Grasas y Aceites Trabajo

 

 

TITULO: GRASAS Y ACEITES

I. 

DEDICATORIA: Queremos dedicarle este trabajo A Dios que nos ha dado la vida y fortaleza  para terminar este proyecto de investigación, A mis Padres por estar ahí cuando más los necesité; en especial a mi madre por su ayuda y constante cooperación cooperació n y A mi novio José difíciles.   por apoyarme y ayudarme en los momentos más

 

  INDICE II Introducción……………………………………………………………………………… …………………..4 

1.  Las III

grasas

y

aceites

en

el

origen

de

nuestra

civilización……………………..…….5 

estructura,

metabolismo y funciones de los lípidos…………………………………...……6  1.  Definición de ácidos grasos, tipos y nomenclatura.......................................6 2.  Clasificación …………………………………….………………………….7 2.1.Según la composición química…………………...…………………7  2.2.Según sus propiedades físicas……………………………………….7  2.3.Según su función……………………………………………………..7  2.3.1 Tipos de lípidos y ácidos grasos………………………………8 

 

II.INTRODUCCIÓN: Las grasas y los aceites están presentes en todo momento en nuestra vida. Las utilizamos en nuestra alimentación, alimentación, en nuestro aseo e higiene, en la cons conservación ervación de nuestra salud, y en innumerables productos y objetos que utilizamos y/o consumimos diariamente. Nuestra vida no sería posible, o al menos sería muy diferente, sin las grasas y los aceites, y en general sin los lípidos, a los que genéricamente pertenecen las grasas y los aceites. A pesar de su importancia, la  palabra grasa tiene un origen etimológico poco atractivo. Deriva del latín "crassus", que significa grueso, denso, y también sucio. En cambio, la palabra lípido, se origina del griego "lipos", que significa "grasas para alimentarse" o "grasas para unciones sagradas". ¡Que desventaja para las grasas! La palabra aceite se origina del latín "oleo", que a su vez deriva del griego "elaca", que significa "olivo", árbol de quien se obtiene el "rey de los aceites", el aceite de oliva.  En términos nutricionales, y sin menospreciar a los otros macronutrientes, las  proteínas y los carbohidratos, debemos reconocer que en el último decenio la  preocupaciónn científica, nutricional y también industrial, se ha centrado en torno  preocupació de las grasas y de los aceites. Históricamente, fue el médico inglés William Willi am Prout quien en 1827 reconoció formalmente la importancia de las materias grasas en la nutrición, además del ya aceptado rol de las proteínas y de llos os carbohidratos (1). El mismo Prout dividió los componentes orgánicos de la dieta humana en carbohidratos, lípidos, y sustancias con alto contenido de nitrógeno, las que más tarde serían llamadas proteínas. Sabemos que los lípidos también son nutrientes tan necesarios como las proteínas y los l os carbohidratos, aunque nadie niega que así como aportan grandes beneficios de salud y nutrición, también son las responsabless (¿o culpables?) de muchos de los problemas de nuestra sociedad en responsable continuo desarrollo. La obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II, que ya comienza a aparecer con mas frecuencia en los niños, numerosas enfermedades genéticas, así comoson las algunas enfermedades de la tercera edad, como el Alzheimer, de las neurodegenerativas consecuencias del abuso, del consumo inadecuado, inadecuado, de la desinformac desinformación, ión, y de efectos no controlables, al menos por ahora, de la ingesta de diferentes tipos y cantidades de grasas y de aceites, a las que genéricamente llamaremos "materias grasas". La presente revisión muestra algo de la "historia de las grasas" sin pretender un análisis crítico de sus efectos nutricionales y/o clínicos. El papel de las grasas y aceites en la nutrición humana es una de las principales áreas de interés e investigación en el campo de la ciencia de la nutrición. Los resultados de estas investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, así como para los productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura científica como en los medios de comunicación  populares, surgen constantemente constantemente nuevas pruebas re relacionadas lacionadas con los beneficios

 

y riesgos asociados a determinados aspectos de las grasas de la alimentación. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando periódicamente. Seleccionar entre todas las réplicas y contrarréplicas, entre estudios incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de elementos de verdad y de un curso de acción prudente, constituye un reto. Esta es todavía una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de las grasas y aceites en la alimentación puede influir profundamente en el consumo de diversos alimentos, y, en último término, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la producción agrícola, las tecnologías de preparación de los alimentos, los estudios de mercado y la educación nutricional. Invitados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), se reunió en Roma del 19 al 26 de octubre de 1993 un grupo internacional de expertos en nutrición, salud pública, y ciencia y tecnología de los alimentos, para estudiar los últimos datos científicos sobre las grasas y aceites de la dieta. Los expertos que asistieron a la consulta debatieron muchos de los variados e importantes papeles que representan en la nutrición humana las grasas y los l os aceites. Consideraron los consumos de distintos tipos y niveles de grasas y aceites en la alimentación, y sus efectos sanitarios asociados. Examinaron muchos de los factores técnicos asociados a la producción, preparación, comercialización y utilización de las grasas y aceites. Finalmente, se elaboró una serie de recomendaciones sobre las grasas y aceites en la alimentación, con el fin fi n de asesorar a los responsables de las  políticas, a los especialistas en el cuidado de la salud, a la industria de la alimentación, y a los consumidores. Esta «Consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la nutrición humana» formó parte de una serie continua de reuniones sobre temas relacionados relacionados con la nutrición patrocinada por la FAO y por la OMS. La consulta fue la segunda reunión de este tipo que se llevó a cabo sobre grasas y aceites; la primera había tenido lugar en 1977.

