Guia Cereales

 

 

Universidad Centroameric Centroamericana ana Facultad De Ciencia, Tecnología Y Ambiente Ambiente   Ingeniería Industrial

Guía de Estudio Cereales

Operaciones y Procesos Agroindustriales I Docente: Ing. Docente:  Ing. Darvin José Zamorán Murillo Grupo: 0804

Elaborado por: Kathia Marenco Sebastián Miranda Yamania Portocarrero Verónica Torres Johan Zeledón

Managua 09 de noviembre 2017

 

 

GU A DE AUTOESTUDIO: AUTOESTUDIO: Procesamiento de Cereales Darvin J. Zamorán 

ORIENTACIONES Estimados estudiantes esta guía deberá ser trabajada en grupo. De manera general se les recomienda leer detenidamente cada pregunta y dar respuesta a lo que se le solicita. Para ello deberán realizar consultas en artículos científicos, páginas web, libros, entre otros. Esta guía se entregará el viernes 8 de noviembre a través del EVA a más tardar a las 11:55 p.m. Deberán subir un archivo que contenga la contestación a cada una de las preguntas de la guía. Esta guía tiene un valor de 10 puntos.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Actividad de Aprendizaje 1: Resolución de las preguntas de comprensión directa.

Tiempo estimado: 8 horas. Período de ejecución: 31 de octubre al 8 de noviembre. Instrucciones Respondan las preguntas de comprensión de manera concisa y resumida. Deberán responder de manera directa a fin de ejercer la habilidad de sintetizar una respuesta.

 

 

Parte 1 1. Menciona la composición química de los cereales.

2. ¿Cuál es la fracción proteínica insoluble que tienen los cereales? Mencione sus características e importancia. Tradicionalmente, las proteínas de los cereales se han clasificado en cuatro fracciones (albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas) según su diferente solubilidad y base sobre el procedimiento de fraccionamiento de Osborne. Las albúminas son solubles en agua, mientras que las globulinas son insolubles en agua pura pero solubles en soluciones salinas diluidas. Las prolaminas se definen clásicamente como proteínas de cereales solubles en alcoholes acuosos, por ejemplo en soluciones 60-70% de etanol. Originalmente, las glutelinas se describieron como proteínas insolubles en agua, soluciones salinas, alcoholes acuosos y soluble en ácidos diluidos o bases. Más tarde, se determinó que porciones notables de glutelinas son insolubles en ácidos diluidos como el ácido acético, y esa extracción con bases fuertes destruye la estructura primaria de las proteínas.

 

 

Hoy en día, se logra la solubilidad completa de las glutelinas mediante disolventes que contienen una mezcla de alcoholes acuosos (por ejemplo, 50% de propanol), reduciendo agentes (por ejemplo, ditiotreitol) y compuestos desagregadores (por ejemplo, urea). En cuanto a sus funciones, la mayoría de las albúminas y globulinas son proteínas metabólicas, por ejemplo, enzimas o inhibidores de enzimas. Las albúminas y las globulinas se concentran en la capa de aleurona, salvado, y germen, mientras que su concentración en el endospermo amiláceo es relativamente baja. Predominantemente, las prolaminas y las glutelinas son las proteínas de almacenamiento de los granos de cereal. Su única función biológica es proporcionarle a la plántula nitrógeno y aminoácidos durante la germinación.

3. ¿Cuál es el objetivo de la conservación de de los granos? La conservación del grano.

4. Explique brevemente cada una de las operaciones empleadas empleadas para la conservación de granos. El primero se realiza al aire libre o en almacenes, y el segundo en graneros o silos de mayor o menor capacidad. Sin embargo, antes de proceder a su almacenamiento almacenami ento recordemos que el grano tiene que pasar por ciertas operaciones posterior a su cosecha, para evitar su degradación o daños que puedan afectar significativamente sus propiedades organolépticas y nutricionales, así como contaminación que pueda afectar la salud del consumidor. La primera operación es el secado, que consiste básicamente en retirar la mayor cantidad de humedad presente en el grano. Esta se puede hacer de manera artesanal (al aire libre, que consiste básicamente en la exposición solar por largos periodos de tiempo). También se puede llevar a cabo a través de túneles de secado, entre otros, los cuales dependen del nivel tecnológico del procesamiento de este. Luego, según los criterios a tomar con base a su procesamiento, es necesario la limpieza del grano, que consiste básicamente en separar todos aquellos agentes contaminantes y/o externos que no pertenecen al grano (trozos de madera, hojas, piedras, vidrio, insectos, entre otros). La clasificación, es otra operación que contempla separar, en este caso, los granos en base a una categorización predeterminada (tamaño, color, forma, entre otros), separando los granos que “cumplan” con los criterios estipulados.  

