Girlshare.ro_curs Mf PDF

CONŢINUTUL CURSULUI  Compoziţia produselor alimentare

◦ Substanţele native anorganice ◦ Substanţele native organice ◦ Substanţe adăugate în compoziţia produselor alimentare ◦ Substanţe accidentale din produsele alimentare  Asigurarea stabilităţii

şi calităţii produselor alimentare  Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

CONŢINUTUL CURSULUI  Structura şi

compoziţia cerealelor şi a produselor derivate  Structura şi compoziţia legumelor şi a produselor derivate  Structura şi compoziţia zahărului şi a produselor din zahăr  Structura şi compoziţia produselor alimentare stimulente  Structura şi compoziţia condimentelor

CONŢINUTUL CURSULUI  Băuturile alcoolice  Structura şi

compoziţia laptelui şi a produselor derivate  Structura şi compoziţia ouălor  Structura şi compoziţia cărnii şi a produselor derivate  Structura şi compoziţia peştelui şi a produselor derivate

COMPOZIŢIA PRODUSELOR ALIMENTARE I. SUBSTANŢELE NATIVE ANORGANICE DIN PRODUSELE ALIMENTARE Calitatea mărfurilor, definită de SR EN ISO 9000/2001, reprezintă măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerinţele. Calitatea mărfii reflectă capacitatea acesteia de a-şi îndeplini funcţiile pentru care a fost proiectată, prin intermediul atributelor calităţii

 Caracteristicille

de calitate ale unui produs alimentar sunt conferite de:  Compoziţie  Caracteristici de calitate  Caracteristici de siguranţă  În funcţie de modul în care ajung în produsele alimentare, substanţele din compoziţie se pot grupa în: native, adăugate şi accidentale.

 Substanţele

native sunt cele care se găsesc în mod normal în compoziţia produselor alimentare şi sunt fie organice, fie anorganice.  Substanţele incorporate, introduse în produsele alimentare în timpul procesării cu rol de conservare sau îmbunătăţire a valorii nutritive (substanţele tonifiante) sau organoleptice (aditivii alimentari).

 Substanţele

accidentale ajung în compoziţia produselor alimentare întâmplător, sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau mai puţin toxice care afectează inocuitatea alimentelor.

ELEMENTE DE COMPOZIŢIE A PRODUSELOR ALIMENTARE I. SUBSTANŢE NATIVE: ◦ Anorganice:  Apa,  Săruri minerale,  Acizi organici,

◦ Organice:  Glucide, Lipide, Protide, Substanţe azotate neproteice,  Acizi organici, Uleiuri eterice, Pigmenţi,  Enzime,Vitamine.

ELEMENTE DE COMPOZIŢIE A PRODUSELOR ALIMENTARE: II. SUBSTANŢE ADĂUGATE:  Aditivi alimentari: ◦ Coloranţi, Acidifianţi, Edulcoraţi, Emulgatori, Înălbitori, Antioxidanţi, Conservanţi, Stabilizatori, Intensificatori de aromă. 

Tonifianţi:  Aminoacizi esenţiali, Hidrolizate proteice,Vitamine, Elemente minerale (calciu, potasiu, fier, etc.)



Aromatizanţi:  Arome naturale, Aromatizanţi sintetici.

ELEMENTE DE COMPOZIŢIE A PRODUSELOR ALIMENTARE: III. SUBSTANŢE ACCIDENTALE  Pesticide: ◦ Ierbicide, Insecticide, ◦ Fungicide, etc.



Substanţe din ambalajele sau utilajele utilizate: ◦ Cupru, plumb, zinc, staniu, etc.



Substanţe provenind de la microorganisme: ◦ Toxine, Aflatoxine.

 

Virusuri; Prioni (toxine infecţioase).

APA Apa se găseşte în produsele alimentare sub două forme:  Apa liberă - suc celular sau intracelular, soluţie reală sau provenită ca urmare a higroscopicităţii acestora (apă higroscopică) sau din procesele tehnologice. Apa liberă se poate elimina prin presare, uscare, extracţie şi centrufugare şi cu modificări minime ale celorlalţi componenţi.  Apa legată poate fi fixată prin legături puternice şi se găseşte în microcapilare.

APA  Poate

trece dintr-o formă în cealaltă în urma unor procese tehnologice cum este cazul fabricării brânzeturilor când apa liberă din lapte trece parţial în apă legată.  Starea apei şi conţinutul său determină stabilitatea produselor pe durata păstrării deoarece între apa din produs şi apa din atmosferă poate avea loc un schimb permanent până se atinge un echilibru, numit umiditate de echilibru.

APA 

Conţinutul de apă este indicator de calitate pentru: ◦ cereale, leguminoase, produse de morărit şi panificaţie, produse deshidratate, zahăr şi produse zaharoase, grăsimi alimentare, brânzeturi şi alte produse lactate, produse din carne, concentrate alimentare etc.



Conţinutul de apă nu constituie indicator de calitate pentru: ◦ legumele şi fructele proaspete, carnea, peştele, ouăle la care umiditatea este variabilă de la lot la lot

SĂRURILE MINERALE  îndeplinesc

foarte multe funcţii, dintre care cele mai importante sunt:  componente principale ale ţesutului osos;  intră în componenţa unor substanţe cum ar fi acidul clorhidric din secreţia gastrică, iodul din hormonii tiroidieni;  asigură neutralitatea electrică a organismului, echilibrul enzimatic şi de pH.

 nu

pot fi sintetizate în totalitate de către organism, singura sursă fiind alimentele.

SĂRURILE MINERALE  Cantitativ,

substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă.  Cenuşa reprezintă reziduul rezultat după calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formată dintr-un amestec de oxizi. Conţinutul în cenuşă variază între 1 şi 2,5%.  Se regăsesc pe cale naturală în materiile prime din care sunt obţinute produsele alimentare ca aditivi.