III. 

LAS GRASAS Y ACEITES EN EL ORIGEN DE NUESTRA CIVILIZACION  

Las materias grasas han sido utilizadas por los humanos desde épocas ancestrales, como parte de su alimentación, de su protección, y también como combustible. Hay antecedentes que ya en el paleolítico el hombre protegía su cuerpo y mantenía el fuego de su hogar con grasa animal. En la elaboración de los grabados de la gruta de Lascaux, Francia, llamada "la Capilla Sixtina de la prehistoria", realizados hace 17.000 años, se utilizaron materias grasas en la preparación de las  pinturas y en la iluminación de la gruta. El uso de aceites, presumiblemente de oliva, con fines cosméticos y culinarios, se remonta al siglo VI antes de Cristo.

 

Las civilizaciones asirias, babilónicas, griegas, y egipcias, utilizaban el aceite de oliva como un combustible, y probablemente también con fines culinarios. Los gladiadores y luchadores romanos impregnaban su piel con aceites, con el  propósito de de mantener mantener su hidratación, y lograr un efecto lubricante lubricante que que aminoraba aminoraba los golpes de las armas del contrincante. Las mujeres usaban aceites en su cosmética, ya que eran buenos disolventes para los pigmentos utilizados para colorear sus ojos, rostro, y otras partes del cuerpo. También, es probable que se utilizaran aceites en la preparación de alimentos, ya que en las ruinas de algunas ciudades (Pompeya, por ejemplo) se han encontrado recipientes de aceite cuyo tamaño y ubicación en las ruinas (cerca de lo que sería la cocina) indica un uso más bien culinario que cosmético. cosmético. La obtención de aceites aceites era un proceso muy artesanal y probablemente se realizaba en el propio hogar, aunque hay antecedentes que en la Roma imperial (siglo II A.C.) ya existían pequeñas "fábricas" de aceite de oliva.

Aceites el jugo de la aceituna, y éste del arameo zaytā)1  es La palabra aceite (delpara árabe az-záyt,numerosos un término genérico designar líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la l a pintura. (Código Alimentario y la y la Reglamentación Técnica Sanitaria, 2018)

Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva, y óleo se utilizaba  para los demás, pero la ppalabra alabra se generalizó para denominar a aceites aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones. Los aceites comestibles3  provienen provienen tanto del reino animal como como del vegetal. vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo r eactivo de Janus o Wiggs. Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de  ballena, de  de foca  foca o de hígado de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites utilizan  aceites vegetales, extraídos vegetales, extraídos de de semillas,  semillas, de  de frutas  frutas o de raíces. de raíces.   En general, los aceites vegetales aportan  aportan  ácidos grasos insaturados grasos insaturados y son ricos en vitamina en vitamina E. E. Su  Su valor energético es de 900 kcal 900 kcal cada 100 100 g.  g.   En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. de  ajonjolí.   Se sabe que lo usaban los egipcios. los egipcios.   Los Los griegos  griegos usaron  usaron aceite de oliva, oliva,   y en Atenas en Atenas el olivo el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El

 

aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Clasificación de los aceites comestibles Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico

(como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

Característicass químicas de los aceites Característica Los aceites, así como las grasas, son son triglicéridos  triglicéridos de de glicerol  glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. llamados carboxilatos. Dichos  Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser  saturados  saturados o insaturados.   insaturados.  La molécula se llama llama  triacilglicérido o triacilglicerol.   triacilglicerol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos: Ácido linoleico

C18:2 

 

Ácido linolénico C18:3  Ácido oleico C18:1  Ácido palmitoleico C16:1   

Estos ácidos son los llamados ácidos llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,  esenciales,  llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mi mismo, smo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos. Los ácidos Los  ácidos grasos saturados son los siguientes: Ácido esteárico C18:0  Ácido palmítico C16:0   

 

Para el caso de los aceites los los carboxilatos  carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno enlaces dieno o trieno,   trieno,  que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares. Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir  mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice o índice de yodo, que yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería. Son aceites de gran importancia los omega los  omega 3 y los los omega  omega 6, 6, que  que son poliinsaturados, son poliinsaturados, muy  muy abundantes en peces de aguas heladas.

