Gh.Mencinicopschi V1 - Si noi ce mai mancam.pdf

p rof. dr. GHEORGHE M ENCINICOPSCHI —

PRET A 5 ,9 0 R O N

NOUA ORDINE ALIMENTARA

MÂNCĂM

Volumul I

prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi

ŞI NOI CE MAI MÂNCĂM?

C oreus Publishing

cum mănâncă românii Pentru sănătatea noastră, ar fi bine să înţelegem faptul că„ su n tem ceea

ce m âncăm , d a r şi ceea ce nu m ân căm 1\Deşi această „*afirmaţie" nu pare a fi adevărată, mai ales că astăzi avem la dispoziţie o „pseudo-varietate e n o r m a 1de alimente, ea se va demonstra in timp, determinând apariţia unor maladii grave, aşa-zise ale civilizaţiei: sindrom metabolic, hipertensiune arterială, dislipidemie (colesterol mărit), maladii cardiovasculare (infarct de miocard), cerebrovasculare (accident vascular cerebral - AVC), neurodegenerative (Parkinson, Alzheimer), cancere, boli autoimune, alergii alimentare, ar­ trite reumatoide, scăderea eficacităţii sistemului imunitar, maladii metabolice, hepato-renale, imbătrănire precoce ş.a.

De ce conştientizăm greu, sau chiar deloc, acest adevăr? Foarte simplu! Mâncarea îşi aratâ efectul advers imediat, num ai in cazul- in care consum ăm ali­ m ente contaminate, care pot provoca toxiinfecţii alimentare sau otrăviri. De asemenea, consumul excesiv de m âncăruri grele poate provoca indigestii, pancreatită acută ş.a.

în mod obişnuit efectele adverse ale mâncării se văd după un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după ani şi chiar zeci de ani, în funcţie de sensibilitatea personală a fiecăruia şi de perioada de timp în care n ■ n flB N P '

AM

consumăm alimente nesănătoase. Cu cât se începe mai devreme consumul alimentelor nesănătoase (uneori da, nu exagerez cu nimic -din viaţa intrauterină) efectele adverse apar la vârste mai tinere.

Servirea mesei şi semnificaţiile ei profunde ♦ De la a p a r iţia speciei u m an e , lu a tu l m esei s-a pe tre cu t în c o n te x tu l s ta b il a l F A M IL IE I ş i a l u n e i c u ltu ri a lim e n ta re tr a d iţio n a le , n a ţio n a le , co nso lidată d in g eneraţie în generaţie. Acestea a u fo s t prem isele care I-au fă c u t pe om o specie cu t o t u l de o se bită de celelalte, i-au d e zv o lta t cre ierul şi I-au m e n ţin u t s ă n ă to s ş i c o m p e titiv .

♦ A s tă z i g lo b a liza re a tin d e să u n ifo rm ize ze c u ltu ra a lim e n ta r ă im p u n â n d DIETA DE T IP VESTIC d o v e d ită a fi nocivă.

♦ S-a trecut: - de la mediul natural, la mediul industrial; - de la stilul de viaţă activ de vânător-culegător la stilul de viaţă sedentar; -de la alimente naturale integrale, la alimente industriale înalt procesate la care genetica

şi metabolismul nostru nu sunt adaptate; dacă vom continua in acest mod, in scurt timp nu vom mai avea experienţa M ÂN CĂRII REALE NATURALE ceea ce va avea consecinţe nefaste asupra sănătăţii; - de la alimente naturale sănătoase obţinute din lanţuri trofice naturale scurte, la ali­

mente chimizate obţinute din lanţuri trofice industriale, depinzând puternic nu num ai de energia solară, ci şi de energia fosilă a petrolului, poluând şi determinând efectul de seră şi degradarea, îmbolnăvirea solului, substratul vieţii însăşi; -de la obiceiuri de alimentaţie naturale, la convenienţe sociale sofisticate şi periculoase; - de la a mânca pentru a trăi, la a trăi pentru a mânca, adevărul fiind însă în echilibrul acestora; - de la diete naturale diversificate şi echilibrate, la diete industriale monotone, nocive; - de la stimularea apărării naturale împotriva bolilor prin alimentaţie, la îmbolnăvirea prin adoptarea stilului de viaţă sedentar, cât mai confortabil, dar ucigător; efortul ne plictiseşte şi ne înclină spre inactivitate, stimulat fiind acest proces şi de televiziune şi computer; - de la boli fizice la maladii psihice, la aceasta contribuind şi criza morală, marketingul televizat, banul luând locul adevăratelor valori; - de la generaţii sănătoase la generaţii de tineri din ce în ce mai bolnavi; -de la o planetă sănătoasă, la o planetă bolnavă! ŞANSA NOASTRĂ ESTE SĂ ALEGEM SĂ TRĂIM ÎN ARM ON IE CU NATURA, ALTFEL CONSECINŢA ESTE UNA SINGURĂ: AUTODISTRUGEREA PERSONALĂ ŞI GLOBALĂ!

luonnv

laY X U O LT V

u r n im

Calitatea alimentelor are două faţete: Una dintre acestea este extrem de atrăgătoare, dar adeseori mincinoasă şi se referă la calităţile senzoriale: gust, miros, culoare, aromă, savoare, saţietate, palatibilitate, suculenţă, prospeţime. Este şi prim ul factor, în afara preţului, care ne determ ină să cum părăm şi să consum ăm u n alim ent. Mai în tâ i m âncăm alim entul cu ochii. Cei care le ambalează şi reclamele mincinoase au grijă să creeze o im agine cât m ai atrăgătoare a produsu­ lui. C onsum ând apoi alim entul, constatăm că este savuros şi îl catalogăm im ediat ca fiind "bun", nem aivâzând nim ic dincolo de această im agine m incinoasă. U ităm , sau ignorăm... iar sim ţurile noastre n u pot să detecteze faţa adevărată a calităţii alim ente­ lor, cea nutriţională, care îm preună cu stilul de viaţă activ previne apariţia bolilor, ne asigură o sănătate durabilă şi încetineşte procesul de îm bătrânire (efect anti-aging).

nutriţională, la valoarea biologică a alimentelor, care nu poate fi evaluată direct prin simţurile noastre. Astăzi alimentele industrializate, rafinate, conţin o contradicţie puterni­ că, o minciună, între cele două faţete: cea senzorială este extrem de frumoasă şi gustoasă, iar cea nutriţională este aproape inexistentă! Această minciună este extrem de periculoasă, fiind o adevărată nenorocire pentru sănătatea noastră. Am ajuns astfel, spre deosebire de stră­ moşii noştri, să

MÂNCĂM FĂRĂ SĂ N E HRĂNIM! CALITATEA

H R Ă N IT O R

ALIMENTULUI

CALITATE GUSTOS

NUTRIŢIONALĂ

CALITATE

Profil nutriţional

SENZORIALA G u s t . a r o m i , s a ţie ta te , c u lo a r e , p a la ta b ilita te . p r o s p e ţim e , te x tu r a

echilibrat

SIGUR CALITATE IGIENICA INOCUITATE (CONTAMINANŢI) Biologici. Fizico-chimici

Organismul nostru are nevoie de peste cincizeci de nutrienţi esenţiali pentru a se dezvolta, creşte şi rămâne sănătos fizic şi mental Trebuie să aprovizionăm in perm anenţă corpul cu nutrienţi de calitate: enzime alimentare active (se găsesc in legume şi fructe crude), proteine, glucide, lipide, m ine­ rale, fitochimicale (antioxidanţi, fitoestrogeni etc.) şi vitam ine. în figura PIRAMIDA ALIMENTARA vă sugerez categoriile de alimente şi cantitatea acestora, pentru a avea o dietă echilibrată şi diversificată, o dietă care vă va m enţine sănătoşi, puternici, perform anţi fizic şi intelectual. Aceşti n u tr ie n ţi treb uie co nsum aţi d in alim e nte

c ât m a i p u ţin prelucrate şi cât m ai aproape de starea lo r n a tu r a lă şi, foarte im p o r ta n t, d in fructele şi legum ele de sezon ap ro p iate locului în care tră im . Legumele care sunt cultivate în sisteme industriale, in sere, sunt m ai sărace in special în fitonutrienţi şi antioxidanţi. De aceea, in perioadele extra-sezon legumele de seră vor fi to tuşi consumate chiar în cantitate m ai mare pentru a compensa densitatea lor nutriţională m a i scăzută. Iar alimentele industriale rafinate n u n u m ai că sunt dezechilibrate nutriţional, dar n u m ai au nici nutrienţii esenţiali, fiind devitalizate! în schimb sunt bogate în zaharuri rafinate (hiperglicemice, aterogene, cancerigene), grăsimi aterogene artifi­ ciale (margarine), proteine cu valoare biologică scăzută şi denaturate (colagen-şorici, tegumente, gluten denaturat ş.a.). U nii producători adaugă tot felul de vitamine în alimente, însă acestea sunt de sinteză şi n u m ai au activitatea biologică ridicată, caracteristică celor naturale. Alim entelor industriale, pentru a putea fi obţinute, li se adaugă aditivi alim entari, m ajoritatea de sinteză chimică. Aceşti aditivi alimentari (peste 300 la num ăr), cunoscuţi ca E-uri, dau acea faţă atrăgătoare produselor „moder­ ne", îndeplinind funcţii de coloranţi, conservanţi, îndulcitori, antioxidanţi, întăritori de gust şi aromă, agenţi de ingroşare, emulgatori etc. Pe lângă E-uri, astăzi se utilizează şi peste 3000 de arome artificiale.

Alimentele rezultate, deşi foarte gustoase, sunt în realitate alimente nocive (junk-food), devitalizate. Mai m ult, aceste alimente industriale au şi densităţi energetice extrem de mari (multe calorii), uneori peste 500 de calorii la 100 de grame de produs. Ce sâ m ai vorbim

despre cât de scăzută este calitatea lor nutriţio n ală! M ajoritatea conţin ceea ce n u m im „calorii goale” care, culmea, n u n u m ai că n u ne dau substanţe nutritive, dar ne fură şi b rum a de n u trie n ţi pe care o m a i avem in corp, consum ând rezervele de vitam ine B, m agneziu, crom etc. în tim p, aceste alim ente hipercalorigene ne vor îngrâşa, deter­ m in ân d apariţia supraponderabilităţii (BM I>25) şi obezităţii (BM I>30), care la rândul lor declanşează apariţia u n u i ucigaş tăcut, perfid al tim purilo r noastre - S IN D R O M U L METABOLIC - pe fo n d u l căruia apar m aladiile cronice, care m acină sănătatea seme­ nilor noştri începând de la vârste d in ce in ce m ai tinere. A lim e n tu l sănătos trebuie să fie gustos şi, în acelaşi tim p, hrănitor.

însă adevărul este următorul: astăzi avem aparent o mare diversitate de alimente, dar in realitate hrana noastră este monotonă şi provine din câteva cereale (grâu, porumb, orez, secară), cartofi prelucraţi în fel şi chip (chips-uri, piure-uri instant, prăjiţi etc), câteva sortimente de came (pasăre, vită, porc, peşte), ouă obţinute de la păsări şi animale crescute in condiţii industriale, grăsimi artificiale (margarine), uleiuri suprarafnate. Com binaţiile nenaturale ale acestor m aterii prim e dau naştere alim entelor din ziua de azi, a tât de chim izate, nenaturale şi periculoase (junk-food), care creează doar im presia de varietate. In comparaţie cu acestea, studiile de paleoalim entaţie au descoperit că om ul, în perioada sa de vânător-culegător (cu zeci, sute de m ii de a n i în urm ă) avea în spectrul său alim entar plante şi anim ale a p arţin ân d la peste 300 de specii naturale! Ei bine, ACEASTA ERA ADEVĂRATA DIVERSITATE A H RAN EI NATURALE, care avea drept efect rezistenţă fizică, sănătate şi perform anţe mentale. în s ă m a i im p o rta n t decât fiecare alim ent luat separat este spectrul alim entar, di­ eta care trebuie să cuprin dă alim ente naturale, d in toate categoriile, deoarece suntem om nivori şi aşa vo m rămâne.

Este necesar să consumăm cantităti mai mici din cât mai f multe alimente naturale şi să nu omitem nicicum fructe­ le şi legumele în stare proaspătă. Acestea sunt singurele alimente care ne furnizează enzime active (enzimele se distrug la temperaturi de peste 40 °C) şi fitonutrienţi esen­ ţiali pentru prevenirea şi tratarea bolilor (dietoterapia). î n z iu a de a s tă z i s u n te m d in ce în ce m a i a s a lta ţi şi is p itiţi de fel de fe l de a lim e n te îm b ieto are. In cele de m a i jo s g ăs iţi câteva in fo r m a ţii pe care d u m ­ ne av o astră, ca ş i co nsum ato r, p ro b a b il n u le-aţi c o n ş tie n tiz a t p â n ă acum . Să vă spun câte ceva despre legătura dintre ape tit şi neurom arketing (m anip u ­ larea creierului).

Cei d o i c o n tro lo ri im p o r ta n ţi a i a p e titu lu i sun t: g lice m ia şi n iv e lu l seroto n in e i d in creier. Astăzi, om ul modern este asaltat de o ofertă alim entară supraabundentă, reprezentată de produse invadate de aditivi şi arome în concentraţii nenaturale, cu valoare nutriţională discutabilă, care ne perturbă alegerile şi dereglează fiziologia diges­ tiei, inducând tulburări ale com portam entului alim entar neîntâlnite la strămoşii noştri. î n perturbarea com portam entului alim entar natural intervin num eroşi factori. Adaosul de substanţe chimice este unul d in principalii factori care creează dependenţe (agenţi de îndulcire, agenţi de întărire a gustului şi aromei, grăsim i naturale şi artifi­ ciale nocive, sare, coloranţi, conservanţi ş.a.), fiind răspunzător de apariţia u n o r con­

d u ite adictive. Acestea, la rândul lor, determ ină consum ul de alim ente peste nece­ sarul fiziologic, în lipsa senzaţiei de foame, generând supraponderalitate şi obezitate.

CALCULUL GREUTĂŢII BM I - in d ice d e m a s ă c o rp o ra lă . sub 18 subponderal 18 25 norm oponderal 25 30 suprapon era peste 30 - obezitate peste 40 - obezitate m orbidă

BMI se calculează împărţind greutatea corpului in kg la pătratul inălţim ii rezultând un număr ce reprezintă greu totea pe metru pătrat. Ex: ină/ţimea 1.74.greutatea 70 kg: 1.74X1,74=70:3,02=23.1 Kg/mp*normoponderal

Pc lâ n g ă acestea, n e u r o m a r k e tin g u l ş i p u b lic ita te a ag re siv a a u o c o n tr ib u ţie d e t e r m in a n t a i n alte ra re a c o m p o r ta m e n te lo r n o r m a le d e ale gere ş i c o n s u m a l a lim e n te lo r , t n acest m o d p u b lic ita te a şi c h im ia d in f a r fu r ie păcălesc cre ierul, în s ă r c in a t c u in te g r a r e a t u t u r o r in f o r m a ţ iilo r p r o v e n in d d e la s is te m u l d i ­ g e s tiv ca: p r e z e n ţa a lim e n te lo r in d ife r ite le z o n e digestive, d is te n s ia s to m a c u lu i ş i p e re ţilo r in te s tin a li, c o m p o z iţia b o lu lu i a lim e n ta r , s ta re a p a r a m e tr ilo r m e ta b o lic i care i p a r v in p e d ife r ite d i (n e rv o a s e şi h o r m o n a le ). A sp ecte le psih olog ice , bazaie , necesare p e n t r u re g u la riz a re a a p o r t u r ilo r a lim e n ta r e s u n t pre lu c ra te ş i in te g r a te î n z o n a t a la m u s u lu i (s is te m u l lim b ic ), ca re e ste r ă s p u n z ă t o r d e s e n z a ţiile de plăcere ( im p u ls u r i h e d o n ic e ). C re ie ru l s u p u s u n o r s o lic ită r i se n z o ria le n e c u n o s c u te lu i, d e te r m in a te de tr a n s fo r m a r e a şi c h im iz a r e a a lim e n te lo r n a tu r a le , e ste p ă c ă lit p r o v o c â n d d e re g lă ri care s t a u la o r i g i­ n e a m u lt o r tu lb u r ă r i d e c o m p o r ta m e n t a lim e n ta r . A cestea, la r ă n d u l lo r, m o d ific a p a to lo g ic d ife rite le m e c a n is m e d e reglare fiz io lo g ic a a m e ta b o lis m u lu i, a v â n d d r e p t c o n s e c in ţă îm b o ln ă v ir e a d e „ m a la d ii ale c iv iliz a ţie i m od erne". C a p ta to r ii u ltra sp e c ific i d e in f o r m a ţie n u t r iţ io n a la a i c o r p u lu i u m a n n u m a i p o t g e n e ra in f o r m a ţ ii corecte i n ac e st co n te x t a lim e n ta r , p e r t u r b â n d ş i m a i m u lt c o m e n z ile cerebrale d e in g e s tie a h ran e i. A s is tă m , o a re , la o s c h im b a r e a sc o p u lu i d e c la ra t a l u t il iz ă r i i a d it iv ilo r a lim e n t a r i, d e ia acela d e a c o n ­ serva, colora, d e a s p o r i savoarea, la a c e la d e a cre a ş i a m p lific a d e p e n d e n ţe a lim e n ta r e f a ţ ă d e a n u m ite pro duse specifice? R ă s p u n s u l e ste d a ! N e u r o m a r k e tin g u l cre ează s p o tu r i p u b lic ita re cu u n im p a c t c â t m a i p u te r n ic a s u p r a c re ie ru lu i, s t im u lâ n d e m o ţiile ş i fix area acestora p e n tr u a crea d e p e n d e n ţa de a lim e n te . A stfel, p u b lic ita te a c o n tr ib u ie la a p a r iţia o b e z it ă ţii ş i a în t r e g u lu i s ă u ta b lo u p ato lo g ic. H a id e ţi sâ v ă ex p lic i n c o n tin u a r e m o d u l d e a c ţiu n e a l re c la m e lo r te le v iz a te a s u p r a c o m p o r ta m e n tu lu i aii m e n t a r şi s ă n ă t ă ţ ii noastre. P u b lic ita te a te le v iz a ta are o ca ra c te ristic a speciala - in f o r m a ţ ia tr a n s m is a p a t r u n d e d ir e c t i n m e m o rie p r in in c o n ş tie n t, n o ile c u n o ş tin ţe n e fiin d percepute s a u s tr u c tu r a te logic, ia r m in t e a n e f iin d p e d e p lin c o n ş tie n tă de ele d a t o r it ă in h ib ă r ii a c t iv it ă ţ ii em is ferei logice s tâ n g i. A ltfe l zis: T ele v iziu ne a p o se d a c a p a c ita te a d e a t r im it e m e sa je le d ir e c t î n s u b c o n ş tie n t. D a t o r it ă a c e s tu i m o d de percepţie te le s p e c ta to ru l n u reuşeşte s ă co n tro le ze şi s ă c o n ş tie n tiz e z e c u a d e v ă ra t s e m n ific a ţia lo g ic a a m esajelor, r e a c ţio n â n d a p o i m a i t â r z iu , d a r f ă r ă să ş t ie d e f a p t la ce ş i d e ce re a c ţio n e a ză! R e a cţia e ste u n a e m o tiv ă , c o n fu z a , g e n e r a tă d e e m is fe ra d r e a p tă a r tis tic ă , cea care r ă m â n e a c tiv ă a tu n c i c â n d p r iv im la te le v izo r. A s tfe l, re a c ţia la s p o tu r ile cu re c la m e a lim e n t a r e e ste u n a ir a ţio n a lă , aso ciind t in e r ii fr u m o ş i s a u lo c u rile p a r a d is iac e p r e z e n ta te cu a lim e n te le ex puse i n acest c o n te x t. C o n f u n d ă m fru m u s e ţe a , a s p e c tu l s ă n ă to s , p e rfe c t a l a c to r ilo r d in re c la m e ş i id e a lu r ile n o a s tr e s u g e ra te d e pe isaj cu o c a lita te n u t r iţ io n a lă (ad e se o ri in e x is te n tă ) a a lim e n te lo r p re ze n ta te , l a t ă secretul! l a t ă d e ce te le v iz iu n e a e ste p u te r n ic ă : a r e c a p a c ita te a in c r e d ib ilă d e m o d e la re a s u b c o n ş tie n tu lu i u m a n ! Da, te le v iz o ru l p o a te in f lu e n ţ a g â n d ir e a ş i s tilu l d e v ia ţa a l o a m e n ilo r , f ă r ă ca ac e ştia să c o n ş tie n tiz e z e m ă c a r ac e st lu c r u . D e aceea, ca reacţie, n e t r e z im că d in s e n in d o r im s ă c o n s u m a m u n a lim e n t s a u altu l, c ă r u ia i s a f ă c u t re c la m a la televizor.

C opiii s u n t ş i m a i e x p u şi la in flu e n ţa p u b lic ită ţii a d e m e n ito a re , m in c in o a se c a re s e fa c e alim en te lo r, m o d ificăn du-le ş i c r is ta liz ă n d u le o b ic e iu ri a lim e n ta r e n e s a n a to a s e f i u n s t i l d e v i a ţ a g e n e r a t o r d e m a la d ii a l e civ iliz a ţie i m o d em e. De a c e e a e s te b in e n u n u m a i c a v o i s a v a p r o t e ja ţ i d e a c e s t e re cla m e te le v iz a te , d a r m a i a le s s a c o n ftie n tiz a ţi

n e c e sita te a d e a -i p r o t e ja p e co p iii v o ştri, d a c ă ţ in e ţi a l s ă n ă t a t e a lor.

Trebuie să m enţionăm faptul că m ecanism ul reglării consum ului de alim ente este extrem de complex, m ultifactorial şi fragil. Specia u m a n ă este bine adaptată să ges­ tioneze aportul alim entar deficitar şi carenţele de nutrienţi, însă n u poate elim ina efi­ cient surplusul de calorii care se depun în ţesutul adipos, m ai ales în condiţiile seden­ tarism ului actual sedentarism ului actual şi al supraabundenţei caloriilor alimentare industriale ieftine şi de slabă calitate nutriţională. Astfel, gena ancestrală a lăcomiei (gena greedy), odinioară utilă supravieţuirii, s-a transform at astăzi, în condiţiile supraconsum ului de alim ente industriale hipercalorice, ieftine, într-un duşm an redutabil care ne îm bolnăveşte p rin apariţia obezităţii.

Cum trăiau bunicii noştri Dacă priv im doar cu o jum ătate de secol în u rm ă vom constata deosebiri radicale între stilul de viaţa al bunicilor noştri şi cel al o m u lu i m odern, totdeauna agitat, in criză de tim p, stresat şi tentat să o b ţin ă confortul absolut.

Bunicii noştri aveau un stil de viaţă mai activ, erau mai rezistenţi şi mai sănătoşi. Acest stil de viaţă se caracterizează, in principal, prin: ♦ a c tiv ita te fizică m o d e rat - in te n s ă (m ergeau frecvent pe jos); ♦ g â n d ire pozitivă; ♦ acordau a te n ţie o relor de m asă (u n ade v ărat r itu a l) şi lu a u m asa într-un cadru lin iş t it , concentrându-se asupra acesteia; ♦ co nsum au a lim e n te m a i n a tu ra le , pro v e n in d d in m a i m u lte surse a lim e n ta ­ re şi m a i p u ţin prelucrate, chim izate; ♦ îşi p reparau de re g ulă h r a n a în casă şi d o a r p e n tr u o zi, m ax im două; ♦ n u foloseau a d itiv i a lim e n ta r i, g ră s im i artific ia le , în d u lc ito r i a rtific ia li şi z a h a r u r i rafinate; ♦ u le iu rile e ra u n e rafin ate , presate la rece; ♦ n u tr ă ia u într-o p e rp e tu ă sărb ăto are a lim e n ta ră ! C on su m au m a i p u ţin ă carne şi fo a rte p u ţin e preparate in d u s tr ia le d in carne, m eze lu ri, c â rn a ţi, pate-uri (ia r acestea erau preparate în gospodărie sau în c o n d iţii n a tu ra le , m u lt d ife rite de cele in d u s tria le actuale);

♦ se rid ic a u de la m asă c ân d în c ă le m a i era foam e, n u se g h iftu ia u ; ♦ m iercurea şi vinerea ţin e a u post (în aceste zile n u consum au alim e n te de o r i­ gine a n im a lă - carne, lap te, o u ă). Dar, ate n ţie ! Posturile de m iercuri şi vineri d in tim p u l s ă p tă m â n ii to ta liz a u îm p re u n a cu po sturile m a ri peste 200 zile/an! ♦ n u co nsum au d u lc iu ri ra fin a te , produse de co fe tărie , patiserie de cât la oca­ z ii, s ă rb ă to ri. O b e zita te a era aproape n e cun o scu tă (de altfe l, o b e z ita te a este necunoscută în n a tu r ă , n u m a i o m u l m o d e rn şi a n im ale le dom estice suferă de o be zitate !); ♦ n u ex istau la n ţu r i de re s ta u ra n te t ip fast-food; ♦ n u co nsum au b ă u tu r i răco rito are , e n e rg iza n te , ci a p ă de izvor; ♦ n u co nsum au c a n tită ţi excesive de b ă u tu r i alcoolice in d u s tr ia le (berc, v in , lic h io r u r i ş.a) de c a lita te în d o ie ln ică; ♦ a lim e n te le consum ate n u aveau d e n s ită ţi calorice en o rm e , aşa cum a u cele de a s tăzi; ♦ p o r ţiile de m âncare n u erau g ig a n tic e precum cele actuale.

O

porţie de mâncare la fast-foodpoate atinge valori

calorice de 500-800 Kcal. 0 porţie de mâncare sănătoasă, din alimente naturale, integrale are circa 150-200 Kcal. Agricultura n u era încă a tât de intensivă, chim izatâ, alimentele n u erau iradiate, conservate, aditivate, preparate la m icrounde din aluaturi şi cărnuri congelate. Legu­ mele n u creşteau în substraturi sintetice (sere, solarii). Anim alele şi păsările n u erau furajate cu nutreţuri chim izate şi plante modificate genetic (cu efect negativ asupra compoziţiei cărnii, ouâlor, laptelui), se puteau mişca liber şi consum au furaje naturale. Mai m u lt, poluarea globală a m ediului înconjurător ne aduce invariabil şi inexorabil aceste chimicale în farfurie, îmbolnăvindu-ne.

sxmtem nwast-mi

e&

mxs&ăm m m sas ffeşeflâ gă

Cum arată stilul de viată de astăzi? t Păi cam aşa (bineînţeles, to tal diferit de cel al bunicilor noştri):

♦ a m a d o p ta t u n s til de v ia ţă sed entar, n u m a i d o rim sâ facem n ic i u n fe l de e fo rt fizic , ca u rm are o b e zita te a la co pii şi a d u lţi a d e v e n it e p id e m ică, îmbolnăv ind u- ne de d ia b e t t ip 2, b o li cardiovasculare etc; ♦ n u m ai acordăm nicio im p o r ta n ţă orelor de m asă şi m o d u lu i în care m âncăm ; ♦ c o n s u m ăm a lim e n te le h a o tic (pe s tra d ă, în a u to b u z , p r iv in d la televizor, în fa ţa c a lc u la to ru lu i), s ă r im de re g ulă peste m icu l d e ju n , m â n c ă m seara n u n u m a i excesiv, d a r şi m â n c ă r u r i grele; ♦

c o n s u m ăm

a lim e n te le

p e n tr u

că

sunt

ie ftin e ,

gustoase

sau

sun t

trendy-cool, c h ia r fă r ă să ne fie foam e sau sete. ♦ N u c o n ş tie n tiz ă m fa p tu l că a lim e n te le in d u s tria le creează d e p e n d e n ţă, dete rm in â n d u - n e sâ le d o rim şi sâ le co n s u m ăm cât m a i des, ceea ce are d re p t efect a d o p ta re a u n e i diete m o n o to n e şi nesănătoase; ♦ c o n s u m ăm a lim e n te d e v ita liz a te , d e zechilibrate n u tr iţio n a l, in d u s tr ia liz a ­ te , cu m u lte c a lo rii, p lin e de chim icale , în p r o p o r ţii t o t m a i m a ri, r u p â n d b a la n ţa d in tr e ing e rare a şi arderea c a lo riilo r (acestea s u n t, î n general, a lim e n te p a s te u rizate şi s te riliz a te , a lim e n te m o a rte , p ro fu n d m od ificate fa ţă de starea lo r n a tu r a lă ); ♦ în fiecare m o m e n t avem u n fe s tin , m ereu este s ărb ăto a re a lim e n ta ră ; ♦ n u ţin e m p e rio ade de re stricţie a lim e n ta r ă v o lu n ta ră (p o s t), p e n tr u a oferi p o s ib ilita te a o rg a n is m u lu i de a se detoxifica de a n u m iţi n u tr ie n ţ i, E-uri, p o lu a n ţi ş.a.; ♦ c o n s u m ăm excesiv b ă u tu r i alcoolice in d u s tria le ; ♦ în lo c u im a p a cu a lte a lim e n te flu id e (bere, la p te , b ă u tu r i răco rito are sau e n e rg iz a n te , cafea), ig n o râ n d fa p tu l câ ap a n u p o a te fi în lo c u ită de n ic i u n a lt flu id a lim e n ta r, aşa cum lap te le m a te r n n u poate fi în lo c u it de n im ic altceva; ♦ p r ă jim în exces, în u le iu ri nerezistente la te m p e ra tu ră - astfel, a lim e n te le pe care le p r ă jim se c o n ta m in e a ză cu substanţe neurotoxice şi cancerigene; ♦ u t iliz ă m c u p to ru l cu m icro un de la în c ălzire a sau preparare a a lim e n te lo r ceea ce scade valoarea n u t r it iv ă şi g enerează m o d ific ă r i periculoase s tru c ­ t u r ii acestora; ♦ n u asociem corect alim e n te le , p ro v o c ân d o dig e stie n e s ăn ăto a s ă, cu procese

de p u tre fa c ţie cancerigene; ♦ c o n s u m ă m p re a p u ţin e fru cte şi le g um e proaspete de sezon, prea p u ţin e a lim e n te in te g ra le n e ra fin a te , prea p u ţin e fibre alim e ntare; ♦ n u respectăm b io r itm u r ile in d iv id u a le şi a lte r n a n ţa p e rio ad e lo r de a c tiv i­ ta te cu cele de o d ih n ă .

F o a rte im p o rta n t! A dulţii şi m a i g r a v - copiii ş i adolescen ţii, s a r p e ste m icul d e ­ ju n . T in erii îşi încep z iu a cu o c a fe a ş i o flg a ră . C ontinuă ev en tu al cu un p r e p a r a t de tip fast-fo o d (sandw itch, ham hurger, hot-dog) fă r ă v alo are n u tritiv ă, d a r exp lod ân d de calo rii g o a le (ch iar şi 8 0 0 K cal/p o rţie), în loc d e a p ă b e a u b ă u tu ri tip cola, energizante, su cu ri in d u striale p lin e de E-uri şi calorii, s a u fă r ă calorii, d a r cu în d u lcitori chim ici şi p â n ă tâ rz iu nu m a i m ă n ân că ap ro a p e nimic. S e a ra , în să, „co m p en sează“ to tu l cu alim en te grele, indi­ g e ste ş i n eh răn itoare. Şi, ia t ă cum trece o z i în tre a g ă fă r ă s ă îşi h ră n e a sc ă tru p u l şia ş a so lic ita t cu nici un fe l de n u trien ţi, b a m a i m ult, b ietu l o r g a ­ nism a in t r a t în sta r e d e av arie, încercând d isp e ra t s ă se cureţe de to a te b a la stu rile in trod u se benevol pe g u r ă ! Ş t iţ i cum e a s t a ? C a ş i cum a m p u n e m aşin ii n o a stre d rag i cel m a i p ro st ulei de m otor p o sib il de p e p ia ţ ă ! M aşin a, să ră c u ţa , m erge e a ce m erge, se poticn eşte, m a i d ă m otoru l un rate u şi, la un m om en t d at, buf... g a ta , nu m a i fu n cţio n ează! -

C o n clu z ie

5

2 | W —

1

z

Bl

?m

3 <

Factorii cheie pentru stabilirea riscului de suhnutritie t pierderea in greutate mai mult de 4 - 5 Kg in 6 luni; -> indice de masă corporală mai mic de 21 (BMI); nivelul concentraţiei albuminei serice mai mic de 3,5g/ÎOO ml; nivelul concentraţiei colesterolului mai mic de 160 mg/100 ml; ^ scăderea aportului de alimente, nutrienţi, lichide, disfagie; scăderea apetitului, anorexie, apariţia rapidă a saţietăţii; -> starea sănătăţii dentiţiei; status cognitiv-emoţional depresiv; status funcţional alterat; tratamente medicale; consum de alcool tutun; -> prezenţa bolilor infecţioase; - ) status social sărăcie, instituţionalizare; -> malabsorbţie şi pierderea de nutrienţi prin urină, fecale; -> creşterea ratei metabolice din cauza unor maladii

Factorii de risc nutritional i -> boli sau condiţii care determină modificări ale consumului de alimente; -> consumul a mai puţin de două mese pe zi;

consumul zilnic redus de legume şi fructe proaspete; -> dietă monotonă constituită din alimente junk-food; -> consumul a mai mult de trei unităţi de alcool pe zi, respectiv mai mult de 0,51 bere, 0 ,3 1vin, 0 ,1 1tărie; -> stare precară a dentiţiei, care împiedică aportul alimentar zilnic adec­

vat; -> administrarea a mai mult de 3 medicamente sau OTC-uri pe zi; fumatul; - ) pierderea sau câştigul ingreutate a mai mult de 4 - 5 Kg in decurs de 6 luni; imposibilitatea fizică de a face singur cumpărături, de a găti, ori de a se hrăni; - ) sta tu s so c ia l sărăcie. 21

ADULTUL TREBUIE SĂ DEVINĂ UN EXEMPLU PENTRU COPILUL SĂU O RI PENTRU TÂNĂRA GENERAŢIE. EDUCAŢIA N U TRIŢION ALĂ, CITIREA ETICHETE­ L O R A LIM EN T ELO R ŞI A C H IZIŢ IO N A R E A D O A R A A LIM EN T ELO R SĂNĂTOASE SUNT OBLIGATORII. Cu alte cuvinte, în tim p record ne-am aliniat cu mare aviditate la stilul de viaţă şi dieta vestice, preluând „avantajele", dar şi efectele pro fu n d adverse ale acestora asupra sănătăţii noastre. U nii dintre e m in en ţii n u triţio n işti actuali afirm ă că dieta vestică este o dietă cancerigenă (Servan Schreiber - 2008), ceea ce este adevărat, deoarece alimentele m oderne au un mare exces de acizi graşi omega 6 pro-inflamatorii, care dezechilibrează sistem ul im u n itar, lăsând celulele canceroase să se dezvolte. U nul dintre m ultele dezavantaje ale alim entelor industriale şi dietei moderne este că acestea ne aduc în organism un surplus de fosfor şi sodiu, care îm piedică fixarea calciului în oase (îm preună cu aportul excesiv de cafeină). Astfel, tinerii adulţi nu-şi pot acum ula mineralele necesare (în special calciul) în oase p ân ă la vârsta de 30 de ani, d u p ă care, invariabil, acestea se pierd. Pasul urm ător este fragilizarea oaselor, astfel a părând osteoporoza la vârste n u n u m ai m u lt m ai tinere, d ar chiar şi la bărbaţi.

Ce e de făcut? Simplu! Trebuie să avem voinţa şi înţelepciunea de a ne întoarce, măcar parţial la obiceiurile de viaţă şi alimentaţie tradiţionale ale înaintaşilor noştri pentru a ne cruţa atât sănătatea noastră, cât mai ales pe cea a generaţiilor viitoare, care devin din ce în ce mai sensibile.

Cu durere afirm că generaţia mea este generaţia celor ai căror copii sunt mai bolnavi decât însăşi părinţii! Şi nu numai atât! Discutam cu un bun prieten medic, care mi-a atras atenţia asupra faptului că, din păcate, copiii au început să moară înaintea părinţilor! D u p ă unele date recente, în medie peste 300.000 de ro m ân i frecventează zilnic restaurantele fast-food, vânzările având în continuare un puternic trend pozitiv.

Preferinţele tu tu ro r consum atorilor de fast-food se îndreaptă către alim ente înalt procesate, rafinate, aditivate, hipercalorigene, dezechilibrate n u triţio n al (ham burgheri cu cartofi prăjiţi, băuturi de tip cola, sandwitch-uri cu sosuri tip m aioneză etc.). Culm ea este că p ărin ţii îşi aduc tot m ai des copiii la astfel de restaurante şi aleg meniurile pentru aceştia sau le organizează petreceri. Părinţii sunt în acest caz ires­ ponsabili (da, am ales bine acest cuvânt - iresponsabili - şi n u în necunoştinţă de cauză, deoarece astăzi toată lum ea ştie cât de periculoase sunt alimentele de la fastfood!). Părinţii ignoră pericolul pentru sănătatea propriilor copii, care vor adopta ast­ fel un stil de viaţă ce îi va transporta invariabil, m ai devreme sau m ai târziu, in zona bolilor grave. De altfel, OBEZITATEA INFANTILĂ, pe lângâ cea a adultului, a devenit o problem ă de sănătate publică şi pentru Rom ânia. Pentru a contracara acest trend au fost elaborate acte ce reglementează comer­ cializarea unor alim ente nerecomandate copiilor în şcoli (legea 123/2008, ord. 1563/2008). însă legea fără suportul educaţional al părinţilor şi şcolii n u poate avea efectele scontate. PĂRĂSINDU-NE TRADIŢIILE ŞI ADOPTÂND UN STIL DE VIAŢĂ STRĂIN NOUĂ NE-AM PIERDUT O PARTE DIN IDENTITATEA NOASTRĂ, DIN CULTURAŞI CREDINŢA CARE AU DAT ACESTUI N EAM PUTEREA DE A REZISTA PESTE VEACURI.

Ne-am dat sănătatea pe iluzia unei false bunăstări, ne-am lăsat prinşi în mrejele unui confort morbid ucigător. M ă tot gândesc ce să vă spun, cum să argumentez şi cum să vă conving de faptul că pe lângă plăcere, MÂNCATUL TREBUIE SÂ FIE UN ACT RESPON­ SABIL! Da, responsabil pentru noi, dar şi pentru copiii noştri! Trebuie sâ conştientizaţi odată p e n tru totdeauna fap tu l că alimentele sunt nece­ sare organism ului aflat într-un echilibru dinam ic, pentru a creşte şi a se dezvolta. Alim entele sunt în acelaşi tim p com bustibilul care ne dă energie (glucidele şi unele grăsim i), dar şi fu rnizo rul de „piese de schimb*' (proteinele şi grăsimile bune - acizi graşi esenţiali) p e n tru înlocuirea celor uzate. A lim entul ne aduce substanţe indispensabile în lu pta cu uzura (radicalii liberiantioxidanţi), cu agenţii patogeni, poluanţii şi stresul.

Autocombustia corpului la focul radicalilor liberi auto-arderea: îm bolnăvirea şi îm bătrân irea precoce B O M B A R D A M E N T CU RADICALI LIBERI (EXOGENI) DIN AFARA CORPULUI

1 s in g u r ă ţ ig a r ă e lib e r e a z ă p e s te

A lim e n t e le s u n t e le

1 0 0 r a d ic a li li b e r i

î n s e l e p ă r ţ i d in m e d iu l

u c ig a ş i î n f ie c a r e

în c o n j u r ă t o r

c e lu lă a c o r p u lu i

Nu m u rd ă riţi şi n u m o d ifica ţi m e d iu l în co n ju ră to r!!! H rana n o a stră d in el provine, re a d u c â n d u -n e im p la c a b il m u rd ă ria în farfurie!!!

CINE STINGE FOCUL? Armata care acţionează asupra corpului ca un scut de protecţie: A N T IO X ID A N Ţ I N A T U R A L I A C T IV I (V ita m in e - M inerale): L e g u m e ş i fru c te cru de E N Z I M E A C T IV E : L e g u m e şi fru c te cru de N U T R IE N Ţ I D IN A L I M E N T E N A T U R A L E : - P ro te in e (a n im a le ş i vegetale) - G ră sim i b u n e (a cizi g raşi esenţiali) - G lu c id e b u n e (am idon co m p le x, fib re a lim en ta re )

FO C M E T A B O LIC

Alimentul ne aduce informaţie corectă naturală sau informaţie viciată de chimizarea şi prelucrarea industrială, dăunătoare sănătăţii. Corpul nostru, un complex computer, este alcătuit d in cele două m ari compo­ nente ale oricărui sistem inform aţional: hardw are ul reprezentat de celule, ţesuturi, organe, sisteme anatom o-funcţionale, dar şi din softw are ul care an im ă hardul, repre­ zentat de m aterialul genetic d in crom ozom ii noştri, care po artă inform aţia necesară tuturor proceselor vitale (ADN).

Alimentele noastre, care in fapt sunt celule de plante şi animale purtătoa­ re de informaţie genetică, odată ingerate interacţionează cu genele noastre, modificăndu-le in bine sau in rău funcţionarea. Astăzi interacţiunea dintre alimente şi genele noastre este demonstrată de noua ramură a nutriţiei NUTRIGENOMICA - despre care voi scrie intr-o carte viitoare. Orice modificare artificială a informaţiei pe care o poartă alimentulgene­ rează hrană nesănătoasă. De aici rezultă că fiecare dintre noi suntem unicate din punct de vedere genetic. De aceea, dieta trebuie strict individualizată şi personalizată pentru fiecare dintre noi. Cu alte cuvinte nu su n tem eg ali în f a ţ a alim entelor, m edica­

m en telor ş i bolilor. Acelaşi a lim e n t poate să aibă efecte pozitive asupra u n u i consum ator, dar sâ manifeste efecte dăunătoare, intoleranţe, p e n tru alte persoane p rin FUNCŢIA DE BIOCOMPATIBILITATE.

Iată ce trebuie să faceţi - nu mai căutaţi răspunsuri şi soluţii de la alţii, fie ei şi specialişti! Aceştia pot doar să vă îndrume, insă voi trebuie să vă apropiaţi mai mult de natura voastră şi SĂ FIŢI M A I ATENŢI LA SEMNALELE DATE DE PROPRIUL ORGANISM după consumul fiecărui aliment. In cazul în care corpul nu acceptă acel aliment îndepărtaţi i din dietă şi inlocuiţi-l cu altul din aceeaşi grupă de alimente, în aşa fel încât să evitaţi dieta monotonă.

Dieta sănătoasă, spectrul alimentar adecvat fiecărei persoane in funcţie de vârstă, sex, profesie, stări fiziologice speciale (stare de sănătate, boală, sarcină-alăptare), moştenire genetică, trebuie să fie întotdeauna diversificată (să conţină alimente din toate categoriile, inclusiv şi mai ales legume şi fructe cru­ de) şi echilibrată (în nutrienţi şi non-nutrienţi), pentru a asigura toţi factorii necesari pentru promovarea unei stări de sănătate durabilă, prevenirea bolilor şi îmbătrânirii precoce. înto tde aun a bolile au şi o com ponentă genetică m oştenită ca predispoziţie, dar d in interacţiunea acesteia cu stilul de viaţă şi alim entaţia rezultă starea de sănătate sau boala.

Alimentaţia sănătoasă şi stilul de viaţă activ pot inhiba apariţia bolilor. De aceea se apreciază că stilul de viaţă sedentar şi alimentaţia nesănătoasă sunt cauza a peste 70% din bolile care ne macină astăzi sănătatea şi numai un procent mic de 3-5% se datorează cauzelor ereditare, genetice. Dieta n u înseam nă, aşadar, n u m ai a consum a alim ente, ea înseam nă pe lângă aceasta ADOPTAREA U NU I STIL DE VIAŢĂ SĂNĂTOS, ACTIV, care va fi păstrat pen­ tru tot restul vieţii.

D a, ş t i u f o a r t e b in e cu m s p u n r o m â n ii: „ d a ’ ce s u n t b o ln a v d e t r e b u ie s ă ţ in r e g im ? “ I a r e u v in ş i v ă m ă r t u r is e s c a cu m m o tiv u l p e n tr u c a r e a m s c r is a c e a s t ă c a r t e : tr e b u ie s ă v in ă c in e v a ş i s ă v ă s p u n ă f ă r ă o c o liş u r i c ă , d e f a p t , a ş a s e t r ă ie ş t e în m o d n o r m a l, a c e s t a e s t e s t ilu l d e v i a ţ ă p e c a r e v ă s f ă t u ­ ie sc s ă - i a d o p t a ţ i p e n tr u t o t d e a u n a ş i v o i ş i fa m ilia v o a s t r ă ! Ş i d a c ă v e ţ i c o n tin u a s ă f a c e ţ i ce a ţ i f ă c u t v ă v e ţi îm b o ln ă v i! F ă r ă d o a r ş i p o a t e !“

Deci, trebuie sâ aveţi câteva n o ţiu n i elementare despre alim ente şi să învăţaţi să m âncaţi. Cine v-a to t spus p â n ă acum că e sim plu, trebuie să faci doar aia şi ailaltă,

v-a păcălit! Nu e sim plu deloc, insă veţi vedea că du pă ce v ă veţi concentra p u ţin şi veţi lu a în serios problem a to tu l va veni de la sine şi v ă va in tra in reflex. De asemenea, vă atrag atenţia că trebuie sâ învăţaţi n u n u m ai sâ vă feriţi de ali­ m entele nocive, ci şi să rezistaţi tentaţiilor care apar de te m iri unde la fiecare colţ de stradă!

P ro b a b il că v ă în tr e b a ţi „d a r ce a m m a i p u te a să m a i în v ă ţă m despre alim e n te “? Ia r eu v in şi v ă răspund: m ulte ! Şi este necesar sâ începeţi să o faceţi c um tre b uie , n u d u p ă ureche, d in reviste şi de pe net!

Noţiunile elementare: câte feluri de alimente putem avea la m asa noastră astăzi? După modul de obţinere a alimentelor, acestea pot fi: ALIM ENTE CONVENŢIONALE: obţinute din agricultura superintensivâ, care

1

utilizează îngrăşăm inte chimice de sinteză, pesticide, horm oni, antibiotice, soiuri

de plante şi rase de animale perfecţionate, aditivi alim entari, E-uri, ambalaje d in mate­ riale sintetice (PET, policarbonat), tehnologii şi reţete de fabricaţie care generează ali­ m ente devitalizate, dezechilibrate, rafinate ş.a. Agricultura superintensivâ se bazează pe lanţuri trofice industriale lungi care au la origine porum bul, soia, energia fosilă din petrol, generând alim ente cu inform aţie a matricei artificială. M onocultura şi deze­ chilibrul ecologic sunt caracteristicile acestui sistem agricol.

ALIMENTE ECOLOGICE (BIOLOG ICE, ORGANICE): obţinute din agricultura

2

ecologică, în care n u se utilizează îngrăşăm inte chimice de sinteză, pesticide de

sinteză, h o rm o ni de sinteză, antibiotice de sinteză, soiuri de plante şi rase de a n i­ male neameliorate, u n ii aditivi alim entari E-uri de sinteză, organisme modificate ge­ netic, ambalaje din materiale plastice (atenţie! au şi ele lim itele lor dacă n u respectă cerinţele nutriţionale general valabile). Astfel, alimentele ecologice rafinate, obţinute din făinuri albe, zaharuri industriale, grăsim i în exces, sare in exces, aditivi alim en­ tari (sunt admise 46 de E-uri în alimentele ecologice!), preparate prin prâjire etc., n u sunt cu nimic m ai bune decât cele convenţionale. Sunt în schim b excesiv de scumpe, făcându-vâ, în realitate, sâ aruncaţi banii. Adevăratele alim ente ecologice provin din lanţuri trofice naturale, scurte care au la bază energia solară, pajiştea, durabilitatea

derivată d in policultură, care elim ină utilizarea pesticidelor de sinteză, antibioticelor şi horm onilor. H rana ecologică este sezonieră şi distrib u ită local. O m u l este astfel in ­ tegrat într-un sistem trofic natural, d ătăto r de sănătate.

3

ALIM ENTE M O DIFICA T E GENETIC (GM-FOOD): sunt sau conţin organisme modificate genetic (microorganisme modificate genetic, plante şi anim ale m odifi­

cate gcnctic). Organism ele modificate genetic (G M O s) sunt fiinţe care n u au existat pe p ăm ân t p â n ă la creearea lor p rin inginerie genetică.

4

ALIM ENTE N O I (NOVEL FO O D ): sunt cele care n u au tradiţie de consum în U niunea Europeană înainte de 1997 (ex: surim i).

După modul de acţiune asupra organismului: ALIMENTE PERICULOASE PENTRU SĂNĂTATE: fast-food, junk-food, deze­

1

chilibrate nutriţional, nefiresc de gustoase, rafinate, devitalizate şi cu conţinut

m ult prea mare de calorii;

ALIM ENTE FUNCŢIONALE-NUTRACEUTICE: sunt alimentele care afectează

2

benefic una sau m ai m ulte funcţii ţin tă ale organism ului, dincolo de efectele

nutriţionale obişnuite, in sensul îm b u n ă tă ţirii evidente a stării de sănătate şi stării de bine şi/sau reducerii riscului de îmbolnăvire;

3

ALIM ENTE DIETETICE: s u n t alim ente care tin d să satisfacă cerinţele nutriţionale

ale grupurilor specifice populaţionale: - alim ente p e n tru sugari şi copii; - alim ente p e n tru sportivi; - alim ente p e n tru diete energetic-restrictive; - alim ente pentru u tilizări medicale speciale.

Termenii de „alimente funcţionale" şi „alimente dietetice" sunt deseori confundaţi. Nu întotdeauna „alimentele dietetice' sunt şi sănătoase! Alte confuzii p o t apărea în legătură cu încadrarea unor alim ente ca fiind „light”, m ai uşoare, sugerându-se în m od incorect fap tu l că acestea a r fi m ai sănătoase spre exemplu înlocuirea zahăru lui cu edulcoranţi intenşi de sinteză (aspartam-E 951, acesulfam-K E 950, cidamaţi-E 952, zaharină-E 954), sau a grăsim ilor naturale cu grăsimi artificiale (margarine) sau substituenţi de grăsimi. Astfel de alim ente p o t fi m u lt mai nocive decât variantele lor norm ale. Astfel, edulcoranţii de sinteză, deşi n u a u calo­ rii, în final îngraşă p rin declanşarea u n u i complex m ecanism insulinic cefalic (vă voi

explica în carte p u ţin m ai încolo), sau unele grăsim i artificiale s u n t m a i aterogene şi cancerigene decât grăsimile naturale (u n t, untură).

Adevăruri despre alimentele tradiţionale şi ecologice A lim en te tra d iţio n a le Alim entele tradiţionale trebuie sâ fie fabricate d in m aterii prim e şi ingrediente specifice, conform tehnologiilor autentice, practicate îndelungat în a num ite zone şi regiuni, p u tân d pu rta denum iri de origine controlată (D O C ) şi denum iri geografice protejate (DGP). Astăzi, deşi dom eniul alim entelor tradiţionale este reglementat, c o ntin uă să apară produse aşa-zis „tradiţionale" fără însă a îndeplini cerinţele necesare pentru a putea fi denum ite astfel. Produsele tradiţionale n u trebuie sâ conţină organisme modificate genetic, aditivi alim entari de sinteză, arome artificiale. Tehnologiile de fabricaţie trebuie să respecte caracteristicile de tradiţionalitate şi n u procesarea industrială. M ateriile prim e trebuie sâ fie cele autentic tradiţionale, ex: prune d in culturi nestropite cu pesticide de sinteză, carne de la rase prim itive (ex. porc M angaliţa, găini Gât-golaş de Transilvania), lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă care pasc liber etc.

IA TĂ UN EX EM PLU DE PRO DU S TRAD IŢIO N AL RO M ÂNESC, CU D ENUM IRE G EO G R A FIC Ă PR O T EJA T Ă : M AGIU N U L DE TOPOLOVENI.

Acest produs este obţinut din minimum patru varietăţi de prune, prin fier­ bere menajantă şi fără adaos de zahăr rafinat şi este un dulce sănătos cu efecte revigorante, energizant, cu calităţi de reglare a funcţiilor digestive şi ale inimii, având capacitate antioxidantă mare şi efecte de prevenire a cancerului de co­ lon, cu conţinut ridicat de fibre, potasiu, cu efecte anti-imbătrănire, care poate fi consumat şi de diabetici având o încărcătu­ ră glicemică scăzută. Acest produs întruneşte atât caracteristicile unui produs tradiţional dar şi ale unui produs sănătos, funcţional în contextul unei diete variate şi echilibrate.

în prezent, supermarketurile abu n d ă de aşa-zise produse tradiţionale, care prac­ tic sunt falsuri grosolane, păcălind şi încălcând drepturile consumatorilor. Spre exem­ plu pute m găsi „cozonac tradiţional", „produse d in carne tradiţionale", „feluri de m â n ­ care pregătită tradiţional", „piureuri instant şi supe instant tradiţionale", „m urături tradiţionale" ş.a.m .d., care la sim pla citire a etichetelor ne dezvăluie m inciuna, deoarece conţin o serie întreagă de aditivi alim entari de sinteză, E-uri, grăsim i artifi­ ciale, edulcoranţi de sinteză, arome artificiale, iar tehnologiile de producţie şi reţetele n u au nim ic în com un cu cele specifice adevăratelor alim ente tradiţionale.

Acest fenomen proliferează şi pe seama consumatorului neavizat, naiv, care crede că orice produs tradiţional este automat şi sănătos. Mai sus am dat exemple de fraudare a încadrării alimentelor în categoria celor tradiţionale, însă trebuie să vă atrag atenţia asupra faptului că orice alim ent tradiţional pentru a fi sănătos trebuie să corespundă criteriilor de calitate, n u num ai senzoriale, dar m ai ales a celor nutriţionale. Iată un exemplu: cârnaţi tradiţionali X, salam tradiţional Y, slană tradiţională Z... din punct de vedere nutriţional au un mare exces de grăsimi saturate de origine animală, aterogene. Dar, este adevărat că în comparaţie cu produsele industriale sunt de departe de preferat. Pentru a rămâne sănătoase, chiar şi aceste produse tradiţionale trebuie con­ sumate cu moderaţie, ocazional şi bine integrate într-o dietă variată şi diversificată din care să n u lipsească fructele, legumele proaspete şi exerciţiul fizic moderat. Aceste ali­ mente trebuie asociate corect cu celelalte alimente, consumate de regulă în prima parte a zilei, evitându-se prepararea lor prin prâjire.

A lim entele ecologice O dată cu utilizarea pe scară largă a îngrăşăm intelor chimice de sinteză, pesticidelor, horm onilor, antibioticelor, sistemelor de creştere industrială superintensivâ a plantelor şi animalelor, organismelor modificate genetic (G M O s), aditivilor alim en­ tari, aromelor artificiale şi poluarea m ediului înconjurător, s-a ajuns la un punct critic priv in d sănătatea consum atorului.

Necesitatea actuală in obţinerea alim entelor este aceea de a se u tiliza m ai puţine substanţe chimice, o m ai m enajantă procesare şi cât m ai m in im a lă şi m ai m ulţi com puşi naturali biologic activi. în faţa agresiunilor de tot felul organism ul uman trebuie susţinu t şi apărat p rin consum ul de alim ente cu potenţial n u tritiv şi biologic ridicat şi cât m ai p u ţin poluate.

Un factor decisiv în această bătălie a vieţii este conştientizarea relaţiei alimente - sănătate, alimente -calitatea vieţii. De aceea, în u ltim a perioadă, cei care au conştientizat aceste adevăruri despre alim ente şi sănătate doresc sâ consume o hrană cât m ai curată şi cât m ai apropiată de starea ei naturală. Pentru ca un a lim e n t să poată fi etichetat ca ecologic, organic sau biologic (în ţara noastră se preferă prim ul term en) trebuie sâ fie produs sub o strictă m onitorizare a u n u i organism independent de certificare. Certificatorul va urm ări alim e n tu l pe tot lanţul de producţie de la calitatea solului, a apei şi până la cea a aerului, excluzând utilizarea chimicalelor de sinteză (fertilizatori, pesticide, horm oni, antibiotice, E-uri, arome artificiale), a organismelor modificate genetic, a soiurilor şi raselor hibride. In final produsul ecologic va pu rta pe am balaj două sigle şi anum e: AE - agricultură ecologică aparţin ând M inisterului Agriculturii şi cea a organism ului de certificare (ex: X-CERT 024). D u p ă ce ne-am asigurat că alim entul este cu adevărat ecologic, trebuie să ţin e m seama că şi acesta trebuie sâ se supună regulilor nutriţionale p e n tru a fi cu adevărat d ătăto r de sănătate.

Mai întâi trebuie să ştim că nici un aliment ecologic nu este sănătos, în cazul în care echivalentul său convenţional nu este sănătos. t E xem plu: ZAHĂRUL RAFINAT. Indiferent cum a m obţine zahărul, acesta este o substanţă chimic pură. Fie că este zahăr ecologic, zahăr convenţional sau o b ţin u t d in sfeclă m odificată genetic acesta ne va ataca sănătatea dacă vom abuza de u n con­ sum m a i mare de 20 g/zi/persoană. Lucru greu de realizat astăzi, când zahărul este ascuns în m ii de feluri de alim ente, de la băuturi răcoritoare, energizante, sucuri, dul­ ciuri, produse de cofetărie şi patiserie, fast-food, junk-food (snacks-uri, chips-uri, na­ politane etc), cereale de mic dejun ş.a.m .d. Acelaşi lucru se în tâ m p lă şi în cazul sării şi grăsim ilor care s u n t ascunse în alim ente casnice sau industriale.

Iată că, d in punct de vedere nutriţional, alimentele ecologice trebuie să fie cât mai apropiate de starea lor naturală, m in im al procesate, cu profil nutriţional echilibrat şi cu densitate calorică mică - medie. Adevăratele alimente ecologice se obţin din lanţuri tro­ fice pastorale, durabile şi n u trebuie transportate la distanţe m ari de locul de producere. U n a lt exemplu: cerealele ecologice de m ic dejun n u sunt cu nim ic m ai bune dacă sunt o b ţin u te din făinuri rafinate, cu adaos de zahăr, miere, cuverturi de ciocolată, sau dacă sunt expandate - extrudate. Grăsimile anim ale saturate in exces au aceleaşi efecte nefaste asupra sănătăţii, indiferent dacă s u n t obţinute convenţional sau ecologic. S un t însă şi excepţii.

Exem plu: JA M B O N U L o b ţin u t de la o rasă de porci prim itivă, „Pata Negra", crescuţi in semisălbăticie, in pădurile de stejar d in rezervaţiile spaniole, furnizează un produs ecologic artizanal d enum it „Jam o n de Jabugo", cu efecte pozitive asupra m aladiilor cardiovasculare, anem iei etc. Ba chiar este util în diete echilibrate de slăbire, atunci când este consum at cu moderaţie.

tn concluzie, alimentele ecologice sunt mai puţin poluate, au o valoare biologică ridicată, conţin mai mulţi nutrienţi şi fitonutrienţi decât alimentele convenţionale, dar se supun aceloraşi reguli ale nutriţiei corecte. Va trebui să învăţăm să alegem întotdeauna alimentele ecologice m ai p u ţin pre­ lucrate şi rafinate, pe care le vom introduce într-o dietă diversificată şi echilibrată renunţând, totodată, la sedentarism. Vom respecta asocierea lor corectă cu alte a li­ m ente şi principiile crononutriţiei. N um ai în acest fel vom avea beneficii de sănătate consum ând alim ente ecologice. Iar acum, pentru a lăm uri lucrurile, haideţi să vorbim despre ce înseam nă pentru noi ro m ân ii mâncare sănătoasă! Cel m a i bine este să lu ă m pe rând câteva d in felurile preferate şi să vedem care este bună, care nu şi care merge în com binaţie cu ce? Să începem prin a clarifica un lucru: o mâncare poate fi apreciată ca sănătoasă n u­ mai după ce cunoaştem calitatea ingredientelor, cantitatea şi raportul acestora în pre­ parat, m odul de gâtire utilizat, prăjire (nerecomandat), frigere, coacere, înăbuşire, fier­ bere în a p ă sau abur, fierbere sub presiune, utilizarea microundelor (nerecomandată).

Supe/ciorbe Ciorbele sunt preparate specific româneşti pregătite fie numai din legume-fructe, fie mixte: carne, organe, lapte, ouă, fiind întotdeauna acrite. Acrirea ciorbei este im p o rta n tă, deoarece se pot folosi ingrediente sănătoase sau nocive. Acrirea cu zeam ă de aguridă (struguri necopţi), corcoduşe verzi, borş natural o b ţin u t prin ferm entaţia cu huşte a târâţelor de grău, zeama de lăm âie sau de varză, oţet de prune, oţet de mere şi/sau miere este sănătoasă. în schim b, utilizarea sării de lăm âie, acidul citric (E-330), a borşurilor şi bazelor de ciorbe industriale sau „fix-uri" n u este recom andată nutriţional, deoarece conţin o serie de aditivi alim entari de sinteză, hidrolizate de carne sau vegetale, agenţi de îngroşare, agenţi de întărire a gustului şi arome artificiale.

C iorbele de post Ciorbele fără carne, peşte, derivate de lapte sau ouă, dacă sunt preparate cu amidonoase în cantităţi m ari (cartofi, orez) n u ar fi bine sâ se acrească puternic. Acrirea puternică a acestor ciorbe determ ină o scădere a digestibilitâţii amidonoaselor, care în asociere cu pâinea induc procese de fermentaţie, putrefacţie, balonâri şi disconfort digestiv. De aceea, cel m ai uşor de digerat s u n t ciorbele preparate cu m ulte legume: varză, ţelinâ, morcovi, conopidă, broccoli, morcovi, praz, minoasele fasole boabe, nâut, linte, bob, mazăre, hrişcă etc.

C iorbele „d e dulce“ Preparate şi cu proteine de origină anim ală, ar fi recom andat să n u se folosească în acelaşi tim p com binaţii de diferite cărnuri, cu lapte sau derivate (brânzeturi), ouă.

Atenţie!

în aceste ciorbe nu ar trebui adăugate amidonoase (cartofi, orez. cereale), deoarece acestea nu pot f digerate in mediul acid. Cu alte cuvinte, trebuie respectate principiile asocierii corecte a alim entelor şi gastronom iei nutriţionale.

