Guía de HAMBURGUESA
November 14, 2022 | Author: Anonymous | Category: N/A
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Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
ELABORACION INFORME DE PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE PROCEDIMIENTOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
INSTRUCTOR: OSCAR CUERVO
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
PROGRAMA DE FORMACION: TEGNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD E ALIMENTOS
PROYECTO DE ASOCIADO:
Establecer un modelo prospectivo para la implementación y fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad c alidad que permitan detectar, controlar y disminuir el impacto que tienen las mermas en el desarrollo de las actividades de control de calidad, producción y comercialización según las necesidades de las empresas en subsector.
MODALIDAD DE FORMACION:
COMBINADA
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Caracterización de las empresas con énfasis en el control de calidad de los procesos de producción y comercialización de alimentos. alimentos. 21010101001 Identificar los tipos y características de 21010101001 envases y empaques empleados en la industria con responsabilidad social, según normatividad vigente. 29080104001 Manejar 29080104001 Manejar las fichas técnicas de los reactivos, equipos y herramientas requeridos para el análisis fisicoquímico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad vigente. 27040303902 Realizar 27040303902 Realizar las actividades de planeación de los recursos requeridos en el área de producción, teniendo en cuenta la demanda del mercado y políticas establecidas por la empresa. 27050101301 Programar 27050101301 Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa. 28020106301 Gestionar los recursos necesarios 28020106301 cumpliendo con los criterios de calidad y cantidad real, de acuerdo con políticas establecidas por la empresa y normatividad vigente. 28020106302 Recepcionar los recursos principales y 28020106302 complementarios para los procesos, con sentido de pertenencia, manejando parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente. 27050101302 Manejar 27050101302 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa. 27050101303 Identificar 27050101303 Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso. 27040303802 Analizar 27040303802 Analizar la viabilidad técnica, económica y social del proyecto, de acuerdo con los indicadores de gestión, los programas establecidos por investigación y desarrollo según disposiciones del área y de la empresa. 27040303804 Establecer 27040303804 Establecer el sistema de gestión ambiental durante la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta el desarrollo sostenible, normatividad vigente y políticas empresariales. 27040303805 Mantener 27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidad para contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a la calidad de vida de la sociedad, teniendo en cuenta la responsabilidad empresarial y los parámetros establecidos por la normatividad vigente.
29080103901 Determinar los materiales, insumos y 29080103901 Determinar equipos requeridos para el análisis microbiológico de los alimentos, de acuerdo con técnicas de análisis, protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. 24020150001 Interactuar 24020150001 Interactuar en los contextos social y productivo en función de los principios y valores universales. 24020150002 Asumir actitudes críticas, argumentativas y propositivas en función de la resolución r esolución de problemas de carácter productivo y social. 24020150007 Generar 24020150007 Generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevención de riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y la naturaleza y complejidad de su desempeño laboral. 24020150101 Comprender 24020150101 Comprender frases y vocabulario habitual sobre temas de interés personal y temas técnicos. 24020150102 Comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés técnico. 24020150103 Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico
DURACION DE LA ACTIVIDAD: 4 Horas
OBJETIVO GENERAL
ELABORAR PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA, APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de Productos Cárnicos Crudos frescos – HAMBURGUESA PREMIUM PREMIUM *Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración dela HAMBURGUESA TIPO PREMIUM. PREMIUM. *Calcular los costos para un lote de producción de 5 Kg
OBJETIVOS ESPECIFICOS
*Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO para el producto elaborado . *Realizar evaluación sensorial del producto elaborado. Reportada dicha evaluación en un formato de calificación.
*Disponer los residuos generados en la fabricación del producto de acuerdo a la normatividad vigente. *Clasificar el producto elaborado según su contenido nutricional de acuerdo a la normatividad.
2. CARACTERIZACIÓN CARACTERIZACIÓN DE DE LA ACTIVIDAD ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE APRENDIZAJE 2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
HAMBURGUESA PREMIUM ATERIA PRIMA arne de bovino Carne de Cerdo Agua
70% 20% 10%
TOTAL
100
DITIVOS Y CONDIMENTOS al osfato al Curante ondimento Hamburguesa erejil fresco crespo jos pasta
5.0 Kg
TOTAL 15 g 0,2 g 0.2 g 4 gr. 2 gr 3 gr
x Kg x kg x kg x kg x kg x kg
aurel en polvo omillo en polvo imienta negra molida umo liquido poly 8.5 cc lásticos separadores 13x13 olsas para empaque al vacío 20x25
2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS HERRAMIENTAS
0.2 x kg 0, 5 x kg 200gr 15 unid
Balanzas
Molino para Carnes
Grameras
Mezcladora
Tablas de corte Cuchillos
Mesas de trabajo
Empacadora de vacio
Procedimientos de limpieza y desinfección
Fichas técnicas de los equipos.
2.4 2.5 FLUJOGRAMA DE PROCESO: VER FORMATO ANEXO
2.5. MARCO CONCEPTUAL HISTORIA DE LA HAMBURGUESA
Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez
en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX.1 XX.1 2 2 La hamburguesa La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado. El origen de este alimento este alimento procesado es poco claro debido principalmente a que son muchas las personas, todas ellas estadounidenses, ellas estadounidenses, que que se disputan el honor de haber sido el primero en poner dos rebanadas de pan a un filete un filete de carne de carne picada de vacuno (hamburger steak). Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, característicos: cebollas, hojas hojas de lechuga, de lechuga, rebanadas rebanadas de encurtidos, de encurtidos, bebidas, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan el pan y la la carne carne de vacuno, se vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.
NTC 1325
HAMBURGUESA: HAMBURGUESA: producto cárnico procesado, homogenizado o picado o ambos formado
sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base de carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido. 2.1.5.3 Producto cárnico procesado congelado: Aquel cuya temperatura de núcleo es igual o inferior a 18°C bajo cero. Normatividad Vigente
Decreto 2270 2270 – Reglamento Reglamento técnico de Control, Vigilancia e inspección de productos cárnicos y
sus derivados. NTC 1315 1315 – Proyecto de Norma Técnica Colombiana Industria Cárnica. – Proyecto Resolución 5109 de 2005 2005 – – Reglamento Reglamento técnico de requisitos de sellado, empacado y rotulado de alimentos para el consumo humano.