Refinación de los aceites Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero de  acero inoxidable. Naturalmente inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, contienen tocoferoles, gomas  gomas y otros antioxidantes otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos( (aldehídos,  alquenos(C2:1), C2:1), butenos  butenos y pentenos)  pentenos),, los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos. refinarlos.6 

a.Neutralización La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se enácido unas lavadoras centrifugadoras, centrifugadora donde se añade añade ácido  ácido fosfórico de realiza sodio. El sodio. El fosfórico retira las gomass,del aceite, y el hidróxido de sodioe hidróxido neutraliza la acidez libre.

b.Desodorización Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados,  para su disposición disposición final. Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite,  predisponiéndolo  predisponiéndo lo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de  de guayatecol guayatecol  y otros.

 

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a  a nueces nueces  muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua. Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido de  peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

Winterizado de aceites Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos. En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarse estearina. denominarse estearina.   Algunos aceites, como el de colza, de colza, el  el de girasol de girasol y el de algodón, de algodón, se  se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados son son gomas  gomas y mucílagos.   mucílagos. 

Información nutricional El aceite aporta entre 700 y 900 kilocalorías por 100 mililitros, mili litros, dependiendo del tipo del aceite.

Importancia de los aceites en el consumo humano a ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal,  promoción de vitaminas vitaminas y la gestac gestación ión y manutención manutención lipídica de las ccélulas. élulas.

Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del  panículo graso de la piel y al almacenamiento almacenamiento corpo corporal ral como reserva de energía. Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus  proteínas (es decir, decir, su tejido muscula muscular) r) antes de fallece fallecer. r. La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.

 

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte. Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales. Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2 % de ácido erúcico.

CLASIFICACION: Aceites vegetales La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos: Aceites de oliva y de orujo de aceituna. Aceites de semillas de oleaginosas. oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos: Aceites de oliva y de orujo de aceituna. Aceites de semillas de oleaginosas.

 

  1.- Aceites de oliva La nueva regulación entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prevé un periodo de transición hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en lo que se refiere a al etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003.El boletín Oficial de las Comunidades Europeas regula la definición de los aceites de oliva y de orujo (artículo 35) como sigue:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamientoaparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una acción  bioquímica, o por reesterificación,o cualquier cualquier mezcla con con otros tipos de aceites. .Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:

a) Aceite de Oliva Extra Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

b) Aceite de Oliva Virgen

 

Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

c) Aceite de Oliva Lampante Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA REFINADO  Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.  

ACEITE DE OLIVA Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todaslas características expuestas para esta categoría.   ACEITE DE ORUJO CRUDO Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas características específicas, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.   ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características expuestas para esta categoría.  

ACEITE DE OLIVA-ORUJO Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en términos de ácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas t odas las características expuestas para esta categoría. categoría.   2.- Aceites de orujo de aceituna - Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite obtenido mediante extracción con disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado). - Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible. - Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo.

 

 

3.- Aceites de semillas oleaginosas Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente expresamente autorizadas y sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humano. Principales aceites refinados de semillas oleaginosas: oleaginosas:   

soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado   colza o nabina (Brassica napus B. campestris)   girasol (Helianthus annuus L.) refinado   cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado   maíz (de germen de semillas de Zea mays)   algodón (género Gossypium) refinado   sésamo (Sesamum indicum)    pepita de uva uva (Vitis europea L.)   cártamo (Carthamus tinctorius) Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla m ezcla de dos o   más aceites autorizados, excepto el aceite de soja. Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:  

A nivel mundial, cuatro aceites principales: Soja, palma, colza y girasol - Soja (Glycine soja, SEZ, Soja insípida, Dolichos soja L.) refinado, conserva sabor agradable después de calentar a 130 ºC durante 15 minutos y enfriar. Alrededor del 18-23% de la  producción mundial, mundial, en EEUU (50 (50%), %), Argentina, Bras Brasil il y China. Soja co contiene ntiene 20% de aceite y aprox. 35 % de proteína. - Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo contenido en ácido erúcico sea igual o menor del 5 %. También llamado aceite de “canola”. Alrededor del 14% de

 producción mundial, mundial, en China, IIndia, ndia, Canadá y Europa (Francia y Alemania).

 

- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado. 13% de producción mundial, en UE, Rusia (25%), Argentina, China, India. Producción de cerca del 40% de aceite y 25% de  proteína (piensos). (piensos). 

Otros seis aceites importantes en el mundo: Cacahuete, semilla de algodón, coco, maíz, oliva y sésamo:  

cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o   refinado. En China (35%), India, EEUU y África. Cerca del 45% de aceite en la semilla. algodón (género Gossypium) refinado. Producido en   China, EEUU, India, Rusia.   maíz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene   un 12% de aceite.   sésamo (Sesamum indicum) Otros aceites comestibles de origen vegetal menos importantes:    

   pepita

de uva uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en    pepita). Composición Composición similar al de giras girasol. ol.   cártamo (Carthamus tinctorius)    pepita de calabaza, calabaza, pepita pepita de adormidera (ama (amapola). pola).  