 

 

Posteriormente, se lleva a cabo el almacenamiento que ya se había mencionado anteriormente. La elección de uno u otro de estos métodos y el grado de adelanto tecnológico de las estructuras de almacenamiento dependen de múltiples consideraciones de orden técnico, económico y sociocultural. Tampoco hay que olvidar todos los sistemas de almacenamiento tradicionales empleados por los pequeños productores. Valiéndose de técnicas de construcción artesanales y de materiales locales, son ellos los que prevalecen en las comunidades rurales de muchos países en desarrollo. 5. Explique de forma general en que consiste el procesamiento de cereales. Figura 1. Diagrama de Bloques – Procesamiento Básico de cereales

 

 

 

 

Descripción del proceso: •  Se puede utilizar semilla de cacao, maní, ajonjolí, almendra y cereales (maíz y/o arroz). • 

Eliminar basuras, piedras, y granos en mal estado.

•  Tostar los granos sobre una superficie caliente o en un tostador rotatorio por 15 minutos a una temperatura de 150-175°C. • 

Enfriar los granos hasta la temperatura ambiente.

•  La operación de molienda estaría de acorde a las propiedades de dichos granos (dureza, resistencia mecánica, tamaño final de grano, entre otros) •  Mezclar los granos en proporciones variables de acuerdo con el gusto del consumidor y al costo de las materias primas. •  La adición de especias queda a disposición del que procesa, con base a los requerimientos del cliente. •  El tipo de empaque a usar, variará en dependencia al tiempo de vida del cereal, tecnologías utilizadas para la conservación de las propiedades organolépticas de este así como las especificaciones y/o requerimientos para el consumo por parte del consumidor. •  El almacenamiento quedará a disposición del fabricante, basado en estándares de control de calidad (conservación de propiedades organolépticas y nutricionales, así como vida útil de este)

6. ¿Cuáles con las variedades de trigo? •  Trigo Común (Triticum aestivum): Es el trigo más cultivado, también conocido como trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el endospermo teniendo textura dura o blanda. •  Trigo Duro (Triticum durum): También conocido como trigo para pasta, se conoce por su dureza, alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción exelentes. •  Trigo Espelta (Triticum spelta): Se conoce como el trigo ancestral. Nutricionalmente es más rico que el trigo blando y es considerado como buena

 

 

opción para cultivo biológico, dada su mayor resistencia a las plagas. En lo que concierne a su uso, es parecido al trigo blando, siendo por eso relativamente fácil encontrar pan, galletas o tostadas hechas con trigo espelta. •  Trigo Kamut (Triticum turgidum var. poloicum): Es un trigo duro originario de Egipto y uno de los primeros trigos que existen (junto con la Espelta). Contiene

gluten, por lo que no está recomendado para celiacos y personas que quieran evitarlo. Su tamaño es mayor que el del trigo convencional y su sabor dulce hace que sea polivalente a la hora de prepararlo de diferentes formas en la cocina, incluyendo los germinados. •  Bulgor o Boulgour: Es un derivado del trigo obtenido a partir del trigo duro. Se utiliza con mayor frecuencia en la cocina del medio oriente, pero también en la cocina india y mediterránea. Para producir el Bulgor, los granos de trigo son parcialmente cocidos, secos al sol y por fin partidos. Su tamaño después de partido varía, así como su color. Normalmente se utiliza en las comidas principales. • 

Cuscús o cuzcuz: Es un derivado del trigo, pero es mucho más conocido y

vulgarizado que el Bulgor. Se produce normalmente a partir de la sémola del trigo duro. Habitualmente utilizado en la cocina árabe, cada vez más está siendo difundido por todo el mundo. Por lo general se utiliza en las comidas principales. 7. Dibuja y menciona las partes del grano de trigo.

