Gmp Microbiologie Ind Carnii

CRITERII MICROBIOLOGICE

Cuprins

Pagina

1. De ce sunt importante criteriile microbiologice? microbiologice?



. In!orma"ii generale

Baza legalã pentru pentru Criteriile Microbiologice, Septel, Septel, Carcase, Testarea Carcaselor, Organisme Indicatoare, Carne Procesatã, Parametrii Microbiologici ai cãrnii, Criterii de Siguranţa Alimentelor şi Igiena Procesului,

# $ $

%. Care sunt cerin"ele legale pentru criteriile microbiologice? microbiologice?

&

'. emonstrarea con!ormitãţii

&

B. Testare microbiologicã "n raport cu criteriile

(

C. Cerinţe pri#ind etic$etarea

)

D. %ezultate nesatis!ãcãtoare

1

%.1. Care sunt cerin"ele controalelor controalelor o!iciale?

%

%..'plicarea %..'plica rea continu* +i corespun,*toare a proce-urilor

%

Tabel Tabel 1  /rec0en"a prele0*rii probelor pentru carcasele -e carne rosie

#

De!ini"ii

#

laboratoarelor -e anali,* T'BEL  Cantitatea minim* -e prob* trimis* laboratoarelor

$

&

1.

DE CE 234T IMPORT'4TE CR CRITERIILE MI MICROBIOLOGICE?

Scopul sistemului 'ACCP este de a se asigura cã alimentul este produs "n siguranţã( si guranţã( Acest lucru se realizeazã prin identi!icarea şi controlul e!ecti# al pericolelor alimentelor( )ste recunoscut !aptul cã cele mai importante riscuri alimentare "n carnea proaspãtã sunt bacteriile care pot cauza boli la oameni *bacterii patogene+, cum ar !i Salmonella, Camplobacter şi )( coli O&-.( /nele dintre acestea, "n particular )(coli O&-., au ne#oie doar doar de cate#a bacterii pentru a cauza to0iin!ecţii alimentare la oameni( Pericolul este 5un agent biologic6 c7imic sau !i ,ic pre,ent 8n pro-usul alimentar6 sau stare a pro-usului alimentar6 alimentar6 cu poten"ial -e a -etermina un e!ect negati0 asupra s*n*t*"ii9. (Codex Alimentarius) Pericolele pot apãrea, intensi!ica, sau pot !i controlate "n !iecare etapã a procesului procesului de manipulare a cãrnii( Identi!icarea acelor riscuri prezente in proces reprezinta punctul c$eie al sistemului 'ACCP *Analiza %iscurilor si a Punctelor Critice de Control+( Bacteriile nu pot !i #ãzute cu oc$iul liber( )le nu pot !i detectate la inspecţia post1mortem( Producerea cãrnii "n condiţii igienice, monitorizatã prin inspecţie #izualã, este un punct de pornire important  pentru siguranţa cãrnii, dar inspecţia #izualã #izualã nu poate detecta dec2t !ecale şi alţi contaminanţi( C$iar dac3 aceasta ne dã indicaţii utile asupra starii microbiologice a carnii proaspete, numai dacã analizãm  probele dupã termostatare, numãrul bacteriilor prezente pe supra!aţa carcasei de carne sau "n carnea  procesatã poate !i e#aluat obiecti#( obiecti#( Operaţiile de sacri!icare şi toaletare a carcaselor pot duce la contaminarea carcaselor cu bacterii( )tapele )tapele urmãtoare urmãtoare de procesare procesare ale cãrnii cãrnii pot rãsp2ndi rãsp2ndi contaminarea contaminarea şi prin contactul contactul cu ec$ipamentele, ec$ipamentele, manipularea sau mediul ambiant şi controlul insu!icient insu!icient al temperaturii, cauz2nd multiplicarea multiplicarea bacteriilor   periculoase( Testarea parametrilor microbiologici este o metodã de control prin care operatorul controleazã procesele de sacri!icare, toaletare si producţie pentru a pre#eni şi controla contaminarea( %ezultatele analizelor pot !i !olosite pentru #alidare, indi!erent indi!erent dacã e0ist3 procedurile operatorului bazate bazate  pe sistemul 'ACCP pentru siguranţa siguranţa alimentelor, si #eri!icã #eri!icã dacã acestea au !ost corect aplicate(