avellana, nuez y otros frutos secos - Otrosalmendra, aceites usados en dietética, cosmética y lipoquímica: Germen de trigo - Aguacate - Ricino - Cáñamo (hemp, género Cannabis...) - Mostaza - Salvado de arroz. -semilla de lino (linseed, flax)

 

Importancia de la producción oleícola - La demanda mundial de aceites vegetales crece más rápidamente que ningún otro alimento - El aceite de oliva representa solo el 3 % de llaa producción mundial, aunque mueve entre el 10 y 20 % del valor - En la zona mediterránea se concentra el 96 % de la producción del aceite de oliva, y el 91 % del consumo - España, Italia y Grecia producen el 75 % del total mundial de aceite de oliva. - La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones entre todos los l os países mediterráneos - La demanda de aceite de oliva está creciendo más rápidamente en los países desarrollados,, por sus cualidades nutritivas y saludables  desarrollados Consumo y producción de aceite de oliva en el mundo

Fuente: Joint Research Center, UE Países productores

Fuente: Joint Research Center, UE

 

 

IV. ESTRUCTURA, METABOLISMO Y FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS (M. A. Rubio) 4.1.  Definición de ácidos grasos, tipos y nomenclatura Las grasas o lípidos son diferentes componentes químicos que se pueden extraer mediante solventes orgánicos de las plantas, los animales y distintos organismos microbianos. No existe una definición para el término lípido. De una manera amplia, las grasas se describen como aquellos compuestos que son insolubles i nsolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, hexano, benceno o metanol. Tienen funciones metabólicas esenciales y son importantes como elementos estructurales. Las grasas constituyen el nutriente energético por excelencia. En los alimentos, los lípidos están constituidos principalmente por triésteres de ácidos grasos unidos a una molécula  básica de gglicerol licerol (triacilgliceroles). (triacilgliceroles). La La importancia importancia de las grasas grasas en la alimentación alimentación viene dada por las siguientes características: 1) Constituyen el combustible metabólico de mayor capacidad calórica: 1 g de grasa aporta 9 kcal, mientras que 1 g de hidratos de carbono (HCO) o proteínas aporta 4 kcal. El almacenamiento de la energía en forma de grasa es la manera más económica de mantener una reserva 2) Suministran ácidos grasos esenciales, que no se pueden sintetizar en el organismo y que cumplen, además, funciones importantes en el desarrollo embrionario, el trasporte, metabolismo y mantenimiento de la función e integridad de las membranas celulares. 3) Son precursores de moléculas biológicas con importantes funciones metabólicas, como los eicosanoides y los docosanoides, y forman parte de la estructura molecular de otros compuestos esenciales, esenciales, como las hormonas esteroides y los ácidos biliares. 4) Son un vehículo para el transporte de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E K).

V. 

Clasificación

Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, teniendo en cuenta su  presencia en los alimentos grasos grasos,, así como su función nutritiva.

 

 

5.1. Según la composición química: • Triacilgliceroles o triglicéridos (grasas en sentido bioquímico estricto) • Fosfolípidos y lípidos compuestos • Colesterol y otros esteroles

5.2.Según sus propiedades físicas: • Grasas neutras: ésteres de ácidos grasos con glicerol (monoglicéri dos,

diglicéridos,

triglicéridos) y colesterol • Grasas anfifílicas: fosfolípidos y glicolípidos, por su capacidad para orientarse en la

interfase de dos capas no miscibles, como las membranas celulares y la capa externa de las lipoproteínas.

5.3.Según su función: • Grasas de

almacenamiento (triglicéridos, fundamentalmente).

• Grasas estructurales (fosfolípidos, glicolípidos y colesterol) que forman parte de la

estructura de las membranas celulares y abundan en ciertos órganos, ór ganos, como el cerebro. Otra forma de clasificación los divide en simples, complejos y derivados lipídicos (Tabla 1.1-2.1). Los lípidos simples tienen un ácido graso esterificado o unido con un grupo alcohol. Los lípidos complejos contienen otros grupos químicos además de los correspondientes correspondie ntes ácidos grasos. Los derivados lipídicos iincluyen ncluyen componentes obtenidos  por hidrólisis de las grasas simples o complejas.

 5.3.1.  5.3 .1.  Tipos de lípidos y ácidos grasos  Todos los organismos producen pequeñas cantidades de lípidos complejos, con funciones críticas muy especializadas. Muchos de esos lípidos no contienen Contienen glicerol y se forman mediante el concurso del acetil-CoA. Los acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos, que en número de uno, dos o tres se adhieren al esqueleto del glicerol para producir mono, di y tri-acilglicerol o triglicérido, respectivamente. Los triacilgliceroles son los más abundantes en los alimentos. La naturaleza y la localización de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol determinan su respuesta biológica. Desde el punto de vista de la alimentación, los triglicéridos constituyen el principal componente de la grasa ingerida, equivalente al 98 %; el 2 % restante está constituido por fosfolípidos, colesterol y lípidos complejos. Los triglicéridos están formados por la unión

 

del glicerol con tres ácidos grasos, con la estructura molecular que se muestra en la Figura 2.1.

