según el esquema: Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presión por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presión produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la cocción, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.

Se usa retardar el proceso según circunstancias de producción. Puede llevarse a cabo en la etapa intermedia después de la segunda vuelta o después de cuarto doblez. La finalidad de la refrigeración en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se incorpore, o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente. También se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plástico para evitar el resecamiento. Como la preparación de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelación brinda una posibilidad para la racionalización. Se recomienda congelación vertical para porciones de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelación no debe sobrepasar los 5 días.

a) b) c) d) e)

Masa o Pasta Hojaldre Bollería. Crema pastelera. Pasteles en masa hojaldre. Alfajores comerciales.

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MASA O PASTA HOJALDRE

INGREDIENTES Harina especial Agua helada Sal Manteca o margarina Para hojaldrar

1000 Gr. 600 ml. 20 gr. 700 gr.

PROCEDIMIENTO  Amasar todos los ingredientes, menos la margarina hasta conseguir una elástica.  Estirar la masa en forma rectangular y colocar la manteca o margarina para hojaldrar.  Dar dos vueltas simples y dos dobles.  Reposar en frio para mejorar la elasticidad y facilitar el formado de las piezas.  Formar las piezas y hornear a 180ºC a 200ºC por 30 minutos aproximadamente, según el tamaño de las piezas. NOTA: Se demostrara tres formas de elaboración de masa hojaldre:  A maquina con manteca.  A mano con margarina hojaldre.  Punto avena a mano con manteca.

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BOLLERIA

INGREDIENTES Harina Levadura fresca Mejorador Agua helada Sal Margarina Azúcar Huevos (10 unidades) Vainilla y colorante al gusto.

2500 gr. 120 gr. 25 gr. 900 ml. 10 gr. 300 gr. 500 gr. 500 gr.

PROCEDIMIENTO  Mezclar todos los ingredientes a excepción de la margarina que se incorporara a la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad.  Pesar, dividir embolar o formar las piezas deseadas colocándolas en bandejas previamente engrasada y fermentar.  Barnizar y hornear a 170ºC por 15 minutos.

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ALFAJORES

INGREDIENTES Manjar blanco Manteca Margarina Azúcar impalpable Harina

150gr. 75gr. 75gr. 75gr. 250gr.

PROCEDIMIENTO  Cremar margarina, manteca con el azúcar impalpable.  Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una pasta o masa compacta y homogénea.  Espolvorear harina y colocar la masa, palotear al gruesor deseado cortar las piezas deseadas.  Colocar en bandejas y hornear a 180º c por 15 a 18 minutos.  Llenar y formar los alfajores.

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Acontinuación, te presento la tercera Unidad Didáctica Esperado, y sus Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Esperado Aplica técnicas innovadoras para la producción de productos de Panadería y Pastelería considerando la oferta y demanda del mercado competitivo.

Criterios de Evaluación 1. Técnicas para la elaboración de masas saladas. - Croissant de mantequilla. 2. Técnicas y procedimientos para la elaboración del tradicional pan francés aplicando técnicas innovadoras. 3. Métodos directos para la elaboración de los pasteles utilizando productos nuevos en el mercado. - Bizcochuelo. - Torta humedad de chocolate - Torta helada de chantilly. - Torta Damero. - Muss de chocolate.

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Nombre del Profesor :

Duración : 9 horas

Alejandro Javier Pairazaman Albarrán

N° de Sesiones: 3

UNIDAD DIDÁCTICA N° 3

FECHAS

Elaboración de Productos Aplicando Técnicas Innovadoras de Panadería y Pastelería.

17/05/13

CAPACIDADES TERMINALES Aplica técnicas innovadoras para la producción de productos de Panadería y Pastelería considerando la oferta y demanda del mercado competitivo.

CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

SESIÓN N° 9

ACTITUDINAL

Clasificación de los Elabora los principales Ejecuta principales productos productos de masas elaboración TÉCNICAS PARA LA de masas saladas. saladas. Croissant ELABORACIÓN DE mantequilla. MASAS SALADAS. Croissant mantequilla.

de

SESIÓN N° 10

17/05/13

CRITERIOS DE DESEMPEÑO Y EVALUACIÓN

CONTENIDOS BÁSICOS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DEL TRADICIONAL PAN FRANCÉS APLICANDO TÉCNICAS INNOVADORAS.

ESTRATEGIA

METODOLÓGICA

la Realiza la Exposición de demostración y Demostración de elaboración de un producto de masa Aprendizaje colaborativo. salada. Trabajo en equipo. Problematización Evaluación

Definición e historia del pan francés y sus características.

Realiza la elaboración de la masa para el pan francés empleando diferentes técnicas de procedimiento.

Reconoce las características del producto terminado en pan francés.

Elabora el Exposición procedimiento de la Demostración masa para el pan francés. Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematización Evaluación

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17/05/13

SESIÓN N° 11 MÉTODOS DIRECTOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PASTELES UTILIZANDO PRODUCTOS NUEVOS EN EL MERCADO. Bizcochuelo. Torta humedad de chocolate Torta helada de chantilly. Torta damero. Muss de chocolate.

Elaboración de productos de pastelería y reconocimiento de los materiales de uso pastelero.

Realiza la elaboración de productos de masas esponjosa y con cremas frías o cruda.

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Elabora los Elabora productos productos de utilizando insumos de bizcochuelo, torta innovación. húmeda de chocolate, torta helada de chantillí ,etc.

Exposición Demostración Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematización Evaluación

CROISSANT DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES Harina Levadura Mejorador Azúcar Sal Agua Mantequilla Mantequilla para hojaldrar

800 gr. 200 gr. 1200 ml. 30 gr. 250 gr 20 gr. 20 gr. 2000 gr.

PROCEDIMIENTO  Mezclar en la amasadora todos los menos la margarina para hojaldrar hasta conseguir una más elástica.  Poner en la mesa de trabajo la masa en forma rectangular colocar la margarina y dar tres vueltas simples.  Cortar y formar los croissants colocándolos en bandejas.  Fermentar 3 a 4 horas aproximadamente.  Barnizar con huevo batido y hornear 170ºC a 180C por 15 a 18 minutos aproximadamente.

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PROBLEMA  Las baguettes una vez salidas del horno se cuartean.

CAUSAS    

SOLUCIONES

Volumen exagerado de fermentación. Temperatura y humedad alta durante la fermentación. Exceso de aditivo. Poco tiempo de cocción.



 

Climatización Adecuadamente. Menos volumen en la fermentación. Dosis correcta. Cocer correctamente



Huecos grandes en el piso de los panes



Humedad en la parte inferior del pan (suelo) durante el tiempo de fermentación.



Sacar las telas o tablas antes de fermentar nuevamente.



Durante el formado de las piezas de masa, se desgarra( se pica)

   

Harina muy tenaz. Masa dura. Masa caliente. Rodillo de la formadora muy apretado.

   

Emplear harinas más extensibles. Masas más blandas. Masas más frías. Abrir los rodillos de la formadora.

Ampollas grandes en la corteza del pan

 

Masas duras y frías. Mucha humedad durante la fermentación. Mucho vapor en el horno.

  

Masas más blandas. Menos humedad. Menos vapor

Hacer masas más blandas. Menos humedad.







Ampollas pequeñas(burbuj as)

 

Masas débiles y frías. Formado de la pieza poco apretado.





El pan integral se rompe literalmente



Falta de fermentación.



Más tiempo de fermentación o más cantidad de levadura.



El piso del pan se hunde hacia dentro.



Ocurre en los hornos de aire. Poca separación entre bandeja y bandeja.



La distancia entre las bandejas estará en función del tamaño de las piezas.



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

Para baguettes de 250 g. tiene que haber mínimo 10 cm. De separación. 