C iorba cu p e rişo are Perişoarele n u s u n t alim ente sănătoase. I obicei, perişoarele p e n tru a fi legate trebuie preparate cu albuş de ou, orez, am idon. Aceste asocieri s u n t indigeste. Apoi, car­ nea tocată n u este recom andată în general datorita oxidârii rapide a grăsim ii din ea, n in d astfel indigestă şi toxică.

C iorba de b u rtă La prepararea acesteia se utilizează in special stomacele de vită, curăţate şi tranşate sub form ă de fâşii. Acest organ conţine proteine cu valoare biologică rela­ tiv scăzută. De asemenea, b u rta conţine grăsim i saturate în cantităţi semnificative. D atorită c o n ţin u tu lu i ridicat in purine şi grăsim i, b u rta şi preparatele sale n u sunt recomandate celor cu hiperuricemie, guţă şi celor supraponderali - obezilor, hiperten­ sivilor, suferinzilor de m aladii cardiovasculare, hepato-renale şi diabeticilor. M ai ales asezonarea ciorbei de b u rtă cu m u ltă s m ân tân ă îi înrăutăţeşte digestibilitatea şi îi creşte densitatea calorică. Prin urm are, se va consuma la ocazii, cu moderaţie.

S u p a de p a să re (găin ă) Supa de găină, de preferat crescută în sistem ecologic, sau de curte, este un pre­ parat delicios, fortifiant, în tă rito r al sistem ului im unitar. A tenţie însă la asocierea cărnii cu alte ingrediente! Spre exemplu, n u se recomandă varianta cu găluşte sau tâiţei, care conţin am id on m u lt şi ou, asociere greu de digerat.

D upă cum a m spus m ai sus, nici alte am idonoase nu sunt recomandate în asociere cu carnea, cartoful, orezul. î n schimb, legumele pot fi u n ingredient indicat în aceste supe. Pentru gust n u folosiţi baze de supe in­ dustriale. U tilizaţi condim ente naturale, piper, cim bru, leuştean, chim ion, după preferinţe. Supa pentru cei suferinzi de gută se va prepara p rin adaosul cărnii de găină după ce apa a început sâ fiarbă, în acest m od limitându-se extragerea purinelor neindicate acestor suferinzi.

Atenţie! Sim ei cp vei rnnw /m ei lei n rn n y dpneirpep J v

l ' l l

t L ' i l J i l i r i K

(V4 i / r U M f a i

l l t l ' U '

W k l

consumată seara, înainte de culcare, poate declanşa puseuri de hipertensiune nocturnă.

Supele creme Supele creme de legume, broccoli, dovlecei, sparanghel ş.a. sunt sănătoase, dacă n u se adaugă prea m ulte grăsimi, în special de origine anim ală (u n t) şi dacă n u se fo­ losesc bazele, fixurile, de mâncare industriale care conţin E-uri şi m ultă sare.

nefiind recomandate. Utilizarea ardeiului iute, în măsura în care este tolerat, este util acesta aducând

I

capsaicina şi vitamina C, cu efecte benefice asupra sănătăţii. De asemenea, ardeiul iute măreşte rata

metabolismului bazai, stimulând arderea grăsimilor.

M âncăruri cu carne Ştiu. Când e vorba de g ătit în Rom ânia, trebuie să încep cu inăbuşitul cepei şi să term in cu b ulionul (sau pasta de tomate, sau roşiile in bulion). Deci:

C eapa s i în ăb u şirea cepei şi (dacă to t veni vorba) g ă tire a p ra ­ zului ş i a u stu roiulu i Ceapa este disponibilă tot tim p u l anului sub forma cepei de prim ăvară cu bulb mic şi frunze intens verzi sau ceapă de bulb albă, roşie, galbenă. Ceapa este un alim ent cu proprietăţi depurative, de stimulare a detoxifierii, cu efect antibiotic-antiviral, de stim ulare a digestiei. Are în acelaşi tim p un efect rem ineralizant, revitalizant fiind bogată în potasiu (150 mg%), calciu (26 m g% ), fosfor (37 m g% ), zinc (0,3 m g% ), glu­ cide (6%), fibre alim entare (1,2%), vitam ine (B l, B2, B3, B6, C, E), acid folie (13 ng%) şi o densitate calorică mică, de 28 Kcal la 100 de grame. Ceapa conţine fito nutrie nţi puternic antioxidanţi şi anticancerigeni, compuşi sulfuraţi, antibiotice naturale, antivirale, acizi fenolici, flavonoizi, saponine, steroli, pectine, vitam ine antioxidante (C,E ), oligoelemente esenţiale pentru funcţionarea o p tim ă a sistem ului im u n ita r şi zinc. Ceapa este un b u n afrodiziac natural. Preparată prin fierbere are efecte emoliente, expectorante, calm ând tuşea şi uşurând fluidizarea şi elim inarea mucozitâţilor. Ceapa poate fi consum ată ca aperitiv, în salate, călită, sau înăbuşită ca garnitură la carne. Ceapa verde de prim ăvară este bogată în clorofile şi m agneziu cu efect calmant, de menţinere a unei microflore bucale şi intestinale sănătoase, fiind u n b u n prebiotic. Înăbuşirea cepei n u îi afectează calităţile, dacă se fo-

j

losesc grăsim i rezistente la tem peratură (ulei de măsline, ulei de palmier, sau chiar u n tu ră de porc).

Atenţie! w.

înăbuşirea/câlirea

D in no u atentie! p

Fierberea cepei in aburi este extrem de deoarece astfel se conservă o mare parte din onală a acesteia. Consum ată în stare crudă sau corect preparată, ceapa este un a lim e n t ce nu trebuie să lipsească, îm preună cu usturoiul şi prazul, din alim entaţia noastră.

P ra zu l este o legum ă hipocalorică, m a i p u ţin iute decât ceapa, fierbe uşor şi are efecte de combatere a indigestiei şi anemiei, am eliorând reum atism ul, artrita, guta, litiaza urinară, insuficienţa renală, ateroscleroza şi obezitatea. Prazul este bogat în provitam ina A (6 mg), vitam ina B l (0,1 mg), vitam ina B2 (0,006 mg), vitam ina B3 (0,53 mg), vitam ina C (30 mg), vitam ina E (2 mg), minerale: potasiu (225 mg), calciu (87 mg), magneziu (17 mg), fier (3,1 mg), m angan (1 mg), zinc (0,3 mg), fibre alimentare insolubile (1,3 mg), substanţe antivirale şi are num ai 38 kcal la 100 de grame. De aceea prazul este un bun tonic nervos, diuretic, laxativ, antiseptic, depurativ, regenerator epidermic, revitalizant.

U sturo iul în schim b este bogat în calorii (140 kcal/100 grame), dar şi în m in ­ erale: calciu (38 mg), potasiu (530 m g), m agneziu (35 m g), vitam ine: B l (0,4 mg), B2 (0,3 mg), B3 (0,5 mg), C (20 mg), E (3 mg), ulei eteric (0,009 g), fiind com pus din peste 60 de substanţe active (disulfuri de alilpropil, trisulfurâ de alil), fitoh orm on i (gibereline), antibiotice naturale (alicina, garlicina). U sturoiul este un antibiotic şi antiseptic general, un reglator al microflorei intes­ tinale, u n verm ifug eficient, antidiabetic, anticancerigen, protector al in im ii şi vaselor de sânge, reglează nivelul colesterolului şi normalizează tensiunea arterială. Ca şi ceapa, usturoiul devine activ prin strivire, tăiere, consum at ca atare crud sau sub form ă de m ujdei. înăbuşirea usturoiului şi a prazului se face asem ănător cu înăbuşirea cepei, num ai in grăsime rezistentă la tem peratură şi n u m a i m u lt de câteva m inute, p â n ă ce capătă o culoare aurie. Caramelizarea cepei, usturoiului, prazului le transform ă în alim ente nocive.

I a tă d o u ă fe lu r i d e m â n c a re p e b a z ă d e u s tu r o i, r a p id d e p r e p a r a t: O M LETĂ CU USTUROI: 1 ou (de preferinţa ecologic sau de curte), 5

g u n t ecologic, 1 c ăp ăţân ă de usturoi românesc de grădină, sare, piper.

Se bate bine oul şi se adaugă sarea, piperul şi usturoiul tocat foarte mărunt. Se încălzeşte untul şi se prepară o omletă spartă (scrob), încălzind compoziţia doar câteva minute până la coagularea albuşului.

U N T DE USTUROI: 1 pachet de u n t ecologic, 1 c ăp ăţân ă de usturoi de grădină. Se prepară un piure de usturoi şi se freacă împreună cu untul până se obţine consistenţa unei creme. Se poate consuma pe pâine sau asezona orice măncare, friptură, sufleu, pentru gust şi aromă.

B u lio n u l/so su l de ro şii/su cu l de roşii B ulionul este u n a lim e n t sem ifluid, o b ţin ut prin fierberea roşiilor pasate. D e obi­ cei se îndepărtează seminţele şi coaja. în s ă, coaja roşiei conţine cea m ai mare canti­ tate de licopen, u n carotenoid cu acţiune antiox idantă şi anticancerigenâ, în special în prevenţia cancerului de prostată. Este de remarcat faptul că prin fierberea roşiilor licopenul n u se inactivează, ci d in contră devine m a i biodisponibil, m a i activ biologic. Roşia în stare proaspătă este un b u n rem ineralizant - revitalizant, fiind bogată în potasiu (290 m g% ), fosfor (26 mg%), calciu (11 m g% ), în oligoelemente, zinc (0,2 mg%), în vitam inele C (21 m g% ), vitam ine B l, B2, B3, B6, retinol (44 ng%), acid folie (15 |ig%), v itam in a E, la o densitate calorică m ică 18 Kcal la 100 de grame. G ustul savuros al roşiei coapte de g rădină este dat de acidul glutam ic (gust umam i), accentuat prin adăugarea de p u ţin ă sare. Roşiile au şi o acţiune laxativă şi diuretică. Preparate sub form ă de bulion, mai ales dacă se încorporează şi coaja, acestea devin un ingredient recom andat pentru asezonarea m âncărurilor.

Roşiile uscate, conservate în ulei de m ăsline, p o t fi utilizate în orice a no tim p (de preferat iarna) pentru obţinerea diferitelor feluri de mâncare m a i m ult sau m a i p u ţin sofisticate. Cu acest tip de roşii se p o t prepara bruschetti (pâine toast cu ulei, roşii, măsline, ierburi etc), se pot folosi la pizza ş.a. Roşiile gătite au efect protector îm potriva cancerului de prostată, m a i mare decât în cazul roşiilor crude sau sub form ă de suc. în plus, dacă pentru sosuri se utilizează uleiul de măsline, acesta stim ulează asimilarea licopenului m ărin d activitatea chemopreventivă a acestuia. Licopenul este activ n u m ai dacă este consum at d in roşia integrală, n u şi d in suplim ente de licopen purificat, scos din contextul alim entului natural. M ai m ult, s-a constatat că un aport constant de licopen în cadrul un ui regim alim entar cantitativ redus cu cca 20% caloric are efecte şi m a i puternice în prevenirea cancerului şi prelungirea vieţii. Reducerea apo rtului caloric şi consum ul cât m ai m ultor preparate pe bază de roşii, legume are şi un efect de prevenţie a bolilor de inim ă. De asemenea, s-a constatat că roşia şi sosul de roşii conţin substanţe cu efect de fluidizare a sângelui (antiagregant plachetar), care previn apariţia trom bilor (cheagurilor de sânge), deci a infarctului de miocard şi accidentului vascular cerebral (AVC).

tivi, este recomandat şi în cazul călătoriilor cu avionul, când tendinţa de coagulare a sângelui şi formarea de cheaguri creşte. Flavonoizii din roşie a u efect anti-coagulan t, protejând îm po triva infarctului şi AVC-ului. Ia tă că d in nou pute m afirm a câ

*

^

Studiile recente au arătat că sosul de roşii, sau roşiile în combinaţie cu broccoli sunt şi mai eficiente în prevenţia cancerului de prostată. Licopenul din roşii protejează şi împotriva efectului cancerigen al razelor solare asupra pielii. Consumul de roşii şi derivate contribuie la menţinerea sănătă şi la frumuseţea tenului, dar accelerează şi arderea răsimilor, fiind excelent pentru menţinerea siluetei. Acum, dacă tot am vorbit atâta de roşii şi de sosul de roşii, să vă spun câte ceva şi despre pizza şi paste.

P izza ş i p a ste A te n ţie la ce fel de p iz z a m â n c a ţi! C onsum ul regulat, cu moderaţie, de paste d in grâu dur (italieneşti) şi pizza tradiţională cu roşii şi sos de roşii, italiană (nu

americană!), cu b lat d in

făină, griş

integral de grâu dur, are efect de preve­ nire a atacurilor de cord (infarct). Blatul pizzci

italiene

este

subţire,

nu

conţine

grăsim i trans (margarine), ci ulei de măsline şi p u ţin ă brânză autentică, in schim b varian­ ta am ericană este plină de grăsim i artificiale, şuncă, mezeluri, sosuri industriale nesănătoase.

Im p o rta n t!

Chiar şi pizza italiană mai mari de 0,5 Ke pe săpt

C arnea Aceasta se împarte în categoriile: albă, roşie, de vânat, organe şi produse din carne de casă sau industriale.

P re p arate pe b a ză de organ e în general, organele (m ai ales creierul) sunt extrem de bogate in colesterol (2000 mg%). Ficatul, rinichii, splina sau b u rta s u n t bogate in nucleopurine, contraindicate suferinzilor de hiperuricemie-gutâ. Organele conţin şi grăsim i saturate in cantităţi semnificative. Ficatul, splina sunt indicate în cazurile de anemie, fiind bogate in fier (vezi tabel de la paradoxul fierului, în volum ul II) uşor asimilabil, sub form ă hemică (ca în hem oglobina d in sânge şi mioglobina d in muşchi). Se vor prepara la grătar sau înăbuşite, alegându-se organe­ le n u m ai de la anim alele sănătoase şi tinere, crescute la curte sau ecologic. Ficatul de animale bătrâne poate fi periculos datorită contam inanţilor ce se acum ulează în tim p u l vieţii. Ficatul este şi o sursă excepţională de retinol (form ă activă a vitam inei A) esenţială pentru vedere şi p e n tru tinereţea şi strălucirea tenului (~10000 ng retinol la 100 g fi­ cat). Acesta se prepară innăbuşit, la grătar, sau in pergament la cuptor.

Totuşi, după vârsta de 40 ani la bărbaţi şi după instalarea menopauzei la femei, consumul de organe, în special ficat, trebuie redus semnificativ. Grupurile de risc cărora li se recomandă consumul de ficat sunt: copiii, femeile însărcinate şi care alăptează, femeile în rioada activă reproductiv.

Micii M icii s u n t preparate tradiţionale din carne tocată (în amestec - porc cu vită, vită cu oaie - sau provenind de la u n singur anim al), m aturată cu supă de oase, adaos de grăsime, condim ente, afânători (bicarbonat de sodiu), uneori cu adaos de texturate de soia sau fosfaţi (interzişi), coloranţi, conservanţi (n itriţi co-cancerigeni). Frigerea incom pletă, în cazul contam inării cu trichinela poate duce la îm bolnăviri grave. în general, s u n t indigeşti din cauza cantităţii foarte m ari de grăsime a n im a lă (peste 20%) bogată în acizi graşi saturaţi, aterogeni, care pot declanşa m aladii cardiovasculare. Au densitate calorică mare, contribuind la apariţia supraponderalitâţii şi obezităţii. Fripţi pe grătarul cu foc direct devin toxici d in cauza arsurii şi a contam inării cu hidrocarburi, policiclice aromate, benz-a-pireni şi dioxine. Asocierea cu pâinea şi băuturile alcoolice (bere, vin, tării) înrăutăţesc şi m ai m ult digestia, p u tân d provoca îm bolnăvirea ficatului (steatozâ hepatică). De asemenea, consum ul de mici duce la creşterea riscului u n o r cancere (de vezică, colon), sau al pancreatitelor acute, cronice sau cancerului de pancreas. M icii conţin şi m u ltă sare ascunsă, fiind contraindicaţi obezilor, diabeticilor, hipertensivilor, suferinzilor de boli hepato-renale, m aladii cardiovasculare, dislipidemie, hipertrigliceridemie, cancer, m aladii neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson). Totuşi, pot fi consum aţi cu moderaţie, sporadic, atunci când suntem siguri de com poziţia lor, cu m uştar natural şi cu c an tităţi moderate de vin roşu, b io (fără sulfiţi), în felul acesta scâzându-le toxicitatea. M icii din carne de s tru ţ pot fi o alternativă b u n ă dacă s u n t preparaţi corect, fripţi corect şi consum aţi cu moderaţie.

C h ifteluţele p ră jite Chifteluţele n u sunt alim ente sănătoase. Chifteluţele prăjite în uleiuri nere­ zistente la tem peratură sunt extrem de indigeste şi nerecomandate. Carnea tocată u tilizată la prepararea chifteluţelor este bogată în grăsime care se oxidează uşor prin prăjire generând substanţe cancerigene. De asemenea, provoacă crize hepato-biliare. în tim p pot accelera apariţia dislipidemiilor, aterosderozei si m aladi­ ilor cardio-vasculare, obezităţii, unor form e de cancer. Chifteluţele de legume prăjite un tim p scurt în ulei rezistent sunt ok, dacă n u conţin prea m ulte am idonoase (orez, făină).

C o tletu l/ceafa de porc Chiar preparate la grătar fără foc direct n u sunt indicate, deoarece au co nţinut ridicat de grăsime anim ală aterogenă. însă, pentru satisfacerea unor pofte se poate consuma la sărbători un cotlet, de preferinţă degresat şi provenit de la porci crescuţi ecologic sau de curte (neapărat inspectaţi sanitar-veterinar), sacrificaţi la greutate n u m ai mare de 90 - 100 Kg.

Şn iţelele, carn ea p ră jită Şniţelele şi, în general, p a n o urile , s u n t feluri de mâncare total neindicate, indi­ geste, cu densităţi calorice mari, cu un co nţinut mare de grăsim i anim ale aterogene, dar şi cu grăsim i vegetale de prâjire degradate, cancerigene. S un t caracteristice ali­ m entelor de tip fast-food unde se vând şniţele de ciocănele de pasăre, aripi de pasăre pan£, piept pan6, peşte pand extrem de indigeste, producând reacţii gastrice puter­ nice (arsuri, reflux gastro-esofagian), hepato-biliare şi pancreatice, în final soldate cu îmbolnăvirea acestor organe vitale. Carnea prăjită are aceleaşi efecte ca şi p a n o urile , in tim p crescând şi riscul a n u ­ m itor tip u ri de cancer. Ca efecte im ediate şi pe termen m ediu produc disconfort gastric, pancreatite, crize hepato-biliare, som n agitat, slăbiciune, supraponderalitate, obezitate, sindrom metabolic.

P lăcin tele cu carne S un t

alim ente

indigeste,

nesănătoase

datorită îm b in ării incorecte a cărnii cu amidonoasele (coca) şi grăsimile (animale sau vegetale). Cele din comerţ conţin sare, E-uri şi grăsimi ascunse în exces, sunt hipercalorigene, ingraşâ şi îmbolnăvesc.

C iolan a fu m at cu faso le Specialitate m u lt îndrăgită, dar nerecomandatâ n u triţio n al datorită asocierii incorecte a leguminoasei (fasolea boabe), cu proteine grase, colagenice, afumate, nesănătoase, d in ciolan. Această mâncare are m ulte calorii şi este dificil de digerat. în

schimb, fasolea boabe preparată sub form ă de iahnie este un alim ent sănătos şi care n u îngraşă. Fasolea cu ciolan n u este recom andată suferinzilor de hipertensiune, boli car­ diovasculare, hepato-renale, hiperuricemie-gută, dislipidemie, hipertrigliceridemie, supraponderalitate-obezitate. Se va consuma n u m ai ocazional, sau de poftă, în cantităţi m ici şi n u asociate cu alte feluri de mâncare grele.

M âncăruri cu legume Iah nia de fasole Este un fel de mâncare sănătos, dacă n u adăugaţi zahăr.

Nu

cum păraţi mâncarea

de

fasole gata

preparată sau la conservă, deoarece conţine aditivi alim entari şi ingrediente care vă scapă controlului dumneavoastră. In schim b, puteţi cum păra fa­ solea boabe cu apă şi sare la conservă (recoman­ dat la borcan de sticlă), u rm ân d să o preparaţi dumneavoastră în continuare, cu celelalte ingredi­ ente dorite. Fasolea iahnie poate fi arom atizatâ cu o bucăţică (am spus o bucăţică!) de afum âtu râ pentru savoare.

F aso lea b ă tu tă Fasolea bătută, chiar preparată în casă are, spre deosebire de iahnie, o încărcătură glicemică (GL) m ai ridicată, datorită distrugerii mecanice a bobului, eliberării şi susceptibilizării am idonului (care astfel devine uşor de digerat crescând rapid glicemia). De aceea, fasolea bătută n u este indicată diabeticilor, supraponderalilor şi obezilor. Nu se va asocia cu carne, lapte, ouă, brânză, ci cu legume fierte, sotate sau grilate. N u utilizaţi fasolea bătută INSTANT d in comerţ, deoarece conţine aditivi alim en­ tari emulgatori (E 471 mono- şi digliceride ale acizilor graşi), stabilizatori (E 450 pirofosfat de calciu), conservanţi (E 221 sulfit de sodiu - foarte periculos), antioxidanţi (E 320 butilhidroxianisol, E 330 acid citric), sare ascunsă circa 3% (ceea ce este foarte m ult, ţin ân d cont că şi unele E-uri din compoziţie aduc u n aport de sodiu). Se recomandă m axim 5 g sare/zi pentru un adult şi sub 3 g/zi pentru copii.

46

Atenţie, repet!

Produsul are o încărcătură glicemică foarte mare şi o densitate calorică extrem de ridicată - 450 Kcal%.

Despre Post Bineînţeles că înainte de a vă spune câte ceva despre mâncărurile de Paşte şi Crăciun trebuia să vorbim despre Post. Şi, cred că spre mirarea voas­ tră, de data aceasta nu vă voi expune părerile mele, ci pe ale celor care ştiu mai bine... „D acă Postul a r c â rm u i v ia ţa n o a s tră, a tu n c i v ia ţa n-ar m ai fi a t â t de p li­ n ă de p lâ n s ş i tris te ţe ". Sf. Vasile cel Mare „Cercetează-te pe tin e în s u ţi d im in e a ţa , la p r â n z ţ i seara şi vei în v ă ţa de a ic i care este folosul p o s tu lu i". Sf. Ioan Scărarul „S ăracilor, p r im iţi p o s tu l, p rie te n u l v o stru de casă şi de m asă! S lu g ilo r, p r im iţi p o s tu l, o d ih n a n e c o n te n ite lo r voastre osteneli! B ogaţilor, p r im iţi p o s tu l, d o c to ru l care v ă vindecă b o lile ce v ă v in d in p r i­ c ina prea m u lte lo r m â n c ă ru ri, p o s tu l care, p r in schim barea m â n c ă ru rilo r, vă face m ai p lăc u te bucatele de care vă s ă tu ra s e ră ţi d in o b iş n u in ţa cu ele! B olnavilor, p r im iţi p o s tu l, m a m a s ă n ă tă ţ ii voastre! S ă n ă to ş ilo r, p r im iţi p o s tu l, p ă z ito r u l s ă n ă tă ţii voastre!". Sf. Vasile cel Mare

„H răneşte-ţi tr u p u l, d a r nu-l o m o rî p r in lăco m ie" S f Ioan Pârintele Stoica, consilier de presâ a l Patriarhiei Române, susţin e că „p arte a a li­

m e n ta r ă este d o a r o fa ţe tă a p o s tu lu i, u n ii se în fo m e te a ză p â n ă cad pe s tra d ă, a lţ ii d im p o tr iv ă , cad în p ăc a tu l lăcom iei. M u ltă lu m e consideră că p o s tu l este c h ia r d ie tă , u n fel de cură de slăbire. Postul în s e a m n ă m u lt m a i m u lt, este o je r tfă în a in te de to a te , este u n post a l faptelo r, al vorbelor. încerc să bârfesc m ai p u ţin , să judec m a i p u ţin (pe a lţ ii n .r.) să fiu m ai a te n t la cei d in ju ru l m eu, să-i a ju t, dacă e nevoie. Postul tre b u ie v ă z u t ca o c ălăto rie duhovniceas­ că spre sfintele s ă rb ă to ri (Paşte, C răc iu n ). T rebuie să-mi a n a lize z re laţia mea cu m ine în s u m i, cu D um nezeu, cu cel de lâ n g ă m in e , cu sem enul m eu. Este o p e rio a d ă de m e d ita ţii, e evaluare."

Ia tă câteva fe lu ri de m âncare de post: ♦ plăcinte cu măsline sau cu ceapă ♦ pizza vegetariană ♦ salată de morcovi cu ridichi, de conopidă cu usturoi, de varză, de cartofi, de fasole boabe, de ţelină, de iarnă, de păpădie, toate asezonate cu sosuri precum: sos piperat, picant, de hrean, sos italian sau cu maioneză de post ♦ supă de ceapă, de roşii, de linte, de zarzavaturi, de praz ♦ cremă de fasole boabe ♦ ciuperci la cuptor ♦ ciuperci cu verdeaţă ♦ mâncare de ciuperci cu ţelină ♦ legume la a bu r (broccoli, spanac, ardei) cu sos de m uştar ♦ ciorbiţâ de legume ♦ ardei u m p lu ţi cu m iez de nucă, cu s ăm ânţă de dovleac, cu ciuper ♦ orez cu ciuperci ♦ mâncare de mazăre ♦ sărm ăluţe de post ♦ ghiveci ♦ cartofi înăbuşiţi ♦ m âncâricâ de cartofi, de varză, de spanac ♦ pilaf cu orez praz cu ţelină ♦ fasole iahnie ♦ mâncare de urzici ♦ cozonac de post, chec cu cacao î n plus, puteţi m ânca o m ulţim e de fructe uscate (curmale, smochine, caise), sem inţe (de dovleac, floarea-soarelui), alune crude (caju, braziliene), m igdale etc.

Postul întotdeauna are numeroase dezlegări la peşte, lăsatul secului de brânză, de carne, ceea ce contribuie Ia echilibrarea dietei în proteine şi grăsimi de origine

M âncăruri tradiţionale de Paşti şi Crăciun Aproape toate felurile tradiţionale de mâncare (stufat de miel, ciorbă de miel, ied, friptură de miel, ied, ouă fierte tari, pască, cozonac etc) s u n t îm b in ări necompatibile între ingrediente, rezultând alim ente greu de digerat, hipercalorigene, care stropite generos cu alcool ne pot duce urgent la spital. însăşi carnea de m iel şi ied este, ca orice carne de pui de animale, greu de digerat, cu un c o n ţin u t mare de ţesut colagenic şi purine care îngreunează m etabolism ul. în plus, carnea conţine cantităţi semnificative de grăsim i aterogene, nerecomandate. Trebuie de avut in vedere şi faptul că unii dintre noi au ţin u t post, iar consum ul bru­ tal de astfel de m âncăruri indigeste, acompaniate de un exces de alcool, poate declanşa crize pancreatice acute extrem de periculoase sau indigestii, care ne p o t strica uşor sărbătoarea. Având în vedere acestea, mesele de Paşte şi Crăciun trebuie abordate cu mare cumpătare, îm părţind bucatele in reprize mici şi dese, cu pauze de plimbare in aer curat. în încăperea în care luăm mesele de sărbători în nici un caz n u trebuie să fum ăm . Pentru orice eventualitate vom u tiliza suplim ente alim entare digestive pe bază de enzim e şi săruri biliare. De asemenea, se recomandă consum ul de ananas crud pen­ tru uşurarea digestiei. Faceţi pauze intre consum ul de specialităţi şi fiţi atenţi pentru a evita asocierile cele m ai nerecomandate. încercaţi să consumaţi o d ată u n singur fel de mâncare, după care luaţi o pauză.

Nu înfulecaţi, nu vă grăbiţi, mestecati, mai ales acum, îndelung mâncarea, pe care nu o stropiti din abundentă cu alcool. Abtineti-vă de la fumat. Când vă aşezaţi la masă să fiti odihniţi, faceti-vă rugăciunea în linişte, creaţi o ambiantă plăcută de calm şi armonie, cu muzică de calitate, specifică sărbătorilor, dar în surdină. De Crăciun obişnuim să ne desfâtâm cu sarmale, cam e de porc şi produse tradiţionale din porc (caltaboşi, şorici, tobă, cârnaţi, piftie, sângerete, lebâr, jum âri, şunculiţă afum ată).

M ai ales sarm alele s u n t un fel de mâncare tradiţional îndrăgit, dar consum at de înaintaşi d o ar la m arile sărbători şi în cantităţi moderate. Sarmalele sunt greu de digerat d ato rită asocierii cărnii tocate grase cu orezul am idonos. în schim b, sarmalele de post, din orez basm ati sau integral, cu adaos de legum i­ noase (ex: texturat de soia) sau ciuperci şi nuci, pot fi u n fel savuros şi relativ sănătos.

recomandate, mai ales în asociaţie cu alcoolul şi

f|

fumatul, ca de altfel lucru general-valabil pentru o a lim rn tu t ir sa m ilo a sa . î n rest, toate aceste produse s u n t extrem de greu de digerat, s u n t bogate în grăsime şi au densităţi calorice foarte mari. Soluţia este aceeaşi ca şi de Paşte, m a i ales dacă aţi ţin u t post. Consum aţi eşalonat şi câte p u ţin din b u n ătăţi, fără a le amesteca, n u vă grăbiţi sâ term inaţi totul deodată. Astfel, vă veţi bucura de sărbători, vă veţi hrăni cu bucatele, d ar vă veţi h răn i şi spiritual. C hiar aceste m ari sărbători creştineşti ne im p u n autostăpânirea, ca o dovadă de credinţă şi superioritate a fiinţei um ane, în care licăre scânteia divină. Cum pute m în tâ m p in a Naşterea D o m n u lu i şi învierea D o m n ului în stare de beţie, într-o postură nedem nă degradantă şi jignitoare la adresa D iv in ităţii ?

Mezeluri D espre m ezelu ri ş i p re p a ra te din carne A ici m ă văd nevoit să încerc sâ vâ dau cât m ai m ulte am ănun te, deoarecc meze­ lurile reprezintă, din păcate, un alim ent preferat de m ajoritatea românilor. Mezelurile sunt produse d in carne, în general din carne de porc, d ar şi de vită, vânat, pui, struţ etc. D upă tranşare, 80% d in carne se foloseşte p e n tru specialităţi, iar restul in tră în producţia salam urilor, a cârnaţilor, parizerului şi a cremwurst-ilor. Cantităţile s u n t ajustate cu m u ltă slănină tare, dar şi cu soia sau grăsim i hidrogenate. Carnea sau amestecul de cărnuri şi alte ingrediente (şorici, slănină, organe ş.a.) se toacă (m ai în tâ i carnea, apoi slănina şi şoriciul), se sărează, se adaugă aditivi alim en­ tari (E-uri), se arom atizează (adeseori arome artificiale) şi se m aturează. D in saci de

rafie se adaugă făina de soia şi, potrivit oricărui reţetar, se m ai p u n aditivi sintetici şi coloranţi. Unele se fierb, altele se afum ă, iar altele s u n t crud-svântate (ex. Salam de Sibiu). Om ogenizarea se face în câteva m inute, ia r pasta prinde gust şi aspect de carne. Mezelurile sunt am balate în mem brane naturale (m aţe) sau mem brane artificiale (colagenice, care uneori ajung să coste m ai m u lt decât com poziţia produsului) sau răm ân ca atare (ex. şuncă presată, ciolan presat). Mezelurile în mem brane s u n t salam urile, cârnaţii, cremwurst-ii. Produsele „prem iu m " ca pastrama, m uşchiul sau cotletul s u n t injectate cu saramură, fosfaţi, gume (com puşii care reţin cea m ai m u ltă apă). Injectarea se face cu o m aşină specială cu ac, iar vidarea maschează faptul că produsul e u m p lu t cu apă. Saramura, care trage m ult d in greutatea produsului, are ca efecte secundare hipertensiunea arterială şi diabetul. E-urile sunt im po rtante şi, în cele m ai m ulte cazuri, condimentele precum ceapa sau usturoiul s u n t prafuri obţinute p rin deshidratare.

Ca o paranteză, vreau să atrag atenţia asupra intoxicării cu reclame!______________________ Mezelurile şi sănătatea n-au nim ic in comun! Copiii n-ar trebui sâ consume nici un gram. De aceea publicitatea este agresiva pe segm entul celor mici. Chiar dacă au fost siliţi de legi să treacă pe etichete toate componentele reţetei, producătorii d in Rom ânia se feresc să dezvăluie cantităţile adevărate de carne dintr-un produs. Uitaţi-vă cu atenţie pe etichete! Veţi observa că dintr-o lis tă de aproxim ativ 20 de ingrediente, la unele produse, doar unul singur este carne. Restul sun t fosfaţi, n itriţi, nitraţi, arome sintetice şi coloranţi, m u ltă sare şi m u ltă apă. Şi, du pă cum am tot spus şi spun, efectele acestor ad itiv i nu apar de pe o zi pe alta. In schimb, pe tim p indelungat, acestea sun t dezastruoase. Ne-am obişnuit sâ cum părăm apă la preţ de carne. In ultim a vreme au apărut tot soiul de a d itiv i care n-au fost testaţi îndeajuns toxicologic, d a r pe care producătorii au început să-i folosească intens. D intre cei m ai u tiliza ţi sunt fosfaţii care, in exces, im piedicâ fixarea calciului in oase. Im agin aţi vă ce înseam nă asta pentru copii! In plus, potenţiatorii de aromă, care se regăsesc chiar şi in specialităţile mai scumpe de carne, provoacă u n ape tit ridicat sau dependenţă. G lutam atul monoso dic, E 621 d ă u n gust foarte bun. Stim ulează po fta şi te face sâ m ănânci încontinuu. Efectul nu este im ediat, dar m âncând şi m âncând duce la obezitate.

Să revenim... Pe lângă carne, mezelurile m ai pot conţine carne dezosatâ mecanic (cu valoare n u tritiv ă scăzută M D M ), H-uri (fosfaţi E 452, coloranţi roşu carmen E 120, conservanţi E 250, substanţe de întărire a gustului, glutam at monosodic E 621, guanilat disodic E 627, ino zinat disodic E 631, g um e caragenan E 407, am id on uri E 1420, dextrozâ, glucono-delta-lactoză E 575), concentrate proteice d in soia, hidrolizate proteice din car­ ne şi vegetale, şorici şi emulsie de şorici, grăsime anim ală (slănină), uneori şi vegetală, sare şi uneori organe. D in lista lungă de com puşi chim ici alim entari, coloranţii sunt bom be pentru organism. Roşul carm in se extrage dintr-o insectă. In procesul chimic de extracţie se foloseşte alu m in iu l. Consum ul cronic poate distruge celulele nervoase şi riscul cel m ai mare îl reprezintă Alzheimerul. Aspectul „ferm" al mezelurilor este d at, în mare parte, de făina de soia, fosfaţi, gum e sau de am id on u l de cartofi, care uneori reprezintă chiar 40% d in compoziţia un ui parizer sau a u n u i salam ieftin. Ş tiţi ce-i culmea? Soia în stare pură, nem odificatâ genetic, a ajuns sâ fie cel mai sănătos ingredient dintr-un salam! De am id on ce sâ m ai zic... acesta chiar n-are ce căuta într-un produs din carne! Unele produse sunt afum ate, fum ul crescând riscul apariţiei unor m aladii cronice grave (ex: cancere). Trebuie arătat şi fap tu l că în prezent consum urile specifice (res­ pectiv din câţă carne se obţine 1 kg de produs) a u scăzut drastic, 1 Kg de mezeluri obţinându-se d in câteva sute de grame de carne şi aceea grasă. (Consum ul specific arată câtă carne s-a folosit pentru obţinerea u n u i kilogram de produs d in carne.) Consum ul zilnic de mezeluri în cantitate m ai mare de 5 0 grame creşte riscul de can­ cer colorectal cu 21%. Consum ul săptăm ânal de carne roşie este de maxim o jum ătate de kilogram de persoană, conform recomandării W orld Cancer o f Research Fund.

C on su m ul a circa 300 de gram e (-1 fr ip tu r ă ) pe s ă p tă m â n ă de carne slab ă de b u n ă c a lita te p r e g ă tită corect pare a fi sigur. A v ând în vedere fa p tu l că n u m a i a d itiv ii (E-urile) p e n tr u in d u s tr ia cărn ii a u re p re ze n ta t 25-30% în a n u l 2008, d in valoarea celor 220 m ii de to n e de m e­ z e lu ri c o nsum ate în ţa r a n o a s tră, ne d ă m seam a de ponderea m are a acestor chim icale în produsele de carne. Cantitatea de m ezeluri consum ate este destul de ridicată, cu efecte n u tocmai benefice pentru sănătatea consumatorilor.

Repet: mezelurile nu ar trebui consumate de copii până la vârsta de cel puţin 12 ani şi, in plus, de persoanele predispuse la osteoporoză, de femeile însărcinate şi care alăptează, de suferinzii de obezitate, maladii cardiovascula­ re, dislipidemie, hipertensiune, diabet, boli hepato-renale, cancere, osteoartrite, boli de piele, boli de plămân, hiperuricemie (gută), celulită, boli ale tubului di­ gestiv, bătrâni etc. Mezelurile determ ină, pe lângă cele enum erate m ai sus, acidifierea m ediului in ­ tern având în tim p consecinţe grave asupra sănătăţii. A stăzi m ulte specialităţi (m uşchi file, pastram â, kaizer etc) s u n t injectate cu soluţii care conţin sare, gelifianţi pentru reţinerea apei, coloranţi pentru aspectul de proaspăt, conservanţi, agenţi de întărire a gustului şi aromei. Astfel, aceste specialităţi devin in fapt m ezeluri cu aceleaşi riscuri pentru sănătate. Chiar tradiţionalul Salam de Sibiu astăzi s-a transform at, conţinând concentrat proteic de soia, acidifianţi şi alte com ponente „netradiţionale“. De cele m ai m ulte ori produsele d in carne, în special mezelurile, m ai păstrează doar denumirea de „tradiţional", în realitate reţetele fiind drastic m odificate faţă de produsele autentice.

Atenţie!

Produsele din carne industriale sunt surse de grăsimi animale aterogene. fosfori şi sare ascunse, pe care trebuie să le conştientizăm pentru a reduce consumul excesiv, dăunător al acestora. Consumul excesiv de carne şi produse din carne creşte semnificativ riscul de obezitate, sindrom metabolic, maladii cardiovasculare, cancer, hipertensiune, dislipidemie, diabet. A lternative la mezeluri: un m uşchi preparat la cuptor d in care se vor tăia felii şi se vor facc sandwitch-uri, o pulpă sau u n piept de pui. peşte la grătar sau la cuptor etc...

Pate de ficat sau pate vegetal? Patd-ul este un preparat culinar de consistenţă cremoasâ o b ţin u t în casă sau in ­ dustrial, din diverse ingrediente, cum ar fi: carne de porc, de vită, de peşte (ton), şuncă, ficat, u n t, sm ântân ă, condim ente, sare, aditivi alim entari, arome. Cel m ai renum it este „pat6 de foie gras" obţinut din ficatul de gâscă sau raţă special crescute în acest scop. Ficatul o b ţin u t de la aceste gâşte sau raţe este hipertrofiat şi infil­

trat cu grăsime (steatoză hepatică). Acest ficat este transform at în pastă p rin amestecare cu unt, lapte, uneori cu ciuperci rare şi foarte scumpe (trufe). Acest „pat£ foie gras“ se consumă de obicei uns pe pâine prăjită, ca aperitiv, preţul lui fiind însă prohibitiv. Pat£-urile industriale fabricate astăzi sunt foarte deosebite de pat£-ul ultrafin foie gras de gâscă sau raţă. Iată o compoziţie tipică a u n u i pa t£ industrial: ficat de pasăre 20%, apă, carne de pasăre, ulei vegetal nehidrogenat, proteină vegetală d in soia, a m i­ d o n din porum b, sare iodată, condim ente, am id on d in grâu, extract d in condim ente, m uştar, arome, stabilizatori (polifosfaţi E 452), sirop de glucozâ, em ulgatori (esterii glicerici ai acidului citric E-472), agenţi de ingroşare (gum a guar E-412, gum a xantan E-415), antiox idanţi (acid citric E-330, ascorbat de sodiu E-301), potenţiator de aromă (m onoglutam at de sodiu E-621), colorant (carm in E-120), conservam (n itrit de sodiu E-250). Conţine alergenii: soia, gluten, muştar. Analizându-i compoziţia vom constata că principalele ingrediente sunt: apă, aditivi ali­ mentari (E-urile), polifosfaţi, emulgatori, agenţi de ingroşare, antioxidanţi. Aceştia reţin apa şi o stabilizează împreună cu am idonul din grâu, porum b şi proteina vegetală din soia, plus sarea ascunsă în compoziţie. Pentru a conferi produsului conservabilitate se adaugă nitrit de sodiu E-250, care are şi rolul de a colora camea dându-i un aspect atrăgător. Colorantul carmin E-120 contribuie şi el la imprimarea unei culori plăcute, care sugerează prospeţimea produsului. însă, această compoziţie din punct de vedere nutriţional n u im prim ă produsu­ lui o valoare nutritivă înaltă, ci una mediocră. Analizând m ai departe profilul nutriţional al acestor pate-uri vom constata un exces de grăsimi animale care conţin colesterol provenind din ficat, dar şi grăsimi vegetale care im prim ă produselor o denstitate calorică mărită. Grăsimea, sarea, zaharurile (amidon, glucozâ) ascunse in produs ii scad valoarea nutritivă şi n u îl recomandă unor categorii de consumatori precum: diabeticii, suferinzii de dislipidemie, hipertensiune, boli cardiovasculare, hepato-renale, gută, supraponderalilor, obezilor, suferinzilor de artrite, de afecţiuni ale pielii. Produsele conţin alergeni ca glutenul, deci n u pot fi consumate de suferinzii de celiachie, plus soia şi muştar, care n u le recomandă aler­ gicilor la aceste componente. Fosfaţii împiedică fixarea calciului în oase, produsele care îl conţin fiind contraindicate celor cu osteoporoză, copiilor, adolescenţilor, bătrânilor. Din punct de vedere senzorial-gustativ produsele sunt foarte bune, cu gust şi aromă ajutate insă de E-urile adăugate (de exemplu glutamatul monosodic E-621). Acesta poate avea efecte adverse pentru persoanele sensibile, provocând dureri de cap, slăbiciune, greaţă, respiraţie dificilă, modificări de ritm cardiac. De aceea alimentele care conţin glutamat n u sunt indicate femeilor însărcinate, copiilor, suferinzilor de hipoglicemie, bolnavilor de inim ă, bătrânilor, suferinzilor de maladiile Alzheimer şi Parkinson.

Conservanţii de tipul nitriţilor, E-250, p o t genera compuşi cu potenţial cancerigen, nefiind indicaţi în special suferinzilor de cancer. Pe piaţă există şi variante de post, p a te u ri vegetale care, din păcate reproduc compoziţia celor din fkat-carne, conţinând: apă, ulei vegetal hidrogenat (margarină) sau nehidrogenat, proteină din soia, sare iodată, extract de condimente, muştar, arome, stabilizatori (polifosfaţi E-452), emulgatori (sâturi ale acizilor graşi E-470, ş.a.), agenţi de îngroşare (guma guar E-412, caragenan E-407), am idon din grâu şi porum b, sirop de glucozâ, zaharuri, potenţiator de aromă (glutamat monosodic E-621), legume deshidra­ tate, antioxidant (acid ascorbic E-300), acidifiant (acid citric E-330), făină de roşcovă (E410), coloranţi (caramel E-150, roşu carmin E-120), extract de paprika. C onţin alergeni de tipul: gluten, ţelină, muştar, soia. Desigur, astfel de compoziţii n u sunt cu nim ic m ai bune nutriţional în comparaţie cu pată-urile din ficat-carne, conţinând chiar m a i m ulte E-uri. ATENŢIE PENTRU SUFERINZII DE DIABET, deoarece aceste p a te u ri conţin glucide, ele trebuie scăzute din raţia zilnică. Datorită conţinutului mare de grăsime vegetală n u sunt indicate celor cu dislipidemie, boli cardiace, supraponderaliloor, obezilor. Aceste produse, după cum se constată d in compoziţia lor, conţin sare, zahăr şi grăsimi ascunse, de care trebuie sâ ţinem cont pentru a n u face exces. Pat6-urile vegetale care conţin GLUTEN NU TREBUIE CONSUMATE DE SUFERIN­ Z II DE CELIACHIE. Datorită E-urilor (E-621, glutam at monosodic), produsul n u este indicat hipoglicemicilor, copiilor, cardiacilor şi femeilor însărcinate. Fosforul adus de polifosfaţii utilizaţi pentru stabilirea apei în compoziţie împiedică formarea densităţii osoase minerale normale, fiind contraindicat copiilor, adolescenţilor, bătrânilor şi suferinzilor de osteoporoză. Uneori pat6-urile vegetale conţin ingrediente care n u sunt dc post şi de aceea ca o regulă generală citiţi cu mare atenţie eticheta cu compoziţia aces­ tor p a te u ri. Exemple: hidrolizate proteice, zer şi praf de zer, album inâ, lactoză, colorant, carmin (E-120), unele margarine etc.)

O soluţie mult mai recomandată, atunci când doriţi să consumaţi pate de ficat, este să il preparaţi acasă.

folosite veţi obţine un aliment sigur şi hrănitor.

Salate Salatele adevărate, sănătoase, uşor de digerat şi care nu ingraşă (dacă sunt asociate corect cu alte alimente) sunt salatele de legume crude: salată, lăptucă, untişor, varză, conopidă, ciuperci crude, ceapă, roşii, praz, spanac, leurdă, usturoi, morcov, ţelină, păstârnac, sparanghel andive, păpădie, ruccola, sfeclă, gulie, broccoli, leuştean, busuioc, oregano, cimbru, salvie.

Salatele crude se vor asezona cu un dressing preparat din ulei de m ăsline extravirgin cu plante condimentare (piper, negrilică, busuioc, cim bru, salvie, usturoi ş.a.) şi zeam ă de lămâie. Se vor consum a înainte de m asă cu o ju m ătate de oră şi n u se vor asocia cu crutoane sau brânză în exces. Consum ate în acest m od vor fi deosebit de benefice, se vor digera uşor, ne vor revitam iniza şi remineraliza, ne vor oferi antiox idanţi puternici anticancerigeni şi ne vor în tă r i sistemul im unitar. De asemenea, vor avea un puter­ nic efect de stimulare a detoxifierii naturale a organism ului. Se vor prefera legumele obţinute în sistem ul de producţie agroalim entar ecologic.

Dar să consumăm numai acest fel de salate ar fi idealul, însă din păcate realitatea e alta!

Aşa zisele „ s a l a t e " d e b o e u f s a u â

la

r u s s e , foarte populare, sunt

com binaţii nerecomandate intre am idonoase (cartofi), legume fierte (morcovi, păstârnac), grăsim i (se foloseşte in special uleiul de floarea-soarelui proinflam ator, cu exces de omega-6), carne (de pui, de vită), ouă. Produsul rezultat, deşi gustos, este indigest, hipercaloric (îngraşă) şi nesănătos. S a l a t a d e v i n e t e este sănătoasă, d ar este de preferat sâ se utilizeze uleiul de m ăsline extravirgin la preparare, insă n u in exces, pentru a nu-i spori densitatea calorică. S a l a t a d e i c r e este de asemenea sănătoasă, însă de preferat preparată în casă, cu ulei de măsline extravirgin, din icre proaspete sau conservate p rin sârare, de la specii comestibile (crap, tarama, ştiucâ etc).

A tenţie la icrele de ştiuca!

gelate câteva zile la temperaturi sub -18 'C. Icrele de mreană sunt toxice şi nu se vor utiliza la prepararea salatelor. Se va urmări să nu se depaşească adaosul de sare şi ulei. Salatele de icre de la supermarket n u s u n t recomandate, deoarece conţin m ulţi aditivi alim entari (conservanţi, substanţe de ingroşare, acidifianţi etc.), grăsim i de slabă calitate, sare in exces. Icrele negre, sau caviarul, o b ţin u te de la sturion i (cele m ai valoroase sunt cele de m orun) şi icrele de M anciuria (icre roşii obţinute de la som oni) se consum ă pe feliuţe de pâine grilatâ cu p u ţin unt natural sau pe felii de cartofi fierţi şi copţi, răcite, cu un strat subţire de unt). Nu se va face exces, deoarece icrele negre şi de M anciuria conţin cantităţi im po rtante de acizi nucleici care generează purine contraindicate suferinzilor de hiperuricemie-gutâ.

Zacusca în general, dacă s-au folosit legume de calitate şi ulei de calitate, produsul este indicat în perioada de to am n ă târzie-iarnâ, ca un aport de fibre alim entare şi alţi n u trie n ţi valoroşi în a n o tim p u l rece. Preferaţi reţetele tradiţionale, fără orez, preparate în casâ. Evitaţi produsele in ­ dustriale. Evitaţi utilizarea fixurilor şi bazelor de mâncare bogate în aditivi alim entari, E-uri, la prepararea acestor alimente.

M urăturile Adevăratele m u rătu ri se o b ţin p rin fermentarea acidolactică naturală, cu tu lp in i de bacterii probiotice sălbatice. ATENŢIE, CONSERVELE

DE LEGUME

STERILIZATE ÎN OŢET NU SUNT M URĂTURI! Legu­ mele şi fructele proaspete, sănătoase, se cufundă în saram ură o b ţin u tă cu sare a u to h to n ă sau sare m arină. Fermentaţia trebuie să se producă în lipsa oxigenului din aer şi de aceea legumele şi fructele trebuie sâ fie bine acoperite de saramură. Temperatura o p tim ă de fermentare este de +4°C, când se acum ulează cele m ai m ari c an tităţi de acid lactic, de substanţe biologic active şi arome generate prin ferm entaţia glucidelor din legume şi fructe. Fermentaţia trebuie sâ aibă loc fie în butoaie de stejar, fie în borcane de sticlă. Nu se recomandă vasele d in mase plastice, alu m in iu , deoarece acidul lactic şi saramura pot extrage din acestea substanţe toxice, periculoase pentru sănătate. în procesul natural de fermentaţie microflora existentă pe legume şi fructe transform ă glucidele d in acestea în nenum ărate substanţe biologic active benefice (vi­ tam ine B l, B2, vitam ina A, acid lactic, alcool, arome).

Im p o rta n t!

Prin procesul de murare se păstrează substanţele valoroase din legumele supuse acestui proces natural de conservare. Astfel, varza m u rată devine un a lim e n t probiotic, cu efecte curative, pâstrându-şi com puşii anticancerigeni (glucozinolaţi), hepatoprotectori (sulforafan), anti-inflamatori - antiox idanţi (vit. C, vit. A, vit. E, zincul), fibrele alim entare 3 g%, (combat constipaţia şi detoxifică colonul), mineralele, potasiu (250 m g % ), m agneziu (16 mg%), fier (1,1 mg%), calciu (60 m g% ), îmbogâţindu-se în acid lactic, reglator al microflorei intestinale şi un conservant ideal, bacterii probiotice (Lactobacili) benefice pentru întărirea sistem ului im u n itar şi sănătatea colonului.

dietele pentru menţinerea siluetei.

Se pot m ura fie n u m ai legume (varză, castraveciori, gogonele), fie legume in ames­ tec cu alte vegetale (gutui, morcovi, pepeni, ţelină, prune etc.). Cert este că o reţetă tradiţională de m u rătu ri trebuie să co nţină neapărat şi plante condimentare, cum a r fi: seminţe de muştar, m ărar, usturoi românesc, schinduf, hrean, g h im b ir ş.a. M urăturile s u n t cunoscute şi apreciate de peste 4000 de ani, fiin d m enţionate şi în Biblie. însă, abia în ultim ele decenii cercetările efectuate asupra m urăturilor n atu ­ rale, fermentate (nu cele industriale conservate in oţet, deoarece acestea n u suferă procesul de fermentaţie naturală care generează acele substanţe biologic active şi microflora probioticâ. în plus, legumele conservate în oţet sunt sterilizate la temperaturi înalte care distrug enzimele, vitam inele şi microflora probioticâ), a u dezvăluit virtuţile alim entare şi terapeutice ale acestora.

Vom en um e ra d o ar câteva d in be neficiile p e n tr u s â n â ta te ale legum elor şi fru ctelor m u rate şi vom lu a ca ex em plu VARZA MURATĂ. In fe c ţii re sp irato rii: datorită bogăţiei în vitam ina C (50 - 60 mg%) naturală, chiar m ai m ultă decât in portocale, varza are un puternic efect antioxidant, potenţat şi de vitam inele A şi E şi de câtre mineralele zinc, m agneziu, potasiu, calciu, întărind sistemul im u n itar şi rezistenţa la viroze, inclusiv la diferitele forme de gripă. Varza m urată este indicată şi persoanelor cu disbioză determ inate de tratamentele cu a n ti­ biotice de sinteză, pentru restabilirea microflorei intestinale şi combaterea efectului imuno-supresor al acestor medicamente.

H epatite: sulforafanul d in varza m urată, fibrele alimentare, antioxidanţii, au efecte hepatoprotectoare, s tim u lân d sinteza unor enzim e implicate in fazele I şi II de detoxifiere hepatică. Combate de asemenea constipaţia, am plificând detoxifierea cor­ pului şi protejarea ficatului.

Cancere: varza m urată natural are efecte antitumorale-anticancerigene. D is lip id e m ie - ateroscleroză - b o li cardiovasculare: a n u m iţi compuşi din varză scad concentraţia colesterolului râu (LDL) prevenind apariţia plăcilor ateromice. î n cazul hipertensivilor şi suferinzilor de boli renale se recomandă o desârare prealabilă a verzei murate.

S u rm e n aj in te le c tu a l şi fizic: este un neurotonic

şi

m iotonic

natural

întărin d

sistemul nervos şi m uscular p rin bogăţia de vitam ine, minerale şi alţi factori biologic activi.

M enopauza: studii recente arată

*

că acest produs stim ulează secreţia ho rm o nilo r estrogeni şi creşte sensibilitatea receptorilor acestora, ate n u ând sim ptom e precum: bufeuri, nervozitate şi apariţia prolapsu­ lui uterin, cancerului ovarian şi osteoporozei.

O be zitate : varza m urată are puţine calorii (20 Kcal/100 grame), d ar m ulte fibre alimentare, determ inând instalarea m ai rapidă a saţietăţii, curăţă organism ul de toxi­ ne şi poate determ ina schimbarea com portam entului alim entar şi a stilului de viaţă.

îm b u n ă tă ţir e a digestiei: conţinutul im p o rta n t de minerale şi fibre alim en­ tare din varza m urată îm bunătăţesc digestia grăsimilor şi proteinelor, aceasta fiind indicată la mesele la care se servesc m âncăruri grele. A ntioxidanţii d in m urături pre­ vin şi apariţia nitrozam inelor cancerigene rezultate în urm a digestiei cârnurilor sau a preparatelor din carne, precum şi oxidarea grăsimilor alim entare ingerate. Grăsimile oxidate sunt agenţi pro-cancerigeni recunoscuţi.

F rum useţe şi a n tiîm b â tr â n ir e : m urăturile, prin compoziţia lor bogată în vi­ tam ine, minerale, fitonutrienţi, fibre alim entare, contribuie la menţinerea un ui ten tineresc, în tâ rz iin d apariţia ridurilor, a u n u i păr strălucitor, a unor u n g h ii puternice. Stim ularea detoxifierii organism ului are efecte benefice asupra m enţinerii tinereţii şi încetinirii proceselor naturale de îm bătrânire.

M urăturile sunt indicate m ai ales în tim p u l sezonului rece pentru efectele revitalizante, remineralizante, de întărire a sistem ului im u n itar, de optim izare a digestiei şi microflorei intestinale, de stim ulare a detoxifierii şi de creştere a rezistenţei generale a corpului la agresiunile de mediu.

naturală, NU şi conservelor de legume in oţet, sterilizate, o h tin u tc in d u strial. Atenţionare!

Varza murată, ca de-altfel şi varza preparată in alte moduri tă) va fi consumată cu precauţie de persoanele suferinde de hiper idie. Precauţia este impusă de prezenţa compuşilor (goitrogeni) ir afectează funcţia tiroidei.

Sosuri/Dressing-uri M ujdeiul de u stu ro i U sturoiul este bine cunoscut de m ii de ani pentru

\

virtuţile sale de a distruge virusurile, de a scădea tensiu­ nea arterială, de a preveni unele cancere, de a fortifica or­ ganism ul. O ri de câte ori avem ocazia ar trebui să consum ăm usturoi în stare crudă, câţiva căţei pe zi, cu toate dezavantajele m irosului neagreat de m ajoritatea oamenilor. Pentru a genera substanţele active, usturoiul trebuie mestecat (prin lezare se produc substanţele active) sau crestat adânc cu un cuţit şi apoi în g h iţit p e n tru a reduce din intensitatea m irosului.

N u se recom andă alte adaosuri, in special baze de m ân căruri industriale care conţin E-uri. M ujdeiul se consum ă im ediat după preparare, deoarece lăsat prea m ult tim p îşi pierde calităţile în contact cu oxigenul d in aer. M ujdeiul poate fi u tilizat la asezonarea salatelor, legumelor, pastelor, cârnurilor, peştelui, ouâlor, ciorbelor, supelor.

U s tu ro iu l se poate fo losi la preparare a u n u i fel de m ân care m e d ite ­ ra n e a n s ă n ă to s şi re n u m it, pe care I-am m e n ţio n a t m a i devrem e - brusc h e tta . B ru sche tta se p repara d in fe lii de p â in e in te g r a lă g rila te , frecate cu căţe i de u s tu ro i, u le i de m ăslin e e x tra v irg in , p u ţ in ă sare şi pip e r. Se p o t a d ău g a cubuleţe de ro şii proaspete, busuio c sau oregano. Se co nsum ă c ă ld u ţ, ca gustare.

M irosul de usturoi se atenuează şi p rin mestecarea câtorva frunzuliţe de pătrunjel verde. Pe lângă dezodorizarea gurii, pătrunjelul frunze aduce o mare cantitate de vi­ tam in a C şi ea cu rol antiinfecţios, dar şi clorofile cu putere mare de dezinfectare a cavităţii bucale, distrugând microorganismele nedorite şi halena (m irosul neplăcut al gurii).

M aioneza Este prin excelenţă u n produs greu de digerat, hipercaloric, uşor de produs in ­ dustrial, cu m u lţi aditivi alim entari: conservanţi, coloranţi, emulgatori, edulcoranţi, agenţi de ingroşare, agenţi de gust etc. De aceea, când aveţi p o ftă de m aioneză preparaţi-o în casă d in ouă proaspete (evitaţi ouăle de raţă, pot vehicula Salmonella) şi ulei de măsline. U tilizaţi zeama de lăm âie stoarsă pe loc, n u acidul citric sau sucul de lăm âie industrial la sticle, din comerţ. N u faceţi exces de m aioneză, chiar de casă, folosiţi-o ca un condim ent, cu zgârce­ nie şi consumaţi-o cât m ai repede. Se poate altera extrem de uşor, devenind toxică. N u asociaţi m aioneza cu carnea, peştele, brânza, ci asezonaţi eventual legumele crude sau fierte. Se pot prepara maioneze de post cu digestibilitate ridicată, foarte savuroase şi hrănitoare.

M uştarul M uştarul face parte d in fam ilia verzei (crucifere), fiin d utilizate două specii: m u ştarul negru şi m uştarul alb. M uştarul negru are miros iute irita n t p e n tru ochi şi mucoasa nazală, cel alb fiind lipsit de miros iute, fără efect irita n t asupra ochilor şi mucoasei nazale, dar cu gust înţepător. Substanţele active d in m u ştarul negru şi alb (izotiocianaţi) au n u n u m ai acţiune anticancerigenă demonstrată, ci şi acţiune de fluidizare a sângelui, calm ând inflam aţia şi accelerând proce­ sele de vindecare în afecţiunile vaselor subcutanate (celulitâ).

seminţelor şi fermentarea acestora. M uştarul de m asă se obţine din pasta de boabe de m uştar negru şi alb, amestecate in diferite proporţii, supuse fermentaţiei în vin alb, v in roşu, Intensitatea gustului picant este

dată de raportul între cele două feluri de m uştar negru şi alb. Cel m ai cunoscut m uştar o b ţin u t astfel este m uştarul de Dijon. M uştarul englezesc se obţine din amestec de făină de boabe de m uştar negru şi alb cu adaos de arome, spre exemplu curcuma. M uştarul boabe se utilizează pentru obţinerea marinatelor, murăturilor, condimentelor (curry), aromatizarea verdeţurilor, cărnurilor.

Muştarul de masă autentic este indicat in asociere cu mâncărurile din came, fripturi, mici, hot-dog, hamburger, chiftele (toate preparate sănătos), datorită efectului său chemopreventiv, blocând apariţia unor substante cancerigene. Scade astfel riscul apariţiei unor cancere, in special asociate cu consumul exagerat de carne. Com poziţia un ui m uştar de masă autentic este: apă, boabe de m u ştar (alb, negru în diferite proporţii), condim ente naturale (hrean, curcuma etc.), oţet natural (vin alb, roşu), miere naturală. D in păcate, variantele industriale, ieftine, existente astăzi pe piaţă au modificat şi inovat drastic m uştarul, care dintr-un condim ent sănătos s-a transform at într-unul îndoielnic. In continuare vo m vedea o compoziţie tipică pentru un astfel de m uştar industrial: apă, boabe de m uştar 23,5%, acidifianţi (acid citric E 330, oţet), zahăr, sare, uleiuri vegetale (floarea-soarelui rafinat, soia parţial hidrogenat), condim ente (coriandru, curcuma), agenţi de îngroşare (guma xantan E 415, gum a arabică E 414), m altodextrină de porum b, coloranţi (caroteni E 160a). Iată că reţeta tradiţională a fost „îm bunătăţită" cu o serie de aditivi alim entari acidifianţi, agenţi de îngroşare, coloranţi, care din p u n ct de vedere n u triţio n al n u sunt necesari, însă dau durabilitate şi aspect comercial deosebit produsului.

Atenţie! Astfel de produse conţin, ca in cazul de faţă, margarine (ulei de soia parţi­

al hidrogenat), sare, zahăr, ascunse, pehculoase pentru sănătate.

