Gluten

Nicole Apolo – Tatiana Camacho – Carla Dota Informe de Práctica EXTRACCIÓN DEL GLUTEN DE HARINAS 1.- Objetivo

Determinar cualitativamente la presencia de gluten en tres tipos de harinas: t rigo, centeno y maíz. Comprobar si la harina de centeno fue adulterada de alguna manera. 2.- Marco Teórico GLUTEN

El gluten es un conjunto de proteínas (glutenina y gliadina), lípidos y agua presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo; la harina hecha a partir de éste cereal es usada fundamentalmente en panificación, que involucra una fermentación que produce el esponjamiento de la masa, características que solo el centeno comparte parcialmente con el trigo; por esto se puede aprovechar el gluten contenido en el centeno para elaborar pan, aunque el mismo se encuentre en cantidades bajas en comparación con la cantidad de gluten en el trigo. (BADUI DERGAL, 2006) Composición

El gluten en su conjunto tiene una composición de aminoácidos de aproximadamente 6% ionizables, 45% polares y 49% apolares; tiene un elevado contenido de prolina y glutamina. Además es rico en residuos de cisteína que permiten formar enlaces disulfuro intra e intermoleculares como lo es en la gliadina mientras que la glutenina tiene solo enlaces disulfuro intramoleculares. (BADUI DERGAL, 2006) La fracción de proteína soluble en alcohol diluido (prolamina) se denomina gliadina y consiste en, al menos, 8 componentes diferentes de PM entre 42.000 a 47.000. La parte insoluble en alcohol diluido pero soluble en ácidos diluidos y álcalis (glutelina) de denomina glutenina y está constituida por unidades unidades de PM de 20.000 agrupados en conjuntos conjuntos por enlaces disulfuro, disulfuro, que se unen para formar una red proteica llamada gluten. (ZARAGOZA, 2006) Propiedades funcionales

El gluten tiene propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo que lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal; por esto es que en el proceso de panificación, las proteínas del gluten son imprescindibles para elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco elevaría, no leudaría. Por otro lado el gluten tiene la capacidad de ligar grasa y sabores por medio de interacciones hidrofóbicas lo que es mayormente aprovechado por la industria panificadora y en la elaboración de donas. (BADUI DERGAL, 2006) Como aditivo, gluten funciona como una estabilización o agente de engrosamiento. También puede añadir color a algunos alimentos. La goma de mascar, helado, salsa de tomate y muchos caramelos contienen gluten. Muchos productos no especifican que contienen gluten, pero la malta y jarabe de trigo son los aditivos más comunes de gluten.(ZARAGOZA, 2006)

Nicole Apolo – Tatiana Camacho – Carla Dota 3.- Materiales y reactivos

Cápsula de porcelana

Agua

Balanza

Harinas (maíz, trigo, centeno)

Bureta

Solución amortiguadora de fosfatos en NaCl al 2%

4.- Procedimiento

a. Llevar a cabo el mismo procedimiento para los tres tipos de harinas con el siguiente orden: iniciar con la harina de trigo, luego la harina de centeno y al final la de maíz. b. Pesar 10 gramos de muestra de trigo en una cápsula de porcelana. c. Adicionar desde la bureta, gota a gota, 6.25ml la solución amortiguadora. d. Amasar la mezcla en la cápsula y luego sobre la mesa hasta que quede homogénea. e. Lavar la masa hasta que el agua esté clara y luego observar las características del gluten que queda. 5.- Resultados TIPO DE HARINA

PRESENCIA DE GLUTEN

Trigo Centeno Maíz

Positivo Negativo Negativo

6.- Conclusión

Con los resultados obtenidos ultimamos que únicamente la harina de trigo, de las tres harinas analizadas, es la que tiene gluten en su composición. Pero gracias a la bibliografía consultada comprobamos que la harina de “centeno” adquirida para la práctica fue modificada o cambiada

con otro tipo de cereal, ya que experimentalmente no presentó gluten. 7.- Bibliografía

ZARAGOZA, Luis, Química industrial de alimentos. Ed. Univ. Politécnica Valencia, 2006, ISBN 8497059697, pág 225 BADUI DERGAL, S. (2006). Química de Alimentos (cuarta ed.). México: Pearson Educación.

Nicole Apolo – Tatiana Camacho – Carla Dota