GOTOVA JELA

Sadržaj

Sadržaj.........................................................................................................................................1 Uvod............................................................................................................................................1 1. Struktura, sastav i prehrambena vrijednost mesa ...................................................................2 1.1. Vrste mesa u prometu .............................................................................................3 1.2. Građa mesa .................................................................................................................4 1.3. Vrste mesa toplokrvnih životinja............................................................................4 1.3.1. Govedina ..................................................................................................................4 1.3.2. Svinjetina .................................................................................................................5 1.3.3. Ovčetina ...........................................................................................................6 1.3.4. Meso peradi ......................................................................................................7 1.4. Osjetljivost i kvarenje mesa ............................................................................................7 2. Gotova jela..............................................................................................................................8 2.1. Gotova jela od govedine..................................................................................................8 2.2. Gotova jela od teletine.....................................................................................................9 2.3. Gotova jela od svinjetine................................................................................................10 2.4. Gotova jela od peradi ....................................................................................................10 2.5. Gotova jela od divljači ..................................................................................................11 2.5.1. Gotova jela od dlakave divljači...............................................................................11 2. 5.2. Gotova jela od pernate divljači..............................................................................12 2.6. Gotova jela od mljevenog mesa ....................................................................................12 2.7. Gotova jela od ovčetine, janjetine, jaretina ...................................................................13 3. POSLUŽIVANJE GOTOVIH JELA....................................................................................14 Zaključak...................................................................................................................................15 Sažetak......................................................................................................................................16 Literatura...................................................................................................................................18

Uvod

Prvi podaci o našim dalekim precima opisuju iz kao skupinu ili čopor razmjerno dobro organiziranih viših primata u neprestanom kretanju i skupljanju bobica, plodova, zrnja, korijenja i manjih životinjica, ili u lovu na veće životinje u surovim uvjetima srednjega ledenog doba. Vješt lovac imao je u samim počecima nastajanja Homo sapiensa velike izglede da preživi. Meso, kao nezamjenjiv izvor energije, bjelančevina, masti, vitamina, minerala i drugih dragocjenih sastojaka zdrave prehrane bilo je, od tih davnih vremena do danas, važan činilac preživljavanja i mjerilo društvenoga standarda manjih i većih skupina stanovništva. No, meso je izrazito pokvarljiva namirnica, veoma osjetljiva na uvjete prijevoza, čuvanja, izlaganja i pripreme, te osoblju koje rukuje s njim, priprema ga, stvara mnoge nevolje pri nestručnom rukovanju i prodaji. Ovu temu sam odabrao jer se svakodnevno susrećemo sa ovom vrstom hrane, a i ona sama me interesira. Ipak je meso glavni sastojak svih obroka, glavni je izvor mnogih za život prijeko potrebnih minerala, bjelančevina. U ovom će se radu pisati o vrstama mesa toplokrvnih životinja, potom o gotovim jelima od mesa istih životinja, kao i samo posluživanje gotovih jela.

1. Struktura, sastav i prehrambena vrijednost mesa

Kakvoća svježeg mesa za tržište i za mesne prerađevine, određena je, prije svega, vrstom i tipom zaklanih životinja, njihovom starošću, uhranjenošću i dijelovima trupla. Razlike

i kvaliteta tipova, vrsta i kategorija mesa često

su vrlo izražene

i lako 2

prepoznatljive,

te

bitno

utječu

na

prihvatljivost

mesa

za

pojedine

kategorije

stanovništva, na opseg prodaje i cijenu.