Resolución 2505 de 2004 2004 – – Reglamento Reglamento de condiciones de vehículos v ehículos de transporte de alimentos
Cárnicos, pescado o alimentos fácilmente REGIONAL DISTRITO CAPITAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO y ALIMENTOS
Modelo Ficha Técnica Producto Alimenticio Ficha técnica del producto
NOMBRE DEL PRODUCTO
HAMBURGUESA PREMIUM
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
Carne de bovino, Grasa de porcino, Agua helada, Sal, Fosfato, Ácido Ascórbico ,Condimento Hamburguesa especial, Perejil fresco crespo, Ajos pasta, Paprika Laurel en polvo.
PRESENTACIONES COMERCIALES
TIPO DE ENVASE
Plásticos separadores y bolsas empaque al vacío
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN
Almacenamiento refrigerado entre 0º y 5º C. Alistar materia prima, condimentos y aditivos. Moler carnes de porcino por disco de 4-6 mm + grasa de cerdo Mezclar 2 con la solución de agua helada con condimentos y aditivos. Dejar en reposo frio durante 20 minutos . Mezclar durante 15 min. Embutir o Moldear según presentación Llevar a congelación Empacar
VIDA ÚTIL
3 meses en congelación
2.6 Determinar y establecer los límites límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha Técnica Proceso tecnológico en la elaboración de la Hamburguesa Premium. EJEMPLO
HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS: Hamburguesa
Identifique Peligros potenciales
Etapa del proceso Recepción de Materia Prima
Biológicos: Posible contaminación con M.O.
Algún peligro es significante para la seguridad del producto SÍ/NÓ SI
Justifique su Decisión
Que medidas preventivas pueden ser aplicadas?
Es esta etapa un PCC SÍ/NÓ
Es un pc porque si en el trascurso del transporte no se manejó la temperatura adecuada o al momento del embala embalaje, je, no se realizó bpm esta para su almacenamiento, puede haber tenido
Aplicar programa de control de proveedore p roveedoress Aplicar formato de recepción de materias primas Medir la T° de
SI
Posible contaminación cruzada.
SI
Químicos: Posible contaminación de origen y durante el transporte.
SI
contacto con presencia de microorganismos microorganism os que deterioran su vida útil. Que puede representar un riego en la salud de los consumidores del alimento procesado. Otro factor es que el ambiente este contaminado por alguna sustancia ajena a la MP.
Físicos: Posible presencia de material extraño. extraño.
recepción entre 0°C y 2°C.
Aplicar programa de control de proveedores. Aplicar BPM durante el transporte.
Aplicar programa de control de proveedores.
SI Pesaje
SI
Biológicos:
NO
Químicos:
NO
SI NO
No se considera pcc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y equipos son lavados y desinfectados previamente.
NO NO
Físicos:
NO Adecuación Adecuació n
Biológicos:
Químicos:
Formulación
y
Tener herramientas en buen estado para un proceso óptimo y rápido. El operario debe tener toda la protección debida que evite el contacto directo con la M.P.
NO
Se puede generar algún tipo de contaminante en el caso de que la balanza no estuviera limpia ni desinfectado. Pero no se considera un proceso de alto riesgo para el alimento No se considera ppc porque antes de iniciar una producción todos los
Limpieza y desinfección de toda la maquinaria de la planta anterior a su uso.
NO
El operario debe tener todos los elementos de protección necesarios
NO
Físicos: Cambio de su forma original a cortes apropiados para su procesamiento. procesamiento.
SI
Biológicos:
NO
Químicos:
NO
Físicos:
NO NO
Biológicos:
NO
pesaje:
Molido:
Se considera un ppc ya que debe haber buenas prácticas de manufactura de la carne, por consiguiente condiciones higiénicas satisfactorias y debe existir existir un control de temperatura. Posible riesgo de contaminación cruzada o inserción de contaminantes externos.
NO SI
NO NO
Químicos:
NO
Físicos: La estructura de la forma de la carne cambia cambia Mezclado
Biológicos:
Químicos:
Físicos:
Rellenar
Biológicos: Químicos:
utensilios, máquinas quipos son lavados desinfectados previamente
y y
para tener el menor contacto con el producto.
NO
Realizar periódicamente
NO
NO
SI NO
Manipulador infecciones de
con faringe,
intestinales, hongos en las uñas, entre otras.
exámenes médicos a los operadores.
Mal lavado del equipo, residuos de detergentes.
Establecer horarios para limpieza del área.
Mal lavado del equipo, residuos de otras carnes
Cumplir con el programa de mantenimiento de los equipos.
No se considera ppc
El operario debe
porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y quipos son lavados y desinfectados previamente
tener todos los elementos de protección necesarios para tener el menor contacto con el producto.
Contaminación microbiológica por la temperatura del ambiente.
Capacitaciones de programas de aspersión
NO
NO
NO NO
Físicos:
NO
NO
NO NO NO
NO Coser o amarrar:
Biológicos:
NO
Químicos:
Cocción:
Físicos: Biológicos: Posible supervivencia de M.O. M.O. Químicos: Cambio en el olor y sabor sabor
SI
No aplicar la temperatura y Vigilar la el tiempo indicado temperatura y el tiempo de cocción para No se emplea en ese momento ningún tipo de eliminar completamente químico. M.O
NO NO NO SI
NO NO
NO
Físicos:
La asepsia de los manipuladores es controlada antes, durante la producción.
NO Enfriamiento
Biológicos:
NO
Químicos: Físicos: Refrigerado
Biológicos:
NO
Contaminación microbiológica por falta de temperatura adecuada para refrigeración.
Llevar un control de temperaturas.
