Glosario Analisis Sensorial de Alimentos

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR: NICOLAS ARTURO GRANADOS AREVALO

PRESENTADO A: GUILLERMO MORENO ING. DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD INNCCA DE COLOMBIA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 365267 BOGOTA COLOMBIA 2013 INDICE

INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVO ESPECIFICO 2. Historia de la evaluación sensorial. 3. Definición. 4. Percepción sensorial. 5. Objetivos de la evaluación sensorial. 6. Los sentidos. 7. El olfato. 8. El gusto. 9. La vista. 10. El tacto. 11. El oído. 12. Olor. 13. Aroma. 14. Sabor.

15. Textura. 16. El Flavor. 17. Selección y entrenamiento de los panelistas. 18. Infraestructura y condiciones para las pruebas. 19. Sabores primarios. 20. Otras clasificaciones de sabores. CONCLUSIONES CIBERGRAFIA

INTRODUCCION

Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. El objetivo fundamental de este modulo es el de dar las herramientas y estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidad de los alimentos. La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. En la primera unidad, denominada: Fundamentos y características de la evaluación sensorial, se describe la evaluación sensorial como medición de la calidad en un alimento, la percepción sensorial, además la importancia de los sentidos y los umbrales; también se describe el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores. La segunda unidad se ha nombrado como: Análisis sensorial en productos alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas de evaluación sensorial, los formatos y los posibles análisis estadísticos.

1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Identificar los conceptos básicos sobre el análisis sensorial e identificar estas prácticas con sus componentes y criterios. 1.2 OBJETIVO ESPECIFICO Realizar un glosario de términos relacionados con el análisis sensorial Identificar los órganos receptores de sensaciones como la vista, el olfato, el tacto, el oído, y el gusto. Conocer las clasificaciones de los sabores, texturas, temperaturas y apariencias. Reconocer las importancia de los jueces y como se selección y entrenan. Conocer e identificar las instalaciones y tiempos apropiados para realizar un análisis sensorial.

2. Historia de la evaluación sensorial. En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones, se reconocía y apreciaban por sus características organolépticas y es así que atreves de citas de escritores clásicos mencionan aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de al-Ándalus, etc. Hoy en día los alimentos son seleccionados por su calidad, que a su vez es un concepto complejo en el que participan distintos aspectos como la aceptación por parte de los consumidores y la opinión de los expertos, en la cual es influenciada por las características organolépticas del alimento preparado. Al correr del tiempo y de la historia se encuentra que en Francia, en el año 1312 la existencia de la asociación de gourmets-catadores de vino. En documentos franceses que datan de 1793, se habla del degustador cuya persona es catar los vinos y definir su calidad y por ende fijar el precio justo. A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el control de los procesos desde el punto de vista químico y microbiológico, suponiéndose que dicha calidad del producto final venia dada como secuencia lógica del parámetro del proceso. En estas etapas del desarrollo, se cruzan con las guerras mundiales y el déficit económico obliga a esfuerzos en la producción, y el análisis sensorial llega a pasar a un segundo plano. Pero al irse normalizando la situación económica, llega la necesidad de disponer de otros datos apra asegurar la calidad y aceptación de los alimentos. Entre los años 1950 y 1970, se empieza a considerar la importancia de la calidad sensorial y plantean problemas tales como su medida y control. En esta conceptualización estándar se definen atributos primarios que llegan a ser parte de la calidad sensorial, tales como aspecto (tamaño, color, forma, etc.), sabor (aroma, gusto), textura, y por supuesto el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. De esta forma se hace un estudio comparativo sobre la utilidad de las distinta pruebas realizadas por: Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950; y el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas por Harrison y Elder, 1950. De esta manera se manifiesta la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento donde se incluye: -La percepción del estimulo, tanto en el aspecto fisiológico como en el psicológico.

-La elaboración de la sensación y la comunicación verbal de la sensación. Veinte años más tarde y a pesar del avance en el desarrollo de la metodología, se consta que los métodos sensoriales aun no se pueden fundamentar sobre las bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles. Al final de este periodo se cuestiona la veracidad y correlación entre determinaciones instrumentales y sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial. En el año de 1970 se inicia la última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de la calidad sensorial, en ese momentos corey identifica la textura como una sensación humana originada por determinados estímulos producidos por los alimentos, los cuales se les da el nombre de texturógenos a las propiedades de alimentos que generan dicho estimulo. En resumen, la aplicación del análisis sensorial dependerá del objetivo concreto que se busque. Así en función de la finalidad que se pretenda conseguir, se peude dividir el análisis sensorial en: análisis de calidad y análisis de aceptación. En lo análisis de calidad se debe examinar el producto y clasificar objetivamente las características distintivas, En el análisis de aceptación, se pretende es dictaminar el grado de aceptación que tendrá un producto, siendo a veces deseable conocer la reacción subjetiva o impulsiva del catador. En este ultimo tipo de análisis, las pruebas pueden ser realizadas por personas con poca experiencia en el análisis sensorial, pero así mismo que respondan al medio social y cultural al que va ser destinado el producto terminado, ya que su finalidad es conocer el producto será o no aceptado por el consumidor.

3. Definición. El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” 1. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. También es considera simplemente como: el análisis de las propiedades Sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras. 4. Percepción sensorial. Los seres humanos siempre hemos considerado los sentidos una puerta de acceso al mundo exterior, a través de los cuales explorábamos nuestro entorno y obteníamos información sobre él, básica para poder velar por nuestra supervivencia. Aristóteles clasificó esos radares naturales del organismo en cinco: vista, oído, gusto, tacto y olfato. Y a esos, hemos ido añadiendo, recientemente, otros como el sentido del equilibrio, la temperatura, el dolor, la posición corporal y el movimiento. No obstante, nuestros sentidos, como ya sospechaba Descartes –quien afirmaba que no podíamos fiarnos de ellos para conocer el mundo– no son simples captadores de la realidad: transforman los fotones en imágenes, las vibraciones, en sonido y las reacciones químicas en olores y sabores. Tampoco las percepciones que recrea el cerebro a partir de esos estímulos identifican el mundo exterior tal y como es. De hecho, aquello que nos rodea y la imagen mental que tenemos no tienen mucho que ver. “¿Y qué nos importa si la realidad difiere de lo que construimos mentalmente?”, pregunta desafiante el psicobiólogo Ignacio Morgado, quien acaba de publicar Cómo percibimos el mundo (Ariel). “Para cada uno de nosotros, lo más importante es lo que percibe nuestro cerebro, lo que sentimos, lo que captamos de eso que llamamos realidad, que no es otra cosa que un concepto filosófico; el medio en que vivimos es pura materia y energía.” Cómo percibimos Mientras usted lee este artículo, todo su organismo está atento a

