Glosario de Términos Culinarios

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

universidad tecnológica del centro de veracruz

1B-Gastronomia Patricia López Juárez Alejandro Calvario Lázaro Juan Diego Flores Flores Hugo Sánchez Sánchez Sandra Cristina Mora González

1B – Gastronomía

Página 1

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Introducción

En este glosario encontraremos todos aquellos términos utilizando en cocina facilitando así la compresión y la realización de cada uno de ellos o simplemente alguna palabra que se dice y uno no sabe que significa.

Y así, con este trabajo pondremos poner en práctica ya que nos serán necesarios para nuestra formación y nuestro entendimiento. Así como también nos da a conocer el término en otro idioma ingles y francés.

Tal vez sean pocos términos de todos los que lleguemos a ver en nuestra carrera, pero son base para cada unos de nosotros al igual que de importantes.

Español 1B – Gastronomía

Frances

Ingles Página 2

Definición

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Abrillantar

Briller

To varnish

Dar brillo con jalea, gelatina o grasas a un preparado

Acanalar

canneler

To floté

Acaramelar

Carameliser

To cover with caramel

Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo. Bañar con caramelo un pastel u otro preparado

Aciduler

To acidúlate

Acitronar

Faire sauter

Saute

Acremar

Cremer

To cream

Aderezar

Accommoder

To season

Adobar

Prèperer à la marinade

To marinate

Acidular

1B – Gastronomía

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Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ellas ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etcétera. Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente. Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación. Dar los últimos toques a un plato. Condimentar, sazonar. Poner a

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Agarrarse

attcher

______________

Agregar

ajouter

To add

Al azul

Au blue

Au blue

A la inglesa

A l’ anglaise

English style

Albardar

Barder

Barder

1B – Gastronomía

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un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial. Pegarse al fondo del recipiente una vianda, dándole más sabor y color Añadir, juntar, unir. Pescado cocido en un caldo cortó fuertemente avinagrado. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de rio, la cual se pone azul al contacto con el vinagre. Nombre en la que se aplica a diferentes preparaciones, las más de las veces cocidas con agua o en un fondo liquido blanco. Legumbres y papas cocidas, servidas con la mantequilla por separado. Envolver en una lámina delgada de tocino una carne para evitar que este se seque al cocer.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Aliñar

Apprêter

To dress or season

Alisar

Lisser

To plane

Almidón

Amidon

Starch

Amalgamar

Amalgamer

To amalgamate

Amasar

Pétrir

To knead

Aplanar

Aplaner

To roll out

Aprovechar

Profiter

To make use ful/to make use of

Armar

Brinder

To truss

1B – Gastronomía

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Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas y legumbres cocidas. Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. Harina de cereales que tiene como función la de ligar. Mezclar a fondo varias sustancias Trabajar una masa con las manos. Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne. Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc., Fijar con una aguja larga y tiras de telas, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Aromáticos

aromatique

Aromatic spice

Aromatizar

Aromatiser/perfurne r

To aromatize

Arreglar o aviar

Préparer

To regulate

Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etcétera.

Arropar

Courir

To cover wrap

Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asar

Rotir

To rozst

Cocer una carne en horno, parrilla o asador.

Atar

Ficeley

To tie/bind

Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.

1B – Gastronomía

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Elemetos cuyas funciones específica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos, además de mejorar sus sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro, cebolla, apio, hiervas aromáticas (tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc...) Añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Atiezar

Raidir

To stiffen

Rehogar una vianda sin permitirle que tome color

Bañar

Arroser – couvrir

To dip

Baño María

Bain-marie

Doublé boiler

Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario.

Barnizar

Baron

1B – Gastronomía

Venir

Baron

To varnish

Baron

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Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan. Se da este nombre a un asado de cordero que comprende los dos cuartos del animal

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

(lomo doble y las dos piernas), es decir, los dos músculos y la silla sin fracción.

