Guia 4. Panaderia, Bizcocheria

 

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PRACTICA 4 PARALELO TECNOLÓGICO EN LA ELABORACIÓN PASTELES Y BIZCOCHOS.

1.

OBJETIVO GENERAL

1.1 OBJ OBJETI ETIVO VO GEN GENERA ERAL L Establecer las diferencias más significativas en el proceso tecnológico de la elaboración de pasteles y bizcochos.

1.2

•

•

•

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Establ Esta blec ecer er la infl influe uenc ncia ia de las las ma mate teri rias as prim primas as us usad adas as en la elaboración de pasteles, bizcochos y en sus características finales. Determinar las operaciones unitarias y variables que caracterizan y afectan la calidad de estos productos. Evalua Eval uarr sens sensor oriialme alment nte e el pr prod oduc uctto fi fina nall par ara a cono conoccer sus características organolépticas.

2. INTRODUCCIÓN Lo Loss prod produc ucto toss de pa past stel eler ería ía y bizc bizcoc oche herí ría a so son n aq aque uellllos os pr prod oduc ucto toss elaborados azucares, harinas, féculas, grasaso comestibles y otros productos o con: sustancias complementarias sometidas no a fermentación. Para la obtención de este tipo de productos se requiere el uso de distintos tipo de masas, tales como: 

Masas de hojaldre: Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas al horno, por lo que se producen hojas delgadas supe superp rpue uest stas as.. Lo Loss ingre ingredi dien ente tess ut utililiz izado adoss so son: n: ha hari rina na,, gr gras asa a comestible, sal y azúcar. Con estas pasta se elaboran pastel, cocas, bandas de crema y fruta, cazuelitas, besamel, milhojas, palmeras, rellenos, entre otros.

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

Masas batidas: Son las masas que habiendo sufrido el proceso de ba batitido do pres presen enta tan n un aspe aspect cto o y te text xtur ura a to tota talm lmen ente te es espo ponj njos osa a y emulsionada, debido a la emulsión que sufre el huevo, por ello este es su comp compon onen ente te prin princi cipal pal.. Es Esta tass ma masa sass ta tamb mbié ién n dan dan co como mo resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se compones fundamentalmente de: huevos, azucares, harinas y/o y/o almi almido done nes. s. Con Con ella ellass se el elab abor oran an:: bi bizc zcoc ocho hos, s, ro rosq squi uillllas as,, mantecadas, magdalenas, merengues, entre otros.



Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, grasa y azucares comestibles. Con estas masa se elaboran pastas secas o de té, cazuelitas tortas, mantecados, virutas y rosquillas de santa clara, entre otros.



Masas escaldadas: Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, sufren grasas una comestibles alcoholes naturales, precocidas al fuego posteriory cocción o fritura. Conque estas masas se elaboran elabor an relámp relámpagos, agos, lionesas, palos palos,, rosco roscoss rellen rellenos os choco chocolates lates,, rosquillas delicadas, entre otros.



Masas de repostería: Son las preparas a partir de las masas batidas con con rell rellen enos os o gu guar arni nici ción ón de ot otro ross pro produ duct ctos os (cre (crema mas, s, frut frutas as,, chocolates, etc.), con formas y tamaños muy diversos. En este grupo se incluyen desde tartas de tocino del cielo, almendrados, masas de mazapán, mazapanes de soto, turrones, guirlache, tortas imperiales, anises, entre otros.

2.1 HOJALDRE Es un producto que se elabora a partir de capas finísimas de masa de hojaldre y materia grasa, que se convierte en una pieza de crujiente estructura, volumen y uniforme apariencia. (Pérez et al ., ., 2001) 2.1.1 TIPOS DE HOJALDRE Hojaldre invertido: su nombre lo recibe porque la grasa es la que envuelve a la masa y no al revés. Como consecuencia se genera una masa menos voluminosa pero con mayor facilidad de deshacerse en el momento de comer, es idóneo para hacer pequeños pastelitos.

