Gomitas

Gomitas Por: Mauricio Girard Paniagua Baruch Adrian García Miranda

• Las pastillas de goma son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatinas a las que se les añaden edulcorantes, saborizantes y co lorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se peguen entre sí, bien abrillantadas y con recubrimientos de azúcar o ácidos. Tienen infinidad de formas: ositos u otros animales, botellas de cola, anillos, frutas diversas,  • Las gominolas se originaron en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante (por esta razón se

• Los caramelos blandos son un dulce único compuesto de gelatina, edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Debido a su naturaleza puede ser moldeado en miles de formas, por lo que es uno de los productos de confección más versátil. Desarrollado por primera vez en Alemania en el año 1900, ganó gran popularidad en los Estados Unidos durante la década de 1980. Hoy en día, continúa siendo popular, con unas ventas totales superiores a $135 millones en 1996 en los Estados Unidos solamente.

• Comenzó la empresa Haribo, que hizo la primera goma en la década de 1920. Mientras caramelos blandos se ha fabricado desde este momento, se habían limitado la distribución de todo el mundo hasta la década de 1980. Fue entonces cuando comenzó a fabricar Haribo ositos de goma en los Estados Unidos. La moda tuvo éxito, causando otras empresas para desarrollar productos similares. Los osos gomosos llevado a otros tipos de entradas de caramelos blandos de empresas como Hershey, Brach, y Farley. Ahora, el caramelo está disponible en varias formas diferentes, desde los dinosaurios hasta los rollos de fruta. Según el fabricante de gelatina una, casi la mitad de la gelatina a escala mundial en la actualidad se destina a hacer gomitas. 

• En cuanto a su textura esta debe de ser maciza o un poco duros y se deben deshacer con facilidad en la boca. Su color debe de ser agradable a la vista del cliente y cristalinos. En lo que se refiere a la envoltura y presentación debe ser llamativa; el mejor material para envolver los caramelos es el papel de estaño y suele teñirse con colores vistosos, generalmente colores de alquitrán por la parte exterior. Asimismo, tener una acidez y sabor dulce razonable, sin llegar a ser agrio.

• Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de caramelo macizo que consiste en masas de azúcar con diferentes sabores y colores. Lo anterior en virtud a que es uno de los productos de mayor consumo y demanda en el país. El proceso de producción para la gran diversidad de los productos del giro es similar, hasta cierta etapa del proceso productivo. Sin embargo, se diferencia por la gran variedad de productos y las diversas materias primas que se emplean

• Microempresa/artesanal: día • Pequeña empresa: Caramelos al día • Mediana empresa: Caramelos al día • Gran empresa:

Escala (rango de producción) Hasta 6,000 Caramelos al De 6,000 a 50,000 De 50,000 a 130,000 Más de 130,000 al día

Proceso de Producción

• 1. Recepción de materiales: En esta actividad se efectúa el recibo y almacenamiento temporal de las materias primas para el proceso de la elaboración de los caramelos • 2. El pesado y separado de productos: Las materias primas se trasladan a las básculas donde son pesadas y separadas según características. • 3. Vaciado de los productos: Se coloca cada uno de los ingredientes (azúcar, agua, glucosa, colorantes) en las maquinas mezcladoras donde se cuecen al vacío. • 4. Desmolde y enfriado: Son colocados en una maquina estiradora donde son desmoldados cada una de las unidades de los caramelos cocidos y son enfriados para que se endurezcan más rápido. • 5. Revisión: Pasan a un control de calidad donde son seleccionados y clasificados. Los caramelos deben tener las siguientes características para que sea un producto de buena calidad: deben estar completos, con buen color, tamaño adecuado, figura y estampado visibles. • 6. Pesado y empaquetado: Una vez seleccionados son pesados, envueltos y etiquetados según modelo y peso. • 7. Almacén de productos terminados: Son colocados en el almacén de productos según modelo y peso. • 8. Entrega a repartidores: Son colocados en las camionetas para que sean repartidos en tiendas, farmacias, entre otros establecimientos comerciales.