los diferentes estímulos que hay en el ambiente. Para empezar, sus ojos están recogiendo la información visual y enviándola al cerebro; sus manos están sosteniendo el suplemento, sienten el tacto del papel en las yemas de los dedos; sus oídos están rastreando, quizás de forma inconsciente, el entorno en busca de variaciones, oyen a los niños en la habitación contigua, quizás el silbido de la cafetera alertando de que ya está el café; de la misma forma que su nariz también está atenta a cualquier cambio. Todos sus sentidos envían información al cerebro continuamente y con ella, éste se hace un mapa de la situación. Para poder sobrevivir en el entorno en que viven, todos los organismos necesitan poder reconocer las características de ese entorno; percibir el mundo que los rodea a través de los sistemas sensoriales y crearse una representación del mismo que les permita hacer valoraciones rápidas, detectar posibles depredadores, peligros, si éste o aquel alimento es dañino, etcétera. El sistema perceptivo del ser humano es, seguramente, el más complejo en su conjunto de todos los animales. Y es el salvavidas que nos ha permitido llegar hasta aquí. Quizás, si no hubiéramos sido capaces de detectar sabores amargos, nos hubiéramos extinguido hace miles de año al ingerir frutas o plantas venenosas. Y de descifrar la información que envían los sensores se encarga la mente. No registra todo lo que hay fuera de nosotros, sino que selecciona aquello que considera importante para la supervivencia y la reproducción. A todo lo demás le hace mucho menos caso. Y con la información que recoge teje una representación del mundo. Cuando una de las células sensibles o receptores sensoriales que recubren nuestro cuerpo detecta un estímulo en el ambiente, lo capta y para poder enviarlo al cerebro, lo traduce en una señal eléctrica. Una vez llega allí esa información, el cerebro se encarga de organizarla, interpretarla y darle significado mediante un proceso denominado percepción. Y eso lo hace por fases. En primer lugar, las señales que envían los receptores llegan a una primera área de procesamiento, donde se extraen las primeras características básicas de la información, como si se tratara de un primer procesado de los datos. Luego pasa al tálamo, donde se compara la nueva información con la antigua almacenada para poder interpretarla. Y desde allí, se redirige a distintas áreas sensoriales en el córtex cerebral, donde se acaba de determinar el significado y la importancia del nuevo estímulo, mediante un proceso de identificación. Y así se genera la percepción. Por ejemplo, ante una taza de café recién hecho, antes de que demos el primer sorbo, las moléculas volátiles olorosas se cuelan en la nariz, llegan hasta la pituitaria, recubierta de una especie de alfombra de células receptoras que fijan esas moléculas y envían señales eléctricas al cerebro con la información. Primero llegan al bulbo olfativo, que percibe el olor aunque no lo identifica; luego pasan por el sistema límbico, donde se desencadenan las emociones. Y, por último, arriban

al córtex cerebral y al hipotálamo, donde se comparan con la información que el cerebro guarda en la memoria para poder identificar aquello que olemos. Si se trata de algo nuevo, el cerebro lo registra y clasifica de manera que si nos volvemos a topar con ese efluvio, seamos capaces de reconocerlo. Y si es conocido, el cerebro lo asociará a un alimento: ¡café! “El conocimiento que tenemos del mundo depende del cerebro, que filtra la información que recibe, la procesa y la hace consciente, a su modo”, explica Morgado. Experimentamos ondas electromagnéticas pero no como tales, sino como imágenes y colores. Experimentamos compuestos químicos disueltos en agua o en el aire, pero como gustos y olores. Y todo eso, los colores, los sabores, los olores, con productos de nuestra mente construidos a partir de experiencias sensoriales. “Si un árbol se derrumbara en medio del bosque, no existiría un sonido. La caída del árbol crearía vibraciones. Sólo si esas vibraciones son percibidas por un ser humano ocurriría el sonido –apunta este psicobiólogo–. La mente humana tiene mucho de virtual por el modo en que transforma la realidad. La complejidad o la belleza que apreciamos en las cosas tienen que ver con la mente misma y sus posibilidades, y también con sus limitaciones”. Es la manera como el cerebro hace que percibamos las diferentes formas de energía que circundan nuestro entorno. Fuera de nosotros, no hay luz, sólo energía electromagnética; ni tampoco olores, sólo partículas volátiles. Cada sensor de nuestro cuerpo está especializado en detectar un tipo de estímulo; las células receptoras de los ojos se concentran en captar la luz pero no procesan información auditiva. Y lo fascinante es que podemos captar numerosos estímulos a la vez. En una fiesta, pongamos por caso, estamos saboreando un cóctel, a la vez que hablamos con alguien y bailamos al ritmo de la música que suena.Además, los receptores, tal como señala Jorge Matins de Oliveira, neurocientífico coordinador del Departamento de neurociencias del Instituto del ser humano en Río de Janeiro, registran la cualidad de cada señal; es así como podemos detectar la luz en términos de brillo y color; o un sonido, con su tono y su timbre; y los receptores espaciales pueden informarnos de la intensidad de cada estímulo, su origen, cuándo empezaron, cuándo acabarán. Cruzando sentidos Hasta hace poco, se solía pensar que los sentidos actuaban de forma individual y que el cerebro los procesaba por separado. Cada uno se encargaba de un tipo de percepción. Los ojos veían, la boca degustaba, las manos tocaban. Y así. No obstante, descubrimientos realizados en la última década parecen contradecir esa idea. En el año 2000, neurocientíficos de la Universidad de California llevaron a cabo un experimento en el que mostraban a una serie de individuos un flash de luz, al que acompañaban de dos breves tonos sonoros. Curiosamente, la mayoría de los participantes afirmaban ver dos flashes de luz en lugar de uno. Los mismo sucedía cuando los investigadores, en vez de usar un estímulo sonoro, daban dos suaves toquecitos en el brazo de los participantes mientras se