Ayuda a la conservación optima
Procurar tener las temperaturas
NO NO NO NO
Químicos:
Empacado
Físicos: y Biológicos:
SI
etiquetado
Químicos:
NO
Físicos:
SI
del producto, estableciendo su sabor característi característico. co.
debidas de almacenamiento.
Contaminación microbiana por falta de vacío.
Cumplir con BPM del personal.
Realizar Agentes contaminantes por parte de los operarios.
SI
exámenes
médicos a manipuladores.
los
NO SI SI
2.7 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN
Producto: Presentación dela Hamburguesa Premium, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según la norma. Informe de producción:
Descripción del uso final del producto/servicio terminado: Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller cerrado (Aprendices): Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller abierto (Clientes): Unidades/cantidades de merma en producción o transformación: Unidades/cantidades de desperdicio por producción: Se determinan desperdicios de residuos sólidos como bolsas plásticas del empaque de las carnes y como residuos líquidos agua sangre del producto empacado.
PRODUCTO TERMINADO QUE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
¿Se generan productos terminados o transformados que retornan a economato o almacén?
Si ( X ) No ( )
Si la respuesta es Si diligencie los siguientes campos
Unidades/cantidades de producto terminado terminado que retorna a economato o almacenamiento:
Características de producto terminado:
Recomendaciones para su almacenamiento y conservación: Dependiendo de la rotación del producto se determinan losdebe tiempos derotulado almacenamiento según el formato de protocolos de almacenamiento. Previamente estar con su fecha de producción y fecha de vencimiento, gramaje, número de unidades y lote.
Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificación(es)respectiva(s)
a) Balance de masa. Antes de cocción: 4897 g Mermas del proceso: 539 g
5436g 539g
100% X
= 9.91%
Insumos: 145.47 g 2.9%
P.T: 4897 g 90.09% M.P 100% Mermas 5290,12 g
9.91% 538,6 g
1) Porcentaje del producto terminado 100%- 9.91%= 90.09% 2) Cantidad de merma en g. 4897 g ----------- 90.09% X------------------- 9.91% = 538,6 g 3) Porcentaje de Mp x K 1K----------------- 27.5 g 1000 g------------ 100% 27.5 g--------------- X = 2.75%
4) Peso M.P. en g. 100% + 2.75% = 538,6xg + 4897g 102,75% = 5435,6g 102,75%-------------5435,6g = 5290,12g 100% X
5) Peso insumos en g. 5290,12g--------------100% X------------------------ 2.75% = 145,47 g
b) COSTEO PRODUCTO
HAMBURGUESA PREMIUM
PRECIO
KILOS PREPARADOS
5.0
MATERIA PRIMA
$ / Kg
%
Kg
VALOR
Carne bovino
9725.0
80.0
4.0
38900.0
Hielo en escama
1000.0
8.0
0.4
400.0
Grasa de porcino%
3200.0
12.0
0.6
1920.0
100.0
5.0
$ 41,220.00
g/Kg
gr/total
$/Kpr
TOTAL SALMUERA LITROS
CONDIMENTOS Y ADITIVOS
Eritorbato de sodio
15000
0.5
2.5
87.5
condimento hamburguesa especial
14000
4.0
20.0
280.0
6500
1.0
5.0
32.5
12000
1.0
5.0
60.0
Fosfato embutido(polifosfato) Humo líquido poly 8,5
Sal
900.0
14.0
70.0
63.0
6000.0
3.0
15.0
90.0
Comino
12000.0
0.3
1.5
18.0
Laurel
18000.0
0.1
0.5
9.0
Paprika
30285.0
1.0
5.0
151.4
Perejil crespo
4400.0
2.0
10.0
44.0
Pimienta negra
11732.0
0.5
2.5
29.3
Tomillo
29160.0
0.1
0.5
14.6
Ajos frescos
COSTO ADITIVOS
$
879.34
COSTO MP. Y ADITIVOS
$ 42,099.34
MANO DE OBRA
$ 21,049.67
COSTO TOTAL
$ 63,149.00
PRECIO DE VENTA KILO
$ 12,629.80
RESULTADOS DE ANALISIS DE LABORARORIO Materia Prima
Fisicoquímicos
Producto en proceso
Producto terminado
2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO
Microbiológicos
Sensoriales
Se hizo producción con estándares de calidad según la normatividad actual colombiana, siendo esta la base para la fabricación de productos cárnicos, determinando el paso a paso en los procedimientos y los tiempos que se tienen que llevar a cabo en su procesamiento. La HAMBURGUESA PREMIUM en la práctica evidencio buenas características físicas, certificando su consumo, dentro de su vida útil dando aval a su reproducción y consumo.
2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES
Pudimos determinar determinar los puntos críticos críticos que se evidencian en cada uno de los procedimientos en la fabricación de la HAMBURGUESA PREMIUM y los riesgos que puede correr el producto en caso que no se cumplan según los diagramas de proceso.
Se proceso un producto con altos estándares de inocuidad, teniendo en cuenta formulación, control de mermas, pesos y temperaturas.
Se pudo operar fácilmente el costeo de producción con relación a la formulación y los datos obtenidos en la práctica.
2.7 BIBLIOGRAFÍA
ANEXO 1
Producto a Realizar: HAMBURGUESA PREMIUM DIAGRAMA DEL PROCESO
ACTIVIDAD 1
R.M.P
PESAJE
CHARQUEO
ALMACENAMIENTO FORMULACIÓN Y PESAJE
MOLER
Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo. (Elaborar Ficha Técnica, Doc Doc criterios de Aceptación y rechazo, formato de verificación.
2
.
Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.
3
Charqueo: se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.
4
Almacenamiento: la carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato
5
Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.
6
Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, la grasa de porcino, + la pasta de ajo +sal+ perejil pere jil crespo+ condimentos+ mitad del hielo, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión).
7
Mezclar: Formar pasta homogénea en la mezcladora, controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor. Adicionándole el Acido Ascórbico.
8
Moler: La pasta anterior es molida nuevamente por el diámetro 4,5 mm con la otra mitad del hielo. (opcional) dejar un 20% dela mezcla sin moler para utilizar como granulado.