SĂRURILE MINERALE - CLASIFICARE:  Macroelemente  grame /100g produs,  potasiu, sodiu, calciu, magneziu şi altele;  conţinutul lor se exprimã în %.

 Microelemente  miligrame/100g de produs.  fierul, iodul, manganul, cuprul, zincul, cobaltul, bariul, molibdenul, siliciul, fluorul etc.;  conţinutul lor se exprimă în mg%;

 Ultramicroelemente  microgramelor la 100g de produs  radiu, toriu, uraniu;  conţinutul lor se exprimă în ppm sau P/m (părţi per milion reprezintă o unitate de măsură a concentraţiei).

II. SUBSTANŢELE NATIVE ORGANICE DIN PRODUSELE ALIMENTARE GLUCIDELE  una din cele mai răspândite clase de substanţe de natură organică. 1g de glucide furnizează, prin ardere în organism, 4,1 kcal (1 kcal = 4,184 kJ).  denumirea acestora derivă din glykys (limba greacă) şi se traduce prin dulce.  întâlnite şi sub denumirea de zaharuri, hidraţi de carbon, zaharide, oxe.  clasa de compuşi organici care deţine ponderea cea mai importantă în nutriţie în ceea ce priveşte furnizarea energiei necesare proceselor vitale.

GLUCIDELE FUNCŢII: ◦ rol energetic, (asigură 50 – 60 % din energia necesară organismului şi în special activităţii musculare;) ◦ măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice; ◦ prezenţa lor asigură o bună funcţionare şi o tonifiere a ficatului; ◦ prin consum echilibrat se protejează proteinele şi se asigură degradarea completă a lipidelor.

GLUCIDELE - proprietăţi  gradul de

dulce (puterea de îndulcire)

◦ numărul de grame de zaharoză care trebuie dizolvate într-un anumit volum de apă, pentru ca soluţia să capete gustul dulce, similar cu soluţia care conţine în acelaşi volum de apă 100 g din substanţa respectivă. ◦ fructoza =1,7 (170%); lactoza=0,16 (16%);  fermentescibilitatea

◦ capacitatea unor glucide cu moleculă mică să fie transformate sub acţiunea unor microorganisme în alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.

GLUCIDELE - proprietăţi  caramelizarea

◦ transformarea glucidelor prin încălzire la temperaturi ridicate, în caramel, utilizat în tehnologia de obţinere a produselor zaharoase;  higroscopicitatea

◦ determină aviditatea unor produse alimentare la vaporii de apă din atmosferă. ◦ cea mai higroscopică glucidă este fructoza, iar apoi, în ordine descrescătoare, zahărul invertit și glucoza. ◦ cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apă atmosferici este zaharoza.

LIPIDELE  esteri ai

alcoolilor cu acizi graşi superiori.  insolubile în apă,  solubile în solvenţi organici,  componente de bază ale produselor alimentare,  indispensabile organismului şi vieţii,  prezente în majoritatea alimentelor de origine vegetală şi animală,  denumirea provine din limba greacă, lipos grăsime.

LIPIDELE - clasificare

LIPIDELE Prezenţa acizilor graşi nesaturaţi este deosebit de importantă motiv pentru care se numesc acizi graşi esenţiali. Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii: ◦ nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic care conferă starea de agregare lichidă a grăsimilor; ◦ saturaţi: palmitic, stearic care determină starea de agregare solidă a grăsimilor.

Restul acizilor care se pot forma şi în cadrul proceselor interne ale organismului poartă denumirea de acizi graşi neesenţiali.

LIPIDELE - transformări HIDROLIZA: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină;

SICATIVITATEA: capacitatea unui ulei aplicat în strat

subţire pe o suprafaţă, în contact cu aerul atmosferic, de a forma o peliculă – linoxina – la început moale şi elastică, dar cu tendinţă de rigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea vopselelor pe bază de ulei, dar are implicaţii şi în transportul uleiurilor vegetale în vrac. În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale:  sicative: de in, cânepă;  semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona temperată (floarea soarelui, germeni de porumb, seminţe de dovleac, soia);  nesicative: măsline, migdale, cocos.

LIPIDELE - transformări DEGRADAREA grăsimilor sub acţiunea unor factori

din mediul extern:  râncezirea grăsimilor debutează cu un proces de oxidare, intensificat de prezenţa radiaţiilor, temperaturilor ridicate, precum şi conţinutului de apă al grăsimii. Râncezirea impune retragerea din circuitul alimentar a produsului.  degradarea pirolitică se produce în urma utilizării repetate a grăsimilor pentru prăjire şi constă în acumularea de acroleină, substanţă foarte toxică pentru consummator.  seuficarea conduce la creşterea temperaturii de topire precum şi imprimarea grăsimilor a unei culori albe şi gust de seu. Apare de regulă la margarină şi unt de vacă.

PROTIDELE 





 

substanţe organice azotate, alcătuite din substanţe cu rol plastic în formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. sub formă de hormoni, corpi imuni şi sunt cele mai importante substanţe native din compoziţia produselor alimentare. denumirea provine din lb. greacă, din cuvântul „proteios” = „primul”, substanţe organice de cea mai mare importanţă prezente în plante şi animale. cunoscute sub denumirea de proteine şi sunt componente esenţiale ale materiei vii. conţinutul în substanţe proteice al produselor alimentare este standardizat sub formă de valoare minimă.

VITAMINELE  

   

participă nemijlocit la asimilarea şi utilizarea celorlalte substanţe nutritive, la procesele de creştere şi refacere a ţesuturilor. necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi), vitamina C (50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi doza recomandată). fără ele este imposibilă funcţionarea normală a organismului. din hrană ori sub forma unor substanţe care, la nivelul organismului, sunt transformate în vitamine (provitamine).