Manchas en la corteza





Al pan de molde se le hunden los laterales.

 



En la parte inferior de los baguettes se rompe( se pica)

   

Sal, azúcar u otras sustancias mal disueltas.



Disolverlas bien

Harina floja. Demasiada fermentación.

 

Harina más fuerte. Menos fermentación.

Harina muy tenaz. Masa dura. Masa caliente. Rodillos de la formadora muy apretados.



Emplear harinas más extensibles. Masas más blandas Masas más frías. Abrir los rodillos de la formadora.

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  

PAN FRANCES

INGREDIENTES Manteca Agua Sal Azúcar Levadura Mejorador Harina

5 000 gr. 40 gr 150 gr. 100 gr. 100 gr. 28oo ml 250 gr.

PROCEDIMIENTO     

Amasar todos los ingredientes hasta conseguir elasticidad. Embolar y reposar durante 5 minutos. Bajar con el rodillo la mano y colocar con la hendidura hacia abajo. después de una hora, voltear la hendidura hacia arriba y seguir fermentando. Hornear a 200 grados centígrados con vapor durante 18 minutos.

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    

Bizcochuelo. Torta humedad de chocolate Torta helada de chantilly. Torta damero. Muss de chocolate.

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BIZCOCHUELO

INGREDIENTES Harina Polvo de hornear Azúcar blanca Huevos Emulsificante Agua helada Esencia de vainilla al gusto.

1k. 30gr. 950gr. 900ml. 100gr. 200ml.

PROCEDIMIENTO  Batir por dos minutos los ingredientes líquidos (agua, huevos, azúcar y emulsificante).  Seguidamente agregamos harina, polvo de hornear y batir a velocidad alta hasta obtener un batido cremoso y espeso y por ultimo bajamos la velocidad y agregamos la vainilla y mezclamos homogéneamente.  Vaciar a los moldes y hornear a 160ºC por aproximadamente 50 a 60 minutos.

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TORTA HELADA (CHANTILLY)

INGREDIENTES 1 Receta de bizcochuelo en molde Gelatina de fresa Agua hervida (caliente) Colapez Crema O Mousse Gelatina de piña Agua hervida (caliente Colapez Chantilly batido

Nº 26 250 gr 600 ml. 15 gr. 250 gr. 400 gr. 40 gr. 1000 gr.

PROCEDIMIENTO  Disolver la gelatina de fresa en los 600 ml. De agua con el colapez diluyéndolo uniformemente.  Echar al molde Nº 28 ligeramente aceitado y llevar al refrigerador a cuajar.  Dividir el bizcochuelo en dos discos.  Disolver la gelatina de piña en los 400ml. De agua con el colapez y mezclar en forma envolvente con el chantilly batido.  Agregar la mitad de chantilly mezclado con la gelatina de piña y colocar un disco de bizcochuelo agregar el resto de la mezcla y colocar el otro disco de bizcochuelo.  Llevar al refrigerador a cuajar mínimo 1 hora.  Desmoldar sumergiéndolo en un recipiente con agua caliente por unos 5 a 8 segundos y voltear en una fuente.

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TORTA DAMERO

INGREDIENTES BASE: ½ receta de torta humedad de chocolate. MOUSSE: *Jalea de fresa *Chantilly batido *Colapez hidratado

20 gr. 900 gr 180 gr.

PROCEDIMIENTO  Cortar la base en 2 discos y sacar 4 aros de cada uno.  Colocar los aros intercalados y en los espacios vacíos rellenar con el mousse previamente aceitado y espolvoreado con azúcar impalpable.  Llevar al frio por 2 a 4 horas hasta cuajar.  Desmoldar y decorar en forma de tabla de damas.

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TORTA HUMEDAD DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Harina Polvo de hornear Bicarbonato de sodio Leche Vinagre Azúcar Cocoa Aceite Esencia de chocolate y caramelina al gusto Un papel de manteca

500gr. 15gr. 10gr 500gr. 50gr. 500gr. 75gr. 250gr.