Base

Base

Base

Batir

Fouetter

To beat

Batir a punto de nieve

Foutter en neige/Battre en niege

Beat whip until stiff but not dry

Batir a punto de turrón

Beat whip until stiff that are firm

Bechamel

Bechamel

Bechamel

Besuguera

Turbotière (pescado plano)

Fish-kettle

Poissonnière (pescado largo)

Bísquet 1B – Gastronomía

Bísquet

Bísquet Página 8

Termino de pastelería generalmente empleando para designar una parte de pasta extendida con el rodillo según el uso que se le dará. Revolver o mover con fuerza algunas cosas repetidas veces para que se mezclen bien. Batir las claras hasta que espesen ligeramente. Batir las claras o cremas hasta que haga picos y estén secas y firmes. Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas. Utensilio culinario de forma estrecha y alargada provisto de una rejilla para cocer el pescado de forma alargada como la trucha y salmón. Sopa preparada

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Blanquear

Blanchir

To Blanch

Bordear

Border

To ply/wind Ward

Bouquet garni

Bouquet garni

Bouquet

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exclusivamente a base de crustáceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba) ligada con crema. Es un término de cocina que se utiliza cuando se someten los alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para la cocción posterior. Poner alrededor y en el borde superior de un alimento un cordón de salsa o similar. Es un manojo pequeño, atado con un hilo que se compone de unas o dos hojas de perejil y tomillo y unas o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, puede incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bonquet garni se retira siempre antes de terminar

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Brandade

Brandade

Braiser

To Braiser

Braisière

Braiser

Brider ficeler

To brider

Brigada de cuisine

Brigade

Brandade

Braiser

Brigada de cocina

Brunoise

1B – Gastronomía

Brunoise

Brunoise

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la preparación del platillo. Platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera de preparar el bacalao al que se le añade aceite poco a poco. Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento. Utensilio apropiado para brasear. Ver embridar Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados que trabajan en la cocina. Es la manera de cortar algunas variedades de hortalizas en dados muy pequeñas o una solo hortaliza cortada de ese modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA Caldo Corto

Court-Bouillon

Court-Bouillon

Cama

Couche Lit

Canapé

Canapé

Arragan vegetables in the bottom of the mold Open Sándwich

Caramelo

Caramel

Caramel

1B – Gastronomía

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Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar muy bien sazonado con verduras y hiervas aromática. Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para cocer pescados, crustáceos y algunas vísceras que requieren poca cocción, de ahí el nombre de caldo corto courtBouillon. Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una cacerola. Rebanada de pan de miga tostadas o al natural con diversas preparaciones. Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar con glucosa, hasta

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Carlota

Charlotte

Charlotte

Cercar

Chiqueter

To hew circle

Cernir

Tamiser, bluter (harina)

To sift

Cincelar

Ciseler

To íncise

Cinchar

Glasé (Frappper)

To girt

Civet

Civet

Civet

Clarificar

Clarifier

To Clarify

1B – Gastronomía

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llegar al punto de lámina quebradiza Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan, relleno con puré de frutas. Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un volován o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender. Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor para hacerlo más fino y ligero. Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. También se dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de un molde cuyo contenido debe helarse. Estofado al vino tinto con salsa ligada con la sangre del animal. Se utiliza la carne de los animales de caza. Se usa en los

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Coulis

Coulis

Coulis

Cristalizar

Caraméliser

To crystallize

Crouton

Croûton

Crouton

Cuajar

Cailler (leche) Prender (mayonesa, crema)

To cuagulate / to curdle

1B – Gastronomía

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caldos concentrados para que queden limpios y transparentes, ya sea para utilizarlos como consomé o cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le añaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la ebullición la clara se coagula y recoge las partículas sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un paño húmedo. Quiere decir tomate cocido y prensado como puré líquido que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se trata de otro fruto se complementa con el nombre de éste. Por ejemplo: Coulis de Fresa. Fundir azúcar al fuego hasta que este dura y transparente. Ver costrón Dejar espesar y solidificar un alimento hasta