 

 

8. Explique las di diferencias ferencias entre trigo duro y tri trigo go blando. Trigo duro

Trigo blando

Nombre Científico: (Triticum durum) Contenido celular más compactado y fuerte interacción proteína almidón Fácil de tamizar: El producto se desliza mejor y no se compacta

Nombre Científico: (Triticum vulgare) Contenido celular e interacciones más débiles. Difícil de tamizar, debido a que los granos se rompen fácilmente. Fácil de triturar.  Alto y buen buen contenido contenido de gluten gluten Bajo contenido contenido y calidad de gluten De la sémola del trigo se obtienen las Se obtiene harina blanca, para la pastas secas elaboración de panes, pasteles, etc. Color amarillo Color blanco Características para su Crecimiento y Para su crecimiento y desarrollo se desarrollo: requiere de un clima fresco a Temperatura (10 y 25°C) temperaturas de (10 y 25°C). y para su Humedad relativa (50 y 60%) maduración (momento en que se Y un clima seco para su maduración realiza la cosecha), se necesita un clima seco.

Las diferencias entre el trigo duro y el trigo blando residen en el endospermo (parte inferior de la semilla). En las variedades de trigo blando, los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros. Esto se debe a la friabilina (Pequeña proteína presente en el trigo blando). La dureza de rotura del trigo indica cómo se comporta en la molienda lo que está relacionado con el grosor de la pared del endospermo. El trigo duro tiene un contenido celular más compactado y una fuerte interacción proteína almidón. Mientras que el trigo blando es aquel cuyas paredes son más finas y su contenido celular e interacciones son más débiles. Por Ultimo el trigo tiene diferentes comportamientos lo cual determina cierta calidad panadera, desde el punto de vista alimenticio y de sus propiedades funcionales. La propiedad funcional que más interesa se mide como “Fuerza de harina”   Conocer las diferencias que hay entre la harina trigo blando y la harina de trigo duro es importante ya que no todas las harinas son adecuadas para la elaboración de panes, galletas, pastas. Los productos obtenidos mediante el empleo de una u otra harina son diferentes en color y contenido de proteínas, absorción de agua (depende de la cantidad de almidón roto) y granulometría. La granulometría define el tamaño del grano:   Granulometría grande ideal para la producción de pasta

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  Granulometría inferior para producción de panes y productos de levadura.

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9. ¿Cuáles son las operaciones de la etapa de moli molienda enda en el proceso de trigo? La molienda

Recepción de materia prima e inspección

Empaque final

Limpieza

Proceso de acondiciona mietno

Proceso de trituración (primera molienda)

Proceso de trituración (segunda molienda)

Proceso de blanqueamie nto de harina

Proceso de reducción

Proceso de purificación

Proceso de cribado

  Recepción de materia prima   Limpieza: el grano de trigo

 

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debe

ser

limpiado

y

acondicionado

apropiadamente, el proceso se logra mediante zarandas y aspiradores.   Proceso de acondicionamiento: el proceso consiste en secar el grano de un un 15-17% de humedad, mediante este proceso el salvado se torna duro y elástico y el endospermo blando.   Proceso de trituración (primera molienda): el germen de trigo se aplaste, el salvado por su consistencia no se aplasta y el endospermo por ser blando se quiebra. El germen se separa con un tamiz.   Proceso de trituración (segunda molienda): mediante este proceso el tamaño de los fragmentos se reduce aún mas mediante un proceso mecánico de rodillos lisos.   Proceso de cribado: separa el producto en sus fracciones principales; dado

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que la maquinaria cuenta con una serie de cernidores que a su vez cuentan con tamices cuya función es la separación. Proceso de purificación: elimina el salvado y clasifica las sémolas y esto se logra por tamices y purificadores con sasores. Proceso de reducción: moler las sémolas y semolinas ya purificadas en el proceso anterior y las convierten en harina. Proceso de blanqueamiento de harina: se realiza por un proceso de oxidación mediante 2 mecanismos. Empaque final

 

 

10. Mencione la clasificación de las harinas de trigo y sus características. Son varios los tipos de trigo que se cultivan alrededor del mundo, según Callejo González, M.J (2002) la mayoría de las especies de trigo cultivadas pertenecen a la clasificación siguiente, sigui ente, a partir de ésta se obtiene la harina destinada para diferentes usos:  

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Triticum durum (Trigo duro): duro) : Es cristalino, de color ámbar y rojo, utili utilizado zado para la fabricación de pastas alimenticias.