VITAMINELE substanţe cu rol catalitic care controlează o serie de procese metabolice şi fiziologice.  aportul este redus faţă de necesar, apare hipovitaminoza,  lipsesc vitaminele apare avitaminoza  bolile datorate sunt specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea depunerii Ca în sistemul osos (rahitism) prin lipsa parţială a vitaminei D. 

VITAMINELE - clasificare După mediul în care sunt solubile:  vitamine solubile în grăsimi – liposolubile – A, D, E, K şi, mai recent, vitamina F (acizi graşi polinesaturaţi). Ele se pot acumula în organism în cantităţi mici, sunt în general rezistente la tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variază cu vârsta.  vitamine solubile în apă – hidrosolubile –intervin în procese în care se eliberează energie: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. Ele se absorb relativ uşor din alimente, nu se depozitează în organism, excesul se elimină imediat.

ENZIMELE     

substanţe organice de natură proteică, furnizate de celulele vii. catalizatori ai reacţiilor de sinteză şi degradare care au loc în organismele vii. iniţial denumite fermenţi iar ulterior biocatalizatori. prezente în toate produsele alimentare prelucrate sau nu, la care nu s-au folosit tratamente abiotice. acţiunea lor: ◦ dirijată, contribuie la formarea sau îmbunătăţirea calităţii, ◦ întâmplătoare, nefavorabilă pentru calitatea produselor (alterare).

ACIZII - clasificare ACIZI ORGANICI: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultat al unor fermentaţii); ◦ aceşti acizi şi sărurile lor din compoziţia produselor alimentare imprimă acestora o caracteristică intrinsecă măsurabilă (gust acru de diferite intensităţi) care este indicator de prospeţime aciditate. ◦ modificarea valorii acesteia - început de alterare, ◦ produsele vegetale conţin acizi: citric, lactic, malic, oxalic şi tartric ◦ produsele de origine animală conţin acid lactic.

ACIZII - clasificare

ACIZI ANORGANICI:  ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber când este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare)  carbonic.

III. SUBSTANŢE ADĂUGATE ÎN COMPOZIŢIA PRODUSELOR ALIMENTARE COLORANŢII  substanţe care redau sau infensifică culoarea produselor alimentare  constituenţi naturali ai produselor alimentare şi /sau alte surse naturale, care în mod normal nu sunt consumaţi ca alimente în sine şi nu sunt utilizaţi ca ingrediente caracteristice în alimentaţie;  din produsele alimentare prin extracţie fizică şi/sau chimică conducănd la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu constituenţii nutritivi sau aromatici

COLORANŢII

PIGMENŢII NATURALI se găsesc în mod natural în ţesuturile vii (de origine vegetală):  Carotenoizi, solubili în grăsimi şi solvenţi organic (galben, portocaliu şi roşu), prezenţi în plante, legume şi fructe.  Clorofilieni (verde), prezenți în legume şi fructe.

COLORANŢII

PIGMENŢII REZULTAŢI DIN PRELUCRARE datorați unor reacţii între componenți, din degradări sau ca urmare a oxidării.  melanine sau melanoide, (diferite nuanțe de brun) prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizi sau aminoacizi (în produsele de panificaţie, laptele concentrat când nu a fost bine prelucrat).

COLORANŢII  PIGMENŢII

ADĂUGAŢI sau încorporaţi admişi şi stabiliţi de Ministerul Sănătăţii  naturali (caroten, clorofilă, caramel)  de sinteză (tartrazină-galben, orange CGNportocaliu, eritrozina-roşu).  sunt coloranţi extraşi din alte materii prime faţă de cele alimentare sau din subproduse, deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri Conservanţii alimentari  prelungirea duratei de păstrare şi a stabilităţii produselor alimentare.  acţiune bacteriostatică (împiedică multiplicarea microorganismelor) şi bactericidă (distrug microorganismele).  acţionează ca antiseptic şi trebuie să îndeplinească două condiţii esenţiale: ◦ să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman ◦ să nu degradeze produsul conservat.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri

Antioxidanţii alimentari  substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului la care nu se admite folosirea lor.  acţiunea lor se datorează capacității mărite de a lega oxigenul, blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor.

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri Aromatizanţii alimentari  substanţe naturale sau sintetice utilizate pentru potenţarea aromei şi a gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau sunt în cantităţi insuficiente.  substanţele de aromă se clasifică în 3 grupe: ◦ sintetice, care nu se găsesc în natură ◦ naturale, condimente, plante condimentate şi substanţe extrase din acestea ◦ substanţe de aromă obţinute din materii prime naturale

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri Potenţatorii de aromă lipsiţi de aromă, rol de sensibilizare a papilele gustative pentru a percepe mai intens gustul specific al alimentelor.  glutamatul monosodic (GMS efect optim la o concentraţie de 0, 1– 0,3 %).  intensifică în special aroma de carne, fiind utilizat la prepararea conservelor şi preparatelor culinare pe bază de carne, de peşte, a supelor concentrate şi deshidratate. 

ADITIVII ALIMENTARI - tipuri Amelioratorii alimentari ◦ substanţe chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. ◦ organoleptizanţi (potenţează sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.

Edulcoranţii ◦ îndulcirea produselor alimentare ◦ îndulcitori naturali calorici (zahărul, zahărul invertit, glucoza şi fructoza) ◦ îndulcitori naturali necalorici (acidul gliceric, miraculina) ◦ îndulcitori sintetici (zaharina, ciclamaţii, aspartamul).