Pequeña empresa

• Adquisición de materias primas: La adquisición de la materia prima o ingredientes para la fabricación de los caramelos es muy sencilla. Estos son: azúcar, agua, producto blanqueador, glucosa, colorantes y saborizantes. • Las cantidades varían según la escala a producir. Masa base para caramelos: para 5.20 kgs. de caramelos se requiere: • Azúcar........................................................................................10 Kg • Agua........................................................................................3,300 lts • Producto blanqueador (preparado según cada formula).............10 gr. • Glucosa de 44°............................................................................3 Kg. Integración de los ingredientes: Se pone todo el producto en un cazo adecuado donde se cuece, sin dejar de revolverlo con paleta de madera, tanto tiempo como sea necesario para que esta quede lista, al estar fría, de una consistencia aproximada a la del membrillo. Se debe procurar mover perfectamente el jarabe a medida que se vaya cociendo, raspando la parte del fondo para evitar que se queme. Durante el hervor ha de espumarse el almíbar muy esmeradamente pues aún empleando azúcar blanca fina, siempre se encuentran algunas impurezas que llegan a la superficie por efecto de la cocción, se debe tener gran cuidado con la limpieza de todos los utensilios que entren en las distintas manipulaciones.

• Graduación del almíbar: Comúnmente en un frasco de cristal de 25 cm de alto, boca ancha y 500 cc de capacidad por lo menos, previamente limpio y esterilizado en agua hirviente, se vierte el almíbar aún caliente hasta casi llenarlo. Se introduce entonces el pesajarabes o termómetro, que suba más menos según los grados que tenga, quedando el número o raya al nivel del almíbar, que marca exactamente el grado alcanzado, si por ejemplo se necesita un almíbar de 35° equivalente a gran perla, se debe hervir el almíbar con más fuerza, ya que en este punto se forman burbujas gruesas perlas que saltan del líquido, desde este punto se pueden considerar los diferentes tipos de caramelos que se desean, en este punto el almíbar forma glóbulos cuyo punto lleva el nombre de pluma, posteriormente en el punto de 37 y 38° se efectúan la respectiva prueba de como se quiere el caramelo debiendo formarse en este punto una bola con el almíbar un poco más compacta, y se tendrá una forma de glóbulos alargados, obteniéndose los puntos necesarios según las temperaturas a que se somete el almíbar. En este caso es preciso hacer pequeñas pruebas con cada tipo de caramelo que se desee fabricar, a fin de establecer el grado de calor y el tiempo que ha de mantenerse el jarabe a la temperatura máxima para obtener la concentración necesaria. De esta manera no existe dificultad alguna para obtener productos de primera calidad.

• Tiempo que debe hervir el azúcar: El azúcar debe hervir tanto tiempo como sea necesario para conducir el jarabe al punto que se indique para obtener el tipo de caramelo que se desea. Ahora bien, lo que sí debemos procurar es que ese punto se consiga en el más corto tiempo posible, acelerando el fuego de manera que el hervor sea pronunciado e intenso, con lo que se obtendrán caramelos blancos y secos, sin tendencia a que se reblandezcan. Por lo regular bastan de 10 a 12 min. a contar desde que se haya iniciado este, siempre que la intensidad del fuego sea pronunciada. • Importancia del punto justo que debe darse al caramelo: Al caramelo debe dársele el punto de dureza o concentración, que se indique en cada caso. Si se le da más, puede resultar oscuro, quemándose y reblandeciéndose después, si se da uno menor este se empanizará azucarándose. Envasado de los caramelos: Una vez terminados los caramelos, deben colocarse en envases de hojalata o plástico, los que generalmente se usan para galletas, y taparlos bien. La humedad les perjudica mucho, aun a las clases mejor elaboradas. Comercialización y venta: La venta de los caramelos se puede hacer directamente en el establecimiento o bien entregarlos en tiendas.

• Los caramelos están constituidos químicamente por una base fundamental de azúcar, glucosa, colorantes y agua. La relación y características de las materias primas para la elaboración de 5.20 kg de caramelos (1,250) es: • Azúcar 10 Kg. • Agua 3.300 Lts. • Blanqueador 10 Gr. • Glucosa a 44ºC 3 Kg. • Electricidad 325 Watts (consumo mensual) • Gas LP 80 Kg.

Normas establecidas

• Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos de confitería. No son objeto de esta norma los productos elaborados a base de leche o cacao sus productos y derivados, así como las gelatinas y polvos para prepararlas. • 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

FORMACIÓN MÍNIMA DE LAS BITÁCORAS O REGISTROS DE LAS DIFERENTES ETAPAS DEL PROCESO Y DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

Condiciones microbiologicas

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