4 'nimalele -e carne Animalele au un numar !oarte mare de bacterii in stomacul şi intestinele lor, care sunt e0cretate prin !ecale( Bacteriile Bacteriile sunt de asemenea prezente pe piele, piele, "n blanã şi penele penele animalelor animalelor,, incluz2ndu incluz2ndu1le 1le pe acelea prin contact contact direct direct cu !ecalele !ecalele sau prin contact contact indirect indirect cu mediul mediul !ermei, !ermei, al #e$iculelor #e$iculelor de transport transport sau al ţarcurilor( Bacteriile din sau de pe animale pot cauza to0iin!ecţii alimentare la oameni şi sunt considerate periculoase  pentru carne( Ma5oritatea acestor bacterii nu cauzeaza boli animalelor producatoare de carne, care aparent sunt sanatoase( Cu toate cã inspectia ante1mortem #a permite depistarea animalelor bolna#e clinic, nu este posibilã depistarea microorganismelor patogene rãspunzãtoare de producerea bolii( e aceea se porneşte de la premiza ca toate animalele care intra in abator sunt potentiale purtãtoare de organisme patogene interioare interioare sau e0terioare( 4 Carcasele

6

Bacteriile de pe supra!ata sau din tractul digesti# al animalului pot !i trans!erate pe carcasã sau pe alte carcase "n timpul sacri!icãrii sau toaletarii( Trans!erul poate !i cauzat prin contactul direct sau prin contaminare "ncrucişatã a anga5aţilor abatorului, ec$ipamente, supra!eţe, apa sau aerosoli( Aplicarea corectã a principiilor bazate pe sistemul  HACCP   are ca scop minimizarea acestui trans!er( Cercetãrile stiinţi!ice au demonstrat ca igienizarea animalelor ce urmeaza a !i sacri!icate are un rol important "n minimizarea riscului de trans!er al agenţilor patogeni de pe blanã, l2nã, piele sau pene pe carcasã( 4 E:aminarea carcasei Bacteriile patogene e0istã pe supra!ata carcaselor "ntr1un numar redus şi pe supra!eţe mici( %ezultatul negati# al e0amenului microbiologic pentru bacteriile patogene nu #a garanta absenta acestor  organisme( Pentru obtinerea unui rezultat statistic #alid ar !i necesara e0aminarea unei supra!ete mari a carcasei, pentru mai multe tipuri de bacterii patogene( Aceasta nu e posibil nici practic, nici economic şi din acest moti# criteriul pentru ) coli O&-. nu s1a inclus "n %egulamentul 67.89677-( Aceasta nu "nseamnã cã acest organism nu este important, dar controlul acestuia este cel mai bine realizat  prin stabilirea unui criteriu pentru un grup de microorganisme indicatoare( 4 Organisme in-icatoare Organismele indicatoare reprezinta grupuri mai mari de bacterii, incluz2nd anumite bacterii patogene, care sunt relati# usor de masurat ca grup şi a caror prezenta indica prezenta bacteriilor patogene(  :umarul total de colonii aerobe reprezinta etalonul "ncarcaturii microbiologice