în acest mod, un aliment-condiment tradiţional sănătos se poate transfor­ m a în diverse produse industriale, chiar periculoase pentru sănătate. De aceea n u cum păraţi alimentele increzându-vă num ai în denum irea lor generică, spre exemplu „MUŞTAR", ci înd răzn iţi sâ citiţi eticheta pentru a vă lăm uri dacă este într-adevăr vor­ ba despre alim entul autentic pe care îl ştiaţi dum neavoastră sau m ai ales străbunica dumneavoastră. D in păcate, deseori veţi avea surprize, generate de nesfârşitele .inovaţii" ale in­ dustriei alim entare moderne.

Ketchup Roşiile preparate sub form a sosului de origine americană, ketchup, prin adaos de oţet, sare, zahăr şi condim ente, în funcţie de m o d u l de preparare şi ingredientele utilizate pot fi utilizate în asezonarea cărnii rasol, cărnii la grătar, pizzei etc. Ketchup-ul preparat în casă d in roşii de grădină, bine coapte, cu înglobarea cojii şi folosirea unor cantităţi m ici de sare integrală, zahăr şi a unor condim ente naturale, ţelină, coriandru, pătrunjel, curry etc, pasteurizat corect, fără adaosuri de fix-uri din comerţ care conţin E-uri şi conservanţi, este indicat p e n tru a d a gust diferitelor feluri de mâncare. Ketchup-ul industrial însă trebuie ales şi cum părat cu atenţie, deoarece unele reţete cuprind c an tităţi foarte m ici de roşii, în schim b conţin din p lin aditivi alim entari pentru a i se da vâscozitate, gum e de ingroşare, coloranţi, arom atizanţi, conservanţi.

Şi atenţie!

Conţine multă sare şi zaharuri rafinate ascunse, pe care aveţi tendinţa de a Ie ignora, insă ele se răzbună prin acţiunea lor de a stimula apariţia cariilor dentare, supraponderalităţii şi obezităţii. Şi m ai atenţi la consum ul u n o r astfel de sosuri industriale trebuie sâ fie cei care suferă de diabet, hipertensiune, m aladii cardiovasculare, hepato-renale, suprapon­ deralii şi obezii. Ketchup-ul însoţeşte de obicei alimentele de fast-food, fiin d oferit Ia discreţie în pliculeţe, tuburi. Iată o reţetă industrială, o b işnuită, de ketchup: apă, pastă de tom ate 12%, oţet, am id on modificat (E 1420, 1440,1 404), sare, zahăr cristale, zaharinâ (E 954), arome naturale, arome natural identice (artificiale), conservanţi (benzoat de sodiu E 211, sorbat de potasiu E 202).

Dulciuri/Deserturi

C iocolata La acest subcapitol voi începe cu ciocolata, deoarece este cel mai popular dulce. Ciocolata veritabilă este un produs zaharos obţinut din cacao (minimum 70%), mai mult sau mai puţin degresată, unt de cacao şi zahăr. Astăzi, însă, se găseşte un sortiment extrem de bogat de produse zaharoase care conţin pe lângă cacao in cantităţi variabile lapte, nuci, alune, fructe confiate, sau înlo­ cuitori de unt de cacao.

^

r

^ ^ d s t ^ u x io c o Ia t a ^ W ^ a ţ ^ v ^ o n ţ m ^ e lo ^ a c a o ) ^ W

^ ^ ^ n

m

in

d

i^ ^ ^ ^ o

c o

la t ^ e

r it ^ d

ă ^ e

a ^ ă ^

II obţinută numai din cacao (în proporţie de 70 -90%), u n i f/c- ( m «o sf /.altar Astfel, ciocolata neagră are urm ătoarea com poziţie la 100 grame: proteine 5, glucide disponibile 60, lipide totale 30 d in care acizi graşi saturaţi 18,0, acizi graşi m ononesaturaţi 9,5, acizi graşi polinesaturaţi 1,0, colesterol 0, sodiu 20 mg, potasiu 380 mg, m agneziu 100 mg, calciu 70 mg, fier 3 m g, zinc 1,3, caroten 4 0 ng, vitam ina B l 0,07 mg, v itam in a B2 0,23 m g, v itam in a B6 0,04 mg, v itam in a E 0,8 mg, niacina o,6 mg, acid folie 10 yg, energie 550 Kcal. D u p ă cum remarcăm, ciocolata neagră n u conţine colesterol, însă este bogată în grăsim i vegetale (unt de cacao m in im u m 28 % ), zahăr (55 - 65%), care îi im p rim ă o

densitate energetică foarte mare de aproxim ativ 550 Kcal la 100 g. Ciocolata veritabilă, neagră conţine vitam ine din grupa B, acid folie, retinol, vitam ina E necesare organis­ m ului. Aduce, de asemenea, o cantitate de minerale, printre care: zincul (de obicei rar în alim ente, dar indispensabil pentru funcţionarea organism ului), fierul, calciul, magneziul şi potasiul care echilibrează balanţa sodiului şi fosforului. Zincul este im p o rta n t în anihilarea radicalilor liberi fiind constituent al enzim elor antioxidante, al enzim elor necesare eliberării insulinei, in funcţionarea optim ă a sistem ului im u n ita r şi sistem ului reproducător, în rezistenţa la efortul fizic şi in detoxificrea organism ului prin funcţionarea o p tim ă a ficatului. Potasiul şi m agneziul s u n t necesare sistem ului neuromuscular, având efect de calmare a sistem ului nervos, de combatere a crampelor şi oboselii musculare şi de o p ­ tim izare a fu ncţio n ării inim ii. Ciocolata veritabilă conţine şi o cantitate variabilă de fibre alim entare ( 1 - 2 g%) care contribuie la reglarea tran zitului intestinal şi detoxifierea organism ului. Ciocolata conţine şi antiox idanţi cu rol preventiv asupra apariţiei bolilor cardio­ vasculare, aterosclerozei. Teobrom ina d in ciocolată este o substanţă asemănătoare cafeinei cu efect s tim u ­ lator asupra sistem ului nervos central şi de accelerare a ratei m etabolism ului bazai, s tim ulân d arderea grăsim ilor m a i ales în cazul persoanelor active, care fac mişcare. A n u m ite substanţe provenind d in cacao au efecte euforizante, d ân d o stare de bine după consum ul ciocolatei negre. Ciocolata conţine însă şi oxalaţi, care sunt contraindicaţi persoanelor suferinde de litiază şi calculi renali, plus purine - contraindicate suferinzilor de guţă. Ciocolata neagră veritabilă, consum ată în c an tităţi moderate (circa 20 p ân ă la 40 g /zi - câteva tablete) poate avea efecte benefice p e n tru sănătate.

A tenţie însă!

grame).

adevărată! Pe lângă ciocolata adevărată, astăzi există o mare va rietate de produse zaharoase care conţin cantitâ

mici de cacao, E-uri, coloranţi, antioxidanţi, ia r u n tu l de cacao este inlocuit cu grăsimi hidrogenate (margarine) sau alte grăsim i vegetale naturale.

Repet: ACESTEA NU SUNT CIOCOLATĂ! Astfel de produse n u sunt sănătoase, având u n profil nutriţional dezechilibrat cu u n exces de glucide rafinate, grăsim i şi aditivi alim entari. Pe lângă tabletele cunoscute, aşa-zisa ciocolată este u tilizată la producerea cremelor pentru blaturi, îngheţate, topping-uri, produselor de panificaţie, cofetărie, patiserie, cereale de mic dejun. Ciocolata există şi în varianta lichidă fiind consum ată ca băutură. Regula se aplică şi aici: s u n t ciocolate lichide veritabile, dar şi ciocolate lichide care conţin m u lţi aditivi alim entari, E-uri, emulgatori, substanţe de ingroşare, coloranţi şi arome artificiale.

In concluzie: ♦ A legeţi ciocolata ne ag ră v e r ita b ilă şi consum aţi-o cu m oderaţie. ♦ E v ita ţi produsele zaharoase care c o n ţin c a n tită ţi m ic i de cacao şi în lo c u i­ to r i de u n t de cacao, E-uri; ♦ E v ita ţi crem ele de „cio colată", produsele de co fe tărie şi patiserie preparate cu „cio colată", unele „ciocolate1' calde. P e n tru a le p u tea id e n tific a c it iţ i cu a te n ţie lis ta de in g re d ie n te de pe e ticheta produselor. ♦ N u to ate ciocolatele s u n t in d ic ate p e n tr u copii. Nu d a ţi cio colată copiilor m ic i sub 3 a n i sau celor care p r e z in tă s in d ro m u l de h ip e ra c tiv ita te şi deficien­ ţe de concentrare (A DH D). ♦ D iab e ticii v o r co nsum a, cu a v izu l m ed icului, d o ar ciocolatele create special p e n tr u ei.

D in nou, atenţie!

Dacă aveţi animale de companie la care ţineţi, nu le daţi (mă refer aici la pisici şi câini) produse pe bază de cacao, deoarece sunt toxice pentru acestea! Ciocolata neagră cu peste 70% cacao are u n index glicemic relativ scăzut, 20 - 25, în schim b ciocolata caldă sau ciocolatele surogat au u n index glicemic foarte ridicat, pes­ te 60. Indexul glicemic ridicat al acestor produse zaharoase poate afecta funcţionarea pancreasului endocrin, forţându-1 sâ secrete cantităţi m ari de insulinâ, epuizându-i astfel, în scurt tim p , funcţia de a m enţine constantă concentraţia zahărului (glucozei) în sânge. Astfel, se instalează rezistenţa la insulinâ (stare pre-diabeticâ) şi diabetul

zaharat de tip 2, care în u ltim u l tim p apare la vârste din ce in ce m ai tinere.

Repet: nu d a ţi c o p iilo r de cât ciocolată v e rita b ilă , ne ag ră, în c e p ân d n u ­ m a i de la v ârste de peste 3 a n i ţ i cu m o d e raţie - 20 - 40 g /zi. Totuşi, în general este recom andat sâ n u d aţi copiilor dulciuri, în special d in cele industriale, rafinate, bogate în zahâr, glucozâ, dextrozâ şi sirop de porum b.

F ru ctele p ro a sp e te sau u scate n atu ral Singurele dulciuri perfect sănătoase sunt fructele ecologice crude consumate in sezonul lor de apariţie. De asemenea, fructele preparate acasă, tradiţional, p rin uscare, poamele din mere, pere, prune sunt recomandate în tim p u l sezonului rece. M agiunul tradiţional de prune fără adaos de zahâr este u n dulce sănătos, energizant-fortifiant, care poate fi consum at cu moderaţie şi de către diabetici, respectând principiul exclude­ rii cantităţii echivalente de glucide din alte alim ente zilnice. Dulciurile preparate chiar în casă din fă in ă de patiserie (albă) cu grăsim i animale sau uleiuri vegetale şi zahâr n u sunt recomandate decât cu prilejul m arilor sărbători şi consum ate cu moderaţie (plăcinta cu mere, tarta cu fructe etc.). Puddingurile indus­ triale n u sunt sănătoase, având încărcătură glicemică ridicată şi m ulte E-uri şi arome artificiale. Un dulce de casă bun poate fi îngheţata de tip sorbet preparată din sucuri fresh de fructe congelate pe beţişoare. Sucurile fresh d in fructe trebuie preparate în blender, pentru a obţine m a i degrabă u n piur£e, fără să înd e părtăm coaja şi pulpa (fibrele alim entare, vitam ine, antioxidanţi, minerale, enzim e active). Piuree-ul o b ţin u t trebuie d ilu at cu apă oligom ineralâ şi con­ sum at im ediat, n u m ai pe stomacul gol şi neamestecat cu cereale sau alte ingredinete (topping-uri industriale, zahâr etc.).

De altfel s-astabilit că numai un consum zilnic de legume

de apariţie a diabetului (cu 18%) în timp ce consumul

creşterea riscului de diabet cu 24% si al cariilor dentare. Sucurile de fructe chiar 100% pasteurizate sau înglobate în diferite b ău tu ri indus­ triale denum ite „sucuri", cu adaos de zaharuri industriale (zaharoză, fructoză, sirop de porum b, glucozâ) şi E-uri, arome artificiale, n u aduc beneficii organism ului, chiar dacă li s-au adăugat vitam ine şi/sau săruri minerale.

C lătitele Clătitele preparate d in fă in ă de hrişcă, de preferat integrală sau făin ă de soia pe plite încinse fără grăsime şi u m plute cu verdeţuri, seminţe, leguminoase, m ag iun sau dulceţuri făcute in casă (cu cât m ai p u ţin zahâr adăugat) s u n t sănătoase. Alte tipuri de clătite din făinuri albe de grâu, um plute cu b rânză, creme de ciocolată, pudrate cu zahăr, u m plute cu carne n u s u n t sănătoase. Când dorim sâ um p le m clătitele de hrişcă sau soia cu leguminoase (fasole, mazăre, n ău t, linte) com poziţia foii poate conţine şi ou proaspăt integral, spre deosebire de situaţia în care dorim o u m p lu tu ră de legume (morcov, ţelină, sparanghel, conopidă, păstârnac). Se pot prepara şi clătite u m plute cu ciuperci.

Celebrele deserturi aşa-zis sănătoase (care în R om ânia sunt date copiilor încă de bebeluşi) pe bază de griş cu lapte, orez cu lapte, lapte de pasăre, creme de zahâr (ars) s u n t asocieri nepotrivite, fiind greu de digerat. Mai ales pudding-urile industriale cu lapte (se utilizează, evident, lapte praf degradat n u triţio n al şi m u lţi aditivi alim entari) nu s u n t recomandate.

Pe sc u rt, d u p ă m asă nu este in d ic a t să co nsum ăm d e se rtu ri în ge­ n e ra l şi, în special, să evităm : ♦ b r â n z e t u r ile ( p la t o u r i c u b r â n z ă c u m u c e g a i, caşcaval e tc .) deoarece d in p u n c t de vedere a l f iz io lo g ie i d ig e s tie i n u s u n t in d ic a te ca d ese r­ t u r i , fiin d c ă c o m p r o m it şi d ig e s tia c e lo r la lte a lim e n te , care v o r in t r a î n procese de p u tr e fa c ţie , g e n e r â n d m e t a b o liţ i co-cancerigeni. ♦ d e s e r tu r ile d in z a h a r u r i, f ă i n u r i r a fin a te , g r ă s im i: p r ă j it u r i de cofe ­ t ă r ie , t o r t u r i , p lă c in t e , t a r t e , în g h e ţ a te , c io c o la te , d e s e r tu r i pe b a z ă de o u ă , la p te , b r â n z ă , d u lc e ţu r i, g e m u r i, c lă t it e , p u d d in g - u ri, crem e de z a ­ h ă r ş.a.

Alte alimente de bază L ap tele şi lac ta te le Laptele este u n a lim e n t hrănitor, special creat p e n tru hrana sugarilor specii­ lor de mamifere. Laptele de vită este hiperproteic pentru sugar şi de aceea num ai laptele m atern este hrana ideală a sugarului, p ân ă la cel p u ţin 6 luni. A dultul poate consuma circa o ju m ătate litru lapte de vacă pe zi, d ar atenţie! Laptele n u poate înlocui apa, el este un a lim e n t fluid care aduce calorii, spre deo­ sebire de apa naturală.

Laptele şi derivatele d in la p te n u se asociază cu a lte a lim e n te . Excepţie to le r a tă - asocierea cu pâinea. Derivatele d in lapte fermentate, proaspete, iaurtul, kcfirul, laptele b ătu t, naturale, fără adao­ suri s u n t alim ente probiotice sănătoase. Unele persoane p o t fi alergice la lapte şi de­ rivatele lui, sau la zahărul din lapte (intoleranţa la lactoză) şi de aceea le vor consum a cu acordul m edicului curant. C hiar adaosul de lapte în cafea determ ină scăderea

efectului

acesteia

prin

coprecipitarea

cafeinei de către cazeină şi scăderea dram atică a digestibilităţii cafelei.

B rân zetu rile p ro asp e te su n t recom andate. B rân za „telem ea" conţine sare in exces, nefiind recom andată suferinzilor de boli cardiovasculare, hipertensiune, hepato-renale. Brânzeturile cu sau fără mucegai sunt hipercalorigene şi, deci, un consum nepotrivit poate determ ina supraponderalitate şi obezitate. Brânzeturile n u se vor prăji - m a i ales p a n o u rile sunt deosebit de indigeste şi îngraşă rapid.

P a rm e za n u l se foloseşte în cantităţi mici, la condimentarea unor m âncăruri. P ră jitu rile , p lăcin te le , p a te u rile cu b r â n z ă sunt indigeste şi hipercalorigene, nefiind recomandate.

B râ n z e tu rile to p ite conţin săruri de topire, fosfaţi, citraţi care împiedică fix­ area calciului în oase, fiin d contraindicate copiilor, adolescenţilor, bătrânilor, femeilor şi bărbaţilor cu densitate m inerală osoasă scăzută (expuşi la osteoporoză), celor cu osteofite (calciu depus anorm al, fo rm ân d ciocuri). De asemenea au densitate calorică mare, îngraşă, aduc aport de grăsimi şi sare ascunse.

B rân ze tu rile cu m ucegai au un co nţinut foarte ridicat de grăsime şi sare, cu efect de îngrâşare atunci când se consum ă frecvent şi în cantităţi mari.

U rda este un produs valoros, deoarece n u conţine aproape de loc cazeinâ (cazeina este proteina m ajoritară din lapte,

^

care n u poate fi digerată corect de tu b u l digestiv al om ului). în schim b, proteinele serice din urdă sunt bogate în aminoacizi hepatoprotectori, cu sulf şi se digeră uşor. De asemenea, proteinele d in urdă conţin am inoacizi form atori de fibră musculară,

crescând

masa

negrasâ a corpului, m ărin d in acest fel arderile şi pre­ venind supraponderabilitatea şi obezitatea. Urda are şi o cantitate m ai mică de grăsim i, acceptabilă şi din p u n ctu l de vedere al aportului caloric şi efectului m ai scăzut de îngrâşare.

B rân za de b u r d u f (nefalsificatâ cu adaos de car­ tofi, de exemplu), consum ată în cantităţi m ici şi în aso­ ciere corectă cu alte alim ente poate fi prezentă la mesele tradiţionale.

Crem ele de b r â n z ă industriale s u n t uneori puternic aditivate, nefiind indicate.

Ouăle O u â le se m ăn ân că preparate ochiuri rom âneşti (fierte în apâ) sau scrob. O u ă le u m p lu te sunt o com binaţie nerecomandatâ, m ai ales când sunt um plute cu p a te u r i de ficat, de carne, cu peşte şi ornate cu m aioneză. Această asociere produce un alim ent indigest, hipercaloric, hiperuricogen. în cadrul meselor „bogate" acest fel va com prom ite şi digestia celorlalte feluri de alim ente, iar com binaţia cu alcoolul ar putea declanşa evenimente dram atice, cum ar fi o pancreatită acută, care întotdeauna este o urgenţă medicală. Vorba aceea „de la bal, la spital". Consum aţi de preferinţă ouâle de la găini crescute la sol sau in aer liber, sau ouâle de la gâina de curte. Evitaţi ouâle marcate cu cifra 3 provenite de la găinile crescute la baterie.

C artofii C artoful este un alim ent valoros, fiind una dintre puţinele surse alim entare cu efect alcalinizant puternic asupra m ediului intern, dacă este consum at fiert sau copt.

Dacă în s ă co nsum ăm carto fii p r ă jiţi, m a i ales în u le iu ri sensibile la te m ­ p e ra tu ră (ex: ulei de floarea-soarelui), aceştia devin p e riculo şi p e n tr u s ă n ă ­ ta te , deoarece:

♦ se îm bibă cu grăsim e arsă cancerigenă (acroleina), ♦ a p a r co m p uşi ne uro to x ici (a c rila m id a m on o m e rică),

♦ capătă o densitate energetică foarte mare (peste 300 Kcal/100 g faţă de 90 K cal la 100 g carto fi fie rţi), de d ata aceasta co n trib u in d su b stan ţial la a p a riţia o b ezităţii. Produsele industriale d in cartofi, de tipul chips-urilor sau snacks-urilor sunt şi m ai dăunătoare, deoarece conţin pe lângă grăsime substanţele

toxice din

cartofi

p răjiţi şi aditivi alim entari, arome şi m ultă sare ascunsă.

C a rto fii fie rţi sau co pţi şi ră c iţi nu îngraşă, deoarece am id on u l se transform ă

prin retrogradare într-o form ă glucidică rezistentă, asemănătoare fibrelor alim enta­ re benefice, s tim u lân d totodată şi creşterea ratei m etabolism ului bazai cu circa 20%. Astfel, pute m m ânca, desigur cu moderaţie şi conform principiilor crononutriţiei şi asocierii alimentelor, cartofi fără a ne îngrâşa, ba m ai m ult, putem pierde şi câteva kilograme, în favoarea siluetei.

F u lg ii de cartofi se găsesc în comerţ, uneori sub denumirea de .tradiţional" utilizată in acest caz total greşit şi în scopul de a vă păcăli. Iată tradiţionalitatea un ui astfel de produs care conţine: cartofi deshidrataţi, emulgatori (E 471, mono- şi digliceride ale acizilor graşi), stabilizatori (E 450, difosfat disodic), conservanţi (E 223, m etabisulfit de sodiu), antioxidanţi (E 320, butilhidroxianisol). Pe deasupra, are şi o incârcâturâ glicemică foarte mare şi o densitate calorică extrem de ridicată -380 Kcal%. Unde este „trad iţio nalitate a? Poate in E-urile utilizate d in plin, producătorul dorind sâ vâ convingă că acest produs este ceva b u n pentru cei dragi, urându-vâ totodată şi poftă b u n ă la chimicale p rin reclama prezentă pe ambalaj! Şi, după toate acestea, m ai aveţi poftă să-i mâncaţi?

Pâinea „Pâine" este un termen generic pentru sute de alimente asemănătoare, dar in acelaşi timp foarte diferite nutriţional şi compoziţional. Pentru a şti dacă o pâine este sănătoasă citiţi eticheta cu ingredientele utilizate şi eticheta nutriţională. Pâinea tradiţională, autentică era făcută d in făin ă integrală, neagră, o b ţin u tă la moara cu pietre, u tilizân d apă, sare, m aia şi o tehnologie lungă polifazialâ. M aiaua se obţinea din făină de secară în amestec cu m ălai şi conţinea pe lângă drojdii şi bacte­ rii lactice, propionice, acetice etc. M aiaua şi procesul lung de fermentare al aluatului im p rim au acele inconfundabile arome ancestrale ale p âin ii proaspete, gustul savuros, conservabilitatea ridicată, păstrându- şi pro spe ţim ea circa o s ă p tă m â n a fă r ă

adaos de conservanţi. Digestibilitatea p â in ii era ridicată şi, de asemenea, valoarea ei nutritivă. î n vremuri ancestrale se foloseau soiuri de grâu (spelta, kam u t) m ai puţin alergene (risc scăzut de celiachie - intoleranţă la gluten) şi m a i hrănitoare. Astăzi, grâul este un hib rid hexaploid, de mare producţie la hectar, d ar cu potenţial ridicat de declanşare a celiachiei şi m ai p u ţin hrănitor. G râul com un este m ăcinat şi rafinat in mori cu valţuri, proces de fabricaţie care îl sărăceşte în vitam ine (complex B), săruri

minerale, fibre alim entare (făin ă albă, bogată în am idon). Această făină aditivată une­ ori la m oară cu E-uri, conservanţi, amelioratori de panificaţie, substanţe de albire este amestecată cu grăsim i (uneori artificiale - margarine), sare rafinată iodată, emulgatori, coloranţi, gluten, cu drojdie industrială (o b ţin u tă pe m edii sintetice), toate introduse într-un malaxor cu amestecare intensivă, după care urm ează o foarte scurtă perioadă de dospire şi coacerea în cuptoare rotative, tunel etc. Iată că însăşi tehnologia, n u num ai ingredientele, s-au schim bat drastic. Astăzi se foloseşte tehnologia unifazială, foarte scurtă, pâinea este repede fabricată, dar se învecheşte, se sfărâm ă la fel de repede dacă n u i se adaugă emulgatori şi conservanţi. Deci, când spunem pâine desem năm un alt produs, de fapt o mare fam ilie de produse alimentare, deosebite de produsul ancestral „pâinea noastră cea de toate zilele“. In prezent unele sortim ente de pâine seam ănă m ai m ult cu cozonacul, conţin cantităţi semnificative de grăsimi, zahâr, fâ in â de m alţ p e n tru a o colora şi a ne păcăli. Repet: înainte de a cum păra „pâinea" citiţi eticheta şi interesaţi-vă de m odul de fabricare a acesteia.

^ K ^ ^ P â in e ^ ^ ţ ^ u n ă ^ i^ n g m

ş ^ a c ^ ^ ^ n n ţ e g m

lă ^

§|§ autentică, corect asociată cu celelalte alimente, dacă 1este mâncată conform principiilor crononutriţiei, dacă §! nu exagerăm cu cantitatea, dacă ţinem cont de starea noastră de sănătate (diabet, celiachie) şi de stilul nostru

P âinea este u n a lim e n t b ib lic . î n Biblie se a ra tă că D u m n e ze u i-a p o ru n c it lu i Ezekiel să prepare o p âin e ca mesaj a l D o m n u lu i către p o p o ru l d in Ierusa­ lim .

PÂINEA BIBLICĂ - PÂINEA MULTICEREALEA LUI EZEKIEL In vremurile biblice pâinea se obţinea dintr-un grâu special, nehibri­ dat, denumit SPELTA. Acest grâu a inceput sâ fie din nou cultivat astăzi, găsindu-se in magazinele cu alimente naturale.

Intredientele utilizate pentru prepararea pâin ii lui Ezekiel erau:

♦ V i c a n ă de f ă in ă de orz; ♦ Va

c ană f ă in ă de boabe de fasole sau bob;

♦ Va

c ană f ă in ă de m ei;

♦ 1 cană f ă in ă de g râ u Spelta; ♦ V i cană f ă in ă de lin te ; ♦ Va c a n ă u le i de m ăslin e e x trav irg in presat la rece; ♦ 1 lin g u r ă de sare; ♦ 1 lin g u r ă de m aia. în acele vremuri nu se utiliza drojdia de panificaţie, ci m aiaua păstrată de la prepararea anterioară a pâin ii sau obţinută din suc de struguri sau suc de mere proaspete. Se amestecau toate ingredientele, se adăuga ulei de măsline, apă şi se lăsa la dospit. Se porţiona in forme rotunde şi se cocea in cuptoare, până ce pâinea căpăta culoarea auriebrună. Am putea considera că PÂINEA BIBLICĂ este etalonul pentru acest alim ent vital, faţă de care ar trebui să comparăm toate celelalte alim ente denumite pâine şi care, a tâ t d in punct de vedere al ingredientelor, cât şi din punct de vedere al tehnologiei, sunt a tât de diferite astăzi. Tehnologia biblică de fabricare a pâin ii era polifazială, durând cel puţin 24 de ore, faţă de câteva ore astăzi. A nalizând compoziţia pâin ii biblice vom constata că ingredientele asigură un echili­ bru in nutrienţi, oferind proteine complementare leguminoase - cereale cu valoare biologică foarte ridicată (apropiată de a cărnii), vitam ine şi minerale din belşug, fibre alimentare şi fitosteroli preţioase pentru sănătatea inim ii şi colonului, glucide complexe (incârcătură glicemică scăzută) care eliberează energie constant (necesară creierului şi muşchilor) fără a afecta funcţia pancreasului, izoflavone pentru echilibru hormonal, grăsim i sănătoase din măsline. Densitatea energetică a acestei pâini era moderată. Conservabilitatea pâin ii era foarte ridicată, de peste o săptăm ână, fără a se utiliza E-uri, datorită microorganismelor din m aiaua naturală. Microorganismele din m aia produceau conservanţi naturali şi, de ase­ menea, o bogăţie de arome naturale, caracteristice pâin ii autentice. Enzimele generate de microorganismele maielei contribuiau din plin la digestibilitatea acelei pâin i, care era foarte ridicată. Ia tă cum pâinea biblică, adevărata pâine, era cu adevărat un alim ent complet, hrănitor ; dătător de vitalitate, savuros, nepoluat de chimicale, E-uri, antibiotice etc, era in adevăratul sens mPÂINEA NOASTRÂ CEA DE TOATE ZILELE!". M ai trebuie adăugat şi fap tu l că datorită compoziţiei sale, a cerealelor şi leguminoa­ selor folosite la producerea ei. PÂINEA BIBLICĂ se pare că era m ai puţin alergenă ca pâinea

actuală, glutenul din g râu l spelta şi orz declanşând m ult m ai rar intoleranţa la gluten şi m aladia celiacâ, care astăzi este d in ce in ce m ai răspândită (m aladia celiacă creşte starea de m orbiditate a populaţiei moderne). O alternativă la unele sortim ente actuale de pâine, în special albâ, chim izatâ, fabricată din ingrediente îndoielnice şi tehnologie rapidă, intensivă, m onofazialâ, ar fi prepararea p â in ii în casă. în acest fel putem sâ alegem dintre sute de reţete pe cele m ai echilibrate, fără sâ utilizăm E-uri şi drojdie reproducând procedeele ancestrale de preparare a pâinii cu m aia. Maiaua o pute m prepara singuri sau pute m s-o cum părăm ca şi pe celelalte ingrediente d in magazinele cu produse naturale, care încep sâ se dezvolte şi la noi. De asemenea, există cuptoare autom ate de frăm ân tat şi copt pâinea acasă. D upă ce a m o b ţin u t o pâine adevărată, asemănătoare celei biblice, va trebui sâ o asociem corect cu celelalte alim ente pentru a n u împiedica digestia corectă şi pentru a obţine toate beneficiile pentru sănătate. C hiar şi diabeticii vor fi favorizaţi consum ând o astfel de pâine. Pâinea se asociază corect cu legume (roşii, ardei, ceapă), leguminoase (fasole, n ău t, linte, bob), b rânză, ulei, sem inţe (in, floarea-soarelui), alune, nuci şi n e u tru cu peştele şi ouăle.

Ia tă o re ţe tă de p âin e care poate fi o b ţin u tă la c u p to ru l a u to m a t în casă.

PÂINE DE CASĂ CU CEREALE Ş I SEMINŢE Reţeta pe n tru 1 Kg:

0,55 Kg f ă in ă de g râ u spelta tip 630; 0,05 Kg f ă in ă de secară tip 997; 0,25 Kg lap te b ă tu t; 0,101 a p ă ; 1 lin g u ră sare cu alge; 1 lin g u ră drojdie uscată; 1 lin g u ră coriandru, chim en, fe nicu lsau a lt ă p la n tă co nd im e ntară, d u p ă gust. D upă ce pâinea a fost frâm ântatâ şi dospită, umeziţi o cu puţină apă şi îm prăştiaţi deasupra seminţe de susan, dovleac, floarea-soarelui, chimen, fulgi de ovăz. Pâinea se păstrează proaspătă in medie 5 zile. la frigider o săptămână, la congelator intre 1 şi 2 luni. Dacă doriţi să congelaţi pâinea, lăsaţi-o să se răcească, porţionaţi o in felii separate de o folie înainte de a o introduce la -18'C. O dată decongelată pâinea, ca de altfel orice aliment congelat, nu se m ai recongelează. Desigur, dacă aveţi posibilitatea şi doriţi să experimentaţi prepararea p âin ii de casă la un cuptor ţărănesc d in cărăm idă şi vatră sau la ţest, puteţi încerca şi această experienţă.

Câte feluri de mâncare se mănâncă la o m asă? ♦ M asa a r tre b u i să fie fru g a lă. ♦

Ideal a r fi să consum ăm un sing ur fel de m âncare concentrat la o masă.

Orice nu este fru c t sau legum ă este alim e n t concentrat. De aceea, la m icul dejun am p u tea consum a ou în asociere cu p âin e , la p rân z o carne slab ă a lb ă (piept de curcan) in asociere cu legume, la c in ă carne de peşte in asociere cu legume grilate. Cu excepţia oului, cărnurile nu se vor asocia cu p ăin e , orez, cartofi, m ă m ă li­ g ă , brânze tu ri, lapte.

4 B rân ze tu rile vor fi consum ate în z iu a u rm ă to a re , de p re fe rin ţă

d im in e a ţa , în asociere cu paste (ex. spaghete d in g râ u d u r ), sau cu le g um ino ase ( n ă u t, fasole, soia, lin te , bob). 4 D ouă sau tre i fe lu ri de m âncare c â t m ai sim plu preparate şi corect

asociate s u n t suficiente la o masă.

ALTE REGULI IMPORTANTE! 4 Nu consum aţi deserturi, inclusiv sub fo rm ă de fructe! C onsum aţi fructele

nu m ai pe stom acul g o l, în tre mese. ♦ N u b e ţi ap ă în a in te a , în tim p u l m esei şi n ic i im e d ia t d u p ă m asă!

Consum aţi salatele de legum e cu o ju m ă ta te de oră în ain te de masă. Ridicaţi-vă de la m asă c ân d în c ă v ă m a i este foam e.

4

N u co nfund aţi setea cu foam ea. C ănd vă e foame, s-ar putea

să vă fie sete! B eţi un p a h a r cu a p ă oligom inerală cu p u ţin suc de lăm ăie stors pe loc. ♦ C o n su m a ţi z iln ic o p t p a h a re de a p ă şi cinci p o r ţ ii de fru cte şi legum e crude.

PIRAMIDA ALIMENTARĂ (orig.) OPŢIONAL: Băuturi alcoolice (de preferinţă vin roşu) din producţie bio 300 ml/ zi bărbaţii, 150 ml/zi «J femeile

D U L C IU R IX

NECESAR

r a f in a t e .

C A L O R IC Z ILN IC

b ă u tu ri

- 2000 kcal - femeile - 2500 kcal - bărbaţii

d u lc i, in d u lc ito r i a r tific ia li

SUPLIMENTE ALIMENTARE NATURALE: W % vitamine,

Id

e

e v it a t

C A R N E R O Ş IE O C A Z I O N A L lO O g d e 2 ,3 o r i/ lu n ă

ic a le

u n t : 20g / z i

antioxidanţi,

s a re : m a x . 5 g /z i

acizi graşi esenţiali etc /

G R Ă S IM I

'

Ş I U L E IU R I

s ă n ă to a s e n e p r ă jite : u le i m ă s lin e e x t r a v ir g in , c a n o la , in , c â n e p ă , a r a h id e , p a lm ie r , 5 0 g / z i d e

P R O B IO T IC E :

^

i a u r t , k e f ir , s a n a ,

V

b if id u s , lO O g / z i, c a ş c a v a l, te le m e a d e s ă r a tă , s p e c ia lită ţi c u m u c e g a i, 5 0 g / z i

p r e fe r in ţă j

[t

v.''

î n s a la t e ,

Paste

L E G U M I N O A S E : f a s o le b o a b e , n ă u t , b o b , t o f u , lin te lO O g / z i. N U C I, m ig d a le , a lu n e n e s ă r a te , n e p r ă jite

P E Ş T E 2 o r i/ s ă p tă m â n ă O U Â 2-5 /s ă p tă m â n ă P A S A R E 2 o r i/ s ă p t ă m â n ă a p r o x im a t iv 1 5 0 p /? i

SOg/zi

L E G U M E Ş I F R U C T E d e p r e fe r in ţă Î N S T A R E P R O A S P Ă T Ă şi Î N S E Z O N , la c o a c e re c o m p le tă 5 p o r ţ ii/ z i (0 ,5 k g / z i)

C E R E A L E c o n s u m a te d e p r e fe r in ţă i n p r o d u s e IN T E G R A L E , n e e x p a n d a te , fă r ă z a h â r , c u v e rtu ri d e c io c o la tă , m ie r e , n e s ă r a te , n e p r â jit e . G r â u ( d u r ) , o r e z B a s m a ti, p a r b o ile d , q u i n o a ,

« {

4

*

h r iş c ă , o r z , o v ă z 2 5 0 g /z i

* ** * *

HIDRATARE CU APA NATURALA (8 pahare apă/zi -1,5-2 l/zi) CON TROLU L GREUTĂŢII - ACTIVITATE FIZICĂ COMBATEREA SEDENTARISMULUI - G Â N D IRE POZITIVĂ Mers pe jos în spaţii curate, urcatul scărilor, înot, grădinărit

♦ Pentru a m ânca sănătos trebuie să în v ăţăm să separăm

in fo rm aţiile contradictorii în m aterie de n utriţie , între ceea ce este adevărat sau fals despre alim ente şi alim entaţie, pe baza cunoşinţelor validate. Să m âncăm bazându-ne N U PE ZV O N U RI, ci pe ş tiin ţa autentică a n u triţie i şi pe ascultarea semnelor pro­ p riu lu i nostru organism. ♦ Ceea ce m âncăm ne afectează sănătatea. R elaţia ALIMENTAŢIE-SĂNĂTATE, nu este una sim plă. ♦ Trebuie să conştientizăm că putem preveni m ajoritatea

bolilor şi a îm b o ln ăvirii precoce p rin modificarea în bine a obi­ ceiurilor noastre alim entare. ♦ Să preferăm alim entele naturale integrale, legumele şi

fructele proaspete de sezon, cunoscând fa p tu l că intervenţia om ului asupra alim entelor p rin procesare in d u stria lă şi suprarafinare are efecte negative asupra sanog enităţii acestora. ♦ Trebuie să înţelegem că nu există alim ente m iraculoase, ci n u m ai modele de alim entaţie bune şi greşite, că fiecare alim ent

lu a t separat este m ai p u ţin im p o rtan t decât dieta, ansam blul tu ­ turor alim entelor pe care le consumăm . ♦ De aceea dieta trebuie să fie c ât m ai diversificată şi echilibrată. ♦ Piram ida alim en tară vă sugerează ce categorii de alim ente trebuie să consum aţi, care este ponderea acestora şi frecvenţa

lor de consum; astfel, în afară de stilu l de viaţă şi hidratare, alim entele aflate la baza piram idei vor fi şi cele m ai consumate cantitativ, ponderea lo r scăzând pe m ăsură ce urcăm spre vârful piram idei. ♦ Ş i nu u ita ţi: oam enii au interese diferite raportate la a li­

m ente! U nii su nt interesaţi de preţ, a lţii degust, u n ii de calităţile nutritive şi u n ii de profit. Eu vă sfătuiesc să abordaţi în p rim u l rân d alim entele din perspectiva efectului lor asupra s ă n ă tă ţii dum neavoastră şi celor dragi dum neavoastră. s!y'

Su n tem cee a ce m âncăm , d a r ş i ceea ce nu m âncăm . M â n c ă m f ă r ă s ă n e h ră n im .

Su n tem sclav ii p a p ile lo rg u sta tiv e . T r ă im v r e m u r i în c a r e s t ilu l d e v i a tJ ă e s t e t o t a l d i f e r i t d e cel a l b u n ic ilo r n o ş t r i, u n s t i l s e d e n t a r , n u a c o r d ă m im p o r ­ t a n ţ ă o r e lo r d e m a s ă , n u m â n c ă m l a m ic u l d e ju n , n e h r ă n im c o p iii c u t o t fe lu l d e a lim e n t e p u te r n ic in d u s t r ia li z a t e ş i r a ­ fin a te , c a r e c o n ţin a d it i v i ş i c o lo r a n ţi d in cei m a i p e r ic u lo ş i, m â n c ă m s e a r a f o a r t e m u lt, n u fa c e m m iş c a r e . D e f a p t n u ne m a i h r ă n im d e lo c , c i in g u r g it ă m b a l a s t u r i ce f a c r ă u o r g a n i s ­ m u lu i, c a r e l a u n m o m e n t d a t n u v a m a i a v e a p u t e r e a n e c e s a ­ r ă s ă lu p te ş i s e v a îm b o ln ă v i.

V arie tate a m are de alim en te din z iu a d e a s t ă z i e ste iluzorie, de fa p t nu m ân căm d e câ t c â te v a cereale, carto fi p re lu craţi in fel ş i chip, c â te v a so rtim e n te de carne, o u ă o b ţin u te de la p ă s ă r i crescu te în con d iţii in d u striale, g ră sim i a rtific ia le ş i uleiuri sup rarafin ate. E fe c te le a d v e r s e a le m â n c ă r ii n u s e v ă d im e d ia t (c u e x c e p ­ ţ i a t o x iin f e c ţ iilo r a lim e n t a r e ) , c i a b ia d u p ă u n t im p m a i m u lt s a u m a i p u ţin în d e lu n g a t, în fu n c ţie d e s e n s ib il it a t e a fie c ă r u ­ ia .

Un alim e n t sav u ro s nu e ste n e a p ă r a t ş i unul să n ă to s. C a lita ­ te a alim en tu lu i a r e 2 fa ţe te : cea m in cin oasă, extrem de „fru m o a ­ s ă " (c a lită ţi sen zo riale - g u st, m iros, culoare, a ro m ă etc.) ş i cea a d e v ă ra tă , c a lita te a n u triţio n a lă, sa u c a p a c ita te a unui alim en t d e a h răn i organ ism u l, ap ro a p e in existen tă. O r g a n is m u l a r e n e v o ie d e p e s t e 5 0 d e „ n u t r ie n ţ i e s e n ­ ţ i a l i " p e n t r u a s e d e z v o lta , c r e ş t e ş i r ă m â n e s ă n ă t o s fiz ic ş i m e n ta l.

Trebuie s ă m ân căm fru ctele ş i legum ele de sezon ş i a p ro p iate locului în c a re trăim . A lim e n te lo r in d u s t r ia le li s e a d a u g ă p e s t e 3 0 0 d e a d itiv i a lim e n t a r i (E -u ri) ş i p e s t e 3 0 0 0 d e a r o m e a r tific ia le .

M a jo rita te a alim en telo r in d u striale conţin „calo rii g o a le 14, care nu n u m ai că nu n e d au su b sta n ţe n u tritive, ci n e fu r ă ş i b ru ­ m a d e n u trie n ţi p e care o m a i avem in corp. T re b u ie s ă c o n s u m ă m c a n t it ă tf i m a i m ici d in c â t m a i m u lte a lim e n te n a t u r a le şi s ă n u o m ite m fr u c te le ş i le g u m e le p r o a s ­ p e te .

A lim entele in d u striale cre ează depen den ţă, a d a o su l d e a d i­ tiv i determ in ăn du -n e s ă le dorim şi s ă le consum ăm c â t m a i des. D in p u n c t d e v e d e r e a lim e n t a r tr e b u ie s ă a v e m în ţ e le p ­ c iu n e a d e a n e în to a r c e l a o b ic e iu r ile d e v i a ţ ă ş i a lim e n ta r e t r a d iţ io n a le a le în a i n t a ş il o r n o ş t r i.

A ce astă g e n e ra ţie e ste cea a i c ă re i copii su n t m a i boln avi d e ­ c â t p ărin ţii. Nu s u n t e m e g a li în f a ţ a a lim e n te lo r.

S tilu l d e v ia ţă se d e n ta r şi a lim e n ta ţia n e să n ă to a să su n t c a ­ u za a p e ste 7 0 % din bolile care n e m acin ă a s t ă z i să n ă ta te a . E s t e im p e r a t iv s ă în v ă ţă m s ă id e n t ific ă m a lim e n te le n o ­ civ e, s ă n e fe r im d e e le ş i s ă r e z is t ă m t e n t a ţ iil o r c a r e a p a r la fie c a r e c o lt d e s t r a d ă . T

Trebuie să învăţăm să gătim sănătos. y

/ J^ gen em L^ e j

j^Jmbolnăvimj Y\ din cauza celor_ imâncate sau celo

mâncaţi a

i

r a

H

M

M

medicament nu \este mai puternic decât alimentele!‘

digestia VERITAS OM N IA VINCIT Digestia, absorbţia, transportul, excreţia sunt unele dintre cele m ai im portante funcţii fiziologice care se desfăşoară la nivelul sistem ului gastrointestinal. Aceasta procesează alimentele ingerate aducându-le la form e moleculare care p o t fi transfer­ ate, ca şi sărurile şi apa, d in m ediul extern (cavitatea gastrointestinalâ), in m ediul in ­ tern: sânge, lim fă, celule ale organism ului nostru. C ând digestia se desfăşoară corect, inteligenţa n u triţio n ală, inform aţia alim e n tului, hrăneşte întreaga fiziologie. O m u l m odern vine astăzi in contact cu peste 40 m ii de .toxine" diverse (metale grele, reziduuri de pesticide, îngrăşăm inte chimice, antibiotice, ho rm o ni, organisme modificate genetic, materiale plastice, em anaţii de la motoarele vehiculelor, aditivi a li­ m e n tari (E-uri), arome artificiale, grăsim i artificiale, com puşi d in cosmetice, produşi ai activităţii chimico-industriale, câm puri electromagnetice artificiale ş.a.) pe lângă cele generate metabolic în propriul organism . Astfel, sistemul digestiv, ficatul, rinichii, sistemul im u n ita r s u n t suprasolicitate şi de m ulte ori depăşite, sfârşind p rin intoxicaţie generală, blocarea enzim elor şi boală. S tilul de v iaţă sedentar, consum ul de alim ente înalt industrializate (fast-food, junk-food), nerespectarea program ului de m asă şi a obiceiurilor sănătoase de a m ânca sfârşesc inevitabil în scurtarea vieţii şi scăderea calităţii ei. Alim entele m oderne s u n t a tât de diferite inform aţional şi com poziţional in comparaţie cu alimentele naturale integrale încât n u m a i pot fi recunoscute şi prelu erate corect de corpul nostru. E nzim ele noastre digestive „nu ştiu" sâ prelucreze astfel de alim ente, care n u au fost consumate ancestral. între hrana naturală şi genom ul u m a n s-au stabilit într-un tim p de sute de m ii de a n i relaţii de com patibilitate. Astăzi genom ul u m a n n u este adaptat noilor alim ente industrializate, rafinate, dezechilibrate n u triţio n al, d in m o m ent ce acesta n u s-a modificat în u ltim ii cca 40 de m ii de ani.

85

Chiar şi alim ente introduse în u ltim ii 10 m ii de ani, cum ar fi cerealele sau laptele, ridică unele probleme. De ce? Simplu! Enzimele digestive s u n t extrem de im portante în procesul de digestie. Prelucrarea enzim atică corectă a alim entelor are loc atunci când alimentele din d ietă au fost consumate de specie u n tim p suficient de lung (zeci de m ii de ani) pentru a se adapta genetic la ele. Dacă însă alimentele sunt noi pentru spccie sau denaturate prin acţiunile um ane (antropizate), atunci prelucrarea lor este defectuoasă generând boli care se pot m anifesta sub form a alergiilor, intoleranţelor, m aladiilor autoim une, degenerative ş.a.

A pa şi rolul ei într-o digestie optimă Apa este lichidul vital - alimentul lipsit de calorii, fără de care viaţa omului nu este posibilă, in general mai mult de trei zile. O persoană adultă, care desfăşoară o activi-

1

tate fizică normală in condiţii de confort termic şi umiditate, are nevoie de 1,5-2 litri de apă potabi­ lă, zilnic. In mod obişnuit, această cantitate poate varia considerabil in raport cu clima (in deşert nece­ sarul de apă este de 1 litru/oră), efortul fizic şi mental, de tipul de alimentaţie.

n

.{*

C o n ţinu tu l în apă al corpului u m a n depinde de vârstă, sex şi gradul de adipozitate al indivizilor. Cu cât vârsta este m ai tân ără, cu a tât conţinutul de a p ă d in organism este m ai ridicat; p e n tru em brionul u m a n de 3 zile 97% , em brionul de trei lu n i 91%, făt de opt lu n i 81% , la naştere 80% , la vârsta de treizeci de ani 60%, iar la şaptezeci de a n i 46%. Bărbaţii au în m edie u n co nţinut de 55% apă, în tim p ce femeile au 50% apă datorită dezvoltării m ai m ari a ţesutului adipos.

A pa este s in g u ru l lic h id care h id ra te a z ă eficien t o rg a n is m u l şi potoleşte fizio lo g ic setea, asigurân du- i to to d a tă şi u n a p o rt s em nificativ de m inerale. N ici u n a lt a lim e n t flu id (b ă u tu r i in d u s tria le , la p te ş.a.) n u poate în lo c u i apa pe te rm e n lu n g fă r ă sâ prod ucă tu lb u r ă r i m etabolice şi afectarea s ă n ă tă ţ ii. O hidratare adecvată perm ite m enţinerea bunei funcţionări a rinichilor, preve­ n in d patologii de tip u l infecţiilor urinare, cancerului de vezică urinară, sau de colon. De asemenea, procesele metabolice se desfăşoară norm al, arderea alim entelor şi detoxifierca corpului se fac eficient, sănătatea şi aspectul pielii răm ân tinereşti, performanţele fizice şi cognitive sunt optim e, hom eoterm ia este stabilă n u m ai atunci când hidratarea corpului este norm ală. Necesarul zilnic de apă este diferit în funcţie de greutatea corporală (vezi tabelul de m a i jos), vârstă, clim ă şi efort fizic. U n bărbat a du lt de 70 Kg are nevoie de 1,5 - 2 l/zi pentru a-şi asigura echilibrul hidric (adică 30 - 35m l/K g corp). Cu cât vârsta scade necesarul de lichid creşte, raportat la greutate, copii fiind m a i sensibili la deshidratare decât adulţii. De fapt, grupele de risc cele m a i sensibile la deshidratare sunt sugarii, copii şi bătrânii.

C alculaţi- vă în fu n c ţie de v â rs tă c a n tita te a de a p ă pe care tre b u ie s ă o b e ţi z iln ic

VARSTA

NECESAR APA m l/K g co rp/zi

Prematuri

150-200

0 - 3 luni

150

3 - 6 luni

125

7 - 2 4 luni

100

2 - 6 ani

90 - 1 0 0

7 - 1 0 ani

70-85

1 1 - 1 8 ani

40-50

A dulţi

30-35

în coloana din stânga vedeţi in ce categorie de vârstă vă încadraţi, apoi înm u lţiţi cifrele din coloana d in dreapta cu greutatea pe care o aveţi, pentru a vedea câtă apă trebuie să beţi pe zi.

Im portant!

Spre deosebire de alimente , care trebuie consumate doar când ne este foame, apa trebuie consumată constant in tim pul zilei şi când nu ne este sete!

IUI Cu vârsta, această confuzie se accentuează, iar lllflll alimentele rafinate industriale contribuie la jŞjŞil perturbarea comportamentelor aliment are. Pe lângă setea fiziologică, care a n u n ţă deja o stare de deshidratare, în decursul zilei se m anifestă şi o sete neconştientizată, care poate anticipa o stare de risc, cum ar fi consum ul unor alim ente foarte sărate. Consum ul de lichide la o m poate fi determ inat şi de com portam ente so c io c u l­ turale, care asociază m âncării şi b ău tu ri diverse nealcoolice sau alcoolice.

89

asociază corect alimentele

Dar m ai m ulte inform aţii despre apă veţi găsi in volum ul II al acestei lucrări.

Combinaţiile alimentare Ei, deşi ştiu că n u prea vă place, acum va trebui să vă concentraţi puţin, deoarece voi fi ceva m ai tehnic, însă insist sâ n u săriţi peste acest subcapitol, sâ fiţi atenţi şi sâ încercaţi sâ înţelegeţi subiectul deoarece este extrem de im portant. Trebuie să învăţaţi să n u m ai com binaţi alimentele fantezist, pentru ca după m asă să staţi cu burţile um flate şi să vă întrebaţi: „Oare de ce m-oi fi balonat, ca doar am m âncat n u m ai alim ente sănătoase?"

C om bin aţii n e să n ă to a se de alim en te ) A lim ente care con ţin protein e de o rig in e d ife rită A nalizând fiziologia digestiei rezultă că un factor im p o rta n t pentru o prelucrare o p tim ă a alimentelor este reprezentat de m odul în care asociem categoriile de alimente, în funcţie de com poziţia lor în nutrienţi, proteine, grăsimi, glucide, aciditate ş.a. Alimentele şi asocierea lor prezintă anum ite caracteristici de com patibilitate, care dacă n u sunt respectate determ ină, în final, o digestie lungă şi dificilă, cu fermentaţii şi generare de com puşi toxici, balonare abdom inală, constipaţie, diaree, arsuri, reflux gastroesofagian, malabsorbţie, m alnutriţie, m aladii diverse acute sau cronice.

„CHEIA DIGESTIEI“ Stomacul omului nu poate prelucra mai mult de o mâncare concentrată odată. Orice aliment care nu este fruct sau legumă crudă este mâncare concentrată. Fiecare aliment este digerat diferit şi cu viteze diferite datorită înaltei specificităţi a enzimelor digestive. Asociind greşit alimentele incompatibile riscăm blocarea digestiei, cu toate consecinţele ei negative asupra sănătăţii.

Pentru a avea o digestie corectă trebuie să consum ăm u n singur tip de mâncare concentrată la o masă. Spre deosebire de alimentele de origine anim ală, legumele se digeră în orice fel de sucuri acide sau alcaline. Stom acul produce sucuri gastrice în m o m ente diferite şi având com poziţii diferi­ te, în strânsă corelaţie cu tip u l proteinelor ce urm ează a fi digerate, n e p u tân d face faţă unor asocieri complexe de proteine.

Una d in c o m b in a ţiile cele m a i in d ig e ste este asocierea p ro d use lo r d in carne cu la p te le ş i unele produse la c ta te . î n co ntact cu a c id ita te a sucu lu i gas­ tric , p r o te in a cazeinicâ d in lap te p re c ip ită , fo r m â n d u n în v eliş iz o la to r pe b u ­ căţelele de carn e, aceasta n e m a ip u tâ n d fi d ig e ra tă.

Atenţie!

Nu se adaugă lapte in cafea, fenomenele produse fiind acelea de scădere a efectului stimulant al cafelei şi creştere a duratei de digestie. Acelaşi fenomen are loc la adaosul laptelui in ceai.

A lim en te care con ţin p ro tein e de o rig in e a n im ală cu alim en te am id on oase Pentru a fi digerate proteinele anim ale (carne, lapte, ouă, peşte) necesită un fel de enzim e, pe când am id on u l cu to tu l alt fel de enzim e. Această contradicţie în m odul de digerare a celor doi principali m acronutrienţi (proteine şi glucide) duce la blocarea digestiei am bilor cu declanşarea unor fenomene de fermentaţie - putrefacţie nocive.

Exem ple de asocieri nesănătoase: ♦ carn ea, fr ip tu r a d in carne cu g a r n itu r ă de c arto fi p r ă jiţi (aceştia, in sine, sunt nesânătoşi având u n c o n ţin u t ridicat de grăsim i nocive degradate acroleine, acrilan iid ă neurotoxicâ şi cancerigenă, densitate calorică foarte mare >300 Kcal/300 g);

♦ paste făin o a se (spaghete) cu sos de carne sau carne; ♦ produse de p a tis e rie cu u m p lu tu r i de carne, ru lad e d in a lu a t cu u m p lu ­ tu r ă de carne ş.a. s u n t ex trem de greu de d ig e rat, plus că a u m u lte c alo rii. D in nefericire, astăzi găsim din ce în ce m a i m ulte preparate alim entare cu aso­ cieri indigeste ale ingredientelor. Sâ lu ă m câteva exemple, foarte populare de altfel:

♦ şunca p re s a tă cu in je ctare de a m id o n în c a n tita te m are. Aici avem, cu alte cuvinte, carnea şi pâinea albă la u n loc. A tenţie consum atorilor suferinzi de diabet!

♦ pate-urile la cu tie conţin, pe lângă c an tităţi m ici de ficat, cantităţi apreciabile de grăsime an im a lă, şorici, hidrolizate vegetale, am idonuri, E-uri, care le fac indigeste şi lipsite de valoare nutritivă!

♦ p o p u la ra p iz z a (cu excepţia celei vegetariene) co m bin ă blatul am idonos cu com poziţia form ată din proteine anim ale (mezeluri, şunci, brânzeturi) care o fac indigestă.

♦ b u rg e rii de fa s t food a u o chiflă a lb ă cu încărcătură glicemică ridicată, în care se pun laolaltă chiftele de carne tocată şi brânzeturi... cred că deja e clar...

G răsim i ş i alim en te g r a s e îm p reu n ă cu alim en te proteice Carnea, peştele, ouăle, la care în procesul de preparare se adaugă grăsim i (mai ales cele saturate, u n t, u n tu ră, seu, s m ân tân ă) sau artificiale (margarine) blochează digestia, deoarece lipidele in h ib ă peristaltism ul gastric (mişcările norm ale ale tractului digestiv) şi m odifică secreţia sucului gastric. Grăsimile enum erate m a i sus au şi deza­ vantajul că s u n t aterogene (risc de apariţie a dislipidem iilor, aterosderozei, m aladiilor cardio şi cerebrovasculare, cancere) şi în acelaşi tim p sporesc semnificativ densitatea calorică a alim entelor (grăsim ile conţin 9 Kcal/g, fiin d cele m a i intens calorigene dintre nutrienţi). U leiurile vegetale au aceleaşi efecte de încetinire a digestiei, dar m ai atenuate şi n u s u n t aterogene.

G răsim i şi alim en te g r a s e în com b in aţie cu alim en te am idon o a se ş i za h a ru ri Seul, untura, u n tu l, margarinele, carnea grasă (proteine grase: carne, porc, vită) uleiurile vegetale în com binaţie cu am id on u l (pâine, orez, paste făinoase, făină, po­ rum b, m ălai ş.a.) şi/sau zaharurile naturale industriale rafinate (zahăr, sirop glucozâ, dextroză, sirop glucoză-fructoză sau de porum b), miere de albine sau îndulcitori ar­ tificiali generează alim ente indigeste, extrem de calorigene şi care epuizează funcţia pancreaticâ. Ca o excepţie, tolerabilă, dar fără excese, pâinea integrală se poate con­ sum a cu p u ţin u n t, m ai ales dim ineaţa la micul dejun, dacă m edicul curant n u interzice acest lucru. Nu se vor consum a m ai m ult de o felie de pâine (=22g) şi m ai m ult de 20 g de unt. Se m a i poate adăuga miere naturală de albine sau m agiun de prune tradiţional fără adaos de zahăr (=*1 lingură). Uleiul de m ăsline extravirgin poate fi u tilizat la condim entarea pastelor din grâu d u r (paste italieneşti), fierte „al dente". în schim b, alimentele fabricate din aluaturi ce

conţin peste 20% grăsim i n u sunt indicate. Astfel de asocieri nesănătoase se regăsesc în m ajoritatea produselor fast-food, patiserie, cofetărie, snacks-uri, chips-uri (junk-food).

A socierea fru c te lo r ş i z a h a ru rilo r cu alim en te am id on oase w e si m

u u m

.d k m

^

Zahărul industrial, rafinat (zaharoza), mierea naturală, amestecurile industriale de glucoză-fructoză (HFCS-sirop de po ru m b), dextroza in h ib ă secreţia sucului gastric şi m otilitatea gastrică, îngreunând astfel şi digerarea altor alimente. Com binaţiile în ­ tre fructe, zaharuri şi am id on (făina) aşa cum se regăsesc în tarte, ştrudele, produse zaharoase şi de cofetărie-patiserie au densităţi calorice ridicate, încărcături glicemice foarte m ari (GL), fiin d indigeste şi în acelaşi tim p afectând şi epuizând funcţia p a n ­ creasului. Deoarece fructele şi legumele crude conţin zaharuri naturale simple, într-o m a ­ trice de fibre alim entare, minerale, vitam ine, fitonutrienţi, digestia bucală n u este

necesară, ele parcurgând rapid tractusul digestiv p ân ă la in te stin u l subţire, unde zaharurile sim ple s u n t absorbite direct, iar fibrele alim entare trec în colon, cu efecte benefice. Dacă fructele şi legumele crude se consum ă îm preună cu grăsim i sau amidonoase (aluaturi, pudding-uri, creme ş.a.), această com binaţie determ ină intrarea în ferm entaţie şi putrefacţie a prim elor două, im p licând totodată şi celelalte alim ente în aceste procese.

Fructele se vor consuma întotdeauna între mese, separat de alte alimente, in felul acesta dobândindu-se toate beneficiile de sănătate, iar digestia ^ ^ ^ ^ ^ şo a ^ ş^ a ^ id ă ^ e ^ m c o m b in a ţ^ ^ ^ ^ ^ ^ M

masă cu fructe este indicat consumul unui cubuleţ -nu

o m l a ş i a p a r i i ia c a r i i l o r d e n t a r e . De asemenea, p e n tru o hidratare naturală se recom andă consumarea un ui fruct înainte de culcare şi de asemenea, im ediat după trezire, dim ineaţa. Astfel, organis­ m u l n u va suferi în tim p u l s o m nu lu i de lipsă de apă, minerale, vitam ine, enzim e, iar dim ineaţa efectul va fi revigorant, reconfortant, energizant, ajutându-ne sâ începem ziua în cea m ai b u n ă condiţie fizică şi m entală.

A socierea alim en te lo r proteice cu b ă u tu ri şi alim en te acide (acre) Deşi proteinele sunt digerate într-un m ediu puternic acid (stomac), n u m ai acidul clorhidric secretat de glandele gastrice poate activa enzim ele proteolitice, care descom­ pun proteinele (carne, lapte, ouă, soia ş.a.). Ceilalţi acizi care se găsesc în a lim e n t­ ele acide (oţet - acid acetic, suc de lăm âie - acid citric, borş - acid lactic) sau băuturi acide tip Cola, carbogazoase, vinuri (acid fosforic, citric, acid carbonic, m alic ş.a.) n u

au capacitatea de a activa enzim ele digestive proteolitice (în special pepsina), ceea ce determ ină blocarea digestiei proteinelor, care apoi intră în procese de putrefacţie no­ cive.

A lim ente am id o n o ase în com b in aţie cu b ă u tu ri ş i alim en te acid e (acre) Digestia a m id on u rilo r este in iţia tă în cavitatea bucală la pH neutru-alcalin de către a nu m ite enzim e. Dacă vom acidifia cavitatea bucală, predigestia am id on ului nu va m ai avea loc, iar prin acidifierea salivei bolul alim entar am idonos va deveni acid, im ­ propriu digestiei ulterioare în intestinul subţire, unde pH ul devine d in nou alcalin. Băuturile acide (tip cola, carbogazoase, vinurile, cidrurile, oţetul) şi fructele acide (lăm âia, cireşele, căpşunele, sucurile de fructe) se vor consum a la d istanţă mare in tim p, cca 2-4 ore faţă de alimentele am idonoase (pâine, paste făinoase, orez, m ăm ăligă, cartofi, prăjituri, patiserie, snacks, chips ş.a.).

C om bin aţii să n ă to a se de alim en te > L egum in oasele (fasole, soia, mazăre, n ău t, linte ş.a.) su n t com plem en­ t a r e cu am id o n o asele (făină, pâine, orez, paste făinoase, cartofi, porum b), îm preună crescându-le valoarea biologică a proteinelor.