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Hojaldre rápido: su elaboración es rápida, se suele utilizar sobretodo en pastelería salada y para piezas pequeñas o de coctel que no necesitan desarrollar tanto pues su subida es de un 40% inferior mucho. Medio hojaldre: elaborado con poca grasa y sometido a pocas vueltas; el cual se utiliza como base de tartas. 2.1.2 MECÁNICA DE DESARROLLO DEL HOJALDRE El estirado y el plegado permite incorporar la grasa dentro de la masa y la cantid can tidad ad de pliegu pliegues es par para a obt obtene enerr un numero numero de hojas hojas det determ ermina inado do depende del tipo de producto a elaborar. 2.1.3 ¿POR QUÉ SUBE O CRECE EL HOJALDRE? Una vez estirado el hojaldre, el grosor deseado, se corta la pieza, y se hornea a una temperatura entre los 200 y 220 ºC. En este proceso de cocc cocció ión n es cua cuand ndo o se pro produ duce ce el fenó fenóme meno no de la sub subid ida. a. Po Porr la temperatura de cocción a la que se encuentra sometido la grasa que se en encu cuen entr tra a en entr tre e las las lámi lámina nass de ma masa sa co comi mien enza za a herv hervir ir y al es esta tar  r  encerrada entre dichas láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando la capa de masa. Por el efecto de multiplicación en las vueltas una capa de grasa levanta a la inmediatamente superior y así sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción. Es importante que la ha hari rina na te teng nga a sufi sufici cien ente te fu fuer erza za,, ya que que si no es as asíí no te tend ndrá rá la suficiente admisión de agua para la hidratación del gluten y les hojas no se hojaldraran suficientemente. (Pérez et al ., ., 2001) 2.1.4 LA COCCIÓN DEL HOJALDRE La temperatura de cocción del hojaldre oscila entre 200 y 220ºC (con excepciones). Es importante que no se exceda del los 220ºC, ya que se supondría una subida salvaje y sin control y por lo tanto las piezas no subirían subirí an con regula regularidad ridad y caerí caerían. an. Tampo Tampoco co debe disminuir disminuir de 180ºC porque tendría una cocción demasiado lenta, la subida sería menor y el hojaldrado inferior. (Pérez et al ., ., 2001) Los defectos y causas más usuales en el horneado del hojaldre son: - No sube sube ccon on rregu egular larida idad d por porque que se h ha a dad dado o un mal mal lami laminad nado o o las las vueltas han sido mal distribuidas. - Se enco encoge ge en el ho horn rno o deb debid ido o a qu que e se han empl emplea eado do ha hari rina nass demasiado fuertes o se les ha dado un reposo insuficiente. - Volc Volcam amie ient nto o de la piez pieza a por un rep repos oso o ins insuf ufic icie ient nte e o una una pie pieza za demasiado gruesa. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co www.unipamplona.edu.co

 

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Pérdida de grasa ocasionada por un mal laminado. Poca Poca sub subid ida a debi debido do a un re repo poso so exc exces esiv ivo, o, ha hari rina nass de dema masi siad ado o flojas y demasiadas vueltas. Cru rudo do en el centr entro o por por horn horno o de dema masi siad ado o fue uert rte e y pi piez ezas as demasiado gruesas.

2.2 BIZCOCHERÍA Los bizcochos que son masas esponjadas. Pueden llevar o no grasa (Edición (Edic ión onlin online: e: http: http://es //estadium tadium.ya.c .ya.com/ma om/manumir2 numir2001/bi 001/bizcoc zcochos.ht hos.htm). m). Para Par a su ela elabora boració ción n se utiliz utiliza a mas masa a tipo tipo bat batido ido,, tierna tierna y sua suave, ve, que proporciona gran volumen y esponja dos veces, una durante el batido y otra al introducirla en el horno. El huevo es un elemento imprescindible para la bizcochería, ya que en las es fun fundam dament ental al par para a obt obtene enerr una buena mig miga a dar mayor emuls emulsión ión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de permitir que las masas se conserven más blandas durante más tiempo. También emulsifica grasas y líquidos; las yemas contiene emulsificantes na natu tura rale less qu que e ayud ayudan an a prod produc ucir ir masa masass te ters rsas as (e (est sto o co cont ntri ribu buye ye al volumen y textura de los productos), los huevos batidos incorporan el aire en pe pequ queñ eñas as celd celdas as o bu burb rbuj ujas as,, este este ai aire re at atra rapa pado do en la ma masa sa se expande al calentarse, y ayuda así a la acción leudante. Las var variab iables les a con control trolar ar princi principal palmen mente te dur durant ante e el hornea horneado do son la temperatura tempe ratura y el tiemp tiempo o en la operac operación ión de trans transferenc ferencia ia de calor la cual varía entre 180 y 218 ºC aproximadamente según el tipo de bizcocho a elaborar; igualmente la variación del tiempo oscila entre 7 y 25 minutos.