1.1. Vrste mesa u prometu

Prema vrsti zaklanih životinja meso se dijeli na: -

meso stoke za klanje – meso goveda (uključujući bivole), svinja, ovaca, koza, kopitara (konji, magarci, mazge i mule) i kunića;

-

meso peradi – meso kokoši, purana gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova;

-

- meso divljači – meso zečeva, divljih svinja, divokoza, jelena, srna,

medvjeda,

trčka (jarebica), prepelica, divljih gusaka, pataka,

golubova, grlica i fazana. Meso riba, rakova, školjkaša, morskih ježeva, žaba, kornjača i puževa razlikuju se od mesa stoke za klanje, peradi i divljači, te se obrađuju kao posebna skupina robe u prometu. Neobrađeni trupovi tek zaklane stoke, peradi i divljači sadrže, osim mesa, jestive i nejestive dijelove, dijelove koji nisu meso, manje tržišne i upotrebne vrijednosti u prehrani, niže cijene ili su otpad prerade. Pod mesom na tržištu ili u preradi razumijeva se mišićje (ili mišićno tkivo), s kožom ili bez nje, ovisno o vrsti stoke, peradi ili divljači, s pripadnim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicama, krvnim i limfnim žilama, limfnim čvorovima i živcima u prirodnoj vezi. Pod jestivim dijelovima razumijevaju se: -

masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo svinje), loj, svinjsko salo, naslage masnog tkiva u trbušnoj šupljini ostalih životinja i oporci (masno tkivo crijeva), koji nisu u prirodnoj vezi s trupom

-

unutrašnji organi ili iznutrice (ponutrice) – mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezena, bubrezi, bijeli bubrezi (testisi), krv, dijelovi želuca i debelog crijeva, tanka crijeva odojaka i janjadi

-

glave odvojene od trupa s kožom ili bez kože, s mozgom, jezikom i ušima

-

donji dijelovi prednjih i stražnjih nogu, bez čekinja, papaka ili kopita i s., rep, kosti za juhu svinjska koža i dr. 3

1.2. Građa mesa

Meso klaonički obrađenih životinja dolazi na tržište ili za preradu u cijelim trupovima (sitnije životinje),

polovicama

ili dijelovima

trupova.

To meso

ima sva tkiva

životinjskog organizma: mišićna, masna, vezivna i koštana. Prehrambena i tržišna vrijednost mesa ovisi o tipu i vrsti životinja, o spolu, razvijenosti, uhranjenosti i razdijeljenosti. Količina mišićnog tkiva u goveđem trupu je od 57 do 62%, u svinjskom od 39 do 58% i ovčjem od 49 do 56%. Masna

tkiva sastoje se od stanica razdijeljenih

slojevima

rahlih vezivnih

tkiva. Količina masnih tkiva i mjesto njihova rasporeda u truplima, zatim na, okus i miris o tipu, rodu, uzrastu, spolu i uhranjenosti životinja. Na kakvoću masnih tkiva utječe i način ishrane životinja prije klanja. Ako su masna tkiva u mišićima kao tanki slojevi, takvo se meso naziva mramoriranim. Mramorirano meso odlikuje se visokom kakvoćom okusa i povišenom energetskom vrijednošću u usporedbi s bezmasnim mesom. Ukupna količina masti je različita: kod govedine od 3 do 16%, kod svinjetine od 15 do 45% i ovčetine od 4 do 18%. Vezivna

tkiva u životinjskom

organizmu

stvaraju stjenke, krvne

žile,

hrskavicu, mišićne ovitke, tetive, ovojnice masnih tkiva i dr. Količina vezivnih tkiva u trupu goveda je od 9 do 12%, svinja od 6 do 8% i ovaca od 7 do 11%. Mesa s mnogo vezivnog tkiva (npr. govedina od tegleće marve ili bataci purana) žilava su i manje cijenjena na tržištu. Koštana tkiva čine osnovu kostura životinje. Sastoje se od bjelančevine oseina, ekstraktivnih tvari, masti i mnogo mineralnih tvari (kalcij, željezo, klor, magnezij, fosfor i dr.). Površina zglobova prekrivena je hrskavičnim tkivom sastavljenim od kolagenskih i elastinskih vlakana. Koštano-hrskavična tkiva goveda imaju od 17 do 29%, svinje od 10 do 18% i ovce od 20 do 35%.