Legum ele b o g a te în să r u r i m in erale, v itam in e, a n tio x id a n ţi (fasole teci, salata, varza, morcovul, ceapa, usturoiul, pătrunjelul, ţelina) se a so c ia ză b in e cu m ân căru rile p ro teice (carne, ouă, peşte, soia, fasole, mazăre, năut, bob). Excepţie fac legumele bogate în am id on (ex. cartoful), care n u vor fi asociate cu proteinele de origină anim ală.

L ap tele avân d o com poziţie p a rtic u la ră face d ificilă aso c ie rea s a C U a lte alim en te. Excepţia tolerată este combinarea laptelui cu pâinea care a suferit u n proces de fermentaţie cu drojdii sau maiele complexe. Pâinea dospită poate fi acceptată şi în com binaţie cu alte proteine animale, carne, ouă, peşte, d ar în cantităţi moderate.

A socierea g ră sim ilo r cu v e rd e ţu ri e ste fav o rab ilă, sărurile minerale din acestea uşurează scindarea lipidelor.

deoarece

JEmmjphdare: A SO CIEREA LEGUMINOASELOR Sunt bogate în proteine vegetale, uneori cu digestie m ai dificilă, conţin în acelaşi tim p şi glucide complexe am id on . Consum ate singure se digeră uşor constituind o masă proteică valoroasă.

L e g u m in o a se

S e a s o c ia z a r o re c t cu:

N u s e a s o c ia z a cu:

A so c ie r i n e u t re

S o i a , f a s o lo b o a b e ,

O r e z , p a s t e g lu te n ic e ,

L a p t e , z a h ă r , m ie r e ,

M ă m ă l i g a , c a r t o f i,

m a zăre boabe, n ău t,

p â in e , le g u m in o a s e ,

fru c te .

c a r n e s la b ă , c a rn e

l i n t e , b o b , c a fe lu ţe ,

a n d i v e , c i u p e r c i,

g ra s a , u le i d e

q u in o a , a m a r a n t,

f e n ic u l, s a la t a verde,

m ă s lin e , s lă n in ă ,

h r iş c ă .

v i n e t e , v a r z â , d o v le c e i ,

u n t , u n t u r ă , m ă s lin e ,

c a s t r a v e ţ i , b r o c c o li,

k a iz e r .

a n g h i n a r e , f a s o le p ă s tă i, ţ e lin ă fru n z e .

ASO CIEREA G R Ă SIM ILO R Grăsimile (lipidele) răm ân cel m ai m u lt tim p în stomac, încetinind peristaltismul acestuia. Se com bină bine cu verdeţurile bogate cu săruri minerale, care stimulează hidroliza (fragmentarea) grăsim ilor uşurând absorbţia acestora în intestin.

G r ă s im i

S e a s o c ia z a co re c t cu:

N u s e a s o c ia z a cu:

A so c ie r i n e u tr e

S lă n in ă , s m â n tâ n ă .

A n g h in a r e , a n d iv e .

L a p te , fr u c te .

P â in e , p a s te

u n t . u n t u r ă , u le iu r i

c i u p e r c i , b r o c c o li.

g lu te n ic e ,

v e g e t a le , m a i o n e z ă .

r id ic h i, s a la t ă v e rd e ,

le g u m in o a s e , c a r n e

v a r z â , v i n e t e , f a s o le

s l a b ă ş i g r a s ă , c a r t o f i,

p ă s t ă i, c o n o p id ă ,

m ă m ă lig ă , p iz z a .

ţ e l i n ă , c e a p ă , d o v le a c ,

cozonac.

m orcov , p raz. n a p , s f e c lă , s p a n a c , s p a r a n g h e l, u s tu r o i, v a rz â m u ra tă , v a r z â d e B r u x e l le s , c a s t r a v e c io r i m u r a ţ i.

ASO CIEREA PROTEINELOR Proteinele de diverse n a tu ri n u se vor asocia la aceeaşi m asă cu: carne, legum i­ noase, lactate, ouă.

P r o te in e s la b e

S e a s o c ia z ă co re c t cu:

N u s e a s o c ia z ă cu:

A so c ie r i n e u tr e

B a t a l s la b . m â n z a t .

F a s o le p ă s t ă i , v a r z ă ,

L a p te , p a s te c u g lu te n ,

S m â n t â n ă , s lă n in ă ,

v iţ e l, fa z a n ,

v i n e t e , c i u p e r c i,

p â in e , p e s m e t , p iz z a .

u le i d e m ă s lin e , u n t ,

c ă p r io a r ă , p u i.

a n d iv e , fe n ic u l,

o r e z , a m i d o n , c a r t o f i,

u n tu ră .

c u r c a n , ie p u r e ,

a n g h i n a r e , b r o c c o li,

c a s ta n e , m ă m ă lig ă ,

s tr u ţ , a lb u ş d e o u.

c a s t r a v e ţ i , d o v le c e i ,

c o r n f la k e s . f u l g i d e

b r â n z e t u r i s la b e ,

r id ic h i, s a la t ă v e rd e ,

o v ă z , g r is in e , m a z ă r e

u r d ă , p e ş ti, f r u c t e d e

ţ e l i n â d e p e ţ io l,

b o a b e , f a s o le b o a b e ,

m a r e , la p te .

a n a n a s crud, câpşune,

s o ia , n â u t , b o b .

g u a v a , k iw i, g u t u i, p r u n e , r o d ii.

P r o te in e g r a s e

S e a s o c i a z ă c o r e c t cu:

N u s e a s o c i a z ă cu :

A s o c ie r i n e u tr e

C r e ie r d e v it ă , p o rc ,

A n d iv e , a n g h in a r e ,

G r e p f r u it , lă m â ie ,

F a s o le b o a b e , s o i a .

g ă lb e n u ş d e o u.

c iu p e r c i, c o n o p id ă ,

p a s tă d e to m a te ,

m a zăre boabe,

g ă in ă , porc, c u rc a n

d o v l e c e i , v i n e t e , f a s o le

p o r t o c a le , m ie r e ,

n â u t , b o b . lin te ,

( a r ip i ş i p u lp ă ) ,

p ă s t ă i, fe n ic u l, s a la t ă

z a h a r u r i in d u s tr ia le ,

o r e z , p â i n e , c a r t o f i,

g â s c ă , lim b ă d e p o rc

v e r d e , v a r z ă , r id ic h i,

p e p e n e g a lb e n , la p te ,

m ă m ă lig ă , p a s te

ş i v ită . v ită , a n g h ilâ ,

s p a n a c , s p a r a n g h e l,

s ta fid e . în g h e ţ a t ă ,

g lu t e n ic e , p o r u m b

b a s t o n a ş e d e p e ş te ,

c a s t r a v e c io r i m u r a ţ i

m a r m e la d ă .

d u lc e .

c â r n a ţ i, m e z e lu r i,

s a u i n o ţ e t , n a p i , s f e c lă

ra ţă , conserve de

r o ş ie , ţ e l i n â r ă d ă c i n ă ,

c a r n e , p a t e d e fic a t,

v a r z a d e B r u x e lle s ,

b r â n z e t u r i grase.

d o v le a c , m o r c o v , p r a z . u s t u r o i, b r o c c o li, a r d e i g r a s . s p a n a c , u r z ic i.

^ ^ ^ o n ^ m

a ţ^ x

ţr e n ^ ^ w

^ ^ w

i^ d ^ a r ^ s o c ia z ^

amidonoasele (făinuri) şi cartofii cu zaharurile rafinate, sarea şi grăsimile ca în: chips, snack, patiserie, cofetărie, pane-uri, fast-food, junk-food, coapte sau prăjite.

LAPTELE Laptele este un a lim e n t greu de asociat cu alte alimente, cu excepţia tolerată laptepâine. Se recomandă ca laptele să fie consum at ca atare şi n u m a i m u lt de o ju m ătate de litru pe zi, evident n u chiar în fiecare zi, pentru a n u se ajunge la diete m onotone. L a p te

S e a so c ia z ă corect cu:

N u se va consum a

Lapte, apă

N u s e a s o c ia z ă cu:

A so c ie ri n eu tre

Fructe, zahâr,

Pâine - tolerat.

laptele in stare

glucozâ. fructozâ.

crudă, n etratat

sirop de porum b,

term ic, deoarece

cereale de m ic dejun,

p o ate tran sm ite boli

fu lg i de porum b,

grave

legum inoase, cereale, verdeţuri, sare, am id o n (pudding ), am idonoase. carne, grăsim i.

De reţinut Luaţi m asa la ore fixe într-o am bianţă de relaxare şi confort p si­ hic. La m asă nimeni nu ceartă pe nimeni şi nimeni nu se u ită la TV. La m asă nu se vorbeşte, se mănâncă! ÎNVĂŢAŢI SĂ ASOCIAŢI ALIMENTELE.

M âncaţi num ai când vă este foam e (nu confundaţi setea cu foa­ mea). L u a ţi tre i m e se prin cipale, fă ră a ren u n ţa su b nici un m otiv la m icul dejun , care treb u ie să fie co n sisten t.

M estecaţi temeinic alim entele până la fluidizarea alimentului solid (minim 2 0 m işcări m asticatorii). NU SE BEA APĂ im e d iat în a in te a , în tim p u l sa u d u p ă m a să p e n tru a nu d ilu a su cu rile d ig e stiv e şi a n u p e rtu rb a d ig e stia .

A sociaţi corect alimentele în cadrul unei m ese şi nu consum aţi

m ai m ult de un alim ent concentrat la aceeaşi m asă (orice alim ent care nu este fruct sau legum ă este alim ent concentrat). Atenţieî Le­ gum ele nu sunt totuna cu leguminoasele! C o n su m aţi cu m o d e raţie b ă u tu rile alcoolice (zilnic m ax im 2 p a h a re p e n tru b ă r b a ţi, 1 p a h a r p e n tru fem ei), p re fe ra b il vin ro şu d e c a litate , fă r ă su lfiţi (1 p a h a r - 150 m l);

Renunţaţi la fum atul activ şi ev itaţi fum atul pasiv. R e n u n ţaţi la con sum ul de sn ack s-u ri in tre m e se ş i înlocuiţi-le cu fru c te ş i legu m e p ro a sp e te .

Atenţie la modul de preparare a m âncării (prăjirea şi utilizarea cuptorului cu microunde vor fi evitate). E v ita ţi a lim en te le în a lt p ro cesate, cu a d itiv i (E-uri) ş i d eze­ ch ilib rate n u triţio n al.

E vitaţi consumul de grăsim i artificiale (m argarine), edulcoranţi intenşi de sinteză chimică, coloranţi, conservanţi. R idicaţi-vă de la m a s ă cân d în că vă m a i e ste p u ţin fo a m e (r e s ­ t r ic ţia a lim e n ta ră induce lo n g e v ita te a ).

Consumaţi cu prioritate alimente ecologice (au m ai puţini conta­ minaţi). Nu co n su m aţi alim en te n e-etich etate.

E vitaţi consumul de alim ente cu 2 - 3 ore înainte de culcare. E v ita ţi b ă u tu rile stim u la n te , ca rb o g a zo a se , in clu siv p e cele lig h t ş i în nici un caz nu le co m b in aţi cu alcool.

H idrataţi-vă cu a p ă m inerală (oligominerală) naturală, aproxi­ m ativ 8 pahare pe zi (1,3 -1,51 apă), consumând un p ah ar din acestea înainte de culcare şi unul im ediat după trezire, sau un fruct înainte de culcare şi unul im ediat după trezire; N u in tro d u ceţi în g u r ă a lim e n te m a i reci d e 10°C ş i m ai calde d e 30°C.

M enţineţi o dentiţie să n ăto asă şi o igienă orală perfectă (folosiţi a ţ a dentară şi duşul bucal). Nu fo lo siţi g u m ă de m e ste c a t excesiv, m ai a le s în a c e la şi tim p cu fu m atu l.

L a recomandarea specialistului, completaţi-vâ dieta cu suplimen­ te alim entare de calitate, obţinute din ingrediente naturale. Nu cu m p ă ra ţi alim en te din zon e n e a m e n a ja te ş i n e a v iz a te san ita r-v e te rin a r în a c e st scop.

După m asă ev itaţi sedentarism ul efectuând mici plim bări in zone curate sau urcând şi coborând scări (evitaţi folosirea liftului şi parcarea automobilului c ât mai aproape de locul luării mesei). Ţ in eţi con t d e afecţiu n ile d e care su fe riţi, de recom an d ările m edicului ş i d e in te racţiu n ile d in tre alim en te ş i m edicam en te.

Nu consum aţi produse de origine anim ală de două ori pe să p tă ­ m ână (post 2 zile pe săptăm ână). P re fe ra ţi felu rile de m ân care sim p le (fă r ă so su ri com plicate, r â n ta şu r i etc), p r e p a ra te în casă,

Nu cum păraţi şi nu ţineţi în dulapuri, căm ară sau frigider ali­ mente nesăn ătoase (junk-food). C onsum ul d e alim en te n atu rale , în a so c ia ţii corecte, su b forASOCIEREA CORECTĂ A ALIMENTELOR OUĂ CARNE _______ PBŞTB_______ BRÂNZETURI_____ ORBZ/PASTB FĂINOASE ULEI LEGUME LEGUMINOASE NUCI, SEMINŢE FRUCTE

PEŞTE

OUĂ

CARNE

BRÂNZETURI

NU

DA

NU

NEUTRU

NU DA

NU

DA

NU

NU

NU

NEUTRU

NU

NU NU DA

NEUTRU

N E U T R I;

N U

DA

DA DA NU

DA

DA

DA

DA

DA

NU

DA NU

NEUTRU

NEUTRU

NEUTRU

NU NEUTRU

NU

NU

NU

DA

m ă de m â n c ă ru ri sim ple, în c a n tită ţi rezon abile, în tr-o d ie tă echi­ lib r a tă ş i d iv e rsific a tă are efe cte p ozitive p u tern ice a su p ra nivelu­ lui d e en ergie fizică ş i m e n tală.

Luarea meselor la timpul potrivit (în nici un caz nu se va sări peste micul dejun) ş i în num ăr de minimum trei pe zi, cu abţinerea de la servirea mesei c u 2 - 3 ore înainte de culcare şi activitate fizică moderată, potenţează şi m ai mult efectele dătătoare de săn ă ta te ale hranei. A lim entele com pozite, so fistic a te , care cu prin d m a te rii prim e n atu rale , d a r rafin ate, a d itiv i d e sin te z ă , g r ă sim i a rtific ia le ş i s a ­ tu ra te (de o rig in ă a n im ală ), a so c ia te in corect ş i n en atu ral su n t e x tre m de g r e u de d ig e ra t ş i a sim ila t, produc tu lb u ră ri ale m e ta ­ bolism u lu i, d e te rm in ă su p ra p o n d e ra lita te , o b e z ita te - sin drom m etab olic u rm a t d e to t co rte g iu l să u m o rb id de m a la d ii cronice, a şa -z ise ale „civ ilizaţiei m oderne".

gastronomiafiMi mm©$tfaî$£âs mitriţiefnseamnAtndHjbUMre. ASOCIEREA CORECTĂ A ALIMENTELOR OREZ/PASTE FĂIN0ASB OUĂ CARNE PEŞTE BRÂNZETURI OREZ/PASTE FĂINOASE ULEI LEGUME LEGUMINOASE NUCI, SEMINŢE FRUCTE

LEGUME

LEGUMINOASE NU NU

NEUTRU NU

'

DA

DA DA

j

DA DA DA

DA DA DA DA

DA

DA

DA

NU

NU

NEUTRU NEUTRU NKUTKU

NU

DA DA DA

NUCI, SEMINŢE

I

NU DA

DA ____ DA

DA

DA

DA DA

DA NEUTRU

NEUTRU —- ...... . NU

j

NEUTRU NU

DA şi NU!

convenienţe sociale vs. stil de viaţă sănătos Să lu ă m cazul o a m e n ilo r în s tă r iţi: DA, m ănâncă prost, dacă imbogâţindu-se au acces la alim ente fără restricţii financiare, insă n u au o m in im ă cultură nutriţională şi n u conştientizează im portanţa efectului hranei asupra sănătăţii. în acest caz vor consuma alim ente industriale scumpe, înalt procesate: mezeluri, şuncă, carne roşie grasă preparată la grătar sau pană-uri, p a te u r i fine de ficat, produse fine de brutărie, patiserie-cofetârie, snacks-uri fine, fast-food, brânzeturi fine. băuturi tari fine, vinuri fine, dar cu sulfiţi, în general gastronom ie fină şi m ai puţine fructe şi legume crude, m âncăruri sim ple d in leguminoase şi cereale integrale. De regulă aceşti oam eni au di­ ete m onotone şi excesiv de calorice, care vor determina apariţia supraponderalitâţiiobezitâţii şi m alnutriţiei, m ărind riscul de apariţie al bolilor cronice degenerative, mai ales atunci când intervine şi sedentarismul. Aceşti oam eni sunt întotdeauna ocupaţi, grăbiţi, n u au tim p de exerciţiu fizic, mers pe jos, folosesc m aşini şi pentru deplasări scurte. Nu respectă un orar de masă, iar „bussines lunch"-urile se ţin lanţ, efectele nefaste asupra sănătăţii apărând pe

nesimţite. Mesele bogate, stropite din plin cu alcool, cafea, însoţite de fu m at activ sau pasiv, de feluri de mâncare sofisticate, dar indigeste şi dezechilibrate nutriţional, aso­ cierile nepotrivite ale ingredientelor şi felurilor de mâncare, discuţiile stresante despre afaceri, atmosfera încordată, vor înrău tăţi şi m ai m u lt situaţia. Şi NU, respectiv cel înstărit m ănâncă bine în cazul în care conştientizează că sti­ lul de viaţă activ şi alimentele au o im p o rta n ţă capitală n u n u m ai asupra sănătăţii lui fizice şi mentale, ci şi, evident, asupra perform anţelor lui. în contrast cu p rim u l caz, aceşti oam eni îşi fac o cultură n u triţio n ală şi se orientează spre consum ul de alim ente naturale, ecologice. Caută sâ respecte principiile nutriţiei sănătoase, m âncând m ai pu ţin , dar de calitate. înţeleg ce înseam nă adevărata calitate a alimentelor, respectiv cea n u triţio n ală şi îşi aleg alimentele in funcţie de aceasta. Nu cedează convenienţelor şi gastronom iei fără baze nutriţionale. A doptă, cu alte cuvinte, un stil de viaţă activ şi o dietă diversificată şi echilibrată din care n u lipsesc fructele şi legumele de sezon, practică în cuno ştinţă de cauză restricţia alim entară şi gândesc pozitiv.

Lipsa hanilor nu justifică faptul că mâncaţi toate alimentele-gunoi! R eferitor la persoanele cu p o s ib ilită ţi fin anciare reduse, acestea se p o t afla de asemenea în două situaţii în ceea ce priveşte alim entaţia. Prima: este sărac, dar are o oarecare cultură n u triţio n ală şi u n bun sim ţ care-i spune, uneori, că a m ânca m u lt şi prost, alim ente ieftine, n u este tocm ai o soluţie pentru el, că dacă se îmbolnăveşte n u va avea b an i pentru a se trata. în acest caz, con­ strâns şi de situaţia financiară va cum păra ingredientele pentru mâncare de regulă din piaţă şi îşi va pregăti acasă mâncarea. Va „posti" conştient sau de nevoie, consum ând m âncăruri simple, fără carne, bazate pe legume, leguminoase (in special fasole boabe şi cartofi). Cei care pot să-şi crească anim ale şi a u u n mic lot de cultivat îşi vor asigura o parte d in necesarul de hrană in „regie proprie". M u lţi dintre aceştia n u folosesc îngrăşăm inte chimice şi pesticide şi n u hrănesc anim alele cu furaje concentrate. în unele zone de la ţară se păstrează obiceiuri sănătoase de hrânire - oam enii ţin post miercurea şi vi­ nerea, consum ă rar carne roşie, in special la sărbători şi încă m ai fac mişcare, lucrând la câmp, acasă, la pădure etc. în cazul în care cel sărac n u conştientizează pericolul alim entelor ieftine in dustri­

ale, ceea ce, din păcate, se în tâ m p lă în cele m ai m ulte cazuri, atunci va fi ten tat sâ cum ­ pere şi să consume astfel de alimente: mezeluri, salamuri, cârnaţi, pate-uri, slănină, margarinâ, pâine albă, snacks-uri, chips-uri, dulciuri industriale, brânzeturi topite şi sucuri industriale carbogazoase, periculoase p e n tru sănătate. Asocierea acestora cu consum ul de b ău tu ri alcoolice de slabă calitate, uneori contrafăcute şi fu m atu l n u fac decât să înrăutăţească situaţia, determ inând implacabil apariţia bolilor degenerative grave la vârste din ce în ce m a i tinere. Mai m ult, folosirea excesivă a uleiurilor ieftine, nerezistente la prăjit (de ex. uleiul de floarea-soarelui) şi prăjirea alimentelor ca atare, sau sub form a p a n d u rilo r generează de-a dreptul ali­ m ente toxice care, d in păcate constituie baza alimentaţiei. Iată că neconştientizarea im portanţei alim entelor şi stilului de viaţă nu-i iartă nici pe cei bogaţi şi nici pe cei săraci, îm bolnăvindu-i de boli grave, fără discriminare.

Sofisticăria gastronomică nu face casă hună cu sănătatea! Desigur, în nenum ărate rânduri am subliniat im p o rtan ţa aranjării cât m a i es­ tetice a mesei, calităţii am bientului în care servim masa, calităţii senzoriale a a li­ mentelor, necesităţii asocierii corecte a alim entelor la m asă şi respectării u n o r tradiţii şi convingeri religioase. însă, de aici şi p â n ă la sofisticăria gastronom ică fără o bază ştiinţifică, n u triţio n ală este cale lungă şi uneori periculoasă p e n tru sănătate. D in nefericire, la ora actuală gastronom ia este o a rtă şi m ai p u ţin o ştiinţă. Această artă mâncată, la propriu, poate avea un aspect şi u n gust încântătoare, dar este indigestă şi îm bolnăvitoare de cele m a i omeneşti m aladii şi anum e cele ale civilizaţiei m oderne - bolile cronice degenerative. De m ulte ori convenienţele şi protocolul înlocuiesc în m od arbitrar regulile nutriţiei ştiinţifice, desfâtându-ne simţurile, destinzând atmosfera, dar în acelaşi tim p atentând „plăcut” şi subtil la sănătatea noastră. O masă pentru gurm anzi poate avea o m ulţim e de feluri de mâncare, cuprinzând antreuri, feluri principale, deserturi, to tu l construit pe im agine, gust, culoare, aromă, textură, savoare şi aproape deloc pe cerinţele fiziologico-nutriţionale ale consum ato­ rului. Protocoalele sunt unele m ai fanteziste ca altele din punct de vedere nutriţional, dar adorabile d in punct de vedere senzorial. începem p rin a consuma b ău tu ri alcoolice aperitive care, este adevărat, ne vor

stim ula producţia sucurilor gastrice, cu preţul insă al iritării mucoasei gastrice care, in tim p, se poate transform a în gastrită, ulcer, cancer, intoxicarea creierului şi îmbolnăvirea ficatului. Pofta de mâncare astfel creată ne va perm ite sâ ingurgităm cantităţi enorme, nefiziologic permise, de alim ente m ai m u lt sau m ai p u ţin calorigene, m ai m ult sau mai pu ţin corect asociate, în tim p determ inând apariţia supraponderalitâţii - obezităţii şi cortegiului patologic însoţitor. C o n tin u ăm cu antreuri, platouri reci, calde, cuprin zând alim ente foarte diferite, vegetale cu produse lactate, carne cu grăsimi, brânzeturi, fructe, sosuri, dressing-uri, alim ente procesate sau m ai p u ţin procese. Urmează felurile principale de mâncăruri, înalt elaborate, sosate, uneori intervenind şi supele şi ciorbele, care având o cantitate mare de apă pot înrău tăţi digestia celorlalte alimente. Ni se recomandă asocieri foarte clare şi chiar stricte, de „bon-ton", cu vinurile. Carnea albă cu vin alb, carnea roşie cu vin roşu. Desigur este o întreagă a rtă în aceste asocieri alim ente - alcool.

Consumul cu moderaţie al alcoolului, spre exemplu un pahar, două de vin roşu de bună calitate, fără sulfiţi, pentru persoanele sănătoase, normoponderale, nu este o tragedie. Din contra, anumite fitochimicale (ex: resveratrolul) din vinul roşu au un efect benefic, de inhibare a formării nitrozaminelor, atunci când consumăm carne. Pot de asemenea stopa peroxidarea grăsimilor şi, in acest mod, reduce apariţia substanţelor co-carcinogene, care iau naştere la consumul de carne grasă sau produse din carne (salamuri, cărnaţi, şuncă, pate-uri). Vinul, insă, aduce şi el calorii in plus, de care ar trebui să ţinem cont, deoarece alcoolul îngraşă (are 7 Kcal/g).

K

să nu depăşim cantitatea de alcool permisă, (băutura

convenienţele unei asocieri gastronomice recomandate. Desigur pe lângă acestea intervine şi m odul de preparare a m âncărurilor prin

prâjire, pane-uri, carameluri, rântaşuri, toate nerecomandate. Calitatea ingredientelor este de asemenea esenţială pentru calitatea n u triţio n ală a felurilor de mâncare rezul­

tate. Excesul de sare, grăsimi, zaharuri, aditivi (E-uri) şi arom e poate înrău tăţi şi mai m u lt calitatea m âncărurilor. Dar sâ c o ntin uăm , deoarece aşteptăm desertul... poate un platou de brânzeturi fine, hipercalorice şi greu de digerat m a i ales in com binaţiile cu m âncărurile ingur­ gitate anterior. Poate nişte dulciuri, îm binări extrem de apetisante, gustoase, d ar pe a tât de nesănătoase d in cauza asocierii grăsim ilor şi zaharurilor rafinate cu coca fină, a fructelor cu frişca sau aluaturile fine etc. în acest m od am m ai luat o doză substanţială de calorii goale, de slabă calitate biologică, părtaşe la îngrâşarea noastră. Acum deja sim ţim că ne sufocăm, poate avem şi o vagă senzaţie de greaţă... Apare salvatorul, în persoana băuturilor alcoolice digestive. Desigur, pe m o m e n t ne sim ţim m ai bine, dar vai de ficatul nostru, sau de sărm anul pancreas, care uneori pur şi sim plu n u m a i suportă şi ne atrage atenţia că a m exagerat şi ii facem râu prin câte o pancreatită acută care ne trim ite urgent de la bal, la spital. Aceasta este adevărata faţâ a gastronom iei actuale... dacă vă încântă este alegerea dumneavoastră! Datoria mea este sâ a m grijă sâ faceţi această alegere în cunoştinţă de cauză! Ceea ce am scris m a i sus n u a fost nicidecum o pledoarie îm po triva gastronomiei, ci m a i degrabă u n strigăt disperat p e n tru conştientizarea celor care p o t îm bina gas­ tronom ia cu n u triţia , plăcutul cu utilul. Există o speranţă şi o soluţie - gătitul şi m â n ­ catul d u p ă preceptele G A ST R O N O M IE I N UTRIŢIONALE, care îm b in ă arta cu ştiinţa, plăcerea de a m ânca cu necesitatea fiziologică de a ne hrăni. V iitorul sănătăţii noastre n u poate fi decât împletirea u n u i stil de viaţă activ, sănătos cu mâncarea şi m âncatul conform gastronom iei nutriţionale. Această cond uită ar trebui sâ caracterizeze V ERI­ TABILUL HIGH-LIFE şi n u iluziile vândute n u m ai după im pulsurile senzoriale şi unele convenienţe sociale.

Comportamentul nostru alimentar are, oe lângă aspectul nutritional, şi o dimensiune ecologică şi etică. Iar întoarcerea la hrana naturală este o necesitate dictată de natura noastră biologică, pentru binele nostru şi al generaţiilor viitoare.

„Party people" Aş zice, fără in te n ţia de a jigni pe cineva, că acest stil de viaţă cool, trendy, foarte prom ovat de către mass-media îi caracterizează m ai degrabă pe cei d in categoria „stu­ pid people“. De ce? D in sim plul m otiv că u n organism stresat, biciuit la lim ita de suportabilitate fiziologică, n u trebuie în continuare biciuit în alt mod, crezând că astfel îl răsplătim pentru „suferinţa" d in cursul săptăm ânii. Dacă vineri sau sâm bătă seara, d u p ă o săp tăm ân ă de m uncă, ieşim in club, unde

consum ăm tot

fe lu l

de b ău tu ri, care m ai de care m a i sofisticate, „sucuri" amestecate cu

alcool, cocktail-uri cu alcool şi zaharuri, cafele, b ău tu ri energizante cu alcool, băuturi alcoolice, în tim p ce ne distrăm dansând, în fu m u l ce-l ta i cu cuţitul şi în zgom otul patogen, de peste 90 decibeli, privîndu-ne de som nul regenerator, consecinţa este una singură, invariabilă - organism ul intoxicat şi suprastresat va ceda în scurt tim p. Acest stil de viaţă început de la vârste tinere efectiv ne aruncă în braţele bolilor metabolice, degenerative şi neuropsihice, cu a tât m ai repede cu cât îl practicăm m a i des şi mai intens. Astăzi, tinerii fac stop-cardiac sau sindrom metabolic încă de la 25-30 de ani! C itiţi, vă rog, articole despre starea de sănătate a rom ânilor! Vă veţi îngrozi! Trebuie sâ înţelegeţi că d ansul într-un m ediu poluat fizic şi chimic, m ân cân d şi bând te m iri ce porcării, creşte, ca orice efort fizic, rata m etabolism ului bazai, grăbind şi intensificând otrăvirea organism ului cu noxele din tu tu n , alcool şi alimentele gunoi. Astfel iluzia „relaxării", a „destresârii", a „recreerii“, a „distracţiei" se transform ă în realitatea crudă a îm bolnăvirii şi ru in ării rapide a sănătăţii.

Atenţie!

Datorită constituţiei şi fiziologiei lor, FEMEILE SUNT DE DOUĂ ORI M A I EXPUSE efectelor devastatoare ale fumatului şi consumului de alcool decât BĂRBAŢII! Fumatul şi excesul de alcool induc rapid ofilirea tenului şi îmbătrânirea precoce!

De retinut y

Indiferent de statu tu l social sau de puterea financiară, un lucru este sigur: trebuie s ă avem un nivel minim de cunoştinţe nutriţiona­ le. De multe ori, o m asă sofisticată nu înseam nă că e şi săn ăto asă, iar una m odestă nu înseam nă n eapărat că nu este hrănitoare. M ai b in e zis: nu c o n te a z ă d a c ă su n tem b o g a ţi s a u săraci, p u ­ te m m ân ca la fel d e b in e sa u de p ro st.

Sofisticăria gastronom ică nu are nimic de-a face cu gastronom ia nutriţională! M ajoritatea m âncărurilor scumpe su n t proaste, deze­ chilibrate nutriţional. E x istă o sp e r a n ţă - g ă titu l d u p ă p ercep tele g a stro n o m ie i n u ­ triţio n a le , care îm p le te şte p lă ce rea de a m ân ca cu n e c e sita te a de a ne hrăni.

Cultura nutriţională ne învaţă ce trebuie să mâncăm - a mânca săn ăto s nu costă mult, m ai ales că din preparatele fă ră aditivi veţi constata, cu siguranţă, că veţi m ânca m ai puţin! C u m p ăraţi in g red ien tele d in p ia ţă , g ă t iţ i a c a s ă , c â t m ai sim ­ plu, p o s tiţi ş i fa c e ţi p u ţin ă m işcare. D acă p u te ţi, cu ltiv a ţi undeva la ţ a r ă legu m e ş i fru c te ş i c r e şte ţi an im ale.

Nu cedaţi tentaţiei de a consuma alim ente ieftine din supermarket-uri - vă veţi îmbolnăvi! Fără doar şi poate! N u c e d a ţi con ven ien ţelor ş i n u g ă t iţ i d u p ă c ă r ţi d e b u cate ale c ă ro r a u to r i n u a u c u n o ştin ţe d e n u triţie . L a o ra a c tu a lă g a s t r o ­ n om ia s e în ch in ă în e x c lu siv itate zeu lu i „GUST", fă r ă a a v e a nici o le g ă tu ră cu n u triţia . în ciu d a fa p tu lu i că felu rile d e m ân care p re ­ p a r a te a r t is tic p o t a v e a a sp e c t ş i g u s t ex trao rd in are , a c e ste a su n t in d ig e ste ş i îm bolnăvesc.

Atenţie p arty people! Ştiu că e cool să mergi la club vineri seara, însă un organism stresat, biciuit la lim ita de su portabilitate fiziologi­ că nu va f ine cont de c ât de trendy este locul şi, m ai devreme sau mai târziu, va ceda! Nu vă ascundeţi după deget, doar au ziţi şi voi din to a­ te p ărţile de tineri de 3 0 de an i şi chiar m ai puţin care fac stop cardiac din senin, sau su n t bolnavi copţi.

totul despre detoxifierea organismului Da, înţeleg foarte bine. C itind toate cele de m ai sus v-aţi speriat. U nii m ai m ult, alţii m ai pu ţin . Iar treaba mea n u este sâ vâ liniştesc, ci sâ vâ ajut sâ înţelegeţi câ trebuie SĂ VĂ SCHIMBAŢI STI­ LUL DE VIAŢĂ, SĂ ÎNVĂŢAŢI SĂ MÂNCAŢI, aşa câ acum haideţi sâ vă spun care este prim ul pas pe care trebuie sâ-1 faceţi. Simplu! DETOXIFIEREA. Sau, m ai bine spus, ÎNCEPEREA UNEI CURE PRIN CARE SĂ AJUTAŢI O R G A N IS ­ M UL SĂ SE DETOXIFICE.

De ce avem nevoie de detoxifierea organismului? Medicina holistică vede colonul ca fiind sistemul de canalizare al organismului. Dacă acest sistem se în fu n d ă cu resturi alimentare, toxinele neeliminate sunt repuse în circulaţie în organism. Pentru a preveni repunerea în circulaţie a toxinelor se poate folosi un curâţitor de colon şi detoxifiant natural, care stimulează detoxifierea naturală a or­ ganismului şi în acelaşi tim p elim ină toxinele din colon. în general, curele de detoxifiere a colonului sunt recomandate pentru prevenirea şi tratarea constipaţiei, pentru preve­ nirea problemelor de tranzit intestinal. în acelaşi tim p însă igienizarea colonului, n um it pe nedrept şi „groapa de gunoi" a organismului, este un pas im po rtant pentru sănătatea altor organe (ficatul, pielea), dar şi pentru frumuseţea pârului, pielii, ochilor.

n mod normal, omul în perioada sa de vănător-

a c e a sţ^ ă c ă n d ^ e u ^ n o ^ m ţw ^ d e o m ^ ^ ^ r^ ^ k ^ n ^ n u n u T u U ^ s u lîc n ^ n n w u !^ ^

Astăzi insă lucrurile stau diferit, schimbăndu-se dramatic in rău! ♦

M u lte din tre fructele şi legumele pe care le m ân căm z iln ic s u n t stropite cu

pesticide şi contam inate cu a zo ta ţi, substanţe care afectează mecanismele im p li­ cate în detoxifierea organism ului, in special la nivelul ficatului. ♦ A lim en te le in d u s tria le s u n t p lin e de E-uri (con se rv anţi, a m e lio ra to ri, în d u lc ito r i), care accentuează nevoia u r m ă r ii u n e i cure p e n tr u detoxifierea o rg a n is m u lu i. ♦

Detoxifierea o rg anism ului este o bligatorie p e n tru că m ăn căm carne p ro ­

v e n ită de la a n im ale tra ta te cu antibio tice, h răn ite cu ho rm o ni de creştere sau care conţine horm oni a i stresului. ♦ M a rg a rin a se găseşte ascunsă în m a jo rita te a a lim e n te lo r d in co m erţ, peştele este u n e o ri c o n ta m in a t cu m ercur. Ne in to x ic ă m fă r ă să ne d ă m sea­ m a , detox ifierea o rg a n is m u lu i fiin d cu a t â t m a i necesară. ♦

G ă tim în vase din a lu m in iu , ap a p o ta b ilă conţine a lu m in iu , clor, pesticide

şi a lte chimicale. ♦ Folosim cosm etice, produse de în g rijire c o rpo rală, d e te rg e n ţi p lin i de su b s ta n ţe toxice. R e sp irăm z iln ic em isii in d u s tria le , gaze de e şa p a m e n t care c o n ţin m ercur, a n tim o n iu , arsen, c a d m iu . P lom bele d e n ta re d in am alg am c o n ţin m ercur, care d e te rm in ă m ig re n e şi s tă r i de a g ita ţie . ♦

O rg an ism ul produce c h ia r el unele toxine (radicali lib e ri), deşeuri celula­

re. Aceste toxine provin d in degradarea alim e nte lo r de către corp. Dacă s u n t în exces, toxinele acţionează ca o o tra v ă asupra ţesuturilo r şi organelor şi nu m ai p o t fi elim inate. De aceea, detoxifierea organism ului p r in cure periodice de post sau de schimbare a a p o rtu lu i a lim e n ta r este obligatorie.

Când avem nevoie de detoxifierea organismului? Există mai multe semne prin care ne dam seama că detoxifierea organis­ mului nu decurge normal şi este o necesitate stimularea naturală a acesteia. Deci, faceţi o cură pentru a ajuta organismul să se detoxifice atunci când aveţi stări de oboseală nejustificată şi nivelul de energie este scăzut, chiar dacă vă odihniţi şi vă hrăniţi suficient

în plus, dacă aveţi problem e precum: ♦

som nolenţa, tre z itu l greu dim ineaţa;

♦ s tă rile depresive, a n x ie ta te a , n e rv o zita te a , lip sa p u te r ii de concen­ trare; ♦

m ateriile fecale m iros puternic;

♦ tr a n s p ir a ţia şi re s p iraţia m iro s ne plăcu t; ♦

a p a r depozite albicioase pe lim bă;

♦ p o fta de d u lc iu ri, p o fta de a lim e n te p r ă jite , c o n d im e n ta te re p r e z in tă u n se m n a l că o rg a n is m u l este in to x ic a t, câ este necesară susţin erea de to x ifie rii n a tu ra le a o rg a n ism ului; ♦

dacă suferiţi frecvent de indigestie, dacă av eţi frecvent s tă r i de vomă,

greţuri; ♦ cura p e n tr u s tim u la re a d e to x ifie rii o rg a n is m u lu i este in d ic a tă şi în unele a fe c ţiu n i cronice: acnee, h e m o ro izi, pso riazis, c o n s tip aţie , diab e t, re u m a tis m , a r t r it ă , cancer; ♦

susţinerea

detoxifierii

organism ului

este

necesară

dacă

s u n te ţi

supraponderal sau s u n te ţi predispus la obezitate. De aceea se recomandă asocierea detoxifierii cu po stul a lim e n ta r de peste an.

Influenţa colonului asupra săn ătăţii celorlalte organe Un colon intoxicat, disfuncţional, poate sta la originea ficatului obosit, durerilor articularo, psoriazisului, cczcmclor sau migrenelor. Intoxicarea organism ului îşi pune am prenta n u doar asupra interiorului, ci şi asupra exteriorului. Pielea iritată, lipsită de

elasticitate sau p ăru l casant, fără strălucire sunt efectul u n u i colon bolnav. în organism există legături clare între organe şi părţi ale corpului, de aceea o afecţiune la nivelul uneia poate să provoace dureri în a ltă parte. D in p u n ct de vedere em brionar, m ulte organe - ficatul, pancreasul, vezica biliară, stomacul, plăm ân ii, vezi­ ca urinară, traheea, laringele, faringele - se dezvoltă d in tubul digestiv prim itiv. Toate organele dezvoltate d in tubul digestiv prim itiv în cursul embriogenezei sunt acoperite de o foiţă intestinală inervată de o reţea nervoasă. Astfel, acestea s u n t interconectate din punct de vedere nervos. Stagnarea toxinelor la nivelul colonului afectează organul care îşi găseşte proiecţia pe acea zonă de inervaţie. Acumularea de toxine în colon determ ină afecţiuni la distanţă. D e aceea, iritarea unei regiuni d in colon, din cauza acum ulării de toxine, se poate asocia cu sim ptom e în a ltă parte a corpului. în acest fel se explică legătura dintre colon şi ficatul obosit, durerile articulare, psoriazis sau migrene. Este greşit sâ tratăm doar aceste sim ptom e, fără a lua în consideraţie colonul. Tratarea oboselii, migrenelor, durerilor articulare doar sim ptom atic n u face altceva decât să lase cauza nerezolvatâ. Atâta vreme cât colonul răm âne netratat, atâta tim p cât toxinele stagnează acolo, sim ptom ele - respectiv durerile articulare, migrenele, oboseala - vor persista sau vor reveni. De aceea, o cură de stim ulare a detoxifierii colonului poate rezolva oboseala fi­ catului, poate contribui la calmarea durerilor articulare, la vindecarea psoriazisului şi eczcmclor, la dispariţia migrenelor. Aceeaşi cură de detoxifiere poate contribui la recăpătarea elasticităţii pielii, strălucirii p âru lu i şi ferm ităţii unghiilor.

L e g ătu ra d in tre colon, ochi şi urechi Partea m ediană a colonului transvers este legată de hipotalam us, o structură din cadrul creierului responsabilă de reglarea param etrilor de funcţionare neconştientizată a corpului. Dacă această parte a colonului este afectată, absorbţia lichidelor şi a substanţelor nutritive d in alim ente este oprită. Cecumul (parte a aparatului diges­ tiv între ileon şi colon) este legat de hipofizâ, care răspunde de reglarea can tităţii de apă d in organism. Stagnarea reziduurilor la nivelul cecum ului poate duce la apariţia oboselii, a diareii sau constipaţiei. Valva cecumului este zona în care se reflectă legătura dintre colon şi ochi. P uţin m ai sus de valva cecumului se găseşte proiecţia urechilor. Iritaţia pereţilor intestinali în această z o n ă se asociază cu slăbirea auzului, cu durerile de urechi.

Colonul ş i afecţiu n ile re sp ira to rii Legătura dintre gripă, astm şi colon este stabilită la nivelul colonului ascendent. Acumularea de toxine în această zonă poate duce de asemenea la apariţia amigdalitei, faringitei, laringitei. Iată cum starea de sănătate a sistem ului respirator depinde de cea a colonului. Astfel, curele periodice de stimulare a curăţirii colonului sunt indicate în afecţiuni ale sistem ului digestiv, afecţiuni ale pielii, furuncule, acnee, diabet, apendicită, faringită, laringită, am igdalită, bronşită, astm , migrene, nevroză, oboseală, astenie şi pentru prevenirea îm bătrânirii precoce.

Colonul şi du rerile articu lare între disfuncţia colonului şi durerile articulare există o legătură directă. Toxinele acumulate în colon atacă mucoasa intestinală şi, în acelaşi tim p, contribuie la apariţia durerilor articulare şi a durerilor reumatice. Potrivit studiilor, manifestările articulare - artrite inflam atorii, spondilartrita anchilozantâ, sacroileita - apar în 25% dintre cazurile de boli intestinale inflamatorii. Dr. Jensen, un cunoscut specialist, arată câ un colon intoxicat poate fi cauza du­ rerilor cărora n u le găsim cauza. Potrivit dr. Jensen, o durere la şold şi picior se poate datora u n u i diverticul colonic. Dr. Jensen arată in continuare câ fiecare porţiune din colon corespunde printr-un arc reflex u n u i organ din corpul nostru. în aceste cazuri, o cură de stim ulare a detoxifierii cu ajutorul un ui suplim ent cu fibre alim entare reduce iritaţia peretelui intestinal şi m enţine tranzitul intestinal norm al. Se p o t folosi cu în ­ credere suplim entele alim entare cu fibre d in seminţe de in şi psyllium, care stimulează elim inarea toxinelor. în acelaşi tim p, aceste suplim ente reduc inflam aţiile colonului şi au efect lubrifiant, datorită acizilor graşi omega-3 d in seminţele de in.

Colonul şi ficatu l obosit Ficatul transform ă şi detoxificâ toate substanţele care pătru n d în corpul nostru pentru a h răn i celulele. El neutralizează a tât deşeurile rezultate d in activitatea celulară sau musculară, cât şi alcoolul, medicamentele, nicotină, poluanţii chimici etc. î n cazul acum ulării de toxine în colon, acestea trec p rin peretele intestinal şi ajun g în sânge. Ficatul trebuie să cureţe acest sânge. Activitatea ficatului este oricum tulburată pe fo n d u l alim entaţiei dezechilibrate, a lipsei de activitate fizică, iar u n ex­ ces de toxine din sânge n u face decât să sporească oboseala ficatului. Astfel, ficatul se congestionează, ia r sângele nepurificat ajunge în circulaţia generală pe căi colaterale.

Ficatul obosit lasă sâ treacă în sânge substanţe netransformate, toxine care intoxică organism ul. Pentru a preveni acumularea de toxine în colon şi pentru a ajuta ficatul sâ cureţe sângele de deşeuri avem nevoie de fibre alim entare. Pentru aceasta, suplim entele pc bază de fibre alim entare (seminţe de in şi psyllium ) curăţă colonul şi a ju tă ficatul să purifice sângele de toxine.

Colonul ş i m igrenele Migrenele frecvente pot fi puse in legătură cu acumularea de toxine in colon. De asemenea, un colon m urdar poate afecta puterea de concentrare şi poate scădea capaci­ tatea de memorare. Acumularea de toxine in colon şi elim inarea defectuoasă a aces­ tora înseam nă repunerea în circulaţie a toxinelor. Pe fondul autointoxicârii, procesele naturale de oxidare d in ţesuturi se reduc, iar in lipsa oxigenării adecvate a ţesuturilor, energia vitală începe sâ scadă. Repunerea în circulaţie a toxinelor d in colon se asociază aproape întotdeauna cu oboseala, lipsa de energie şi migrenele. Aceste migrene sunt aşa-numitele migrene de cauzâ incertă. în aceste condiţii, o cură de detoxifiere cu suplim ente alim entare cu fibre curăţă n u doar colonul, ci în acelaşi tim p poate preveni migrenele.

Colonul ş i p so ria z isu l C olonul este unul d in organele im portante in detoxifierea organism ului. Atunci când colonul n u funcţionează corespunzător, organism ul caută alte căi de eliminare a toxinelor. U na dintre aceste câi este pielea. Secreţiile cutanate, acneea, eczemele, chiar şi psoriazisul sunt încercarea organism ului de a elim ina în exterior excesul de substanţe toxice. în acest context, curăţirea intestinală poate preveni alergiile, eczemcle şi psoriazisul. D in p u n ctu l de vedere al medicinei complem entare, psoriazisul este caracterizat printr-o disfuncţie a ficatului, care poate fi am eliorată printr-o cură de stim ulare a detoxifierii naturale.

Colonul ş i pielea Eliminarea toxinelor este condiţionată de funcţionarea glandelor endocrine (tiroida, hipofiza, glandele suprarenale). Tiroida dirijează elim inarea toxinelor prin piele sub form ă de abcese, furunculi, acnee, eczeme. Astfel, pielea preia o parte din funcţiile colonului atunci când acesta este supraîncărcat cu toxine şi n u m ai face faţă. Eliminarea acestor toxine p rin piele explică m irosul urât al pielii şi al corpului.

N u doar eczemele, acneea, furunculii s u n t sem n al intoxicării colonului, ci şi pie­ lea iritată, lipsită de elasticitate. Tenul p ăm ân tiu vorbeşte despre afectarea ficatului, la care este posibil să contribuie şi colonul. La fel, cearcănele duble p o t indica o toxicitate ridicată la nivelul colonului. Stimularea detoxifierii organism ului este utilă şi p e n tru a scăpa de 2-3 kilograme în plus. De asemenea, stim ularea detoxifierii organism ului este indicată p e n tru a ajuta organele foarte solicitate în procesul de digestie: ficatul, vezica biliară şi rinichii. Igien­ izarea colonului este prim ul pas care se face pentru uşurarea detoxifierii organism u­ lui. Detoxifierea organism ului se realizează prin mecanismele naturale de care dis­ pune corpul nostru şi care funcţionează după u n ciclu cotidian - bioritm . Zilnic, or­ ganism ul elim ină toxine prin colon, rinichi, plăm ân i, ficat, piele. O alim entaţie prea bogată în grăsimi, carne, lactate grase, alim ente rafinate, produse chimice împiedică detoxifierea naturală n o rm ală a organism ului. Prin detoxifierea organism ului înţelegem procesul de transformare şi neutraliza­ re a toxinelor şi eliminarea lor. Digestia dificilă, disfuncţiile colonului, problemele he­ patice, tulburările renale, problemele respiratorii şi cutanate s u n t semne câ detoxifi­ erea naturală a organism ului este deficitară.

S tim u la re a d e to x ifie rii o rg a n is m u lu i este o necesitate în c o n d iţiile în care s u n te m a s a lta ţi de tox ine cu o rig in e diversă: -

clim atu l, rad iaţiile , lu m in a, câm purile

electromagnetice; - poluarea chim ică, produsele cosmetice, medicamentele; -

ba

fu n g ii microscopici, p a ra ziţii, alim entele, deşeurile metabolice; - stresul, bolile psihosomatice.

Atenţie!

In depozitele de grăsimi ale organismului sunt stocate toxine. Stimularea detoxifierii organismului printr-o cură cu alimente sau suplimente alimentare bogate in fibre poate elimina grăsimile şi, odată cu ele şi toxinele prin absorbţia sau adsorbţia-absorbţia acestora.

Pentru ca suplim entele pe bază de fibre alim entare să-şi facă efectul d o rit de detoxifiere şi slăbire este absolut necesar ca acestea sâ fie luate în amestec cu apă, iaurt sau sucuri de fructe fresh. De asemenea, se vor consuma zilnic 1,5-2,0 1 de apă m inerală (oligominerală) naturală p e n tru ca fibrele să se po ată îm biba cu lichid, în felul acesta crescându-le eficienţa de detoxifiere şi efectul de topire al grăsimilor, pentru m enţinerea unei greutăţi normale. M ai m ult, se indică adaosul a 3-5 g fibre la un pahar cu sucurile fresh preparate d in fructc crude, în acest m od scâzându-le încărcătura glicemică. S-a constatat că un consum regulat de fructe şi legume proaspete de sezon scade riscul de apariţie a dia­ betului zaharat de tip 2 cu 18%. Dacă, însă, fructele şi legumele sunt consumate chiar sub form ă de sucuri fresh, atunci riscul de diabet 2 creşte cu 24% datorită sporirii încărcăturii glicemice prin îndepărtarea fibrelor alim entare. Cu a tât m ai nocive sunt „sucurile" industriale care, în plus, s u n t sârăcitc de enzim e active, antioxidanţi, vita­ m ine, minerale, fibre alimentare, unele având şi adaosuri de zaharuri rafinate indus­ trial, periculoase pentru sănătate şi siluetă. Mecanismele de excreţie (implicate în detoxifierea organism ului) pot lupta con­ tra acestor agenţi nocivi p e n tru un tim p. Pe termen lung însă, în lipsa unor m ăsuri concrete luate p e n tru stim ularea detoxifierii organism ului, toxinele se acum ulează şi afectează m etabolism ul. Scăderea im u n ită ţii, problemele nervoase, respiratorii, hor­ m onale, musculare s u n t exemple ale tulburărilor care apar pe fondul acum ulării tox­ inelor şi al lipsei unei cure de stim ulare naturală a detoxifierii organism ului.

Detoxifiere prin metode naturale 1. D etoxifiere p rin creşterea ap o rtu lu i de fibre în d ietă; 2 . D etoxifiere prin fo lo sirea p la n te lo r cu efect la x a tiv şi depurativ ; 3 . D etoxifiere cu a ju to ru l m asaju lu i, b ăilo r calde, sa u n e i sa u exerciţiilor fizice; M etodele de detoxifiere a organism ului sunt diferite în funcţie de organul de de­ toxifiere - colonul, ficatul, rinichii, pielea, p lă m â n ii - care trebuie stim ulat. Sâ le luăm pe rând:

Colonul împreună cu ficatul şi rinichiul, sunt orQane-cheie în ceea ce priveşte buna detoxifiere a organismului. în colon are loc procesul final de transformare a substanţelor care provin din alimente 'i care apoi sunt absorbite sau eliminate. Diversele metode de stimulare a detoxifierii colonului sunt recomandate cu precădere persoanelor care au tranzit intestinal lent, pentru ca materiile fecale să nu rămână irea multe zile în contact cu mucoasa colonului şi să intoxice organismul. D etoxifiere p rin cre şte re a ap o rtu lu i de fibre Deşeurile rezultate în u rm a digestiei trebuie să părăsească organism ul sub form ă de scaune la aproxim ativ 24-48 de ore d upă ingerarea lor. începeţi o cură de stim ulare a detoxifierii

A

dacă aveţi probleme de întârziere a tran zitului intestinal. Creşterea apo rtului de fibre alim entare naturale este cea

w / O / I M t ? '/ '

m ai b ună m etodă de detoxifiere şi curăţire intestinală. Fibrele stimulează tranzitul intestinal şi asigură o detoxifiere eficientă a organism ului prin eliminarea eficientă a deşeurilor prin colon. Surse excelente de fibre alim entare naturale necesare pentru o b u n ă detoxifiere sunt cele prezentate în tabelul de la pagina alăturată. Suplim entele alimentare pe bază de fibre folosite ca m etodă de stim ulare a detoxifierii organism ului au efect laxativ, îm b u n ă tă ţin d tranzitul intestinal şi e lim in ân d o d ată cu scaunul şi tox­ inele. De asemenea, au avantajul că n u provoacă dependenţă şi nici reacţii adverse, p u tân d fi folosite pentru o detoxifiere eficientă a organism ului în cure de 1 - 3 lu n i, de 2 ori pe an.

Tabel -Alimente bogate in fibre alimentare A lim e n t

F ib re a lim e n ta r e g / l O O g

Cereale de m ic dejun integrale

27,0

Nucă de cocos uscată

23,5

Drojdii alimentare

22,0 21,0

Fasole albă uscată Cafea m ăcinată

20,0

Sm ochine uscate

18,5

G erm eni de grâu

_________________16,8

Prune uscate

16,0

Făină de secară

15,3

Migdale dulci

15,0

Linte uscată

11,7

Făină de soia

11,6

Susan, seminţe

11,0

Grâu

9,6

Făină integrală de grâu Nuci de Brazilia

_________________ 9 A 9,0

Curmale uscate

8,7

Pâine integrală

8,5

Arahide prăjite, sărate

8,4

Fasole albă gătită

8,0

- **5

Z m eură, mure M usli, fulgi de ovăz

7,2

Stafide

6,5

M azăre gătită A lune de pădure

6,1

Pătrunjel crud Pâine de secară Nuci

1 6,0 _________________ 5*5_______________________

1

5^2

D etoxifiere cu a ju to ru l p la n telo r cu e fe ct lax a tiv şi p u rg a tiv Plantele cu efect laxativ şi purgativ pot fi folosite ca m etode de stim ulare a detoxi­ fierii şi curăţirii intestinale, insă n u pe term en lung. In această categorie in tră cruşinul, senna, aloe, reventul, care conţin derivaţi toxici. Aceste plante s u n t recomandate în constipaţie doar in cazuri de urgenţă. Folosite pe term en lung ca metode de detoxi­ fiere, cruşinul, senna sau reventul pot obosi intestinul, pot irita mucoasa intestinală, p o t elim ina flora intestinală şi de asemenea provoacă dependenţă. La fel acţionează şi laxativele obişnuite, disponibile în farmacii, nerecomandate in curele de detoxifiere.

D etoxifiere cu a ju to ru l d ism e lo r Ca metode de detoxifiere şi elim inare a deşeurilor din organism s u n t folosite şi clismele. Clismele au dezavantaje clare faţâ de metodele de detoxifiere a organism u­ lui cu ajutorul fibrelor. Clismele ca m etode de detoxifiere p o t să aibă reacţii adverse (greţuri, vărsături), ceea ce n u se în tâ m p lă în cazul u n u i curâţitor intestinal pe bază de fibre alimentare. Clismele, ca metode de detoxifiere, folosesc diferite soluţii: apâ şi argilă, apă şi cafea, apâ şi săpun. în cazul clismei există riscul de accidente ale peretelui colonului sau de hemoragie internă. Manevrele greşite în cazul clismei pot îm pinge materiile fecale pânâ la valva ileo-cecalâ, ducând im plicit la disfuncţionalitatea valvei. De aceea, specialiştii sunt reţinuţi în recomandarea detoxifierii prin clismâ.

M etode de d eto x ifiere a ficatu lu i O detoxifiere eficientă a organism ului n u se poate realiza fără ajutorul ficatului. Ficatul distruge microbii şi virusurile şi neutralizează toxinele acestora, inactiveazâ şi elim ină substanţele toxice (aditivi alim entari, vitam ine sintetice, medicamente, m ine­ rale periculoase), extrage d in sânge deşeurile şi reziduurile celulare, elim ină deşeurile provenite din putrefacţii intestinale. Constipaţia, pielea uscată, indigestia sunt semne câ ficatul are nevoie de susţinerea proceselor de detoxifiere. Creşterea fluxului bilei este im p o rta n tă în alegerea unei me­ tode de detoxifiere, deoarece bila transportă grăsimile solubile îm preună cu toxinele stocate în ficat p e n tru a fi elim inate apoi prin scaun. Câteva metode de susţinere a proceselor de detoxifiere care au loc la nivelul ficatului:

D etoxifiere cu p la n telo r cu p r o p rie tă ţi coleretice şi colagoge Plantele cu proprietăţi coleretice (stim ulează secreţia biliară) şi colagoge (stim ulează evacuarea bilei în intestin) îm bunătăţesc drenajul hepatic şi biliar şi favorizează b u n a detoxifiere a organism ului. Anghinarea, arm urariul, ridichea neagră, păpădia, rozm arinul, cicoarea sălbatică, tintaura, curcuma, trifoiul de b altă s u n t câteva plante care acţionează la nivelul ficatului, asigurând o detoxifiere corespunzătoare.

D etoxifiere cu fibre alim en tare Fibrele alim entare au u n rol deosebit în detoxifiere prin îm bunătăţirea funcţiei de detoxifiere a ficatului şi elim inare a bilei. Fibrele alim entare, odată ajunse în intestin,

leagă grăsimile şi acizii biliari şi îi elim ină îm preună cu materiile fecale. Suplimentele alimentare pe bază de in, psyllium, fibre de ovăz şi fitosteroli scad nivelul colesterolului, lucru deosebit de im po rtant în afecţiunile cardio-vasculare, he­ patice şi biliare. Calculii biliari sunt formaţi cel m ai frecvent d in colesterol, de aceea alegerea unei metode de detoxifiere naturală, care în acelaşi tim p scade şi colesterolul, este o soluţie corectă.

M etode de d eto x ifiere a rin ich ilo r Apa b ă u tă în cantitate mare (~2,5 l/zi) obligă rinichii să lucreze şi în acelaşi tim p asigură o b ună detoxifiere a organismului. O cale im p o rta n tă de detoxifiere sunt rinichii. Aceştia filtrează p ân ă la 1,700 de litri de sânge în 24 de ore şi elim ină apoi toxinele p rin urină. Pentru o b ună detoxifiere a organism ului pe cale renală sunt indicate diureticele. Cele m ai bune s u n t diureticele naturale (fructe, legume, plante - iarba-neagră, mesteacăn, strugurii-ursului, coacăze negre, măceş, mătase de porum b, urzică etc.). Diureticele chimice, disponibile în farmacii, elim ină şi unele minerale (pota­ siu) d in organism. De aceea, o cură de detoxifiere cu ajutorul plantelor este m u lt mai eficientă şi sigură decât o detoxifiere cu ajutorul diureticelor chimice.

M etode de d eto x ifiere a p ielii O detoxifiere eficientă a organism ului presupune şi stim ularea funcţiei de detoxi­ fiere a pielii. în acest scop se folosesc m ai m ulte metode de detoxifiere p rin stimularea transpiraţiei, frecţia uscată, exerciţiul fizic, băile calde, sauna, băile de vapori, băile de aer cald, împachetările calde, băile de soare, masajul. Transpiraţia abun d en tă înseam nă că acele metode de detoxifiere sunt eficiente. Problemele pielii - eczemele, iritaţiile - pot fi rezolvate prin metode de detoxi­ fiere şi curăţire intestinală. Dacă elim inarea toxinelor p rin colon n u se desfăşoară corespunzător organism ul îşi creazâ alte supape pentru detoxifiere. Astfel apar ecze­ mele, supuraţiile, ca o încercare a organism ului de a scăpa de excesul de substanţe to­ xice. Toate problemele pielii s u n t datorate e lim inării substanţelor acide de către glan ­ dele sudoripare (eczema uscată, crăpături) sau înlătu rării deşeurilor coloidale de către glandele sebacee (acnee, furuncule, piele grasă, eczema umedă). Reacţiile alergice inflam atorii ale pielii sunt un sem n că în interiorul organism u­

lui s-au acum ulat m ulte toxine şi aveţi nevoie de o cură de stim ulare a detoxifierii. încercaţi cura de detoxifiere cu suplim entele alim entare care conţin fibre extracte de in, psyllium şi ovăz, pentru câ redă funcţia colonului de elim inare a toxinelor şi, în acelaşi tim p, m enţine strălucirea şi elasticitatea pielii.

M etode de d eto x ifiere a p lăm ân ilo r Detoxifierea căilor respiratorii se num ără, de asemenea, printre cele m a i utile m etode de stim ulare a detoxifierii naturale a organism ului. Vorbim iarăşi despre o de­ toxifiere naturală a căilor respiratorii, cu ajutorul plantelor care facilitează eliminarea m ucozitâţilor ce îngreunează respiraţia. Căile respiratorii contribuie la o detoxifiere eficientă a organism ului prin elim ina­ rea deşeurilor gazoase. Prin căile respiratorii s u n t eliminate substanţele volatile, care îi dau aerului expirat mirosul caracteristic respingător, n u m it halenâ. Prin căile respirato­ rii s u n t eliminate de asemenea sub forma de spută deşeuri solide - praf menajer, praf datorat poluării, polen. Ca metode de detoxifiere pe cale pulm onară se recomandă pl­ antele cu proprietăţi expectorante, fluidifiante, aşa cum sunt eucaliptul, oregano, pinul, pătlagina, cim brul, cimbrişorul. Cura se face prin includerea în alim entaţie a plantelor enumerate m ai sus, prin prepararea lor sub form ă de ceaiuri sau suplimente alimentare.