PROCEDIMIENTO  En un volt cortar la leche con el vinagre  Luego diluir el azúcar y agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, bicarbonato, la cocoa previamente cernido tres veces).  Mezclar los ingredientes, luego agregar el aceite con la caramelina y mezclar uniformemente.  Vaciar en un molde previamente enmantecado y forrado con el papel manteca.  Llevar al horno y hornear a 150ºC por unos 45 minutos aproximadamente.  Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

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MUSS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Discos de torta húmeda de chocolate Chantilly batido Colapez Ron Agua hervida fría Cobertura de chocolate

2 unidades 800gr. 20gr 30ml. 200ml. 150gr

PROCEDIMIENTO  Colocar en un aro de 26cm en la base un disco d torta de chocolate previamente haber mezclado en forma envolvente el chantilly con chocolate derretido y mezclado con el colapez, agregar la mitad de dicha mezcla seguidamente colocamos el otro disco que sea un centímetro en el contorno para que sea ocultado, y colocar el resto del mus emparejar uniformemente y llevar al frio por unas dos o tres horas aproximadamente.  Desmoldar y decorar al gusto recreativo.

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A continuación, te presento la cuarta Unidad Didáctica Esperado, y sus Criterios de Evaluación.

Aprendizaje Esperado Elabora diversos productos de panadería utilizando productos de la región, batido de chantilly y para la demostración de la decoración de tortas en sus diferentes métodos de acuerdo a la programación establecida.

Criterios de Evaluación 1.

2.

3.

4.

5.

6.

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Elaboración de productos de panadería, en base a insumos de la región Elaboración de productos de panadería utilizando el extracto de caña de azúcar de la región. Elaboración de productos de panadería utilizando melaza para la obtención de diseños creativos y decorativos para competir en el mercado. Conservación y batido del chantillí, reconociendo la cadena de frio. Decoración de tortas con jaleas, frutas, con y sin boquilla. Presentación, exhibición y degustación de productos terminados.

Nombre del Profesor :

FECHAS

UNIDAD DIDÁCTICA N° 4 Elaboración de Productos de Panadería Utilizando Insumos de la Región, Decoración de Tortas con Diversos Métodos

18/05/13

N° de Sesiones: 3

CONTENIDOS BÁSICOS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CAPACIDADES TERMINALES Elabora diversos productos de panadería utilizando productos de la región, batido de chantilly y para la demostración de la decoración de tortas en sus diferentes métodos de acuerdo a la programación establecida.

Duración : 9 horas

Alejandro Javier Pairazaman Albarrán

CONCEPTUAL SESIÓN N° 12 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA, EN BASE A INSUMOS DE LA REGIÓN :

PROCEDIMENTAL

CRITERIOS DE DESEMPEÑO Y EVALUACIÓN

ACTITUDINAL

ESTRATEGIA

METODOLÓGICA

Clasificación e Elabora productos de Elaboración y Elabora productos Exposición identificación de las panadería utilizando el demostración diversos utilizando Demostración materias primas de extracto de la caña de del producto. materia prima de la Aprendizaje nuestra región. azúcar. región. colaborativo. Trabajo en equipo. Problematización Evaluación.

Elaboración de productos de panadería utilizando el extracto de Caña de Azúcar de la Región.

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18/05/13 18/05/13 18/05/13

SESIÓN N° 13 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA UTILIZANDO MELAZA PARA LA OBTENCIÓN DE DISEÑOS CREATIVOS Y DECORATIVOS PARA COMPETIR EN EL MERCADO.

Elabora procedimientos en la utilización de dichos recursos.

SESIÓN N° 14 CONSERVACIÓN Y BATIDO DEL CHANTILLÍ, RECONOCIENDO LA CADENA DE FRIO.

Aplica fórmula para la conservación del chantilly.

Aplica técnicas de batido en el chantilly.