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Cubrir

Couvrir

To cover

Chalotas

Échalote

Shallot

Chamuscar

Flamber

To singe scorchT

Chateau

Cháteau

Chateau

Chifonade

Chiffonnade

Chifonade

Decantar

Decanter

To decant

1B – Gastronomía

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que pierda toda consistencia líquida. Napar abundantemente y en forma total con salsa, azúcar, etc. Arropar una salsa para su mejor fermentación o para evitar la formación de costra. Especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en muchas preparaciones y en salsas. Poner a fuego directo aves o caza de pluma para despojarlos de sus pelos. Corte en forma de huevo, especialmente en papas. Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas por mantequilla caliente. También pueden ser blanqueadas antes de agregarlas a un potaje. Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Decorar

Décorer

To decorate

Derretir

Fondre

To Melt

Desangrar

Saigner

To bleed to excess.

Desbarbar

Ébarber

Cut off fins or filament

Desbridar

Débrider

To open up

Descarnar

Decharner

Unbone

Descremar

1B – Gastronomía

Écrémer

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To skim Milk

con el fin de separar de los pasos la parte aprovechable. Embellecer con adornos un alimento para su presentación. Hacer líquido, por medio del calor, una cosa solida, congelada o pastosa. Cortar con tijeras las aletas de los pescados para que pierda la sangre. También se dice saigner a la operación de despojar el agua a una langosta o similar después de cocida. Cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos. Retirar después de utilizado la tira de tela o de cáñamo que sujetaba la pieza. que sujetaba la pieza. Quitar o limpiar perfectamente la carne, un huevo o caparazón. Quitar la crema de la leche.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA Desecar

Dessecher

To dessecate

Desenvainar

Escosser

To Draw out

Desgajar

Détacher

To tear off

Desembarazar

Déblayer débarraser

To Clear (the working table)

Desflemar

Desglasear

1B – Gastronomía

To soak

Déglacer

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Sacar por evaporación un preparado de poniéndole con su cercerola el fuego vivo y moviéndolo con espátula de madera para que no le peque al utensilio. Quitar la vaina de ciertas legumbres como las habas, chicharos, etc. Apartar desprender una cosa de otra a la que se encuentra unida por alguna parte. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Remojar (Chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes. Operación que consiste en remover con un liquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA hace con vino algún fondo o crema.

Desgrasar

Degraisser

Deshuesar

Desósser

Desleir

Délayer

Desmoldar

Démouler

Desollar

Éscorcher

Despedazar

Découper

Desplumar

Plumer

Despojar

Depouiller

1B – Gastronomía

To remove the grease from

Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carme. To bone Operación que consiste en sacar los huesos de una carne, ya sea en crudo o cocido. To dilute/dossolve Mezcla harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas. To remove from the Acción de voltear mold “strike the un molde para frame” sacar el contenido. Operación que consiste en quitar la piel de la caza. To cut into bits Cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes trozos. To pluck Despojar de sus plumas a los animales. To despoil Dejar completamente vaciado y limpio

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Empanar

Paner

To bread

Emparrllar

Griller

To broil on the grill

Emplatar

Dresser sour le plat

Place the prepared food on a plate

Emcamisar o Forrar

Fourrer enrober

To line/ To coat

Escolar

Coller

To add gelatine

Enfondar

Encroûter

To crust

Engrasar

Graisser

To grease

Enharinar

Fariner

To sprinkle with

1B – Gastronomía

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un trozo de carne, ave un pescado. Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado Cocción de los alimentos sobre una parrilla o cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes. Poner los preparados terminados en la fuente que han de servirse. Cubrir las paredes interiores con una preparación, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo. Tapizar el interior de un molde con una cpa de pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner al relleno. También se enfonda un molde con gelatina. Untar con grasa un molde. Espolvorear o

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA flour

Ensartar

Embrocher

To put on spit

Entradas

Entrées

Entree

Entremeses

Hors d’oeuvre

Apettizers

Envejecer

Vieillir

To age

Envolver

To fold

Escaldar

Echauder / Ebouillanter

To scald

Escalfar

Pocher

To poach

1B – Gastronomía

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cubrir de harina un alimento o un molde. Clavar en espetón, agujón de plata o metal, una pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para asarlos al horno o parrillas. Es un menú, son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato principal. Se sirven calientes. Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito. Deben servirse fríos. Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que logre cierto punto de pasado. Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparación esponjosa. Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. Cocer un alimento a una