Combaterea constipaţiei Dietă bogată în alimente rafinate. Stres la serviciu, stres în trafic, stres acasă. Stări de anxietate frecvente. Oboseală. Balonări. Disconfort abdominal. Consti Viata omului modern se desfăşoară într-un cerc vicios: dieta dezechilibrată şi stresul determină oboseală, balonări şi, în ultimă instantă, constipatie. Chiar dacă este un sim ptom supărător, constipaţia n u este luată în serios. Unora li se pare no rm al sâ aibă scaun o d ată la trei-patru zile. Greşit! Foarte m ulte persoane

suferă de constipaţie fără sâ îşi dea seama. In m od norm al, o persoană sănătoasă ar trebui să aibă u n scaun pe zi sau cel m u lt Ia două zile. întârzierea apariţiei scaunului ar trebui sâ tragă sem nalul de alarm ă, să vă îndem ne să luaţi m ăsuri m ăcar pentru a reduce disconfortul abdom inal în prim ă instanţă şi să îm piedicaţi ca această tulbu­ rare să se cronicizeze. O constipaţie cronică poate duce la complicaţii serioase - de la hem oroizi la blocarea parţială a colonului. Pentru a preveni neplăcerile date de constipaţie recomandarea este de a utiliza un produs natural, u n suplim ent cu fibre alim entare solubile şi insolubile. Femeile suferă de constipaţie în proporţie de 80%. Dacă ne g ân d im că o femeie ţine foarte m u lt la felul cum arată şi dacă ţinem cont ca printre consecinţele constipaţiei se n u m ără şi m odificări ale aspectului pielii (paloare, tentă gălbuie, lipsa elasticităţii), atunci cu atât m ai m u lt aveţi nevoie de un tratam ent b lân d p e n tru constipaţie, consum ând fructe, legume crude, suplim ente alimentare pe bază de fibre naturale, combaterea sedenta­ rism ului şi efectuarea de efort fizic m oderat zilnic (mers pe jos, înot, urcat scări etc.).

Iată, spre exemplu, o com binaţie reuşită de seminţe de in, de psyllium, pătrunjel, chim en, oregano, coriandru şi argilă este eficientă în rezolvarea problemelor date de constipaţie şi în stim ularea detoxifierii organism ului. S up lim entul alim entar vine în prim ul rând cu u n plus de fibre din seminţe de in şi psyllium . Seminţele de in conţin 40% fibre cu proprietăţi laxative, calm ante, fiind recomandate în constipaţie. Datorită conţinutului de acizi graşi esenţiali omega-3 d in seminţele de in are efect emolient, lubrifiant asupra colonului agresat de materiile fecale întărite şi care stagnează de mai m ulte zile în colon, la persoanele cu constipaţie. A lătu ri de fibrele din seminţele de in acţionează seminţele de psyllium , recunoscute ca tratam ent in constipaţie. Fibrele din cele d o u ă tipuri de sem inţe se com po rtă aseme nea un ui burete o d ată ajunse în intestin: se um flă, absorb substanţele toxice, stim ulează peristaltism ul şi uşurează tranzitul intestinal, e lim in ân d constipaţia. Fibrele au ca­ pacitate mare de legare a apei, se u m flă în stomac şi creează m ai rapid senzaţia de saţietate, com bătând astfel obezitatea. în acelaşi tim p, în colon se form ează u n gel care are capacitatea de a reţine substanţele toxice şi iritante, ceea ce reduce incidenţa cancerului de colon şi a diverticulitei. Un studiu clinic dublu-orb, placebo controlat, a demonstrat eficienţa psylliumului în constipaţie şi tranzit intestinal lent. Subiecţii au fost persoane cu constipaţie cronieâ şi/

sau sindromul de colon iritabil. Subiecţii au completat un chestionar cu privire la frecvenţa scaunelor. Jum ătate dintre cei care sufereau de constipaţie au prim it psyllium, iar restul o substanţă placebo. Chestionarul cu privire la tranzit şi constipaţie a fost refăcut după o lună de tratament. Toţi pacienţii cu constipaţie au avut rezultate bune în urma tratamen­ tului cu psyllium. Frecvenţa scaunelor a crescut de la 2,5 la 8 scaune pe săptămână. Acţiunea fibrelor este pur mecanică, deoarece organism ul n u le asim ilează, ele fiind utilizate doar ca laxativ în constipaţie. De asemenea, fibrele d in seminţele de in şi psyllium a ju tă la detoxifierea întregului organism şi intensifică procesele de eliminare, element im p o rta n t a tât în constipaţie, cât şi în curele de slăbire. D atorită fibrelor, această com binaţie de seminţe, n u prezintă nici un risc de dependenţă sau de toxicitate, aşa cum se în tâ m p lă în cazul laxativelor obişnuite. Pro­ dusul este recom andat ca tratam ent p e n tru constipaţie cu precădere persoanelor care au o dietă săracă în fibre alim entare - fructe şi legume crude, cereale integrale. Celelalte ingrediente din această com binaţie (pătrunjelul, chim enul, coriandrul, oregano, argila) intervin prin reglarea digestiei şi a tran zitului intestinal în detoxifi­ erea organism ului şi prevenirea altor afecţiuni digestive. Astfel, p ă t r u n j e l u l întăreşte sistemul de apărare al organism ului, este antiinfecţios, elim ină sau lim itează procesele inflamatoare, este diuretic (elim ină apa, ureea, acidul uric şi clorurile) şi depurativ, curâţând corpul de toxine, antiseptic al sân­ gelui, al tubului digestiv şi al căilor urinare, favorizează transpiraţia, contribuind şi în acest fel la eliminarea toxinelor. Este un bun stim ulent al fibrelor musculare netede (intestinale, urinare, biliare, uterine).

Chimenul

este folosit ca adjuvant în enterocolite (com bate inflam aţiile intes­

tinale şi m ai ales balonarea), tratează anorexia, balonârile, lipsa apetitului şi este un b un diuretic, antiseptic.

C oriandrul

este un bun stim ulent al secreţiei gastrointestinale, calm ant şi

carminativ, a ju tă la elim inarea gazelor din stomac şi din intestine.

O regano este un b u n adjuvant în afecţiuni biliare, gastrite, colici abdominale. A rgila previne gastrita, arsurile stomacale, ulcerul, problemele digestive, elim ină toxinele d in organism , paraziţii intestinali, previne greaţa şi stările de vom ă. Folosirea laxativelor în constipaţie este recomandată n u m ai in caz de urgenţă, dar adm inistrarea lor pe tim p îndelungat n u este recomandată, deoarece p o t provoca creşterea toleranţei la medicamente şi im plicit creşterea necesităţii de a m ă ri doza. D in aceste motive, suplim entele cu fibre alim entare devin astfel soluţia cea m a i bună pentru combaterea constipaţiei.

asigură o digestie corespunzătoare şi un tran zit intestinal normal. Cel m ai bun m od de a adăuga fibre la dietă este creşterea cantităţii de fructe şi de legume d in alim entaţie. Acesta înseam nă u n m in im de 5 po rţii de legume şi fructe. Dar cum este de cele m ai m ulte ori imposibil de realizat acest deziderat, un suplim ent de fibre poate rezolva situaţia, acesta fiind cel m a i b u n tratam ent p e n tru combaterea constipaţiei. Com binaţia de seminţe care conţine şi prebiotice stim ulează dezvoltarea bacte­ riilor benefice probiotice şi se adm inistrează cu iau rt natural probiotic, deoarece are rolul de a reface flora intestinală afectată, acţionând asupra colonului cu blândeţe, curâţându-1 de reziduurile toxice depuse în tim p, în cutele şi crevasele sistem ului di­ gestiv.

Ştiaţi câ o cauză m a i p u ţin cunoscută a constipaţiei este poziţia pe toaletă? Poziţia pe toaleta m odernă este periculoasă pentru persoanele care suferă de constipaţie. Pare m ai uşor sâ te aşezi pe toaletă decât sâ stai pe vine. Defecaţia însă se produce prin forţarea organism ului. Prin designul greşit, toaleta m odernă im piedicâ evacuarea com pletă a m ateriilor fecale d in intestin, favorizând constipaţia. Fiinţele um ane au folosit dintotdeauna poziţia ghem uită („pe vine") pentru defecaţie. în această poziţie, eliminarea este fiziologică, organele abdom inale n u sunt forţate, iar venele hemoroidale n u suferă prolaps in rect. Poziţia „pe vine" previne herniile, afecţiunile colonului, vezicii, prostatei şi altor boli pelviene.

P O Z I Ţ I A N A T U R A L Ă D E E L IM IN A R E

P O Z I Ţ I A PE T O A L E T A M O D E R N Ă

Sursa: D r . B e r n a r d J e n s e n 's " G u id e t o B e t t e r B o w e l C a r e ".

S fat Pentru a realiza poziţia fiziologi câ „pe vine “ atunci când vâ aşezaţi pe toaletă puneţi-vâ un taburet de 20-30 centim etri sub picioare. Acest scăunel este foarte popular în A nglia şi SUA, unde se găseşte în magazine.

C o n stip aţia şi riscul de in farct în poziţia ghem uită, m uşchiul puborectal se relaxează şi eliberează rectul. în poziţia pe toaleta m odernă, pentru m enţinerea continenţei, m uşchiul puborectal pur şi sim plu strangulează rectul. Astfel, dacă suferim de constipaţie şi folosim şi toaleta m odernă, scaunul dur n u iese în linie dreaptă şi răneşte mucoasa rectului, producând fisuri anale, hemoroizi. în 1990, un studiu efectuat de dr. D. Sirikov a atras atenţia că poziţia pe toale­ ta m odernă îi determ ină pe oam eni sâ îşi ţin ă respiraţia prea m u lt tim p (fenomen cunoscut sub numele de „manevra Valsalva'1). Acest lucru suprasolicită sistemul car­ diovascular şi poate fi cauza de moarte subită. Soluţia p e n tru persoanele care suferă de constipaţie constă în adoptarea unei poziţii fiziologice şi in consum ul de fibre care să asigure un scaun moale. O dată ingerate, fibrele solubile se dizolvă în apă, form ând un gel care reduce absorbţia grăsimilor şi zahărului în sânge. Pe de a ltă parte, fibrele insolubile se um flă asemenea un ui bu­ rete, având un rol deosebit în stimularea digestiei, în reglarea tranzitului intestinal şi în prevenirea cancerului de colon. Poziţia ghem uită închide etanş valva ileocecalâ dintre colon şi intestinul subţire, în cazul poziţiei pe toaleta m odernă această valvă n u se mai închide, favorizând aju n ­ gerea toxinelor în intestinul subţire. Poziţia „pe vine" este o alternativă u tilă şi pentru bărbaţi care, dacă a r u rin a de pe vine, asa cum fac orientalii, ar avea o incidenţă m ult m ai redusă a afecţiunilor prostatei şi vezicii urinare. De asemenea, celor care suferă de constipaţie cronică le recomand sâ n u neglijeze deloc problemele de tranzit, deoarece pot avea în tim p consecinţe deosebit de serioase asupra sănătăţii.

crononutnţia şi bioritmul Orice fiinţă vie, inclusiv om ul, n u poate fi mereu egală cu sine însăşi in tim p, atât în decursul unei zile, cât şi al u n u i an. Fiinţele se supun, deci, u n o r b io ritm u ri zilnice (circadian), lunare şi anuale. Unii dintre noi avem bioritm diurn, adică suntem activi in prim a parte a zilei, ne trezim dim ineaţa, avem energie şi perform anţă fizică şi m entală in această perioadă. A lţii au bioritm nocturn, se trezesc greu dim ineaţa şi au randam ent m axim în a doua parte a zilei. La fel, performanţele noastre variază în decursul anului. Ne sim ţim m ai bine in anum ite anotim puri... da, să recunoaştem, sunt luni în care ne s im ţim m ai râu şi luni în care ne sim ţim m ai bine. C rononutriţia studiază şi recomandă consum ul de alimente in funcţie de perioa­ da de tim p, zi, lună, an. însăşi alimentele p o t fi îm părţite în diurne şi nocturne. De aceea vom acorda atenţie m o m entului în care consum ăm alimentele, deoarece la a n u ­ mite ore pot deveni chiar indigeste. Iată câteva exemple de alim ente diurne. Este astfel cunoscut cazul oului care dim ineaţa are v irtu ţi nutriţionale deosebite (m edicament), la prânz devine alim ent obişnuit, iar seara este indigest. La fel portocalele, roşiile, morcovii, mazărea, fasolea, carnea, afinele, căpşunile. S un t considerate alimente nocturne şi pot fi consumate seara: andivele, conopi­ da, varza, ţelina, ridichile, cartofii, peştele, moluştele, merele, perele, bananele, nucile, migdalele.

în armonie cu natura!

P rim ăvara (ficat - creier) - s u p o r ta tă greu de cei cu tem p eram en t san guin . A no tim pu l renaşterii naturii, dar şi al tranziţiei b ioritm ului. O rganism ul işi accelerează procesele de detoxifiere pentru a face faţă u n u i n o u ciclu biologic. Ficatul este organul asociat acestui ano tim p. A cum este m om entul sâ d im in u ăm consum ul de carne şi sâ creştem consum ul de verdeţuri de sezon: leurda, urzicile, untişorul, ceapa verde, păpădia, sparanghelul, pătrunjelul, morcovul, mazărea nouă, prazul, guliile, rid i­ chile, broccoli, salatele. D intre alimentele bogate în proteină anim ală: peştele (păstrăv, ton), mielul, iepurele de casă sunt recomandate în această perioadă. Spre m ijlocul şi sfârşitul prim ăverii vom consuma spre exemplu: morcovul nou, fasolea fideluţâ, plan ­ tele aromate, ceapa, feniculul, ardeii. Apar fructele: cireşe, căpşuni, coacăze. Carnea potrivită este cea de pasăre de curte, păstrăvul. Cereala prim ăverii este grâul. Dintre alimentele prim ăverii, prin efectele lor se remarcă păpădia (frunze), care tonifică şi detoxifică organism ul şi este puternic hepatoprotectoare, sparanghe­ lul, care poate ameliora sim ptom ele celor meteosensibili, leurda, urzica, usturoiul şi ceapa verde. Creierul trebuie susţinu t în această perioadă (aprilie) în mod special. Aliaţi în prevenirea „asteniei de prim ăvară”, pe lângă cele arătate, sunt şi coacăzele, care tonifică creierul, morcovul cu efecte de dim inuare a oboselii fizice şi cerebrale şi stim ulare generală a organism ului. Uleiul extravirgin de m ăsline autentic este in d i­ cat cu precădere prim ăvara pentru a m enţine şi tonifia neuronii, ca şi migdalele dulci neprăjite, nesărate, neglazurate necesare sănătăţii creierului. Câpşunele sunt puternic detoxifiante, m oşm oanele (da, aşa le cheamă... sunt un fel de mere mititele, uitate acum, dar altădată cunoscute şi apreciate) echilibrează sistemul horm onal; ca şi salvia, urzica are efect depurativ şi hem odinam ic, iar cim brişorul susţine sănătatea sistemu­ lu i respirator. Cireşele s u n t extrem de utile în detoxifierea organism ului, in special de toxinele rezultate d in consum ul cărnii şi organelor (purinelor), sunt anti-inflamatorii şi protejează îm potriva u n o r form e de cancer. Primăvara este un a n o tim p solicitant, de tranziţie între b io ritm u l de iarnă şi cel de vară. De aceea, în această perioadă se pot reactiva boli ca ulcerul gastro-duodenal, tulburări nervoase, stări de oboseală fizică şi m entală (astenia de prim ăvară). în tim p u l prim ăverii avem şi postul Paştelui, prilej b u n de detoxifiere a organis­ m ului.

V ara (siste m u l d igestiv, in im a) - s u p o r ta tă greu de tem p eram en tu l m elancolic. în acest interval bioritm urile celulare se intensifică, energia se am plifică. Roşul este culoarea asociată acestui ano tim p, iar organele care trebuie susţinute s u n t in im a şi intestinul subţire. De aceea este perioada în care trebuie să consum ăm cât m ai m ulte alim ente în stare crudă, evitându-se fierberea. Iată de ce n u este indicat consum ul de carne, nici chiar sub forma înd răgitulu i grătar. î n această perioadă trebuie sâ acordăm întâietate arom elor naturale prin con­ sum ul de alim ente condim entate cu m e ntă (cu efect răcoritor), busuioc (tonifiant), salvie şi oregano (stimulante). Trebuie de asemenea sporit consum ul de apă oligom ineralâ naturală, la care se adaugă p u ţin ă zeam ă de lăm âie, m ai ales în perioadele caniculare. Carnea albă şi peştele preparate la abur şi însoţite de legume vor echilibra într-un m od sănătos dieta de vară. Cereala verii este secara. Spre m ijlocul verii, stom acul este organul cel m ai solicitat şi de aceea se recom andă în m od special creşterea consum ului de fructe şi legume apoase. Roşia răspunde în m o d ideal acestei solicitări, dar şi ardeii, ceapa verde, fasolea verde, dovleceii, castraveţii, salata verde, ţelina, mazărea verde, vinetele, piersicile, perele de vară, nectarinele, pepenele, prunele, smochinele crude. în u ltim a parte a verii apar: p o ru m b u l de fiert, ciupercile (m ânătârci), cartofii dulci (batate), dudele, perele de vară (W illiam ). A cum se poate consum a şi orezul, de preferinţă integral sau prefiert (neaglutinant cu bob lung), orezul ancestral, parfum at, BASMATI, orezul sălbatic. Tot în această perioadă se poate consuma lăptişorul de m atcă, deoarece acum îşi m anifestă cel m a i bine calităţile tonifiante. Afinele, care apar în acest sezon, a u calităţi deosebite şi în prevenirea u n o r proble­ me digestive (diaree, toxiinfecţii alim entare) de care ne lovim frecvent în anotim pu l canicular.

Toam na (colon - p lăm ân i - sp lin ă - o a se ) s u p o r ta tă g re u < cei cu tem p eram en t coleric. Toamna este, de asemenea, u n a n o tim p de tranziţie şi de schimbare a biorit m urilor de vară spre cele ale a n o tim p u lu i rece, um ed, iarna. Organele care trebuie protejate acum s u n t p lăm ân ii şi intestinul gros, iar culoarea asociată este albul. Dacă în sezoanele de prim ăvară - vară legumele potrivite pentru consum erau cele care cresc deasupra solului, acum s u n t preferate cele care cresc în subsol: cartofii, morcovii, păstârnacul, ţelina rădăcină, napii, pătrunjelul rădăcină şi tuberculi, rizom i condim entari ca ghim birul. Toamna este a n o tim p u l în care, în m od special, vom evita asocierile incorecte ale alimentelor. Atenţie specială pentru a n u asocia proteinele anim ale (carne, peşte, brânză) cu cereale (pâine, orez, paste făinoase). Pentru a uşura digestia, acum ar fi indicat sâ consum ăm doar un singur alim ent proteic concentrat la o masă. N u vom asocia, în concluzie, carnea cu peştele sau cu brânza la aceeaşi masă. în tim pul toamnei apar: prazul, varza, conopida, broccoli, sfecla, perele, gutuile, merele, dovleacul, fasolea boabe, mazărea boabe, lintea, nucile, varza de Bruxelles, andivele, feniculul, ciupercile (ghebe), m andarinele, strugurii, cicoarea şi castanele comestibile. Foarte bune sunt florile şi fructele de soc (se vor consuma num ai fierte în dulceţuri sau ca oţet, deoarece verzi s u n t extrem de laxative). Acestea stim ulează m etabolism ul, fiind şi diuretice. Strugurii pot fi consum aţi pentru efectul lor depurativ, însâ fără excese, deoarece au un c o n ţin u t foarte mare de zahăr (uneori peste 200 g la 1 Kg). Suferinzii de diabet vor consulta m edicul înainte de a consuma struguri.

cojite râncezesc repede în contact cu aerul, căldura şi lu m in a datorită acizilor graşi polinesaturaţi extrem de sensibili, devenind dăunătoare sănătăţii. Sfecla, în acest ano tim p, consum ată crudă în salate sau coaptă are efect remineralizant şi revigorant (combate anemia). Dovleacul cu m ultiplele lu i varietăţi (plăcintar, moscat, turcesc, Hokkaido etc.) este bogat în carotenoizi şi alţi n u trie n ţi valoroşi protejând ficatul, stomacul, vezicula biliară, prostata. Sâm burii de dovleac consum aţi cruzi cu miere s u n t u n b u n vermifug u til în combaterea paraziţilor intestinali şi in prevenţia cancerului de prostată. Ridichea albă, neagră, g him biru l, sfecla, ţelina sunt extrem de benefice pen­ tru b u n a funcţionare a ficatului, u zin a de detoxifiere principală a organism ului. De aceea, în a n o tim p u l rece trebuie să in tră m cu o zestre cât m a i mare de vitam ine, m ine­ rale, antiox idanţi şi alţi fito nutrie nţi şi cât m ai p u ţin intoxicaţi, pentru a face faţă alim entelor grele toxice d in tim p u l iernii, precum şi frigului şi u m id ităţii. Sistemul im u n ita r trebuie fortificat în acest sezon p r in consum ul de fructe şi legume, p e n tru a pre întâm p ina apariţia u n o r boli specifice iernii. Tot in acest sezon începe p rim u l mare p o st d in cele patru anuale, postul C.

Iarn a (rinichi - vezică b ilia ră) su p o r ta tă g re u de cei cu tem p eram en t flegm atic. in acest sezon funcţiile vitale, metabolismele încetinesc, fluidele biologice ale corpului stagnează m ai m ult, rinichii şi bila sunt cele m ai sensibile organe şi trebuie susţinute alimentar. G ustul ce caracterizează ano tim pu l este cel sărat, iar culoarea negru. O rganism ul are tendinţa de a acum ula energie şi pute m lua în greutate câteva kilograme în plus. In acest a no tim p se p o t consuma cerealele pentru a furniza energie, fiin d in d i­ cate: grâul com un, grâul dur, spelta, kam utul, orezul, fulgii de ovăz, meiul, quinoa, am arantul, hrişcă. De asemenea, trebuie m e n ţin u t constant aportul de vitam ina C naturală în com binaţie cu alţi com puşi potenţatori, precum flavonoidele, care se găsesc în citrice, fructul de măceş, mere, pere. Pe tim pul iernii m urăturile, in special varza m u rată tradiţional (şi n u legumele industriale conservate in oţet) este o sursă b ună de vitam ina C şi bacterii probiotice pentru persoanele sănătoase şi care n u urm ează un regim hiposodat. Legumele iernii sunt cele bogate în vitam ine şi minerale: dovleci, anghinare, ridiche albă, praz, fenicul, sfeclă, cicoare, andive, conopidă, ceapă, cartofi. Fructele sunt merele, perele, citricele, măceşele. Iarna este indicat şi consum ul de nuci şi alune crude. Se pot lua suplim ente alimentare şi ceaiuri bogate în vitam ine, minerale n a tu ­ rale, sau cele care susţin funcţia hepato-biliarâ şi renală pe bazâ de: anghinare, armurariu, măceş, coada şoricelului, coada calului, ghim bir, merişor ş.a. Pentru menţinerea funcţiei im une se pot consuma alim ente sau suplim ente alim entare bogate în seleniuzinc, alune braziliene, fructe de mare etc. Prunele uscate de preferinţă neafumate. M a­ g iu n u l tradiţional de prune fără adaos de zahâr sau alte ingrediente este indicat în această perioadă, fiind în acelaşi tim p un dulce sănătos, energizant, dar şi un stim ula­ tor natural al sistem ului im u n ita r datorită capacităţii lui antioxidante care îl clasează printre cele mai bune alim ente din această categorie. Dintre alimentele proteice de origine anim ală de sezon recomand: carnea de pui, fazan, carnea de porc (de preferat de la porcul de curte din rase rom âneşti (porcul balcanic sau crescut ecologic), peştele (scrumbia, sardelele, heringul, som onul, crapul, păstrăvul). Iarna n u sunt recomandate brânzeturile, datorită grelei lor digestibilitâţi şi naturii lor reci. Postul prevede şi acest lucru prin lăsarea secului la brânză. Alimente proteice valoroase de natură vegetală ce pot fi consumate în această perioadă sunt: nâutul, bobul, fasolea boabe, soia (nemodificatâ genetic), mazărea boabe, lintea, qui­ noa, hrişcă, am arantul.

ţj

•

,

în civilizaţia m odernă carnea şi produsele d in carne, m ai ales cele o b ţin ute indus­ trial, s u n t consumate în exces, contribuind la accentuarea tabloului m orbid al sănătăţii publice, m ai ales p rin bolile cronice aşa-zis ale civilizaţiei m oderne (obezitate - sindrom m etabolic, hipertensiune, diabet tip 2, m aladii cardiovasculare, cerebrovasculare, neurodegenerative Parkinson, Alzheimer, cancere ş.a.). De aceea este indicat sâ reducem consum ul de carne la aproxim ativ 10% d in aportul caloric total zilnic. De asemenea, d ată fiind poluarea globală (inclusiv a alimentelor) a r fi extrem de u til sâ revenim la u n com portam ent alim entar testat tim p de m ii de ani de străm oşii noştrii, alcătuit d in alim ente naturale integrale, mese frugale, post-sâptâm ânal şi sezonier (adevărate cure de dezintoxicare), cu efecte extrem de benefice a tât asupra sănătăţii fizice prin combaterea obezităţii, dar şi asupra spiritului (stres, depresii ş.a.).

Iată, in continuare, câteva sugestii utile in combaterea stărilor depresive specifice schimbării anotimpurilor, nu numai prin medicamente, ci şi prin stil de viaţă şi alimentaţie. ♦ S upraîncărcarea c o rp u lu i cu tox ine p ro v e n ite d in a lim e n te are u n p u te rn ic ră s u n e t asupra s tă r ilo r n o as tre de d is p o ziţie . Cu tim p u l tris te ţe a , a p a tia , lip sa de energie şi a ch e fu lu i de v ia ţă c ă p ă tă teren p u n â n d s tă p â n ir e pe v ia ţa n o a stră. ♦ A lim entele naturale , integrale, mesele la care aceste alim e nte sun t asociate

corect, diversitatea alim e nte lo r uşurează digestia f i s tim u le ază detoxifierea (îm preună cu renunţarea la sedentarism ). ♦ M u lte a lim e n te fu r n iz e a z ă u n a m in o a c id im p o r ta n t in acest sens şi anu m e tr ip to fa n u l. Acesta este precurso rul s e ro to n in e i, d e n u m ită şi h o rm o n u l fe ric ir ii. A lim e n te le b o g ate in tr ip to fa n sun t: d ro jd ia de bere (d in suplim ente a lim e n ta re Saccharomyces carlsbergensis şi n u d ro jd ia vie, in d u s tr ia lă , de p a n ific a ţie ), peştele, o uăle , cerealele in te g ra le n e ra fin a te , fă r ă a lte ad ao su ri, a ra h id e le , nucile C aju, n u cile , alu n e le de p ăd u re ne sărate , n e p râ jite . De asem enea, lu p in u l - cafe lu ţa (L u pinu s albuş) - co n ţin e o c a n tita te foarte m are de tr ip to fa n , d a r şi u n a lcalo id toxic a m a r care tre b u ie n e a p ăra t în d e p ă r ta t p r in în m u ie re a şi fierberea s e m in ţe lo r în apă s ă ra tă . Acestea se găsesc în c o m e rţ g a ta p re parate şi a m b a la te . C afeluţa este o le g u m in o asă (fa m ilia fasolei) h ră n ito a re şi fă r ă m u lte c alo rii, ce poate fi c o n s u m a tă la m ic u l d e ju n m a i ales ia r n a , c ân d depresia p o a te in te r v e n i şi d in cau za lipsei ‘ 42

de lu m in ă , care afectează fu n c ţia g la n d e i e p ifizâ. De asem enea, lu c ru l p r e lu n g it in s p aţii lip s ite de lu m in ă n a tu r a lă poate induce depresia. ♦ Nucile Caju (Anacardium occidentale) a u efect pu ternic antidepresiv. Acestea

conţin circa 0,3 - 0,4 g trip to fa n la o sută de gram e, p u tâ n d fi consumate în c a n tita te de 30 - 50 g /z i (a p o rt caloric 200 - 320 Kcal), in cure de m in im u m 15 zile, m ai ales pe tim p u l iernii, de preferat d im in e aţa la m icul dejun, im preunâ cu p u ţin ă miere n a tu ra lă , sau seara între orele 17- 2 0 . ♦ C on su m ul excesiv de a lim e n te in d u s tria le , in special cele pe b a z ă de carne, b r â n z e tu ri,

z a h a ru ri şi cereale ra fin a te d e te rm in ă a p a r iţia acidozei

m etabolice (scăderea pH -ului sâng elui şi lim fe i sub v alo rile n o rm ale ). A cidoza m e ta b o lic ă este recunoscută ca fiin d o cauză a depresiei. A lim entele bogate în v ita m in e B co m bat acidoza şi a p a r iţia depresiilor. Surse alim e ntare b o g ate în v ita m in e B s u n t: g e rm e n ii de g râ u proaspeţi, d ro jd ia de bere în su p lim e n te a lim e n ta re , cereale in te g rale , ficat. ♦

H rişcă este un excelent corector a l a c id ită ţii metabolice aducând pe lângă vitam inele B şi s ăru ri m inerale, fibre, ru tin (venotonic) şi proteine cu efecte antidepresive remarcabile.

♦ D ă tă to a re de b u n ă d is p o ziţie şi cu efect antid e p re siv s u n t p ru n e le crude, uscate sau p re p arate sub fo rm ă de m a g iu n rom ânesc tr a d iţio n a l, fă r ă adaos de z a h ă r şi a lte ingrediente. ♦ O legum inoasă m a i p u ţin consum ată la n o i este bobul (Vicia fa b a ). Aceasta se

consumă tra d iţio n a l în ţă rile m editeraneene cu b rân ză de oaie sau capră - o com binaţie extraordinară cu efect antidepresiv. ♦ A te nţie la excese! A stfel, o d ie tă prea re s tric tiv ă, m o n o to n ă , severă şi com pusă d in a lim e n te fă r ă valoare bio log ică va avea efecte adverse puternice a s u p ra s ă n ă tă ţ ii, inclusiv asupra d is p o ziţie i, de clan şând s tă r i p u te rn ic e de depresie. ♦

D ie ta trebuie să fie s tric t in d iv id u a liza tă, luându-se în consideraţie şi cele p a tr u tem peram ente um ane: sanguin, melancolic, coleric şi flegmatic.

nu numai structura, dar in aceeaşi măsură şi partea emoţională, psihică şi spirituală.

Dar, o m u l are perioade în care anum ite organe şi funcţii fiziologice se desfăşoară cu intensitate m axim ă şi perioade în care acestea funcţionează la „relanti".

orâ2J*-l*

MB>-21**

Să vă explic pe îndelete ce e cu acest cerc! M ax im um de intensitate a funcţionării organelor noastre se înregistrează astfel: intestinul gros între 5 şi 7, stomacul între ora 7 şi 9, pancreasul intre ora 9 şi 11, in im a între 11 şi 13, intestinul subţire între orele 13-15, vezica urinară între 15-17, rinichii 17-19, sistemul circulator 19-21, sistemul endocrin 21-23, vezica biliară 23-1, ficatul între orele 1 şi 3, p lăm ân ii între orele 3 şi 5 dim ineaţa.

în s ă ş i m e ta b o lis m u l n o s tru fu n c ţio n e a z ă d ife rit, z iu a fiin d o rie n ta t spre

arderea c a lo riilo r (cata b o lism ), ia r n o a p te a spre acum u larea c a lo riilo r (anab o lis m ). A ceastă fu n c ţio n a re p u ls a to rie a o rg a n is m u lu i î n fu n c ţie de tim p este cu n o sc u tă sub d e n u m ire a de B IO R IT M . Fiecare celulă a corpului nostru este PROGRAMATĂ ÎN T IM P şi îşi efectuează fiecare dintre funcţii într-un interval de tim p precis definit. Cu alte cuvinte o celulă, un organ, n u p o t face to tu l in acelaşi tim p. La o m b io ritm u l de bază este cel de aproxim ativ 24 de ore, n u m it CIRCADIAN, sincronizarea lui fâcându-se după alternanţa zi/noapte. O rganism ul u m a n deţine un ceas biologic în funcţie de care se desfăşoară toate funcţiile sale vitale. La o m oscila­ torul central al acestui ceas se află într-o structură a creierului n u m ită hipotalam us (n u d e ii suprachiasmatici), care se sincronizează după alternanţa zi-noapte, luminăSntuneric, fotoperioadă sesizată de receptorii specifici din retina ochiului. Epifiza este glanda situată în creier, care secretă horm onul m elatoninâ. Aceasta asigură interfaţa organism ului nostru cu m ediul înconjurător în funcţie de activitatea bioritm ică a nud eilo r suprachiasmatici, care la rândul lor primesc inform aţii d in m ediul extern prin interm ediul ochilor. N u d e ii suprachiasmatici din creier sunt răspunzători de genera­ rea unor im p o r ta n te B IO R IT M U R I, cum ar fi p ro g ra m u l de servire a l m eselor. O rganism ul nostru şi-a elaborat în decursul m iilor de ani, în funcţie de schimbările d in m ediul extern, o a d a p ta b ilita te p re d ic tiv ă (adică poate prevede apariţia unor evenimente repetitive: zi-noapte), guvernată de aceste structuri din creier şi concreti­ zate sub form a b io ritm u lu i (cum ar fi diurn). în funcţie de acest bioritm , spre exemplu, om ul este activ ziua, cău tân d şi consum ând hrană şi inactiv noaptea când, în tim pul som nului, om ul încetează a consum a alimente.

Perturbarea acestui bioritm circadian zilnic

H printr-un program de luare a meselor haotic, săritul

§Pf,j de la unele tranzitorii (cum ar fi digestia proastă), ^ ^ ^ l a afecţiuni digestive, cardio vasculare, cancere, neurodegenerescenţă, îmbătrânire precoce ş.a.

S tudiind b io ritm u l circadian a l om ului, stabilizat în decursul m iilor de a ni, s-a dezvoltat o n o u ă ram ură a n u triţie i care ţine cont de funcţionarea pulsatorie a or­ ganism ului, n u m ită C R O N O N U T RIŢ IE, adică hrănirea în funcţie de perioadele zilei (dim ineaţă, prânz, seară, noapte). Bioritm urile naturale ale com portam entului alim entar p o t fi afectate de fac­ torii biologici (stare de sănătate), sociali (poziţie socială), econom ici (acces la hrană sănătoasă), culturali (tradiţii alimentare), profesionali (educaţie, meserii sedentare) şi religioşi. ADAPTAREA CO N SU M U LU I DE ALIM ENTE LA C R O N O F IZ IO L O G IA CORPU ­ LUI, adică la m odul în care acesta funcţionează în m od natural şi tim p u l şi ritm u l în care trebuie sâ consum ăm alim ente este esenţială pentru o b u n ă digestie, absorbţie şi utilizare a nutrienţilor, cu păstrarea sănătăţii fizice şi mentale un tim p cât m ai înde­ lungat, cu o calitate superioară a vieţii şi prevenirea îm bătrân irii precoce. Iată de ce trebuie să adoptăm şi SĂ RESPECTĂM PRINCIPIILE CRONONUTRIŢIEI.

La b a z a cro n o n u triţiei sta u u rm ăto arele c o n sta tă r i d eriv ate din stu d iile de cron ofiziologie a n u triţie i: ♦ î n decursul zile i o rg a n is m u l u tiliz e a z ă m a i în t â i a lim e n te le consum ate la m ic u l d e ju n şi a p o i pe cele co nsum ate la p rân z; ♦ în tim p u l n o p ţii o rg a n is m u l va u tiliz a p e n tr u a creşte şi p e n tr u a se re c o n s tru i d o a r a lim e n te le b in e digerate în cursul zilei; ♦ a lim e n te le co nsum ate seara nu p o t fi u tiliz a te p e n tr u creştere şi recon-

ţ ii ş i o b e z ită ţii.

H răn irea în co n tra-tim p , deci co n tra b ioritm u lu i n o stru n atu ral, p e rtu rb ă a p o rtu l n u triţio n a l corect, an tren ân d d ezo rd in i în cron o b io log ia m etab olică a o rgan ism u lu i cu con secin ţe d ram atice: ♦ s o m n a g ita t; ♦ tre zire greoaie şi s e n z a ţii de oboseală; ♦ lu are în g re u ta te , s u p ra p o n d e ra lita te , o be zitate ; ♦ creşte riscul a p a r iţie i h ip e r te n s iu n ii nocturne; ♦ creşte riscul a fe c ţiu n ilo r gastro-intestinale; ♦ creşte riscul a p a r iţie i m a la d iilo r cronice.

Iată de ce este extrem de important să consumăm alimente sănătoase, gustoase, in cantităţi moderate şi la momentul potrivit al zilei. ŞI IN CAZUL CRONONUTRIŢIEI TREBUIE RESPECTATE PRINCI­ PIILE NUTRIŢIEI CORECTE ŞI ASOCIERILE DE ALIMENTE Se vor lua cele trei mese principale pe zi, de preferat la aceleaşi ore. Intre mese se vor con­ suma fructe proaspete de sezon, şi apă minerală naturală, opt pahare. Se pot consuma şi nuci, seminţe neprăjite, nesărate, intre mesele principale.

D im in eaţa - m icul dejun (la 1-3 o re de la tre z ire ): Este cea m ai im p o rta n tă masă a zilei la care n u trebuie sâ renunţăm cu nici un preţ! D im ineaţa ar trebui să consum ăm cantitativ circa o treime din hrana zilnică, iar m eniul a r trebui să conţină: grăsim i (u n t, brânzeturi, ouâ), proteine (carne roşie, ouâ), glucide lente (pâine integrală, orez integral, cartofi fierţi). Grăsim ile sunt arse fără a avea un efect puternic de îngrâşare, lucru valabil şi pentru proteine. Cei care sar peste micul dejun se expun riscului de a deveni supraponderali sau obezi, spre deosebire de cei care iau micul dejun. M ICUL D E JU N , ÎN SITUAŢII SPECIALE, POATE FI ŞI SIN­ GURA MASĂ D IN ZI, DACĂ APORTUL DE NUTRIENŢI ESTE ECHILIBRAT ŞI SUFI­ CIENT CANTITATIV. Luarea corectă a micului dejun poate avea efecte benefice pentru menţinerea greutăţii normale şi a valorilor fiziologice ale colesterolului sanguin. Dacă n u luaţi micul dejun vă expuneţi riscului de a deveni obez (statistic, acest risc creşte cu 450 %!)

Exem plu de m ic d e ju n p r e g ă tit conform p r in c ip iilo r c ro n o n u triţie i p e n ­ tr u u n b ă r b a t de 1,70 m în ă lţim e , activ, sănăto s.

A ce sta se v a com pune din: u n a lim e n t b o g a t în p ro te ine anim a le , în g răs im i saturate şi m ononesaturate: carne, o u ă , b r â n z ă , u n t (repet: n u se c o n s u m ă to ate la o m asă, ci câte u n u l, în zile d ife rite d in s ă p tă m â n ă , cu excepţia o u lu i, care po ate fi c o n s u m a t de către persoanele sănătoase îm p re u n ă cu o a lt ă p ro te in ă - ex: o m le tă cu şuncă); u n a lim e n t bogat în proteine vegetale şi glucide complexe: pâine integrală; o b ă u tu r ă nealcoolizatâ: a p ă m in e ra lă n a tu ra lă, ceai d in p la n te m edicinale,

ceai verde sau n e g ru , cafea fă r ă lapte şi de p re fe rin ţă în d u lc ită cu p u ţ in z a h ă r b ru n sau m iere n a tu ra lă .

E x e m p lu l 1: • 1 - 2 ouă pregătite scrob (omletă sparta), din ouâ de preferat eco­ logice sau inscripţionate cu cifra 1 sau 2; - 70 g pâine integrala (3 felii) fără aditivi alimentari; - 10-20 g unt natural (untul se consuma de preferinţa dimineaţa); - ceai de plante sau ceai verde, ne­ gru, cafea filtru de buna calitate (150 ml), fara îndulcitori. Se poate adăuga puţin zahăr brun sau miere (numai după ce temperatura scade sub 40'C).

E x e m p lu l 2: - 150 g grătar de mănzat pregătit fără sursă de foc deschis sub carne, cu garnitură 300 g legume fierte asezonate cu un sos de ciuperci sau roşii; -ceai de plante (ex: ghimbir) sau ceai verde, oolong, negru, cafea expresso fără lapte. Se poate adăuga puţin zahăr brun, miere naturală, sirop de arţar numai după ce temperatura scade sub 40-C.

E x e m p lu l 3: -cereale, care să fie consumate la micul dejun, de preferinţă, in una din­ tre zilele de post; -Cerealele de mic dejun trebuie să fie obţinute din măciniş integral sau din amestecuri de grâu dur şi comun, quinoa sau amarat; -să nu fie obţinute prin expandare, ci sub formă de fulgi de ovăz etc; - de preferat sâ nu fie acoperite cu glazuri de zahăr, miere, caramel, ciocolată etc; -cerealele se vor asocia conform celor recomandate in capitolul anterior cu nuci, seminţe, leguminoase, dar nu cu fructe, inclusiv fructe uscate; -se vor comsuma cu ceai sau cu lapte de soia sau orez şi nu cu iaurt sau lapte.

E x e m p lu l 4: m ic d e ju n de po st -300g mâncarică de fasole cu legume de post. Se pot folosi combinaţii de boabe de fasole, năut, bob, mazăre, hrişcă, quinoa; -ceai de plante (ex: rooibos, rozmarin, măceşe, coji de mere) îndulcit cu miere naturală.

P rân zu l (la o rele 1 2 -1 4 ): Acum se pot utiliza glucide rapide (miere, zahăr brun) şi semirapide, p e n tru a se evita destocarea proteinelor şi pentru a compensa oboseala organelor solicitate în tim p u l zilei. De preferat ca glucidele să n u fie consumate după orele 14°° - 15°°.

C om pletaţi echilibrul n u triţio n a l cu: * a lim e n te bogate în p ro te ine anim a le , cu u n c o n ţin u t scăzut de lipide: carne de pasăre (p u i, curcan, s tru ţ, prepeliţă); * a lim e n te ce c o n ţin p ro te ine vegetale şi glucide complexe: lin te , fasole, m a ­ zăre, fasole teci, morcov, vinete, broccoli, varză; * o b ă u tu r ă nealcoolică: a p ă m in e ra lă n a tu ra lă , ceai verde sau negru, cafea (1 ceaşcă p re p a ra tă la filtr u 150 m l).

E x e m p lu l 1: -200 g carne de pasăre fnăbuşită, grilată; - 200 g (1 bol) de legume la grătar (vinete, dovlecei, ardei etc), sau morcovi, broccoli la abur; -apă minerală naturală, ceai verde, cafea neagră filtru.

E x e m p lu l 2: • 150 g spaghete din grâu dur şi quinoa asezonate cu sos de ulei de măsline extravirgin cu peperoncino şi tomate, presărate cu parmezan; - budincă de orez basmati cu brânză de capră; -apă minerală naturală, cafea neagră expresso.

E x e m p lu l 3: p r â n z de post -salată de andive asezonată cu vinegretă de ulei de măsline extravir­ gin şi cu suc de lămâie, sau oţet balsamic; -200 g tofu (brânză de soia) asezonată cu sos de soia, tamarind ş.a. -apă minerală naturală cu suc de lămâie, ceai verde.

S e a ra - C ina (în tre orele 18 -2 0 ): Secreţiile digestive sunt deja m u lt dim inuate, ceea ce determ ină îngreunarea di­ gestiei şi asimilarea alimentelor. La această m asă se pot servi proteine anim ale (peşte) şi legume. Orice consum de grăsim i, brânzeturi, am idonoase sau carne grasă va fi di­ gerat greu, iar rezultatul va fi acela câ organism ul va stoca sub form ă de ţesut adipos aceste alim ente, în tim p apărând supraponderalitatea şi obezitatea.

Atenţie!

Am mai spus şi repet: supele de carne nu sunt recomandate seara, deoare­ cepot declanşa pusee de hipertensiune nocturna. Acestea, ca şi ciorbele, conţin o cantitate mare de aminoacizi, care in timpul nopţii pot amplifica tensiunea arterială. Supele şi ciorbele se pot consuma la prânz, dar fără adaos de smân­ tână sau provenind din carne foarte grasă. De preferat sunt supele şi ciorbele de legume.

C ina v a fi lejeră, com p u să din alim en te: * conţinând proteine de origine anim ală uşor de digerat, bogată în grăsim i cu acizi graşi esenţiali omega 3 cu lanţ lu ng (EPA-DHA), peşte, fructe de mare ne­ prăjite şi fără pan^-uri; * conţinând proteine vegetale şi cantităţi m ici de zaharuri simple: legume verzi (salate, spanac, sparanghel); * lichide nealcoolizate: apă m inerală naturală.

E x e m p lu l 2: -100g fructe de mare (creveţi, caracatiţe, langusta, homar, scoici, ca/amar), fierte şi asezonate cu sos de ulei de măsline extravirgin condimentat cu usturoi, suc de lămâie; -garnitura de nâut, bob, hrişcă, mazăre, quinoa; -apa minerală naturală cu suc de lămâie.

E x e m p lu l 3: c in ă de post - salată de ciuperci (champignon alb sau gri), mânătărci, bureţi (Pleurotus), gălbiori, bine spălate şi preparate crude sub formă de carpaccio, cu ulei de măsline extravirgin, zeamă de lămâie, usturoi, frunze de pătrunjel, piper etc.; -ceai de măceşe, rozmarin, mentă; -apă minerală cu rondele de ghimbir crud.

timpul serii este expresia unei proaste gestionări a consumului e alimente în timpul dimineţii şi consumă frugal snacks-uri, chips-uri (junk-food) sau iractic nu se consumă alimente. Atentie! T

Lichidele vor fi consumate cu cel puţin Vi ore inainte de masă sau 1-2 ore după masă. Se vor consuma 5 porţii de legume şi fructe proaspete de sezon (fructele se vor consuma intre mese). Intre mese nu se vor ronţăi snacks-uri, chips-uri. dulciuri. Intre mese, ocazional se poate consuma ciocolată veritabilă neagră, cca 20-40g sau ojum ătate de holde nuci. migdale dulci, alune de pădure, nesărate, neprăjite, neindulcite.

alimente funcţionale şi suplimente nutritive (F o o d S u p p le m e n t s )

Alimente funcţionale Alim entele funcţionale n u p o t fi bine definite sau caracterizate doar ca simple e ntităţi. într-adevăr, o mare varietate de produse alim entare s u n t sau vor fi caracteri­ zate ca alim ente funcţionale. Acestea in clu d o varietate de com ponenţi, n u trie n ţi sau non-nutrienţi, ce afectează funcţii ale organism ului relevante pentru starea de bine şi sănătate sau pentru reducerea riscului de îmbolnăvire.

D in p u n c t de vedere practic, a lim e n te le fu n c ţio n a le p o t fi: A l i m e n t e n a t u r a l e în care unul din com ponenţi a fost îm bogăţit - fortifiat natural în condiţii speciale de creştere. A lim e n te

a le c ă r o r c o m p o n e n t e a u f o s t a d ă u g a t e p e n t r u a

a d u c e b e n e f i c i i s ă n ă t ă ţ i i i n t e s t i n e l o r - ex. inocularea cu bacterii probiotice selecţionate a laptelui la fabricarea iaurtului. A lim e n te d in c a re a u f o s t e x tr a s e c o m p o n e n te c u e fe c t nega-

tiv

a su p ra

s ă n ă t ă ţ i i - ex. reducerea co nţinutului in acizi graşi saturaţi.

A lim e n te î n c a re n a t u r a u n u ia s a u m a i m u lt o r c o m p o n e n te a f o s t m o d i f i c a t ă b i o - c h i m i c p e n t r u a i n d u c e e f e c t e b e n e f i c e - spre exemplu, hidroliza proteinelor în alimentele pentru copii pentru a reduce incidenţa alergenicităţii. A lim e n te î n

care b io d is p o n ib ilita te a u n u ia s a u m a i m u lto r

c o m p o n e n t e a f o s t î m b u n ă t ă ţ i t ă pentru a perm ite o înaltă absorbţie a com­ ponentelor benefice. O r ic e c o m b in a ţ ie a p o s ib ilit ă ţ il o r e x p u s e m a i s u s .

în p ra c tic ă s u n t câteva im p o r ta n te d o m e n ii ale fizio lo g iei um an e in care a lim e n te le fu n c ţio n a le joacă u n rol im p o r ta n t:

-> reducerea riscului de îmbolnăvire, promovarea şi păstrarea statusului de

sănătate; -> creşterea şi dezvoltarea in perioadelegravidiei, copilăriei şi adolescenţei,

precum şi in perioadele de pre- şi menopauză, pre- şi andropauză (perioadele vârstei a treia); -> reglarea proceselor metabolice bazale;

protecţia împotriva stresului oxidativ; fiziologia cardiovasculară; fiziologia gastrointestinală; performanţa cognitivă şi mentală, inclusiv starea de dispoziţie şi vigilenţă; performanţa şi forma fizică; prevenirea îmbătrânirii precoce.

Prebiotice - probiotice - sinbiotice - fibre alimentare în tim pul vieţii microbiota intestinală îşi schim bă dram atic com poziţia. După naştere, tractul gastro-intestinal este steril, fiin d colonizat progresiv de bifidobacterii, E. coli, streptococi, facultativ anaerobi. SPECTRUL BACTERIAN CARE VA C O LO N IZA INTESTINUL COPILULUI DEPINDE DE PROFILUL H RAN EI ADMINISTRATE ACES­ TUIA.

Alăptarea naturală cu lapte m ate rn stim ulează dezvoltarea puternică a bifidobacteriilor, în tim p ce hrănirea artificială stim ulează dezvoltarea genurilor Clostridium , Bacteroides, Streptococcus. O d a tă cu înaintarea in vârstă se m odifică structura microbiotei intestinale, scăzând n u m ăru l Bifidobacteria, în tim p ce lactobacilii, enterococii, enterobacteriile şi clostridiile cresc în num ăr. H rănirea artificială stim ulează dezvol­ tarea u n o r procese patogen-toxice care cresc riscul apariţiei cancerului şi disfuncţiilor ficatului. Maladiile puternic asociate cu dezechilibrul m icrobiotei intestinale sunt: sin­ d rom ul colonului iritabil, bolile inflam atorii ale colonului (m aladia Crohn, colita ulcerativâ), cancerul de colon, gastroenteritele, enterocolitele necrozante neonatale, colitele pseudomembranoase, pneum atoza cistoidâ intestinală.

Efectele u n o r m icro o rg anism e p ro b io tice asupra s ă n ă tă ţii

S P E C II D E B A C T E R II P R O B IO T IC E

E FEC T E A S U P R A S Ă N Ă T Ă Ţ II

L . casei, L . p la n ta r u m , L . d e lb ru e c k ii, L . a c id o p h ilu s , L . R h a m n o su s

A c ţiu n e m o d u la to a re a su p ra s is te m u lu i im u n

B ifid o b a c te riu m b ifid u m , L . a c id o p h ilu s , L . casei

E c h ilib ra re a m ic ro b io te i in te s tin a le

L. casei, L . a c id o p h ilu s , L . g asse ri, L . d e lb ru e c k ii, B . in fa n tis , B. b ifid u m , B . lo n g u m , B. ado lescentis L . casei, B ifid o b a c te riu m b ifid u m ,

A c ţiu n e a n titu m o r a lă ş i h e p a to p ro te c to a re

L . a c id o p h ilu s , L . g a sse ri

P ro d u c e n z im e cu a c ţiu n e de in a c tiv a re a a g e n ţilo r c a rc in o g e n i

L . rh a m n o s u s , B . b ifid u m

P re v in d ia re e a p ro v o c a tă de ro ta v iru s u ri

A m e s te c u ri de L . a c id o p h ilu s , B. b ifid u m , S treptococcus th e rm o p h ilu s , L . b u lg a ric u s

P re v in e d ia re e a c ă lă to r u lu i

L . rh a m n o s u s , S tre pto coccu s spp.

B. b ifid u m , L . rh a m n o s u s , L . a c id o p h ilu s

P re v in e d ia re e a p ro v o c a tă de C lo s tr id iu m d iffic ile P re v in e d ia re e a cu a lte cauze

Bacteriile probiotice pot îm b u n ă tă ţi răspunsul im u n , în tărin d sistemul im unitar. Prebioticele sunt com ponente alim entare care stim ulează selectiv dezvoltarea şi ac­ tivitatea lactobacililor şi bifidobacteriilor probiotice. Alimentele care conţin bacterii probiotice şi com puşi prebiotici se numesc sinbiotice. Cele m ai întâlnite probiotice în hrana u m a n ă sunt insulina şi fructooligozaharidele, spre exemplu din cicoare, napi, fructe, legume (ceapa, usturoiul). Prebioticele, probioticele, sinbioticele au efecte benefice in: sindrom ul colonu­ lui iritabil, m aladia Crohn, prevenţia cancerului de colon, gastroenterite, colita pscudomembranoasâ. A dm inistrarea orală a probioticelor (iaurt natural, suplim ente alim entare) are efecte benefice asupra sistem ului digestiv şi asupra sistem ului im u n itar, com bătând constipaţia, protejând ficatul (hepatoprotecţie), prevenind diareea, crescând absorbţia calciului, fierului, m agneziului.

D a, ia u r tu l face to a te acestea, este u n a lim e n t incre d ib il! H a id e ţi sâ vă m a i sp un câte ceva despre el: Iau rtu l este un produs tradiţional balcanic, o b ţin u t p rin fermentarea laptelui de rumegătoare (vacă, oaie, capră, bivoliţă) cu microorganisme probiotice. In m od tradiţional aceste microorganisme probiotice proveneau d in microflora spontană, fer­ m e n tân d laptele p rin însâm ânţare cu iaurt o b ţin u t anterior. Astăzi laptele pasteurizat este în săm ân ţa t cu bacterii probiotice aparţin ând urm ătoarelor genuri: Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum , Bifidobacterium infantis, Bifăobacterium breve, Bifidobacterium longum, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc mesenteroides, Kluyveromyces Fragilis, Rediococcus acidilactici, obţinându-se alim ente funcţionale precum: iaurtul, kefirul, sana, brânzeturi. Iaurtul este u n produs funcţional probiotic, o b ţin u t p rin fermentarea laptelui pasteurizat obligatoriu cu lactobacilii Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophi­

lus şi cu bifidobacterii. Microorganismele probiotice s u n t microorganisme vii, care atunci când s u n t a d ­ m inistrate în cantităţi adecvate, conferă consum atorului beneficii d in punct de vedere al sănătăţii. Iaurtul autentic, natural, este un a lim e n t viu, deoarece el trebuie sâ conţină m in i­ m u m 100 de m ilioane de lactobacili activi la 1 gram de produs, pe toată perioada de valabilitate a acestuia.

AT EN Ţ IE!

Produsele lactate - iaurt, kefr, sana - pasteurizate după fermentare, nu sunt alimente probiotice, deoarece microflora lor probioticâ a fost distrusă in procesul de pasteurizare şi nu mai au beneficiile pentru sănătate caracteristi­ ce lactatelor cu bacili vii - activi. Aceste produse fermentate pasteurizate au termen de valabilitate mai mare de 15 zile, spre deosebire de cele vii, probiotice care au o perioadă de valabilitate relativ scurtă 1 - 2 săptămâni maximum.

B acteriile p rob iotice au u rm ă to a re le c a ra cte ristici: ♦ r e z is t ă la a c ţ iu n e a s u c u lu i g a s t r ic ş i s ă r u r i lo r b ilia r e ;

♦ su n t sigu re , nu se m u ltip lică în in te stin şi su nt sensibile la an tib io terapie; ♦ aderă la m ucoasa in te stin a lă producând substanţe care in h ib ă dezvol­ tarea b a cte riilo r patogene, dăunătoare; ♦ oferă b eneficii de sănătate consum atorului.

B eneficiile ia u rtu lu i probiotic n a tu ral a su p ra s ă n ă tă ţii Cercetările efectuate asupra efectelor consum ului de iaurt natural bogat in probi­ otice pot fi rezumate astfel:

♦ c o n trib u ie la a p ro v izio n are a o rg a n is m u lu i cu n u tr ie n ţi e s e n ţia li - v i­ ta m in e : tia m in â , n ia c in â , rib o fla v in ă , acid folie, v it. B6, v it. B12; ♦ d e te rm in ă in te n sificare a ab s o rb ţie i m in e ra le lo r în o rg an ism , în speci­ a l a c a lc iu lu i necesar s ă n ă tă ţ ii s iste m u lu i osos; ♦ c o n trib u ie la scăderea c o n ce n traţie i co le sterolului sang uin ; ♦ a te n u e a ză efectele in to le r a n ţe i la lactoză; ♦ com bate a p a r iţia diaree i şi c o n s tip a ţie i, c o n tr ib u in d la detoxifierea o r ­ g a n is m u lu i, o fe rin d s trălu cire şi tin e re ţe te n u lu i; ♦ reface m ic ro flo ra in te s tin a lă d is tru s ă în u rm a u n o r a fe c ţiu n i gastrointe s tin a le sau p r in u tiliz a r e a a n tib io tic e lo r (disbio ză); ♦ in flu e n ţe a z ă p o z itiv procesul de creştere, în special la copii; ♦ m ăre şte sp e ran ţa de v ia ţă , crescând lo n ge v itate a; ♦ s u p r im ă a c tiv ita te a e n zim e lo r secretate de b a c te riile de p u n ăto are asociate în special cu cancerul de colon; ♦ intensifică răspunsul im u n p r in stim ularea producţiei de a n tico rp i (IgA); ♦ reduce p ro p o rţia b a c te riilo r pato g en e în s iste m u l g a s tro in te s tin a l.

Efectele benefice ale ia u rtu lu i n a tu ra l pro b io tic a su p ra s ă n ă ­ tă ţii au fo st sta b ilite ştiin ţific , în fu n cţie de tu lp in ile de probiotice u tiliz a te la fa b ric a re a lui. Astfel, efecte benefice a u fost evidenţiate in următoarele boli: ♦ b o a la C ro h n, ameliorând-o şi prevenind recidivele după tratamentele speci­ fice; ♦ en te ro co lita necrotică - scade incidenţa acesteia; ♦ in fe c ţia cu H elicobacter pylori, care determ ină ulcerul gastric, poate fi era­ dicată p rin potenţarea acţiunii tratam entului specific cu antibiotice; ♦ diareea poate fi co m bătu tă prin consum ul rezulat de probiotice; ♦ c o n s tip a ţia poate fi com bătută prin consum de probiotice şi fibre alimentare; ♦ s in d ro m u l in te s tin u lu i ir it a b il - poate am plifica efectul de restabilire a echilibrului factorilor psiho-somatici implicaţi; ♦ cancer colorectal - este in hib at prin blocarea enzim elor ficale care transfor­ m ă factorii pro-cancerigeni in factori cancerigeni, in special rezultaţi din consumul excesiv de produse industriale d in carne (mezeluri) şi carne roşie, prăjită sau preparată la grătarul cu foc direct; ♦ cancer de vezică u r in a r ă - reducând incidenţa recidivei atunci când se con­ sum ă probiotice cu Lactobacillus casei Shirota, prin atenuarea m utagenitâţii urinare şi m odularea răspunsului im un; ♦ cancer de s ân şi cancer cervical, îm b u n ătăţin d eficacitatea radioterapiei (în cazul cancerului cervical uterin) şi scăzând incidenţa cancerului mamar; ♦ reduce colesterolul seric şi scade te n s iu n e a a r te r ia lă , unele tu lp in i de Lactobacillus helveticus in h ib â n d enzim a ACE răspunzătoare de hipertensiune;

♦ reduce riscul b o lilo r coronariene (risc de in fa r c t şi AVC), p rin acţiunea antiaterosclerotică şi antilipogenică a acidului linoleic conjugat (CLA), sfingolipidelor şi acidului butiric; ♦ a le rg ii - prevenind apariţia acestora in special când se consum ă produse fer­ m entate d in lapte cu Lactobacillus rham nosus GG;

in fe c ţii ale căilo r re s p ira to rii superioare - restabilind microflora nazofaringeală, scade riscul apariţiei acestora p rin consum ul de lactate fermentate cu Strep­ tococcus oralis şi S. sanguis. Toate aceste beneficii pot fi o b ţin u te n u m ai prin consum ul regulat de iau rt şi produse probiotice fermentate, vii, fără adaos de zahăr, arome şi aditivi alim entari (coloranţi, agenţi dc îngroşare, conservanţi, edulcoranţi, ş.a.).

De asemenea iau rtu l autentic trebuie fabricat num ai din lapte proaspăt pasteuri­ zat. Pentru obţinerea beneficiilor de sănătate, iaurtul trebuie consum at frecvent (chiar zilnic), în cantitate de 100 - 150 grame, p u tân d fi com binat cu fibre alimentare (spre exemplu făina de psyllium , făina de seminţe de in). De preferinţă iau rtu l trebuie consum at pe stomacul gol, neasociindu-se cu alte alimente.

In concluzie, un iaurt natural probiotic trebuie să aibâ o compoziţie for­ mată numai din lapte integral proaspăt pasteurizat, culturi de bacterii pro­ biotice, vii pe toată perioada de valabilitate a produsului, care trebuie să fie relativ scurtă de 1 - 2 săptămâni maximum.

Suplimente nutritive Conform reglementărilor româneşti in vigoare (Ordinul M.S.F. nr. 282 / 2001) "Suplimentele nutritive sunt preparate condiţionate sub formă de tablete, capsule, drajeuri, pulberi sau lichide, care au in compoziţia lor nutrienţi (macro- şi micronutrienţi) şi/sau alte substanţe comestibile, care sunt consumate in cantităţi definite, in mod suplimentar faţă de aportul alimentar obişnuit I n cate go ria s u p lim e n te lo r n u tr itiv e s u n t incluse:

vitamine şi elemente minerale; proteine pure (concentrate, izolate, hidrolizate proteice, aminoacizi); uleiuri alimentare dietetice (ulei germeni de cereale, ulei ficat de peşte); acizi graşi polinesaturaţi esenţiali: fosfolipide (lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide); -> fibre alimentare;

lapte pentru copii: produse pentru copii (produse baby-food, lapte cu cereale şi/sau fructe);

- ) îndulcitori sintetici alimentari;

produse pentru slăbit şi pentru menţinerea greutăţii corporale; -> produse probiotice. prebiotice. sinbiotice - alimente funcţionale care reglează

flora microbiană intestinală; produse pentru sportivi.