9
Porcionar: Formar porciones de 125 gr
10
Moldear: Darle la forma adecuada con la maquina moldeadora
TRASPASO A ECONOMATO
11
Congelar: Mantener a temperatura de congelación por 24 horas para poder empacar.
12
Empacar: Paquetes por 4 unid 500 gr al vacio.
13
Rotulado: Rotular el producto según
14
normatividad. Almacenar: Almacenar en congelación. Diligenciar formato de disposición del Producto Terminado. Despacho a Economato.
Diagrama de proceso - Hamburguesa premium
R.M. P.
No
CONGELAR
EMPACAR
MOLDEAR
ROTULAR
PORCIONAR
ALMACENAR
Aceptaci
Si PESAJE M.P.
CHARQUEO
Manualmente MEZCLAR En nevera
ALMACENAMIENTO
0 a 8°C 8°C MOLER FORMULACION Y PESAJE
Traspaso
Procedimiento
1. Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo.
2. Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole inclu yéndole el reporte de la merma por limpieza.
3. Charqueo: Se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.
4. Almacenamiento: La carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine la lass merma mermass caus causad adas as por des hidr hidrat atación ación en un forma formato. to.
5. Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.
6. Moler: Una vez vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, la grasa de porcino, + la pasta de ajo +sal+ perejil crespo+ condimentos+ mitad del hielo, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión). Opcional, dejar un 20% de la mezcla sin moler para utilizar como granulado. Y pasar al molino por disco de 8mm.
7. Mezclar: Formar pasta homogénea en la mezcladora, controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor. Adicionándole el Acido Ascórbico.
8. Porcionar: Formar porciones de 125 gr.
9. Moldear: Darle la forma adecuada con la maquina moldeadora. 10. Congelar: Mantener a temperatura de congelación por 24 horas para poder empacar.
11. Empacar: Paquetes por 4 unid 500 gr al vacio. 12. Rotulado: Rotular el producto según normatividad. 13. Almacenar: Almacenar en congelación. Diligenciar formato de disposición del Producto Terminado. Despacho a Economato.
PROGRAMA DE FORMACION:
TECNÓLOGO E N CON TECNÓLOGO CONTROL TROL DE CA LIDAD DE AL A L IM IMEE NT NTOS OS
Establecer un modelo prospectivo para la implementación y fortalecimiento de los sistemas de gestión de calidad que permitan detectar, controlar y disminuir el impacto PROYECTO DE ASOCIADO:
que tienen las mermas en el desarrollo de las actividades de control de calidad, producción y comercialización según las necesidades de las empresas en subsector.
MODALIDAD DE FORMACION:
4 horas
ACTIVIDAD DEL PROYECTO:
APLICACIÓN DEL MODELO EN PROCESOS PROCESOS PRODUCTIVOS. (Elaborar productos alimenticios según normatividad vigente).
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
29080104002 Desarrollar los protocolos establecidos por 29080104002 ellaboratorio para el análisis fisicoquímico de los alimentos,siguiendo las buenas prácticas de laboratorio y protección delambiente teniendo en cuenta normatividad vigente. 29080104003 Determinar las características nutricionales de 29080104003 losalimentos frescos y procesados en función de la seguridadalimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos ynormatividad vigente. 29080104004 Analizar los resultados sistematizados 29080104004 ydocumentados de los análisis y pruebas de ensayo realizadas alos alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de lainformación conforme lo establece los protocolos y normatividadvigente. 290801040 Realizar en alimentos análisisfisicoquímico de 290801040 acuerdo con protocoloestablecido. 29080103902 Realizar los análisis microbiológicos de 29080103902 losalimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolosestablecidos siguiendo las buenas prácticas de laboratorio ynormatividad vigente. 29080103903 Analizar los resultados sistematizados 29080103903 ydocumentados de los análisis y pruebas de ensayo realizadas alos alimentos, asegurando confiabilidad y confidencialidad de lainformación conforme lo establece los protocolos y normatividadvigente. 290801039 Analizar muestras para control decalidad 290801039 microbiológico de alimentos segúnprotocolos establecidos. 29080104104 2908010410 4 Ejecutar las pruebas de análisis sensoriales delos alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis yprotocolos establecidos siguiendo las buenas prácticas demanufactura y normatividad vigente. 290801041 Aplicar 290801041 Aplicar análisis sensorial para elcontrol de calidad de alimentos de acuerdo aprotocolos establecidos. 27050101304 Operar los equipos y herramientas en 27050101304 elprocesamiento de alimentos de acuerdo con las característicasdel producto, basándose en los manuales de operación yfuncionamiento, según necesidades del proceso y reportandosu estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional yseguridad industrial.