 

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Triticum aestivum (Trigo “harino  – –  panadero” ): Este tipo de trigo es blando,

se clasifica con base en el color de su grano en rojo y blanco y está destinado destin ado prácticamente al consumo humano en su totalidad, debido a ello ha sido objeto de innumerables investigaciones en el mundo entero para mejorar su rendimiento así como también su calidad panadera. El color del trigo es determinado por una capa de pigmentos localizada entre el endospermo y las capas externas (pericarpio); los trigos blancos carecen de pigmentos.  A partir de las dos variedades variedades antes descritas descritas se obtienen obtienen como como producto producto la harina, que resulta de la molturación del grano de trigo, triticum aestivum o la mezcla de éste con Triticum durum en proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Las características de estos granos ligadas a su transformación son la Vitrosidad que se define cuando la estructura de la almendra del grano tiene aspecto translúcido y la dureza “física” “f ísica” que se define como la rresistencia esistencia al aplastamiento, a

la fragmentación, a la reducción. reducci ón. Respecto a la dureza Kohli, M & Martino, D (1998), establece que el trigo triticum aestivium, se caracteriza por la dureza del grano (textura del endospermo), entre los cuales se tiene duro, semi-duro y suave (blando). Los trigos duros y semi-duros se utilizan principalmente en la panificación, mientras que los blandos se usan en la elaboración de galletas y productos de repostería. El triticum durum posee un endospermo muy duro (vítreo) de apariencia

 

 

cristalina, es por eso que es muy adecuado para la producción de pastas alimenticias.

11. ¿Cuáles son los tratamientos a que debe someterse la harina de trigo después de la molienda? Según (Morató, 2009) la harina de trigo se obtiene por molienda seguida de esta se aplican tratamientos tratamiento s para mejorar la calidad de la misma. En años anteriores esta actividad se llevaba a cabo de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se utilizaron procesos mecánicos usando la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. En la actualidad se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior. Los tratamientos aplicados son los siguientes:  

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Blanqueamiento de la harina, la harina blanca es la más utilizada en el ámbi ámbito to industrial como en la panificación para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.

 

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Seguidamente la harina se almacena y empieza la etapa etap a de maduración, este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se identifica que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina la  tiamina o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda.

12. ¿Cómo se clasifican los productos elabor elaborados ados de harina? La harina de trigo está presente en muchos de los alimentos que consumimos diariamente. La presencia de esta harina puede causar enfermedades graves si la persona es alérgica al trigo o al gluten, a continuación se da a conocer la clasificación de estos productos, los cuales son:

 

 

 

Panificados: Según Callejo González, M.J. (2002) La harina blanca es hecha a base de trigo blando, la cual es la base de la mayoría de los panificados como son: panes, masas, pasteles, galletas y panecillos.

 

Pastas: De acuerdo con Santana (2014) las pastas son masas preparadas con harina dura y agua, como elementos principales. Igualmente es usual

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agregar otros tipos de ingredientes como el huevo para añadir sabor a la misma. Con ello se elaboran fideos, tallarines, macarrones, canelones, raviolis, etc.

 

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Cereales: Según Callejo González, M.J. (2002) La harina de trigo blanda es ampliamente usada para la realización de cereales. Todos los cereales que contienen hojuelas y la mayoría de los cereales infantiles están hechos a base de harina de trigo.

Parte 2 1. Explique el pro proceso ceso de elaboración de pan, indi indicando cando las funciones de los ingredientes principales. Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso. Primeramente se escoge la harina para elaborar el pan. El principal componente de la formulación de la masa, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante. El Objetivo de molturación principalmente es la obtención de alimentos más agradables, además de la separación de las partes anatómicas del grano, generando una mejor conservación pero reduce un poco su valor nutritivo. Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan son: harina, agua, sal, levadura y otros compontes. Todos los ingredientes antes mencionados deben ser pesados en una báscula según la masa que se desea obtener. Paso 2: Mezclar Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La Homogeneización de la mezcla se va consiguiendo la unión íntima de los componentes como paso previo a las transformaciones deseadas. Durante la mezcla las materias primas pierden su individualidad.

