Guia de Aprendizaje. Productos Lácteos Concentrados

 

  CENTRO AGROEMPRESARIAL AGUACHICA Sistema de Gestión de la Calidad

Fecha: Julio 26 de 2010

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GUÍA DE APRENDIZAJE

PRODUCIR DERIVADOS LÁCTEOS SEGÚN SOLICITUD DEL CLIENTE Y LEGISLACIÓN VIGENTE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Código de la guía: 005 Fecha: (Día – Mes – Año): ___26__07__2010___  Nombre de la Guía de Aprendizaje:

PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS Nombre Del programa de formacion:

TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS LACTEOS. Nombre del la competencia:

Producir derivados lácteos según solicitud del cliente y legislación vigente.

Duración en horas: 250 horas

Resultado de Aprendizaje:

Duración en Desarrollar los procesos de producción de acuerdo con los manuales horas: de procedimientos definidos por la empresa. 20 horas

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JUSTIFICACIÓN / INTRODUCCIÓN

La leche condensada azucarada entera es el producto obtenido por la concentración de leche fluida entera, adicionada de azúcar. Conservando el poder nutritivo de la leche y con un sabor agradable lácteo y dulce. La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio). A través del desarrollo de esta guía el aprendiz podrá: •

•

Comprender Compren der y aplicar aplicar el principi principio o básico básico de concent concentraci ración ón de producto productos s lácteos. Conocer la normatividad vigente colombiana que rige la elaboración de leche condensada azucarada.

ELABORADO POR:

Ing. José Alejandro Orozco Ochoa Instructor Agroindustria SENA

 

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PLAN PLANTE TEAM AMIE IENT NTO O DE LAS LAS ACTI ACTIVI VIDA DADE DES S Y ES ESTR TRAT ATEG EGIA IAS S DE APRENDIZAJE  ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJ APRENDIZAJE  E 

Las actividad actividades es y estra estrategia tegias s de apren aprendizaj dizaje e son acciones orientadas orientadas hacia el lo hacia logro gro de los los res result ultado ados s del apr aprendi endizaj zaje. e. Estas Estas deben deben ser  alcanzables en los tiempos definidos en el módulo de formación.

PRODUCTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS Leche Condensada Azucarada PRODUCTO(S) A ENTREGAR  Joven aprendiz usted debe:

1. Investigar: Prod Producci ucción ón y elaborac elaboración ión de leches leches concentr concentrada adas s (Flujogr (Flujograma ama de elaboración de leche condensada, procedimientos en la industria láctea).

2. Informe escrito en Word basado en el contenido de la NTC 879 (Productos lácteos. Leche condens lácteos. condensada ada azucara azucarada) da) y los docume documentos ntos conteni contenidos dos en la carpeta carp eta materia materiall didáctico didáctico.. Para esta activida actividad d usted usted deberá deberá respond responder er los siguientes interrogantes: Real Re alic ice e el fl fluj ujog ogra rama ma de proc proces eso o para para la elab elabor orac ació ión n de lech leche e condensada.   condensada. •

•

•

•

De acuerdo al cuadro de requisitos generales ¿qué parámet parámetros ros mínimos debe cumplir la leche condensada?  Explique el objetivo de cada uno de los ensayos que se deben realizar a la leche condensada.  condensada.  Tenie Ten iend ndo o en cuent cuenta a el siguie siguiente nte ejem ejemplo plo de formu formula lació ción n de lec leche he condensada, efectúe una formulación partiendo de 1800 gr de leche para  procesar.

En este ejemplo se puede ver la formulación para leche condensada azucarada a partir  de 1000 gr de leche, el cálculo de cada uno de los aditivos se efectúa multiplica multiplicando ndo la cantidad de leche a procesar por el porcentaje de aditivo necesario:

Ej: Para calcular la cantidad de azúcar se multiplica la cantidad en gramos de leche por  el porcentaje de azúcar necesario: 1000 gr de leche * 30/100 = 300 gr de azúcar. ELABORADO POR:

Ing. José Alejandro Orozco Ochoa Instructor Agroindustria SENA

 

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Este mismo procedimiento se repite con los demás aditivos.