disparaba el haz de luz. ¡Era fascinante! La vista, que es quizás el sentido en el que más confiamos y el que domina sobre el resto, se podía alterar y confundir a través del oído y del tacto. Eso no es todo. Existen más estudios que demuestran cómo unos sentidos influyen sobre los otros. ¿Sabían que, por lo general, tienden a encontrar más sabrosos aquellos alimentos que al comerlos generan un ruido agudo y crujiente, como la zanahoria o los cereales? ¿O que pensarán que una lasaña es más o menos deliciosa en función de la música o del ruido en el ambiente? Incluso su opinión sobre la textura de un plato se puede ver modificada por un… ¡olor! Aún hay más. Se han realizado experimentos con niños de cinco años. Estos empeoraban su habilidad para realizar un puzzle cuando, de manera subliminal, se esparcía por la habitación en que estaban un olor desagradable. En cambio, en las salas de espera de dentistas, se ha visto que la ansiedad disminuye notablemente –sobre todo en las mujeres, más sensibles a los olores– usando un simple ambientador de naranja. Nuestros sentidos interactúan entre ellos. Desde que comienza una percepción, se encargan de aumentar, potenciar a otros sentidos, de competir incluso entre ellos, y de alterarse unos a otros de formas asombrosas, como acabamos de ver. Esa mezcla de información sensorial es esencial para que el cerebro componga una imagen del mundo exterior. El neurocientífico Charles Spence, al frente del laboratorio de investigaciones crosmodales de la Universidad de Oxford lleva años estudiando cómo los estímulos pueden afectar no sólo a la percepción sino también al comportamiento. A través de numerosos estudios, ha demostrado cómo, por ejemplo, el tacto, la visión e incluso el sonido influencian el sabor de la comida. En un experimento halló que los participantes opinaban que una mousse de fresa era mucho más dulce cuando la comían en un plato blanco que cuando lo hacían en uno negro. Los restaurantes y algunas marcas alimenticias, lo saben. Y lo utilizan, claro. Numerosas empresas invierten muchos recursos en el empaquetado de sus productos, en que tengan buena pinta, en que huelan bien, puesto que eso puede mejorar nuestra percepción acerca del sabor. Se ha demostrado que añadir colorante rojo a una bebida hace que nos parezca más dulce, por lo que algunas compañías reducen la cantidad de azúcar que incorporan a sus productos y optan por usar un colorante. Esta influencia entre sentidos también puede tener aplicaciones en el ámbito escolar, o en las empresas. Se puede ayudar a mejorar el rendimiento gracias a determinados olores, por ejemplo. Y en el campo de la medicina, la plasticidad del cerebro, la capacidad innata que tiene para cambiar y adaptarse a las nuevas circunstancias, abre nuevas puertas para tratar a personas que padecen lesiones cerebrales. Esta habilidad de nuestro cerebro para mezclar las informaciones procedente de

diversos sentidos no es innata, sino que la aprende tras nacer. Y que sea capaz de integrar de forma rápida los sentidos nos capacita para hacer juicios al instante. La importancia de sentir y de percibir tiene, desde un punto de vista evolutivo, mucho sentido puesto que nos preparan para enfrentarnos al entorno. No sólo nos permite saber qué comer, de qué defendernos, si algo es o no peligroso, también hace que podamos entender el mundo en que vivimos. Y curiosamente, aunque es el cerebro el artífice de todas las percepciones, sentimos en el cuerpo, en la parte que haya sido estimulada. Si nos dan un golpe en una pierna, a pesar de que la percepción de dolor se genera en el cerebro, el dolor lo sentimos en la extremidad. Es curioso porque en personas que, por ejemplo, pierden una pierna o un brazo, durante tiempo siguen teniendo la sensación de tacto o de dolor en el miembro fantasma, que ya no tienen, lo que demuestra, señala Morgado, que las percepciones son puramente cerebrales. ¿Las mismas percepciones? Los humanos compartimos la mayoría de percepciones, porque muchas de ellas son innatas. Es más, tenemos el mismo sistema fisiológico, que nos permite captar estímulos del ambiente y procesarlos. Si olemos a quemado, seguramente nos pondremos en alerta; igual que si a media noche nos despertamos por el ruido de cristales rotos, nos sobresaltaremos. Pero que percibamos las mismas sensaciones, no quiere decir que lo hagamos del mismo modo. Excepto las personas con algún problema visual, todos coincidimos en que los plátanos o los limones son de color amarillo; ahora bien, si todos vemos el mismo amarillo es imposible de saber, porque para comprobarlo deberíamos meternos en la piel y en la mente de los otros. Y eso es imposible. Pero bueno, que diferentes personas tengan diferentes cualidades perceptivas ante los mismos estímulos, tanto dan. Lo importante es que coincidamos y podamos comunicarnos. De alguna manera, todos vivimos en un mundo imaginario, que creamos cada día, y los realmente asombroso y fascinante es que podamos compartirlo con otros. 5. Objetivos de la evaluación sensorial. La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en varios aspectos como: • Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna. • Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un

seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC. • Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido. • Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos. • Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el aspecto o atributo que se va a medir. • Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio. 6. Los sentidos. Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído. Todos los seres humanos sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboración?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.

7. El olfato.

El olfato es el más sensible de los sentidos, ya que unas cuantas moléculas –es decir, una mínima cantidad de materia– bastan para estimular una célula olfativa. Detectamos hasta diez mil olores, pero como las estructuras olfativas, al igual que el resto de nuestro cuerpo, se deterioran con la edad, los niños suelen distinguir más olores que los adultos. Además de advertirnos de peligros como el humo y los gases tóxicos o venenosos, el olfato contribuye con el gusto, estimulando el apetito y las secreciones digestivas. La nariz es el órgano por el cual penetran todos los olores que sentimos desde el exterior. Es un cuerpo saliente del rostro, ubicado entre la boca y la frente, por debajo de la cavidad craneana. El olfato está relegado al fondo y a lo alto de la nariz, cuyo interior está constituido por dos cavidades, las fosas nasales, separadas por un tabique. Cada fosa se divide en dos partes: la anterior o vestíbulo, cubierta por una membrana mucosa llamadaepitelio olfativo, y la posterior, recubierta por la mucosa nasal, que es donde se encuentran los receptores olfativos que nos permiten captar los distintos olores. Cada célula receptora termina en pequeños pelitos, desde seis a 20, llamados cilios. Estos están conectados a columnas de células que sirven de soporte a los receptores del olfato.

Percibiendo los olores La parte interna de la nariz está formada por dos paredes: la pituitaria amarilla y la pituitaria roja o rosada. En la amarilla u olfatoria se encuentran los receptores del olfato, que envían toda la información al bulbo olfatorio, que es donde se recepciona el estímulo, transformándolo en impulso nervioso. La pituitaria roja o respiratoria, llena de vasos sanguíneos, ayuda a regular la temperatura del aire que entra y sale de los pulmones, entibiándolo. Es importante saber que para que un cuerpo tenga olor es necesario que sea volátil; es decir, que emita pequeñas partículas químicas que se disuelvan en la mucosidad de la pituitaria. La intensidad de los olores depende de la mayor o menor cantidad de partículas volátiles emitidas. Los cuerpos provistos de olor se llaman odoríferos, y los que no lo tienen, inodoros. Cuando las sustancias olorosas –moléculas de olor– entran en la nariz, se disuelven en la mucosidad nasal, activando las terminaciones nerviosas de los cilios de las células receptoras, que generan un impulso. Este viaja a través de las fibras nerviosas –que son alrededor de 50 millones en cada fosa nasal–, pasando por agujeros del hueso etmoides, en el bulbo olfativo, donde se conectan con los nervios olfatorios que transportan la información al lóbulo temporal del cerebro. El sentido del olfato es el que nos permite discriminar los olores y nos advierte de algunos peligros. La nariz es el órgano por el cual penetran todos los olores que sentimos desde el exterior. El olfato que está relegado al fondo de la nariz, está constituido por dos cavidades, las fosas nasales, separadas por un tabique. La parte interna de la nariz está formada por dos paredes: la pituitaria amarilla y la pituitaria roja o rosada. Enfermedades El catarro es la congestión de las mucosas, lo que provoca inflamación, secreción y la obstrucción de la nariz. Sus causas más comunes son el resfrío común, la rinitis alérgica y los pólipos.