IV. SUBSTANŢE ACCIDENTALE DIN PRODUSELE ALIMENTARE SUBSTANŢELE CONTAMINANTE  inocuitate - însuşirea unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta pericole pentru consum. ◦ este asigurată de prezenţa în compoziţia lor a unor agenţi chimici, fizici şi biologici care nu sunt periculoşi pentru organism.  contaminare

- prezenţa în alimente a unor corpuri străine (nisip, funingine, metal, aşchii, păr) precum şi a microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii)

GRUPE DE CONTAMINANŢI Conform Comisiei Codex Alimentarius: ◦ pesticide (insecticide anorganice, uleiuri sau emulsii, insecticide organice de sinteză, fungicide şi bacteriostatice, erbicide, rodenticide etc.); ◦ produse chimice industriale (dioxine, difenil policloruraţi şi alte produse chimice); ◦ metale grele şi alte elemente; ◦ micotoxine (ciuperci microscopice toxice care produc intoxicaţii); ◦ alţi contaminanţi microbiologici.

BIOZA principiul vieţii - capacitatea produselor agroalimentare, organisme vii, de a contracara acţiunea degradantă a agenţilor biologici, datorită imunităţii lor naturale. ◦ Eubioza (bioza totală) se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii: animale, păsări, peşti, crustacee etc. ◦ Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii, dar detaşate de organismul matern (ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi fructe proaspete).

ANABIOZA principiul vieţii latente - crearea unor condiţii speciale (temperatură scăzută, deshidratarea parţială, creşterea presiunii osmotice etc.), care să reducă procesele vitale ale organismului şi ale factorilor de alterare (microdăunători, microorganisme, paraziţi etc.). ◦ ◦ ◦ ◦

păstrarea la temperaturi mai mici de 6-10°C, congelarea produselor; deshidratare, concentrare sau alte procedee, adăugare de sare, zahăr sau deshidratare şi concentrare; ◦ utilizarea gazelor inerte, impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide

CENOANABIOZA 





dezvoltarea unor microorganisme care secretă substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie, oprind sau încetinind procesele de alterare. prin murare, legumele se introduc în saramură, se dezvoltă bacteriile lactice, și se inhibâ bacteriile de putrefacţie. Bacteriile lactice produc acid lactic, creşte aciditatea şi se stopează procesele de alterare. în timpul fermentaţiei alcoolice, la fabricarea băuturilor, sub acţiunea drojdiilor rezultă alcool etilic,care are efect bactericid.

ABIOZA  este

principiul lipsei de viaţă, se bazează pe distrugerea microorganismelor din produs.  se distrug microorganismele, macrodăunătorii, enzimele, implicate în alterarea produselor alimentare.  se realizează prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaţiilor, a substanţelor antiseptice, prin filtrare antiseptică sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

Conservare prin temperaturi ridicate  Conservele

sterilizate pot suferi alterări chimice şi microbiologice, manifestate prin bombaj şi uneori fără bombaj și conţin substanţe toxice.  Există și conserve cu bombaj fizic datorat unei sterilizări incorecte care nu sunt toxice, dar nu sunt admise în comerţul en-detail, ci numai în alimentaţia colectivităţilor, după un control riguros de laborator.

Deshidratarea şi concentrarea LIOFILIZAREA   



procedeu modern de deshidratare congelarea produsului şi deshidratarea sa în vid, prin sublimarea apei. produsele liofilizate au capacitate mare de rehidratare, procesele oxidative sunt limitate, iar mirosul, gustul şi aroma se pierd într-o măsură redusă. produsele liofilizate se ambalează în vid sau gaze inerte, în ambalaje impermeabile la vaporii de apă şi aer.

Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr

 Adaosul

de zahăr se foloseşte la conservarea fructelor şi siropurilor, la obţinerea gemurilor şi a dulceţurilor. Un conţinut de substanţă solubilă de cca. 6065% asigură stabilitatea produselor respective.

Conservarea prin acidifiere ACIDIFIEREA se poate face pe cale naturală sau prin marinare. Conservarea prin acidifiere naturală ◦ bazată pe formarea acidului lactic în mediul de conservare, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. ◦ la baza obţinerii produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată, brânză de vaci etc.) şi la murarea legumelor şi fructelor. ◦ acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are acţiune antiseptică în concentraţii peste 0,5%.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare

 Păstrarea

produselor alimentare solicită crearea unui regim optim de păstrare, prin care se realizează un echilibru între acţiunile factorilor intrinseci şi extrinseci ai produselor alimentare.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare Pe durata păstrării se pot înregistra anumite pierderi numite şi perisabilităţi care sunt: 





pierderi cantitative (în greutate sau volum) ce au loc în produsele alimentare sub acţiunea factorilor de mediu şi a unor operaţiuni specifice circulaţiei tehnico-economice sau comerciale. apar și în condiţiile respectării regulilor de păstrare, manipulare, transport, vânzare - sunt denumite şi pierderi naturale. nivelul perisabilităţilor se situează între 0,02 2,0%.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare

Principalele funcţii ale ambalajului sunt: ◦ conservare şi protecţie a produselor; ◦ facilitarea manipulării, păstrării şi transportului produselor; ◦ informarea şi promovarea vânzărilor de mărfuri; ◦ raţionalizare (modularea corespunzătoare în unităţi de volum, masă, etc.).

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare Cerinţele generale ale ambalajelor: ◦ masă şi volum propriu cât mai reduse; ◦ să nu fie toxic; ◦ compatibil cu produsul; ◦ să nu prezinte miros şi gust propriu; ◦ rezistenţă mecanică adecvată, corespunzătoare; ◦ impermeabil la gaze şi vapori de apă; ◦ să aibă formă şi grafică atractivă.