1.3. Vrste mesa toplokrvnih životinja

1.3.1. Govedina

4

Imenica govedo staroslavenskog je podrijetla i značila je krava. Meso krupne rogate stoke ili goveda, prema starosti i spolu dijeli se na govedinu odrasle stoke (meso krava, volova bikova), na janjetinu i teletinu. Teletina je meso teladi stare od tri tjedna do šest mjeseci, mase trupa (zajedno s bubrezima, bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nosu i unutrašnjih organa) od 25 do 125 kg. Teleće meso građeno je od mišić svijetloružičasto do sivkastoružičaste boje, nježne konzistencije i fine strukture, praktično bez potkožnih masnih naslaga, s bijelim ili bijeloružičastim čvrstim unutrašnjim masnim tkivima. Vezivna tkiva su mekana i nježna. Najkvalitetnija teletina dobiva se od desetak tjedana starih telećih sisanaca, hranjenih mlijekom. Junetina je meso junadi, i to nekastriranih mužjaka starih od šest do osam mjeseci, te junica i kastriranih mužjaka starih od šest do 30 mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso junadi odlikuje se mišićnim tkivima nešto grublje strukture, ružičastocrvene boje s bijelim čvrstim lojem uz slabo izraženu mramoriranost. Junetina se kategorizira rasijecanjem polovica kao i govedina. Govedina je meso ženki (krava) i kastriranih mužjaka (volova) starijih od 30 mjeseci i bikova starijih od 18 mjeseci. Masa trupa (bez kože, glave, donjih dijelova nogu, unutrašnjih organa i repa) mora iznositi najmanje 100 kg. Meso starih krava i bikova je tamno, grubo i tvrdo, grube strukture vlakana sa žutim unutrašnjim masnim naslagama. Meso krava i tovljenih volova jarko je crveno, s mnogo bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga. Mišićje je čvrsto, razmjerno nježne građe i mramorirano. Goveđa i juneća pisana pečenka (biftek) – podslabinski mišići bez većih naslaga masnog tkiva – smatraju se mesom izvan kategorije.

1.3.2. Svinjetina Meso svinja u prometu razvrstava se na meso odojka i svinjetinu. Meso odojka je meso praščića starih od 1,5 do 3 mjeseca. Masa trupa (s kožom bez dlaka, glavom, nogama, repom i salom) mora iznositi od 5 do 20 kg. Meso zaklanih odojaka ne smije biti od izrazito mršavih životinja. Odlikuje se svijetloružičastim tkivom i nježnom strukturom s bijelim masnim tkivima svojstvene konzistencije. Debljina potkožnog masnog tkiva u mesnatih odojaka više od 15 mm.

5

Svinjetina je meso tovljenih svinja, lakih i teških svinja izlučenih

iz priploda

i

nerastića. Mužjaci moraju biti kastrirani najmanje 30 dana prije klanja. Prema debljini slanine

na leđima, duljini trupa, masi polovica i prinosu mesa

u polovicama utoljenje se svinje svrstavaju u: -mesnate svinje -masne svinje. Mesnatim svinjama smatraju se mesnate pasmine te njihovi križanci čija masa toplog trupa ili polovica iznosi od 65 do 113 kg. Svinjetina u prometu odlikuje se svijetloružičastim do svijetlocrvenim i bijelim masnim tkivom, svojstvene je konzistencije, karakterističnog mirisa i okusa svježega, kuhanog i pečenog mesa. Ostavljeni sloj potkožnog mesnatog tkiva u prosjeku ne smije biti deblji od 5 mm iznad površinskih mišića. Kvalitetne vrste svinjskog mesa umjereno su mramorirane.