La rinitis alérgica se produce por una reacción hipersensible en los ojos, la nariz y la garganta al polen o a otras partículas que lleva el aire. Los pólipos son tumores benignos que surgen sobre mucosas irritadas por estados catarrales frecuentes. Pueden ser numerosos y llegan a obstruir la fosa nasal, por lo que es necesaria su extracción quirúrgica. La sinusitis, que es una complicación de los catarros intensos o mal cuidados, es ocasionada por la inflamación de la mucosa en el interior de los huesos de la cara. A veces se producen derrames purulentos que producen dolor, fiebre y malestar general. 8. El gusto.

El gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas. Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aero digestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comer encontramos todo insípido, sin sabor. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.

La lengua es el órgano principal del gusto y también cumple un rol importante en la articulación de los sonidos, la masticación, la deglución y la succión. También tenemos sentido del gusto, aunque en menor medida, en el paladar, la garganta y la epiglotis. La lengua es un cuerpo carnoso de gran movilidad, ubicado al interior de la cavidad bucal. Su superficie está cubierta por pequeñas papilas, que son de tres tipos. Las caliciformes y las foliadas o fungiformes tienen papilas gustativas, mientras que las filiformes son papilas táctiles y registran la temperatura. Las papilas gustativas son las más importantes, ya que son estas las que nos permiten tener el sentido del gusto. A pesar de lo que nos pueda parecer, percibimos cuatro sabores: en la parte delantera de la lengua captamos el sabor dulce; atrás, el amargo; a los lados, el salado y el ácido o agrio. El resto de los sabores son sensaciones, producto de la combinación de estos cuatro, estimuladas por los olores emanados de los alimentos que consumimos. Las papilas gustativas están formadas por un racimo de células receptoras rodeadas de células de sostén o apoyo. Además, tienen un poro externo pequeño, a través del cual se proyectan finas prolongaciones de células sensoriales, que son como diminutos pelillos expuestos a la saliva que entra por los poros. Un alimento introducido a la boca y disuelto en la saliva, interactúa con los receptores de los pelillos del gusto y genera un impulso nervioso que es transmitido al cerebro por medio de uno de los cuatro nervios craneales –glosofaríngeo, vago, mandibular y facial–. 9. La vista

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica. El globo ocular: Cada globo ocular se halla incluido en su órbita, y se encuentra protegido y asistido por una serie de estructuras anexas. Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides. Esclerótica. Está formada por fibras de tejido colágeno entretejidas en todas las direcciones del espacio, que constituyen una capa blanquecina que se encarga de mantener la forma del ojo. Se halla por fuera de la coroides, y en la parte anterior del ojo da lugar a la córnea. Coroides. En ella hay gran cantidad de vasos sanguíneos y pigmentos, que dan al globo ocular su color pardo. En la parte frontal da lugar a dos estructuras, el iris y el cuerpo ciliar, que se hallan entre las cámaras anterior y posterior del ojo. Córnea. Es la capa que pone en contacto el ojo con el aire, y es muy resistente debido a que está formada por fibras colágenas. Dado que debe dejar traspasar la luz, es una estructura casi transparente y apenas posee vasos sanguíneos. Ello es posible porque se trata de una capa muy fina que puede tomar el oxígeno directamente del aire. Debido a esta falta de sangre, la córnea es uno de los órganos más fáciles de trasplantar de una persona a otra, ya que no existe rechazo inmunológico. Sin embargo, hay en la córnea numerosas terminaciones nerviosas que hacen que los golpes en el ojo sean tan dolorosos, pero que permiten detectar al instante cualquier partícula extraña que se introduzca en él. Iris. Es la parte del ojo que corresponde al diafragma de una máquina fotográfica. Se encuentra entre las cámaras anterior y posterior del ojo, y esencialmente se trata de un grupo de músculos circulares y radiales (el músculo esfínter de la pupila y el dilatador de la pupila) que rodean al orificio por donde pasa la luz al

fondo del ojo. Dicho orificio, la pupila, se agranda y se reduce según la cantidad de luz que llega al ojo, con lo que las estructuras internas quedan protegidas. Sobre la capa muscular puede depositarse el pigmento melanina, de forma continua o discontinua, dando lugar a los ojos marrones o verdes, o puede no existir en absoluto, produciendo los ojos azules. Estas diferencias constituyen una característica hereditaria. 10. El tacto.

El sentido del tacto o mecano recepción es aquel que permite a los organismos percibir cualidades de los objetos y medios como la presión, temperatura, aspereza o suavidad, dureza, etc. En el ser humano se considera uno de los cinco sentidos básicos. El sentido del tacto se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran diferentes clases de receptores nerviosos que se encargan de transformar los distintos tipos de estímulos del exterior en información susceptible de ser interpretada por el cerebro. La piel se divide en tres capas: epidermis, que es la capa superficial ,la dermis y la hipodermis que es la capa más profunda. La epidermis: esta constituida por tejido epitelial y en su estrato basal o germinativo encontramos la denominada melanina que es el pigmento que da color a la piel y la dermis por tejido conjuntivo. en esta capa encontramos los anejos cutáneos que son las glándulas sebáceas , las glándulas sudoríparas , el pelo y las uñas. y la hipodermis formada por tejido conjuntivo adiposo. Debemos tener en cuenta que aunque principalmente el sentido del tacto se encuentra en la piel, también lo encontramos en las terminaciones nerviosas internas del organismo, pudiendo percibir los altos cambios de temperatura o el dolor. Por lo que es el más importante de los cinco sentidos permitiéndonos percibir los riesgos para nuestra salud tanto internos como externos. La parte que gobierna el tacto en el cerebro es el lóbulo parietal Cuando nos describimos como seres sensibles, lo que queremos decir es que somos conscientes. El significado más literal y amplio es que tenemos percepción sensorial.» Los pliegues tactilares sirven para detectar el calor frío dolor o cualquier otro sentimiento.

