Guia de Ervas Aromáticas
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Receitas...
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Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões especiais não é tarefa complicada. O segredo está na escolha e combinação dos aromas. O Chef Ensina.
ÍNDICE Diferenças entre Ervas Aromáticas e Especiarias.............................................4 Porque usar Ervas Aromáticas?...............................................................................5 Ervas Aromáticas..........................................................................................................6-10 Benefícios.......................................................................................................................11-12 Receitas com ervas aromáticas...............................................................................13-16
Diferenças ERVAS AROMÁTICAS & ESPECIARIAS
ERVAS AROMÁTICAS -
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N ã o c e r ! u e e s q
As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser utilizadas para outros usos domésticos e industriais. A
hortelã,
e
principalmente
a
variedade
hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero de pratos salgados, é também consumida para aromatizar o chá e o seu extrato usado no fabrico de balas, pasta dos dentes, entre
outros produtos.
O termo ESPECIARIA surgiu na Europa do século XIV para designar diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, cosméticos, incensos emedicamentos. São exemplos de especiarias a canela, açafrão e outros, que são em geral utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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Porque usar ERVAS AROMÁTICAS?
ERVAS AROMÁTICAS -
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As ERVAS AROMÁTICAS são a alma dos cozinhados, para muitos profissionais de cozinha. Para além do sabor característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente, para serem utilizadas. Usadas com sensatez, podem transformar uma refeição de rotina numa experiência única de sabores picantes, condimentados e f rescos, e de texturas estaladiças. Sempre que for possível, deve-se utilizar ervas frescas, sendo, talvez, os orégãos a única exceção, uma vez que o seu aroma parece acentuar-se depois de secar.
Estando ao alcance de todos, nos supermercados e lojas de especialidade, atualmente é bastante fácil obter ervas frescas durante todo o ano. Ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma variedade de ervas secas. O facto de hoje em dia, todos terem acesso a vários tipos de ervas aromáticas, possibilita todos os cozinheiros amadores a aproximar-se do resultado final das receitas que mais apreciam. No entanto, existem muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, que perdem por completo as suas características quando secas. Se tiver uma grande quantidade destas ervas e não conseguir consumir a tempo, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo, ou até mesmo , conservá-las em azeite, dentro de boiões bem fechados. Para além de realçar o sabor dos cozinhados, a utilização de ervas aromáticas permite reduzir, de forma significativa, a adição de sal nos alimentos, beneficiando, a saúde dos consumidores. Tendo em conta que a hipertensão arterial é um dos principais fatores de risco para a Doença Cardiovascular, é necessário tomar precauções e quem sabe substituir o sal por ervas aromáticas, sejam elas secas ou frescas!
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS
SALSA
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Embora tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca dá um excelente sabor a sopas e molhos. Existem duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais decorativa e de sabor mais forte. Muita salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extravirgem aromatizado constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe grelhados.
e n o C o l o q u d- a fi n a l a r a r a- p c o z e d u e l h o r m r e t r e r ! o b a s o
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TOMILHO
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É adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho é tão bom seco como fresco. É maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos. Deve ser utilizado com cautela porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os outros.
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COENTROS
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As folhas, as raízes, os caules e as sementes desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes. As folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e como guarnição. Pode cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de servir.
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ERUCA
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Chamada arugula em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada com as folhas novas inteiras. Tem um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por um bom molho de vinagrete. Também é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado..
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS
SALVA
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Para combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado. Também fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos quentes com queijo. A salva tem um sabor potente, pelo que deve ser usada com moderação. É excelente para recheios.
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FOLHAS DE LOURO
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As aromáticas folhas de louro são utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros. Ficam particularmente bem no peixe e também com legumes como o feijão. Se se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos. Nos cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
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MANJERICÃO
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O manjericão é muito usado nas cozinhas italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos, sendo o mais popular o pesto italiano. Só para fazer o pesto é que as folhas de manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as com os dedos, em pequenos pedaços.