27050101305 Elaborar productos agroindustriales frescos 27050101305 yprocesados, teniendo en cuenta el manejo de las variables queinfluyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico paraasegurar la calidad e inocuidad de los productos requeridos,basado en los protocolos de la empresa. 270501013 Controlar la formulación para elproducto, según 270501013 especificaciones del cliente yvolúmenes de producción. 27040303803 Implementar 27040303803 Implementar el sistema de gestión de calidadpara contribuir al mejoramiento de productos, proceso y a lacalidad de vida de la sociedad, de acuerdo con los parámetrosestablecidos en las normas Establecer técnicas y empresariales. 27040303804 Establecer 27040303804 el sistema de gestión ambiental durante la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta el 270403038 Gestionar 270403038 Gestionar los planes y programasde producción de acuerdo con los objetivos ypolíticas trazados por la empresa.Guía de Aprendizaje Página 3 de 28desarrollo sostenible, normatividad vigente y políticasempresariales. 27040303805 Mantener 27040303805 Mantener el sistema de gestión de inocuidadpara contribuir al mejoramiento de productos, procesos y a lacalidad de vida de la sociedad, teniendo en cuenta laresponsabilidad empresarial y los parámetros establecidos porla normatividad vigente. 27040303901 Programar la producción de acuerdo con 27040303901 lacapacidad de respuesta de producción de la planta y proteccióndel entorno y la sociedad, según parámetros establecidos por laempresa y normatividad vigente. 27040303904 Confrontar las operaciones de producción 27040303904 deacuerdo conestándares la capacidad de yla las planta, teniendo encuenta los de instalada producción variables de calidad.270403039 calidad. 270403039 Gestionar Gestionar los procesos deproducción según las necesidades del clientey exigencias de la empresa. RESULTADOS DE APRENDIZAJE BÁSICOS COMPETENCIA 27040301502 Realizar el análisis estadístico de la 27040301502 informaciónobtenida, garantizando la confidencialidad segúnprocedimientos y protocolos establecidos por la empresa ynormatividad vigente. 270403015 Presentar los informesestadísticos de calidad 270403015 segúnespecificaciones dadas por la empresa. RESULTADOS DE APRENDIZAJE TRANSVERSALES COMPETENCIA 24020150006 Asumir 24020150006 Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral ysocial. 24020150007 Generar hábitos saludables en su estilo de 24020150007 vidapara garantizar la prevención de riesgos ocupacionales deacuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y lanaturaleza y complejidad de su desempeño laboral. 24020150008 Aplicar técnicas de cultura física para 24020150008 elmejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboralsegún la naturaleza y complejidad del área ocupacional. 240201500 Promover 240201500 Promover la interacción idóneaconsigo mismo, con los demás y con lanaturaleza en los contextos laboral y social. 24020150107 Realizar intercambios sociales y prácticos 24020150107 muybreves, con un vocabulario suficiente para hacer una exposicióno mantener una conversación sencilla sobre temas técnicos. 240201501 Comprender textos en inglés enforma escrita y 240201501 auditiva. 24020150201 Reproducir en inglés frases o enunciados 24020150201 simplesque permitan expresar de forma lenta ideas o conceptos. 24020150202 Identificar 24020150202 Identificar formas gramaticales básicas entextos y documentos elementales escritos en inglés.
DURACION DE LA ACTIVIDAD: 4 HORAS
OBJETIVO GENERAL
ELABORAR PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA, APLICANDO LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboración de Productos Cárnicos procesados y escaldados SALCHICHON CERVECERO -Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboración del SALCHICHON CERVECERO.
-Calcular los costos para un lote de producción de 10 Kg
-Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS
OBJETIVOS ESPECIFICOS
PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE ENDEBEN LAS FICHAS FICH AS TÉCNICAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO para el producto elaborado.
-Realizar evaluación sensorial del producto elaborado. Reportada dicha evaluación en un formato de calificación.
-Disponer los residuos generados en la fabricación del producto de acuerdo a la normatividad vigente.
-Clasificar el producto elaborado según su contenido nutricional de acuerdo a la normatividad.
1. CARACTERIZACIÓN CARACTERIZACIÓN DE DE LA ACTIVIDAD ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE APRENDIZAJE 2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ATERIA PRIMA % arne de bovino Carne de cerdo magro Tocino Proteína aislada de soya
SALCHICHON CERVECERO 4 mm 8mm 40% 4,0 25% 2,5 10% 1.0 5% 0.2
(1) (1)
Almidón de papa 5%0.5 Agua helada helada 15%1.5 OTAL 100% 10.0 Kg DITIVOS Y CONDIMEN CONDIMENTOS TOS TOTAL al 18 x 10 180 gr osfato 3.0 x 10 30 gr cido ascórbico 0.5 x 10 5 gr al curante 2.0 x 10 20 gr zúcar 1.0 x 10 10 gr ondimento Salchichón cervecero 8.0 x 10 80 gr ebolla cabezona deshidratada5.0 x 10 50 gr jo deshidratado deshidratado 2.0 x 10 aprika 2.0 x 10 20gr aurel en polvo0.1 x 10 1 gr omillo en polvo0.1 x 10 1 gr imienta negra molida0.5 x 10 5 gr umo liquido poly 8.5 1.5 x 10 Empaque fibrosa calibre 60
20gr
15 gr 12 mts
olor ámbar o transparente Hilo Calibre
2.8 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS HERRAMIENTAS
50 mts
Balanzas
Molino para Carnes
Grameras
Mezcladora
Tablas de corte
Embutidora
Cuchillos
Cuarto de cocción Y/O marmitas o tinas de cocción
Mesas de trabajo
Escabiladero
Tajadora
Empacadora de vacio
Procedimientos de limpieza y desinfección
Fichas técnicas de los equipos.
2.9 FLUJOGRAMA DE PROCESO: VER FORMATO ANEXO Conceptualizar del PRODUCTO ELABORADO Y LOS 2.5. MARCO CONCEPTUAL: PARÁMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBENacerca SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y LA
FICHA TÉC
NTC 1325 1.67 Salchichón cervecero. Producto cárnico procesado, embutido, cocido, que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con la adición de sustancias de uso permitido y cuyo diámetro es mayor o igual a 40 mm. 1.25 Embutido. Producto cárnico procesado, crudo o cocido, que ha sido introducido a presión en tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el momento del expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.
Decreto 2270 – – Reglamento técnico de Control, Vigilancia e inspección de productos cárnicos y sus derivados. NTC 1315 – – Proyecto de Norma Técnica Colombiana Industria Cárnica. Resolución 5109 de 2005 – Reglamento técnico de requisitos de sellado, empacado y rotulado de alimentos para el consumo humano. Resolución 2505 de 2004 – – Reglamento de condiciones de vehículos de transporte tr ansporte de alimentos Cárnicos, pescado o alimentos fácilmente.
REGIONAL DISTRITO CAPITAL CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA TURISMO y ALIMENTOS
Modelo ficha técnica producto alimenticio
Ficha 520113
Ficha técnica del producto
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHON CERVECERO
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
CARNE MURILLO DE RES ,CARNE DE CERDO BRAZUELO , GRASA DORSAL DE CERDO, PROTEINA AISLADA DE SOYA ALMIDON DE PAPA / O HARINA DE TRIGO TOCINO AGUA HELADA
PRESENTACIONES COMERCIALES
TIPO DE ENVASE BOLSAS PARA EMP AL VACIO MATERIAL DEL ENVASE CONDICIONES DE CONSERVACIÓN PROCESO DE ELABORACIÓN
EMPAQUE DE FIBROSA CAL 60 (MTS) Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º C.