Utilización de la Elabora diseños crema chantilly decorativos con la en la crema chantilly. decoración y producto diversos.

SESIÓN N° 15

Aplica técnicas de decoración utilizando variedad de cremas.

Utiliza diferentes técnicas de decoración de tortas.

Adecua diferentes diseños creativos en la decoración de tortas.

DECORACIÓN DE TORTAS CON JALEAS, FRUTAS, CON Y SIN BOQUILLA.

Aplica técnicas para la utilización del recurso en productos de panadería.

Elabora productos con materias primas de la región.

Elabora diseños Exposición creativos y Demostración decorativos en productos de Aprendizaje colaborativo. panadería. Trabajo en grupo. Problematización Evaluación

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Exposición Demostración Aprendizaje colaborativo. Trabajo en grupo. Problematización Evaluación

Realiza la Exposición decoración de torta Demostración aplicando técnicas. Aprendizaje colaborativo. Trabajo en grupo. Problematización Evaluación

18/05/13

SESIÓN N° 16 Clasifica las técnicas PRESENTACIÓN, de conservación de EXHIBICIÓN Y los productos DEGUSTACIÓN DE terminados para su PRODUCTOS posterior exhibición TERMINADOS. y consumo.

Elabora un plan para ejecutar técnicas de conservación de los productos.

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Conserva los productos en cámaras con temperaturas de acondicionamie nto

Utiliza una exhibidora con cámara frigorífica para la conservación de sus productos.

Exposición Demostración Aprendizaje colaborativo. Problematización Evaluación

Producto a Utilizar Caña de azúcar Es el nombre común de ciertas especies de herbáceas vivaces de un género de la familia de las Gramíneas. Es una planta silvestre y cultivada, originaria del sureste asiático, introducida en Europa a través de la península ibérica por los árabes, fue posteriormente introducida en América a donde fue llevada por la facilidad de cultivo, condición difícil de obtener en Europa. En nuestra región es un producto de gran potencia en la Es un edulcorante natural usado ampliamente y su azúcar es similar a la producida por la remolacha. La caña de azúcar es cultivada extensamente en países tropicales y subtropicales por el azúcar que contiene en los tallos los cuales se encuentran formados por numerosos nudos, suele alcanzar entre 3 y 6 m de altura y un diámetro de entre 2 y 6 cm. Las variedades cultivadas se diferencian por su color y altura. Beneficios de la Caña de Azúcar Tos, tumores, abscesos : La caña de azúcar sin corteza (unos 100 gramos), hervida en un litro de agua, hasta reducir el cocimiento a dos terceras partes, calma los resfriados, la tos, y ablanda los tumores y abscesos. Embriaguez: Para desvanecer los síntomas de embriaguez, comer unos terrones de azúcar. Ictericia, riñones Comiéndola asada actúa contra la ictericia y cuando se tienen dolores de riñones. Disentería: Los jugos de la caña de azúcar constituyen un paliativo natural contra los síntomas de la disentería. Quemando la caña de azúcar en las habitaciones de los enfermos, produce una transpiración suave al mismo tiempo que elimina los malos olores. Por ello realizaremos una clase de producto en esta ocasión pan usando como insumo el extracto de caña de azúcar.

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CAÑIPAN

INGREDIENTES Masa Blanca

Masa Oscura

Harina 1500 gr. Harina 1500gr Levadura fresca 120 gr. Mejorador 15gr. Mejorador 15 gr. Levadura fresca 120gr Agua helada 3000 ml. Melaza 600gr Sal 10 gr. Agua 300ml Margarina 400 gr. Manteca 200gr. Extracto de jugo de 900 ml. Leche en polvo 30gr. caña Huevos (10 unidades) Vainilla y colorante al gusto. PROCEDIMIENTO  Mezclar todos los ingredientes a excepción de la margarina que se incorporara a la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad.  Pesar, dividir embolar y formar las piezas deseadas colocándolas en bandejas previamente engrasada y fermentar.  Barnizar y hornear a 170ºC por 15 minutos.