Los esteroles y ésteres de esteroles  pertenecen a un largo subgrupo de esteroides, que están representados básicamente básicamente por el colesterol en los animales y los esteroles vegetales o fitoesteroles en las plantas (sitosterol, campesterol, estigmasterol, estigmasterol, etc.).

El colesterol es un lípido de estructura estructura distinta a los demás. Químicamente Químicamente es un derivado del ciclopentano-perhidro-fenantreno. El grupo OH del carbono 3 le permite formar ésteres con los ácidos grasos. El colesterol no es un nutriente esencial porque se puede sintetizar en las células de animales a partir del acetato y presenta múltiples funciones fisiológicas, como formar parte de las membranas celulares o ser precursor de las hormonas esteroides, vitamina D y ácidos biliares. La síntesis aporta al organismo unas tres veces más colesterol que el procedente de la l a dieta.

Las ceras son lípidos que contienen ésteres de ácidos grasos con una larga cadena monohidroxílica grasa o con esteroles. La función de las ceras es la protección de las hojas de las plantas o la piel de las frutas y carecen de valor biológico en humanos humanos..

Los fosfolípidos son derivados del ácido fosfatídico, un triglicérido modificado que contiene un grupo fosfato en la posición sn-3. El ácido fosfatídico se esterifica con moléculas que contienen una base nitrogenada, como colina, serina, inositol o etanolamina y su denominación depende de su base nitrogenada: fosfatidilcolina o lecitina (base colina), fosfatidiletanolamina (etanolamima), fosfatidilserina (serina) o fosfatidilinositol (inositol). Forman parte de la estructura lipídica tanto de las membranas celulares como de las lipoproteínas circulantes. La porción que contiene el fosfato forma  parte de la estructura hidrofílica (o polar) de la membrana celular, mientras que los dos ácidos grasosson constituyen parte hidrofóbica que debido interactúa concarácter lípidos.dual Porhidrofílico tanto, los fosfolípidos moléculasla anfifílicas o anfipáticas, a este

 

(polar) e hidrofóbico (no polar) en su ubicación en la doble capa de la membrana celular (Figura 2.2). Esta misma disposición se conserva en la estructura de las micelas formadas en el intestino junto a las sales biliares: los polos o cabezas hidrofílicas forman una esfera acuosa, manteniendo el centro hidrofóbico de las colas de los ácidos grasos. Eso mismo sucede con la estructura de las lipoproteínas, permitiendo que los triacilgliceroles y ésteres de colesterol circulen protegidos del medio acuoso de la sangre en el centro de las  partículas lipoproteicas. lipoproteicas.

Los fosfolípidos se encuentran tanto en alimentos de origen animal (yema de huevo o hígado) como vegetal (soja, cacahuetes, espinacas, legumbres, germen de trigo). La lecitina (fosfatidilcolina) es el componente fosfolípido con mayor presencia en las membranas celulares y las lipoproteínas. Las partículas HDL contienen una enzima denominada lecitina-colesterol lecitina-colesterol aciltransferasa (LCAT) que facilita la transferencia de un ácido graso ligado a la fosfatidilcolina a una molécula de colesterol libre para producir un éster de colesterol y lisofosfatidilcolina. La lecitina se emplea en la industria alimentaria por su capacidad emulsionante (mezcla de grasa en agua), básica en la elaboración de mayonesas, margarinas, quesos, etc.

Los gliceroglucolípidos son lípidos presentes en todas las plantas y bacterias, en las que existe un enlace glucosídico en la posición sn-3 del glicerol. Los glucolípidos son compuestos de ácidos grasos, monosacáridos y una base nitrogenada, como por ejemplo, los cerebrósidos, ceramida o gangliósidos.

Los esfingolípidos son ésteres lipídicos unidos a una esfingosina en lugar de un glicerol. Se distribuyen ampliamente en el sistema nervioso de los animales y las membranas celulares de las plantas. La esfingomielina es un esfíngolípidofosforilado (fosfolípido)  producto de su unión a la base nitrogena nitrogenada da colina, formando parte parte de la estructura de las vainas de mielina. Los esfingolípidos se encuentran en las membranas de algunas plantas y células animales.

 

 

 5.3.2.  5.3 .2.  Nomenclatura de los ácidos grasos Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos unidos a una cadena hidrocarbonada de longitud variable (C4-C36), si bien la mayoría de los que ingerimos con los alimentos se encuentran entre C12-C24 (Figura 2.3). Se clasifican de acuerdo con la Comisión de la  Nomenclatura Bioquímica según la longitud de los carbonos, la posición y la configuración del doble enlace (Tablas 2.2 a 2.4).