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Escalonia

Échalote

Scallion

estofar

L´etoufée

to stew

Estufar

Étuver

To stove

Exprimir

Exprimer/presser

To squeeze

1B – Gastronomía

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temperatura cercana a la ebullición pero sin llegar a ésta. Especie de cebollita muy delgada, de sabor parecido al ajo pero mas delicado, se usa especialmente en salsa y ensaladas verdes. Sistema de cocción compuesto, que se realiza en dos operaciones: en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda éstas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que se produce con el recipiente tapado Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para, que fermente y desarrolle. Prepara o apretar un alimento para después lo del agua o jugo que contenga, o bien para sacarlo o para aprovechar su jugo o zumo

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA Faisandé

faisandée

Faisande

Farsa o relleno

Farce

stuffing

Glasear

glacer

1B – Gastronomía

To glaze/to cover

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Sistema de envejecimiento o mortificación que se aplica a diversos tipos de caza El nombre de farsa bien de “farcir” que quiere decir rellenar. Se trata de elementos picados y sazonados que se utilizan para rellenar pescados, patés y terrinas. En su mayoría se componen de carnes, tocino o jamón, champiñones, cebollas y hierbas aromáticas. Casi siempre se le añaden huevos y “panada” a base de un elemento harinoso que les da mayor consistencia. Es para que el alimento preparado tenga una superficie dorada y brillante esto se logra bañado en el alimento con una salsa a base de mantequilla y después metido al horno. En repostería se

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

golpear

Aplatir la viande

To tenderize

gratinar

gratiner

To gratin

grumos

grumeau

Clot

Guarnecer

garnir

To garnish

guarnición

garniture

Garnish/decoration

1B – Gastronomía

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abrillanta una tarta o platillos con algún glaseado caliente a base de frutas que se aplica con una brocha. Dar golpes a una carne o mariscos para romper y ablandar sus fibras. Terminar de coser al horno una preparación para que tengaen la superficie una corteza dorada. Este dorado se realiza especialmente con queso rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse al horno o en salamandra Parte d un líquido que se coagula. Sustancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente. Acompañar un platillo con alimentos menores, que reciben el nombre de guarnición. Preparaciones que sirven para acompañar un plato, mejorando la presentación y

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Filetear

fileter

To fillet

Flamear

flamber

To flame

Fondo blanco

Fond blanc

White stock

fondos de cocina

Fonds de viande

Cooking stocks

1B – Gastronomía

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sabor. Se sirven también para aumentar la ración. Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar tajadas finas de un trozo grande de carne antes de prepararla. Pasar por una llama sin humo una carne para quemarle las plumas o pelo que haya quedado al desplumar o limpiar. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Preparación liquida que sirve para hacer otras composiciones más definidas como salsas o consomés. Son caldos preparados con huesos de buey, vaca, ave, cordero caza o pescado. Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla, para obtener composiciones y lograr una perfecta confección en lo

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Fondos oscuros

Fonds bruns

Brown stock

fondear

fonder

On a bed of vegetables

Forrar

couvir

To line/cover

Freír

frire

To fry

Frutos de mar

Fruits de mer

Fruit of the sea

Fuente

Faire in circle autor de la table. plat

Make a circle on the table/container for the food

1B – Gastronomía

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platillos de cocina. Preparaciones liquidas de color oscuro que sirven de base para hacer sopas, consomés y salsas, como la española y media glass. Se preparan con huevos debuey, vaca, cordero, caza o ternera, dorados al horno. Cubrir el fondo de una braceadora con verduras, tocino u otro alimento poniendo la carne encima de éste. Ver enfondar o encamisar. Introducir en una sartén con abundante grasa un alimento para su cocción, debiendo formar costra dorada. Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven juntos cocidos o crudos. Corona o circulo de harina que se hace para elaborar una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento. Sopera,