1.3.3. Ovčetina

Ovisno o starosti zaklanih grla, ovčetina se dijel na mladu janjetinu (meso janjadi sisančadi), janjetinu i ovčetinu. Mlada janjetina je meso janjadi sisančadi starih do tri mjeseca. Masa trupa (s glavom, jestivim unutrašnjim organima, bubrežnim lojem i trbušnom opnom, bez kože i donjih dijelova nogu) mora iznositi od 5 do 15 kg. Janjetina je meso janjadi starih od tri do devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrežnim lojem, bez kože, glave, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi od osam do 25 kg. Meso je mladih životinja (mlada janjetina i janjetina) svijetlocrveno, nježne strukture mišića, bez mramoriranosti, s bijelim potkožnim i unutrašnjim masnim naslagama. Meso se odlikuje vrlo plemenitim okusom i mirisom. Na okus

utječe ishrana i područje uzgoja (npr. cijenjena

lička i paška janjetina). Ovčetina je meso ovaca (mužjaka i ženki) starijih od devet mjeseci. Masa trupa (s bubrezima i bubrežnim lojem, bez glave, kože, donjih dijelova nogu i unutrašnjih organa) mora iznositi najmanje 15 kg.

6

1.3.4. Meso peradi

Priprema se kokošje meso, pureće meso, pačje meso, meso biserki i meso pitomih golubova. Trupovi zaklanih peradi očišćeni su od perja, bez glave su i vrata, bez donjih dijelova nogu, bez jestivih i nejestivih dijelova, s kožom ili bez kože vrata. Osnovni dijelovi trupa ne mogu se razvrstati ako rasijecanje trupa nije obavljeno tako, da se dobiju dijelovi A-F.

1.4. Osjetljivost i kvarenje mesa Svježe meso, uz veliku prehrambenu vrijednost za stanovništvo, vrlo je povoljno za razvoj mikroorganizama, pa i patogenih, što može biti uzrok teških trovanja. Vlažna površina i cjelokupna struktura mesnog tkiva omogućuje brz razvoj mikroorganizama, razgradnju bjelančevina i drugih sastojaka mesa, stvaranje neugodnih proizvoda metabolizma, neprijatnih mirisa i drugih znakova kvarenja mesa. Pokvareno meso smrdi, pa se lako prepoznaje i uklanja iz prometa. Osim toga, velika opasnost u prometu mesa su aerobna (na zraku) kvarenja mesa različitim tipovima salmonela i anaerobna (bez prisutnosti zraka) kvarenja uzrokovana mikroorganizmom Bacillus botulinum.

7

2. Gotova jela Pod gotovim jelima se podrazumijevaju jela koja su zgotovljena prije početka posluživanja nekog obroka, a mogu biti topla i hladna gotova jela. Gotova jela mogu biti pripremljena od raznovrsnih namirnica, npr.mesa, povrća, tjestenine. Normativ mesa u sirovom obliku za ova jela po obroku kreće se od 120-180 grama bez kostiju, ovisno od gostiju kojima su namijenjena. Pripremaju se u ugostiteljskim objektima u kojima postoji velika mogućnost ili je sigurno da će se ta jela prodati gostima u prolazu, penzionima, abonentima. Mnogi a la carte objekti nude dnevnim kartama nekoliko gotovih jela karakterističnih za pojedino godišnje doba i kao osvježenje jelovniku Gotova topla jela čuvaju se do početka posluživanja poklopljena na toplom mjestu: •

vodena kupelj (bain marie),

•

termos boca,

•

u pećnici i sl.

Prilikom posluživanja moraju biti zaista topla, stavljena u zagrijane posude, a i poželjno je da do gostiju dođu poklopljena kako bi se manje hladila. Vrste gotovih jela su sljedeće: •

Gotova jela od govedine

•

Gotova jela od teletine

•

Gotova jela od svinjetine

•

Gotova jela od peradi

•

Gotova jela od divljači

•

Gotova jela od mljevenog mesa

•

Gotova jela od ovčetine, janjetine, jaretine

2.1. Gotova jela od govedine Prije pripreme potrebno je odležati nekoliko dana na hladnom mjestu kako bi “sazrelo”. Time je jelo ukusnije i mekše. -

Kuhana govedina,

-

Pirjana govedina

8

-

Goveđi gulaš

2.2. Gotova jela od teletine Teletina je lako probavljivo bijelo meso, dijetalna namirnica pogotovo ako je kuhana ili pirjana. Priprema se meso teleta starog od 3 tjedna do 6 mjeseci. Proces priprave teletine je kratak. Teleća pečenja poslužuju se topla ili hladna. Od vrsta obroka najčešće se pripremaju: •

