Grupo 3 - Fermentación en Frío

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO  TRUJILLO   Facultad de Ciencias Agroindustriales

Ingeniería Agroindustrial 

FERMENTACIÓN EN FRÍO (PAN PERFECTO) 

Asignatura: Refrigeración y Congelación Docente: Luján Corro, Mariano Integrantes: Blas Saavedra Ronaldo Cabanillas Miranda Brayan Esquivel Guevara Alexander Gregorio Chaupe Rodr íguez Antonio

TRUJILO-PERÚ   TRUJILO-PERÚ 16 de julio de 2019

 

ÍNDICE I.INTROD I.INT RODUCC UCCION ION .............................. ............................................... ................................. ................................ ................................ ................................. ......................... ........ 3  II.MATERIALES II.MATERIALE S Y MÉTODOS ................ ................................ ................................. ................................. ................................ ................................ ................... ... 3 

III.RESULTADOS Y DISCUSION:................................................................................................. 7  IV.CONCLU IV.CO NCLUSION SIONES ES .............. .............................. ................................ ................................ ................................. ................................. ................................. ...................... ..... 8  V.BIBLIOGRA V.BIBLIOG RAFÍA FÍA ............................... ................................................ ................................. ................................ ................................. ................................. ........................ ........ 9  VI.ANEXO VI.A NEXOS S.............................. ............................................... ................................. ................................. ................................. ................................ ................................. ................. 10 

 

I.INTRODUCCION ¿Por qué se llama Pan Perfecto?, aquel pan que es hecho mediante procedimientos de fermentación a baja temperatura, a partir de una masa madre previamente preparada. La fermentación podría ocurrir cuando nosotros dormimos para que el día siguiente se prosiga con el horneado. La idea es amasar el pan cuando cae la tarde y no tengamos problemas con las temperaturas, cuando nos encontramos en verano, luego meterlo en la nevera toda la noche y, finalmente, hornearlo por la mañana, antes de que el calor del ambienta aparezca. Por supuesto, siempre se podría hacer el pan perfecto en invierno. Resulta un pan comodísimo de hacer porque permite adaptarse a horarios exigentes. En cuanto al sabor, textura y demás del pan perfecto. perfect o. Una miga incomparable, corteza crujiente, la acidez de la masa madre y el toque algo dulzón de la cebada, con un toque rústico que recuerda al pan de campo francés… pan que posiblemente se convierta en uno de sus favoritos.

II.MATERIALES Y MÉTODOS El esquema general para la elaboración de este pan es el siguiente INICIO INICIO  

MASA MADRE 

AUTÓLISIS

AMASADO  

1ERA FERMENTACIÓN  

(en bloque) 2ERA FERMENTACIÓN  

(final)

HORNEADO

ALMACÉN   ALMACÉN

FIN  FIN 

ilustración 1. Diagrama de flujo para la elaboración de pan perfecto

 

  perfecto  Tabla 1. Determinación del tiempo de producción de pan perfecto  PASO  TIEMPO TIEMPO   PASO  madre   8 horas Paso previo: preparación de la masa madre  horas   Autolisis

20 mins

Amasado

15 mins

1ª fermentación (en bloque) Boleado y formado

2 horas y media, con pliegues cada 40 min 10 minutos

2ª fermentación (final)

9 a 12 horas en nevera

Horneado

50 minutos a 230º, con vapor, descendiendo.

TIEMPO DEL PAN (sin paso previo)  previo)  TIEMPO TOTAL TOTAL  

13 horas y 5 minutos minutos   21 horas y 5 minutos minutos  

Un ejemplo de cómo organizarse:  

    

   

Viernes 19:00 horas, hacemos la autolisis. Viernes 19:20 horas, amasamos el pan.

         

Viernes 19:35, metemos el pan a reposar, y vamos plegando Viernes 22:05, boleamos, metemos en banneton y a la nevera. Sábado, 9:00, encendemos el horno Sábado, 9:30, horneamos el pan Sábado 10:15 el pan está listo.