VIDA ÚTIL
Consumo preferente: 15 días a partir de la fecha de envasado.
Alistar materia prima, condimentos y aditivos. Moler carne de porcino por disco de 13 mm + grasa de cerdo por separado. Mezclar 2 con la solución de agua helada con condimentos y aditivos. Mezclar durante 15 min. Embutir en tripa natural de cerdo calibre 30-32 remojada. Ahumar 55-60ºc por 1 hora Escaldar a una temperatura de 75ºc hasta obtener una temperatura de 70ºc Haces choque térmico y pasar a refrigeración.
3
Determinar y establecer los límites de los Puntos Críticos de Control, ver anexo: ficha Técnica Proceso tecnológico en la elaboración del Salchichón cervecero. EJEMPLO 2.5 HOJA PARA ANÁLISIS DE PELIGROS: MUCHACHO MUCHACHO RELLENO. Etapa del proceso
Recepción de Materia Prima
Identifique Peligros potenciales
Biológicos: Posible contaminación con M.O.
Algún peligro es significante para la seguridad del producto SÍ/NÓ SI
Posible contaminación cruzada. Químicos: Posible contaminación de origen y durante el transporte. Físicos: Posible presencia de material extraño. extraño.
SI
Justifique su Decisión
Qué medidas preventivas pueden ser aplicadas?
Es esta etapa un PCC SÍ/NÓ
Es un pc porque si en el trascurso del transporte no se manejó la temperatura adecuada o al momento
Aplicar programa de control de proveedores Aplicar formato de recepción
del embalaje, no se realizó bpm para su almacenamiento, esta puede haber tenido contacto con presencia de microorganismos microorganis mos que deterioran su vida útil. Que puede representar un riego en la salud de los consumidores del alimento procesado.
de materias primas Medir la T° de recepción entre 0°C y 2°C.
NO
Aplicar programa de control de proveedores. Aplicar BPM durante el transporte. transporte.
SI
NO Aplicar programa de control de proveedores.
SI Recepción de Materia Prima
Biológicos: Posible contaminación con M.O.
SI
NO Es un pc porque si en el trascurso del transporte no se manejó la temperatura
Aplicar programa de control de proveedore p roveedoress Aplicar formato de
adecuada o al momento del embalaje, no se realizó bpm para su
recepción de materias primas Medir la T° de
SI
Posible contaminación cruzada. Químicos: Posible contaminación de origen y durante el transporte.
SI
Físicos: Posible presencia de material extraño. extraño.
almacenamiento, esta puede haber tenido contacto con presencia de microorganismoss que microorganismo deterioran su vida útil. Que puede representar un riego en la salud de los consumidores del alimento procesado. Otro factor es
recepción entre 0°C y 2°C.
que el ambiente contaminado poreste alguna sustancia ajena a la MP.
Aplicar BPM durante el transporte.
Aplicar programa de control de proveedores.
SI
Aplicar programa de control de proveedores.
SI
SI Pesaje
Biológicos:
NO
Químicos:
NO
SI
No se considera considera pcc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y equipos son lavados y desinfectados desinfectad os previamente.
NO NO NO
Físicos:
NO Adecuación Adecuació n
Biológicos: Químicos:
SI y
Tener herramientas en buen estado para un proceso óptimo y rápido. El operario debe tener toda la protección debida que evite el contacto directo con la M.P.
NO
Se puede generar algún tipo de contaminante en el caso de que la balanza no estuviera limpia ni desinfectado. Pero no se
Limpieza y desinfección de toda la maquinaria de la planta anterior a su uso.
NO
Físicos: Cambio de su forma original a cortes apropiados para su procesamiento. procesamiento.
Formulación
Se considera un ppc ya que debe haber buenas prácticas de manufactura de la carne, por consiguiente condiciones higiénicas satisfactorias y debe existir un control de temperatura. Posible riesgo de contaminación cruzada o inserción de contaminantes externos.
Biológicos:
NO
Químicos:
NO
Físicos:
NO NO
pesaje:
NO SI
NO NO
Molido:
Biológicos:
NO
Químicos:
NO
Físicos: La estructura de la forma de la carne cambia cambia Mezclado
Biológicos:
Químicos:
Físicos:
considera un proceso de alto riesgo para el alimento No se considera ppc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y quipos son lavados y desinfectados desinfectad os previamente
El operario debe tener todos los elementos de protección necesarios para tener el menor contacto con el producto.
NO
Manipulador con infecciones de faringe, intestinales, hongos en las uñas, entre otras.
Realizar periódicamente exámenes médicos a los operadores.
NO
Mal lavado del equipo, residuos de detergentes.
Establecer horarios para limpieza del área.
Mal lavado del equipo, residuos de otras carnes
Cumplir con el programa de mantenimiento de los
NO NO
SI NO
NO
NO
NO
NO
equipos.
Rellenar
Biológicos: Químicos:
NO NO
Físicos:
No se considera ppc porque antes de iniciar una producción todos los utensilios, máquinas y quipos son lavados y desinfectados previamente
El operario debe tener todos los elementos de protección necesarios para tener el menor contacto con el producto.
Contaminación microbiológica por la temperatura del ambiente.
Capacitaciones de programas de aspersión
NO NO NO
NO Coser
o
Biológicos:
NO
amarrar:
Químicos: Físicos:
Cocción:
Biológicos: Posible supervivencia de M.O. M.O. Químicos: Cambio en el olor y sabor sabor Físicos:
NO NO NO
SI
No aplicar la temperatura y el Vigilar la tiempo indicado temperatura y el tiempo de para No se emplea en ese cocción eliminar momento ningún tipo de completamente químico. M.O
SI
NO NO
NO
La asepsia de los manipuladoress es controlada manipuladore antes, durante durante la producción.