Para entender, tenemos que usar la cabeza, es decir, la mente. En general, se piensa en la mente como algo localizado en la cabeza, pero los hallazgos en psicología sugieren que la mente no reside necesariamente en el cerebro sino que viaja por todo el cuerpo en caravanas de hormonas y enzimas, ocupada en dar sentido a esas complejas maravillas que catalogamos como tacto, gusto, olfato, oído y visión. El tacto pertenece al sistema sensorial cuya influencia es difícil de aislar o eliminar. Un ser humano puede vivir a pesar de ser ciego, sordo y carecer de los sentidos del gusto y el olfato, pero le es imposible sobrevivir sin las funciones que desempeña la piel. El tacto afecta a todo el organismo, así como a la cultura en medio de la cual éste vive y a los individuos con los que se pone en contacto. 2 En muchos aspectos, el tacto es difícil de investigar. Todos los demás sentidos tienen un órgano clave que puede ser estudiado; para el tacto, ese órgano es la piel, y se extiende por todo el cuerpo. La piel se encuentra en estado de renovación debido a la actividad celular de sus capas profundas, varía de textura, flexibilidad, color, olor, temperatura y otros aspectos. Lleva consigo su propia memoria de experiencia, define nuestra individualidad. La punta de los dedos y la lengua son más sensibles que otros puntos del cuerpo. Las partes más pilosas son generalmente las más sensibles a la presión, también es más delgada la piel donde hay cabello o vello. El sentido del tacto no está en la capa externa de la piel, sino en la segunda, en la dermis. Sensibilidad táctil La sensibilidad táctil, se divide en dos tipos, los cuales, para llegar al encéfalo, siguen vías sensitivas diferentes: Sensibilidad protopática: es la sensibilidad más primitiva y difusa, poco o nada diferenciada, que responde a todos los excitantes cutáneos dolorosos, al calor y al frío extremos y al tacto grosero; el sujeto no puede localizar con exactitud el lugar en el que obra el estímulo, ni discriminarlo. Esta sensibilidad es la primera que reaparece cuando un nervio sufre una lesión. La segunda neurona se cruza a la altura de la médula. Sensibilidad propia del Sistema Antero Lateral (SAL) o Espinotalámico. Sensibilidad epicrítica: es la que asegura una discriminación más fina, localizada y exacta, permite apreciar el estímulo de poca intensidad, normalmente ejerce influencia inhibitoria sobre el sistema protopático, siendo esta más reciente. (Responsable de la capacidad de reconocer formas y tamaños). A diferencia de la otra, su segunda neurona se cruza a la altura del bulbo raquídeo a nivel de C1 en la "decusación sensitiva" formando las fibras arcuatas o arquedas. Propia del sistema de los cordones dorsales.

La sensibilidad termoalgésica (temperatura y dolor) se transmite al encéfalo por una vía diferente. El tacto nos enseña que vivimos en un mundo tridimensional, nos enseña que la vida tiene profundidad y contorno; se está experimentando con éxito como sustituto de la audición Presión Los Corpúsculos de Pacini responden muy deprisa a cambios en la presión y tienden a reunirse cerca de las articulaciones, en algunos tejidos profundos, así como en las glándulas genitales y mamarias. Son sensores gruesos, en forma de cebolla, y le dicen al cerebro qué es lo que los presiona y también qué movimientos hacen las articulaciones o de qué modo están cambiando de posición los órganos cuando nos movemos. No se necesita mucha presión para hacerlos responder y enviar mensajes al cerebro; son sensibles a las sensaciones de vibración o variación, especialmente las de alta frecuencia.7 En ciertas condiciones de estimulación, solo es necesario que se de un desplazamiento de 0.001 mm sobre la superficie de la piel para sobrepasar el umbral de presión y percibirlo como presión, aunque los umbrales de presión no son iguales para todas las regiones de la piel. Así, la región mas sensible a la presión es el rostro, le siguen en su orden, el tronco, los dedos y los brazos; las regiones inferiores son las menos sensibles. En general, las mujeres tienen umbrales mas bajos de sensibilidad a la presión, en otras palabras son mas sensibles a la presión que los hombres.8 Temperatura Los Corpúsculos de Ruffini se hallan a cierta profundidad bajo la superficie de la piel y registran la presión constante; son sensores de temperatura. No puede sorprender que la lengua sea más sensible al calor que muchas otras áreas del cuerpo. A diferencia de otras informaciones táctiles, las de temperatura le dan cuenta al cerebro de cambios tanto altos como bajos, con frecuentes actualizaciones. El cuerpo responde inmediatamente a los cambios de temperatura, y sentimos el frío con un espectro corporal más amplio que el que tenemos para sentir el calor. Muchas más mujeres que hombres dicen tener las manos y los pies fríos, lo que no debería sorprender a nadie. Cuando el cuerpo se enfría, protege antes que nada los órganos vitales(por eso es tan fácil que se congelen las extremidades); en los humanos, protege los órganos reproductores. Cuando los labios se nos ponen azules o el frío nos insensibiliza los dedos de los pies, es porque los vasos sanguíneos se comprimen y el cuerpo sacrifica las extremidades para mandar más sangre a la esencial sección interna.

El dolor Existen receptores especializados en la sensación de dolor. Esta sensación es muy útil para la supervivencia del individuo pues actúa como un mecanismo de alarma que detecta situaciones anormales posiblemente nocivas. La finalidad del dolor es prevenir al cuerpo de un posible daño. El dolor, algunos dicen que es una respuesta de receptores específicos a peligros específicos, mientras otros piensan que se trata de algo mucho más ambiguo, una estimulación sensorial extrema de cualquier tipo, porque en el delicado ecosistema de nuestro cuerpo. 11. El oído.