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA platón, etc. Fumet

fumet

Fish stock

Fundir

fondre

To fouse or melt

Gibelotte

gibelotte

Gibelotte

Glasa de carne

Glace de viande

Beef concentrade

incorprar

Incorporer

To incorporate

Inserir

Piquer

To make incisions

infusión

infusión

Infusión

juliana

juliienne

julienne

1B – Gastronomía

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Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. El más usado es el de pescado. Derretir una sustancia al fuego. Estofado de conejo al vino blanco. Es un fondo reducido que adquiere una consistencia de almíbar. Adicionar, añadir. Hace incisiones en una carne o pescado para introducir en ellas laminillas de trufas, ajo, etc. Meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarla. Se le llama así al corte verduras en tiras muy finas y pequeñas. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5 cm de largo.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA Jugo

Suc/jus

Juice/gravy

Laminar

Couper en lamelles

To slice

Fermenter faire lever

To raise (yeast doungh)

Lechecilla

Levar

1B – Gastronomía

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Extracto líquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura. Cortar en rebanadas o láminas delgadas. Sustancia blanca que se encuentra en el interior de los pescados y se considera como un alimento rico en grasa fosfórica, de fácil digestión. Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento para evitar que se estropee. Batir de forma energética un preparado para conseguir que tome cuerpo y se aumente. Es sinónimo de montar en este caso.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA ligar

lier

To bind

Espesar los ingredientes de un preparado por la acción de una ligazón

Rebajar

Abaisser

To roll out

Rebozar

Enrober

To dip in(flour and egg)

Reducir

Reudire

To reduce

Reforzar

Renforcer

To reintorce

Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del grueso apetecido. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freír. Acción de reducir por evaporación el volumen de un liquido. Añadir a una salsa, sopa o similar una preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar

Refraichir

To refresh

Rehogar

Faire mijoter

To sauté lightly

1B – Gastronomía

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Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. Saltear a fuego vivo un alimento para Acitronar y concentrar sus jugos sin permitir que tome color.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Rellenar

farcir

To stuff

Llenar con braza o alguna otra composición (puré, salpicón) el interior de un pescado, ave o legumbre.

Remojar

Dessaler

To steep\to soak

Revivir

revenir

To revive

Risolar

rissoler

rissoler

Rrociar

- - - - - - - - - -- - -- -

- - - - - - - - - - - - -- -

Poner un alimento salado en un recipiente con agua fría, para que pierda la sal. Cocer a fuego lento, a un lado de fuego, una preparación ya hecha. Dorar por todos lados una carne antes de remojarla o cubrirla para terminar su cocción. Mojar ligeramente, en forma de riego, un preparado o pastel.

Roux(blanco, rubio, Roux(blanc, blond, oscuro) brun)

1B – Gastronomía

Roux (cook flour and butter) (white, barely, brown)

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Mezclar de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo según empleo final que se le dará.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Royale

Royale

Royale

Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso, espinacas, zanahorias, etc.

Salamandra

Salamandre

Salamander

Equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.

Salar

Saler

To salt

Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación o toma de sabor.

Salmuera

Saumure

Brine

Picar

Piquer /mincir /hácher

To mince /to chop

Es una solución a base de sal que se usa para conservar hortalizas, carnes, o pescados. Mechar superficialmente una carne, cortar finamente un alimento.

Pizca

Pincée

Pinch of

Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento.

Pot-au-feu

Pot-au-feu

Pot-au-feu

Potaje específicamente francés que incluye a la vez la sopa, carne y legumbres.

1B – Gastronomía

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Prensar

Presser

To press

Primavera

Printemps

Vegetable macedonia

Puchero

Pot-au-feu

Cooking pot

Poner un preparado dentro de una prensa para su enfriamiento, Macedonia de legumbres.

Ver pot.au-feu.

Puesta a punto

Mise en place

Set up / top ut in place

Puesto a punto todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto

A point

Point

Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que esta a punto para utilizarlo

Puré

Purée

Mashed puré

Preparación obtenida aplastando y pasando ya sea por un tamiz o un pasapurés cualquier sustancia.

Quenefas

Quenelle

Quenelle/ fist cake or Se prepara forcemeat deshuesando la carne y quitando los nervios.