Pe lângă efectcle benefice, certe, suplim entele alimentare utilizate in exces şi fârâ sfatul specialistului pot avea efecte nocive. A portul excesiv de vitam ine şi minerale poate avea efecte adverse dupâ cum au relevat studii epidemiologicc recente. Trebuie, de asemenea luatâ în considerare natura şi form a de condiţionare a su­ plim entelor alimentare, spre exemplu:

♦ v ita m in ă n a tu r a lă în m a tric i n a tu ra le versus v ita m in ă de s in te ză, ♦ m in e ra l în stare a n o rg a n ic ă versus m in e ra l che lat in co m p uşi o rg a­ nici, ♦ a n tio x id a n t în complexe n a tu ra le versus a n tio x id a n ţi c h im ic i etc. E xem plul 1: excesul de caroten creşte riscul de cancer pulm o n ar în cazul fu m ă ­ torilor, dozele zilnice m ai m ari de 1000 mg de vitam ina C pot provoca dureri gastrice, diaree, flatulenţâ etc.

Exem plu l 2: excesul de v itam in a A măreşte riscul de apariţie al osteoporozei, dar şi pe cel al apariţiei m alform aţiilor fetale. Un exemplu de suplim ente alim entare benefice organism ului este cel reprezentat de produsele Hypericum (le găsiţi pe net la adresa www.hypericum-plant.ro) Dar despre vitam ine şi minerale vă voi spune m ai m ulte într-un capitol m ai a m ­ plu pe care îl veţi regăsi in volum ul II al acestei lucrări.

cum se citeşte şi cum se interpretează eticheta alimentelor Iar acum sâ trecem Ia treabă şi sâ învăţăm sâ facem cum părături! Pentru a putea evalua calitatea u n u i alim ent şi raportul calitate/preţ înainte de a-1 cum păra este absolut necesar sâ citim eticheta aplicată în m od obligatoriu pe a m ­ balaj. Trebuie să ştim câ atributele calitative senzoriale şi nutriţionale depind de cali­ tatea metabolică a ingredientelor, aditivilor, arom elor utilizate în fabricarea a lim e n tu ­ lui, precum şi de tehnologia de fabricaţie a acestuia (ex: alimentele prăjite, sărate, cu prea m ulte grăsim i, în special grăsim i anim ale sau artificiale - m argarinâ, de bogăţia acestora în zaharuri, îndulcitori artificiali, conservanţi etc). Pe am balajul alim entului vo m urm ări m a i m ulte categorii de indicatori: termen de valabilitate, eticheta com poziţională, eticheta n utriţion ală, m enţiunile privind alergenii, indicaţii de păstrare şi preparare - consum, coordonatele precise şi reale ale fabricantului.

T erm enul de v a la b ilita te Ne oferă inform aţii necesare prospeţim ii şi inocuitâţii alim entului, cu efecte im e ­ diate şi directe asupra sănătăţii (intoxicaţii, toxiinfecţii alimentare). N u cum păraţi alim ente cu termen de garanţie/valabilitate depăşit, m odificat şi supraştam pilat cu alte date decât cele originale. U rm ăriţi pe cât posibil dacă alim entul a fost corect depozitat, in locuri special amenajate com erţului cu alim ente (lipsite de insecte, rozătoare etc.), ferit de căldură, razele solare şi um iditate, refrigerat, conge­ lat. C itiţi cu atenţie datele m enţionate pe „de consum at p ân ă la...", sau „de con­ sum at de preferinţă înainte de...“. D urata congelării şi cea de preparare m enţionate pe etichetă sunt foarte im po rtante pentru prevenirea degradării microbiene. C itiţi cu atenţie indicaţiile de conservare şi preparare. N u cum păraţi alim ente cu termen de valabilitate care va expira in câteva zile.

E tich eta com poziţion ală Este obligatorie conform legilor în vigoare şi trebuie sâ cuprin dă LISTA IN G RE­ DIENTELOR, A D IT IV IL O R ŞI A R O M E L O R după ponderea u tilizării lor in produs şi in ordine descrescătoare. Gram ajul trebuie sâ fie corect inscripţionat şi sâ corespundă, cu a num ite toleranţe, realităţii. Toate componentele, INCLUSIV APA, folosite în fabricaţia alim entului trebuie sâ figureze pe etichetă. A ditivii alim entari (E-urile) p o t fi inscripţionaţi fie sub form a codului alfanumeric european (ex. E.102), fie sub denum irea chimică (ex. tartrazinâ).

E tich eta n u triţio J n a lă în cazul m e n ţiu n ilo r de sănătate existente pe am balajul u n u i alim ent eticheta n u triţio n ală devine obligatorie (cf. Reg. U.E. 1924/2006). Aceasta va prezenta conţinutul în n u trie n ţi raportat la 100 g de produs şi la o porţie.

M en ţio n area alergen ilo r Dacă alim entul conţine ingrediente sau substanţe alergene (ex: soia, arahide, lapte şi produse lactate, ouă, m uştar, peştele, crustaceele, grâul, nucile, susanul, ţelina, seminţele de floarea-soarelui, linte, mazăre, kiw i etc), sau contraindicate celor cu intoleranţe alim entare (la gluten, lactozâ, fenilalanină etc), acestea trebuie m enţionate într-o etichetă distinctă.

în c o n tin u a re se p r e z in tă u n exem plu de e tic h e tă n u tr iţio n a lă .

DATE NUTRIŢIONALE 1 porţie ■un pahar (100 g) Porţii pe am balaj 2

Caloriile provenite din grăsim i, nu m ai m u lt de

CONŢINUT PENTRU 100 g

30% din necesarul zilnic.

VALOARE ENERGETICĂ CALORII........Kcal/Kjoule DIN GRĂSIM I....... Kcal/Kjoule LIPIDE TOTALE, d in care

% (din necesarul zilnic)

G răsim i saturate

%

Acizi trans

%

Colesterol

%

GLUCIDE TOTALE, d in care

%

Valoarea zilnică indică aportul adus de fiecare component in cadrul dietei.

Zaharuri

%

Fibre alimentare

%

Valoarea de referinţă

PROTEINE

%

pentru dietă femei

SODIU

%

(2000Kcal/kg) şi b ărbaţi (2500Kcal/kg)

VITAMINE: Minerale:

%

a aportului corect de

%

nutrienţi. Calorii la o dietă de Grăsim i totale

2000Kcal

2500kcal

m ai p u ţin de

60g

80g

Grăsim i saturate m ai p u ţin de

20g

Colesterol

m ai p u ţin de

300m g

25g 300mg

Sodiu

m ai p u ţin de

2,4g

2,4g

Glucide totale

300g

375g

Date privind

Fibre

25g

30g

energia eliberată de

CALORII PER GRAM:

m acronutrienţi

G R Ă SIM I 9 • GLUCIDE 4 • PROTEINE • A LC O O L 7

Eticheta n u triţio n ală precizează valorile energetice şi cantităţile de grăsim i, g lu ­ cide, proteine, fibre alim entare, vitam ine şi săruri minerale exprimate in procente faţă de doza zilnică recom andată şi valoarea calorică. Valorile zilnice de referinţă pentru componentele alim entare principale s u n t pre­ zentate în tabelul:

V alorile de re fe rin ţă zilnice recom andate p e n tr u co m p o n e n ţii p rin cip ali d in a lim e n te (K rause’s, 2004) Dozele z iln ic e recom andate (R D I) p e n tr u v ita m in e şi m in e ra le (Krause’s, 2004)

C oordonatele p recise ş i reale ale fabrican tu lu i VALOAREA ZILN IC A DE REFERINŢĂ (DRV)

C O M P O N E N T ALIM ENTAR Grăsim i

65 g

Acizi graşi saturaţi

20 g

Colesterol

300 mg

Glucide totale

300 g

Zaharuri

90 g din care 45 g d in fructe şi legume

Fibre alimentare

25 g

Sodiu

2.4 g (-6 g sare)

Potasiu

3.5 g

Proteine: Copii m ai mici de 1 an

14 g

Copii cu vârsta cuprinsă între 1 - 4 ani

16g

Femei însărcinate

60 g

Femei care alăptează

65 g

Adolescenţi

50 g

Adulţi

50 g

în acest mod consum atorul are posibilitatea sâ facă o sesizare producătorului sau sâ solicite inform aţii suplim entare despre produs. NUTRIENT

CANTITATE ZILNICĂ

NUTRIENT

CANTITATE ZILNICĂ

Vitam ina A

500 UI

Acid folie

400 ng

Vitamina C

6 0 mg

Vitamina B12

6 Mg

Tiamina

1.5 mg

Fosfor

Riboflavina

1,7 mg

Iod

lg 150 Mg

Niacina

2 0 mg

Magneziu

400 mg

Calciu

lg

Zinc

15 m g

Fier

1 8 mg

Cupru

2 mg

Vitam ina D

400 UI

Biotina

0.3 mg

Vitam ina E

3 0 UI

Vitam ina B6

2 mg

Acid pantotenic | Seleniu

1 0 mg

70 Mg

Im agin ile p rezen te pe etich etă Im aginile prezente pe etichetă trebuie sâ corespundă compoziţiei şi provenienţei materiilor prim e utilizate. Astfel, dacă u n iaurt este D O A R AROMATIZAT cu arom ă de căpşuni eticheta NU TREBUIE SÂ CO N Ţ IN Ă O ILUSTRAŢIE A FRUCTULUI, pentru a nu induce in eroare consumatorul. DACĂ SE ÎNLOCUIEŞTE UN PRODUS COSTISITOR CU ALTUL, eticheta trebuie sâ co nţină această specificaţie. Spre exemplu margarina amestecată cu unt. Dacă un produs conţine APÂ ADĂUGATĂ, în plus faţă de cea existentă norm al in acel alim ent, atunci acest lucru trebuie specificat pe etichetă, ca in cazul apei injectate în specialităţi de carne (jam bon sau pui). Trebuie respectată denumirea de origine (ex: Şuncă de Parma, Şampanie, Cognac, M agiun de Topoloveni etc.) şi reţetele originale veritabile (autenticitate - fals). Când n u s u n t respectate aceste cerinţe, alimentele suferă procesul fraudulos de falsificare, despre care va fi vorba în capitolul următor. Iată şi o listă a aditivilor alim entari, listă pe care trebuie sâ o consultaţi atunci când faceţi cum părături şi citiţi etichetele alimentare. Sau, dacă n u o luaţi cu voi, măcar încercaţi sâ reţineţi aditivii al căror consum n u este recomandat.

IN D E X ALFA N U M E R IC

TRĂSĂTURI

E 100 Curcumiru

Colorant, galben, natural Colorant, galben utural

K 101(0 Riboflavina (Lactoflavina. E l O l ( t i ) K ilio tla v m a

1 F o s t .it

irant

E 102 Târtrazinâ (FD & C Yellow No 5)

Colorant, galben. artificial, azotc

E 104 Galben de chlnolinâ (FD & C Yellow No 10) E 110 Galben Portocaliu (Sunaet FCF. Galben Orange S)

Colorant, galben. artificial

E 120 Cojenila, Acid carminic. Carmin

Colorant. ro*u. natural

Colorant, portocaliu, artificial, azoic

F. 122 Azorubina. Carmoizina

CnU-uit ro>u a/oi»., artificial

E 123 Amaram (FD&C red No 2)

Colorant, roşu, azoic. artificial

10

E 124a Ro>u Ponceau 4R. Roşu Cojenilâ A (FD&C red No 4) D

Colorant. roşu azoic. artificial

11

E 127 Eritrozinâ (FD&C red No 3)

Colorant, roşu, artificial

12

E 128 Roşu 2G

Colorant, roşu azoic. artificial

13

E 129 Roşu Allura AC

Colorant, roju. azok. artificial

14

E 131 Albastru Patent V

15

E 132 Indigotina. Carmin indigo (FD & C blue No 2)

Colorant, albastru, artificial Colorant, albastru, artificial

16

fi 133 Albastru Brilliant FCF (FD & bluc No 1) fi 140 1 Clorofile. Verde natural C13

Coloranţi verzi, naturali

Colorant, albastru artificial

17 18

E 140 ii Clorofiline. Verde natural C15

Coloranţi verzi, naturali

19

E 141 i Complexe de cupru ale clorofilelor şi dorofilinelor (E 141 ii)

Coloranţi verzi naturali

20

E 1-12Verde S. Verde acid briliant

Colorant, verde, artificial

21

E 150a Caramel simplu (Plain)

Colorant, maro. natural

22

E 150b Caramel de sulfit de sodiu (caustic)

Colorant, maro. artificial

23 24

E 150c Caramel amoniacal E 150d Caramel sulfit de amoniu

Colorant, maro. artificial

25

E 151 Negru Brilliant BN. Negru PN

Colorant, negru azok. artificial

26

E 153 Cărbune vegetal

27

E 154 Brun FK

28

E 155 Brun HT. BRUN CHOCOLAT HT. BROWN RS

Colorant, brun. azoic. artificial

29

E 160a (ii) betacaroten. caroteni amestec de caroteni

30

E 160b Annatto. bixina. norbixina F. 160c Extract de ardei roşu, capsantina. capsorubina

Colorant, portocaliu natural Colorant, portocaliu natural

31

Colorant, maro. artificial

Colorant, brun. azoic. artificial

Colorant, roşu-portocaliu natural

32 33

E 160d Lycope. Rubixantina

Colorant, roşu galben

E 160f Bcta-apo-8-metil’'etil ester ai acidului carotenoic (C30)

Coloranţi portocalii artificiali de sinteza

34

E 161 Xantofile E 161b Luteinâ

Colorant galben, natural

35

E 161g Cantaxantina. Xantofila

Colorant, galben, portocaliu sau roşu artificial

36

fi 162 Roşu sfeclă, betanina

Colorant, roşu. natural

37

E 163Antocianine

Coloranţi roz până la albastru inchis. reprezentând un grup mare de pigmenţi

38

E l 70 Carbonat de calciu

E 160c Beta apo carotcnal (C30)/

vegetali hidrosolubili__________________ Colorant şi antioxidant alb, natural

39

E 171 Dioxid de titan

Colorant alb artificial

40

E 172 Oxizi de fier. hidroxizi de fier

Colorant galben, roşu sau negru artificial

41

E 173 Aluminiu

Colorant, argintiu artificial

42

E 175 Aur

Colorant auriu natural

43

E 180 Litolrubina BK, Carmin 6B

‘14 45

E 200 Acid sorbic E 202 Sorbat de p o t a s i u

Colorant rosu. azoic. artificial Conservant artificial Conservam, artificial

50ZA ZILN IC Ă

RECOMANDĂRI

VDMISĂ CONSIDERAT INOFENSIV

‘5mg/KRCorp

©

CONSIDERAT INOFENSIV

w

CONSIDERAT INOFENSIV

w

NU SF VA DEPASI DOZA ZILNICA ADMISA NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

® xy

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT VA FI EVITAI’ DE COPII HIPERACTIVI

©

SI SUFERINZII DE ALZHEIMER §1PARK1NSON NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT 11 mft'Kgcorp

@

CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT INTERZIS ÎN UE m i t c n D iir r iv a a k ih A N U d C K h L U M A IN lM

/ v ^ m c i *\ f f i î C U IN o U iV lU L r K t C V t l N

l

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT CONSIDERAT INOFENSIV

£

CONSIDERAT INOFENSIV

” ©“ ©

CONSIDERAT INOFENSIV NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDĂ CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

© ©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL CONSIDERAT INOFENSIV NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL

25 m ^K g corp

SE RECOMANDĂ UN CONSUM MODERAT SE RECOMANDA UN CONSUM MODERAT

©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT SIGUR

©

SE RECOMANDA UN CONSUM MODERAT NU A FOST SUFICIENT EVALUAT NEFILND

©

POSIBILA 0 APRECIERE DEFINITIVA CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT ESTE CONSIDERAT SIGUR, dar administrai cu restrictie la copii mici si preşcolari

©

© ESTE CONSIDERAT SIGUR CONSIDERATA FI SIGUR

©

SE VA EVITA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SF RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT mai ales persoanelor sensibile

©

IN D E X ALFA N U M E R IC

TRĂSĂTURI

46_

E 203 Sorbat de cJciu

Conservant. artificial

47

E 210 Acid bcnzok

Conservant. artificial

48

E 211 Benzoat de sodiu

ti V ■ IV»

t z 1J Benzoat ae laJctu V

Conservant. artificial Conservant. artificial

51)

E 214 P-hidroxIbenzoat de etil. PHB-Ester

Conservant. artificial

51

Conservant. artificial

5?

F. 215 Sarea de sodiu .>para hidroxibenzoatului de etil. Ester-Etil-Parabe i F 91 fi P.ir.vhidnwih*n7n.M nfi.nil Prunii P.ir.ihi’n PUR h'sti'r NJin.isit

53

E 217 Sarea de sodiu a para hidroxibenzoatului de propil. PHB Ester

Conservant. artificial

Ş4_

E 218 Para hidroxibeiunat de metil Metil Paraben PHB Ester Ntpagin

Conservant. artificial

55 56

E 219 Sarea de sodiu a para-hidroxibenzoatului de metil PI IB Ester

Conservant. artificial

E 220 Dioxid de sulf

Conservant. artificial

57 58

E 221 Sulfit de sodiu E 222 Sulfit acid de sodiu

Conservant. artificial Conservant. artificial

59

E 223 Metabisulfit de sodiu

60

P. 224 Metabisulfit de potasiu

Conservant. artificial Conservant. artificial

61

E 226 Sulfit de calciu E 227 Bisulfit de calciu

Conservant artificial

62 63

Conservant. artificial

Conservant. artificial

E 228 Bisulfit de potasiu

Conservant. artificial

6-1

E 230 Bifenil. Difenil - INTERZIS in U E din anul 200-1

Coaservant. artificial, pesticid

65

E 231 Ortofenilfenol. Ortoxilen

Conservant. artificial pesticid

66

E 232 Ortofenilfenol de sodiu. Ortofenilfenac de sodiu

Conservant. artificial pesticid

67

Conservant artificial

68

E 234 Nisina E 235 Natamicina. Primaricina

69 70

E 239 Hexametilcntetrammâ. Metanamin E 242 Dicarbonat de dimetil. P1R0CARB0NIAT DE DIMETIL

71

E249 Nitrit de potasiu

72

E 250 Nitrit de sodiu

73

E251 Nitrat de sodiu

74

E252 Nitrat de potasiu

Conservant. artificial Conservant artificial

75

E 260 Acid acetic E 261 Acetat de potasiu, diacetat de notasiu

Andifiant natura! vegeta! sau artificial

76 77

Conservant artificial Conservant artificial Conservant artificial Conservant colorant indirect al cărnii artificii Conservant colorant indirect al camii artificii

Acidifiant artificial

E 262 (i. ii) Acetat de sodiu. Diacetat dc sodiu

Andifiant natura! vegeta! sau artificial

78

E 263 Acctat de calciu

Andifiant natura! vegetal sau artificial

79

E 270 Acid Ucuc

Andifiant artificial sau natural

80

E 280 Acid propionic

Conservant natural sau artificial

81

E 281 Propionat de sodiu

Conservant natural sau artificial

82

E 282 Propionat de calciu

Conservant natural sau artificial

83

E 283 Propionat de potasiu

Conservant natural sau artificial

84

E 284 Acid boric

Conservant. artificial

85

E 285 Tetraborat de sodiu (Borax)

Conservant artificial

86

E 290 Dioxid de carbon, acid carbonic

Numai dioxidul de carbon de fermentaţie naturala, purificat este alimentar

87

E 296 Acid malic

Andifiant artificial sau natural

88

E 297 Acid fumărie

Andifiant artificial sau natural

89

E 300 Acid ascorbic(L-)

Antioxidant acidifiant natural sau artificial Vitamina C

90~ E 301 Ascorbat de sodiu

Antioxidant artificial

91

E302Ascorb.it de calciu

Antioxidant artificial

92

E 304 Palmitat de ascorbil. Ste.irat de .iscorbil

Antioxidant artificial

93

E 306 Tocoferoli. Amcstcc concentrat dc tocofcrol

Antioxidant si stabilizator de culoare, artificial sau natural vitamina liposolubtla E

. 30 Z A Z IL N IC Ă

RECOM ANDĂRI

4DMISĂ CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, mai ales persoanelor sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile

® ® ®

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat dc persoanele sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, interzis persoanelor sensibile

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRUCTELOR ŞI COJII DE FRUCTE TRATATE NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRUCTELOR SI COJII DF. FRUCTE TRATATE

© ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ® ®

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile

© ©

SE RECOMANDA E\TTAREA CONSUMULUI CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile

® ©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat dc persoanele sensibile

©

CONSIDERAT SIGUR

©

CONSIDERAT SIGUR

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat de persoanele sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT va fi evitat do persoanele sensibile

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT, va fi evitat de persoanele sensibile

©

SE RECOMANDA EVITAREA CONSUMULUI CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT

® ©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

IN D E X ALFA-NUMERIC

TRĂSĂTURI

94

E 307 Alfa-tocoferol

Antioxidant si stabilizator de culoare,

95

E 308 Gamma-tocoferol

artificial sau natural Antioxidant si stabilizator de culoare,

96

E 309 Delta tocofcrol

Antioxidant si stabilizator de culoare,

97

E 310 Galat depropil

Antioxidant artificial

98

E 312 Galat de dodecil

Antioxidant artificial

99

E 315 Acid erithorbic. Arid izoascorbic

Antioxidant şi stabilizator de culoare, artificial

100

E 320 Butilhidroxianisol (Bl IA)

Anlixodant artificial

101

E 321 Butilhidroxitoluen (BHT)

Antixodant artificial

102

E 322 Lecitina

Emulgator. antioxidant şi stabilizator natural

103

E 325 Ijetat dc sodiu

Corector de aciditate, agent de intirire

104

E 326 Lactat dc potasiu

Corector de aciditate, agent dc intânrc

105

E 327 Lactat dc calciu

Corector de aciditate, natural sau artificial

106 107

E 330 Acid citric

Acidifiant natural sau artificial

E331 (i) Citrat monosodic

Acidifiant. stabilizator, antioxidant, emulgator

108

E331 (ii) Citrat disodic

Acidifiant. stabilizator, antioxidant, emulgator. chelant al metalelor grele,

109

E 331 (iii) Citrat trisodic

Acidifiant. stabilizator, antioxidant,

artificial sau natural artificial sau natural

cheiant al metalelor grele, aromatizant. artificu

aromatizant. artificial emulgator. chelant al metalelor grele, aromatizant. artificial 110

E 332 (i) Citrat monopotasic

Vezi E330

111

E 332 (ii) Citrat dipotasic

Vezi E330

112

E 332 (iii) Citrat tripotasic

Vezi E330

113

E 333 (I) Citrat monocalcic

Vezi E330

114

E 333 (ii) citrat dicalcic

Vezi E330

115 116

E 133 (ui) citrat tncaloc

Vezi E330

E 334 Acid L tartru

Acidifiant »i antioxidant natural, vegetal

117

E 335 (i) Tartrat monosodic. E 335 (ii) Tartrat disodic

Acidifianţi. antioxidanţi. chelanţi de metale gre#

118

E 336 Tartra(i dc potasiu, monopotasici, dipotasici

Acidifianţi. antioxidanţi chelanţi de metale grr,-

119

E 337 Tartrat dublu de sodiu >i potasiu

Acidifianţi, antioxidanţi. chelanţi de metale greit

120

E 338 Acid fosforic - Ortofosforic

Acidifiant natural, mineral

121

E 339 Fosfaţi dc sodiu: Fosfat mono- (i). Fosfat di- (ii). Fosfat trisodic (Iii b

Acidifianţi »i antioxidanţi naturali minerali, sâruri ale acidului fosforic

122

E 340 Fosfaţi dc potasiu: Fosfat mono E 340 (i);

Vezi E 339

aromatizanţi naturali, artificiali, vegetali aromatizanţi naturali, artificiali, vegetali aromatizanţi naturali, artificiali, vegetali

Fosfat di- E340 (ii); Fosfat tripotasic E 340 (Iii) F 123

E 341 Fosfaţi de calciu: Fosfat mono- E 341 (i);

Vezi E 339

Fosfat di- E 341 (ii);Fosfat tricalcic E 341 (iii) F 124

F. 343 Fosfaţi de magneziu: Fosfat mono- F. 343 (i).

Vezi E 339

Fosfat dimagnezic E 343 (ii) 125

F. 350 Malaţi de sodiu: E 350 (i) Malat de sodiu.

Acidifiant. artificial

E 350 (ii) Malat acid de sodiu 126

E 351 Malat dc potasiu

Acidifiant. artificial

127

E 352 Malaţi de calciu. E 352 (i) Malat de calciu.

Acidifiant. artificial

352 (ii) Malat acid de calciu

DOZA Z IL N IC Ă

RECOMANDĂRI

ID M ISĂ CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

NU ESTE RECOMANDATCONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT

©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

© ©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

* :

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV

© ©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV

•v!

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDtRAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAT] INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

IN D E X ALFA N U M E R IC

TRĂSĂTURI

128

E 353 Acid mctatartric

Acidifiant. stabilizator artificial

129

E 354 Tartrat dc calciu

Acidifiant stabilizator artificial

130

E 355 Acid adipic

Acidifiant. corector de aciditate

131

E 356 Adipat dc sodiu

Acidifiant si inlocuitor pentru gătit. artificial

132

E 357 Adipat de potasiu

133

E 363 Acid succinic

Vezi E 356 Acidifiant. natura) sau artificial

m

E 380 Citrat triamonic

Corector de aciditate şi stabilizator

135

E 385 Ftilen-diaminA tetraacetat de calciu disodiu (Calciu disodiu-F.DTA

Antioxidant şi sechcstrant artificial

I3D

E 400 Acid alginic

Agent de ingroşare. gdifiant.

137

F 401 Alginat de sodiu

Vezi F. 400

138

F 402 Alginat de potasiu

Vezi E 400

139

li 403 Alginat de amoniu

Vezi E 400

Si potenţiator dc aromâ

de culoare, artificial

glazurant natural, vegetal

110

E 404 Alginat dr «al. tu

Vezi E 401

141

E405 Alginat dc propilenglicol

Vezi E 400 agent dc Ingroşare. artificial, alergcr

1-12

E 406 Agaragar (GelozA)

Gelifiant agent de Ingroşare. natural

143

E 407 Caragenan

Gelifiant agent de ingroşare natural

144

E 410 GumA carruba - Locust Beengum

145

E 412 Guuiâ guar

146

E413Tragacant (Adragantc)

Guar gum

Gelifiant şi agent de ingroşare natural, vegetal Agent de ingroşare şi de incarcare natural Agent de Ingroşare. IncArcare, stabilizator, natural vegetal

1-17 E414 Guma Arabică

Agent de ingroşare natural, artificial vegetal,

M8

B 415 Guma Xantan

Agent de ingroşare natural, artificial 51 gelifiant

149

F. 416 GumA Karaya

Agent de ingroşare. gelifiant natural,

150

E 417 GumA tara

Agent de ingroşare şi Incarcare. vegetal

151

E 418 GumA gellan

Agent de Ingroşare şi gelifiant artificial, vegetal

152

E 420 Sorbitol

zaharoase.dulciuri, emulsii grase artificial, vegetal glazurant. vegetal

Edulcoram nutritiv, artificial sau natural obţinvr din fructele de Sorbus aucupana. emulsifiant. stabilizator, umectant. înlocuitor al zahărului

153 154

E 421 Manitol F 422 GlkrnnA

Agent de Incârcare. umcctant. îndulcitor

Edulcoram nutritiv, artificial, inlocuitor al zah.

155

E 431 Stearat de poliooxietilenA (40)

Emulsifiant. amestec dc mono şi

156 157

E 432 Monolaurat de poliooxietilenA sorbitan (Polisorbat 2 0 )

Emulgator. artificial

E 433 Monooleat de poliooxyetilenA sorbitan (Polisorbat 80)

158

E 434 Monopalmitat de poliooxyetilenA sorbitan (Polisorbat 40)

Emulgator. artificial Fmuljţator artificial

159

E 435 Monoltearat dc poliooxyetilenA sorbitan (Polisorbat 60)

Emulgator. artificial

160

F. 436 Tristcarat de polioxyetilcnA sorbitan polisorbat 65

Emulgator. artificial

161

E 440 Ptctine. F. 440 (i) Pectina. E 440 (ii) Pectina amidatâ

Agent de ingroşare. natural sau artificial,

162

E 442 Fosfatide de amoniu

Stabilizator şi emulgator artificial

163

E 444 Acetat izobutirat dc zaharozâ

Emulgator artificial

164

E 445 Esterii glicerici ai răşinilor de lemn. glicerol ester. ester gum

Emulgator. artificial

165

E 450 (vii) Difosfat biaoid de calciu, pirofosfat de calciu acid

Emulgator. stabilizator, corector de ariditate

166

E 450 (vi) Difosfat dicalcic. pirofosfat de calciu

Emulgator. stabilizator, corector de aciditate

167

E 450 (iv) Difosfat dipotasic

Emulgator, stabilizator, corector de aciditate

di- esteri ai acidului steric

gelifiant vegetal

| OOZA ZILN IC Ă

RECOMANDĂRI

VDMISĂ A SE CONSUMA CU MODERAŢIE A SE CONSUMA CU MODERAŢIE

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT

©

A SE CONSUMA CU MODERAŢIE

©

A SE CONSUMA CU MODERAŢIE

©

CONSUMUL FRECVENT NU ESTE RECOMANDAT

*

NU ESTE POSIBILA. INCÂ EVALUAREA COMPLETA CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT

*

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUI FRECVENT

©

NU S t RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

o

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

•

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

■ ■ ••

A SE CONSUMA CU MODERAŢIE A SE CONSUMA CU MODERAŢIE

••

CONSIDERATA INOFENSIVA

©

CONSIDERATA INOFENSIVA

©

A SE CONSUMA CU MODERAŢIE

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

A SE CONSUMA CU MODERAŢIE

©

NU ESTE POSIBILĂ. INCÂ. EVALUAREA COMPLETA NU ESTE RECOMANDAT UN CONSUM MAI MARE DE 50 g/zi

©

NU ESTE RECOMANDAT UN CONSUM MAI MARE DE 50 ţ jz i

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDĂ CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERATE INOFENSIVE

©

NU ESTE POSIBILA O APRECIERE DEFINITIVA NU ESTE POSIBILA 0 APRECIERE DEFINITIVA NU ESTE POSIBILA 0 APRECIERE DEFINITIVA NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDĂ CONSUMUL FRECVENT

IN D E X ALFA N U M E R IC

TRĂSĂTURI

168

F. 450 (i) Difosfat disodic

Emulgator. stabilizator, corector de aciditate

169 170

E 450 (v) Difosfat tetrapotasic, pirofosfat de potasiu

Emulgator. stabilizator, corector dc aciditatc

E 450 (iii) Difosfat tctrasodic. pirofosfat dc sodiu

Emulgator. stabilizator, corector de aciditate

171

E 451 (ii) Trifosfat pcntapotasic. tripolifosfat dc potasiu

Emulgator. stabilizator, corector dc aciditate

172

E 451 (i) Trifosfat pcntasodic. tripolifosfat dc sodiu

Emulgator. stabilizator, corector de aciditate

173

E 452 (iv) Polifosfat calcit. polimctafosfat

Emulgator. stabilizator, corector de aciditate

174

E 452 (iii) Polifosfat calco-sodic

Emulgator. stabilizator, corector de aciditate

175

E 452 (ii) Polifosfat potasic

Emulgator. stabilizator, corector de aciditate

176

E 452 (i) l\>lifosfat sodit. Iiexametafosfat de sodiu, sarea graham

Emulgator. stabilizator, corector de aoditate

177

E 459 Beta-cidodextrinâ

Agent de Încărcare, de naturâ vegetala

178

E 460 (ii) Celuloza pudra

Agent de Incarcare şi antiaglomerant. vegetal

179

E460 (i) Celuloza microcristalinâ

Agent de incarrare şi antiaglomerant. vegetal

180

F 461 MetilceluIozA

Agent de încărcare, artificial vegetal

181

F.463 Hidroxipropilceluloza

Agent de incarrare. artificial vegetal

182

Agent de incarcare. artificiaL vegetal

183

F 464 Hidroxipropilmetil celuloza E 465 Etil metil celuloza

184

E 466 Carboximctil celuloza dc .sodiu

Agent de încărcare, artificial

185

E 469 Carboximetil celuloza hidrolizată enzhnatic

Agent de încărcare natural

186

E 470a Şiruri dc sodiu, potasiu şi calciu ale acizilor graşi

Emulgator şi spumant natural

187

E 470b Săruri de magneziu ale acizilor graşi

Emulgator şi spumant

188

E471 Mono fi diglkcridc ale acizilor graşi

Emulgator şi glazuranti

189

E 472a Esterii acidului acetic cu mono şi digliccridclc acizilor graşi

Emulgatori. glazuranti şi agenţi

190

E 472b Esterii lactici ai mono şi digliccndclor acizilor graşi

Agent de încărcare şi stabilizator dc spumă. artificiaL vcgctaL

Emulgatori. stabilizatori de spumă şi agenţi de tratare a făinii artificiali

191

E 472c Esterii glicerki ai acidului citric cu acizi graşi

Emulgatori stabilizatori de spumă

192

E 472d Esterii glicerici ai acidului tartrk cu acizi graşi

Emulgatori pentru coacere

193

E 472e Esterii glicerici ai acidului diacetiltartric cu acizi graşi

Emulgatori pentru coacere

194

E 472f Amestec de esteri glicerici ai acidului acetic, tartnc cu acizi graşi

Emulgatori pentru coacere

195

E 473 Esterii zaharozei cu acizi graşi

Emulgaton şi agenţi de tratare ai faina artificial J

1%

E 474 Sucrogliceride

şi agenţi de tratare a făinii, artificiali şi agenţi de tratare ai făina artificiali şi agenţi de tratare a făinii artificiali şi agenţi de tratare a făinii, artificiali Emulgatori şi agenţi de tratare ai fainii, artificiali, dc origina vegetala sau animala 197

E 475 Esterii poliglicerici ai acizilor graşi. PoliglierrimMcn

198

E 476 Poliridnoleat dc poligliccrol

Emulgatori şi stabilizatori artificiali Emulgator şi stabilizator artihcial

199

E 477 Esterii propilenglicolului cu acizii graşi

Emulgator. artificial dc natură vegetală

200

F 479 Ulei de soia oxidat termic In interacţie

sau animală Emulgaton şi agenţi de separare artificiali

cu mono şi digliceridele acizilor graşi 201

I! 481 Stearoil 2-lactilat de sodiu

Emulgator artificial

20?

1! 482 Stearoil 2 Iad ilat de calciu

Emulgator artificial

203

E 483 Tartrat dc stearoil

Emulgator artificial şi agent de tratare a fainii

204

E 491 Monostearat de sorbitan. Txveen

Emulgator. spumant artificial

205

E 492 Tristearat dc sorbitan

Emulgator. spumant artificial

206

E 493 Monolaurat dc sorbitan

Emulgator. spumant artificial

207

E 494 Monoolcat de sorbitan

Emulgator. spumant artificial

208

E 495 Monopalmitat de sorbitan

Emulgator. spumant artificial

209

E 500 (ii) Carbonat acid de sodiu C

Antiaglomerant. corector de aciditate

DOZA ZILN IC Ă

RECOMANDĂRI

ID M IS Ă NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAI' INOFENSIV

© ©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

© ...

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE POSIBILA 0 EVALUARE DEFINITIVA

©

NU ESTE POSIBILA 0 EVALUARE DEFINITIVA

©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV

© ©

DEOCAMDATĂ NU ESTE POSIBILĂ 0 APRECIERE DEFINITIVA NU SE RECOMANDĂ CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

IN D E X ALFA N U M E R IC

TRĂSĂTURI

21 0 2TI

E 500 (i) Cjrhon.it de sodiu n 500 (iii) Sesquicarhonat de sodiu

Antiaglomerant. corector de ariditate Antiaglomerant. corector de aciditate

21 2

F. 501 (ii) Carbonat acid de potasiu

Emulgator artificial antiagregant şi corector de aciditate

213

F. 501 (i) Carbonat dc potasiu

Vezi E 501 (ii)

214

E 503 Carbonaţi dc amoniu: E 503 (i) Carbonat de amoniu:

Emulgatori antiagreganti

E 503 (ii) Carbonat acid de amoniu

Si corectori de aciditate, artificiali

215

504 Carbonaţi de magneziu: E 504 (i) Carbonat de magneziu.

Emulgatori antiagreganţi

E 504 (ii) Carbonat acid de magneziu

Si corectori de aciditate, artificiali

216

E507Aciddorhidrtc

Emulgatori antiagreganţi

217

F. 508 Clorura dr potasiu

Pbtrnţutor dr arome şi agent d r tntârire

218

E 509 Clorura de calciu

fotenţiator dr

agent d r Întărire

219

E 5 1 1Clorura de magneziu

fotrnţiator dr

agent d r întărire

220

E 512 Clorur.t st.ino.isA

Antioxidant şi stabilizator de culoare, artificial

221

E 513 Acid sulfuric

A cid ifian t artrfWial

222

E 514 Sulfaţi de sodiu: E 514 (I) Sulfat de sodiu;

Acidifianţi si agenţi de întărire, artificiali

223

E 514 (ii) Sulfat acid de sodiu E 515 Sulfaţi de potasiu E 515 (i) Sulfat de potasiu.

Aridifianţi *: agenţi de întărire, artificiali

Si corectori de ariditate, artificiali

E 515 (ii) Sulfat acid de potasiu__________________ 224

E516Sulf.it de calciu. Gips

225

E 517 Sulfat de amoniu

Acidifiant şi agent de întărire, artificial

226

E 520 Sulfat de aluminiu

Acidifiant şi agent de intanre. artificial

227

E 521 Sulfat de aluminiu sodic

Acidifiant si agent d r intânre.

228 229

E 522 Sulfat de aluminiu potasic

diverse utilizân. artificial Agent dr intânre. artificial diverse utihzâri

E 523 Sulfat de aluminiu amoniacal

Agent dr intânre. artificial dn-erse utilizări

230

E 524 Hidroxid de sodiu soda caustică

Corector dr aciditate, diverse utilizân. artificii

231

E 525 Hidroxid dc potasiu

Corector de aciditate, diverse utilizân. artificii!

232

E 526 Hidroxid de calciu -Var stins*

Corector de aciditate, diverse utilizân. artificii

233

E 527 Hidroxid de amoniu --Amoniac’

Corector de aciditate, artificial diverse utilizân

234

E 528 Hidroxid de magneziu

Corector de aciditate, artificial diverse utilizări

235

E 529 Oxid de calciu - .Var'

Corector de aciditate, artificial, diverse utilizân

236

F. 530 Oxid de magneziu

Corector de aciditate, artificial, diverse utilizări

237

E 535 Ferocianura de sodiu

Emulgator. stabilizator, artificial, diverse utilizâr '

238

E 536 Ferocianura de potasiu

Agent de separare, stabilizator, artificial

239

E 538 Ferocianura de calciu

Agent de separare, artificial, diverse utilizări

240 241

E 541 Fosfat de aluminiu sodic, acid E 551 Dioxid de siliciu. Acid silicic

Emulgator. artificial diverse utilizări

242

E 552 Silicat de calciu

Agent de separare, artificial

243

E 553a (i) Silicat dc magneziu

dar care se găseşte si in natura Agent de separare, artificial diverse utilizări

244

E 553a (ii) Trisilicat de magneziu

Agent de separare, artificial diverse utilizări

245

E 553b Talc

Agent de separare, artificial diverse utilizări

246

E 554 Silicat alumino-sodic

Agent de separare, natural

247

E 555 Silicat alumino-potasi*

Agent d r separare, natural

248

E 556 Silicat alumino-calcic

Agent de separare, natural

249

E 558 Bentonitâ

Agent de separare, natural

diverse utilizări

Emulgator. gelifiant. artificial

i DOZA ZILN IC Ă

RECOMANDĂRI

ADMISĂ CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV'

© © ©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

VS'

CONSIDERAT INOFENSIV

CONSIDERAT INOFENSIV

—

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV' CONSIDERAT INOFENSIV

©

:>

CONSUMUL NU ESTE RECOMANDAT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

O

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

(£) w

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

Interzis In U E NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

\y

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT______________________________________ NU SF RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

!*

CONSIDERAT INOFENSIV NU SF. RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SF. RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

Q

CONSIDERAT INOFENSIV'

© ©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT



NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

/TN

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRF.CVF.NT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

© ©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT CONSIDERAT INOFENSIV

/Ok

\y ~© ~

250

IN D E X A L F A N U M ER IC

TRĂSĂTURI

E 559 Silic.it aluminiu. Ciulin

Agent de separare natural

E 570 Acizi graşi

Emulgatori. glazuranţi. antiaglomeranţi. n a tu n ij

252 253

E 574 Ackl gluconic E 575 Glucono delta-lactona

Corector de aciditate, stabilizator, artificial Corector de aciditate, stabilizator artificial

254 •JCC

E 576 Gluconat de sodiu L w r» k« ele .L potasiu ii a r ,C77 j f f rL iilaconat

Corector dc aciditatc. stabilizator artificial ■ikl'itl litl' «Ilsltf \ fII »*| lll t l l i t t / l( 11t \ Mf1 1| corector ae anuitate. staouizator ariinciai

256

E 578 Gluconat de calciu

Corector dc aciditate, stabilizator artificial

257 258

E 579 Gluconat feros E 585 Lactat feros

Stabilizator de culoare, natural

259

E 620 Acid glutamic

Potenţiator. artificial sau natural dc aromă

260

E 621 Glutamat monosodic • MSG

Pbtenţiator artificial sau natural de aromă

261

E 622 Glutamat monopotasic

Potenţiator de gust şi aromă. artificial

262

Ii 623 Diglutamat de calciu E 624 Glutamat dc amoniu

Potenţiator de gust şi aroma, artificial

Stabilizator de culoare, artificial

obtinut din surse vegetale sau animale

263 264

Potenţiator dc gust şi aroma, art ificial

E 625 Diglutamat de magneziu

Potenţiator de gust şi aroma, artificial

265

E626 Acid guanilic

Potenţiator de gust şi aroma, artificial, vegetal

266

E 627 Guanilat disodic

Potentiator de gust şi aromă, artificial, vegetal

267

E 628 Guanilat dipotasic

Potentiator dc gust şi aromă, artificial, vegetal

2(i8

E 629 Guanilat de calciu E 630 Acid inozinic

Potenţiator de gust şi aroma, artificial, vegetal

269 270

Potentiator dc gust şi aromă, artificial, vegetal

E 631 Inozinat disodic

Potenţiator de gust şi aroma, artificial, vegetal

271

E 632 Inozinat dipotasic

Potenţiator de gust şi aroma, artificial, vegetal

272

E 633 Inozinat calciu

273

E 6345-Ribonudeotide de calciu

Potenţiator de gust şi aroma, artificial, vegetal Potentiator de gust şi aroma, artificial, vegetal

274

E 6355-Ribonudeotide disodice

Potentiator de gust şi aromă, artificial, vegetal

275

E 640 Glicina si sarea de sodiu

Potentiator de gust şi aromă, artificial, vegetal

276

E900 Dimetil polisiloxan. silicon E 901 Ceară de albine, albă şi galbenă

Agent antispumant. artificial

E 902 Ceară dcCandclilla

Agent de separare şi glazurare. natural

279

E 903 Ceară Carnauba

Agent de separare şi gla2urare. natural

280

E 904 Shellac

Agent de separare şi glazurare. natural

281

E 912 Esteri ai acidului montanic

Glazurant natural

282

E 914 Ceara de polietilena oxidata

Glazurant artificial

283

E 920 L-Cisteinâ

Agent de tratare a făinii, aminoacid natural

284

E 927b Carbamida -uree

Stabilizator, natural

285

E 938 Argon

Gaz dc protecţie, natural

286

E939 Heliu

Gaz de protecţie, natural

287

E 941 Azot

288 289

E 942 Protoxid de azot. gaz ilariant E 948 Oxigen

Gaz de protecţie, natural Gaz natural şi agent de propulsie. Narcotic

290

E 950 Acesulfam K. acesulfam dc potasiu

291

E951 Aspartam

Edulcoram intens şi potenţiator de aroma, artila

292

E 952 Acid Cidamic şi sărurile sale dc sodiu şi calciu, cidamat

Edulcorant intens, artificial, fara valoare calorici

293

E 953 Izomalţ. Izomaltitol

277 278

Agent de separare şi glazurate, natural

sau obtinut prin biosintezâ

Agent dc propulsie natural Edulcorant intens şi potentiator de aromă, artifia

Poliol. edulcoram, umectant. de incarcare şi inlocuitor artificial al zahărului

29-1 E 954 Zaharina şi sărurile ei de sodiu, potasiu, calciu 295

E 957 Taumatinâ

296

E 959 Ncohesperidina Dihidrocalcon DC

Edulcorant intens, artificial, fără valoare calorici Edulcorant intens şi potenţiator de gust. natural, utilizat şi In formula unor arome Edulcorant intens şi potenţiator de gust. natura

DOZA Z IL N IC Ă

RECOMANDĂRI

A D M ISĂ

l -

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAŢI INOFENSIVI NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

© ©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SF RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

© © ©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETA NU ESTE POSIBILĂ. ÎNCĂ. EVALUAREA COMPLETĂ NU ESTE POSIBILĂ. INCA. EVALUAREA COMPLETĂ NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETĂ NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETĂ NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETĂ NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETA NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETA NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETA NU ESTE POSIBILĂ. INCÂ. EVALUAREA COMPLETĂ NU ESTE POSIBILĂ. INCA. EVALUAREA COMPLETA NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV'

©

CONSIDERAT INOFENSIV'

©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV'

©

©

NU SE RECOMANDĂ CONSUMUL COJILOR LEGUMELOR SI FRUCTELOR TRATATE NU SE RECOMANDĂ CONSUMUL COJILOR FRUCTELOR TRATATE CONSIDERAT INOFENSIV

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

A nu se utiliza In spatii Închise, neaerisite

©

A nu se manipula In prezenta flAcârii. Poate avea efect teratogen

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

© ©

NU SE RECOMANDĂ CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SF. RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV

©

CONSIDERAT INOFENSIV

IN D E X ALFA N U M ER IC

297

E 965 Maltitol: E 965 (i) Maltitol E 965 (ii) Siri>p dc malti toi

298

E 966 Lactitol

TRĂSĂTURI

Pbliol. edulcoram de incJrcare. calorigen W iakool. edulcorării de incarcare. calorigen. Înlocuitor al zahărului ji regulator de umiditate, artificial

299

E 967 Xilitol

Pblialcool. cdukorant de Incarcare. calorigen. Înlocuitor al zahărului, artificial

ii:i: 30)

E 999 Extract de Quillaia

Spumant natural din coaja copacului

E 1103 Invertai*

Quillaia saponana Enzimă. obţinută natural

31)2 E 1105 Lizozim

EnzimA. muramidaza. cu efect antibiotic asupra unor microorganisme. cu cfcct comervant. natu'*

303

E 1200 Pblidcxtnnâ

Agent dc incarcare. corector dc umiditate,

304

E 1201 folivinUpirolidoni

Agent de limpezire Se utilizează la tratarea

305 30(1

E 1202 falivinilpolipirobdonâ B 1404 Amidon oxidat. Amidon modificat

amdiorator dc textura, artificial vinurilor »i In alimente dietetice, carcinogenic Agent de limpezire Agent artificial dc ingroţare. glazuram, agent de Încărcare 307

E 1410 Fosfat dc Monoamidon. Amidon modificat

Agent artificial de îngroşare. glazurant. agent de încărcare

308

E 1412 Fosfat dc diamidon. Amidon modificat

309

E 1413 Fosfat de diamidon fosfatat. Amidon modificat

310

E 1414 I'osfat dc diamidon acetilat. Amidon modificat

.Agent artificial de îngropare,

311

E 1422 Adipat de diamidon acetilat. Amidon modificat

Agent artificial de tngrojare.

312

E 1440 Amidon hidroxipropilat. Amidon modificat

Agent artificial de îngroşare. gehfiant

313

E 1442 Fosfat dc diamidon hidroxipropilat. Amidon modificat

314 315

E 1450 Octenil sucdnat dc amidon sodic, Amidon modificat E 1505 Citrat dc trictil

Agent artificial de ingroţare, gehfiant Agent artificial dc îngroşare. stabilizator

316

E 1518 Triacetat de gliceril. Triacetină

Agent de suport, artificial

317

E 1520 Propilen glicol

Agent de umectare. dispersie,

agent de incarcare Agent artificial de ingroţare. glazurant. umplutura stabilizator, agent de încărcare stabilizator, agent de incarcare

Agent dc suport, artificial

indulcitor artificial. Obtinut din petrol

DO ZA Z IL N IC Ă

RECOM ANDĂRI

ADMISĂ NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

CONSIDERAT INOFENSIV CONSIDERAT INOFENSIV

■ O

CONSIDERAT INOFENSIV

O

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

o

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU SF. RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

© ©

NU SE RECOMANDA CONSUMUL FRECVENT

©

NU ESTE POSIBILA, INCÂ. EVALUAREA COMPLETA NU ESTE POSIBILA. INCA. EVALUAREA COMPLETA NU ESTE RECOMANDAT CONSUMUL

falsificarea alimentelor în condiţiile globalizării schim burilor de alim ente şi în virtutea drepturilor con­ sum atorului, hrana şi calitatea acesteia s u n t prio rităţi actuale şi stringente.

A u t e n t i c i t a t e a se defineşte ca fiind conform itatea u n u i a lim e n t faţă de un referenţial veritabil (Mencinicopschi, 2005).

P rincip alele c rite r ii care a te s tă a u te n tic ita te a u n u i a lim e n t sun t: ♦ compoziţia produsului, care trebuie sâ fie conformă cu reţeta originală, veritabilă: ♦ produsul trebuie să provină din anumite specii, varietăţi, tipuri de plante, animale, microorganisme: ♦ metoda de producere şi conservare: ♦ sistemul agricol din careprovin: convenţionale, ecologice, modificate genetic, alimente noi: ♦ sistemul ecologic de provenienţă: fauna, flora sălbatică sau domestică: ♦ originea geografică a produsului: denumire de origină controlată (DOC. PDO). ex: brânza Roquefort.

brânza Gouda: produse cu indicaţie geografică protejată (PGI). specialităţi tradiţionale garantate, ex: brânza mozzarella. magiun tradiţional de Topoloveni. ♦ anul deproducţie, spre exemplu in cazul vinurilor.

D e fin iţia F A L S U L U I A L I M E N T A R - se co nside ră că u n a lim e n t este fa ls ific a t dacă: ♦ orice constituent valorosa fost parţial sau total eliminat din formula originală: ♦ orice substanţă a fost substituită parţial sau total; ♦ orice defect a fost ascuns (tăinuit), in orice manieră: ♦ orice substanţă a fost adăugată, amestecată sau ambalată in scopul de a mări volumul sau greutatea

şi de a reduce calitatea: ♦ se utilizează ingrediente şi aditivi neadmişi sau in doze mai mari decât cele reglementate: ♦ orice acţiune prin care produsul este aranjat să pară a fi mai bun sau mai valoros decât este in

realitate

Aspectele majore ale autenticităţii vs. falsificare sunt: falsificarea economică, u rm ărin d obţinerea de venituri necuvenite, etichetarea greşită, incorectă sau insufi­ cienta descriere a produsului, falsificarea com poziţională şi procesatorie. Prin f a l s if i c a r e se m odifică în m od fraudulos raportul dintre componentele u n ui produs, fără să se recurgă la un adaos de alte substanţe.

S u b s t i t u i r e a reprezintă modificarea frauduloasă a compoziţiei alim entului p rin înlocuirea parţială sau totală a uneia sau m ai m ultor com ponente cu altele de calitate inferioară, uneori periculoase, scăzând valoarea nutriţională şi inocuitatea produsului.

C o n t r a f a c e r e a constă in imitarea produselor originale prin fabricarea şi co­ mercializarea de alim ente a căror compoziţie şi însuşiri calitative sunt diferite faţă de cele originale, autentice, declarate.

în concluzie falsificarea constă in contrafacerea alimentelor în scopul de a comercializa un produs ieftin, inferior, uneori periculos oentru sănătate, drept unul mai scump, pentru obţinerea unor venituri ilicite.

Aceste practici frauduloase de falsificare a alim entelor au lu at o amploare din ce în ce m ai mare, în special în u ltim u l tim p, odată cu utilizarea pe scară largă a aditivilor alim entari (cunoscutele E-uri) în contextul lipsei de responsabilitate p e n tru sănătatea consum atorului (im plicit sănătatea publică) a unor fabricaţi, comercianţi şi decidenţi, anim aţi n u m ai de dorinţa de a se îm bogăţi rapid. in continuare sunt descrise unele m o d alităţi de falsificare a diferitelor categorii de alim ente, consum ate uzual de o mare parte dintre oameni.

Falsificarea cărnii şi produselor din carne Cele m a i în tâ ln ite şi, în acelaşi tim p , cele m ai periculoase practici frauduloa­ se efectuate la prelucrarea şi comercializarea cărn ii şi produselor derivate sunt:

-> substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară, spre

exemplu inlocuirea cărnii cu M DM - carne dezosată mecanic cu valoare biolo­ gică şi calitate microbiologică scăzută; -> punerea in vânzare a cărnii alterate, al cărei defect este mascat prin prelucra­

re şi transformare in produse, cu adaosuri de condimente, aditivi alimentari (E-uri), alte ingrediente; -> substituirea cărnii unui animal cu came provenind de la alte animale pentru care

trebuie menţionată obligatoriu originea, de exemplu: carnea de porc amestecată cu carne de măgar, nutrie, cal sau came de la specii necomestibile (câine, pisică); procesarea sau comercializarea cărnii prelevate de la animale moarte, tăiate in agonie sau aflate in stări fiziologice (bolnave), care le fac improprii consumului uman; -> falsificarea produselor din carne, cum ar fi: carnea tocată, pasta de mici, prepa­

rate din carne (cârnaţi, mezeluri, salamuri, muşchiuleţ, jambon, specialităţi), semiconserve şi conserve din carne prin inlocuirea unor componete valoroase cu altele inferioare: şorici, grăsime, tendoane, organe (urechi, stomace), intro ducerea unor aditivi alimentari pentru reţinerea apei (guma caragenan E-407, coloranţi, E-120 carmin, polifosfaţi E-452, amidon E-1404,1440), soia (făi­ nă, izolate, concentrate, texturate proteice), alte ingrediente sau condimente in cantităţi mai mari sau neautorizate.

Descoperirea falsului in cazul substituirii cărnii de calitate cu una inferioară se face prin determinarea co nţinutului de colagen, care se caracterizează prin abundenţa am inoacidului hidroxiprolină. M etoda este foarte utilă, in special la produsele obţinute din carne tocată (mezeluri, pateuri). Acest am inoacid îm preună cu purinele şi u n ii aditivi pot declanşa crize de guţă la cei suferinzi de hiperuricemie. Astfel de produse sunt contraindicate şi suferinzilor de boli hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare, suferinzilor de cancer.

în lo cu ire a p ro te in e i d in carne cu p ro te in ă vegetală, de exem plu d in soia, sau p r in adaos de in g re d ie n te şi/sau a d itiv i, a p ă, a m id o n , p o lifo s fa ţi, sare, a z o ta ţi/a z o tiţi este în t â ln it ă frecvent la produsele: ♦ crude: carne tocată. pastă de mici. cărnaţi proaspeţi; ♦ pasteuhzate: rulade, muşchi, şunci: ♦ afumate: cârnaţi, slănină, costiţă; ♦ pasteurizate şi afumate la cald: cremwurst. parizer, salamuri, cărnaţi: ♦ afumate la cald. pasteurizate, afumate şi uscate (ex. salam de vară); ♦ semiconserve şi conserve din carne sau cu adaos de legume.

în tehnologia m odernă, deseori se utilizează carnea congelată care are capacitate redusă de hidratare, reţinere a apei. Pentru a m ări capacitatea de reţinere a apei se adaugă în reţeta produselor din carne diferiţi hidrocoloizi: săruri de fosfor (E-452), polizaharide modificate, am idon m odificat E-1404, E-1440, E-1420, carboximetilcelulozâ E-468, E-466. Datorită prezenţei glucidelor de tip am idon, produsele d in carne care in m od natural au index glicemic 0 se transform ă în produse „moderne14, care AU INDEX GLICEM IC MARE SOLICITÂND SUPLIMENTAR PANCREASUL. A m id on u l este o asociere nerecom andatâ cu proteinele animale, deoarece îm piedică digestia acestora, s tim u lân d balonarea şi procesele de putrefacţie colonice carc cresc riscul dc cancer de colon. Această asociere a proteinei anim ale cu am id on şi grăsim i anim ale accelerează şi apariţia supraponderalitâţii şi obezităţii. DIABETICII TREBUIE SĂ IA ÎN CONSIDERARE A M ID O N U L CONŢINUT ÎN ASTFEL DE PRODUSE.

Id e n t if ic a r e a g r ă s im ilo r a n im a le p r iv in d p r o v e n ie n ţ a lo r Grăsimea la animalele de consum se află depozitată a tât sub form a depozitelor delim itate (slănină, seu), dar şi disipată in masa musculară printre fibrele muşchilor scheletici. De aceea carnea anim alelor este o carne grasă, spre deosebire de cea a

păsărilor unde grăsimea este depozitată in special sub piele sau bine delim itată în alte zone, dar m uşchiul este sărac în grăsimi. Com poziţia în acizi graşi a fiecărei grăsim i reprezintă o am prentă specifică fiecărei specii, aju tând la identificarea originii acelei grăsimi.

C arnea şi g răs im e a de cal şi de iepu re s u n t m a i bogate i n acid gras ese nţi­ a l om ega 3 (acid lin o le n ic) benefic p e n tr u s ă n ă ta te , f a ţ ă de carnea şi g răsim ea de porc ş i de v ită (c ă rn u ri ro şii), în care c o n c e n tra ţia acestui acid gras este sub 1% . U n eo ri g răsim ea şi carnea de p u i c o n ţin acid a ra h id o n ic cu efect proin fla m a to r, p u ţin d d e te rm in a a p a r iţia u n u i te n co n g e s tio n a t, acneic, stres ox idativ . D in acest m o tiv este in d ic a t sâ se în d e p ărte ze pielea în a in te sau d u p ă prepararea c ă rn ii de pasăre. I d e n t if ic a r e a c ă r n i i d e z o s a te m e c a n ic ( M D M ) Carnea ce răm âne pe oase poate fi recuperată prin procedee mecanice după dezosarea m anuală, rezultând u n produs de calitate n u triţio n ală şi microbiologică inferioară, p u tân d fi uşor co ntam inată cu germeni patogeni. Carnea dezosată mecanic conţine fragmente de os, cartilagii, tendoane, piele şi u n co nţinut scăzut în proteinele valoroase. Această carne este bogată în colagen, proteină cu slabă valoare biologică şi în fosfor, dezechilibrând balanţa calciu/fosfor şi îm piedicând fixarea calciului în oase.

Id e n t if ic a r e a c ă r n ii ş i p r o d u s e lo r d i n c a r n e ir a d ia t e Radiaţiile io nizante aplicate în diferite doze s u n t utilizate pentru prelungirea du­ ratei de păstrare a produselor, d ar şi p e n tru accelerarea m aturării şi decongelării. î n funcţie de doză, de natura produsului şi de alţi factori, radiaţiile ionizante afectează structura, valoarea biologică, însuşirile senzoriale (unele grăsim i se oxidează im p rim ân d gust de rânced). Până în prezent n u se cunosc consecinţele u n u i consum îndelungat de alim ente iradiate asupra sănătăţii, însă m ecanism ul de acţiune al radiaţiilor ionizante constă în generarea de radicali liberi foarte reactivi, care distrug contam inanţii biologici (bacte­ rii, vierm i, ciuperci microscopice, insecte etc) şi în cazul plantelor iradiate distrug enzimele, vitam inele şi puterea de germinare (cartofi, ceapă, usturoi). Identificarea alim entelor iradiate se poate face p rin dozarea în laborator a radicali­ lor liberi generaţi în alim ente, în tim p u l tratam entului.

Falsificarea laptelui şi a produselor lactate Laptele este un alim ent im po rtant, fiind un produs biologic cu valoare nutritivă ridicată, a cărui compoziţie variază în funcţie de u rm ăto rii factori principali: specia şi rasa, hrana, aria geografică, perioada de lactaţie, starea de sănătate a anim alului etc. Calitatea laptelui este evaluată în funcţie de com poziţia chimică, param etrii senzoriali, param etrii igienico-sanitari şi tehnologici. Laptele m atern este unic pentru nou-născut şi n u poate fi înlocuit de laptele nici un ui alt m am ifer sau de alim ente create pentru hrănirea sugarului. L a p te le este u n produs a lim e n ta r u şor de fa ls ific a t p rin :

■) adaos de apă şi extragerea grăsimilor (frişcă, unt); -> amestecul laptelui de la diferite specii (lapte de oaie amestecat cu lapte de

vacă ş.a.); prevenirea sau mascarea unor defecte sau a instalării alterării prin menţine­ rea acidităţii cu adaos de substanţe de neutralizare sau conservanţi. înlocuirea grăsim ii extrase din lapte se poate face prin adaos de seu topit de bo­ vine, u n tu ră de porc, uleiuri vegetale inclusiv margarină şi uneori uleiuri petroliere parafinice, minerale. Falsificarea în scopul corectării densităţii laptelui după extragerea grăsim ii se poate face prin adaos de sare de bucătărie sau neutralizanţi, cum ar fi bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu (sodă caustică) etc. Laptele poate fi uşor falsificat cu am idon şi făină de grâu, deoarece acestea nu-i m odifică însuşirile senzoriale. Falsificarea prin adaos de azotaţi (îngrăşăm ânt chim ic azotat de am o niu) este o fraudă foarte periculoasă, copiii fiind extrem de sensibili la acest produs chimic, care poate reduce capacitatea de transport a oxigenului de către globulele roşii. O dată ingcraţi, azotaţii se transform ă în tractul digestiv în azotiţi, iar aceştia în substanţe cu potenţial cancerigen. in special în perioadele calde laptele este falsificat p rin adaos de substanţe conservante care îm piedică acidifierea şi determ ină păstrarea însuşirilor în lim ite aparent norm ale. Printre cei m ai utilizaţi conservanţi se pot cita: apa oxigenată, acidul benzoic şi benzoaţii (H 210-211-213-214-215-216-217-218-219), acidul salicilic şi salicilaţii, acidul boric şi sărurile sale (E 284-285), form aldehida ş.a. Falsificările, u tiliz â n d conservanţi, s u n t deosebit de periculoase pentru sănătatea

consum atorului, deoarece aceste substanţe chimice determ ină modificarea microflorei norm ale a laptelui s tim u lân d dezvoltarea bacteriilor dc putrefacţie şi patogene, d ar şi a microflorei intestinale a consum atorului. Laptele de la vacile sub tratam ent cu antibiotice n u trebuie colectat şi prelucrat. De aceea este indicată analiza de identificare a antibioticelor în lapte, în caz de suspi­ ciune sau periodic. S m â n t â n ă o b ţin u tă prin extragerea grăsim ii d in lapte poate fi falsificată prin adaos de făină, gelatină, lapte b ătu t, albuş de ou, neutralizanţi, cafeinaţi, cretă, gips. Falsificarea u n t u l u i se face prin înlocuirea grăsim ii d in lapte cu alte grăsim i dc calitate inferioară de origine a n im a lă sau vegetală. Cel m ai bine im ită u n tu l margarinele pe bază de grăsim i hidrogenate (nocive pen­ tru sănătate) o b ţin u te d in uleiuri vegetale sau d in grăsime de peşte dezodorizată. Un­ tul m ai poate fi falsificat cu u n tu ră dc porc, seu dc vită şi chiar cu produse parafinice provenite d in petrol. Falsificarea b r â n z e t u r i l o r constă deseori în înlocuirea parţială a proteinelor laptelui (cazeina) cu proteine de origină anim ală ca: praful de albuş de ou, plasma sanguină, hidrolizatele de gelatină. O a ltă m odalitate de fraudare a brânzeturilor este adaosul de proteine vegetale, ieftine, provenite din mazăre, cereale şi m ai ales d in soia, sub form a concentratelor, izolatelor sau hidrolizatelor. Produsele lactate fermentate-acide, iaurt, kefir, sana sunt alim ente funcţionale probiotice, atunci când sunt autentice, nefalsificate. Legislaţia în vigoare perm ite însă pentru unele lactate fermentate utilizarea unor aditivi (H-uri): coloranţi, îndulcitori, conservanţi, stabilizatori care scad insă valoarea biologică a acestora, compromiţându-le uneori chiar caracterul lor probiotic, benefic. L a p t e l e p r a f poate fi falsificat p rin înlocuirea parţială sau totală cu lapte fura­ jer pentru viţei cu zer praf, zarâ praf, proteine nelactice, aditivi neautorizaţi (stabiliza­ tori, antiaglom cranţi, emulgatori).