Leche 100%

1000 gr 

Sacaro sa

Fécula

Leche en polvo

CMC

Citrato

Sorbato de potasio

30% 300 gr

0.5% 5 gr

4% 40 gr

0.1% 1 gr

0.15% 1.5 gr

0.1% 1 gr

Glucosa 1% 10 gr  

Siguiendo el procedimiento anteriormente descrito, realice la formulación para leche condensada partiendo de 1800 gr de leche para procesar. Debe incluir los cálculos para cada aditivo.

Leche

Sacaro sa

Fécula

Leche en polvo

CMC

Citrato

Sorbato de potasio

Glucosa

100%

27%

0.45%

4%

0.1%

0.15%

0.1%

1%

3465gr 

3. Participar: En el foro: Leches concentradas, dando un aporte justificado que responda el siguiente interrogante: • •

•

¿Qué es una norma técnica colombiana, que entidad la expide? ¿Por ¿P or qu qué é es im impo port rtan ante te cump cumpli lirr con con los los requ requis isit itos os gene genera rale les s y  microbiológicos para leche condensada azucarada exigidos por la NTC  879?  ¿Qué función cumple el Sorbato de potasio, el citrato y el CMC en los productos alimenticios?

EVIDENCIAS RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD Documento de Word con el desarrollo de la respectiva actividad. Participación en el foro temático: Leches concentradas

MATERIAL DE APOYO  En la carpeta carpeta materia materiall didáctic didáctico o encontra encontrara ra los docume documentos ntos y enlaces enlaces externos externos relacionados con la leche condensada azucarada. Recuerde que también puede emplear otros recursos informáticos como biblioteca digital e internet.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD ELABORADO POR:

Ing. José Alejandro Orozco Ochoa Instructor Agroindustria SENA

 

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De acuerdo con la temática de la actividad, describir los procesos más utilizados en la industria industria láctea para desarrollar desarrollar producto productos s lácteos lácteos concent concentrado rados s a través través de flujograma de procedimientos y cumpliendo con la normatividad vigente.

RECOMENDACIONES RECOMENDACIO NES PARA EL DESARROLLO  1. Ingresa Ingresarr al link material material didáctico didáctico contenido contenido en la platafor plataforma ma Blackboard Blackboard:: Leer  Leer  los documentos 2 veces y analizarlos. NTC 879 Leche condensada Elaboración de leche condensada 2. Realiza Realizarr un documento documento escrito escrito en Word en el cual cual usted dará respuesta respuesta a los interrogantes interroga ntes anteriormente planteados. planteados. Tenga en cuenta que debe apoyarse en los documentos y enlaces externos contenidos en la carpeta MATERIAL DE APOYO LECHES CONCENTRADAS. •

•

•

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Part Pa rtic icip ipar ar en el fo foro ro:: Lech Leches es conc concen entr trad adas as,, da dand ndo o un ap apor orte te qu que e responda el interrogante: ¿Qué es una norma técnica colombiana, que entidad la expide? ¿Por ¿P or qu qué é es impo import rtan ante te cu cump mpli lirr co con n los los requ requis isit itos os gene genera rale les s y  microbiológicos para leche condensada azucarada exigidos por la NTC  879?  ¿Qué función cumple el Sorbato de potasio, el citrato y el CMC en los productos alimenticios?

EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN  Dedicación para el desarrollo de la actividad: 6 Horas Aspectos a evaluar: Conocimiento de aspectos básicos. Desarrollo de la actividad: actividad: Informe escrito acerca de leche condensada azucarada. Participación en el foro: Leches conce cen ntra rad das en la pla lata tafo forrma Blackboard.

• •

Actividades Propuestas: 60 %

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Desarrollo en cuanto a desempeño y producto entregado : 40 %

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INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN  Informe escrito en Word acerca de leche condensada azucarada. Participación en el foro temático: Leches concentradas.

MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS Medios de consulta: Computador portátil, Internet y lecturas.

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BIBLIOGRAFÍA LACTOLOGÍA TÉCNICA. Jesús Llentanas Barroso, Editorial Acribia S.A.

Págs. 288 – 290. 2ªEd. •

ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA; Ingenie Ingeniería ría y agroindu agroindustria stria Editore Editores s

TERRANOVA.1995. •

MANUAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA. Editores Tetra Pack.

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