 

 

Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los AGS (Tabla 2.2) no contienen ningún doble enlace, mientras que los ácidos grasos insaturados tienen uno (AGM, Tabla 2.3) o más dobles enlaces (AGP, Tabla 2.4). Los dobles enlaces pueden designarse contando a partir del grupo metilo terminal (designado con la letra

“n” o del alfabeto griego “ω”). Por ejemplo, el AGP alfa-linolénico (C18:3n-3, ALA, del

inglés alpha-linolenic acid) tiene 18 átomos de carbono, con 3 dobles enlaces, estando situado el primero de ellos en el carbono nº 3 (contando desde el carboxilo terminal). Otra forma – en en desuso –  en  en la que podemos ver expresada la nomenclatura de los ácidos grasos es señalando las posiciones de los dobles enlaces (representados como una letra delta mayúscula del alfabeto griego = D), contados a partir del carboxilo terminal. En el ejemplo anterior del ALA, sería C18:3 (D9,12,15).

 

  La mayor parte de los ácidos grasos que se encuentran en los alimentos tienen una configuración espacial cis. Mucho menos frecuente es la configuración trans . Los ácidos grasos trans se producen por fermentación en el estómago (rumen) de los l os rumiantes (por tanto, están presentes en su carne y leche) o bien esta configuración se adquiere mediante transformación química (hidrogenación parcial) de aceites vegetales o grasas animales, entre otros procesos. Unas características físicas muy importantes de los ácidos grasos son su solubilidad en agua y cuanto más larga sea la cadena de ácidos grasos y menor el número de dobles enlaces, menor es la solubilidad acuosa. Con respecto al punto de fusión, a temperatura ambiente (25 ºC) las grasas ricas en AGS tienen una consistencia sólida (cérea), mientras que los aceites ricos en ácidos grasos insaturados tienen una consistencia líquida. Por ejemplo, el aceite de oliva, rico en el AGM ácido oleico (C18:1n-9), tiene un punto de fusión de 13,4 ºC, mientras que el equivalente saturado del oleico, el ácido esteárico (C18:0), funde a 69,6 ºC. Su temperatura de fusión.

*tradicionales. El aceite canola de aceite de colza obtenida por cruces genéticos transvariedad 9-cis, es 11-una C18:2 (ácido ruménico).

**Prototipo de los ácidos linoleicos conjugados (CLA, de sus siglas si glas en inglés), de los que existen al menos 28 isómeros. Se encuentran en la carne y la leche de rumiantes.

5.4.Funciones biológicas de los ácidos grasos 5.4.Funciones  5.4.1.  5.4 .1.  F unción ener ener géti géti ca La escasa solubilidad acuosa de los ácidos grasos conformados en triglicéridos permite que éstos se acumulen en los adipocitos sin ocupar tanto espacio como los HCO, que  precisan de 2,7 g de ag agua ua ppor or cada g de HCO para almacenarse. Los ácidos grasos también se almacenan como aceites en las semillas de las plantas para proporcionar energía y como precursores biosintéticos durante la germinación. Los adipocitos y semillas germinadas contienen lipasas, enzimas responsables de la hidrólisis de los triglicéridos almacenados para generar ácidos grasos que se liberan y transportan hasta los lugares donde se requieren como combustible.

Hay dos ventajas en la utilización de los ácidos grasos como fuente de combustible. En  primer lugar, porque su valor energético (9 kcal/g) es el doble que el de hidratos de carbono y proteínas (4 kcal/g) y eso favorece que en situaciones de requerimientos energéticos rápidamente sufran un proceso de beta-oxidación para producir energía. En segundo lugar, porque al ser hidrofóbicos, los triglicéridos tri glicéridos no están hidratados y su peso es inferior al de los HCO, que contienen mucha agua.

 

estrr uctur uctura al 5.4.2.  F unción est Los fosfolípidos y esteroles son los principales componentes de las membranas celulares, cuya doble capa lipídica actúa como una barrera al paso de moléculas polares e iones. Las membranas lipídicas son anfipáticas y están constituidas por fosfolípidos (glicerofosfolípidos y esfingolípidos), glicolípidos (esfingolípidos y galactolípidos) y esteroles, componentes caracterizados por su sistema rígido de fusión de cuatro anillos hidrocarbonados (Figura 2.4).

 5.4.3.  5.4 .3.  F unción re r eg ulad ulador a Los AGP eicosatrienoico (C20:3 n-6), araquidónico (C20:4n-6, AA) y eicosapentaenoico (C20:5 n-3, EPA) son precursores de eicosanoides: prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos, así como lipoxinas y algunas resolvinas (tipo E), moléculas que están implicadas biológicamente en procesos de inflamación, función plaquetaria e inmunidad. Estos compuestos bioactivos se forman a partir de esos ácidos grasos mediante la acción de enzimas como la ciclooxigenasa (COX) y lipooxigenasa

(LOX) para originar diferentes moléculas con estas actividades (ver más adelante en las secciones 6 y 7 sobre los AGP). Por otra parte, a partir del ácido docosahexaenoico (C22:6n-3, DHA) se forman algunos docosanoides, como resolvinas del tipo D y  protectinas, que desempeñan también funciones importantes en los procesos de resolución de la inflamación y protección frente a la apoptosis.