Fraudarea ouălor şi a derivatelor din ouă O m u l poate consuma ouă provenite de la diferite specii de păsări domestice sau sălbatice: găină, curcă, raţă, gâscă, bibilică, prepeliţă, struţ. O u l are o valoare n u triţio n ală excepţională prin calitatea proteinei d in albuş, considerată ca etalon pen­

tru aprecierea valorii biologice a celorlalte proteine anim ale sau vegetale. Gălbenuşul de ou este o sursă preţioasă de n u trie n ţi esenţiali, inclusiv grăsim i sănătoase, cum ar fi acidul gras esenţial omega 3. Com poziţia ouălor variază în funcţie de: rasă, specie, a no tim p, sistem de creştere a găinilor sau altor păsări, de com ponenţa hranei (furajelor sau hran ă naturală). Nu este indicat consum ul de ouâ integrale crude datorită c o n ţin u tu lu i de avidinâ d in albuş, care blochează absorbţia vitam inei B7 (biotina), in du cân d carenţe ale aces­ teia.

Ca o paranteză, sau că tot veni vorba, să vă spun câte ceva despre COLESTEROL. Consumul a 1-2 ouâ zilnic de către persoanele sănătoase nu determ i­ nă m odificări ale nivelului colesterolului sanguin. Colesterolul in sine nu este periculos pentru sănătate, ba m ai m ult, fără colesterol nu am putea supravieţui m ai m ult de câteva ore, deoarece din el organism ul fabrică horm oni sexuali şi construieşte membrane celulare. Colesterolul prove­ n it din alim ente nu reprezintă decât 20 25 % din totalul colesterolului existent in corp. Restul de 75-80 % provine din biosinteza Iui, efectuată in special in ficat. De fapt, cînd spunem colesterol bun nu este vorba de colesterol nud, ci de lipoproteine care conţin colesterol - in acest caz lipoproteine cu densitate mare (HDL). Colesterolul rău este reprezentat de molecule lipoproteice cu densitate mică (LDL) periculoase, deoarece odată oxidate de către radicalii liberi sunt depuse de macrofage în ar­ tere, infundându-le, provocând infarct miocardic sau accident vascular cerebral (AVC). M ajoritatea oamenilor posedă mecanisme compensato­ rii graţie cărora, chiar dacă exista un consum m ai mare de 300 mg coles­ terol pe zi, acesta nu modifică concentraţia din sânge a lipoproteinelor. Circa un sfert din oameni, insă, nu deţin aceste mecanisme de compen­ sare a aportului de colesterol alim entar şi de aceea a r trebui să consume alim ente care nu aduc m ai m ult de 300 mg colesterol pe zi.

Oul trebuie păstrat, procesat şi consumat respectând anumite condiţii, deoarece nerespectarea acestora ooate declanşa bacterioze cu Salmonella, Escherichia, Staphylococcus, Proteus. Mai ales în cazul ouălor de ia cu Salmonella. Ouâle alterate, provenite din incubarea m ai m ulte zile la 37°C, dar depistate ca nefertile (clocite) pot fi comercializate ca atare sau sub form â lichefiată. Aceste ouă au un potenţial crescut de a declanşa toxiinfecţii alimentare. De asemenea, ouâle proaspete clasa A nu trebuie sâ fie spălate înainte de comercializare. Acest proces este aplicat num ai ouălor destinate industrializării, care sunt spălate cu apâ caldă d o rin a tâ şi apoi uscate.

O uăle de prepeliţă Sunt deosebit de hrănitoare, m a i ales atunci când sub obţinute de la păsări cres­ cute în sistem ecologic. S un t, se pare, m ai p u ţin alergene decât ouăle de gâinâ. Se vor consum a de preferinţă preparate p rin fierbere (moi) sau scrob (om letă spartă). C on­ sum ul lor în stare crudă poate avea unele riscuri, datorită scăderii absorbţiei biotinei sau transm iterii unor microorganisme nedorite. Se pot consuma 1 - 5 ouă pe zi, de către persoanele sănătoase.

P r o s p e ţ i m e a o u ă l o r se apreciază uşor prin introducerea lor într-un vas cu a p ă cu fu n d u l plat. Astfel, oul proaspăt de până la 4 zile adop tă o poziţie orizontală şi stă la fu n d u l vasului. Pe m ăsură ce oul este m a i vechi, poziţia sa orizontală tinde sâ devină verticală, cu camera de aer în partea de sus. Dacă oul este vechi de 7-8 zile, poziţia sa in apă este d ată de unghiul de 20-25° form at de axul mare şi fu n d u l vasului; d u p ă 15 zile u n g h iu l devine de 45°, ia r la 21 zile unghiul este m ai mare de 75° (fig.2. Păstrarea ouălor se face în am balajul original (cofraje) în frigider la tem peratura de + 4° C. De preferat a r fi să consum ăm ouă ecologice, inscripţionate cu cifra 0 sau ouă de la găini crescute la sol sau în aer liber (inscripţionate cu cifrele 1 şi 2), evitând consum ul celor obţinute de la găinile crescute la baterie (inscripţionate cu cifra 3).

Inscripţionarea ouâlor se face conform reglementărilor U niunii Europene. O uăle de prepeliţă ar trebui să fie de asemenea consumate, cu precădere cele crescute in sistem ecologic, fecundate. în plus oul crud, dacă este aşezat pe o suprafaţă plană şi rotit, mişcarea de rotaţie este frânată im ediat. O u l fiert tare, însă rotit, îşi va continua rotaţia cu uşurinţă.

P r o b a p r o s p e ţ im ii o u ă lo r s c u f u n d a te în a p ă

Falsificarea mierii de albine Mierea este produsul natural elaborat de albine (Apis melifera L.) din nectarul florilor sau d in secreţiile care provin din părţi vii ale plantelor care se găsesc pe acestea, pe care le culeg, le transform ă şi le com bină cu substanţe specifice, înmagazinându-le în fagurii din stup. Mierea se extrage din faguri când aceştia au fost câpâciţi pe cel pu ţin trei sferturi din suprafaţa lor.

D u p ă p ro v e n ie n ţa ei m ierea poate fi:

♦ MIERE DE FLORI care la rândul ei se împarte in MIERE MONOFLORĂ.

provenită din nectarul unei singure specii de plante sau POLIFLORA elaborată din­ tr-un amestec de nectar provenit de la mai multe specii de plante; ♦ MIERE DE MANA obţinută prin prelucrarea de către albine a altor părţi ale

plantei (în afară de fiori) sau din secreţiile unor insecte care parazitează plantele MIERE DE PĂDURE.

N u poate fi d e n u m it „miere" orice a lt produs care m im ează mierea, dar care n u este o b ţin u t în exclusivitate de către albine, sau care provine d in alte m aterii prim e adm inistrate albinelor (ex: sirop de zahăr, zahăr invertit etc.), în afară de nectar sau m ană, chiar dacă acestea au fost metabolizate de către albine şi produsul rezultat din acestea a fost depozitat în faguri. Mierea naturală de albine conţine peste 280 com puşi, d in care predom ină glu­ cidele (amestec fructoză-glucoză) şi în cantităţi m ici zaharoză, m altoză ş.a. Mierea conţine o serie de macroelemente (potasiu, sodiu, m agneziu, fosfor, sulf, clor etc.) şi microelemente (fier, cupru, siliciu, galiu, vanadiu, beriliu, argint, zirconiu etc.) necesare funcţiilor metabolice ale om ului. M IERE A DE M A N Ă are un conţinut şi m ai mare de minerale (de 5-10 ori) faţă de mierea florală, im prim ându-i o culoare mai închisă, o vâscozitate m ai mare, gust uşor leşios. Mierea conţine substanţe cu efect a n tiin flam ato r şi vitam ine d in g rupul B, vitam ina C, vitam in a K. M IE R E A NEÎNCĂLZITÂ conţine şi o varietate de enzim e active de origină vegetală (mierea florală) şi de origină anim ală (mierea de mană). D atorită prezenţei u n o r microorganisme benefice şi a com poziţiei sale bo­ gate şi variate, mierea naturală consum ată cu moderaţie de către persoanele fără contraindicaţii (ex: diabetici) are o serie de proprietăţi dietetico-terapeutice: activitate m icrobiostatică (frânează dezvoltarea microbilor) şi m icrobicidâ (om oară microbii), capacitate antiox idantâ (anihilează radicalii liberi) şi efect stim ulator asupra microflorei intestinale probiotice. Uneori mierea poate fi co ntam inată cu agenţi nedoriţi (droj­ dii Saccharomyces melis, rozei) sau chiar patogeni, cum s u n t sporii de C lostridium b o tu lin u m periculoşi pentru sugari, copii mici. Mierea favorizează absorbţia intestinală a fierului şi stim ulează dezvoltarea microflorei lactice probiotice. Proprietăţile antioxidante ale m ierii se datorează, în spe­ cial polifenolilor (flavonoide, acizi fenolici).

Proprietăţile mierii naturale pot varia în limite semnificative în funcţie de: speciile de plante

;iinsecte de la care se recoltează, zona geografică, condiţiile meteorologice, sănătatea stupului, poluarea zonei de stupărit etc.

Mierea poate fi obţinută in sistem AGRICOL CONVENŢIONAL, ECOLOGIC sau DE LA PLANTE MODIFICATE GENETIC, iar acest lucru trebuie adus la cunoştinţa consumatorilor.

Mierea poate fi uşor falsificată prin metode directe sau indirecte. F a l s i f i c ă r i l e d i r e c t e a le m i e r i i Aceste falsificări pot consta în:

adaos de substanţe îndulcitoare naturale: zahăr, zahăr invert. sirop deglu­ coza, siropuri de porumb (care pot fi obţinute şi din porumb modificatgenetic), melasă: -> adaos de substanţe îndulcitoare de sinteză zaharina (E-954). aspartam

(E-951), ciclamaţi (E-952), sucraloza (E-955): -> adaos de substanţe ingroşătoare: amidon, gelatină, clei de oase. pectine. al­

buş de ou. gume (caruba E-410, guma arabică E-414); -> adaos de coloranţi: caramel (E-150), derivaţi anilinici: ■> adaos de conservanţi: acid salicilic şi sărurile lui. acid benzoic şi benzoaţii

(E-210 până la E-219): -> adaos de neutralizanţi: carbonaţi de sodiu (E-500), sodă caustică

(E-524): adaos de polen pentru corectarea spectrului polinic: polen recoltat de albine sau recoltat manual: adaos de corectare a spectrului enzimatic: culturi de drojdii, extract de malţ. F a l s i f i c ă r i l e i n d i r e c t e a le m i e r i i

Acest gen de falsificare se efectuează prin hrănirea albinelor cu zahăr, si­ rop invert, siropuri de porumb, glucoză etc. Albina elaborează astfel o „miere" care in mare parte nu provine din polen sau secreţii ale plantelor sau insectelor, neavând valoarea biologică a mierii naturale. De asemenea mierea n u trebuie să aibă u n conţinut de antibiotice de uz veterinar m ai mare decât cel reglementat în U.E.

Im po rtant! ♦ mierea se păstrează la rece şi in locuri ferite de umiditate şi lumină

solară; ♦ mierea nu se păstrează in vase metalice; ♦ mierea nu trebuie încălzită peste 40°C; Foarte im portant! ♦ mierea devine toxică dacă este adăugată in ceai, lapte sau alte alimente

înainte ca temperatura acestora să scadă sub 40C. ♦ mierea nu trebuie dată sugarilor.

Autenticitatea peştelui şi fructelor de mare Peştele de apă dulce sau sărată şi fructele de mare, creveţi, hom ari, languste, crabi, scoici, calamari, caracatiţă sunt o sursă alim entară cu o valoare nutriţională excepţională. Carnea de peşte, în comparaţie cu cea a speciilor de anim ale terestre, conţine o proteină uşor digerabilă şi de calitate superioară, avănd u n c o n ţin u t scăzut de colagen şi echilibrat în aminoacizi. Grăsimea de peşte, m ai ales cea a peştilor oceanici d in ape reci, nepoluate este extrem de bogată în acidul gras esenţial omega 3 indispensabil p e n tru funcţionarea fiecărei celule a corpului, creierului şi sistem ului nervos şi im p o rta n t pentru sănătatea sistem ului cardiovascular. Peştele este o sursă b u n ă de vitam ine liposolubile A, D şi de minerale (zinc, seleniu, iod, cupru). Aceleaşi caracteristici nutriţionale s u n t prezente şi la fructele de mare. Peştele se comercializează sub diferite forme: viu, proaspăt, refrigerat, congelat, sărat, afum at, semipreparate, preparate, semiconserve şi conserve. De asemenea se comercializează: întreg, eviscerat, decapitat, fil£-uri, rondele. Peştele şi fructele de mare s u n t alim ente extrem de perisabile, putându-se altera rapid, m ai ales atunci când lanţul de frig n u este continuu. Aprecierea prospeţimii, atunci când cum părăm astfel de produse, este extrem de im p o rta n tă pentru protejarea propriei sănătăţi.

Peştele p ro a s p ăt se recunoaşte s e n zo ria l d u pă:

- > c o rp : flexibilsau cu început de rigiditate, susţinut in mână nu se îndoaie;

ochi: limpezi, curaţi, bombaţi; gura: închisa; urechi: bine lipite de branhii; ■) branhii: roşii, fără mucozităţi şi miros; -> mucus: fără miros, in cantitate mică, transparent; -> so/zi. /udo;? bine fixaţi de corp; -> spinare: elastică, la apăsarea cu degetul urma dispare repede; -> anus: retractat, albicios, concav;

muşchi: bine ataşaţi de coloana vertebrală şi de coaste. Peştele a lte ra t se recunoaşte după:

-> corp: cu semne de putrefacţie, evidente, susţinut in mână se indoaie uşor; - ) ochii: adânciţi in orbite, tulburi; gura. deschisă puternic;

urechi: in poziţie uşor indepărtată de branhii; branhii: cu aspect murdar, cu mucozităţi, miros de putrefacţie; -> mucus: întunecat Ia culoare, abundent, miros dezagreabil;

solzi: inchişi la culoare, se desprind uşor de corp; spinare: neelastică, urma degetului nu dispare, moale; proeminent, colorat in roşu-murdar; muşchii: se detaşează uşor de pe coaste. Peştii a lb a ş tri

sunt extrem de valoroşi d in p un ct de vedere nutriţional:

scrumbia, tonul, sardina, heringul, stavridul ş.a. trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii, prospeţimea lor fiind im po rtantă.

Cefalopodele

(caracatiţa, sepia, calamarul) trebuie sâ aibâ culoarea alb-sidefic

sau foarte închisă, miros proaspăt de alge m arine şi rezistenţă la extragerea tentacule­ lor.

Crustaceele

(homar, crab, languste, creveţi) trebuie sâ aibă suprafaţa carapa­

cei um e d ă şi strălucitoare, carne fârâ miros străin, cu miros proaspăt de alge marine, fără nisip, m ucus sau alte m aterii străine.

Scoicile

trebuie sâ aibâ carapacea închisă, fârâ m irosuri străine.

Datorită numărului mare de specii e peşti există tendinţa (mai ales pentru peştii importanţi) de a substitui speciile valoroase scumpe cu altele ieftine. Astfel, speciile de cod pot fi uşor substituite între ele, prezentându-se cele ieftine ca fiind unele m ai valoroase. S om o nul m ai scum p poate fi înlocuit cu păstrăvul curcu­ beu m ai ieftin. în cazul som onului afum at, som onul de Pacific valoros, Oncorhyncus, este înlocuit cu păstrăvul de cultură (Salmo salar) provenind din crescătoriile norvegie­ ne, scoţiene. Crustaceele pot fi im itate de către produsele de tip SU R IM I (Novei food) obţinute din peşte m arin m a i ie ftin în amestec cu lapţi, icre, aditivi alim entari (coloranţi, gelifianţi, em ulgatori) şi arome. Sc consideră că peştele sălbatic este m ai valoros decât cel de cultură, având preţuri m a i mari, fiind de aceea substituit cu peştele crescut industrial. Uneori peştele decongelat şi ţin u t în gheaţă este v ân d u t ca peşte proaspăt, iden­ tificarea falsului fâcându-se senzorial şi p rin analize de laborator. U nii peşti sau produse din peşte pot fi iradiaţi/iradiate, descoperirea tratam entu­ lui p u tân d fi stabilită n u m ai p rin analize de laborator. Produsele d in peşte pot fi falsificate p rin substituirea speciilor valoroase cu specii com une, peştii sălbatici cu cei de cultură şi/sau utilizarea unor aditivi alim entari şi a u nor ingrediente străine: proteine de origine vegetală şi anim ală, fosfaţi (E-452), a m i­ d o n (E-1412 ş.a.), alginaţi (E-403,404, 402), conservanţi (E-221, E-202), neautorizaţi sau în c an tităţi m ai m ari decât cele admise. Icrele negre (caviar), dar şi cele de M anciuria (icre roşii) sunt falsificate prin sub­ stituirea lor cu icre negre sau roşii obţinute d in amestecuri de grăsime şi carne de peşte cu alte m aterii prim e alim entare colorate cu coloranţi sintetici (E-uri). Icrele de ştiucâ, înainte de a fi utilizate la preparate, vor fi cu atenţie examinate pentru a n u fi contam inate cu larve de tenie (D iphyllobotrium latum ).

Falsificarea grăsimilor şi a uleiurilor Grăsimile joacă u n rol fundam ental în m enţinerea sănătăţii cu condiţia de a fi n atu ­ rale, de a le prepara corect (fără prăjire/încălzire excesivă), de a le consuma cu moderaţie şi în raporturile fiziologice, pentru furnizarea acizilor graşi din toate cele trei categorii saturaţi, mononesaturaţi, polinesaturaţi şi in special a celor două serii de acizi GRAŞI ESENŢIALI omega-3 şi omega-6, în RAPORTURI DE 1-1 PÂNÂ LA M A X IM U M 1-4. Criteriile cele m ai im po rtante în aprecierea autenticităţii grăsim ilor sunt: origi­ nea botanică sau a speciei de anim ale d in care provin, metodele de procesare (proce­ sare la rece sau rafinare cu solvenţi), prezenţa unor com puşi neautorizaţi sau în doze m ai m a ri decât cele admise (esteri, coloranţi, antioxidanţi). U na dintre cele m ai im po rtante caracteristici ale grăsimilor, m ai ales în cazul în care le folosim la prepararea alim entelor prin încălzire puternică (prâjire, coacere, grill), este rezistenţa acestora la degradarea term ică şi la care PUNCTUL DE FUM EGARE AR TREBUI SĂ FIE M A I M ARE DE 190°C. D in punct dc vedere al consistenţei grăsimea, la tem peratura camerei, provenită dc la diferite specii poate fi încadrată în ordine descrescătoare astfel: seul (vacă, oaie, porc), u n tu l, grăsimea de cal, grăsimea de pasăre, grăsimea dc peşte fiind cea m ai fluidă şi având co n ţin u tu l ccl m ai ridicat dc acizi graşi nesaturaţi. U l e i u l d e m ă s l i n e (cel extravirgin o b ţin ut prin presare la rece, bogat în acizi graşi benefici sănătăţii) se găseşte într-o mare diversitate sortim entală. Pentru acesta este im p o rta n tă şi identificarea originii sale geografice (de Creta, Spania, Italia etc.), care de cele m ai m ulte ori este protejată. Pentru sănătate este im po rtant să fim siguri ce fel de ulei consum ăm d in punct de vedere al tehnologiei de obţinere: u le iu r i b r u t e s a u u le iu r i ra fin a te . U le iu r ile r a fin a te p ie r d î n ace st proces o se rie de s u b s ta n ţe v a lo ro a s e ca v it a m in e , a n t io x id a n ţ i s u fe r ă m o d if ic ă r i a le a c iz ilo r g r a ş i c o m p o n e n ţi e tc, im p u rific â n d u - s e î n a c e la şi t im p c u u r m e de s o lv e n ţi şi a lt e s u b s ta n ţe u t i l i ­ z a te î n proces. De asemenea, trebuie sâ cunoaştem şi dacâ uleiul provine d in plante modificate gcnctic: soia, porum b, bum bac ş.a. P r in c ip a le le m e to d e d e fa ls ific a r e a g r ă s im ilo r şi u le iu r ilo r c o n s ta u în :

-> substituirea parţială sau totală a uleiurilor şi grăsimilor superioare (ulei de

măsline, unt) cu uleiuri şi grăsimi mai ieftine;

substituirea uleiurilor brute-virgine obţinute prin presare la rece, cu cele obţi­ nute prin extracţie la temperatură şi rafinare; înlocuirea gliceridelor din uleiuri şigrăsimi cu lipide modificate chimic prin hidrogenare sau esterificare (margarine); - ) adaosuri de E-uri (aditivi alimentari) neautorizaţi sau in cantităţi mai mari

decât cele admise; utilizarea unor produse provenite din organisme modificate genetic.

R e v e n i n d la u le iu l d e m ă s lin e

(care este cel mai falsificat produs gras din lume,

Hffflj

a

reprezentând doar 3% din producţia mondială de lipidi

alimentare) vom accentua ca atât de promovatele Wm beneficii pentru sănătate sunt valabile numai dacă se utilizeazcudleU l^n ăslin ^ s t a r e c r u d a şi n u p e n t ru g ă tit.

Autenticitatea cerealelor şi a produselor derivate din acestea Cerealele aparţin fam. Gramineae şi sunt reprezentate in principal de: grâu, porumb, orez, orz, secară, ovăz, mei, sorg. Cerealele stau la baza fabricării unei game enorme de produse alimentare: pâine, paste făinoase, biscuiţi, pro­ duse de cofetărie şi patiserie, snacks-uri, spirt alimentar şi băuturi alcoolice, băuturi dulci (sirop de glucoză, sirop de porumb), amidonuri, dulciuri ş.a. G r â u l este o cereală de bază, în s ă denum irea lui este generică deoarece cuprinde m ai m ulte cereale. Identificarea GRÂULUI D U R este im p o rta n tă pentru stabilirea autenticităţii

pastelor făinoase de tip spaghetti, care se fabrică exclusiv d in grişuri o b ţin ute din grău dur. Cum ştim care sunt pastele bune? Sim plu: prin fierbere acestea n u se lipesc. Cel m ai bine consum ăm pastele fierte „al dente“, adică intre 7 - 1 2 m inute, în funcţie de sortim ent. Suplim entar, trebuie sâ găsim pe etichetă grişul o b ţin u t din grâu dur ca ingredient principal. Pastele d in grâu moale n u au aceeaşi calitate. Pastele din grâu d u r sunt m ai sănătoase, a u u n index glicemic m ai scăzut, un am idon rezistent la digestie, cu u n efect de îngrâşare m a i scăzut (ATENŢIE! dacă sunt asociate corect cu alte alimente!). Spaghctele pot fi falsificate prin substituirea grişului din grâu dur cu făin ă de grâu obişnuit.

O rezul Este cereala cu utilizarea cea m ai largă în alim entaţie, îm preună cu grâul şi po­ rum bul.

P rincipalele s o iu ri de orez ap arţin : ♦ orezului cu bob lung ♦ orezului cu bob scurt

cel mai valoros şi mai scump este soiul ancestral, indian, BASMATI cu bob lung, ale cărui boabe nu se lipesc

m u lt m a i sc ă z u t d e c â t a l o re z u lu i cu b o b ro tu n d . Pe lân g ă acestea, în u ltim u l tim p a început să fie consum at şi orezul sălbatic, de culoare b ru n ă p â n ă la negru, datorită calităţii lu i nutriţionale ridicate.

F ăin a de g râ u com un D in p u n ct de vedere al proprietăţilor care influenţează calitatea p âin ii, digestibilitatea, însuşirile de panificaţie, granulozitatea şi extracţia (făină integrală, neagră, albă) sunt cele m a i im portante. Se urmăreşte şi stabilirea originii botanice şi dacă provine din grâu modificat genetic.

Falsificarea f ă in ii se poate re a liza p r in am estecare cu:

făina altor cereale sau seminţe străine: mălai, mazăre, fasole, orez; făina de grâu comun, in făina degrâu dur; amidonuri de cartofi, porumb; substanţe străine sau interzise sau acceptate numai in anumite doze pentru: ameliorarea calităţii pâinii şi altor produse, enzime exogene, emulgatori, agenţi de oxidare; creşterea duratei de păstrare, acidul sorbic şi sorbaţii (E-200,201,202,203), acidul propionic şi propionaţii (E-280,281,282,283); -> accelerarea maturării şi/sau inălbirii făinii: persulfaţi, clorul peroxidul de ace­

tonă, azocarbamida. făină provenind din soiuri de grâu modificategenetic.

A stăzi, intoleranţa la gluten (celiachia - o maladie autoim ună) este descoperită din ce in ce m ai m ult la copii, dar şi la adulţi (aici fac din nou o mică paranteză pentru a vă vorbi despre celiachie, deoarece este foarte im portant!). Cerealele sunt cunoscute ca factori de mediu declanşatori ai m aladiei autoim une celiachia (intoleranţa la gluten). Diversificarea alim entaţiei sugarilor prea devreme, prin introducerea cerealelor glutenice (grîu, secară, orz, ovăz), determ ină apariţia precoce a m anifestări­ lor clinice ale celiachiei. S-a crezut că celiachia afecteaza doar perioada copilăriei, insă astăzi se cunoaşte că m aladia afectează şi adulţii, m ai ales persoanele trecute de 50 de ani. M anifestările clinice ale bolii sunt gastrointestinale (dureri abdominale, vărsături, distensie abdom inală, constipaţie, diaree ca simptom digestiv major). Boala poate imbrăca şi m anifestări extraintestinale ca derm atita herpetiform ă (D uhring), hipotrofie staturală, hemoragii cutanate şi mucoase, hipogonadism şi intârzierea pubertăţii, distrugerea sm alţului dinţilor, osteopenie-osteoporoză, agravarea hepatitelor cronice, a rtrită, afecţiuni neurologice, epilepsie, m anifestări psihice (de la irascibilitate la autism ), malabsorb-

ţie. In cazul depistării celiachiei singurul tratam ent eficient constă in elim inarea alim entelor care conţin gluten, chiar in urme. Urme de gluten pot recrea intreg tabloul patologic a l bolii. De aceea sugarilor trebu­ ie să li se diversifice hrana incepănd cu alim ente care nu conţin gluten: cartof, cartof dulce, orez. Regim ul alim entar sigur pentru suferinzii de celiachie este extrem de greu de realizat, deoarece astăzi sunt alimente care in mod norm al nu a r trebui să conţină gluten (ex: pate de ficat, supe de carne la pachet), dar cărora li s-au adăugat hidrolizate vegetale care conţin gluten.

Pâinea - autentificare şi falsificare Pâinea este un alim ent o b ţin u t din fâinâ, apâ, drojdie, sare şi poartă denumirea cerealei din care provine făina şi a gradului de extracţie al acesteia: pâine neagră, semialbâ, interm ediară, albă, graham etc. Calitatea şi tradiţionalitatea p âin ii depinde şi de tehnologia de fabricaţie, m ultifazialâ cu m aia sau m odernă m onofazialâ cu amelioratori de panificaţie. Ca urm are a deprecierii calităţilor de panificaţie ale grâului, în ultim a vreme se utilizează d in ce in ce m ai m u lt am elioratorii de panificaţie. A daosul acestor aditivi poate fi considerat ca o acţiune de falsificare, dacă luâm în consideraţie ca referenţial de autenticitate PÂINEA şi M ETODA T RAD IŢ IO N A LĂ de obţinere a acesteia. Premixurile p e n tru ameliorarea calităţilor de panificaţie conţin de regulă: făină, spre exemplu graham (pentru acest sortim ent de pâine), gluten vital, sare, m aia uscată, enzim e exogene (amilaze fungice, xilanaze), emulgatori.

Legea p e rm ite (şi n u e ok!) adao su l u r m ă to r ilo r a d it iv i:

oxidanţi, pentru modificarea elasticităţii glutenului: bromat de potasiu, iodat de potasiu, compuşi cu clor (dioxidde clor), peroxid de calciu, persulfat de amoniu: reducători, pentru scăderea elasticităţiiglutenului: cisteina. glutationul, sulfat de sodiu (E-514); -> emulgatori şi surfactanţi: esteri ai sorbitolului (E-491, 492, 493, 494, 495),

sucrogliceride (E-474,473), poliglicerinesteri (E-475,476), esteri ai propilenglicolului (E 477), esteri ai acidului lactic (E-472b), esteri ai acidului tartric

(E-472d) cu acizigraşi; agenţi de ingroşare, gelifiere:guma guar (E-412),guma carruba (E-410), ami­ don şi amidonuri modificate (E-1404.1420,1440), gluten. proteine din soia. carboximetilceluloză (E-466); -> acidifianţi: acid acetic (E-260), acid lactic (E-270). acid fumărie (E-297), acid

tartric (E-334); enzime exogene: amilaze (fungice, bacteriene) proteaze lipoxigenaza. pentozanaze, amiloglucozidaze; agenţi de inălbire, maturare: carbonat de calciu (E-170), lactat de calciu (E-327), peroxid de benzoil; -> conservanţi: acid propionic şi propionaţi (E-280,281.282.283). acid sorbic şi

sorbaţi (E-200,201,202,203).

Sucurile de fructe şi falsificarea lor N u triţio n iştii s u n t de acord că cinci porţii de legume şi fructe proaspete pe zi sunt necesare intr-o dietă echilibrată, diversificată, sănătoasă.

S tud iile recente au dem onstrat

fru c te le in te g ra le

j

(scad riscul de diabet cu cca 18%), în timp cesucul din ructe creşte riscul de diabet (cu -24%).

al

1

Sucul de fructe, p rin prelucrare, are un conţinut m a i scăzut de fibre alim enta­ re, vitam ine, antioxidanţi, plus că enzimele s u n t inactivate, i se adaugă antioxidanţi, conservanţi, zaharuri, îndulcitori chimici, ingroşători etc. De asemenea, sucurile de fructe a u index şi încărcătură glicemică m ai m ari decât ale fructelor din care au provenit, s tim u lân d suplim entar pancreasul endocrin.

Sucurile d in fructe p o t fi falsificate p rin :

diluţie cu apă şi adaos de îndulcitori naturali: zaharoză. zahăr invert, sirop de porumb (HFCS), sau artificiali: aspartam (E-951), ciclamaţi (E-952), sucraloză (E-955), acesulfam K (E-950) ş.a.; -> adaos de acizi: acid citric (E-330), acid malic (E-296), acid tartric (E-334),

acid ascorbic (E-300), acid fumărie (E-297) etc.; adaos de coloranţi naturali sau artificiali: tartrazina (E-102), roşu allura (E-129), caramel (E-150) ş.a; adaos de aromatizanţi artificiali, (in loc de extract de vanilie seadaugă vanilină de sinteză).

Falsificarea produselor din fructe conservate cu zahăr în categoria fructelor conservate cu zahâr intră douâ m ari grupuri de produse:

- p rod u se gelificate:

marmelade, gemuri, jeleuri a căror consistenţă este

dată de gelul form at d in pectinâ-zahâr-acid organic.

- p rod u se negelifîcate: m agiun, dulceţuri, siropuri ş.a, fârâ adaos de pectine (E- 440).

Aceste produse p o t fi falsificate p rin :

-> modificarea raportului fructe-zaharuri, prin reducerea conţinutului de fruct;

inlocuirea fructelor scumpe: fructe de pădure, căpşune, cu altele mai ieftine: struguri, mere, pere; adaosul fraudulos de zahăr, zahăr invert, glucoză, sirop de porumb, melasă, sau a îndulcitorilor de sinteză ciclamaţi, aspartam, sucraloză, acesulfam K, zaharină; diluarea cu apă şi adaos de coji sau tescovină.

Falsificarea băuturilor alcoolice Băuturile alcoolice sunt reprezentate de b ău tu ri care au u n c o n ţin u t m ai mare de 1% voi., alcool etilic alim entar, cuprinzând:

♦ b ă u tu rile alcoolice n e d istilate : vinul, berea, cidrul; ♦ b ău tu rile alcoolice d istila te , care la rândul lor cuprin d rachiurile n atu ­ rale şi rachiuri industriale (pe bază de adaos de alcool alimentar).

Vinul este bău tu ra o b ţin u tă exclusiv din

ferm entaţia alcoolică com pletă sau

parţială a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau nezdrobiţi, sau a m ustului de struguri proaspăt, iar tăria alcoolică n u poate fi m a i m ică de 8,5% voi. ale. Bâuturile obţinute d in alte fructe n u pot pu rta denum irea de vin, ele fiind cidruri.

A u te n tic ita te a v in u lu i şi a b ă u tu r ilo r alcoolice pe b a z ă de s tr u g u r i şi vin se stabileşte în fu n c ţie de: ♦ originea geografică; ♦ vârsta vinului; ♦ soiul viţei de vie de la care provine; ♦ tehnologia de fabricaţie; ♦ depistarea manoperelor frauduloase.

Falsificările v in u lu i se p o t face p rin :

-> adaos de îndulcitori naturali (zaharozâ, sirop de glucoza, sirop de porumb) sau

artificiali: aspartam (E-951), ciclamaţi (E-952), sucralozâ (E-955), zaharină (E-954); -> adaos de must concentrat, must desulfitat. zahăr invert, care determină creşte­

rea conţinutului de hidroximetilfurfural toxic, cu potenţial cancerigen (HMF) dc la 2,5 mg/l (in vinul autentic) la peste 300 mg/l. -> adaos de apă in must şi vin: -> alcoolizarea, diluarea, glicerinarea şi neutralizarea acidităţii fixe: -> adaos de coloranţi naturali (betaina E-162. caroteni E-160a, clorofile E-150,

141, curcumina E-100, caramelul E150a. 150b. 150c, 150d, oenocianină) sau coloranţi artificiali (eritrozina E-127, azorubina E-122, amarant E-123, tartrazina E-l 02, galben-portocaliu E-110, negru briliant E-151, brun HT, E-155);

adaos de arome naturale (extract de coriandru, extract de drojdie), arome iden­ tic naturale sau artificiale periculoase pentru sănătate; amestecarea cu vinuri din hibrizi: -> vin obţinut din prelucrarea tescovinei şi drojdiei (vin pichet).

M a j o r i t a t e a v i n u r i l o r c o n ţ i n s u l f it i

(E 220 până la E 228) periculoşi pentru sănătate!

Autentificarea şi falsificarea berii Definiţia berii este: „băutură slab alcoolică nedistilatâ, saturată natural cu dioxid de carbon cu gust şi aromă caracteristice, o b ţin u tă num ai din m alţ de orz (ce poate fi substi­ tuit parţial cu cereale nemalţificate porum b, orez, mei, grâu - în acest caz n u se mai respectă „legea purităţii berii"), hamei, drojdie şi apă". Conform legii purităţii berii (Ger­ m ania, an ii 1500) aceasta n u poate fi o b ţin u tă decât din malţ, hamei, drojdie şi apă.

P rincip alele tip u r i de bere sun t

♦ b e rile „ a le “ , o bţinute

prin fermentare rapidă, superioară (Stout, Trapist,

Porter ş.a.);

♦ b e rile „L a g e r “

fabricate după m etoda germ ană cu ferm entaţie inferioară

şi îm bătrânire p rin fermentare secundară câteva lu n i la tem peraturi scăzute. ’ ♦ apelativul de „bere germ ană" poate fi atrib uit n u m ai b e rilo r

care resp ectă

cerin ţele LEGII PURITĂŢII BERII. Berea poate fi fa ls ific a tă p rin :

-> adaos de apă sau alcool; -> utilizarea surogatelor de malţ

(pir-glucoză); ■) adaos de îndulcitori naturali (zahăr, dextrine, glucoza) sau artificiali:

zaharină (E-954), ciclamaţi (E-952), aspartam (E-951) etc.; utilizarea surogatelor de hamei (pelin, genţiană etc.); -> zaharifearea cu acid sulfuric, extrem de periculoasă datorită

contaminării cu arsenic.

adaos de antiseptici şi neutralizanţi (dioxid de suIfE-220 şi sulfiţi, acid salicilic, acid boric E-284). adaos de coloranţi - (carameluri E 150 a.b.c.d).

Falsificarea băuturilor alcoolice distilate Prin băutură spirtoasă se înţelege lichidul alcoolic destinat consum ului um a n , cu proprietăţi senzoriale specifice şi o concentraţie alcoolică de m in im u m 15% voi. (rom, whisky, cognac, romaniac, rachiuri de cereale, brandy, rachiu de fructe, ţuica, palinca, ginul, ouzo, lichiorurile, votca).

Falsificarea b ă u tu r ilo r alcoolice d is tila te se face p rin :

diluarea cu apă sau cu un amestec de alcool-apă; substituirea totală sau parţială a rachiurilor naturale din fructe, cereale, cu dis tilate obţinute din materii prime ieftine (melasă) sau cu alcool etilic de origine agricolă sau obţinut prin sinteză din petrol (extrem de toxic, fiind contaminat cu metalegrele, mercur); adaosul de îndulcitori, coloranţi, aromatizanţi şi a altor aditivi neautorizaţi sau in cantităţi mai mari decât cele legale.

Falsificarea cafelei Principalele tip u ri de cafea s u n t cafeaua arabică (Coffea arabica L.) şi cafeaua ro­ busta (Coffea canephora P, Forehner).

C afeaua poate fi fa ls ific a tă p rin :

adăugare de substanţe sau prin lustruire în vederea conferirii unui aspect ca­ racteristic cafelei de calitate; decafeinizare, adaos de boabe false, colorate artificial; -> ungerea boabelor cu uleiuri, gelatine, soluţii de zaharoză;

cafeaua prăjită şi măcinată sau extractele de cafea (instant) se falsifică prin substituire cu cicoare, malţ, năut, cereale, amidon, caramel, boabe de soia, coji de boabe de cafea, mazăre, fasole, smochine, sfeclă de zahăr, zahăr caramel etc.

Cafeaua poate fi contaminată cu micotoxine şi cu metale grele toxice, cancerigene (cadmiu, cupru).

Cacao falsificată U ntul de cacao ş i p u dra de cacao C acaoa se obţine d in boabele de cacao prin

fermentare şi prelucrare fizică până

la stadiul de pudră. U ntul de cacao este com ponentul cel m ai im p o rta n t şi, după extra­ gerea acestuia, se m acină turtele obţinându-se:

♦ p u dra de cacao n a tu ra lă : îm preună cu u n tu l de cacao se foloseşte la fabri­ carea ciocolatei veritabile;

♦ p u dra de cacao a lc a lin iz a tă : destinată consum ului casnic.

Untul de cacao

de calitate inferioară poate fi vândut fraudulos drept u n t de

cacao de calitate superioară, sau parţial substituit cu alte grăsimi. U ntul de cacao de calitate superioară se obţine prin presare la rece, în tim p ce untul de cacao inferior se obţine p rin extracţie cu solvenţi. Datorită creşterii sensibilităţii arborelui de cacao la boli şi d ăunători se pune in prezent problema existenţei untului şi pudrei obţinute de la planta de cacao modificată genetic.

Falsificarea p u drei de cacao se poate face p rin :

adaos de spărturi sau resturi de boabe de cacao; adaos de arahide şi coji de migdale, de alune turceşti; amidon, dextrine, făină de roşcove, soia; ^ substituirea untului de cacao cu grăsimi străine. în lo c u ito r ii u n tu lu i de cacao u tiliz a ţi cel m a i frecvent în in d u s tr ia de p a ­ nificaţie şi a p roduselor zaharoase sunt:

-> aditiv CBE (cocoa butter equivalents);

margarinele (uleiuri hidrogenate, interesterificate); aditiv CBR (cocoa butter replacers) - ciocolata obţinută are o aromă de cioco­ lată mai puternică decât cea autentică;

aditiv CBS (cocoa butter substitutes) - poate înlocui total untul de cacao in produsele de ciocolată şi de cofetărie.

Falsificarea ciocolatei Ciocolata este produsul zaharos o b ţin u t d in m asa de cacao (m in. 70%), u n t de cacao, zahăr şi diferite adaosuri (lapte, alune, nuci etc.).

C iocolata a lb ă conţine doar u n t de cacao, n u şi pudră de cacao. C iocolata n e a g ră are densitate energetică ridicată, ~530 Kcal%, lipide totale 34 g%, glucide disponibile 42% , fier 5 m g% , calciu 50 mg%, potasiu 300 m g% , fos­ for 186 mg%, zinc 1,3 m g% , vitam ina B l 0,07 m g% , vitam ina B2 0,07 m g% , niacina 0,6 mg%, vitam ina B6 0,03 mg%, acid folie 12 ng%, vitam in a E 1,44 mg%, alcaloizi teobrom ină, cafeină 1,5%.

C io co lata se fa ls ific ă p rin :

-> adaos de substanţe grase străine sau substituirea totală a untului de cacao, în

special margarine cugrăsimi hidrogenate sau grăsimi vegetale solide; -> adaos de amidon (bobul de cacao conţine circa 17% amidon), făină de castane,

dextrine; -> adaos de gume sau gelatine.

Falsificarea ceaiului C eaiul din CAMELLIA SINENSIS Ceaiul verde îm preună cu cel negru şi oolong o b ţin u t d in frunzele arbustului Camellia sinensis este, d u p ă apă, cel mai consum at lichid din lume. Ceaiul verde se obţine din frunze neferm entate, iar ceaiul negru d in frunze fer­ m entate şi uscate. Ceaiul oolong se obţine d in frunzele supuse u n u i tratam ent inter­ m ediar între cel verde şi cel negru. Ceaiul conţine, ca şi cafeaua şi cacaoa, m etilxantine, teină (cafeină), teofilină şi teobrom ină cu efect neuroexcitant. De asemenea, ceaiul este bogat in polifenoli cu activitate puternic antioxidantă.

Falsificarea ceaiului se face p rin :

substituirea unui ceai de calitate superioară cu unul inferior; -> utilizarea ceaiului epuizat in principii active, după obţinerea extractului de

ceai; substituirea cu frunzele altor plante; adaos de coloranţi naturali sau artificiali; adaosul de aromatizanţi naturali sau sintetici.

Falsificarea condimentelor Piperul F ru ct al p la n te i Piper n ig r u m L. o rig in a r d in In d ia , care poate fi falsificat p rin :

amestecarea cu boabe străine sau contrafăcute; amestecarea piperului măcinat cu seminţe de papaia, pudră de sâmburi de măsline, nuci, cereale, boabe de ienupăr etc. Piperul decontam inat prin iradiere poate fi identificat de asemenea prin metode specifice. Piperul poate fi contam inat cu micotoxine.

Oţetul şi falsificarea lui O ţetul a lim e n ta r se obţine n u m ai p rin ferm entaţia acetică a vinului, rachiu­ lui de fructe, alcoolului etilic agricol, p u tâ n d avea concentraţii de acid acetic cuprinse în ­ tre 3 şi 12%, alcool m etilic max. 0,05 g% m l (specific n u m ai oţetului de fermentaţie).

O ţetul b alsam ic este u n produs special o b ţin u t p rin ferm entaţia m ustului de struguri şi învechire îndelungată 5-12 ani, în butoaie de stejar.

-> Falsificarea cea mai intâlnită a oţetului alimentar constă in diluarea cu apă

sau prin adaosul de acizi minerali sau organici, coloranţi, condimente, aroma tizanţi. Este interzisă obţinerea oţetului p rin diluarea acidului acetic glacial de sinteză (fabricat prin distilarea uscată a lem nului).

prelucrarea casnică şi industrială’a alimentelor g a s t r o n o m ia n u tr iţio n a lă DE LA BIOLOGIA MÂNCĂRII LA ARTA CULINARĂ Chiar dacă pare dificil, iată ce trebuie să ştim (ştiu, adeseori mă repet, insă asta numai pentru a încerca să vă fac să înţelegeţi importanţa celor de mai jos). Pentru a rămâne sănătos şi pentru a lupta eficient împotriva bolilor, orga­ nismul nostru are nevoie de peste 5 0 d e n u t r i e n ţ i e s e n ţ i a l i , care nu pot fi fabricaţi de corpul nostru, singurul mod de a-i procura fiind din alimente.

Aceşti nutrienţi esenţiali sunt: ♦

nouă am inoacizi (constituienţi a i proteinelor): izoleucina, leuci-

na, Uzina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul, valina, histidina; ♦

cinci vitamine liposolubile (absorbite cu grăsim ile acestea fac

rezerve în corp): vitamina A (retinol), vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol), vitamina K (fitonadiona), vitamina F (acizii graşi esenţiali omega 3, omega 6); ♦ zece vitam ine hidrosolubile, g rup ul B (absorbite cu ap a nu fac rezerve în corp): vitamina B l (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitami­ na B3 (niacina), vitamina PP (nicotinamida), vitamina B5 (acid pantotenic), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B9 (acid folie), vitamina B12 (cianocobalamina), vitamina C (acid ascorbic), vitamina H ( biotina); ♦ doi acizi g ra şi esenţiali: seria omega-3 şi seria omega-6; ♦ douăzeci şi două de m inerale esenţiale: calciu, magneziu, fosfor, potasiu, sodiu, sulf, fier, zinc, cupru, mangan, crom, seleniu, cobalt, fluor, iod, molibden, siliciu, bor, electroliţi (3). Pe lâ n g ă aceşti n u tr ie n ţi e s e n ţiali, o rg a n is m u l are nevoie de m acronutrie n ţi p ro te in e (cu ro l de re co nstrucţie , de fo rm are a a n tic o rp ilo r, h o rm o n ilo r, e n z im e lo r m etabolice şi digestive ş.a.)» glucide (rapid e- zaharu ri, lente-amid o n , fibre a lim e n ta re ) cu rol energetic şi lip id e (g răs im i cu ro l energetic, dar şi fu n c ţio n a l, c o nstruirea m e m b ra n e lo r celulare, s in te za h o rm o n ilo r stero izi, colesterol, s ă ru ri b ilia re ). Dar, p e n tr u o fu n c ţio n a re fizio lo g ic ă corectă, cor­ p u l n o s tru are im perio asă nevoie de e n zim e alim e n ta re care p ro v in n u m a i d in a lim e n te le v ii legum e şi fru cte crude (în călzire a peste 40°C distru ge enzimele). V ita m in e le h id ro so lu b ile şi fito n u tr ie n ţii (a n tio x id a n ţi, fitoestrogeni, etc.) se găsesc în p rin c ip a l în legum ele şi fructele colorate, crude şi se inactiv ează ra p id la c ăld u ră, lu m in ă şi în p reze nţa a e ru lu i (ox ig e nu lu i). P rin urmare, n u este suficient să ne asigurăm o alim entaţie echilibrată şi diversificată. Pentru a consuma alim ente şi feluri de mâncare sănătoase trebuie sâ în v ăţăm în p rim u l rând cum sâ alegem materiile prime: carne, lapte, ouă, brânzeturi, grăsim i anim ale şi vegetale, glucide (rapide-zaharuri, lente-amidonoase), făină, orez, cartofi, leguminoase (fasole, mazăre, soia), legume, fructe, apâ. D upă ce a m ales cele m ai nutritive şi naturale m aterii prim e va trebui să cunoaştem m odul lor de preparare şi consum p e n tru a păstra cât m a i intactă valoarea n u tritiv ă a fiecăruia, pentru a asocia corect componentele în felurile de mâncare şi felurile de mâncare între ele, pentru a le prepara după metode corecte, care să n u perm ită degradarea n utrienţilor sau genera­ rea de substanţe toxice.

De preferat ar fi să u tilizăm p e n tru prepararea felurilor de mâncare m aterii prime provenite d in agricultura ecologică, din flora şi fauna sălbatică, din zone nepoluate. Acestea sunt m ai p u ţin poluate cu metale grele, reziduuri de pesticide şi îngrăşăm inte chimice, antibiotice, horm oni, dioxine ş.a. Mai m u lt, alimentele ecologice au şi o den­ sitate n u triţio n ală m ai înaltă, în special în fitochimicale (antioxidanţi naturali, fenoli, lignani, antociani etc.) extrem de utile pentru sănătate şi prevenirea bolilor. Animalele, păsările de preferat din rase m ai prim itive crescute în sisteme mai apropiate de cele naturale (pe sol, în aer liber) şi hrănite cu furaje cât m ai naturale au o com poziţie m ai sănătoasă a cărnii, acumulează m ai puţine grăsim i saturate nocive şi m ai m u lţi acizi graşi esenţiali benefici şi intr-un raport care le recomandă pentru un consum sănătos.

V-am învăţat m a i sus cum sâ citiţi etichetele şi cum sâ cum păraţi cele m a i bune alimente. V-am spus că fructele şi legumele trebuie consumate în sezonul specific, de apariţie a fiecăreia, recoltate d in zonele apropiate, la coacere deplină, atunci când au cea m a i pro n u n ţa tă savoare şi cele m a i intense culori, dar şi cea m ai mare densitate de vitam ine, minerale, fitonutrienţi. Pentru a prepara feluri de mâncare sănătoase şi gustoase ingredientele trebuie să fie proaspete şi de calitate - de aceea vom face a p ro v izio n are a de

1

- 2 o ri pe

s ă p tă m â n ă , p e n tr u a e v ita de p o zitare a şi d e te rio rare a acestora. Citirea corectă a etichetelor este şi în acest caz necesară şi dacă n u există etichete trebuie să obţineţi inform aţii m a i a m ăn u n ţite de la vânzători referitoare la provenienţa ingredientelor şi alim entelor cumpărate.

A lim entele con gelate

n u se vor decongela, vor fi cât m ai repede transpor­

tate acasă şi depuse în frigider im ediat, in com partim entul de congelare (-ÎS^C) până la preparare. Alim entele congelate n u se vor decongela-recongela. Legumele şi fructele

vor fi pregătite şi porţionate în doze potrivite p e n tru o singură folosire. Astfel, legu­ mele congelate vor fi adăugate la sfârşitul preparării m âncării, direct, în stare congelată. Carnea, va fi de asemenea porţionată p e n tru a fi utilizată fără decongelare. Dacă n u se respectă acestea, la decongelare sucul celular bogat în n u trie n ţi se va pierde, ia r m â n ­ carea va avea o valoare nutritivă scăzută. Extractul de carne concentrat stimulează secreţia sucurilor digestive, a ho rm o nilo r şi enzimelor. Conţine însă o cantitate mare de purine, contraindicate suferinzilor de guţă sau celor cu alte afecţiuni metabolice.

R e ţ e t e l e d e p r e p a r a r e a f e l u r i l o r d e m â n c a r e t r e b u i e s ă f ie c â t m a i s i m p l e , c â t m a i n a t u r a l e . Alim entele sofisticate, care conţin m ulte ingre­ diente, sosuri, s u n t în general indigeste, dezechilibrate n u triţio n al, cu densităţi ener­ getice m a ri (500-800 Kcal pe porţie). Astfel de alim ente ne vor face supraponderali, obezi, iar în final ne vor îm bolnăvi tocmai de m aladiile civilizaţiei moderne: hiperten­ siune, colesterol m ărit, boli de in im ă , diabet de tip 2, cancere, m aladii neurodegenerative (Alzheimer, Parkinson).

L e g u m e l e ş i f r u c t e l e trebuie consum ate de preferinţă d in zone apropiate şi în sezonul lor de apariţie, în stare crudă şi integrală fără a le curăţa de coajă (după caz), fără a le transform a în sucuri şi fără a le trata termic puternic. A tunci când legu­ mele trebuie preparate termic se va prefera fierberea în vapori de apă, sau in puţină apă, câteva m inute în oala sub presiune, înăbuşite şi în nici un caz n u se vor utiliza cuptoarele cu m icrounde. Apa rezultată de la fierberea legumelor n u se va arunca, dacă legumele şi fructele s u n t ecologice, ci se va folosi la prepararea sosurilor, supelor, deoarece conţine încă minerale şi vitam ine biodisponibile, active.

Cum alegem vasele de g ătit? Pentru a găti sănătos şi pentru a păstra cât m ai m u lt d in valoarea biologică a ingredientelor trebuie să folosim instrum ente de gătit potrivite şi perform ante, com ­ patibile cu alimentele. Se vor prefera instrum entele confecţionate d in ceramică, sticlă, oţel inoxidabil alim entar, fo n tă sm ălţu ită. Se vor evita cele d in alu m in iu , folia de alum in iu, cupru, cu acoperire de teflon de slabă calitate sau cu sm alţul deteriorat. Vasele de b u n ă calitate s u n t igienice, perm it prepararea hranei fără folosirea grăsim ilor şi, în acelaşi tim p, încălzesc rapid, repartizând căldura pe to ată suprafaţa de gâtire. întotde aun a se vor

respecta instrucţiunile de utilizare ale acestor instrum ente p e n tru a n u le deteriora suprafeţele de contact cu alimentele şi pentru a n u le supraîncălzi, deoarece pot elibera substanţe toxice.

Ia tă câteva d in aceste in s tru m e n te :

D isp ozitivu l de fierb ere în v ap o ri de apă Constă din m ai m ulte vase suprapuse, perforate, aşezate pes­ te un vas în care se pune apa. Apa p rin încălzire va degaja vapori, care vor trece p rin perforaţii spre vasele suprapuse unde întâlnesc alimentele (legumele, carnea), care astfel vor fi preparate m enajant cu păstrarea m axim ă a nutrienţilor în stare activă.

Wok-ul Instrum e nt de gătit de origi­ ne asiatică, de forma unei tigăi

& #

• >

' > *

cu fundul mic, care perm ite amestecul uniform şi rapid al legumelor, cărnii, peştelui, porţionate în bucăţi mici. M odul de preparare la vvok perm ite utilizarea unei c an tităţi mici

^

a

de grăsime şi necesită u n tim p redus de gâtire, m enajând nutrienţii din alimente.

G rătaru l .

Ei, aici e aici. Ştiu câ atac un subiect tabu la rom âni, insă va trebui sâ o fac, deoarece la noi „ a merge la grătar" a devenit sport naţional. Deci, iată adevărul despre mâncarea pregătită la grătar: în funcţie de m odul în

care se generează căldura, grătarul poate reprezenta un m od sănătos sau periculos de pregătire a alimentelor. Dacă sub grătar vom avea foc direct, atunci grăsimea scursă din carne se va aprinde şi va genera substanţe cancerigene. Şi asta ca „bonus", pentru câ n u m ai prin arderea cărbunilor se generează substanţe extrem de toxice, care od ată cu fum ul contam inează şi alimentele. G rătarul indicat este construit d in două piese suprapuse, la care căldura n u se află sub alim ente, ci excentric (gratarul care se pune pe aragaz). De asemenea, grătarele verticale, la care căldura vine din lateral (ca la cele stradale la care se prepara shawor-

m a sau kebab) sunt indicate pentru acest m od de gătire. Grătarele d in fo n tă masivă acoperită, la care focul deschis n u vine în contact cu alimentele, sunt de asemenea potrivite.

C uptorul cu m icrounde Este un instrum ent îndrăgit în special de tinerii ocupaţi, dar n u preocupaţi de propria sănătate. De ce este îndrăgit? S im plu - pentru că perm ite încălzirea rapidă a m âncării devitalizate, nesănătoase, industriale de tipul „ready to eat", uşurând şi scurtând incredibil tim p u l de preparare al hranei. Dar, în acelaşi tim p scurtează dram atic şi tim p u l pinâ ajungem la medic! De ce? Pentru că ar trebui să conştientizăm că simpla încălzire a alimentelor în cuptorul cu m icrounde n u se face natural, ca in cazul căldurii generate de radiaţia infraroşie prin arderea lemnelor, gazului sau rezistenţelor electrice. Şi să vă m ai spun ceva ce n u ştiaţi! CUPTORUL CU M IC R O U N D E ESTE „STRĂNEPOTUL" RADARULUI! DA, AL RA­ DARULUI!

Să v ă explic: acesta generează u n câm p electromagnetic a cărui polaritate se schim bă de miliarde de ori pe secundă. Alim entele conţin apă (iar ceea ce urm ează mai departe va fi m a i pe înţelesul celor cărora le-a plăcut fizica la şcoală.) Apa este un dipol, u n mic m agnet, cu u n pol m inus şi u n u l plus. C ând cuptorul se polarizează negativ atrage polul pozitiv al moleculei de apă şi invers. Acest lucru face ca molecula de apâ d in a lim e n t să oscilize în ju ru l axei sale cu frecvenţa em isă de m agnetronul cuptorului (acesta este in im a cuptorului), adică de miliarde de ori pe secundă. Se produce, astfel, o puternică frecare a moleculelor de apă care se încălzesc dar, atenţie, în acelaşi tim p afectează chim ic pro fu n d structura alimentelor, alterând glucidele, lipidele, proteinele, vitam inele, antiox idanţii, enzimele etc. Acestea nu-şi m ai pot îndeplini funcţiile n u ­ tritive. Rezultă alim ente încălzite, dar devitalizate, nehrânitoare. M ai m u lt, anu m iţi com puşi extrem de toxici pot fi scoşi din recipientele folosite (ex: din sticle de biberon sau boluri d in policarbonat se extrag substanţe cancerigene precum bisfenolul A, iar d in PET, ftalaţii). C uptorul n u încălzeşte decât obiectele care conţin apă şi cu a tât m ai m u lt şi mai repede cu cât conţin a p â m ai m ultă. De aceea, când introduceţi un alim ent, o pulpă de pui cu os spre exemplu, în cuptor, încălzirea se va face instantaneu în toată masa pulpei, dar valorile atinse n u vor fi aceleaşi în toate zonele pulpei de carne. Astfel, lîngă os şi în os tem peratura va fi m ai m ică decât în alte zone care conţin m ai m u ltă apâ.

Încălzirea neom ogenă şi crearea de gradienţi term ici este periculoasă, deoarece unele bacterii patogene n u vor fi distruse, existând riscul de a ne îm bolnăvi. U tilizând num ai microundele n u vom putea pregăti, spre exemplu, un pui la cuptor rum enit, suculent, savuros, aşa cum se in tâm p lâ la cuptorul cu infraroşii. De ce? Pen­ tru sim plul fapt că încălzirea deodată în toată m asa alim e n tu lu i n u perm ite formarea unei cruste exterioare alcătuită din proteine şi zaharuri, care sâ protejeze pierderea apei, aromelor, sucurilor. în final, rezultă un pui uscat, fără culoarea rum enă, ci deschis la culoare, fără suculenţâ, aromă, savoare. De neconsum at şi devitalizat.

Atenţie!

Oul in coajă pus la fiert in cuptorul cu microunde (din motivele expuse mai sus) explodează! Datorită transform ărilor nenaturale ale alim entelor în cuptorul cu microunde a r fi de d o rit sâ renunţaţi la „serviciile" lui, m ai ales că uneori, datorită unor defecte de etanşare, microundele pot părăsi incinta cuptorului afectându-i pe cei care stau în apropierea lor. C uptorul cu m icrounde sporeşte poluarea electromagnetică îm preună cu alte bunuri electrocasnice, ceea ce reprezintă un factor de risc în plus pentru sănătatea noastră. A lt aspect este acela că s-au elaborat tot felul de m ân căruri special proiectate pentru a fi preparate sau încălzite la cuptorul cu m icrounde. Deseori, în compoziţia acestora sunt utilizaţi aditivi alim entari, arome artificiale, grăsim i nesănătoase, sare, sau zahăr în cantitâti mari.

O ala sub presiu n e Se vor u tiliza n u m ai acele oale sub presiune fabricate din oţeluri inoxidabile ali­ m entare (n u se vor folosi oalele sub presiune fabricate d in alu m in iu ) şi care perm it o repartiţie rapidă şi om ogenă a căldurii. Temperatura d in oala de presiune depăşeşte

100°C, reducând tim p u l de preparare la câteva m inute, cu efecte pozitive asupra păstrării calităţii nutritive a ali­ m entelor. O ala fiind sub presiune se vor respecta măsurile de m anipulare în siguranţă, pentru a se evita accidentele. O ala sub presiune perm ite utilizarea unei c an tităţi m ici de apâ (care împiedică degradarea nutrienţilor), doar cât sâ aco­ pere alimentele. Această apâ va fi folosită pentru prepararea sosurilor, supelor, ciorbelor etc, fiind bogată în n u trie n ţii extraşi d in carne sau legume, a m in tin d din nou: n u m ai dacă alimentele sunt ecologice.