 

 

En el mezclado se produce la absorción de agua durante el amasado viene principalmente producida por la proteína de la harina que aumenta el doble su volumen inicial, por el almidón dañado que oscila entre un 5-7% del total del almidón, que ejerce un efecto de absorción rápido. De igual manera se produce un aumento del volumen, que es producido en primer lugar por su contacto con el oxígeno y posteriormente, por la incorporación de la levadura. Paso 3: Fermentación Primaria. En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo, convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula. Normalmente se trabaja con tiempos distintos y se requiere de observación constante para determinar cuándo cada masa está correctamente fermentada. Paso 4: Dividir y dar forma. Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle forma. Esta primera división y forma ayudarán a que se logre y el tamaño y forma final del pan que se desee obtener. Paso 5: Reposo. Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el amasado, se relajará y se podrá manipular más fácilmente. Paso 6: Forma y fermentación Final. Se toma la masa reposada y se le da la forma que se desee. Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos hasta 12 horas. Se debe trabajar con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para determinar cuando está bien fermentada. Paso 8: Cortes o Marcas La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de ser horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse extenderse adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas son hechas generalmente con un cuchillo. Paso 9: Horneado.

 

 

En el horneado ocurre que la superficie exterior de la pieza es la parte donde se alcanza la temperatura de cocción de primero. Una de las transformaciones que tiene lugar, es la coagulación del gluten de forma que, producida ésta, la dureza de la pared exterior dificulta tanto el desarrollo de la pieza como la salida de los gases producidos en el interior, quedando la pieza cocida de menor tamaño y con roturas, en el caso de que la presión interior i nterior del CO2 se eleve tanto que sea capaz de romper la corteza en formación. Para evitar esto se realizan incisiones en las piezas antes de entrar en el horno, así se crean vías de menor resistencia, por donde los gases son capaces de escapar sin producir ningún tipo de defecto. Paso 10: Enfriamiento. Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el gas se disipen. La pérdida de humedad, teniendo en cuenta esta fase y la anterior, puede llegar a ser de hasta un tercio del agua que se añadió en su composición. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben.

2. ¿Cuál es la fuent fuentee de almidón más ampliamente usada en el mundo? ¿por qué? Las principales fuentes de almidón en todo el mundo son los cereales (arroz, trigo y maíz) y los tubérculos (papas y yuca). Como aditivo en el procesamiento de alimentos, los almidones se utilizan regularmente como espesantes y estabilizadores en alimentos tales como budines, flanes, sopas, salsas, rellenos de pasteles y aderezos de ensaladas, así como para hacer pastas. El Almidón para los seres humanos tiene una alta importancia energética, ya que proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.

3. ¿Cuál es la composición química del maíz La información que se dispone sobre la composición química general del maíz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales

 

 

nutrientes es muy amplia. En la tabla 1 se muestra la composición química de distintos tipos de maíz, tomados de un estudio que resume datos de diversas publicaciones. La variabilidad observada es tanto genética como ambiental y puede influir en la distribución ponderal y en la composición química específica del endospermo, el germen y la cáscara de los granos.