Punjena teleća prsa

•

Teleći paprikaš

Slika br.1.: Punjena teleća prsa

Slika br.2.: Teleći paprikaš

9

2.3. Gotova jela od svinjetine Svinjsko meso je bogato masnoćama, najmasnija je slanina, a najmanje je masna svinjska pisana pečenka. Meso svinje stare 3 - 9 mjeseci naziva se mlada svinjetina i najviše se priprema pečenjem npr. pečeni odojak, a starije od 9 mjeseci je svinjetina i koja najviše se koristi za kuhana i pirjana jela.

2.4. Gotova jela od peradi Meso peradi je lako probavljivo i biološki vrlo vrijedno, a ima i dijetetsku vrijednost. Meso peradi mnogo se koristi u ugostiteljskim objektima jer se od njega mogu pripremiti mnoga jela na različite načine. Posebno je cijenjeno meso tovljene peradi. Kopun (chopon) je mladi kastrirani ugojeni pijetao; puni se i peče. Pulard (poulard) je tovljena mlada kokoš ili pijetao; puni se i peče. Pule d´ gren (poulet de grain) je pile hranjeno žitaricama; koristi se za mnoga jela. Pule ren (poulet reine) je pile koje se koristi za sve vrste jela. Brojler (eng. broiler) je tovljeno pile pripremljeno za jelo na žaru. Pusen (poussin) je pile od oko 300 g; poha se i peče. Patka ima masnije meso s nataloženom masnoćom ispod kože. Gusja jetra dobivena od tovljene guske može se pripremati na različite načine i smatra se specijalitetom. Gotova jela od peradi su npr. pečeno pile u pećnici, pijetao u vinu i pirjana patka s umakom od naranče.

10

Slika br.3. Pečeno pile

2.5. Gotova jela od divljači

2.5.1. Gotova jela od dlakave divljači Meso dlakave divljači je meso srne, jelena, svinje i zeca. U ugostiteljskim objektima koristi se samo meso mladih životinja i to njihovi najkvalitetniji dijelovi: -

od srne: but, hrbat, plećka, vrat i prsa

-

od jelena i jelena lopatara: but i hrbat se koriste za pečenje, a ostali dijelovi za pirjana jela, rague, gulaše ili za jela od mljevenog mesa

-

od vepra (koristi se samo meso svinje stare godinu dana): but i hrbat

-

od zeca: but i hrbat.

Meso ove divljači je suho, nema na sebi masnoće i potrebnog soka, te se zbog toga prije pečenja, veći komadi nabodu slaninom da bi jelo bilo ukusnije. Jela od divljači se bogata bjelančevinama. Meso stare dlakave divljači je žilavo i oporog okusa, te se od njega ne mogu pripremiti kvalitetna jela. Divljač nakon odstrjela mora odležati određeno vrijeme na niskoj temperaturi da sazri i omekša (mortifikacija). Odležavanje mesa divljači može biti i u odgovarajućoj salamuri. Uz ostale priloge uz pečeno i pirjano meso u komadu, daju se i prerađeni divlji

11

plodovi npr. brusnice, klekinje, ribiz, u obliku džema ili marmelade. Gotova jela od dlakave divljači su npr. srneći ragu i pirjani zečji but.

Slika br.4. Srneći ragu

2. 5.2. Gotova jela od pernate divljači Pernata divljač prije pripremanja mora odstajati oko 8 dana (u ljetnim danima nešto kraće vrijeme), viseći na hladnom zraku i propuhu, izvađane utrobe zbog sazrijevanja mesa. Ovaj proces se kod pernate divljači zove se fazadiranje, a cilj je da meso omekša i dobije poznati vrlo kvalitetan okus svojstven za pojedinu vrstu divljači. U ugostiteljskim objektima pretežno se koristi mlada pernata divljač od koje se pripremaju različita jela, dok se od stare divljači pretežno priprema samo juha ili pašteta. Meso pernate divljači je tamno meso, teže probavljivo. Peče se omotana slaninom ili nabada slaninom, pirja se i priprema u različitim umacima. U ugostiteljstvu se najviše koriste: patka, guska, golub, fazan, prepelica, jarebica, šljuka. Gotova jela od pernate divljači su npr. pečeni fazan i jarebica u umaku od vrhnja.