Ragouts

Ragoút

Stew

1B – Gastronomía

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Manera de preparar las carnes y algunas verduras cortadas en trozos y chicos y con base en salteado y una cocción en su jugo.

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, no debiéndose llegar a la parte blanca.

-Raspar o rallar

Ráper

To grate

Napar

Napper

To cover with a sauce or cream

Es bañar algún alimento con una salsa o una crema de manera que lo cubra uniformemente.

Noisettes

Grenadins / noisettes

Noisettes

Se le da este nombre a una rebanada gruesa del lomo de la ternera.

Nuez de ternera Noix

Veal´s nut

Se le denomina así a una pieza redonda que se encuentra en la pierna de la ternera.

Orlar

Ourler

To border

Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar una preparación.

Paisana

Paysanne

……………………..

Corte en forma de abanico que se da algunas veces a las hortalizas.

1B – Gastronomía

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Panada a la inglesa

Paner a iánglaise

Panada or panade

El alimento se enharina y luego se pasa por huevo batido y pan molido.

Papas duquesa

Pommes duchesse

Duchess potatoes

Es un puré de papas con mantequilla y yemas de huevo.

Pasar o colar

Passe / filtrer

To strain

Ver colar.

Paupiette

Paupiette

Paupiette

Cortar en escalones una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra dimensión de 4cm de ancho 10cm de largo.

Pellizcar

Pincer

To pinch

Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta para que quede mas decorativo.

Perdigar

…………………..

To broil

Soasar aves u otras viandas para su conservación.

Picadillo

Háchie

Minced meat

Modo de preparación de sobrantes de carne.

Mechar

Larder

To lard

Introducir a una carne con ayuda de una mechadora, tiras de tocino o jamón.

1B – Gastronomía

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Medallon

Madaillon

Madaillon

Diferentes artículos cortados en rebanadas más o menos gruesas de forma ligeramente ovaladas.

Menudencias

Abattis (aves) /abats

Giblets

Partes u órganos de animales, que no pueden ser clasificados como cortes de carne ordinarios.

Mortificar

Faisander / mortifier To mortify

Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Menú

Menu

Menú / bill of fare

Con este nombre se designa una hoja de papel o un cartón, en donde están escritos en orden los nombres de todos los platillos que deben de ser servidos.

Minestrone

Minestrone

Minestrone

Sopa de origen italiano, preparada con verduras y pasta. Va aromatizada con albahaca y se sirve con queso.

1B – Gastronomía

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Montar

Dressr

To mount

Colocar los alimentos después de preparados sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar.

Molde

Moule

Mold

Recipiente hueco de diversas formas y materiales que se emplea en cocina y pastelería.

Moler

Moudre

To grind /to mince

Trituras, desmenuzar un alimento reduciéndolo a partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo

Trinchar

Decouper

to carve

Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y preparada.

Vaciar

Vider

To empty

Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o pescado.

Veloute

Veloute

Veloute

Significado aterciopelado preparaciones de textura tersa y suave.

1B – Gastronomía

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Trabajar

Joindre /melanger

To knead / to work on dough

Remover durante un tiempo determinado, masas, pastas, salsas etc.

Macerar

macerer

To macerate

Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con azúcar, vino, licor, etc. Para que tomen el sabor de estos.

Maitre d’ hotel

Maitre d’ hotel

Maitre d’ hotel

Mantequilla compuesta que sirve con las carnes o pescados emparrillados, fritos o con otras preparaciones. Se designa también con este a la persona que en un restaurante u hotel, dirige como jefe el servicio del salón. Corte de papa.

Majar

concasser

To bruise

Picar o machacar de forma imperfecta.

Mantequilla clarificada

Beurre clarifie

Clarified butter

Se pone a fuego suave para fundir retirando la espuma blanca de la superficie.

Tornear

Tourner

To turn

Recortar un alimento para embellecerlo.

1B – Gastronomía

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INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

Zócalo

1B – Gastronomía

Socle

Base board/ socle

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Base para montar preparaciones.