Tipo 

Humedad  Cenizas 

Proteínas  Fibra

Extracto

Hidratos de

cruda 

etéreo 

carbone 

Salpor

12,2

1,2

5,8

0,8

4,1

75,9

Cristalino

10,5

1,7

10,3

2,2

5,0

70,3

Harinoso

9,6

1,7

10,7

2,2

5,4

70,4

 Amilaceo

11,2

2,9

9,1

1,8

2,2

72,8

Dulce

9,5

1,5

12,9

2,9

3,9

69,3

Reventador

10,4

1,7

13,7

2,5

5,7

66,0

Negro

12,3

1,2

5,2

1,0

4,4

75,9

Tabla 1. Composición química general del maíz

4. Explique la extracción del almidón de maíz. maíz. Primeramente, se tiene la recepción y limpieza del maíz. Es cernido (colado o tamizado) con el fin de eliminar contaminantes físicos. El maíz es dejado en remojo en agua salada durante varios días. El tiempo en remojo se verá afectado por la cantidad de sal en el agua y la temperatura de almacenamiento. Luego del tiempo estipulado, se agrega ácido clorhídrico, en igual cantidad que la sal fue agregada inicialmente. De esta forma el grano se disgrega, se blanquea la “har “harina”, ina”, y se rompe la película que constituye el “salvado”. Luego de esto, los granos son triturados. La sustancia de maíz es tamizada con el fin de separar el salvado de la papila.

 

 

La papilla es pasada a través de los tamices con abundante agua, la sustancia se deja asentar, para posteriormente poder decantar el agua. Se añade un poco más de agua para obtener una “masa lechosa”. La operación de lavado y tamizado se repite. Una vez pasado el último tamiz, la masa de almidón puede ser bien calentada para el secado, o pasada por un proceso de centrifugado.

5. Mencione los usos alim alimenticios enticios del almidón. El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Cumple funciones de: adhesivo, conservante, gelificante, aglutinante, mejorador de estabilidad, control de textura, oxidante. También es utilizado como sustituto del azúcar y añadido a productos en polvo.

6. ¿Cómo se clasifican las las variedades de arr arroz? oz? El arroz se clasifica de varias maneras, la más común es por tipos de grano. Siendo estos: ●  El arroz de grano largo: Es tres veces más largo que ancho (> 6 mm), ligero, no pegajoso y se separa fácilmente. ●  El arroz de grano medio: Es entre dos y tres veces más largo que ancho (56 mm), más corto e inflado que el de grano largo. ●  El arroz de grano corto: Es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2.5 mm de espesor)

La otra clasificación se hace según el proceso industrial al cual se somete y al mercado destino. Se clasifican de la siguiente manera: ●  Cargo o integral: Es de grano medio o largo y es más oscuro que los arroces refinados, ya que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta. Posee una textura masticable. ●  Blanco: Es la variedad más común. Los granos blancos y largos, después de la cocción tienden a permanecer separados por su bajo contenido de amilopectina. Los granos blancos y medios son los más consumidos en latinoamérica, tiene una textura suave después de la cocción. El grano blanco y corto posee una forma casi redonda y tiende a pegarse cuando se cocina.

 

 

●  Parboiled: Es un arroz que ha sido parcialmente cocido en su cáscara. Se sumerge en agua a 60 grados Celsius y luego a una corriente de vapor. Este proceso se utiliza para incrementar el valor nutricional del grano ●  Rápido o precocido: Se somete a cocción parcial para disminuir el tiempo de cocinado. Luego de la cocción se somete a un secado.

Una clasificación más a fondo se da cuando se realiza por especie, en las cuales se encuentran: ● 

El Paso L 144 ● 

● 

Bluebelle Baldo (Perla)

● 

INIA Caraguatá ● 

Sasanishiki

● 

Urumati

● 

EEA 404

● 

INIA Tacuarí ● 

● 

L3000 CH Coronilla

● 

IRGA 417

● 

SO502

● 

Gardel

● 

Kambara 4

● 

Kambara 1

● 

CL 161

7. Compare la estructur estructuraa del grano de arroz con la del grano de trigo. ESTRU EST RUCT CTURA URA DE GR GRAN ANOS OS B SICO SICOS S Componentes Maíz (%) Trigo (%) Humedad 12 – 13 12 – 14 Carbohidratos Proteína

 –  11 67 – 73 10

 – 15 65 –  70 13

 

 

Grasa Fibra Ceniza

3 – 4 2 – 2.5 1 – 2

1.5 – 2.5 2 – 2.5 1 – 1.5

La harina compuesta de trigo, a diferencia del arroz, contiene unas proteínas que forman el gluten y que absorben gran cantidad de agua; lo que significa que es posee características hidrosolubles, hidrosolub les, de igual forma esta peculiaridad se identifica en que posee el menor porcentaje de grasa en comparación al arroz, dándole realce a esta composición.