NO Enfriamiento
Biológicos:
NO
Químicos:
Refrigerado
Físicos: Biológicos:
NO
Químicos: Físicos:
Contaminación microbiológica por falta de temperatura adecuada para refrigeración.
Llevar un control de temperaturas.
Ayuda a la conservación optima
Procurar tener las temperaturas
del producto, estableciendo su sabor característi característico. co.
debidas de almacenamiento.
NO NO NO NO
HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIÓN
Producto: Presentación del Salchichón cervecero, que cumpla con los parámetros de calidad e inocuidad según normalización colombiana, y clasificación del producto según la norma.
Informe de producción:
Descripción del uso final del producto/servicio terminado:
Unidades/cantidades destinadas a consumo en taller cerrado (Aprendices): abierto (Clientes): Unidades/cantidades de merma en producción o transformación: t ransformación: Unidades/cantidades de desperdicio por producción: PRODUCTO TERMINADO QUE RETORNA A ECONOMATO O ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO ¿Se generan productos terminados o transformados que retornan a economato o almacén? Si ( ) No ( ) Si la respuesta es Si diligencie los siguientes campos Unidades/cantidades de producto terminado terminado que retorna a economato o almacenamiento: Características de producto terminado: Recomendaciones para su almacenamiento y conservación:
Si la respuesta es No diligencie en el siguiente espacio la(s) justificación(es)respectiva(s) justif icación(es)respectiva(s) Balance de masa.
Antes de cocción: 9370 g Mermas del proceso: 37 g
9407g 37 g
100% X
= 0.39%
Insumos: 43.02 g 0.45%
P.T:9370 g 99.61% M.P 100% 9414 g
Mermas 0.39% 37 g
1) Porcentaje del producto terminado 100%- 0.39%= 99.61% 2) Cantidad de merma en g. 9370 g ----------- 99.61% X------------------- 0.93% = 87,4 g 3) Porcentaje de Mp x K 1K----------------- 45.7 g 1000 g------------ 100% 45.7 g--------------- X = 0.457% 4) Peso M.P. en g. 100% + 0.457% = 87.4g + 9370g 100,457% = 9457,4g 100,457%-------------9457g = 9413,97g 100% X
5) Peso insumos en g. 9413,97g--------------100% X------------------------ 0.457% = 43.02 g
COSTEO
PRODUCTO
PRECIO
KILOS PREPARADOS
SALCHICHON CERVECERO 5
MATERIA PRIMA
$ / Kg
Carne bovino
%
Kg
VALOR
9725.0
40.0
2.0
19450.0
12150.0
25.0
1.3
15187.5
Proteina Aisalada de Soya
8000.0
2.0
0.1
800.0
Harina de trigo / Almidon de papa
1600.0
5.0
0.3
400.0
Hielo en escama
1000.0
18.0
0.9
900.0
Tocino
5000.0
10.0
0.5
2500.0
100.0
5.0
Carne de cerdo magro
TOTAL
$ 39,237.50
SALMUERA LITROS CONDIMENTOS Y ADITIVOS g/Kg Acido ascórbico
gr/total
$/Kpr
35000.0
0.5
2.5
87.5
2000.0
1.0
5.0
10.0
Condimento Salchicha ranchera
12000.0
2.0
10.0
120.0
Condimento Salchichon
12000.0
8.0
40.0
480.0
Curandina 6 %
2500.0
2.0
10.0
25.0
Fosfato embutido
6500.0
3.0
15.0
97.5
12000.0
1.5
7.5
90.0
900.0
18.0
90.0
81.0
40000.0
2.0
10.0
400.0
9000.0
5.0
25.0
225.0
Laurel
18000.0
0.1
0.5
9.0
Paprika
30285.0
2.0
10.0
302.9
Pimienta Negra
11732.0
0.5
2.5
29.3
Tomillo
29160.0
0.1
0.5
14.6
Azucar
Humo líquido poly 8,5 Sal Ajos Deshidratados Deshidratados Cebolla en polvo
COSTO ADITIVOS
$
1,971.76
COSTO MP. Y ADITIVOS
$ 41,209.26
MANO DE OBRA
$ 20,604.63
COSTO TOTAL
$ 61,813.89
PRECIO DE VENTA KILO
$ 12,362.78
Resultados de análisis de laboratorio Materia Prima
Fisicoquímicos
Microbiológicos
Sensoriales
Producto en proceso
Producto terminado
2.6 ANÁLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO Argumente los resultados del proceso de producción teniendo en cuenta la normalización colombiana y costos de mercado.
Se hizo producción con estándares de calidad según la normatividad actual colombiana, siendo esta la base para la fabricación de productos cárnicos, determinando el paso a paso en los procedimientos y los tiempos que se tienen que llevar a cabo en su procesamiento. La SALCHICHON CERVECERO en la práctica evidencio buenas características físicas, certificando su consumo, dentro de su vida útil dando aval a su reproducción y consumo.
2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES Pudimos determinar los puntos críticos que se evidencian en cada uno de los procedimientos en la fabricación de la SALCHICHON CERVECERO y los riesgos que puede correr el producto en caso que no se cumplan según los diagramas de proceso. Se proceso un producto con altos estándares de inocuidad, teniendo en cuenta formulación, formulación, control de mermas, pesos y temperaturas. Se pudo operar fácilmente el costeo de producción con relación a la formulación y los datos obtenidos en la práctica. Tener en cuenta en el proceso de embutido una buena presión de la farsa dentro del empaque para que este no quede con presencia de oxigeno en su interior y asi se obtenga el producto con forma y características organolépticas idóneas.
2.7 BIBLIOGRAFÍA
ANEXO 1
Producto a Realizar: SALCHICHÓN CERVECERO
DIAGRAMA DEL PROCESO
ACTIVID ACTIVIDAD AD 1
PESAJE
CHARQUEO
ALMACENAMIENTO
Recepción de Materia Prima carnica :
Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo.(Elaborar Ficha Técnica, Doc criterios de Aceptación y rechazo, formato de verificación.
