Grasas y Aceites

Definición de grasa y aceite: Grasa En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos. El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos otriacilglicéridos Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Aceite La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales. Definiciones y clasificación de los aceites y grasas comestibles Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. (ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC) ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos adiposos de determinados animales. Definiciones y clasificación de los aceites y grasas  

comestibles Aceites vegetales Se agrupa en dos grandes grupos: 1. Aceites de oliva y de orujo de aceituna. 2. Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA 1.- Aceites de oliva 

ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos

Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así: (a) Aceite de Oliva Extra Virgen (b) Aceite de Oliva Virgen (c) Aceite de Oliva Lampante 

ACEITE DE OLIVA REFINADO

ACEITE DE OLIVA — Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. -Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o más aceites autorizados, excepto el aceite de soja. Aceites comestibles de origen vegetal - Pepita de uva, cártamo, pepita de calabaza, pepita de adormidera, almendra, avellana, nuez y otros frutos secos -Grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas. Las grasas no líquidas, una vez fundidas deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensión o posos, deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros. Grasas de origen vegetal Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanas y limpias. Grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc. Aceites marinos y de pescado GRASAS VEGETALES. Obtenidas de los frutos o semillas de estado sólido a la temperatura de 20 ºC, de buen color, limpias, exentas de impurezas y sin actividad a la luz polarizada. - Manteca de coco - Manteca de palma - Manteca de cacao

GRASAS HIDROGENADAS. Se obtienen por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles por hidrogenación catalítica y eliminación posterior del catalizador utilizado. Serán posteriormente utilizadas para la elaboración de grasas transformadas como la margarina GRASAS TRANSFORMADAS. Se preparan a partir de aceites o grasas alimenticias de origen vegetal o lácteo que han sufrido un proceso físico de hidrogenación para modificar sus propiedades físicas. El producto obtenido debe tener un mínimo de 80% de grasa y debe ser enriquecida con vitaminas A y D en los productos destinados al por menor. A partir de las margarinas se preparan las minarinas, con mayor contenido en agua y un contenido en grasa entre 39-41%. OTRAS GRASAS. Dada la relación entre el consumo de grasa y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, la investigación de los nuevos alimentos a conseguido la obtención de un sucedáneo de la grasa que tiene el mismo aspecto y consistencia que los aceite naturales denominada olestra. Es un producto obtenido al sintetizar ácidos grasos y azúcares, obteniendo un poliéster de sacarosa. Este pasa por el organismo sin llegar a ser digerido ni absorbido porque sus moléculas son demasiado grandes para ser reducidas por las lipasas intestinales. Actualmente la F.D.A. autoriza su utilización en la elaboración de aperitivos, pero no está autorizada su comercialización como grasa o aceite, ni su empleo industrial. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ACEITES TRIGLICÉRIDOS: saponificable (hidrolizar el enlace éster), 3% INSAPONIFICABLE:, Glicerol, Acidos grasos: saturados (palmítico y esteárico) Insaturados (oleico, linoleico, linolénico), terpenos vitamina A y E, clorofilas y carotenos (depende el color), esteroles ergosterol (provitamina D) Cuando el aceite es más verde se oxida más con la luz. Acido oleico: oliva ; ácido linoleico: semillas; linolénico: colza. COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas. El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a temperatura ambiente. Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva o de cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maíz o de soja. Cuando se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.