Cantidades pequeñas de otros lípidos juegan un papel como cofactores enzimáticos, constitutivos de “chaperonas” que ayudan al plegado de proteínas, emulsificación de agentes en el tracto digestivo, di gestivo, formando parte de hormonas o mensajeros intracelulares y en el transporte de electrones y anclaje hidrofóbico de proteínas.

 

 

 5.4.4.  5.4 .4.   Á  Ácid cido os gr gra asos sos esenc sencii ales les Son aquellos que no pueden sintetizarse en el organismo y que necesitan adquirirse a  partir de la dieta. Se trata del ácido linoleico (C18:2n-6, LA, del inglés linoleic acid ) y del ALA. Las plantas pueden desaturar los AGS en las posiciones n-9, n-6 y n-3, con lo cual pueden sintetizar el ácido oleico, LA y ALA. Sin embargo, los organismos animales no pueden desaturar ácidos grasos por debajo de n-9, n -9, por lo que son incapaces de sintetizar los ácidos grasos de las series n-6 (LA) o n-3 (ALA), que por esto se llaman esenciales. El ácido oleico puede formarse por desaturación del ácido esteárico (C18:0), por lo que no es esencial para el organismo. Se deduce que la fuente  principal de ácidos grasos esenciales son las plantas; las hojas verdes contienen LA y ALA; con la excepción del lino, las semillas (y aceites derivados) aportan más LA que ALA. Estos conceptos se extienden en las secciones 6 y 7 sobre los AGP. A pesar Entre de que es un(dependiendo ácido graso del esencial, adscribirle una función directa. el el 65ALA y el 80% tejido)esesdifícil destinado a la beta-oxidación con el fin de obtener energía o para ser reciclado como fuente de carbono para la  producción de otros ácidos grasos, aminoácidos o esteroles (por ejemplo en hígado y cerebro). Las bajas concentraciones de ALA en las membranas celulares de los tejidos de los mamíferos (con la excepción de la piel) hacen poco probable un papel directo en la función celular. Por lo tanto, se ha postulado que la esencialidad del ALA podría ser secundaria a su condición de sustrato para la síntesis de EPA y DHA (ver sección 6.1.  para más información). Las diferencias princ principales ipales entre el ALA y EPA / DHA cconsisten onsisten en: (i) Estructura química: a diferencia del ALA, EPA y DHA son ácidos grasos de cadena larga (≥20 carbonos).

(ii) Evidencias científicas de sus efectos sobre la salud: mientras que éstas son abundantes en lo que respecta a EPA y DHA (en particular en relación con la protección cardiovascular), cardiovascula r), son escasas para el ALA debido al menor número de estudios realizados. (iii) Fuentes alimentarias: mientras que el ALA es considerado el n-3 vegetal, EPA y DHA se encuentran preferentemente en alimentos de origen marino.

 

  5.5 

Fuentes alimentarias de ácidos grasos

La mayoría de ácidos grasos proceden de semillas (cereales, legumbres, frutos secos, cacao), aceites vegetales y grasas animales (Tablas 2.5 y 2.6). El predominio en estos alimentos de un tipo u otro de ácidos grasos, la presencia concomitante concomitante de colesterol (solo en productos animales) y la coexistencia de otros nutrientes tendrá efectos biológicos que  pueden ser ser beneficiosos o no nocivos civos y se tratarán más adelan adelante. te.

Los aceites de coco, palma y palmiste se les denomina usualmente como grasa de coco,  palma y palmiste, porque porque habitualmente (de (dependiendo pendiendo de las vvariedades ariedades botánicas botánicas de las que se obtienen) son sólidos a temperatura ambiente debido a su contenido relativamente elevados de AGS. En el proceso de refinado se pueden eliminar elimi nar AGS por “winterización”, un proceso de enfriamiento lento, y se convierten en aceites.

 

Una cuestión científica que se plantea en el diseño de estudios clínicos de intervención nutricional y en la interpretación de los l os resultados es cómo cuantificar la ingesta de ácidos grasos. Es frecuente en estudios epidemiológicos que se recurra a las tablas de composición de alimentos. Sin embargo, en estudios de intervención con alimentos que contribuyen al aporte de ácidos grasos es importante buscar marcadores biológicos que indiquen su incorporación en las membranas celulares. Para ello, se suele recurrir a determinar la composición porcentual de los ácidos grasos en suero, membranas de eritrocitos, sangre total, fosfolípidos circulantes o directamente en algunos tipos celulares como células de la mucosa bucal o tejido adiposo.

6.  ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (C. Picó) 6.1. Fuentes alimentarias

Los AGS proceden tanto de la síntesis endógena como de la alimentación. Los  predominantes en la dieta son el láurico (C12:0), el mirístico (C14:0), el palmítico (C16:0), el esteárico (C18:0). Las principales fuentes alimentarias de AGS son los  productos de origen animal, como como la carne y derivados, y los lácteos lácteos como la mante mantequilla, quilla, el queso, la leche y otros productos a base de leche entera8,9. En Europa, estos alimentos son responsables del 70-80% de la ingesta diaria media de AGS9. Las grasas lácteas son relativamente ricas en AGS de cadena media. Los aceites de coco y palma también contienen cantidades apreciables apreciables de AGS de cadena media. Estas últimas fuentes de grasa son también ricas en ácidos láurico (C12:0) y mirístico (C14:0).