2.6. Gotova jela od mljevenog mesa

12

Jela od mljevenog mesa su jela koja su pripremljena od jedne ili više vrsta mljevenog mesa. Najčešće se miješaju svinjetina s govedinom, svinjetina s teletinom i mesom divljači, u različitim omjerima. Melje se samo svježe i zdravo meso nešto prije početka pripremanja, jer ako ono stoji na sobnoj temperaturi vrlo brzo se kvari. Jela od mljevenog mesa zahtijevaju raznolike začine i u većim količinama. Gotova jela od mljevenog mesa su npr. punjene paprike, sarme od kiselog kupusa, musaka.

Slika br.5: Sarma od kiselog kupusa

2.7. Gotova jela od ovčetine, janjetine, jaretina Ovčetina je meso ovce starije od 9 mjeseci težine oko 20 kg. Za ugostiteljsku ponudu važno je da ovca nije starija od 2 godine i daje dobro hranjena. Ovčetina ima karakterističan miris koji ne odgovara svim gostima, a priprema se kuhanjem, pirjanjem i pečenjem. Janjetina je meso janjca koji siše, starosti od 3 tjedna do 3 mjeseca i težine od 5 do 15 kg (mlada janjetina). Starije janje je od 3 – 9 mjeseci starosti, i težine od 10 – 20 kg. Janjetina je lakoprobavljiva i ima karakterističan miris i okus, blaži nego ovca. Posebno je cijenjena janjetina iz naših primorskih krajeva i otoka. Zbog blizine mora trava je orošena morskom soli (posolica) što daje poseban okus mesu. Lička janjetina je također vrlo cijenjena, naročito brdska i planinska jer je trava mirisava i kvalitetna.

13

Jaretina je meso jareta starosti od 3 do 6 mjeseci i težine od 4 – 12 kg. Mnogi ga smatraju kvalitetnijim od janjećeg jer ima još blaži specifični miris. Jare starije od 9 mjeseci naziva se kozlić ili koza. Janjetina i jaretina posebno su cijenjene u proljeće kada su najkvalitetnije, pripremljene na ražanj, ispod peke i u pećnici; a prodaju se na obroke i po težini.

Slika br.6. Lička janjetina

3. POSLUŽIVANJE GOTOVIH JELA Gotova jela se poslužuju u svim ugostiteljskim objektima koja nude jela. Od narudžbe do dobivanja jela gost ne smije čekati više od 8 minuta. U tom vremenu konobar primi narudžbu, blokira jelo, posluži aperitiv i ostavi pred gosta odgovarajući pribor za jelo. Prije posluživanja bilo kojeg jela na stolu gosta mora biti odgovarajuća postava: pribor za jelo, ubrus, čaša, tanjurić za kruh i sve ostalo sukladno načinu posluživanja u određenom ugostiteljskom objektu.

14

Konobar uzima jelo koje će do gosta donijeti ili dovest u na kolicima, ovisno o ugostiteljskom objektu ili načinu rada. Bez obzira da li se jelo do stola donose na rukama ili poslužnim kolicima treba ići najkraćim putem i što prije stići do gosta. Topla jela moraju biti poklopljena «zvonom» da se što sporije hlade i da do gosta dođu vruća.