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Las melazas son un subproducto de la industria azucarera, que queda tras el proceso de obtención de azúcar bruto y refinado, siendo un jarabe denso y negruzco que queda tras el proceso de cristalización. Existen dos tipos de producción de azúcar y por consiguiente dos tipos de melaza: Con caña de azúcar: crece en zonas tropicales tanto en el Norte como en el Sur del Ecuador. Se cosecha en todo el mundo más o menos a lo largo de todo el año. Con remolacha azucarera: crece en climas templados como Europa y América del Norte. La cosecha tiene lugar entre Septiembre y Enero, si bien en las zonas meridionales de Europa se adelanta a Julio.

En esta sesión vemos las distintas cremas que podemos usar para Pastelería.

La denominación crema designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos (leche-crema-manteca), huevos edulcorantes (azúcar-miel-glucosa) y aromas (vainilla-chocolate-frutaslicores) Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en caliente.

     

Crema Pastelera (C. Chiboust-C. C.Mousseline) Flan C. de Manteca C. Inglesa C. Bavarois (Clásica – Frutales) C. Limón

    

C. Batidas C. Chantilly Parfait Mouse C. de Almendras 58

Diplomata-C.

Frangipane-



Soufflés Glacés

Crema madre porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o cremas derivadas (Mezcla de yemas con azúcar, harina y maicena a la que le agregamos la leche caliente y hervimos por dos minutos batiendo para que se cocine la maicena y la harina). 3.3. Es una preparación realizada con leche, azúcar y yemas. Su cocción está controlada para evitar la total coagulación de las yemas. El punto final de esta crema es 80-85°C que se puede medir con termómetro o visualizar en lo que llamamos napar la cuchara. La crema inglesa o salsa inglesa es una salsa base para acompañar postres. Es la base para la fabricación de ciertos bavarois y helados. Sirve para napar budines, chocolates, etc.

Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser a medio punto; cuando la crema comienza a formar dibujos que rápidamente se pierden. Este es el punto en el cual se utiliza para incorporar a mousses, bavarois, etc; A punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para decoraciones.

Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos al 10%). Los puntos del batido son los vistos en las cremas batidas. Se recomienda conservarlas a 6°C o menos.

Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una base aromática. Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados. La mousses frutales se hace con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y crema. Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato bomba, crema y por último el merengue. Otras mousses se hacen con base de un aparato bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por último la crema.

Son preparaciones y livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su equivalente sería una Mouse helada. Está compuesto por pulpa de fruta, crema y merengue italiano.

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Panadería y pastelería peruana. ESAGESA, Revista de publicación mensual. Guía de Prácticas. CEOGNE NOVA. 1998 Recetario. Asociación gastronómica de lima. 1997 Recetario de panadería y pastelería FLEISCHMANN. 1998 Elaboración de panes l. Guía del participante IPACE-SENATI.1992 Panadero l Nivel Básico de formación COSUDE-CAPLAB. 1999 Curso – taller panificación industrial. Universidad nacional agraria La Molina. Lima

1998

Recetario De panadería. T500 Puratos.1999. El Hornito. Medio informativo FLEISCHMANN. NAVISCO PERU SA. 1998 El Panadero Andino. Revista trimestral. 1998 Catálogo de equipos de panadería. NOVA Ciencia y tecnología de la panificación. UNALM.1998.

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Fecha

:…………………………………………………………………………………

N° De Productos

: …………………………………………………………………………………

Precio De Venta

: …………………………………………………………………………………

Ingresos del día Gastos del día Utilidad del día

N° CANTIDAD (KG) %

PRECIO X KG

Ingredientes 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 61

COSTO

14 15 16 17 18 19 20 OTROS

TOTAL

Costo Unitario N° U

: GT :

Utilidad Unitaria : PV-CU= Utilidad Total

: Utilidad Unitaria x N° U. =

FIRMA DEL RESPONSABLE

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