Păstrarea şi ambalarea produselor alimentare Cerinţele consumatorului faţă de ambalaje: 

    

să fie funcţional şi atractiv; să permită o deschidere/închidere uşoară, fără utilizarea unor elemente auxiliare greoaie; uşor de manipulat şi să aibă stabilitate; dimensiunile şi forma să permită păstrarea în frigidere; să conţină informaţii privind întrebuinţarea, consumarea şi păstrarea produsului; să poată fi îndepărtat cu uşurinţă după utilizarea produsului etc.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului  sunt

interzise produsele alimentare care:

◦ ◦ ◦ ◦

conţin o substanţă periculoasă pentru sănătate, sunt în întregime sau parţial alterate, improprii consumului uman, sunt falsificate, etichetate sau prezentate într-o manieră falsă, înşelătoare, ◦ sunt vândute, preparate, ambalate, depozitate sau transportate pentru comercializare în condiţii neigienice.  pentru

asigurarea unei calităţi corespunzătoare a produselor alimentare, se impune folosirea standardelor de produs.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

STANDARDELE ALIMENTARE  asigură calitatea produselor alimentare oferite consumatorilor  apără interesele şi sănătatea acestora, faţă de produsele autohtone, dar şi faţă de cele din import,  răspund cerinţelor ridicate de exportatori şi exigenţelor impuse de către importatori.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

Standardele de firmă pentru produsele alimentare 

definirea produsului ◦ prin elementele esenţiale de identificare a obiectului, ◦ domeniul de aplicare, ◦ particularităţi tehnologice, tipuri sau clase de calitate;



condiţii pentru materii prime şi aditivii utilizaţi (ingredientele) în ordinea descrescătoare a calităţii lor pe unitatea de produs; ◦ tipul şi proporţia lor (%)



caracteristicile de calitate prescrise ◦ începând cu caracteristicile sau proprietăţile organoleptice, continuând cu proprietăţile fizice şi/sau chimice, proprietăţile microbiologice, iar în unele cazuri cu proprietăţi de utilizare sau de întrebuinţare.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului  ca

o abatere de la calitate, se întâlnesc tot mai des produse contrafăcute.  alimentele contrafăcute sunt acele alimente a căror calitate, menţionată în declaraţia de conformitate, în standardul sau specificaţia tehnică de produs şi pe etichetă, a fost modificată, intenţionat sau nu, într-un mod care ar putea constitui un risc pentru sănătatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar informa greşit.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului Securitatea consumatorilor  sectorul alimentar reprezintă un domeniu de activitate cu risc.  siguranţa alimentelor şi la riscurile ce pot fi aduse de acestea sunt legate strâns de inocuitate văzută ca lipsa de afectare a sănătăţii unui consumator care consumă un anumit aliment ce respectă standardele şi normele de calitate în vigoare.  riscul reprezintă un detriment, un factor nefavorabil asupra stării de sănătate a consumatorului şi care realizează un neajuns în starea de sănătate a acestuia.

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

igiena alimentului cuprinde măsurile şi condiţiile necesare pentru a controla riscurile potenţiale şi a asigura ca alimentele să fie bune pentru consumarea de către om, ţinând cont de utilizarea intenţionată.  siguranţa alimentului - asigurarea că alimentul nu va provoca efecte adverse, nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, atunci când se pregăteşte şi se consumă conform utilizării intenţionate. 

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

CODEX ALIMENTARIUS provine din limba latină şi se traduce prin legea produselor alimentare sau codul produselor alimentare. Conform Codex Alimentarius, principiul de bază al activităţii comerciale mondiale cu bunuri alimentare trebuie să fie acela al dreptului fiecărui consumator la alimente inofensive, de calitate salubră şi loială, la protecţie contra practicilor comerciale neloiale.

Obiectivele Codex Alimentarius

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului Pentru a oferi consumatorilor produse de o înaltă calitate, sigure din punct de vedere microbiologic şi bacteriologic, a fost creat un sistem numit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analiza Riscurilor)  ţine sub control toate punctele în care pot să apară riscuri ataşate alimentului într-o firmă producătoare de produse alimentare  sistem al siguranţei alimentare recunoscut la nivel internaţional, care analizează sistematic şi preventiv procesul de producţie, pentru a identifica, evalua şi ţine sub control riscurile legate de siguranţa produselor alimentare

HACCP implementarea HACCP - pentru a spori încrederea clienţilor şi consumatorilor în securitatea alimentară a produselor de origine animală.  trebuie să se aplice întregului lanţ de producţie: începând cu creşterea plantelor şi a animalelor până la produsul finit, achiziţionat de către consumator.  se bazează pe Codex Alimentarius dezvoltat de catre ONU pentru Hrană şi Agricultură şi Organizaţia Mondială a Sănătăţii.  se recomandă ca HACCP să fie implementat împreună cu un Sistem de Management al Calităţii. 

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

Protejarea consumatorilor prin intermediul etichetării unul dintre drepturile fundamentale ale consumatorului este dreptul de a fi informat înainte de a cumpăra  scopul etichetării alimentelor este de a furniza consumatorilor toate informaţiile necesare, verificabile şi uşor de comparat, pentru ca aceştia să poată efectua în cunoştinţă de cauză o alegere corectă, alegând acel produs care corespunde cel mai bine cu nevoia lor, cu exigenţa lor, cu posibilitatea lor financiară, sau cu interesul lor de moment. 

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

Eticheta - totalitatea informaţiilor care însoţesc produsul alimentar respectiv şi care sunt de regulă înscrise pe ambalaj şi care oferă consumatorului detaliile privind caracteristicile produsului cum ar fi data de expirare, lista ingredientelor,numele şi adresa producătorului etc.  Eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conţine elementele de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la acesta. 