R.M.P
2
Pesaje: Se pesa la materia prima,
verificando que llego lo solicitado; FORMULACIÓN Y PESAJE
.
Ingresar al inventario)
MOLER
inventario.(hoja
de
Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole el reporte de la merma por limpieza.
CUTTEAR
3 EMBUTIR
Charqueo: se retiran todos los tejidos
y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.
SECAR
4
Almacenamiento: la carne y las
grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine las mermas causadas por deshidratación en un formato
COCCIÓN
SECAR
CHOQUE TÉRMICO
5
Formulación y pesaje: Se realiza la
formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.
SECAR
OREAR
6
Moler : Una vez pesada la carne y la
grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, porcino y la grasa
de porcino, por separado, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión). Moler Carnes granulado disco 8mm 7
Cuttear: Formar Emulsión en Cutter,
las carnes, sales, la grasa, luego los condimentos, almidones,controlando temperatura siguiendo indicaciones delyinstructor,
las
8
Embutir: La pasta es embutida Empaque de fibrosa calibre 60, previamente amarrada según tamaño y remojada.
9
Secar : secar en horno de Cocción
durante t=35 min a T° 60-65°C par formación de corteza. 10
Cocción: Escaldar en inmersión en agua a
72-75 °C x t= 35 min, o hasta que la temperatura interna del producto esté a 70°C. 11
Choque térmico: inmersión en agua helada por 10 min para bajar temperatura.
12
Secar: secar en horno de Cocción
EMPACAR Y ALMACENAR
durante t=25 min a T° 40-45°C parafijación del color. 13
Orear: a temperatura ambiente y haciendo control de plagas.
14
Empacar y almacenar : se empaca de
acuerdo a la solicitud, se sella al vacío y se rotula. Almacenar en refrigeración. Diligenciar formato de disposición del Producto Términado.
COMPORTAMIENTOS EN PLANTA Y PROCESAMIENTO – PROCESAMIENTO – Salchichón Salchichón Cervecero Diagrama de proceso
R.M. P. 72 a 75°C X 35 min
No
COCCIÓN
CHOQUE TÉRMICO
Aceptaci
SECAR
Si
60 a 65°C x 35 min 40 a 45 °C x 25 min
PESAJE M.P. Calibre 60
SECAR
EMBUTIR
CHARQUEO CUTTEAR En nevera
OREAR
ALMACENAMIENTO
0 a 8°C 8°C MOLER FORMULACION Y PESAJE
EMPACAR Y ALMACENAR
Procedimiento
1. Recepción de Materia Prima cárnica: Verificar que la materia prima llegue en las condiciones tal que cumplan con la ficha técnica y con los parámetros de criterios de aceptación y rechazo.
2. Pesaje: Se pesa la materia prima, verificando que llego lo solicitado; Ingresar al inventario. Diligencie el formato diseñado para ésta operación, incluyéndole inclu yéndole el reporte de la merma por limpieza.
3. Charqueo: Se retiran todos los tejidos y grasas diferentes a la carne, luego se corta en cubos de 5x5 aproximadamente, presalar 10 gr/kg.
4. Almacenamiento: La carne y las grasas se almacenan en FRIO según protocolos (Elaborar los protocolos de Almacenamiento de Materias primas Cárnicas). Determine la lass merma mermass caus causad adas as por des hidr hidrat atación ación en un forma formato to
5. Formulación y pesaje: Se realiza la formulación de acuerdo a las condiciones de fabricación y ficha técnica (PT) se procede a pesar la materia prima cárnica y no cárnica requerida para el proceso.
6. Moler: Una vez pesada la carne y la grasa se trocean y se muelen así: La carne de Bovino, porcino y la grasa de porcino, por separado, por el disco de 4.5 mm de diámetro.(emulsión). Moler Carnes granulado disco 8mm.
7. Cuttear: Formar Emulsión en Cutter, las carnes, sales, la grasa, luego los condimentos, almidones, controlando temperatura y siguiendo las indicaciones del instructor,
8. Embutir: La pasta es embutida Empaque de fibrosa calibre 60, previamente amarrada según tamaño y remojada.
9. Secar: Secar en horno de Cocción durante t=35 min a T° 60-65°C par formación de corteza. 10. Cocción:
Escaldar en inmersión en agua a 72-75 °C x t= 35 min, o hasta que la temperatura
interna del producto esté a 70°C.
11. Choque térmico: Inmersión en agua helada por 10 min para bajar temperatura. 12. Secar: Secar en horno de Cocción durante t=25 min a T° 40-45°C para la fijación del color. 13. Orear: A temperatura ambiente y haciendo control de plagas. Control de temperaturas del proceso Procedimiento Mezcla Especias Mezcla Aditivos Mezcla Escarcha
Temperatura 15°C 16°C 12°C
Reporte de merma por limpieza Materia prima Carne de Res
Merma 0.39% 37 g
Temperaturas del proceso
Maquina
Procedimiento
Temperatura
Molino
Mezcla Especias
12°C
Molino
Mezcla Aditivos
17°C
Molino
Mezcla Escarcha
15 °C
Reporte de merma por limpieza Materia prima
Merma 0.39%
Carne de Res
37 g
Formato Protocolos de Almacenamiento Carne de Bovino Carne de Porcino Refrigeración
4 °C hasta F.V.
≤
4 °C hasta F.V.
≤
Carnes Blancas 4 °C hasta F.V.
≤
Piel de cerdo 4 °C hasta F.V.
≤
Congelación
-18 a -10°C -10°C hasta -18 a -10°C -10°C hasta -18 a -10°C -10°C hasta -18 a -10°C -10°C F.V. F.V. F.V. hasta F.V.
Parámetros
Apariencia optima, textura húmeda, color rojo intenso y brillante.
Apariencia optima, textura húmeda, color rosado y grasa blanca.
Apariencia optima, textura húmeda, de color blanco.
Apariencia optima, textura húmeda, Color blanco.
Condiciones
Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.
Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.
Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.
Para congelación no exceder los 10 días de F.V. para refrigeración hasta fecha de vencimiento.
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