a carnii, dar rezultatele şi numarul patogenilor prezenti nu pot !i e0primate "ntotdeauna( Testele pentru )nterobacteriaceae, un grup de organisme indicatoare care trãiesc "n intestinele animalelor şi "n mediu, #or o!eri in!ormaţii mai bune despre probabilitatea ca organismele patogene sa !ie  prezente( Mãsurile de control luate "n #ederea reducerii numarului de )nterobacteriaceae şi al coloniilor aerobe #a reduce riscul aparitiei bacteriilor patogene pe carne( Cu toate ca grupul de organisme Salmonella contine bacterii cu rol important in bolile umane, e0ista de asemenea multe tipuri de Salmonella care pot aparea in  productia animala si care rareori sunt asociate cu  bolile umane( in aceste moti#e stabilirea criteriilor pentru Salmonella,  pentru carcasele de carne sunt , ca si )nterobacteriaceaele si numarul total de colonii aerobe, criterii de proces(  :eindeplinirea acestora nu indica in sine ca, carnea pro#enita de la carcasele analizate sau loturile de carcase analizate #or !i necorespunzatoare pentru consum uman, dar inseamna ca trebuie !acute in#estigatii  pentru gãsirea cauzei contaminarii, "n #ederea pre#enirii reaparitiei( 4 Carne procesat* Procesarea ulterioara a cãrnii "n carne tocatã, carne preparata şi produse din carne o!era posibilitatea raspandirii bacteriilor periculoase e0istente pe supra!ata carcasei din carne, "n toata masa produsului şi, de asemenea, introducerii altor bacterii din mediu, prin manipulare şi procesare( In particular, bacteriile se #or rãsp2ndi catre centrul produsului, !iind ast!el ingreunata distrugerea lor prin  procesare9tratare termica( aca procesul de productie nu are nici o etapa pentru distrugerea patogenilor, cum ar !i tratare termica, atunci toate bacteriile e0istente pe carcasa de carne #or !i prezente şi in carnea procesata( aca produsul este gata pentru consum *cum ar !i bi!tec tartar+, atunci trebuie luate masuri speciale pentru asigurarea absentei Salmonella şi sigurantei alimentelor . Pentru carnea tocata şi carnea preparat3, destinate sa !ie consumate preparate *gãtite+, absenta Salmonellei, desi de dorit, nu corespunde cu prezenta in mod normal a Salmonellei la animale( eseori tocãtura este un produs economic continand resturi precum si alte parti ale carcasei( )tic$eta produsului contine instructiuni pri#itoare la procesarea si manipularea "n siguranţa a produsului, suplimentar controalelor asupra igienei productiei, "n #ederea eliminarii riscului imbolna#irii( Criteriile din %egulamentul pentru prezenta Salmonellei "n carnea materie prima procesata ce se consuma  preparata *gãtitã+ sunt criterii pentru siguranta alimentelor( :eindeplinirea acestora duce la retragerea carnii de pe piata(