El aceite de palma y la grasa de las carnes se caracterizan por cantidades elevadas de ácidos palmítico (C16:00) y esteárico (C18:0), mientras que la manteca de cacao es relativamente rica en ácido esteárico10.

7.  ÁCIDOS GRASOS TRANS (C. Picó)

7.1. Definición, tipos

 

  Los ácidos grasos trans (AGT) son ácidos grasos insaturados (AGM o AGP) con uno o más dobles enlaces en configuración trans. Se encuentran de manera natural en la carne y leche procedentes de rumiantes, pero también pueden producirse por procesos industriales. Algunos AGT poliinsaturados tienen una estructura conjugada, es decir tienen dobles enlaces que no están separados por un grupo metileno, por ejemplo, el ácido linoleico conjugado (CLA), presente en la grasa de la leche, pero la mayoría tienen dobles enlaces no conjugados. Los AGT se forman en los alimentos a partir de 3 fuentes  principales42:

a)  La transformación bacteriana de ácidos grasos insaturados en el rumen de rumiantes, como las vacas, lo que conduce a la presencia de AGT en productos lácteos y carnes (biohidrogenización “ruminal”).

 b)  Hidrogenación parcial industrial (utilizada para producir grasas semisólidas y sólidas, empleadas para la producción de alimentos, como ciertas mantecas, galletas y otros productos de repostería o, antiguamente, las margarinas) y desodorización (un paso necesario en la refinación) de aceites vegetales u ocasionalmente aceites de pescado, con un alto contenido en AGP. c)  Durante el calentamiento y la fritura de aceites a altas temperaturas. El proceso de formación de AGT se inicia a 150ºC y se incrementa significativamente a temperaturas superiores a 220ºC.

7.2.Fuentes alimentarias

El contenido de AGT en los alimentos es muy variable, dependiendo fundamentalmente del tipo de alimento. La concentración de AGT que se encuentran de manera natural en los productos lácteos y las carnes de rumiantes (vacas, corderos y ovejas) puede oscilar entre el 2% y el 9% del total de ácidos grasos10, 43. En la grasa de la leche y carne de los rumiantes, los principales AGT son los isómeros del ácido oleico, predominando el ácido vaccénico (t-18:1, n-7). También se encuentran presentes isómeros trans de otros AGM (por ejemplo, t-14:1 y t-16:1), así como de AGP n-6 (t-18:02 y t-18:03)10.

En los alimentos que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados, los AGT mayoritarios son también isómeros del ácido oleico, como los ácidos elaídico (t-18:1 n9) y vaccénico. Los perfiles de AGT presentes en la grasa de rumiantes y aceites vegetales  parcialmente hidrogenados muestran un considerable solapamiento, ya que tienen trans en común, aunque están presentes en diferentes proporciones. Las muchos isómeros  proporciones de isómeros trans también varían entre los diferentes aceites parcialmente

 

hidrogenados. Los aceites de pescado parcialmente hidrogenados también contienen isómeros transt-20:01 y t-22:0143.

Hasta hace unos años, los aportes más altos de AGT en la dieta correspondían a productos lácteos, carnes y alimentos elaborados con grasas parcialmente hidrogenada hidrogenadass (margarinas y grasas de untar, y aceites utilizados en la preparación de alimentos, productos comerciales de pastelería, platos precocinados, hamburguesas, patatas fritas, aperitivos, sopas deshidratadas, deshidratadas, etc.). Sin embargo, en los últimos años, especialmente a partir de llaa década de los 90, se ha producido una mejora significativa en los procesos tecnológicos y desde entonces la industria alimentaria elabora productos con contenidos mucho más  bajos en AGT42. Esto Esto ha conduc conducido ido a un descenso impo importante rtante de la ingesta de AGT. Un  buen ejemplo son las margarinas, alimento que actualmente ya no contiene aceites parcialmente hidrogenados y, por tanto, no es una fuente alimentaria de AGT.

El contenido en AGT en diferentes alimentos ha sido recientemente evalua evaluado do en 16 países europeos, comparado los resultados obtenidos en los años 2005 y 200944. Se examinaron  productos como patatas bocaditos rebozados dehidrogenada. pollo, palomitas microondas, galletas y bizcochos, quefritas, contenían grasa parcialmente hidrogenada . En eldeaño 2005, una dieta rica en AGT (que incluía por ejemplo 100 g de palomitas de microondas, una ración grande de patatas fritas y 100 g de galletas) aportaba 20-30 g de AGT en 8 países de Europa occidental y más de 30 g en 5 países de Europa del Este. En el año 2009, esta cantidad había disminuido a