Zaključak Zbog sve zahtjevnijih kupaca koji sve više očekuju od ponude, KVALITETA turističkog proizvoda postaje glavni

činitelj konkurentske

prednosti i ključni element poslovne uspješnosti u hotelijerstvu. Sa pitanjem kako poboljšati kvalitetu hotelskog proizvoda danas se susreću sva hotelska poduzeća. 15

Upravljanje kvalitetom u hotelijerstvu je kompleksno jer treba osigurati ne samo visoku razinu kvalitete smještaja i prehrane nego i pružene usluge. To pred poduzeće stavlja zadatak, ali i izazov kako i s kakvom organizacijom poslovanja postići očekivane rezultate: profit, zadovoljne radnike, zadovoljne partnere, zadovoljnu društvenu zajednicu i što je u ugostiteljskoj djelatnosti osobito važno – zadovoljnog kupca, potrošača ugostiteljske usluge, gosta. Zadovoljan gost i zadovoljavanje njegovih potreba i očekivanja je glavni zadatak turističkog poduzeća. Jedan od glavnih činitelja koji utječe na konkurentsku poziciju hotela na tržištu je kvaliteta ponuđenog proizvoda i usluge. Kvaliteta je kritični činitelj koji osigurava diferencijalnu prednost u odnosu na konkurenciju. Ona je strateški element u tržišnoj utakmici. Gosti procjenjuju kvalitetu

ponude prema ponudi koju očekuju.

Hotelijeri moraju biti sposobni stalno zadovoljavati očekivanja i želje gostiju da bi postigli snažan image kvalitete. Stoga je s jedne strane bitna analiza očekivanja gostiju, a s druge strane njihova percepcija glede pruženih usluga i konzumiranih proizvoda Raznolikost pripreme te umijeće i stručnost osoblja pri posluživanju jesu parametri koji privlače goste koji cijene kulturu jedenja i uživanja u jelu, a takvi gosti su većinom gosti veće platežne moći. Kultura stola je kultura i svakog pojedinog čovjeka.

Sažetak

16

Pod gotovim jelima se podrazumijevaju jela koja su zgotovljena prije početka posluživanja nekog obroka, a mogu biti topla i hladna gotova jela. Gotova jela mogu biti pripremljena od raznovrsnih namirnica, npr.mesa, povrća, tjestenine. Normativ mesa u sirovom obliku za ova jela po obroku kreće se od 120-180 grama bez kostiju, ovisno od gostiju kojima su namijenjena. Pripremaju se u ugostiteljskim objektima u kojima postoji velika mogućnost ili je sigurno da će se ta jela prodati gostima u prolazu, penzionima, abonentima. Mnogi a la carte objekti nude dnevnim kartama nekoliko gotovih jela karakterističnih za pojedino godišnje doba i kao osvježenje jelovniku Gotova topla jela čuvaju se do početka posluživanja poklopljena na toplom mjestu: Kakvoća svježeg mesa za tržište i za mesne prerađevine, određena je, prije svega, vrstom i tipom zaklanih životinja, njihovom starošću, uhranjenošću i dijelovima trupla. Razlike kategorija bitno

mesa

utječu

često

na

su

i kvaliteta tipova,

vrlo izražene

prihvatljivost

mesa

vrsta

i lako prepoznatljive, za

pojedine

i te

kategorije

stanovništva, na opseg prodaje i cijenu. Prema vrsti zaklanih životinja meso se dijeli na: meso goveda svinja, ovaca, koza, kopitara i kunića;

meso peradi – meso kokoši, purana

gusaka, pataka, biserki i pitomih golubova; zečeva,

divljih

svinja,

divokoza,

jelena,

meso srna,

divljači

–

meso

medvjeda,

trčka,

prepelica, divljih gusaka, pataka, golubova, grlica i fazana.

17

Literatura Dunne, L. J., Sve o zdravoj prehrani, MATE, Zagreb, 1996. Hamel, M., Sagrak, M., Poznavanje prehrambene robe za ugostitelje, Školska knjiga, Zagreb, 2004. Mašić, M., Higijena i tehnologija prerade školjaka, stručni rad, „Meso“, Prvi hrvatski časopis o mesu, br. 4, godina VI, Zadružna štampa d.d., Zagreb, 2004. Matasović, D., Poznavanje prehrambene robe, Školska knjiga, Zagreb, 2004.

18