Consideraţii privind siguranţa alimentară şi a consumatorului

Produsele ecologice  Producţia ecologică, constă în obţinerea de produse agroalimentare fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile de producţie ecologică stabilite de ordonanţă, care respectă standardele, ghidurile şi caietele de sarcini naţionale şi sunt atestate de un organism de inspecţie şi certificare înfiinţat în acest scop

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate

Cereale sunt:  baza pentru o gamă variată de produse, dintre care cele cu ponderea cea mai mare sunt produsele de panificaţie şi pastele făinoase.  sunt produse din familia gramineelor care au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau ştiulete.  ocupă un loc principal în alimentaţia umană fiind considerate rezerva de hrană a omenirii.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate  Învelişul

– acoperă bobul, are mai multe straturi lignificate ce conţin celuloză, pigmenţi, şi săruri minerale cu rol de protecţie a endospermului şi a embrionului.  Stratul aleuronic – se găseşte sub învelişul bobului, este format din 1 – 2 straturi de celule mari ce conţin proteine, lipide, elemente minerale, enzime şi vitamine, în special cele din complexul B.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate  Endospermul

– reprezintă partea principală a bobului, se valorifică sub formă de făină şi derivate. Conţine amidon şi proteine, dar este sărac în vitamine şi elemente minerale.  Embrionul – este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nouă plantă. Conţine proteine, glucide , lipide, săruri minerale, vitamine liposolubile şi enzime.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate

GRÂUL - cea mai valoroasă dintre cereale, prin compoziţia chimică şi prin capacitatea făinii sale de a forma - în prezenţa apei – glutenul (gliadina şi glutenina), care este ca o masă elastică şi vâscoasă care comunică aluatului capacitatea de reţinere a gazelor ce se formează prin fermentarea acestuia precum şi alte însuşiri de panificaţie.

Se disting două tipuri: grâul comun, utilizat în panificaţie şi grâul dur, utilizat la fabricarea pastelor făinoase. OREZUL - baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din populaţia globului și peste 90% din producţia mondială provine din Asia. 

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate

PORUMBUL. China este al doilea mare



producător mondial, după SUA care deţin, peste ¾ din exporturile mondiale. Porumbul este folosit în cea mai mare proporţie la hrana animalelor,mai ales a păsărilor (cca. 80%). bogat în amidon, conţine o cantitate mai redusă de substanţe proteice, reprezentând o valoroasă sursă de materie primă pentru industria alimentară şi fiind utilizat la obţinerea amidonului, alcoolului etilic, băuturilor alcoolice, a uleiului, în patiserie,cofetărie,corn flakes, pop corn etc.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate FĂINA este o pulbere obţinută prin măcinarea boabelor. Principala caracteristică a făinii este gradul de extracţie care reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 Kg boabe de grâu.  valoarea nutritivă a făinii depinde de gradul de extracţie; cu cât acesta este mai mic (făină de calitate mai bună) cu atât scade conţinutul de substanţe utile din făină.  elementele minerale sunt concentrate în cea mai mare parte în înveliş iar făina albă obţinută exclusiv din endosperm are un conţinut scăzut de macroelemente şi oligoelemente.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate

CRUPELE - produse care rezultă dintr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau de leguminoase, cu scop de eliberare a endospermului de straturile periferice.

Clasificarea crupelor după modul de obţinere (fragmentare,opărire, laminare):

◦ Crupe pe bază de porumb: fulgi, expandate de porumb; ◦ Crupe pe bază de grâu: griş, arpacaş, crupă expandată şi glazurată; ◦ Crupe pe bază de orez: orez şlefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de orez; ◦ Crupe pe bază de ovăz: fulgi de ovăz;

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate

PRODUSELE DE PANIFICAŢIE  Pâinea este principalul produs obţinut dintrun amestec de făină, apă, sare, alte ingrediente şi afânată biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae (sub acţiunea lor în interiorul aluatului se formează bule de CO2 care duc la mărirea volumului şi formarea unui aspect poros, uniform în toată masa). Cu cât pâinea este mai poroasă, cu atât este atacată mai uşor de sucul gastric.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate

PASTELE FĂINOASE produse obţinute din aluat nedospit preparat din făină şi apă, eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscat şi ambalat. Făina utilizată pentru pastele făinoase trebuie să provină din grâu dur, iar ca adaosuri se pot utiliza ouă, pastă de tomate, pastă de spanac, brânză, etc.

Structura şi compoziţia cerealelor şi a produselor derivate

BISCUIŢII - una din cele mai importante grupe de produse făinoase, afânate chimic, obţinute prin coacerea unui aluat afânat din faină, zahăr, grasimi, miere, arome, afânători chimici si altele, având o valoare energetică mare. După compoziţia produsului şi tehnologia aplicată :  biscuiţi glutenoşi având maximum 20% zahăr şi 12% grăsimi  biscuiţi zaharoşi având conţinutul în zahăr şi grăsimi mai ridicat ca la biscuiţii glutenoşi  biscuiţi crakers, afinați biochimic, având un conţinut de 5-6 % zahăr şi 20-28% grăsimi;  biscuiţi umpluţi  biscuiţi glazuraţi.

Structura şi compoziţia legumelor şi a produselor derivate LEGUMELE 

  

ŞI

FRUCTELE

indispensabile

oricărui meniu deoarece: conţin principii alimentare valoroase, dintre care unele se găsesc doar în aceste produse. se pot consuma fără nici un fel de prelucrare care să le diminueze valoarea nutritivă. adjuvanţi în tratamentul medicamentos cât şi în medicina preventivă. ridicat conţinut de apă, perisabile, cu structură şi textură specifice soiului având o durată de păstrare în general scurtă.

Clasificarea legumelor după partea comestibilă Nr. crt.