El oído es el aparato de la audición y del equilibrio. Sus órganos se encargan de la percepción de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada oído consta de tres partes: oído externo, oído medio y oído interno. El oído externo tiene la misión de captar los sonidos y llevarlos hacia el tímpano. Comprende la oreja o pabellón auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el oído medio y tiene unas glándulas que segregan cerumen, la cera que se forma en el oído externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior. El oído medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la faringe a través de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos

articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al oído interno, de forma exacta y ampliada, las vibraciones del tímpano, una fina membrana circular de 1 cm. de diámetro, que vibra con los sonidos que la impresionan. En el oído interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o cóclea, separada del oído medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en tres compartimentos llenos de líquido. Sobre las fibras del nervio auditivo, que discurren a lo largo de la membrana basilar, se asientan unas células ciliadas que constituyen los auténticos receptores auditivos. La audición o sensación sonora se produce a partir de una vibración. Cuando el pabellón auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tímpano. Esta membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La cadena de huesecillos del oído medio amplían este movimiento vibratorio y lo transmiten a la ventana oval, ya en el oído interno. Aquí, la energía mecánica de las ondas sonoras se transforma en energía eléctrica gracias a que las fibras del nervio auditivo estimulan el órgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la sensación auditiva al cerebro. El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo momento de la posición de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en que nos movemos, reside en el oído interno. El equilibrio dinámico, el que mantiene nuestro cuerpo en los movimientos de giro y aceleración, es posible gracias a los canales semicirculares del aparato vestibular: el canal superior, el canal posterior y el canal externo. En la ampolla o extremo de cada canal se encuentra la cresta, provista de finos cilios inervados por un nervio craneal. El movimiento del líquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios, cuya torsión representa el estímulo eficaz para la creación del impulso nervioso. El equilibrio estático, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se desplaza de forma rectilínea, se controla desde el utrículo, una cámara del aparato vestibular. En su interior se localiza la mácula, un conjunto de células ciliadas, y pequeñas masas óseas o calcáreas llamadas otolitos. Cuando se altera la posición del cuerpo respecto al campo gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de las células de la mácula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas Vestibulares. Una prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si

existe alguna deficiencia en los utrículos, el individuo empieza a oscilar de un lado a otro y quizá acabe por caer. 12. Olor. Al olfato no se le presta tanta atención como a los otros sentidos. Y no se lo merece, porque utilizamos el olfato más de lo que creemos. Por ejemplo, el sabor de un producto viene determinado por su olor en un 90%. Nuestra lengua solo tiene la habilidad de percibir los sabores salados, ácidos, amargos y dulces. Sin saberlo, el olor forma una parte importante en nuestra capacidad de percepción. El olor es el efecto determinante para la atracción entre sexos. Sin embargo, esto ocurre inconscientemente, ya que el olor no puede ser detectado. Al contrario de lo que algunas personas puedan pensar, el olor de la orina y del sudor tienen un efecto positivo en la atracción entre los sexos, pero solo si estos olores son apenas detectables por los humanos. La orina y el sudor contienen hormonas que pueden o no provocar la atracción sexual entre dos personas. Debido a esto estos tipos de olor se añaden a menudo a los perfumes. El Complejo de Histocompatibilidad Fundamental (CHF) influye claramente en el tipo de olor que una mujer encuentra atractivo en un hombre. Principalmente los hombres que tienen un CHF diferente al CHF femenino son los que atraen a las mujeres. Claus Wedekind ha investigado esto. Piensa que probablemente tenga algo que ver con la reproducción, porque los niños necesitan tener un sistema inmunitario muy diverso. Cada persona tiene un olor diferente, del mismo modo que cada persona tiene una huella dactilar diferente. De acuerdo con una teoría reciente el olor de una persona puede estar directamente conectado con los genes únicos de esa persona. Los genes del sistema inmunitario determinan la composición de las bacterias de la piel de una persona. Las bacterias transforman el sebo de las glándulas sebáceas en ácidos grasos. A través de este proceso cada persona recibe una composición única de ácidos grasos, lo que determina sus características olorosas. Los olores pueden hacer más que simplemente hacer recordar a la gente imágenes o sonidos. Esto es porque nuestro órgano nasal está en contacto directo con el sistema donde están centradas nuestra memoria y emociones. Es por eso que los olores están a menudo relacionados con los estados de ánimo. Por ejemplo, cuando has estado oliendo un hedor durante todo el día, estarás de muy mal humor, pero cuando llegas a un bosque a menudo te sientes pacífico y tranquilo. Debido a estos efectos los envoltorios de las barritas de incienso a menudo tienen una inscripción que te dice cómo ese olor en concreto afectará a tu estado de ánimo. Al contrario que los humanos, los animales hacen un amplio uso de su sentido del olfato. Por ejemplo, los animales usan el olor para marcar su territorio y para atraer a sus congéneres de sexo opuesto. Los animales tienen una mayor respuesta a los olores, porque usan su sentido del olfato muy frecuentemente. Cuando un macho huela a una hembra en celo, responderá a esto muy apasionadamente.

En las industrias del olor se ha intentado encontrar el aroma definitivamente atrayente, pero éste aún no ha sido descubierto. Los olores pueden ser muy desagradables. Un olor desagradable es el que ronda por las granjas de vacas y cerdos. Para evitar los olores en una granja el aire puede ser lavado con un absorbente, lo que elimina los compuestos que causan problemas de olores. Es difícil detectar y describir un olor. Intenta describir cómo huele tu champú o tu casa. Las personas a menudo pueden describir el olor de su champú, por ejemplo dulce y de melocotón, pero una descripción del olor de su casa es muy dificil. Normalmente cuando intentas encontrar una forma de describir un olor verás imágenes y acabarás describiendo sentimientos en vez de olores. ¿Qué es el olor? Pero ¿qué es un olor exactamente? Esta es un pregunta muy dificil. Algunas sustancias tienen olores más fuertes que otras, solo tienen que estar presentes pequeñas cantidades para que algunas personas las detecten. Para otras sustancias pasa mucho tiempo hasta que podemos detectarlas.

Si queremos ser capaces de oler una sustancia ésta tiene que ser gaseosa, grasa o soluble en agua. Nuestra sensibilidad para los olores difiere para cada sustancia. Nuestra sensibilidad para oler una sustancia se expresa con el valor umbral. Éste es la mínima concentración de una sustancia que puede ser detectada por la mitad de las personas presentes. Ejemplos: - El cloroformo se detecta cuando están presentes 130 moléculas del mismo en un millón de moléculas de aire. - Los cloro fenoles pueden ser detectados cuando tan solo hay tres moléculas presentes en cien billones de moléculas de aire. Los humanos pueden diferenciar hasta un factor de cien mil en su sensibilidad por una cierta sustancia. A menudo el olor de un producto nos advierte de sus efectos. Por ejemplo, la comida podrida huele mal y cuando hay sustancias tóxicas presentes, como el sulfuro de hidrógeno, podemos olerlas. El sulfuro de hidrógeno huele a huevos podridos. El olor no ha sido todavía realmente explotado comercialmente. A veces es usado para influenciar el comportamiento de compra de las personas, por ejemplo cuando ponen un horno de pan en un supermercado. En algunos de los edificios de oficinas japoneses el aire acondicionado libera olores frescos al aire por las mañanas, con el objeto de hacer que las personas trabajen más activamente.