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ALECRIM
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Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte, pelo que convém usá-Io de forma moderada e bem picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de baunilha.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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ERVAS AROMÁTICAS
VERBENA
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Frequentemente utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca. Tem um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe. Quando seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida.
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CEBOLINHO
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Os caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas e pratos de ovos.
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SALSÃO
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Também conhecido como aipo, todas as suas partes podem ser utilizadas na cozinha. As folhas são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser servidos crus, em saladas,ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando pratos à base de carne.
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á o d e v e r O s a l s ã v i d- o e m s e r s e r a s, p o i s e n t r a d - - a u m e n i- t t a e ! o a p e t -
ESTRAGÃO
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Uma erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar, assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce prolificamente mas não tem o mesmo sabor. O estragão é famoso pela sua aplicação em frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e peças de caça e em tempero de saladas.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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ERVAS AROMÁTICAS
MANJERONA
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É uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível adicioná-la pouco antes de servir. É boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.
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FUNCHO
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Os caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado. As folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe. Os caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a ser grelhado.
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STEVIA
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Esta planta, originalmente denominada como "erva doce", possui várias utilidades na alimentação, sendo que pode ser uma substituta do açúcar, podendo usá-la no café, sobremesas, chás, sumos, gelados, pratos assados ou cozidos.
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c h e g aA s t e v i a1 0 a 2 0 a s e r s m a i s v e z e o q u e d o c e d u ç a r ! a c - E- s o e m - c a l o r i a- s ! -
HORTELÃ
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Entre as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, dada a sua variedade. Como alternativa ao molho de hortelã, fica muito bem num assado ou estufado de borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas. Tem um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e especiarias, ameixas e outros frutos de Verão em calda. Fica óptima em saladas de fruta.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS
ENDRO
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Fresco ou seco, o endro é utilizado principalmente para aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura. O endro fresco tem um excelente sabor e realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando adicionado no último momento. Uma mistura de camarões, natas acidificadas e endro u ído b i constitui uma entrada deliciosa e rápida. r t a No me te s, - - - - - - - - - - - - - - - - - -
óc ra po r H i p ia A n t iga, c ré G na e- m no - co m - meo r O ig r ig a n u m no rga ). a m a a (e r v -
CEREFÓLIO
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Bonita planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis. Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser usado em saladas.
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ÓREGÃOS
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Estreitamente relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a única erva que fica melhor seca do que fresca. Ligam bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
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AZEDAS
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Especialmente populares em França, estas ervas amargas, com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas no final, para uma cozedura rápida. As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor. Também se podem adicionar algumas folhas cruas às
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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Benefícios ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS
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Louro
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conhecido por facilitar a
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uma folha de louro nos recipi-
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entes do arroz, farinha, feijão, e -
afetados por insectos.
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como a tosse e a bronquite. Também é muito eficaz para
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ajudar a vesícula preguiçosa. -
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dos dentes, remoção do tártaro.