Grupa de legume

Reprezentanţi

1 2

Legume bulboase Legume curcubitacee (bostănoase)

Ceapă, usturoi Castravete, dovlecel, pepene verde şi galben

3 4 5 6

Legume solano-fructoase Legume frunzoase Legume păstăioase Legume rădăcinoase

Ardei, gogoşar, tomate, vinete Salată ,spanac, lobodă Fasole păstăi, mazăre, bame Morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridiche, sfeclă

7 8

Legume tuberculifere Legume vărzoase

Cartof Varză albă, varză roşie, conopidă, varză de Bruxelles, guile

9

Legume condiment

Cimbru, hrean, leuştean, mărar, pătrunjel, tarhon Ciuperci, sparanghel

10 Alte legume

Clasificarea fructelor după partea comestibilă

Nr. Grupa de fructe Crt 1 Fructe seminţoase

Reprezentanţi Mere, pere, gutui

2 Fructe sâmburoase

Caise, piersici, prune, cireşe, vișine

3 Fructele arbuştilor fructiferi 4 Fructe nucifere

5 Fructe subtropicale

Struguri, afine, căpşuni, fragi, zmeură, mure, agrișe Nuci, alone, castane comestibile, migdale Citrice, smochine, măsline

6 Fructe tropicale

Ananas, banana, curmale

Structura şi compoziţia legumelor şi a produselor derivate Fructele şi legumele proaspete:  principala sursă de vitamina C.  provitamina A (caroten) în legumele şi fructele de culoare roşie – portocalie,  vitamina E în seminţele oleaginoase,  vitamina D în ciuperci,  vitamina K în fragi, măceşe şi legumele frunzoase,  vitaminele complexului B în nuci şi fructe uscate

Structura şi compoziţia legumelor şi a produselor derivate LEGUMINOASELE USCATE - valoroase pentru alimentaţia umană datorită conţinutului bogat în proteine şi glucide, proteine şi lipide, vitamine şi elemente minerale. Valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate  conţinut ridicat de proteine (18– 40 %) şi de glucide (40 – 60 %), componenta principală fiind amidonul.  boabele de soia conţin în loc de glucide, lipide cca. 20 %, în timp ce celelalte leguminoase nu conţin decât cantităţi foarte mici de lipide.  vitamine B1, B2, B6

Structura şi compoziţia zahărului şi a produselor din zahăr ZAHĂRUL  producţia mondială peste115 milioane tone în zonele de cultură cu sfeclă şi trestie de zahăr.  sfecla de zahăr -17,5% zaharoză, substanţe insolubile 5% (celuloza, hemiceluloza), substanţe pectice, saponine şi săruri minerale, substanţe organice azotate 1,1% (protide, amide), grăsimi, substanţe organice neazotate 0,9%, şi alte substanţe în cantități reduse.

Zahărul - tipuri  zahărul

cristal (tos) diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1, 2, 3, 4.  zahărul bucăţi (imită animale, legume, fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori). Bucăţile de zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă;  zahărul pudră (farin) rezultă prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat. Se diferenţiază după fineţe;

Zahărul - tipuri  zahărul

candel - din cristale gigant de zaharoză formate pe centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare. Poate fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare;  zahărul lichid se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la fabricarea berii, şampaniei, vinurilor spumoase etc.

Structura şi compoziţia zahărului şi a produselor din zahăr PRODUSELE ZAHAROASE (DULCIURILE) zahăr, miere de albine, glucoză şi amidon;  produse zaharoase (produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată, specialităţi de ciocolată şi produse dietetice) apreciate prin caracteristicile lor organoleptice.  valoarea energetică a produselor zaharoase este de circa 350-400 kcal/100g, iar a acelora ce conţin şi grăsimi poate atinge 600 kcal/100g. 

Structura şi compoziţia zahărului şi a produselor din zahăr Materiile prime: zahărul, glucoza, ingrediente bogate în grăsimi proteine, acizi, aromatizanţi, coloranţi şi alţi aditivi. Acizii alimentari utilizaţi sunt: acidul citric, tartric, şi mai puţin acidul lactic pentru armonizarea gustului de dulce şi conferirii bomboanelor un specific răcoritor.  Aromatizanţii naturali (din substanţe extrase din plante întregi, frunze, flori, fructe, tulpini, scoarţe) şi cei de sinteză (aldehida cinamică, mentolul, vanilina, cumarina). 



Coloranţii alimentari naturali şi sintetici.

Clasificarea produselor de caramelaj

Structura şi compoziţia zahărului şi a produselor din zahăr În fucţie de modul de prelucrare:  miere de fagure;  miere obţinută prin scurgere liberă;  mierea obţinută prin centrifugare. În funcţie de nivelul calitativ:  miere superioară  miere de calitatea I.

Structura şi compoziţia produselor alimentare stimulente CAFEAUA  se obţine prin prelucrarea seminţelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae  peste 400 de varietăţi de cafea.  în 2005 aprox. 7,8 mil. tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare producătoare şi exportatoare este Brazilia (28,2 % din producţia mondială);  importatori sunt: ţările Uniunii Europene, SUA, Japonia.

Structura şi compoziţia produselor alimentare stimulente

 Coffea

robusta este mai rezistentă, necesită mai puţină atenţie, ajunge pe piaţă la preţuri mai mici. Cafelele obţinute, au corpozitate majoră şi sunt mai puţin parfumate. Conţinutul de cofeină în schimb este aproape dublu şi variază între 2% şi 4%.  în comerţul global, cafeaua concurează ca valoare cu grâul, porumbul sau uleiul.