2.2.1 TIPOS DE BIZCOCHOS De huevo entero (Sinuás, Genovesas) De huevo desclarado (Planchas, Bocados, Lenguetas, tortas) De yema de huevo (Capuchina, ( Capuchina, Capuchinos, Tortitas de ingles) De clara de huevo (Rusos, Macaron, Planchas) De mantequilla (Sachere, joconde, plum-cake) De frutos secos (Tortada de almendra, planchas de nuez, bizcocho de avellanas, discos de pistacho) Bizcochos cocidos al vapor. (Pérez et al ., ., 2001) 3. MA MATE TERI RIAL ALES ES Y ME METO TODO DOLO LOGÍA GÍA

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3.1 Materias Primas

• • • • •

Harina Azúcar  Margarina Mantequilla Mantequilla para repostería

• • • • • •

Huevo Sal Polvo para hornear  Grasa de mesa Grasa para hojaldrar  Agua potable

3.1.2 Materias primas secundarias

• • •

• •

Miel de abejas Salvado Esencia de limón Glasé de fresa Naranja

•

•

Cocoa Bicarbonato Tintura de panela Nuez del Brasil Arequipe

•

Brochas de pintar 

• • •

3.2 Materiales

•

•

•

Beaker: 50, 100 y 200 ml Probeta 100 ml Platos y vasos plásticos para pesaje

•

•

•

•

•

Taza y cuchara medidoras Separador de yemas de huevo Ollas, rayador, moldes, lienzos

Recipientes plásticosy (grandes medianos pequeños) Rodillo, mangas y boquillas

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Platos plásticos

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Papel parafinado

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Papel para muffis

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Espátula plástica

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•

Espátula de metal (raspador)

•

Bandejas metálicas

•

Cuchillo-bisturí

3.3 Equipos Balanza •

•

Horno

•

Batidora

•

Nevera

•

Cocina eléctrica

4. METODOLOGÍA

4.1 Formulacion Formulaciones es Y Procedimientos

4.1.1 Ponqué de naranja

Tabla 1. Formulación para la elaboración del ponqué de naranja. Ingrediente Cantidad (gr)

Harina

Azúcar

Margarina

Huevos

Ralladura d dee naranja

Jugo de naranja

Sal

375 (2 taza)

125 (1 taza)

100 (1 taza)

5 unidades

1 cucharadita

50 (1/4 taza)

1 pizca

1/2

Procedimiento   

Mezclar la margarina, el azúcar, la sal y el jugo de naranja hasta que este cremoso. Adicionar la harina alternando con los huevos uno a uno. Segur mezclando y adicionar la ralladura de naranja.

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 

Verte Vert er la mez ezccla en un mo mollde pr prev evia iam men ente te en engr gras asad ado o y enharinado. Hornea Hor nearr a tem tempera peratur tura a med media ia dur durant ante e 45-60m 45-60minu inutos tos (en horno horno precalentado).

4.1.2 Rollo de fresa

Tabla 2. Formulación para la elaboración del rollo de fresa. Ingrediente Cantidad (gr)

Harina

Azúcar

Esencia

Huevos

Arequipe

Sal

125 (1 taza)

125 (1 taza)

de100 fresa

5 unidades

1 Cucharadita 10 cc

1 pizca

(1 taza)

Procedimiento.         