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Um banho tónico com um pouco de salva faz revigorar o corpo e a
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mente; -Recomendado para diabéticos. - -
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mas respiratórios e torácicos,
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gia, mas também para limpeza
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utilizada para dar ânimo e ener-
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aria é eficaz a melhorar proble-
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Salva
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Rico em ferro e cálcio. Esta especi-
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Tomilho
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nunca mais os alimentos serão
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insetos dos alimentos. Ex: coloque
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digestão; como também afasta os
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Oregãos
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possuem propriedades antioxi-
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dantes e são aconselhados no combate de inflamações; Ajudam
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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ainda no problema de aerofagia (excesso de ar no estômago). -
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Benefícios ERVAS AROMÁTICAS
ERVAS AROMÁTICAS
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Stevia
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Óptimo para quem sofre de
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obesidade, uma vez que uma
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porção de 100 miligramas contém
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além disso atenua a necessidade - de comidas com gorduras. - -
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Alecrim
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menos de meia caloria e para
- de petiscar, assim como o desejo
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Pode ajudar nas dores musculares, -
problemas da vesícula, problemas de ossos, dores de cabeça, depressões, problemas digestivos; O óleo é conhecido por ajudar na bronquite,
-sinusite, no cansaço e como estimu-
- lante do sistema circulatório. - -
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Manjericão
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cálcio, potássio e vitamina C. Devido à presença do magnésio, o manjer-
músculos e vasos sanguíneos a
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relaxar, melhorando o fluxo sanguí-
- neo e reduzindo o risco de arritmias - - cardíacas. - -
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cardiovascular, pois estimula os
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icão melhora a saúde do sistema
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Planta rica em magnésio, ferro,
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-Aumenta a quantidade de ferro - no nosso corpo. - Coentros
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS (I)
ERVAS AROMÁTICAS
Amêijoas à Bulhão Pato
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1 kg de ameijoas (o ideal é usarem boa ameijoa fresca portuguesa!) 1 molho de coentros 1/2 limão 4 dentes de alho azeite q.b. 50ml de vinho branco 1/2 malagueta sal q.b.
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Prepare as amêijoas. (Se forem frescas coloque-as de molho, em água com bastante sal e lave-as várias vezes para largarem a areia. Se usar congeladas deixe-as descongelar no frigorífico ou use-as congeladas). Leve depois ao lume um tacho com um pouco de azeite, deixe aquecer e junte os dentes de alho ligeiramente esmagados. Deixe alourar um pouco e introduza as amêijoas, os coentros picados e o vinho branco, temperando com um pouco de sal e a malagueta. Tape e deixe cozinhar, agitando o tacho de vez em quando, até todas as amêijoas terem aberto. Regue com o sumo de limão e sirva polvilhando com um pouco de coentros frescos picados.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS II
ERVAS AROMÁTICAS
Bruschetta de tomate-cereja, mozzarela e manjericão
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4 c. de sopa de azeite
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1 c. de sopa de vinagre balsâmico 200g de bolinhas de queijo mozzarela 20 tomate-cereja manjericão fresco q.b 4 fatias de pão tipo alentejano 2 dentes de alho 100g de rúcula sal q.b
Este prato deverá ser servido como entrada. Fatie 4 fatias de pão alentejano. Depois coloque 3 colheres de sopa de azeite e o vinagre balsâmico num recipiente e envolva tudo muito bem. Corte o queijo e o tomate em metades e junte ao preparado anterior. Adicione o manjericão. No final coloque tudo sobre as fatias do pão. -
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS III
ERVAS AROMÁTICAS
Ovos tipo verde com azeitona
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4 ovos
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2 c. de sopa de azeitonas pretas sem caroço 1 c. de sopa de maionese 1 c. de sobremesa de mostarda 1 c. de sopa de coentros picados sal q.b pimenta q.b
Coza os ovos. Arrefeça-os debaixo de água fria e descasque-os. Numa tigela, com a ajuda de um garfo, desfaça as gemas e junte os restantes ingredientes. Tempere com sal e pimenta e misture muito bem. Recheie as claras de ovo com o preparado e polvilhe com um pouco de coentros picados. Sirva de imediato.
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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Cozinhe com ERVAS AROMÁTICAS (IV)
Taças aromáticas de massa Filo
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vaqueiro líquida 4 folhas de massa lo 50g de bacon em cubinhos 1 embalagem de cogumelos frescos azeite 1 alho picado Sal e pimenta a gosto 100g de folhas rúculas 1 queijo mozzarela mistura de várias ervas aromáticas (peojo, manjericão, cebolinho)
Ligar o forno. Pincelar com a vaqueiro 6 formas de queques (usei formas de alumínio), e colocam-se voltadas para baixo. Pincelar também a massa filo com a vaqueiro e polvilhar com sementes de sésamo pretas. Dividir as folhas em 6 partes iguais e ir colocando sobre as tacinhas fazendo 4 camadas. -
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COZINHA COMO CHEF ERVAS AROMÁTICAS
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www.cozinhacomochef.com
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