8

. In!orma"ii generale

4 Ba,a legal* pentru Criteriile Microbiologice %egulamentul 67.89677- pri#ind criteriile microbiologice stabileste criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme şi prezintã reguli cu care sa se con!ormeze operatorii din domeniul alimentar, la implementarea masurilor generale şi speci!ice de igienã, menţionate "n Articolul ; 6 al %egulamentului *)C+ *c+ carne separata mecanic *CSM+> *d+ produse din carne destinate s3 !ie consumate in stare cruda> *e+ produse din carne de pasare destinate s3 !ie consumate  preparate( emonstrarea concordantei cu criteriul de siguranta alimentelor pentru produsele alimentare gata pentru consum, altele decat cele destinate sugarilor sau unor scopuri medicale speciale, se !ace dupa cum urmeaza= 0 alimente care permit dezvoltarea de 1. 2onoc3togenes n4

1 produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conser#are @ &77u!c9g> 1 inainte ca produsul alimentar sa !i iesit de sub controlul imediat al operatorului din sectorul alimentar care l1a produs @ absent( 0 alimente care nu permit dezvoltarea de 1. 2onoc3togenes n4

1 produse introduse pe piata in timpul perioadei lor de conser#are @ &77u!c9g> Criterii -e igien< a procesului

Testarea acestui criteriu stabilit pentru carcase si carne procesata nu are ca s cop e#aluarea starii de sanatate a carcaselor sau a carnii procesate pentru consum uman( %ezultatele reprezinta indicatori de per!ormanta si control al proceselor de sacri!icare, toaletare si productie, in momentul recoltarii probelor( a depasirea acestui criteriu se iau mãsuri corecti#e pentru imbunatatirea  productiei, insa nu e0ista cerinte de a retrage produsul de pe piata(

emonstrarea concordantei cu criteriul de igiena procesului pentru carne şi carne procesata este= 4umarul total -e colonii aerobe şi Enterobacteriaceae la carcasele de bo#ine, o#ine, caprine, cabaline şi

 porcine *sub limita speci!icata+  Salmonella la carcasele de bo#ine, o#ine, caprine, cabaline, porcine , broileri şi curcani> *Absenta dintr1un numar de probe speci!icat la -7 de probe e0aminate+ 4umarul total -e colonii aerobe şi  E.coli "n carne tocata şi carne separatã mecanic> *sub limita speci!icata+  E.coli "n carne preparata *sub limita speci!icata+

C'RE 234T CERI4TELE LEG'LE PE4TR3 CRITERIILE MICROBIOLOGICE?

Stabilirea cerintelor criteriilor microbiologice pentru carcase, dupa sacri!icare, si pentru carnea procesatã( '. DEMO42TR'RE' CO4/ORMIT'TII '1. Operatorii din sectorul alimentar se asigur3 c3 produsele alimentare respect3 criteriile microbiologice

rele#ante stabilite "n ane0a I(  n acest scop, "n toate etapele produc ției, procesãrii și distribuției produselor alimentare, inclusi# #2nzarea



cu am3nuntul, operatorii din sectorul alimentar #or lua m3suri, bazate pe principiile 'ACCP și pe implementarea bunelor practici de igien3, pentru a se asigura c3= li#rarea, manipularea și procesarea materiilor prime și a produselor alimentare a!late sub controlul lor se des!3șoar3 ast!el "nc2t criteriile de igien3 ale procesului s3 !ie respectate> criteriile de siguranța alimentelor aplicabile pe "ntreaga perioad3 de #alabilitate a produselor pot !i respectate "n condi ții de distribuție, depozitare și utilizare rezonabile( 5-+675--* Articolul 6 pct )

OBLIGATIILE OE!ATO!ILO! " C!ITE!II #IC!OBIOLOGICE ENT!$ CA!NE  4 emonstrarea concordantei cu criteriile din Ane0a I pentru carne şi carne procesatã(  A)

'ne:a I Capitolul 1

4 1.# Carne tocat3 și carne preparatã destinate consumului "n stare crud3 4 1.$ Carne tocat3 și carne preparatã de pas3re destinate s3 !ie consumate  preparate9gãtite

4 1.& Carne roşie tocat3 și carne roşie preparatã, destinate s3 !ie consumate  preparate9gãtite 4 1.> Carne separatã mecanic 4 1.  Produse din carne destinate consumului "n stare crud3

%egulamentul pre#ede 6 tipuri de criterii microbiologice şi obligati#itatea operatorilor din domeniul alimentar de a intreprinde actiuni corecti#e, daca aceste criterii nu sunt indeplinite( Cele doua tipuri sunt= Criteriu -e 2iguranta 'limentelor6 !olosit la e#aluarea sigurantei  produselor sau loturilor de alimente> şi Criterii -e igien< a procesului6 !olosit pentru a se asigura ca procesul de productie se des!asoarã corespunzator( 'ctiuni corecti0e @ actiuni intreprinse in momentul in care nu sunt indeplinite criteriile> ele sunt e0plicate in Sectiunea ( CRITERI3L DE 2IG3R'4T' 'LIME4TELOR  Criteriul -e 2iguranta 'limentelor consta in absenta  Salmonellei  8n probele mentionate 8n urmatoarele subsectiuni 3n-e +i cat -e -es sunt prele0ate probele la 2ectiunea B. * x 5* g probe din lotul de carne tocat3 sau carne preparata destinate consumului