Precalentar el horno a 200 ºC. Forrar la placa con papel mantequilla o sulfurizado. Bati Ba tirr los los huev huevos os con con el az azúc úcar ar ha hast sta a el pu punt nto o de po ponc nche he e incorporar la sal hasta que quede esponjoso. Adicional la esencia de fresa y la harina manualmente. En una lata previamente empapelada y engrasada servir la mezcla y extenderla uniformemente. Hornear a temperatura alta por 10 minutos. Vuelque el bizcocho sobre un lienzo espolvoreado con azúcar  pulverizada. Cubrir con otro lienzo húmedo. Sacar el bizcochuelo de la lata y rellenar con Arequipe, fresas y enrollar.

4.1.3 Brownie

Tabla 3. Formulación para la elaboración del Brownie. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co www.unipamplona.edu.co

 

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Azúcar

Margarina

Huevos

Cocoa

Tintura de panela

Nuez del brasil

Agua

bicarbonato

250 (2 taza)

200 (2 taza)

3 unidades

2 Cucharadita

2 Cucharadita

50 (1/2 taza)

170 cc (1 taza)

1,25

Harina Ingrediente Cantidad (gr)

250 (2 taza)

Procedimiento.        

Colocar a fuego lento el agua y la margarina hasta que este tibia. Adicionar a lo anterior la cocoa, la tintura de panela y la nuez del Brasil hasta obtener una mezcla homogénea. Batir los huevos y el azúcar hasta formar una crema y agregue ésta a la mezcla anterior. Adic Ad icio iona narr po poco co a po poco co la hari harina na,, el po polv lvo o de ho horn rnea earr y el bicarbonato. Llev Llevar ar la me mezc zcla la a un mo mold lde e pr prev evia iame ment nte e engr engras asad ado o o pa pape pell parafinado. Hornear a temperatura de 350ºF durante 45 a 60 minutos. Deja De jarr en enfr fria iarr y re real aliz izar ar los los cort cortes es en fo form rma a de cu cuad adra rado doss (6cm*6cm). Decorar con el glaseado de chocolate.

NOTA: Para el brownie se realizaran dos productos, uno batiendo los huevos completos con el azúcar y el otro batiendo solo las claras con el azúcar azú car,, y ent entonc onces es se obs observ ervan an las car caract acterí erísti sticas cas que desarr desarroll olla a el producto con cada uno de estos tipos de batido, y realizar la evaluación sensorial de la esponjosidad desarrollada en el producto. 4.1.4 Glaseado

Tabla 4. Formulación para la elaboración del glaseado. Ingrediente

Azúcar en polvo

Cocoa

Agua hervida

Cantidad (gr)

62,5

20

15 ml

Procedimiento.

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   

Adicionar en un recipiente el azúcar y la cocoa. Agregar poco a poco agua caliente. Calentar la mezclacon anterior sin dejar hervir ycon agitar continuamente. Cubrir el brownie el glaseado y decorar nueces picadas.

4.1.5 Magdalenas o muffis de fresas

Tabla 5. Formulación para la elaboración de magdalenas o muffis de fresas. Ingrediente

Harina

Cantidad (gr)

1000

Azúcar

1000

Mantequilla de repostería

100

Huevos

1200

Glasé de fresa

Polvo de hornear 

360

10

Sal

1 pizca

Procedimiento 

    

Cremar margarina da gusto y azúcar en segunda velocidad por 5 minutos, minuto s, añadir los huevos y el polvo de hornear hornear,, batir en primera primera velocidad por 3 minutos. Servir con manga en molde de muffis hasta la mitad del molde. Rellenar con glasé de fresa en el centro. Cubrir con ms batido de magdalenas hasta llegar al borde. Llevar al horno por 15 minutos a 350ºF. Desmoldar, dejar enfriar en malla y servir.

4.1.6 Ponqué de limón

Tabla 6. Formulación para la elaboración de ponqué de limón.

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Harina

Azúcar

Mantequilla

Huevos

500

500

14 unidades

Sal

Ralladura de limón

Esencia de limón

3 unidades

3 tapas

Polvo de hornear 

Crema de leche

2

500 ml

Ingrediente Cantidad (gr)

500

2

Procedimiento. 







Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal durante 30 minutos. Segu Se guid idam amen ente te inco incorp rpor orar ar los los huev huevos os,, la ha hari rina na y el po polv lvo o de hornear, la ralladura de limón y la esencia de limón. Llevar al horno durante una hora a 300ºF. Dejar enfriar, después cortar el ponqué por la mitad y rellenar con crema de limóm preparada previamente con Whip Topping Base de Rich’s. Utilizar la crema de cobertura Whip Topping Base y cubrir el ponqué. Finalmente decore el ponqué con frutas según su gusto. 

Tabla 7. Formulación para la elaboración de la crema de limón. Ingrediente Cantidad (gr)

Corteza rallada de un limón

Zumo de dos limones

Azúcar 125

Maizena

Crema de leche

2,5 cucharadas

20 cc

Procedimiento.      

Mezclar la corteza de limón rallada con el zumo y adicionar agua hasta 1/8 del litro del líquido. Mezclar el azúcar con el zumo y llevar a ebullición. Mezclar la maizena con 3 cucharadas de agua fría. Añadir el zumo de limón removiendo y dejar que llegue a punto de ebullición nuevamente. Tapar la crema de limón enfriada y dejar reposar 12 horas en refrigeración. En el moment momento o del relle relleno no y decor decoración, ación, bata la crema de leche y la crema de limón.

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4.1.7 Rollo o brazo de reina Tabla 8. Formulación para la elaboración Rollo o brazo de reina . Ingrediente

Harina

Huevo

Agua fría

Azúcar

Cantidad (gr)

300gr  (1 ½ pocillo)

180gr  (3 unidades)

30 ml (6 cucharadas)

300gr (1 ½ pocillo )

Polvo de hornear 

Sal

Mermelada

7,5gr  (1 ½ cucharadita)

1 pizca

Al gusto

Procedimiento  Se preparan las yemas de las claras y se baten las yemas has hasta ta que estén estén espo esponja njadas das,, luego se agreg agrega a azúca azúcarr y se cont continu inua a batiendo. Se añaden luego las cucharadas de agua fría, la harina, previamente cernida con el polvo de hornear, alterando con las claras batidas a punto de nieve.  Se cubre un molde rectangular con papel manteca, se engrasa ligeramente y se coloca la mezcla; se esparce bien y se mete al horno bien caliente por espacio de 5 a 10 min hasta que dore.  Sobre un paño húmedo, regado de azúcar corriente, se voltea el molde ya cosido; se quita rápidamente el papel, se recortan los orillos, se esparce mermelada y se enrolla.  Envolver en el paño hasta que este frio.

4.1.8 Croissant integral 

Tabla 8. Formulación para la elaboración de Croissant integral. Ingrediente

Harina

Salvado

Sal

Miel de abeja

Mantequilla u hojaldrina

Levadura

Agua

Mantequilla

Cantidad (gr)

950

50

20

60

80

20

600

500

Procedimiento  Me Mezc zcla larr to todo doss los los ingr ingred edie ient ntes es y de deja jarr re repo posa sarr la masa masa a temperatura ambiente. Realizar una vuelta doble y sencilla.

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   

Repose la masa por 15 minutos y luego laminar a un grosor de 4 5 mm. Cortar triángulos de 10cm de base por 21 de alto. Moldear los croissanes de la base a la punta y girar los extremos al lado contrario del enrollado. Llevarlos a leudación al cuarto de crecimiento por 20 minutos. Brillar con huevo y hornear a 400ºF.

4.1.9 Pasta de hojaldre

Tabla 9. Formulación para la elaboración Pasta de hojaldre. Ingrediente

Harina

Grasa de mesa

Sal

Agua

Grasa para hojaldrar 

Cantidad (gr)

250

20

5

125cc

175

Procedimiento  Mezclar la harina, sal, grasa de mesa y agua hasta formar una masa bien homogénea, ésta se deja reposar por 5 a 10 minutos.  Extender la masa formando un rectángulo de 1cm de espesor.  Ex Exte tend nder er la gras grasa a pa para ra ho hoja jald ldre re so sobre bre el re rect ctán ángu gulo lo an ante teri rior  or  (suavice la grasa antes de adicionar para no ocasionar daños en la masa).  Realizar tres dobleces a la masa: Primer dobles en tres o sencillas, estirar nuevamente con el rodillo y doblar en cuatro es decir una vuelta entera o doble; Dejar reposar la masa de 5 a 10 minutos cubriendo con un lienzo. Estirar nuevamente la pasta dando una vuelta doble o de cuatro, se estira nuevamente y se le da otra vuelta de tres o sencilla.  Quedan Quedando do lista la pasta para elaborar toda clase de paste pastelería lería de dulce o de sal.  Elegir el relleno a utilizar. 