INGREDIENTES, para un pan grande:     

         

340 g harina de fuerza 170 g de harina integral de trigo 57 g de harina de cebada (si no tenéis, de centeno integral queda estupendo est upendo también) 330 g (ml) de agua templada. 16 g de sal de mesa;

 

290 g de masa madre de trigo hidratada al 100%

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a) 

preparar PASO PREVIO: REFRESCAMOS LA MASA MADRE: la noche antes de preparar

el pan de molino, refrescar la masa madre de trigo hidratada al 100%. Masa madre: 50% harina + 50%agua + 2g/kg de levadura. (Reposar al o  ambiente, film agujereado por 10 horas).  b)  AUTOLISIS AUTOLISIS:: mezclar las tres harinas con el agua, y amasar un poquito, sólo hasta que no quede harina suelta. Taparlo y dejarlo todo 20 minutos. c)  AMASADO: seguir los siguientes pasos: Incorporar la masa madre y la sal. o  Amasar hasta que la masa esté bien formada. Si amasas con máquina, unos 8 o  minutos. Meter la masa en una cubeta y tapadlo bien con un trapo húmedo. o  d)  FERMENTACIÓN EN BLOQUE: Dejarlo reposar a temperatura ambiente durante 2 horas y media, realizando pliegues cada 40 minutos. Para plegar la masa, hacer lo siguiente:

 

  masa   Ilustración 2. Realización de pliegues de masa 

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Formar un cuadrado y, con las manos mojadas, para que no se os pegue la masa a los dedos, estirar el lado superior (sin rasgar la masa), doblándolo hacia el lado inferior.   Estirar ahora el lado inferior y lo dobláis hacia el lado superior.

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Estirar el lado derecho, y doblar sobre el izquierdo; y   Estirar el lado izquierdo, para doblarlo sobre el derecho.   Finalmente, voltear el todo y tapar la cubeta.

e) 

BOLEADO Y FORMADO: Sacar la masa, que habrá casi doblado su tamaño, y, con mucho cuidado de no desgasificarla, darle la forma que desees.

Si se va a realizar una hogaza, seguir estos pasos: Sin desgasificar la masa (sin apretar) formar lo más parecido a un cuadrado que puedas.   Ir doblando los bordes del cuadrado hacia el centro, como si hicieseis un hatillo hati llo (mirad la foto).   Sin desgasificarla, asegurarse de que los pliegues que van haciendo queden bien unidos,  para que luego no se vuelvan a abrir.   Cuando hayan hecho el hatillo, dadle la vuelta y dadle vueltas con los cantos de las manos, estirando la superficie de la bola, sin llegar a romperla.   Ponerla en un cesto de fermentación o banneton y cubridlo con un trapo mojado. Si no tienes banneton, pueden usar un bol cubierto con un trapo de lino li no bien enharinado (ojo: no de algodón, porque la masa se pega). Taparlo bien con plástico y meterlo en la nevera hasta el día siguiente, o de 9 a 12 horas. 

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Ilustración 3. Imágenes para la formamos el hatillo, hatil lo, y formación de pan.  pan.  6. 

HORNEADO: para ello se realiza lo siguiente:

  Encender el horno a 250º para precalentarlo. Meter una bandeja metálica en el fondo del

o

horno, para que luego podamos generar vapor y dejadlo una media hora. o  Con cuidado, voltear los bannetones sobre una bandeja de horno debidamente preparada con papel de horno. par ezca. o  Greñar el pan con una cuchilla afilada como mejor les parezca. o  Meter la bandeja en el horno, verter un vaso de agua en la bandeja metálica que han depositado sobre la base del horno y cerrar la puerta rápido para que el vapor no se escape. o

  Bajar la temperatura a 230º y hornear 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrir, sacar

la bandeja del vapor, dejar que salga todo el vapor bien, y seguir horneando otros 15 minutos. o  Bajar la temperatura a 200º y hornear hasta un mínimo de 50 minutos en total (o hasta una hora, si podéis). Si ves que el pan se tuesta tuest a demasiado, podrías bajar a 180º, y no dudes en abrir el horno y cubrir el pan con un papel albal. No acortar el tiempo de horneado, porque podría quedar crudo. Por último, dejar el pan enfriar sobre una rejilla, para que no forme vapor por su base y no se nos eche a perder. Cuando esté frío, ya es posible hacer su respectiva degustación con  prácticamente cualquier cosa, que para eso es el Pan Perfecto.