8. ¿Cuáles son los usos del arroz, la cebada y el centeno? USO DEL ARROZ 1- El arroz se usa para hacer bebidas como horchata, leche de arroz, etc. 2- Con harina de arroz se pueden preparar panes, reposterías, postres, pastas etc. 3- El arroz también tiene usos en la salud. Se cree que el caldo de arroz detiene la diarrea. El “agua de arroz”, como le suelen llamar sirve para rehidratar y combatir casos de fiebre. A las personas enfermas se les da sopas o caldos de arroz por su facilidad para digerirse en comida china esto se llama congee.

Los congee son usados como desayunos en China y para personas enfermas. Se usan con diversos ingredientes dependiendo de la enfermedad. 4- Cuando las personas o los niños tienen problemas estomacales, las mamas recurren a darles agua de arroz, la cual alimenta y se utiliza como sustituto de la leche. 5- El polvo de arroz es utilizado para tratar el acné, llagas, irritaciones en la piel y granos. 6- El arroz también es utilizado en tratamientos de belleza, usado en mascarillas y productos para la piel. Los famosos papeles de arroz se usan para controlar la grasa en la cara y se cree que la harina del salvado de arroz es útil en exfoliantes.

USO DE LA CEBADA 1- Es excelente para las personas que sufren de estrés o tienen tensión, en general protege el sistema nervioso. 2- Recomendado para cuadros de cansancio y para personas con presión muy baja, no se recomienda consumir constantemente, en casos de hipertensión. 3- Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en flúor.

 

 

4- Evita la rigidez de los capilares, es un buen tónico cardíaco, regula el colesterol y evita la acumulación de grasa en el hígado. 5- Combate las enfermedades cardiovasculares, basado en su contenido de ácidos grasos esenciales (hipolipidemiantes, antiateromatosos, hipotensores, etc). 6- Recomendado para normalizar las alteraciones hormonales en la mujer, gracias a su contenido en isoflavonas, que le confieren capacidad estrogénica. Asimismo es muy útil para problemas de osteoporosis y falta de calcio.  calcio.  

USO DEL CENTENO 1- Dolores de cabeza, fiebres, etc. Es muy recomendable comer pan integral de centeno y frutas. 2- Café de centeno. Laxante. Con los granos enteros puede prepararse un café que reemplaza ventajosamente al natural y tiene casi el mismo gusto y ningún peligro. 3- Para facilitar las vacuaciones: Se aconseja tomar pan de centeno con miel de desayuno. Beber luego agua de cebada. 4- La harina de centeno se viene utilizando para la panificación, bien sola o mezclada con la de trigo. 5- El grano de centeno se emplea también, con otro cereal, para la producción del vodka. 6- El centeno interviene en la preparación de numerosos platos de alto valor gastronómico.

9. ¿Qué características deben tener las variedades de cebada y centeno para el malteado? • 

Alta actividad enzimática • 

•  • 

Bajo nivel proteico

Bajo nivel de gomas (beta-glucano)

Granos uniformes (mismo tamaño) que no hayan germinado

10. ¿Qué es el malteado? Proceso mediante el cual se somete un grano de cereal (preferiblemente cebada) a un proceso en ambiente controlado, para obtener malta.

 

 

11. ¿Cuáles son las operaciones eempleadas mpleadas para obtener copos de avena? a vena?  

•

•  •  • 

Retirar gluma

Tostado a baja Tº para eliminar el salvado

Exposición a vapor para ablandarlo y hacerlo maleable

Prensado en rodillos para que reabsorba agua durante remojo o cocción • 

Remojo o cocción

12. ¿Cómo se clasifican los cereales para desayuno? ¿Cuáles son los principales ingredientes? ¿Cómo se usan cada uno?  