Realizar el corte y de la forma según guía el monitor.

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NOTA: Para la pasta de hojaldre se realizaran dos productos, uno con grasa normal y la otra pasta con grasa para hojaldrar (hojaldrina), para observar las características que desarrolla el producto con cada una de estas grasas, y realizar la evaluación sensorial de la crujidez del producto.   BIBLIOGRAFÍA •

•

PÉREZ O, N; MAYOR R G; NAVARRO T, V. (2001). Procesos de panadería y pastelería. Editorial Thompson editores Spain. Edición online: http://estadium.ya.com http://estadium.ya.com/manumir2001/bizcochos.htm /manumir2001/bizcochos.htm

ANEXOS CUESTIONARIO 1. ¿C ¿Cuá uáll es la dife difere renc ncia ia má máss no noto tori ria a qu que e se pres presen enta ta en entr tre e la elaboración de un bizcocho y un pastel?

2.

¿Cuál es la función de incorporar grasa durante cada doblez a la masa de hojaldre? Explique lo que ocurre al hornear la masa.

3.

¿En qué ¿En qué cons consis iste te el me mezc zcla lado do y el ba batitido do? ? Expl Expliq ique ue si es esto toss confieren alguna característica especial al producto elaborado.

4.

¿Qué var ¿Qué variab iables les se deb deben en con control trolar ar dur durant ante e la elabor elaboraci ación ón de biscochos y pasteles? ¿Qué importancia tiene realizar éstos?

5.

¿La grasa para elaborar pasteles y bizcochos es la misma o tiene características particulares? Explique.

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por: Pava UrrutiaModificado Jayslec Milena Rangel García Adriana Paola

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL Perfil Sensorial De Bizcochos Escala de cinco puntos para evaluar la esponjosidad de los bizcochos

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: _____________________________________________________ Nombre del producto: ________________________________________ Ante usted se presentan unas muestras de bizcochos, pruebe cada una e indique el grado de esponjosidad de acuerdo a la siguiente escala:

1. Poco esponjoso 2. Moderadamente esponjoso 3. Esponjoso 4. Muy esponjoso

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5. Demasiado esponjoso Asigne para cada muestra el valor correspondiente según la escala.

MUESTRA

CALIFICACIÓN

1 2 3 4

Comentarios: __________________________________________________   _____________________________________________________________   _____________________________________________________________ 

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL Perfil Sensorial De Pasteles Escala de cinco puntos para evaluar la Crujidez de los pasteles.

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: _____________________________________________________ Nombre del producto: ________________________________________ Ante usted se presentan unas muestras de pasteles; pruebe cada una e indique el grado de Crujidez de acuerdo a la siguiente escala:

1. Poco crujiente 2. Moderadamente crujiente 3. Crujiente

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4. Muy crujiente 5. Demasiado crujiente Asigne para cada muestra el valor correspondiente según la escala.

MUESTRA

CALIFICACIÓN

1 2 3 4

Comentarios: __________________________________________________   _____________________________________________________________   _____________________________________________________________ 

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL Perfil Sensorial De Pasteles Escala de cinco puntos para evaluar la grasosidad de los pasteles.

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: _____________________________________________________ Nombre del producto: ________________________________________ Ante usted se presentan unas muestras de pasteles; pruebe cada una e indique el grado de grasosidad de acuerdo a la siguiente escala:

1. Poco grasoso

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2. Moderadamente grasoso

3. Grasoso 4. Muy Grasoso 5. Demasiado grasoso Asigne para cada muestra el valor correspondiente según la escala.

MUESTRA

CALIFICACIÓN

1 2 3 4

Comentarios: __________________________________________________   _____________________________________________________________   _____________________________________________________________ 

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