 

 

Ilustración 4. Pan Perfecto.  Perfecto. 

III.RESULTADOS Y DISCUSION:

Imagen 1. Pan después del horneado.

Imagen 2. Pan cortado después del horneado.

  Una harina floja con un pobre contenido en proteínas, necesita una menor energía mecánica y consecuentemente un menor tiempo de amasado para formar la red del gluten respecto a una harina más fuerte en la que el aumento de proteínas requiere un trabajo mayor. Normalmente las masas elaboradas con harinas fuertes mejoran sus cualidades con amasados a velocidad rápida y durante un tiempo más prolongado. El gluten se muestra más extensible y elástico y las masas obtenidas ganan en retención gaseosa y volumen. (tejero,2017)   Un gluten de calidad y en cantidad suficiente ofrece una buena retención gaseosa a la vez que cede al impulso de ese mismo gas carbónico, dando panes de buen volumen, ligeros, con una miga bien cocida y alveolada y con una greña uniforme y seguida. Un gluten de mala calidad puede ser aquel incapaz de retener los gases de la fermentación o por otra  parte puede ser aquel incapaz de ceder al impulso de esos mismos gases. El primer caso  provoca una pérdida de volumen en los panes pudiendo en caso de gluten extremadamente

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 poroso y extensible dar panes planos pesados, con greña desgarrada y cortes hundidos. El segundo caso presenta un gluten excesivamente tenaz los panes serán igualmente  pequeños y pesados, redondos con greña excesivamente abierta o con ausencia de ella. (tejero,2017)   Fermentaciones rápidas y cortas, bien sea por un exceso de levadura en la masa o por temperaturas y humedades altas de la cámara de fermentación. Con tiempos de fermentación cortos, la masa no tiene suficiente tiempo para formar sustancias, a partir del alcohol etílico, que favorecen la conservación del pan. El problema de un exceso de humedad, mencionado anteriormente, es que el pan adquiere una corteza muy fina que  provoca un ablandamiento prematuro. Masas duras, con menos agua libre, en las que el almidón acelera el proceso de retrogradación. Harinas flojas, con poco porcentaje de  proteínas o harinas con excesivo porcentaje de proteínas, que demandan una sobre hidratación de las masas. (flecha,2015)   Terminado la fermentación de la masa, está lista para el horneado, pero hay que tener en cuenta que las actividades enzimáticas de la masa durante el bloqueo, refrigeración y fermentación han seguido su curso, lo que produce una dextrinización superior en la corteza del pan. Esto hace que aumente la coloración de la corteza, así como su cristalización. Para paliar, en parte, este problema hay que bajar la temperatura del horno 10 o 15º C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de cocción. Por ello se

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obtuvo un pan ligeramente amarillo debido a que posiblemente la temperatura no fue la adecuada durante la cocción(flecha,2015).

IV.CONCLUSIONES r egida por una estricta serie de etapas, las   La elaboración del pan perfecto se encuentra regida cuales son indispensables seguir para obtener un producto de gran demanda y aceptabilidad. hari na y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y   La masa madre, una mezcla de harina levadura salvaje, viene a ser el ADN del pan.

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  Las características de la masa madre repercuten indiscutiblemente en la calidad del  producto final, ya que a partir de ésta podemos elaborar un producto más consistente y de gran calidad.

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V.BIBLIOGRAFÍA Javier. (8 de agosto de 2017). Pan para hoy: Pan Perfecto . Obtenido de http://www.panparahoy.com/pan-perfecto/

flecha, m. (29 de 06 de 2015).

PROCESOS Y TECNICAS DE PANIFICACION.

Obtenido de

https://www.edu.xunta.gal/centros/cfrourense/aulavirtual2/pluginfile.php/8180/mod_resource/ content/0/Procesos_y_tecnicas_de_panificacion-MANUAL.pdf   TEJERO, F. (15 de 08 de 2017). ASESORIA TECNICA TECNICA EN PANIFICACION PANIFICACION. Obtenido de http://www.franciscotejero.com/tecnicas/puntos-criticos-en-la-fermentacion-controlada/

 

 

VI.ANEXOS

Imagen 3. Masa de pan.

Imagen 4. Amasado antes del horneado.