13. El Aroma Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar

una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma. Clasificación: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas: Ya en 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo. Más tarde, Zwaardemaker en 1895 agregó a esta clasificación dos olores más: etéreo y quemado. Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose los 6 olores considerados básicos, en los vértices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma

Especificidad química: La mayoría de las sustancias olorosas son de naturaleza orgánica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo más intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los halógenos ( , , ) y algunos derivados fosforados; también tienen olor los derivados de arsénico, selenio, boro, antimonio y silicio. En general, el olor característico de un compuesto químico que es específico para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homóloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso molecular. Se designa por grupo osmóforo a la parte, de la, molécula responsable del olor, pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describió la posición "para" como característica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.

Técnicas ara evaluar aromas: Son muchas las técnicas descritas. Al elegir la técnica se debe tener en consideración una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar: - desconocimiento de la dimensión del estímulo. - desconocimiento de la región de detección en el órgano mismo. - imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulación simultánea del trigémino y que acompaña a la percepción de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta. - control de humedad y temperatura de la región olfatoria durante la percepción. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolución de la sustancia olorosa en la mucosa. - control de presión y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinación de olores. - el aire usado debe ser inodoro. - imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. - imprecisión al expresar la intensidad del estímulo. - los utensilios usados en el análisis de olores poseen olor propio. - falta un lenguaje común que ayude e la clasificación. - la adaptación o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura más que en otros test sensoriales. Entre las muchas técnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes: - la técnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamaño del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer. - técnica de olfacción directa del producto. - método de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactómetro, consistente en dos tubos concéntricos, el interior graduado en olfatee y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizándose el tubo interior en el exterior. - método de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra así a otra salida por la que se inhala. - método de oclusión de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que

está conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de ésta por un tubo que se acerca a la nariz. - método de la botella de inhalación, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporación del líquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele. - técnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiración, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. Así se puede degustar el aroma sobre la lengua además de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro. - técnica de Wenzel (1950), consiste en una cámara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando ésta en una bolsa plástica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente. Umbral del olfato: Este sentido presenta más sensibilidad y posee mayor poder de discriminación que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografía para purificarlas, usándose el índice de refracción como control de pureza. Entre los factores que afectan el umbral están las variables externas, como son el volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre ésta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; también influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay también efecto del hambre, registrándose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. También se ha descrito el efecto de algunas sustancias químicas: el alcohol, azúcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico, tártrico, acético, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados fisiológicos del juez, en que la vasoconstricción por ejemplo, disminuye la percepción; también se requiere un mínimo de secreción de la mucosa para alcanzar la percepción; los estados patológicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensación sin que exista estímulo). Teorías del olfato: Ninguna de las teorías formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores.

En general se han propuesto teorías que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad química como parte de la percepción y las últimas que señalan un mecanismo de radiación en la región olfatoria. 14. Sabor. El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.

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La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de «defensa» intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un «sabor» a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos. Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,4 se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.

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El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.

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Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclan el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.

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La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

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Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizás a su estado de cambio hormonal. •

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce

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La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.6 A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta

afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos. •

En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habitualmente necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc.

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Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce. y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.

15. Textura. La textura es la apariencia externa que tienen todos los elementos, cosas, y seres vivos que podemos percibir con la vista y el tacto. Cada superficie está formada por diferentes materiales y puede ser lisa, rugosa, suave, dura, blanda, etc. Podemos clasificar todas las texturas de muchas maneras diferentes, pero vamos a quedarnos con las dos calificaciones importantes: en primer lugar podemos clasificar las texturas según si las ha creado el hombre o no, en texturas naturales y texturas artificiales. En segundo lugar podemos clasificar las texturas según el sentido con que se perciban, si las percibimos a través de la vista serán texturas visuales, y si podemos percibir la textura por medio del tacto además por la vista serán texturas táctiles. Las texturas naturales Son las texturas que tienen las cosas que han sido creada por el hombre, como por ejemplo, las piedras de las montañas, la corteza de los arboles. El color nos puede ayudar a diferenciar dos objetos con una textura similar como por ejemplo la piel de una naranja y la de un limón. Además, la luz puede acentuar la textura de los objetos, así si un objeto recibe luz desde una dirección muy inclinada, se verá mucho mejor su textura. Las texturas artificiales

Son las realizadas por el ser humano y se utilizan para copiar las texturas naturales, para decorar y transmitir sensaciones plásticas, y para cumplir funciones útiles, como por ejemplo la textura de la suela de los zapatos que sirve para que no nos resbalemos y nos agarremos mejor al suelo cuando corremos. Las texturas táctiles Las texturas táctiles se perciben a través del tacto y de la vista, son texturas con salientes y entrantes, es decir, son tridimensionales, y por lo tanto tiene volumen. 16. El Flavor. El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”. Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas: • Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca • Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca • Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio 17. Selección y entrenamiento de los panelistas. El análisis sistemático de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metódica son los sentidos de los jueces. Es fácil deducir que la validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios según sea el test que se use. Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo éstos los que determinan el costo de la evaluación. Para asegurarnos éxito al trabajar con paneles de &gustación, es conveniente hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces. a) selección: La literatura revisada parece estar ya de acuerdo en que el personal que trabajará en paneles de degustación debe ser elegido entre los mismos compañeros de trabajo. Para esta elección se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el interés, el deseo de cooperar en el test, capacidad, salud, tiempo disponible, etc.

La selección permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aquí importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta selección es posible mediante tests que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando tests de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la más fundamental, el reconocimiento de los cuatro gustos básicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos. Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, además, que los jueces no sientan aversión o rechazo por ese alimento. En la selección es importante medir la eficacia de los jueces. Los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigación. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programación, pero a veces esto no se puede evitar. La tranquilidad mental del juez durante la degustación es un factor que debe tenerse en consideración, haciéndose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejándose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que están muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse. Una metódica de selección es la de Cual, que mide la habilidad para reconocer los cuatro gustos básicos, considerando las siguientes concentraciones: Selección inicial en función de la capacidad general La selección inicial en base a la precisión sensorial generalmente implica algún tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de selección irán encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepción de los sabores primarios, dulce, salado, ácido y amargo. Para esta selección inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:

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Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3 g/l de cloruro de sodio

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Ácida: 1 g/l de ácido cítrico

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Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)