Structura şi compoziţia produselor alimentare stimulente

CEAIUL  Planta de ceai îşi are originile în partea de sud-est a ASIEI, în regiunea formată din nordestul Indiei, nordul Burmei (Myanmar) şi provincia Yunnan (China). Ceaiul a fost întrebuinţat pentru prima oara de chinezii din provincia Yunnan, folosindu-se atât la prepararea băuturilor cât şi a mâncărurilor.

Structura şi compoziţia produselor alimentare stimulente  Ceaiul

- băutură obţinută prin infuzarea frunzelor uscate ale plantei Camellia sinensis (L.). Camellia sinensis este o plantă persistentă care creşte spontan mai ales în zonele tropicale şi sub-tropicale.  producţia mondială - 3 mil. tone anual: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.  Perioada de vârf a producţiei de ceai este al treilea trimestru al anului, când se recoltează cca. 1/3 din recolta ţărilor exportatoare de

Structura şi compoziţia condimentelor Piperul  originar din India, fiind cultivat şi în Indonezia şi Malaezia. Varietăţi de piper mai puţin cunoscute sunt piperul alb, piperul verde şi piperul roşu.  conţine un alcaloid piperin cu un gust picant iute fiind frecvent utilizat în alimentaţie.  creşte până la 3 - 4 m înălţime, se recoltează de două ori pe an, planta fiind productivă pe o perioadă de 30 de ani.  mari producători: India, Indonezia, Brazilia, Malaezia,

Structura şi compoziţia condimentelor

Cuişoarele  condiment obţinut din mugurii floriferi ai unui arbore exotic (Syzygium aromaticum).  mugurii sunt uscaţi şi au forma unor mici cuie, de unde şi denumirea; uneori cuişoarele sunt măcinate şi comercializate sub formă de pulbere.  principalul producător este Indonezia, cu 70– 80% din producţia mondială, urmată de Madagascar,Tanzania, Sri Lanka şi altele.

Băuturile alcoolice Rachiuri industriale simple

◦ diluarea alcoolului etilic alimentar cu apă distilată, macerarea şi filtrarea, dacă este nevoie. ◦ principalul reprezentant este votca. ◦ Votca –diluarea spirtului la concentraţii de 36º, 40º şi 45º, macerare timp de minim 7 zile. Se prezintă ca lichid limpede, incolor, cu gust caracteristic, uşor catifelat. Nu sunt admise produsele care prezintă tulbureală sau sedimente precum şi particule în suspensie.

Băuturile alcoolice Vinurile de masă – preparate din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din toate regiunile ţării putând fi albe, roz sau roşii. Au aspect limpede, fără sedimente, de culoare alb – verzuie, galbenă, galben – aurie, roz sau roşie, cu miros caracteristic de vin, fără influenţe străine, cu gust de vin sănătos. Vinurile de masă au concentrație alcoolică până la 8º. Se îmbuteliază în recipiente de sticlă şi recipiente de plastic de 1l, 2 , 3 sau 5 l şi în butoaie de 500 sau 1000 l.

Băuturile alcoolice Vinurile pot suferi boli:  Floarea vinului - provocată de drojdii peliculare, care acţionează asupra alcoolului, asupra acizilor şi zahărului transformându-le în CO2 şi apă (pete alburii apar la suprafaţa vinului care capătă un gust apos, se tulbură şi capătă miros străin). Vinurile bolnave pot fi tratate în faza de debut prin pasteurizare, filtrare şi apoi cupajare cu alte vinuri.

Băuturile alcoolice  Oţetirea

vinului - bacterii acetice transformă alcoolul în acid acetic, crescând aciditatea volatilă. În faza de debut poate fi oprită prin pasteurizare şi filtrare. Dacă boala este înaintată, vinurile pot fi folosite pentru recupererea de alcool (prin distilare) sau pentru valorificare în oţet.

Băuturile alcoolice Berea băutură slab alcoolică obţinută prin fermentarea unei plămezi de orz germinat, aromatizată cu hamei. Orzul germinat şi apoi prăjit poartă denumirea de malţ. Materii prime pentru fabricarea berii  Orz (orzoaică)  Hameiul pentru gustul amar şi aromatizarea berii. 



Apa - determină duritatea berii, trebuie să fie potabilă şi să aibă o duritate cuprinsă între 8 şi 25º.

Structura şi compoziţia laptelui şi a produselor derivate 





Din punct de vedere fizico–chimic laptele este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe. În general, prin lapte ca produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de la care provine. Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare, atât sub raportul apă/substanţă uscată, cât şi din punct de vedere al conţinutului nutritiv.

Structura şi compoziţia ouălor 

 



prin ou se subînţelege oul provenit de la găină; pentru ouăle provenite de la alte păsări trebuie specificată specia. contribuie la îmbunătăţirea proceselor de digestie prin stimularea funcţionării vezicii biliare. consumul de albuş crud poate determina apariţia tulburărilor digestive, gălbenuşul crud sau fiert moale se asimilează mult mai uşor decât gălbenuşul fiert tare. digestibilitatea ouălor este mai mare decât a cărnii: proteinele se asimilează în proporţie de 97%, iar grăsimile 95 – 96%.

Structura şi compoziţia cărnii şi a produselor derivate CARNEA  din

punct de vedere morfologic carnea cuprinde ţesutul muscular striat al carcasei animalului, împreună cu toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vasele sanguine şi nervii.  pe piaţa românească este frecvent folosită pasta de carne, ca înlocuitor de carne la unele preparate (MDM), un produs obţinut din carne dezosată mecanic.

Structura şi compoziţia peştelui şi a produselor derivate

DUPĂ PROVENIENŢĂ: ◦ peşte de apă sărată (oceanic) ◦ peşte de apă dulce ◦ peşte de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce

DUPĂ STAREA DE PROSPEŢIME: ◦ peşte proaspăt ◦ peşte relativ proaspăt ◦ peşte alterat

SFÂRŞITUL CURSULUI