"n stare crud3 obtinute din orice specie de carne * e0( steaD tartar+

 ana la %&.&'.' 8 * x )- g probe din lotul de carne tocat3 și carne preparata de pas3re destinate s3 !ie consumate preparate( Se aplicã cãrnii de pasare pro#enita de la toate speciile incluzand rate, gaste, curcani şi broileri e0( Carne tocatã de pui, burgeri de curcan, salamuri de pui şi escalop de pui si curcan(  *e la &.&.'&  @ criteriul se modifica la * x 5* g. Aceasta are ca scop reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform $egulamentului 9oonozelor  5--67::. * x )-g probe din lotul de carne tocat3 sau carne preparata destinate s3 !ie

consumate preparate( Se aplicã cãrnii roşii pro#enite de la toate speciile incluzand #2natul, e0( carne tocatã pentru sosul bolognaise sau placinta cu carne , salamuri, burgeri( * x )-g probe din lotul de carne separatã mecanic *CSM+(

din lotul de produse din carne destinate consumului "n stare crud3, e0( salamuri partial maturate(  :u se aplica produselor la care procesul de !abricare sau compozitia produsului elimina riscul prezentei Salmonellei in di!eritele tipuri de salamuri( :u se aplica  produselor din carne gata pentru consum cum ar !i sunca( 4 1.(  Produse din carne * x )-g probe din lotul de produse din carne de pas3re destinate s3 !ie de pas3re destinate s3 !ie consumate preparate, e0( bacon de curcan( consumate  *e la &.&.'&  @ criteriul se modifica la * x 5* g. Aceasta are ca scop  preparate9gãtite reducerea prezentei Salmonellei detectate, conform $egulamentului 9oonozelor  * x 5*g probe

5--67::.  Aceasta nu se aplic; preparatelor obtinute din carnea

altor specii dec2t carnea de pas3re destinate s3 !ie consumate preparate cum sunt !2şii de bacon şi 5ambon(

.

Actiuni ce au loc "n cazul neindeplinirii criteriilor de siguranţa alimentelor  •

 Daca criterile de siguranta alimentelor nu sunt indeplinite, operatorul din industria alimentara nu8şi va putea plasa produsele pe pia/; sau va fi nevoie s;8  şi retrag; alimentele de pe pia/; conform cerin/elor $egulamentului )+iar daca alimentele sunt gata de consum, acestea pot fi retrase de pe pia/;.  Autoritatile competente vor solicita suficiente dovezi c; operatorul din domeniu alimentar a ntreprins actiuni corective corespunzatoare. Pentru mai multe informatii de vazut D).

C!ITE!II *E IGIENA ALE !OCES$L$I Ane0a I Capitolul 6

Criteriile de igiena ale procesului sunt detaliate mai %os. Cand şi cu ce frecventa sunt prelevate probele este mentionat in sectiunea ?.  2etodele de prelevare sunt descrise complet de la ?< la ?)6.  Pentru speciile ex v@nat, iepuri, ra/e si g@şte nu sunt specificate criteriile de  prelevare a probelor. Carcase  'ste necesara alegerea a * carcase. ( prob; provine de la o carcas;. • .1.1.@.1.%. -e bo0ine6 o0ine6  Numarul de colonii aerobe (NTG) si Enterobacteriaceae (ENT)+ criteriile sunt   sub media logaritmica a celor * probe. 1imitele din $egulament se aplic3 caprine +i cabaline numai probelor prele#ate prin metoda destructi#3 , limitele pentru metodele aferente betisorului de prelevare sau buretelui abraziv sunt mai mici si sunt  mentionate mai %os in #, dupa valorile metodei distructive.  Salmonella (Sal)   criteriul este B cu sau sub numerele pozitive specificate in )- sesiuni consecutive de prelevare daca sunt *- probe#, folosind metoda buretelui abraziv. 4TG E4T 2al InacceptabilA media logaritmic3 zilnic3 •

este peste

'cceptabil A este sub 2atis!acator= media logaritmic3

zilnic3 este E cu sau sub 4 .1. @ .1.# Carcase -e porcine

'cceptabil A este sub 2atis!acator= media logaritmic3

zilnic3 este E cu sau sub .1.&.@.1.>. Carne tocat< +i carne separat* mecanic

8(- *6(