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De forma similar, las pruebas iniciales de selección pueden incluir el reconocimiento y descripción de olores. La mejor forma de conseguirlo es

mediante la presentación de una serie de frascos aromáticos, conteniendo cada uno de ellos algodón hidrófilo impregnado con una pequeña cantidad de una sustancia olorosa. Si se prevé trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visión y daltonismo. Selección inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminación se basa en la capacidad para detectar contaminantes específicos, como cloro fenoles o dióxido de azufre, en concentraciones muy pequeñas, por lo que el reclutamiento de los jueces deberá realizarse basándose en su rendimiento en pruebas de selección especialmente diseñadas para este fin. Antes de poner en marcha estas pruebas de selección, es muy importante realizar una “Prueba de Riesgo” adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposición repetida cuyo objeto sea determinar las concentraciones experimentales. Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia química pura específica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior señalada como concentración umbral, hasta una concentración cien veces superior a este valor. La selección de los jueces se realizará en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control “blanco”, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones más bajas, serán seleccionados para el panel de pruebas de contaminación. Capacidad para realizar las pruebas Los jueces que han conseguido demostrar su precisión sensorial en las pruebas sencillas de selección, tienen a continuación la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones más realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial típica y presentar los datos e informar sobre sus conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situación de una prueba. Es útil, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relación con las tareas que los jueces realizarán finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares. La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenación, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan

concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentración. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las características sensoriales de cada uno. El ejercicio puede también continuarse con una discusión de grupo para revisar y racionalizar la lista de términos identificados. A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

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Número de descriptores anotados. Variedad de términos, ¿implicaron las modalidades de los cinco sentidos?

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Tipo de descriptores empleados ¿existe alguno subjetivo?

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Disposición para contribuir en las discusiones de grupo.

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Capacidad verbal.

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Disposición para escuchar.

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CRITERIOS DE SELECCIÓN La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de selección no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que únicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuación superior al 60% en una prueba triangular “fácil”, o al 40% en una “moderadamente difícil”. En las pruebas descriptivas, el candidato debería emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenación, sólo se justificarían los errores del candidato que supongan la inversión de pares adyacentes. ENTRENAMIENDO GENERAL El entrenamiento debe diseñarse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en sí mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivación. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creación de un nuevo panel, se estima más como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todavía muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y

aumentar la motivación, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusión de los resultados después de cada prueba. El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe información sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prácticas generales, por ejemplo: •

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Organización y formato de las pruebas. Cómo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarización con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cómo poner sobre aviso al investigador, qué hacer una vez completada la prueba. Proceso sensorial. Si debe ingerirse un líquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalúan. Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cómo debe completarse el formulario, qué debe formar parte del expediente y cómo interactuar con el ordenador.

TIPOS DE PANELISTAS Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se esté realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son: •

Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación

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Debe tener una buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel

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Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y masculino)

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Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café.

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Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.

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No deben estar fatigados y/o cansados.

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No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio

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No se recomienda realizar las pruebas después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas. 18. Infraestructura y condiciones para las pruebas.

Los laboratorios destinados para la en análisis sensorial de los alimentos, deben cumplir con ciertos requisitos de la estructura para hacer la evaluación sensorial para un alimento, Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización, es necesario contar con un lugar diseñado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces. El área de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminación con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha área debe de estar separada del área de pruebas y por ningún motivo los jueces deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando las muestras, ya que esto causaría error de expectación. El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios. En el área de preparación de las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentárselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto típico de preparación de muestras haya vasos de vidrio rojo rubí de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrán usarse vasos de plástico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofán rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras. Es importante que el cubículo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, así como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluación y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.

Algún método de comunicación del juez al director puede colocarse en el cubículo colocado a una bombilla eléctrica en el área de preparación de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicárselo al director. El color de los cubículos no debe afectar a la apariencia del producto y además debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminación del área de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz. La ventilación es también importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbón activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo más contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23ºC. Tiempo de realización Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podría asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el más cómodo. 19. Sabores primarios. La lengua es un músculo que contiene unos puntitos muy pequeños, que se llaman papilas gustativas, que contienen numerosas terminaciones nerviosas que están conectadas con el sistema nervioso, de tal forma que cuando se come algo o se coloca un objeto en la boca, ellas registran su sabor y envían una señal al cerebro a través de los nervios. También registran la temperatura, textura y sensación que produce. Las papilas gustativas también se localizan en el paladar y en la garganta y los bebés muy pequeños, también las tienen en las mejillas. El sentido del gusto y el del olfato están muy relacionados entre sí, por eso cuando se padece una gripa, parece que los alimentos no tienen sabor. Se identifican solamente cuatro sabores llamados primarios y son: el salado, dulce, amargo o ácido y la combinación de éstos con los olores que produce cada alimento, dan una enorme variedad de la que desprende el gusto de cada persona.

Lo dulce y lo salado, se perciben principalmente en la punta de la lengua, lo ácido en los bordes y lo amargo en la parte de atrás. El sentido del gusto es muy particular para cada persona, no a todos nos gusta comer las mismas cosas, en parte porque percibimos los sabores de diferente forma y en parte porque el gusto tiene mucho que ver, con las costumbres de cada quien. 20. Otras clasificaciones de sabores. Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos. El sabor umami Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato mono sódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano. -Además de los cuatros sabores aquí presentados, existen también el "agrio" y el "astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores que reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India). El sabor amargo ¿Sabías que sentir preferencia hacia un determinado sabor ha sido clave para nuestra existencia? Pues así es. Desde hace años, la ciencia estudia las relaciones entre nuestros genes y el sabor. Ha encontrado que a los seres humanos no nos gustan las cosas amargas; sin embargo, el nivel de tolerancia varía de persona a persona. En el Centro de Regulación Genómica de Barcelona, Xavier Estivill dirige un estudio sobre la genética de lo amargo. Este es el sabor que más variabilidad presenta entre personas; además, se transmite de padres a hijos. En África, por ejemplo, es donde menos toleran este sabor, mientras que en Europa solo lo rechaza 30% de la población.

El sabor adiposo En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña — en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia. En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante. Sabor picante y sabor astringente Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos más: •

picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)

astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o cúrcuma). •

CONCLUSIONES

En este trabajo se aprendió sobre el análisis sensorial, pues en términos tales de la importancia que está tomando en nuestros días, para evaluar la calidad de un alimento de consumo humano. Pues el análisis sensorial se basa en los 5 gustos que posee el ser humano como lo es la audición, la visión, el tacto, el olfato, y el gusto. Pues cada uno emite un juicio generalmente subjetivo con respecto a lo que esta experimentando. Ahora bien el análisis sensorial implementado para la industria, ha venido tomando gran fuerza, pues los cliente que consumen un alimento X, les agrada por tales atributos, pues los panelistas tienen el labor de buscar unos resultados aceptables sean conformes para el consumidor. De esta forma el análisis sensorial nos ayuda a identificar los atributos de un producto, pues esta disciplina existe desde tiempos inmemoriales, y es asi como esta disciplina aplicada a la calidad llega a influir bastante en las personas que se encuentran ejerciendo esta profesión.

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