Listos para consumirse

•

a) b) c) d) e) f) g) • 

Laminados Inflados en cañón de expansión Extrudidos (comprimidos) Granolas Inflados en horno Extrudidos directos Trenzados Requieren cocción

a) Hojuelas Ingrediente principal: Fibra

13. Explique brevemente el proceso de obtención (fabricación) de cereales para desayuno y hojuelas de maíz. El proceso de fabricación de cereales para desayunos inicia desde la recolección de la milpa en los campos, posteriormente de ser cortada y se almacena para luego ser limpiada y acondicionada al tratamiento que posteriormente tendrá la materia prima. Continuado el proceso de cocción y tostado de la materia prima. Luego de tener la materia prima lista para ser ingerida, pasa al proceso de fortificación en el cual se le agregan las vitaminas y minerales el cual contendrá el

 

 

cereal. Inmediatamente se aplica un recubrimiento de saborizantes, colorantes para ser envasado y etiquetado. Finalmente se distribuye hacia los consumidores finales.

14. Defina cerveza y diga qué tipos de cervezas existen. e xisten. La cerveza, es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de cereales como la cebada, cuyo componente de almidón será modificado para ser luego fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. Existen dos grandes familias según la temperatura de fermentación de los mostos: alta y baja fermentación. También se encuentran cervezas elaboradas mediante la fermentación espontánea. Las cervezas de baja fermentación: ●  ● 

Dunkel

● 

Helles

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Bock

Kellerbier

Export (Dortmunder) ● 

Pilsener(Pils) ● 

● 

Lager Shcwarzbier

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Vienna

Las cervezas de alta fermentación: Estilo alemán ●  ● 

Altbier Kellerweizen

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Kolsch

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Steinbier

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Weissbier

Estilo argentino

 

 

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Dorada pampeana Estilo belga

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Cerveza de abadía

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Cerveza afrutada

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Cerveza Ambree

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Cerveza de trigo

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Cerveza rubia Estilo italiano

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Cerveza de estilo toscano Estilo británico ● 

Barley Wine ● 

Bitter

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Brown Ale

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India Pale Ale ● 

Mild

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Old Ale

● 

Pale Ale

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Porter Scottish Ale

Estilo irlandés ●  ● 

Irish Ale ● 

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Stout

Mild Gold Ale

Estilo peruano

 

 

●  ● 

Cerveza de quinua Cerveza de coca

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Cerveza de maíz morado

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Cerveza de frutas nativas

Cervezas de fermentación espontánea ●  ●  ●  ●  ● 

Lambic Kriek Geuze

Lambic Aux Fruits

Cervezas tradicionales (cerveza a base de maíz: Chicha)

15. Mencione las materias primas empleadas en la elaboración de cerveza detallando sus características y propiedades. El agua: es el que determina la naturaleza básica de la cerveza. Conscientes de la importancia de esta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximas a ríos o manantiales importantes. El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica. El lúpulo (Humulus lupulus L): es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos 12-15 años, si bien hay plantaciones que pueden seguir produciendo después de 25 años. De la cepa surgen unos brotes que dan lugar a tallos trepadores. Hasta que no finaliza el crecimiento vertical no aparecen las ramas de las que nacen las flores. La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. La cebada: es sin duda el principal ingrediente. Aunque también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, tr igo, el grano de la cebada es el más

 

 

rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma. La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de la variedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas. La malta cervecera: Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos, debe de cumplir rigurosamente la reglamentación vigente en calidad sanitaria, se atiene a la autorregulación más rigurosa en materia de trazabilidad, almacenamiento y transporte. Durante la fase del malteo los granos se secan. Cuanto más secos más tostados y más oscura la cerveza que se obtiene.  Aunque hay cervezas cervezas que se elaboran con solo un tipo de malta, hay otras que contienen varias para así obtener diferentes aromas, colores y sabores que caracterizan a cada cerveza de ahí que su fórmula sea un secreto bien guardado.

 

 

16. Elabore el diagrama de bloques del proceso de elaboración e laboración de cerveza desde el cereal malteado. AGUA POTABLE

MATERIAS PRIMAS

17. 18. PRODUCCION DE MOSTO ADITIVOS Y COADYUVANTES FERMENTACION

MADURACION

LEVADURA

COPRODUCTO  

FILTRACION

TANQUE DE CERVEZA FILTRADA

MATERIALES DE

ENVASADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

 

 

Referencias Callejo González, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. España: Ediciones Mundi Prensa. Santana, A. (08 de Septiembre de 2014). Placer al Plato. Obtenido de https://placeralplato.com/pastas/conoces-los-diferentes-tipos-de-pasta