Folia a n tiad eziv ă p e n tru cop t ş i p ergam en tu l N u se vor u tiliza folii din alu m in iu . Vor fi preferate foliile antiadezive, care perm it prepararea hranei fârâ a u tiliza grăsim i şi pergamentul.

Alte in stru m e n te de g ă tit: Vasele (tigăi) de teflon, sticlă de jena, cele de fo n tă (tuci), dacă sunt cum pârate de la producători consacraţi p o t fi la fel de bine utilizate. N u utilizaţi veselă din alu m in iu , deoarece în contact cu alimentele eliberează a lu ­ m in iu elemental, neurotoxic, asociat cu m aladia Alzheimer. De asemenea, vasele din alam ă sau cupru n u sunt indicate, p u tân d ceda alim entelor săruri foarte toxice.

Concluzie

Cele mai sigure sunt ustensilele confecţionate din oţel inoxidabil alimentar, fontă, ceramică, sticlă termorezistentă.

Păstrarea alimentelor în stare proaspătă Frigiderul este instrumentul modern de păstrare in stare proaspătă a ali­ mentelor. Utilizarea acestuia insă trebuie făcută respectând regulile de igienă, temperaturile şi tim pii de conservare caracteristici. Frigiderele a u de re g u lă d o u ă zo ne de d e p o zitare cu te m p e ra tu ri dife rite : ♦

zo n a de refrigerare, în care tem peratura trebuie sâ fie în perm anenţă mai

mică de +4°C, în caz contrar alimentele preparate se pot altera, deoarece unele micro­

organisme devin active la tem peraturi m ai ridicate; asigură o păstrare de 2 - 7 zile in funcţie de produs;

♦

z o n a de congelare, în care temperatura trebuie sâ fie în perm anenţă m a i mică

de -18°C; la tem peraturi m ai ridicate alimentele se pot decongela şi altera. Asigură o păstrare între 3 şi 24 luni, în funcţie de aliment. O condiţie esenţială pentru păstrarea alimentelor în param etri de siguranţă, evitând deteriorarea şi alterarea lor, este aceea de a verifica in perm anenţă tempera­ turile de refrigerare (m axim +4°C) şi congelare (m in im u m -18 C). Unele frigidere sunt prevăzute şi cu afişarea digitală a acestor tem peraturi şi cu sisteme de avertizare sonoră în cazul unor defecţiuni sau exploatări necorespunzâtoare. Orice a lim e n t congelat n u se va recongela, deoarece înm ulţirea m icrobianâ se reia cu rapiditate, alim entul devenind periculos. Pe lângă această condiţie esenţială de a păstra temperaturile prescrise, frigiderul trebuie periodic dezgheţat-decongelat şi igienizat. In com partim entul de refrigerare alimentele vor fi depozitate conform indicaţiilor existente, în aşa fel încât fructele, legumele, hrana preparată, carnea şi produsele din carne, ouăle, u n tu l să fie stocate în zonele indicate şi in nici u n caz amestecate unele cu altele.

Carnea proaspătă nu va fi pusă niciodată deasupra egumelor şi fructelor,;pentru a evita contaminarea I

încrucişată. Alimentele gătite nu se vor amesteca cu

Dacă n u se respectă aceste indicaţii alimentele se p o t contam ina unele de la altele, se pot degrada şi altera, reprezentând grave pericole pentru sănătate. Alim entele tratate U HT (U ltra H igh Temperature), sau m ai bine zis laptele şi sucurile de fructe, dacă n u sunt consum ate după desfacere vor fi depozitate în com ­ partim e ntul de refrigerare şi consum ate in m ax im u m două zile. Cutiile de conserve desfăcute n u se vor păstra în frigider, ci vor fi consumate sau utilizate integral în pre­ pararea m âncărurilor.

Important! Toate alimentele obtinute în casă, oentru a-şi păstra calitătile nutriţionale ridicate, în comparaţie cu alimentele industriale, vor fi preparate în cantitătile necesare pentru o zi şi în mod accidental vor oăstrate în frigider încă maximum o zi. Atenţie!

Legumele congelate (reaăy to prepare) îşi păstrează mai bine vitaminele (in special vitamina C) decăt legumele proaspete păstrate mai multe zile in frigider.

Alimente afum ate Să vorbim p u ţin şi despre alim en tele

afu m ate (afumarea fiind o altă m etodă

de păstrare a alim entelor u tilizată a tât pentru creşterea conservabilitâţii, cât şi pentru îm bunătăţirea u n o r caracteristici senzoriale precum m iros, gust, aromă, culoare). îm i d au seama câ tuturor ne place o cârniţâ afum ată, fie de pui, porc sau peşte, insă v-aţi intrebat vreodată dacă un a lim e n t afum at este sănătos sau n u? Ş tiţi să faceţi diferenţa dintre un a lim e n t afum at sănătos şi unul toxic? D in punct de vedere fizico-chimic, fum ul reprezintă un aerosol rezultat din arderea incompletă a lem nului sub diferite forme (aşchii, rumeguş). M ediul dispers al acestui aerosol este constituit d in aer, gaze necondensabile (02, C 0 2 , N, H2) şi vapori, inclusiv cei de apă. Faza dispersată a fum ului este alcătuită din compuşi organici sub form ă de microparticule condensate lichide şi microparticule solide (funingine, cenuşă). Com poziţia fu m u lu i este complexă, variind în funcţie de calitatea le m n u lu i fo­ losit şi de m odul de obţinere al acestuia.

A fu m a re a are o serie de efecte as u p ra c ă rn ii şi p re p a ra te lo r d in carn e, ac­ ţ io n â n d a s u p ra c a racte risticilo r o rg ano leptice , bacteriologice, fizico-chimice ş i favorabile s ă n ă tă ţii: ♦

acţiune bactericidă indusă de fenolii şi acizii fumului, in special asupra tulpinilor de

Escherichia coli şi Bacillus sp.;

♦ acţiune antioxidantă, datorată fenolilor care anihilează radicalii liberi, protejând

grăsimile de oxidare (răncezire); ♦ acţiune de îmbogăţire a aromei preparatelor; ♦ acţiune de colorare a produsului alimentar.

în tim p u l procesului de afu m are se produc m o d ificări im p o r ta n te d in p u n c t de vedere fizico-chimic, bacteriologic şi organoleptic: ♦ cantitatea de nitriţi scade cu aproximativ 25% faţă de nivelul iniţial; ♦ scade PH-ul produsului; ♦ creşte suculenţa şi frăgezimea produsului prin umflarea şi înmuierea colagenului din

ţesutul conjunctiv; ♦ culoarea produsului devine roşu-cărămizie, plăcută; ♦ scade masa produsului cu 6 - 12% prin pierderea apei.

Cu toate aceste modificări favorabile ale conservabilităţii şi caracteristicilor sen­ zoriale, alimentele afum ate PREZINTĂ SERIOASE RISCURI PENTRU SĂNĂTATE, în special datorită substanţelor generate la producerea fum ului. Cele m ai toxice şi pericu­ loase substanţe d in fu m sunt dioxinele şi hidrocarburile policiclice. Pe lângă aceşti principali compuşi periculoşi d in fu m şi alimentele afumate sau preparate la grătarul cu foc direct şi celelalte com ponente ale fu m u lu i s u n t toxice, sinergizând cu dioxinele şi hidrocarburile aromatice policiclice.

A fu m a tu l corect Străbunii noştri afum au in ano tim pu l rece produsele d in carne in pod, pe beţe, fum ul de la soba de încălzire ieşind direct în acest spaţiu. în zonele de deal-munte se foloseau pentru încălzire lemne de esenţă tare - fag, stejar - care p rin ardere dădeau un fu m bun pentru acest scop (m ai bine zis fum ul era rece şi destul de rarefiat, podurile fiind mari şi ne-etanşe). Acest m od de afumare era u nul acceptabil. Astăzi, afum atul în pod poate deveni extrem de periculos!

Atenţie!

Nu puneţi pe foc decât lemne! Nu ardeţi cărbuni sau, şi mai rău. plastice sau cauciucuri de maşini, deoa­ recegenerează extrem de toxicele dioxine.

în prezent este u tilizată şi o a ltă m etodă - cea a afum ătorii postată in curte. O astfel de afum ătoare (un fel de cuşcă în care se face foc) generează prea m u ltă căldură, determ inând scurgerea şi arderea grăsim ii d in preparatele de carne aflate deasupra. Acest fu m cald n u este indicat deoarece, chiar când se folosesc esenţe potrivite de lemn - fag, stejar - rezultă c an tităţi m ai m ari de com puşi cancerigeni (hidrocarburi policiclice aromate, benz-pireni ş.a.). Afumarea se poate face cu rezultate m u lt m ai bune şi m ai p u ţin periculos in AFUMĂTORI CU FUM RECE o b ţin u t într-un focar plasat în afara incintei de afumare. Fum ul produs in acest focar este colectat şi adus printr-o ţeavă in incinta de afum at. De recomandat ca afum area sâ se facâ m oderat, a tât cât este necesar p e n tru a obţine un gust bun, o culoare atrăgătoare şi o conservabilitate crescută. Nu exageraţi, totuşi, cu consum ul de alim ente afum ate (m ai ales cele afumate necorespunzâtor, inclusiv în gospodărie)!

Reguli de g ă tit sănătos Alegerea ingredientelor de bază utilizate în prepararea mâncărurilor Pentru prepararea unor feluri sănătoase, dar şi savuroase de mâncare, alegerea, combinarea şi dozarea ingredientelor de bază are o importanţă deci­ sivă, inclusiv pentru digestibilitatea produsului final

G răsim ile Vor fi alese în funcţie de: echilibrul de acizi graşi esenţiali, rezistenţa la încălzire (PF-punct de fum ), conţinutul în acizi graşi saturaţi, conţinutul în acizi trans, hidroge­ nate, interesterificate, colesterol, rafinate, presate la rece. N u există o grăsime ideală, alim entară. Această grăsime alim entară a r trebui sâ conţină 1/3 acizi graşi saturaţi, 1/3 acizi graşi mononesaturaţi (omega-9), 1/3 acizi graşi polinesaturaţi (omega-3 în raport de 1:4 cu omega-6). Dar, în decursul unei zile am putea consuma astfel de grăsim i având componentele enunţate şi în raporturile fiziologice.

Deci, ia tă ce p u te m consum a zilnic: 20 g a c iz i g raşi s a tu ra ţi p ro v e n iţi d in u n t, grăsim e de pasăre, s lăn in ă; 20 g acizi g raşi m o n o n e s a tu ra ţi d in u le i de m ăsline; 15 g acizi g raşi p o lin e s a tu ra ţi, omega-6 p ro v e n iţi d in u le iu l de floareasoarelui; 5 gram e a c iz i g raşi p o lin e s a tu ra ţi, omega-3 p ro v e n iţi d in u le i de in , câne­ p ă presat la rece, peşte gras sau su p lim e n te a lim e n tare , ... fă r ă a de păşi în s ă u n a p o rt caloric m a i m are de 25% d in to ta lu l z iln ic caloric. Vom prefera grăsimile bune, bogate în acizi graşi esenţiali şi având un echilibru corect (omega 3, 1 parte la 2 - 4 părţi omega 6), lipsite de colesterol şi cu un conţinut m ai scăzut de acizi graşi saturaţi. Astfel de grăsimi sunt:

♦ uleiurile v egetale de măsline, in. cânepă, rapiţâcanola, soia;

♦ grăsim ile vegetale:

ulei nehidrogenat de

palmier, u n t de arahide. Mai p u ţin echilibrate în cei doi acizi graşi esenţiali sunt uleiurile de floareasoarelui (au un mare exces de acizi graşi omega 6, pro-inflamatori), şofrânel, germeni de porum b, sensi­ bile la râncezire.

♦ g răsim ile anim ale:

u ntul (ghee), seul, u n tu ra sunt bogate în acizi graşi

saturaţi aterogeni (produc m aladii cardiovasculare), colesterol (dislipidem ii), dar au rezistenţă la încălzire (PF-punct de fum peste 180' C) şi râncezire. Se pot consuma cu moderaţie de persoanele sănătoase, active.

♦

g r ă s i m i l e a r t i f i c i a l e : grăsim i hidrogenate, parţial hidrogenate, acizi-

trans, grăsimi interesterificate (margarine, shorthening). Aceste g ră s im i a r tre b ui

să fie ev ita te d in orice re ţe tă de preparare în casă a alim e nte lo r. Grăsimile au cea m ai mare densitate calorică (9 Kcal/g), fiind nutrienţii care alcătuiesc rezervele energetice ale corpului (ţesut adipos), putând avea efecte benefice sau nocive pentru sănătate, in funcţie de originea şi com poziţia lor, d ar şi de m odul în care s u n t utilizate în hrană: pentru salate, la înăbuşire, la prâjire in diferite reţete şi com binaţii cu alţi nutrienţi.

Uleiul de măsline extravirgin autentic,datorită :enoli, vitamina E şi alte substante biologic active, deşi este rezistent la prăjire (PF peste 190°C) nu este indicat a fi folosit in acest mod deoarece substantele valoroase din el se distrug. Deşi prăjirea ar trebui sistematic evitată, uleiurile rezistente sunt cele de palmier sau arahide, dar nehidrogenate şi grăsimile animale (untura,seul,untul sub formă deghee). Uleiurile valoroase pentru salate sau utilizate in stare crudă sunt cele de măsline extravirgine, in, cânepă, nucă, arahide, rapiţâ-canola, soia, având un profil echilibrat în acizi graşi, inclusiv cei esenţiali, omega. N u este indicat sâ se renunţe la grăsim i (aportul caloric zilnic d in grăsim i trebuie să fie sub 25%). Grăsim i extrem de benefice s u n t cele d in peşte (conţin omega 3 EPA şi DHA) şi de aceea vă recomand din toată in im a sâ consumaţi peşte gras de două ori pe săptăm ână (somon, hering, macrou, conserve de sardine ş.a.). Pe lângă grăsim i sănătoase, peştele este şi o sursă preţioasă de calciu, fosfor şi vitam ina D şi proteine uşor de digerat şi cu înaltă valoare biologică. Grăsimile sunt n u trie n ţi im p o rta n ţi pentru organism ul nostru, iar eliminarea

lor din alim entaţie poate produce grave disfuncţii (la femeile active reproductiv poate apărea amenoreea), carenţe in vitaminele liposolubile (A, D, E, K) ş.a. în plus, grăsimile induc rapid senzaţia de saţietate şi au calitatea de a da savoare alimentelor. N u au influenţă asupra secreţiei de insulinâ, având index glicemic zero. Scad motilitatea (mişcările stomacului şi intestinelor) sistem ului gastrointestinal.

Glucidele Zaharuri rapide: glucoza, fructoza, mierea, siropuri industriale. Acestea, din punct de vedere al com portării lor fizio­ logice sunt glucide cu absorbţie rapidă, cu index glicemic ridicat (GI), induc producţia rapidă şi masivă a insulinei, determ ină hiperglicemie şi rezistenţă la insulinâ, epuizează funcţia pancreasului endocrin (diabet de tip 2), sunt transformate in colesterol, grăsimi şi depozitate in ţesutul adipos, declanşând apariţia supraponderalităţii, obezităţii şi sindrom ului metabolic. Glucidele rapide aduc 4 Kcal/g şi n u provoacă saţietate, au efect de constipaţie, cresc stresul oxidativ şi eliberarea dc radicali liberi, sunt cariogene (accelerează apariţia cariilor dentare), cresc nivelul colesterolului in sânge şi îngraşă sporind depozitele adi­ poase. C onsum ul lor ca atare sau ascuns in alimente este periculos atunci când se face exces.

Atenţie!

Aproape toate alimentele industriale conţin zaharuri rapide, ascunse.

Glucoza este luată ca etalon pentru indexul glicemic, acesta fiind G I * 100. F ructoza este cel mai dulce zahâr natural şi are un index glicemic m ai scăzut (GI = 19), însă este sensibilă la temperatură, imbrunându-se şi form ând compuşi to­ xici. De asemenea poate forma compuşi toxici cu hem oglobina din sânge, hemoglobina glicozilatâ crescând riscul de boli cardiovasculare. Se poate transform a metabolic in acid uric, determ inând crize de g utâ la suferinzii de hiperuricemie.

M ierea este un amestec natural de glucozâ şi fructozâ (până la 30 - 35%), cu un indice glicemic GI = 55. Datorită conţinutului ridicat de fructoză şi din cauza inactivârii substanţelor naturale, biologic active din miere, aceasta n u va fi incâlzitâ, ca şi fruc-

toza, peste tem peratura de 40°C. In cazul în care mierea este încălzită peste această tem peratură îşi pierde calitatea devenind chiar nocivă. M a l t o z a se găseşte în siropul de m alţ, bere, m alţ şi are un index glicemic foarte înalt G I ■ 105. Deoarece se îm brunează uşor este folosită sub form ă de făin ă de malţ la colorarea făinii albe, fraudulos, d â n d impresia că acele produse de panificaţie sunt fabricate d in făină neagră. L a c t o z a , sau zahărul d in lapte are un index glicemic G I = 46.

X ilitolu l

(un îndulcitor artificial - E967) are un index glicemic m ic G I ■ 8,

protejează îm potriva apariţiei cariilor dentare şi are o densitate energetică aproxima­ tiv ju m ătate d in cea a celorlalte glucide (2,2 Kcal/g). Este u tilizat de regulă în gumele de mestecat şi produsele p e n tru diabetici. Z a h ă r u l are un index glicemic G I = 68, fiind larg utilizat la prepararea alim ente­ lor. C onsum at cu moderaţie (40 g/zi m axim um ), in contextul unei diete variate şi echilibrate n u este nociv, excesul însă este devastator pentru sănătate. între zahărul alb rafinat şi varietăţile brune n u există diferenţe majore, în beneficiul zahăru lui brun. SIROPU L CONCENTRAT DE TRESTIE DE ZA H Ă R are însă o nocivitate m ai mică deoarece conţine pe lângă zaharozâ şi o serie de săruri minerale. Zaharurile rapide sunt dăunătoare sănătăţii şi pentru faptul că ele oferă „calorii goale“ organism ului. M ai m u lt, pentru a putea fi „arse" s u n t consum ate v itam ine şi minerale din rezerva organism ului, sărăcindu-1 în acest m od de n u trie n ţi esenţiali (enzim e, crom, calciu, m agneziu, vit. B l).

N u se vor utiliza indulcitorii artificiali aspartam (E951), acesulfam K (E 950), zaharină, ciclamaţii (E952), sucraloza (E955), deoarece au efecte adverse, determinând chiar apari­ ţia obezităţii, deşi nu au calorii Să vă explic şi de ce! Acest fenomen are loc deoarece gustul lor dulce artificial păcăleşte creierul care aşteaptă să apară şi caloriile după con­ sumul acestor îndulcitori. Caloriile insă nu vin, deoarece aceş­ tia nu conţin calorii. în această situaţie creierul prin secreţia

unor hormoni, modifică metabolismul in aşa fel incăt se reţin cantităţi mai m ari de calorii din celelalte alimente consumate (şi) care conţin calorii. Astfel in timp, datorită stresului meta­ bolic creat ne vom ingrăşa şi ne vom îmbolnăvi. Glucide lente în această categorie intră a m id o n u l şi alim e nte le am idonoase, precum şi fi­

brele a lim e n ta re (care n u pot fi digerate de enzimele digestive). Principalele m aterii prime amidonoase sunt: cerealele (grâu, orz, ovăz, secară, porum b - n u conţine gluten, orez - n u conţine gluten), cartofii (nu conţin gluten) şi derivatele lor: făinuri, paste făinoase, produse de brutărie, patiserie, cofetărie, snacksuri, chips-uri, fast-food ş.a.

Bazele de su p ă, ciorbele, supele in sta n t, puddingurile, fulgii de cartofi, fix-urile p en tru dulceţuri, m u rătu ri Bazele de supă uzuale din comerţ sunt foarte bogate în sare (peste 60%), în aditi­ vi alim entari (întărito ri de gust, glutam aţi (E621), guanilaţi (E627), inozinaţi (E631), coloranţi artificiali (E102, E104, E110, E122, E123, E127, E129, E131, E132, E133, E142, E150), arome artificiale, grăsim i artificiale, substanţe de ingroşare (E1420, E410, E414, E412, E407, E415), hidrolizate proteice, zaharuri rapide ş.a. Oare trebuie sâ m ai spun câ tocmai de aceea n u sunt indicate pentru a îm bunătăţi gustul şi aroma supelor şi ciorbelor naturale de casă? Cred câ nu... Ca alternativă se vor folosi condimentele naturale (piper, cim bru, tarhon, şofran, ţelină, leuştean, pătrunjel ş.a.) şi, cu moderaţie, sarea naturală integrală (m arină) sau cu adaos de alge (sursă valoroasă de iod şi întărito r de gust natural).

sunt extrem de aditivate, nu au valoare nutritivă, aduc

drastice asupra sănătăţii şi greutăţii corporale.

Nici o supă sau ciorbă o b ţin u tă d in cuburi sau prafuri n u are valoarea n u tritiv ă şi n u poate înlocui supele şi ciorbele naturale o b ţin u te d in legume sau legume-carne. Similar, borşul natural o b ţin u t prin fermentaţie este sănătos, pe când cel din cuburi doar m im ează gustul produsului natural, fără sâ aibă şi calităţile nutriţionale şi probiotice ale celui natural. Pudding-urile deşi sunt savuroase şi se prepară pe loc, chiar cu apâ rece, sunt dezechilibrate nutriţional, au încărcături glicemice m ari şi conţin m u lţi aditivi. Fulgii de cartofi şi de fasole au index glicemic ridicat şi deseori conţin conservanţi şi agenţi de gust şi arom ă (E621). Fix-urile pentru dulceaţă sau m urături conţin conservanţi, substanţe de ingroşare, îndulcitori artificiali, acidifianţi etc.

Efectele gătitului asupra alimentelor De la început voi repeta şi voi accentua faptul că arta culinară -gastrono­ mia - practicată fără a avea cunoştinţe de nutriţie generează alimente pericu­ loase pentru sănătatea umană. H rana pregătită cât m a i sim plu, în casă, d in ingrediente cu în a ltă calitate n utriţio n ală, sănătoasă, dar şi savuroasă, îm binarea corectă a felurilor de mâncare, îm părţirea acesteia între cele trei mese principale (m ic dejun, prânz, cina), dintre care în nici un caz n u trebuie să o m item m icul dejun (cea m a i im p o rta n tă masă a zilei), servirea mesei într-o atm osferă destinsă, combaterea exceselor şi sedentarism ului, vor avea u n efect neînchipuit de benefic asupra sănătăţii.

Vom preveni bolile fără să ne dăm seama, vom avea o greutate normală, fără să apelăm la atât de respingătoarele şi periculoasele diete de slăbit rapi­ de, vom preveni îmbătrânirea precoce şi vom dobăndi o înaltă calitate a vieţii printr-o sănătate durabilă. in s ă , în m o d c iu d a t, m a jo rita te a d in tre n o i avem a s tăzi alte p r io r ită ţi „ m a i im p o r ta n te " decât a lim e n ta ţia şi, d ra m a tic p e n tr u s ăn ăta te a n o astră, n u d ă m im p o r ta n ţă la ceea ce în g h iţim de-a v alm a in orice loc, in fiecare zi. Suntem prizonierii propriilor papile gustative. Şi, m ai rău, ne ghidăm atunci când cum părăm alim ente în p rim u l rând după cel m ai mic preţ, apoi d u p ă reclame abile, d ar mincinoase şi după ambalajele strălucitoare

care ascund alim ente periculoase pentru sănătate. In plus, n u citim etichetele şi n u facem efortul necesar înţelegerii lor. Cedăm în faţa m âncării industriale gata preparată, cu slabă valoare nutriţională, devitalizată şi periculoasă de m ulte ori. C u m e posibil? Sim plu! D atorită înclinaţiei noastre m orbide către confort şi co­ m oditate şi, adeseori, din snobism. Şi toate acestea în ciuda fap tu lu i că m ajoritatea dintre noi ştim că este dem onstrat fap tul că bolile civilizaţiei m odem e, în parte, se datorează şi com odităţii noastre. Vă repet la nesfârşit: m ajoritatea alim entelor industriale conţin o sumedenie de aditivi alim entari (E-uri), arome artificiale, grăsim i artificiale (margarine), a u un profil n u triţio n al dezechilibrat, sunt bogate în calorii goale, ducându-ne în final în situaţia de a „ne um ple b u rta fără să ne hrănim*1. Pe toate canalele media to t m a i m u lţi oam eni de ştiin ţă trag serioase semnale de alarm ă afirm ând că felul in care preparăm şi producem alimentele va avea un im pact radical şi dram atic n u n u m ai asupra generaţiei actuale, dar şi asupra generaţiilor vii­ toare. Se constată de altfel că p ărin ţii sunt astăzi m ai sănătoşi decât copii lor. Aşa că alternativele om enirii sunt doar două: fie revenim la metodele naturale

de alim entaţie, fie industria se va aventura tot m ai m u lt într-o producţie de masă, de alim ente nocive care, m ai m ult de a tât, vor irosi şi materiile prim e agroalimentare din ce în ce m a i greu de o b ţin u t şi din ce în ce m ai scumpe.

Atenţie, însă! A c t n nn un iî n n lr un dc un co uUunt uh l \I jIfni oz il ot ur \rrco un un rr un L+ co ltvt n r i cj tounf m f i rni n u lr un lt-nfu l lr co co /f nu rl nu ti- ii n u A u iit-i, li

n o i u

• i/fc C liiU

M

•

i

*

i

!()( f i i i SLÂŢIV IflCCJLC\\fCiL\fCCt

i v

#

jv iw iu lv

.

.

. p

* * X rlY l *

piu: preparate tradiţionale din porc, afumături, sarmale, sau obiceiuri greşite de asociere a fripturii cu garnitură de cartof prăjiţi ş.a.

4 p ă stra re a la m axim um a c alităţii n utritive a in gre­ dientelor prin reducerea tim pului de pregătire; 4 evitarea unor m oduri de a g ă ti cum a r fi prăjirea, frig ere a neadecvată, u tilizarea rân taşu rilor, utilizarea microundelor; # alegerea corectă a grăsim ilor, a tâ t utilizate în s ta ­ re crudă, cât şi pen tru p ră jit, copt (se vor utiliza cele re­ zisten te cu PF p este 190°C); # lim itarea u tilizării grăsim ilo r satu rate de origine anim ală (seu şi un tură in d ustriale, unt); # excluderea grăsim ilo r artificiale (m argarine, shorthening - acesta se fo loseşte în alim ente in d ustriale cum ar fi: cozonac, cornuri, produse de cofetărie şi p atiserie etc); 4 evitarea unor com binaţii neadecvate între in gre­ diente, cum a r fi: grăsim i cu zah aruri, grăsim i cu amidon oase, proteine anim ale cu grăsim i, proteine anim ale cu am idonoase ş.a.

P re p a ra re a la cald a alim en telo r p o a te a v e a loc: # în m e d iu l um ed; * î n m e d iu l uscat. Procesele de preparare la cald a alim entelor induc m odificări a tât pozitive (distru­ gerea contam inan ţilo r biologici, virusuri, bacterii, fungi, paraziţi), dar şi modificări negative (d in păcate inevitabile pentru a se putea prepara casnic şi industrial materiile prim e agroalimentare).

P rin tre efectele p o zitiv e ale p re p a ră rii te rm ice a a lim e n te lo r p u te m m e n ţio n a : ♦ distrugerea contaminanţilor biologici; ♦ inactivarea unor toxine: toxina botulinică, solanina din cartofi; ♦ îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, gust, aromă, textură, culoare; ♦ creşterea biodisponibilităţii unor nutrienţi (inactivarea avidinei din albuşul de ou care

împiedică asimilarea vitaminei B l); ♦ creşterea digerabilităţii nutrienţilor; ♦ blocarea unor enzime oxidante (care produc râncezirea grăsimilor); ♦ creşterea duratei de conservare a alimentelor perisabile. Efectele negative ale preparării termice asupra alim entelor vor fi descrise la fie­ care m etodă de preparare, însă trebuie a m in tit de la început câ aceste tratam ente

in a c tiv e a z ă în p r im u l r â n d en zim e le a lim e n ta re şi v itam in e le .

P re p a ra re a în m ediu umed Transferul termic este m ijlocit de apă sau vaporii de apâ, care p o t atinge tem ­ peraturi de 100' C în cazul fierberii la presiune atm osferică n orm ală sau p ân ă la 120 C la fierberea sub presiune. A vantajul metodei constă in aceea câ alim e n tu l este incâlzit omogen. Procedeul poate determ ina pierderi de n u trie n ţi in apâ.

Principalele metode de preparare în mediu umed sunt: baia de apâ (bain-marie), fierbere, fierbere în aburi, M m a h u s ir e . fierbere

s

u h j)re>iiine.

P re p a ra re a în m ediu uscat Căldura este transm isă alim e n tu lu i prin interm ediul aerului sau de către grăsimi. Temperaturile atinse în tim p u l preparării în m ediu uscat sunt m u lt m a i ridicate (150

- 200'C) decât în cazul preparării în m ediu um e d (100 - 120°C). Prepararea în mediu uscat determ ină formarea unei cruste superficiale pe alim ent, astfel limitându-se pier­ derea u n o r nutrienţi, dar în rău tăţin d transmiterea căldurii spre centrul alim entului.

Principalele metode de preparare in mediu uscat sunt: coacerea Ia cuptor, coacerea pe vatră, frigerea pe iar, frigerea pe grătar, coacerea în pungă, microunde.

Efectele gătitului asupra nutrienţilor din alimente A su p ra p ro tein elo r Proteinele tratate termic uşor suferă denaturări lim itate, crescându-le digerabilitatea fără a le afecta drastic valoarea nutritivă. Tratamentele termice la temperaturi m ai înalte induc formarea compuşilor de culoare şi arom ă, d ar şi a compuşilor nocivi.

Efectele negative ale te m p e ra tu rii d e p in d de valoarea acesteia: ♦ până la 115‘ C se pierde lizina, aminoacid esenţial; ♦ pânâ la 180'C iau naştere compuşi toxici, pigmenţi, arome, se degradează aminoacizii

termolabili; ♦ peste valori de 180"C au loc procese degenerare a compuşilor mutageni-cancerigeni.

A su p ra glucidelor A m id on u l în tim p u l încălzirii in apâ se gelatinizeazâ începând de la tem peraturi m ai m ari de 50°C şi pânâ la 70 - 80°C, absorbind apă şi trecând d in form a cristalină în form a am orfă. în acest m od creşte digerabilitatea am idonului, dar şi indexul său glicemic. La tem peraturi m ai înalte, 150 - 200JC, prin prăjire am id on u l se degradează în arome periculoase pentru sănătate. în prezenţa grăsimilor, am id on ul formează prin prăjire (temperaturi superioare 180°C) acrilam idă m onom ericâ, neurotoxicâ şi cancerigenă (ex. cartofii prăjiţi). Răcirea lentă a alim entelor amidonoase (ex: cartofi fierţi sau copţi in coajă) determ ină recristalizarea am ilozei cu formarea A M ID O N U L U I REZISTENT, CU PROPRIETĂŢI BENEFICE ASEMĂNĂTOARE FIBRELO R ALIMENTARE. Astfel scade digestibilitatea alim entelor amidonoase, scade încărcătura lor glicemică (GL) şi creşte rata m etabolism ului bazai cu cca 20%. î n acest fel cartoful n u n u m ai câ n u îngraşă ci, m ai m u lt, poate fi de mare ajutor în m enţinerea greutăţii norm ale. Atenţie, însă, la asocierea acestuia cu carnea şi grăsimile.

Iată de ce este mai bine să mâncăm cartofi fierţi ti si răciţi, în loc de cartofi

tiu

A su p ra lipidelor Grăsimile cu profil dezechilibrat cu un exces de acizi graşi polinesaturaţi, (ulei de floarea-soarelui, şofrănel, germeni de porum b, seminţe de struguri) n u s u n t rezistente la încălzire şi au p u n ct de fu m scăzut. De aceea n u se vor u tiliza p e n tru tratamentele termice înalte, grăsimile cu punct de fu m sub 180°C.

Grăsimile se descom pun în compuşi toxici p rin tratam ente termice agresive şi sunt greu digerabile devenind extrem de periculoase pentru sănătate.

A su p ra vitam in elor Unele alim ente prin încălzire menajată pot deveni m ai valoroase n u tritiv prin creşterea biodisponibilităţii unor vitam ine. însă, de cele m ai m ulte ori, în funcţie de m odul de pregătire şi durata acestui proces vitam inele se inactiveazâ; in special cele hidrosolubile sunt m ai termolabile (vitam ina C, g rupul vitam inelor B), în tim p ce vita­ minele liposolubile s u n t m ai rezistente la tem peratură (vit. A, D, E, K). Prin dizolvarea în apâ se pierd deobicei vitam ina C, vitam in a B l, acidul folie.

A su p ra m acro ş i m icroelem entelor Unii fitonutrienţi pot ceda minerale (cum este exemplul calciului) prin preparare termică şi dospire cu drojdii (pâinea nedospită, lipia arăbească, spre deosebire de cea dospită). Unele minerale pot fi antrenate în apa de preparare. în general macro şi microelementele sunt sta­ bile şi n u se distrug la temperaturile obişnuite de preparare a alimentelor. Transformările şi pierderea n utrienţilo r variază sensibil în funcţie de m etoda u tilizată şi de tim p u l necesar preparării alim entului, dar şi de natura acestuia. Dacă un a lim e n t este o sursă p r im a r ă de u n an u m it n u trie n t (nutrienţi), a t u n c i se consideră re le v antă pierderea acestora chiar în cantităţi mici. Spre exemplu, d a c ă

se pierde o cantitate de n u m ai 5-10% din vitam ina C dintr-un fruct (sursă prim ară de vitam ina C) aceasta se consideră a fi relevantă, pe c ând pierderea a 80% d in vitam in a C din porum bul dulce la cutie (care conţine 1 m g % ) n u este relevantă. Im pactul n u triţio n al al pierderii sau degradării n utrienţilor şi non-nutrienţilor se evaluează n u m ai în raport cu profilul n u triţio n al al produsului alim entar.

Prăjirea alimentelor Prăjirea constă în tratarea termicâ a alim entului utilizând o substanţă grasă (grăsim i

anim ale - seu, untură, u n t sau gră sim i vegetale - uleiuri de floarea-soarelui. palmier, arahide, măsline, soia, rapiţâ sau gră sim i

a rtificia le - margarine), încălzită la tempera­

turi cuprinse între 180°C şi 230°C. Temperaturile mai scăzute de 180 C şi utilizarea unor grăsimi sensibile la căldură n u sunt recomandate, deoarece provoacă o absorbţie ridicată a lipidelor in alim ent, sporindu-le substanţial densitatea energetică.

Exem plu: C A R T O F II F IE R Ţ I au 90 Kcal%, cartofii copţi la cuptor 110 Kcal%, cartofii prăjiţi în diferite grăsim i au 270 Kcal%, iar cipsurile au 550 Kcal% gram). Cartofii pierd prin prâjire 60-70% din vitam ina C. în plus, cartofii p răjiţi şi cipsurile conţin şi c an tităţi m ari de acrilam idâ neurotoxicâ, generate p rin prâjire. Prin prâjire, grăsimile se degradează prin oxidare, hidrolizâ, polimerizare, gene­ rând substanţe extrem de toxice - cancerigene. Grăsim ile, odată utilizate la prâjire, n u se vor m ai folosi pentru prepararea a li­ mentelor. Dar să vedem care dintre rele este m a i p u ţin râu! Pentru prâjire s u n t indicate lipidele bogate in acizi graşi saturaţi şi antioxidanţi naturali cu p u n ct de fumegare m ai mare de 180°C. Potrivite p e n tru prâjire sunt grăsimile vegetale, uleiul nehidrogenat de palm ier, uleiul de arahide, uleiul de măsline sau grăsim i animale, u n tu ră, u n t sub form ă de ghee.

Trebuie evitat cu orice preţ procesul de carbonizare a alimentelor, în care se distru 1 proteinele, zaharurile, lipidele şi se generează substantele toxice -cancerigene.

în general, în

carnea p ră jită corect pierderile dc am inoacizi s u n t lim itate, chiar

şi în cazul am inoacizilor esenţiali (lizina, m etionina) şi al cistinei. Vitam inele d in g rupul B sunt cele m ai sensibile la prăjirea cărnii (B l, B2, B3, B6), acidul folie şi acidul pantotenic.

Legum ele rezistă bine la coacerea în cuptor, pierderile de vitam ine fiind asemănătoare cu cele observate la prepararea p rin fierbere. Substanţele minerale sunt cel m ai bine conservate prin coacere, deoarece n u se pierd în apâ aşa cum se în tâm p lă la fierbere.

Produsele făinoase obţinute p rin coacere în cuptor suferă pierderi de nutrienţi în funcţie de temperatură, tim p şi de aciditatea aluatului. Pierderile cele m ai mari se înregistrează în cazul vitam inei B l, absolut necesară m etabolizârii glucidelor, ceea ce scade valoarea biologică a produselor făinoase coapte. Produsele făinoase obţinute p rin dospire cu bicarbonat de sodiu, care determ ină creşterea pH-ului peste valoarea 6, determ ină pierderea integrală a vitam inei B l.

Exem plu: L A B IS C U IŢ I, conservanţii cu derivaţi de sulf utilizaţi la fabricarea acestor produse (E 220 - E 228) încetinesc asimilarea vitam inei B l. în tim p u l coacerii pâinii, unele minerale (fosfor, zinc, calciu) sunt eliberate din com puşii complexi (fitaţii) crescându*le astfel biodisponibilitatea. Reacţiile dc îm brunare au loc în cazul produselor făinoase obţinute prin coacere doar la suprafaţă, în coajă, m iezului crescându-i digerabilitatea.

Prin în ăb u şire (fă ră apă) M etoda are câteva avantaje, printre care o b u n ă conservare a nutrienţilor (vita­ m ine, minerale), degradări lim itate ale proteinelor şi grăsimilor, posibilitatea obţinerii alimentelor sărace în grăsimi. Prepararea se produce lent, la foc mic, iar vasul este acoperit. Se vor folosi bucăţi m ai m ari de carne, peşte, pasăre şi legume care degajă apă (ciuperci, dovlecei, roşii) pentru a se evita uscarea cărnii. Se poate adăuga, de la în ­ ceput, p u ţin ă grăsime rezistentă la tem peratură, se condim entează şi se lasă să fiarbă în suc propriu. Sucul va fi periodic utilizat la stropirea cărnii. Se recomandă utilizarea vaselor masive d in fo n tă, care repartizează omogen căldura.

Prin fierbere în abur Este unul dintre cele m ai indicate m oduri de preparare a alimentelor. Conservă vitam inele şi mineralele din legume şi fructe, precum şi nutrienţii şi aromele. Nu necesită aport de grăsimi. în acest scop pot fi utilizate vase suprapuse, perforate sau oala sub presiune. Unele legume p o t fi pregătite în coajă (cartoful, vânătă), astfel sporindu-se in special canti­ tatea de vitam ine şi fitonutrienţi. In unele cazuri este de preferat să se prepare separat legumele, m ai ales cele care se oxidează uşor (anghinare, andive) şi care trebuie stropite cu zeam ă de lămâie.

Atenţie! in tim pul fierberii in ab u ri se extrag şi o p arte din contam inanţii peri­ culoşi (pesticide, n itraţi) şi de aceea nu este recom andat s ă se folosească a p a rezultată pentru prepararea altor feluri de m âncare d aca alim entele nu sunt ecologice. Acest m od de preparare se potriveşte bine şi pentru gâtirea peştelui şi crustaceelor (creveţi, languste, hom ari).

P re p a ra re a în folie sau fru n ze Conservă bine nu trie n ţii, aromele şi n u necesită adaos de grăsime. Se potriveşte bine la prepararea peştelui şi cărnii de pasăre, dar n u şi cărnii roşii de vită sau porc. Poate fi utilizată şi pentru prepararea legumelor şi fructelor tăiate în bucăţele mici pentru a scurta tim p u l de preparare. Alim entele se vor înfăşură lejer, in hârtie

specială de pergament, se vor lega şi se vor introduce cu tava in cuptor. Practic are loc un proces de înăbuşire, m enajant pentru com ponentele alimentelor. în loc de pergament se pot u tiliza pentru împachetare frunze opărite de viţă de vie, de varză, tuburi d in praz ş.a.

Nu se va fo lo si fo lia de alu m in iu , deoarece aciditatea alim e n te­ lo r m o bilizează io n ii de alu m in iu în h ran ă. A lu m in iu l este neurotoxic, fiin d asociat cu m aladia Alzheim er.

P re p ararea în Wok şi tig a ie Se potriveşte pentru carnea porţionatâ în bucăţi de m ărim e medie-mică. Este necesară adăugarea de grăsime şi agitarea co ntin uă a alimentelor, fără a u tiliza ca­ pacul. Wok-ul este m ai indicat deoarece prăjirea trebuie să se facă foarte rapid, uti­ lizând n u m ai grăsimi rezistente la căldură (ulei de susan, de palm ier nehidrogenat sau de măsline).

P re p ararea alim en telo r la g r ă ta r Frigerea corect executată păstrează elementele nutritive şi aromele, nefiind ne­ voie de adaos suplim entar de grăsime. G rătarul pe care se frige carnea deasupra sursei de foc trebuie strict supravegheat, pentru a n u se aprinde grăsimea scursă din carne şi pentru a n u se produce frigerea excesivă, care favorizează apariţia substanţelor cancerigene. Cele m ai bune grătare s u n t cele cu sursa de foc excentrică sau laterală (ca în cazul preparării kebab-ului). Rotisorul cu radiaţie infraroşie, grătarul de fo n tă sau ceramică s u n t de asemenea indicate pentru acest m od de preparare. Crusta fo rm ată la suprafaţa cărnii îm piedică eliberarea apei şi a aromelor, păstrând gustul şi frăgezimea preparatului.

P re p a ra re a la cu ptor a alim en telor Este u tilizată in special p e n tru g ratinări şi prepararea produselor de patiserie, prăjituri, tarte, plăcinte ş.a. Grăsimea poate fi redusă prin utilizarea form elor teflonate.

P re p a ra re a alim en telo r la o a la sub presiu n e O ala sub presiune trebuie sâ fie confecţionată d in oţel inoxidabil alim entar şi n u d in alu m in iu . Alimentele sunt preparate rapid sub presiune şi tem peratură înaltă

(pânâ la 120°C) datorită închiderii etanşe a capacului. Carnea se poate g ă ti în a p ă, a b u ri sau în ă b u ş it, la fel legum ele, d a r n u ş i pastele făinoase. Deoarece tim p u l de preparare este foarte scurt, de la câteva m in u te p â n â la m a x im 20, distruge rile n u trie n ţilo r d in a lim e n te s u n t lim ita te , p ă s trâ n d m a i b in e chiar vitam inele.

Este un m od rapid, m odern şi sănătos de preparare a m âncării în casă.

ATENTIE! 9 ♦ Alim entele am idonoase se gătesc la abur sau p rin în ăb u şire (astfe l scăzându-le în cărcătu ra glicem ică, cu efecte benefice). ♦ Nu este in d ica t să consum ăm alim entele am idonoase (carto fii, fasolea boa­ be, pâinea în vech ită, pastele, orezul, m ăm ăliga) atu nci când su nt fie rb in ţi, im ediat după preparare, ci după ce au fost răcite ş i eventul reîn călzite , pen­ tru a le scădea în cărcătu ra glicem ică.

♦ Alim entele am idonoase se p ăstre ază la frig id e r şi eventual în vid. ♦ De asem enea, m ai pot fi p ăstrate p rin uscare (ex: pâinea). ♦ Cele m ai bune su nt spaghetele fabricate p rin tr-u n procedeu special de ex­ trudare la p re siu n i în alte, in p rezen ţa glu te n u lu i. A s tfe l obţinu te acestea su nt m ai sănătoase decât alte produse făinoase. Spaghetele fierte „a l dente“ ş i lăsate să se răcească au un in d ex glicem ic ş i m ai scăzu t (~35) când sunt consum ate în salate. Adevăratele spaghete su n t cele ita lie n e şti, fabricate d in grâu d u r şi le recunoaştem citin d eticheta unde se specifică faptul câ in g re d ie n tu l p rin cip a l este g riş u l de grâu dur. Aceste paste nu se lip esc p rin fierbere. Fierberea „a l dente" durează in tre 6 şi 10 m inute în m ultă apă cu sare. După fierbere pastele se scot im ediat în tr-o strecurătoare ş i se trec în je t de apă rece. Apoi pot fi condim entate cu u le i de m ăslin e e x tra v îrg in sau cu so su ri pe bază de u le i de m ăsline e x tra v irg in ş i ie rb u ri arom ate. Pastele nu se v o r consum a cu so su ri de carne sau carne tocată. Efectele p o zitive ale consum ului de paste se m anifestă in cazu l spaghetelor ş i m ai p u ţin în ca zu l a lto r paste (caneloni, lasagna, to rte lin i). De asem enea, asocierea lor cu alte alim ente este im p o rta n tă. Pastele şi, în general, am idonoasele nu a r trebu i sâ fie consum ate după orele 15-16, deoarece nu m ai pot fi corect digerate şi asim ilate, conform p rin c ip iilo r cro n o n u triţie i. ♦ Când c it iţ i pe etichetă „am idon de porumb**, să fiţi a te n ţi că acesta este ase­ m ăn ător glucozei (G I=1 0 0 ) ş i toate alim entele în a că ro r com poziţie in tră a u la rân du l lo r o în cărcătu ră glicem ică (G L ) cu atâ t m ai mare cu cât concen­ t r a ţia acestuia este m ai m are, co n trib u in d la creşterea glice m ie i sanguine (m a i m ulte in fo rm a ţii despre in d e xu l glicem ic ş i în cărcătu ra glicem ică veţi g ă si în volum ul I I a l acestei lu cră ri). ♦ Fab ricare a p â in ii d in fă in ă d in m ăcin iş to ta l sau in te g ra l, bogată în fibre alim e n tare, p rin procedeul tra d iţio n a l, co n tribu ie la obţinerea u n u i produs sănătos cu valoare b io lo gică rid ica tă , cu în cărcătu ră glicem ică scă zu tă şi im pact redus asu p ra pancreasului. ♦ M ăcin işu l g ro sie r a l p o rum bului, g râ u lu i (cous-cous, b u lg u r ş i in te g ra l) de­ te rm in ă ob ţinerea unor alim ente cu în a ltă calitate n u triţio n a lă şi în cărcă­ tu ră glicem ică m ică. ♦ Tran sfo rm area m a te riilo r prim e în fu lg i (carto fi, fasole, m azăre), fă in u ri in sta n t (p u d d in g u ri) determ ină creşterea d ram atică a in d e xu lu i glicem ic, tin zâ n d sâ a tin g ă va lo rile glu cozei, nocive.

Exem ple: C A R T O F IL O R depozitaţi la tem peraturi m a i m ici de 8°C tim p de câteva lu n i le creşte indexul glicemic şi capacitatea de a genera acrilam idă (substanţă cancerigenă) prin prăjire. D in aceste motive, cei m ai sănătoşi s u n t cartofii noi, care a u un index glicemic m ai mic.

B A N A N ELE conţin între 15 - 19% glucide disponibile. Când sunt verzi, glucidele se află preponderent sub form ă de am idon, d ar cu cât bananele sunt lăsate m ai m u lt la copt acesta se transform ă în zaharuri simple, crescându-i încărcătura glicemică.

con clu zii

să mâncăm bine si corect 7

c a r e n u n e fa c b in e si n e t r a g în a p o i. Aplicarea un ui bun simţ elementar poate servi ca reper pentru descoperirea sine­ lui nostru şi îm bunătăţirea relaţiei cu alimentul.

Voi expune câteva sugestii generale în continuare: F ru g alita te a Acest lucru poate fi realizat treptat, reducând cu 10-30% d in cantitatea alim ente­ lor consumate in tim p u l zilei. Consum ul preponderent de hrană sâ se facâ in cadrul m icului dejun, care n u trebuie niciodată sârit. SUPRACONSUMUL este cauza digestiei defectuoase, a proceselor de fermentaţie-putrefacţie din tractul digestiv, generării de toxine, demineralizârilor, oboselii cronice fizice şi mentale.

Nu mâncaţi decât atunci când vă este CUADEVARAT FOAME. Opriti-vă din mâncat când încă vă mai este puţin foame. P erso n alizarea s tr ic tă a dietei S untem unici şi inegali in faţa alimentelor, aceasta afirm ă ştiinţa nutriţiei - la nivel molecular - N U T RIG EN O M ICA . De aceea este necesar să cunoaştem cerinţele reale ale organism ului nostru. Pentru aceasta trebuie să fim atenţi ia semnalele pe care organism ul n i le transmite. Sper că la finalul acestei cărţi să fi reuşit să vă inoculez ideea următoare: N IM EN I NU VĂ POATE SPUNE CE ŞI CUM SÂ MÂNCAŢI, NICI MĂCAR EU! A M ÎNCERCAT SĂ VĂ FAC SÂ ÎNŢELEGEŢI CĂ MÂNCATUL NU E O JO A CÂ , SĂ VĂ POVESTESC CÂT DE MULTE POSIBIL DESPRE A LIM E N T ŞI SĂ ÎNCERC SÂ VÂ FAC SÂ ÎNŢELEGEŢI FAPTUL CĂ T R E B U IE

SĂ V Ă A L E G E Ţ I CU R E S P O N S A B ILIT A T E A L IM E N T E L E Ş I SĂ V Ă F E R IŢ I DE T O T C E EA CE V Ă FA C E RĂU De asemenea, trebuie să abandonaţi obiceiurile proaste, alimentele devitalizate sau cele care n u vă fac bine.

Nu u ita ţi h ra n a vie! Este extrem de benefic să introducem in dieta noastră măcar o parte de legume şi fructe crude, testând efectul fiecăreia asupra digestiei.

R esp ectarea p rin cip iilor de cron on u triţie Adaptarea consum ului de alim ente in funcţie de bioritm ul zilnic, dar şi in funcţie de a n o tim p şi locul în care trăim.

Se lectarea categ o riilo r de alim en te în fu n cţie de sistem u l ag ro alim e n tar Astăzi când poluarea s-a globalizat, ar fi de preferat să alegem legume, fructe, m aterii prim e ecologice. Evitaţi alimentele provenite din organismele modificate ge­ netic (soia, porum b, cartofi etc. şi derivatele lor). De asemenea, lim itaţi consum ul a li­ mentelor convenţionale, industriale, inalt rafinate (dulciuri industriale, produse din carne, fast-food, junk-food, b ău tu ri nealcoolice şi alcoolice industriale) şi a excitante­ lor (cafeaua, ceaiul, ciocolata, băuturile energizante).

G ă tiţi în c a să ş i co n su m aţi c â t m ai d e s alim en te g ă tite Alim entele de bază, cotidiene, ar trebui gătite în casă. Alim entele la cutie, m âncărurile gata preparate ar trebui să fie consum ate n u m ai în caz de urgenţă. Dacă n u aveţi tim p să g ătiţi în cursul s ă p tă m â n ii puteţi prepara, c ând tim p u l vă permite, o cantitate m a i mare de hrană, care apoi este îm p ărţită în po rţii ce vor fi congelate şi consum ate ulterior. Deşi n u este soluţia ideală, acest m od oferă o calitate m ai b u n ă a hranei şi un control asupra ingredientelor folosite la prepararea ei. C ând trebuie să consum ăm alim ente preparate să le alegem pe cele la A M BA LA J DE STICLĂ, ÎN DEFAVOAREA CU T IILO R METALICE SAU A M B A LA JELO R PLASTICE (PET). A m balajul ideal pentru alim ente este cel de sticlă sau ceramică.

P re fe ra ţi alim en tele in te g ra le n a tu ra le celor în alt in d u stria liz a te - rafin ate Alim entele integrale s u n t m a i aproape de starea lor naturală, sunt m ai bogate în n u trie n ţi şi m ai p u ţin devitalizate. Alegeţi alimentele provenite d in la n ţu ri trofice scurte, pastorale, care prom ovează polîcultura, furajele naturale, păscutul, agricultura ecologică. Alegeţi pastele integrale şi de preferat d in grâu dur, orez integral, basm ati sau prefiert, pâinea integrală etc. U neori alimentele integrale n u s u n t tolerate bine şi de aceea se vor introduce treptat în alim entaţie, testând efectele acestora.

Nu u ita ti! 9

H id rataţi-vă zilnic cu minim 1 ,3 -1 ,5 1 a p ă m inerală (oligom inerală) n a ­ turală. B eţi o p t p ah are de ap ă, un p a h a r la fiecare 2 ore, ch iar dacă nu vă este sete. D in cele o p t p ah are de apă, unul trebuie b ă u t seara la culcare şi unul di­ m in eaţa la trezire. N u confun daţi se te a cu foam ea. Deseori, şi cu câ t îm bătrânim , confun­ dăm se te a cu foam ea. A tun ci cân d ne este foam e s-ar pu tea de fap t s ă ne fie sete, deci beţi a p ă ! A p a este ab so lu t necesară d etoxiferii corpului. D etoxiferea ineficientă duce la b o ală şi îm bătrânire precoce.

uarn meşei închei acest prim volum cu un aspect extrem de important, cu care probabil ar fi trebuit să încep această lucrare.

A lua masa cu plăcere este poate cel m ai im portant factor, deoare­ ce în lipsa acestui aspect celelalte aproape câ n u m ai au valoare. Masa este un m oment de puternică socializare, un m oment de plăcere savurat singuri sau în compania unor persoane plăcute, într-o atmosferă calmă. Masa luată impreunâ cu semenii noştrii semnificâ evoluţia parcursă de om de la NATURĂ la CULTURĂ!

Vom evita să ne aşezăm la m asă cu persoane triste sau care nu ne sunt simpatice, care com entează aspecte negative la adresa celorlalţi. De asem e­ nea, nu este dorită prezenţa la m asă a persoanelor nervoase, agitate, anxi­ oase, ia r noi înşine trebuie să ne alungăm găndurile care ne agita. S tare a de spirit negativă blochează digestia, indiferent de calitatea alim entelor din farfurie. întotdeauna inainte de a ne aşeza la masă trebuie sâ inchinâm m ân­ carea, sâ fim recunoscători naturii şi divinităţii pentru acest dar vital!

Niciodată s ă nu ne forţăm să mâncăm alim ente care nu ne plac, sau să urm ăm tot felul de diete restrictive care ne impun alim ente detestate, deoa rece toate acestea duc la frustrare cu efecte nocive asu pra digestiei şi să n ă tă ­ ţii. Ambianţa in care luăm masa trebuie sâ fie chiar una sărbătorească, armonioasă, caldă şi calmă. Sâ nu frecventăm restaurantele zgomotoa­ se, cu atmosferă ostilă, agresivă, deoarece nu vom avea niciun beneficiu nutriţional şi, desigur, nici emoţional.

D upă m asă faceţi mici plimbări. Romanii spuneau că o mie de p aşi după m asă te fac s ă răm ăi tânăr, iar chinezii că o su tă de p aşi după m asă iţi vor asigura 9 0 de ani de viaţă. Aşadar, să gătim cu dragoste, sâ mâncăm cu dragoste, căci aceasta va deveni un preţios ingredient al m âncării care ne va hrăni atât corpul, cât şi spiritul, menţinându-ne sănătatea şi întârziind bătrâneţea. 2 6 '.

desprevolumul a [ H-lea Veţi descoperi fo arte multe lucruri interesante şi in urm ătoru l volum, p re­ cum fap tu l că alim entul nu înseam n ă d o ar d esfătarea simţurilor, ci este prim ul p a s către o stare de să n ă ta te sau de boală, de calitatea lui depinzând direct calitatea vieţii noastre . Parcurgând volumul II veţi a fla fap tu l că să n ă ta te a nu înseam n ă d o ar lip­ s a bolilor, ci şi sta re a de bine, corp şi m inte săn ăto asă, lipsa ingrăşării şi, de ce nu, întârzierea îm bătrânirii! C A P IT O LU L 1

Despre alimente ♦ U n a lim e n t de c alita te tre b u ie s ă a ib ă g u st ş i a r o m ă p lăc u te , d a r s ă n e şi ofere n u t r ie n ţ ii necesari ş i să n u ne îngraşe. ♦ A lim e n te le n a tu ra le , in te g ra le , gustoase, d a r şi h r ă n ito a r e s u n t cele care a u o c a lita te a u te n tic ă , s u p e rio ară. ♦ O r g a n is m u l are nevoie d is p e ra tă de u n s til de a lim e n ta ţie DIVERSIFICA T! P e n tru a p u te a a co pe ri acest necesar fiz io lo g ic o b lig a to riu de n u tr ie n ţ i e se n ţiali, d ie ta tre b u ie să fie v a r ia tă şi e c h ilib r a tă î n a lim e n te n a tu ra le , in te g ra le , legum e, fru c te , c o n s u m a te de p r e fe r in ţă crude , î n sezon, cereale in te g ra le , carn e , lapte , o u ă, peşte, a p ă n a tu r a lă şi c ât m a i p u ţin e a lim e n te ra fin a te , c h im iza te . ♦ D in această p e rspe ctiv ă te o r ia c o n s u m u lu i h ip o ca lo ric pe care se b a ze a ză d ie te le re strictiv e , m o n o to n e şi periculo ase este fa ls ă şi n u produce re zu lta te le scon tate, b a m a i m u lt, in du ce ş i efe ctul yo-yo, care se c o n c re tize a ză p r in v a ria ţii po n d era le m a r i şi in tr a r e a în tr- u n cerc vicios, care f ă r ă d o a r şi p o a te se v a înc h e ia p r in a p a r iţia u n o r g rave m a la d ii. ♦ A lim e n te le n e s ăn ăto a se care c o n ţin c a lo rii m o a rte (goale) în g ra ş ă , d u cân d şi la a lte b o li a le c iv iliz a ţie i m o d e rne . ♦ A lim e n te le s ăn ăto a s e , c u c o n ţin u t de c a lo rii v ii, m e n ţin s ilu e ta - s ă n ă ta ­ te a şi încetin e sc îm b ă tr â n ir e a (a n ti- a g in g ). ♦ Legum ele şi fru cte le crude , in te g ra le , corect p re p ara te a u o în c ă rc ă tu ră g lice m ică s c ă z u tă ş i p o t f i c o n s u m a te î n c a n tit ă ţ i m a r i, f ă r ă a in flu e n ţ a g lice m ia.

♦ Proteinele şi lipidele nu influenţează glicem ia. Efectul cel m ai puternic asupra n ivelu lu i glicem iei î l au zaharurile rafinate, dulciurile, snacks-urile, chips-urile, produsele de cofetărie, patiserie, fast-food, biscuterie, panificaţie, băuturile răcoritoare şi energizantele. CAPITOLUL 2

Grăsimile - im portanţa şi rolul lor în alimen­ taţia umană f Esen ţial in acest capitol este să descoperim că orice dietă din care grăsim ile su n t complet excluse (in special cele care conţin acizi g raşi esenţiali omega 6 şi om ega 3 ) este periculoasă pentru săn ătate! Vom afla şi alte lucruri extrem de im po rtante precum: Grăsimile sau lipidele joacă un rol esenţial în biologia celulelor, ţesuturilor şi organ­ elor şi întregului organism um an, fiind necesare pentru corecta desfăşurare a proceselor metabolice şi menţinerea stării de sănătate. Ce grăsimi trebuie să consumăm şi pe care să le evităm. Trebuie sâ fiţi foarte atenţi la grăsimile conţinute de alimentele pe care le achiziţionaţi sau pe care le comandaţi la restaurant, inclusiv la grăsimile cu care gătesc prietenii la care mergeţi în vizită!

CAPITOLUL 3

Alcoolul. Cum să bem "inteligent". Ei, aici e-aici! In acest capitol veţi afla tot ce trebuie să ştiţi despre băutură! Adică: N um ai alcoolul şi băuturile alcoolice obţinute prin fermentaţie sunt alimentare (bere, vodkâ, vin, whisky, cidru, calvados, coniac, ţuică sau, pe bază de alcool, lichioruri, bitter ş.a.) şi n u băuturile pe bază de alcool etilic de sinteză din petrol. Consumul unei singure sticle de bere, cu o noapte înainte de condusul autoturism u­ lui, poate pozitiva testul respirator de alcoolemie.

S u n t descrise si alte câteva reguli utile pentru conducătorii auto, care pot astfel să-şi aprecieze tim pul necesar negativării alcooltestului după consum ul de băuturi alcoolice, dacă su n t săn ăto şi şi nu consum ă medicamente şi tutun.

IN P LU S, V E Ţ I IN VAŢA C A NU E B IN E SA: consum aţi alcool pe stomacul gol şi în prim a parte a zilei, am estecaţi băuturile alcoolice în tre ele sau cu băuturi energizante, dro­ gu ri, medicamente. Ş I CĂ E BINE: ca în ain te de a consuma băuturi alcoolice să m ancaţi un alim ent solid, greu digerabil (ex: pâine cu unt) pentru a în cetini absorbţia alcoolului şi apariţia stă rii de ebrietate; ca masa luată în compania alcoolului să fie hrănitoare, bogată în vitam ine, m inerale, fitonutrienţi; să evitaţi asocierea consum ului de alcool cu fumatul; să lu a ţi pauze în aer curat şi să faceţi puţină m işcare fizică în tre reprizele de consum de băuturi alcoolice; ► să consum aţi numai băuturi alcoolice naturale, autentice şi în cantităţi moderate - pentru femei un pahar de -1 5 0 m l v in roşu natural ş i pentru bărbaţi două pahare ~300 m l vin roşu natural. Orientativ, o unitate de alcool (~11 g alcool) este conţinută într-un păhărel de lichior (-50 ml), într-un pahar standard de vin (150 ml), într-o sticlă de bere (500 ml), într-o jumătate de păhărel de vodkă, whisky, sau palincă (25 ml). O sticlă de 1 litru de băutură spirtoasă (whisky, gin, coniac, vodcă) conţine cca 40 unităţi de alcool.

Merită de asemenea să aflaţi ce alte asocieri periculoase ale alcoolului cu ali­ mente sau medicamente există, ceşi cât să beţi de sărbători, cum se asociază băutu­ rile cu diverse afecţiuniprecum şL totul despre mahmureală şi cum scăpaţi de ea! C A P IT O LU L 4

Despre slăbit - mit şi adevăr Curele de slăbire, dietele magice au fost întotdeauna un subiect preferat. însă pânâ acum nim eni n u a explicat clar faptul câ n u num ai cantitatea caloriilor este importantă, dar mai cu seamă calitatea biologică nutriţională a caloriilor este hotărâtoare pentru normoponderalitate, păstrarea greutăţii corporale în limitele fiziologice normale şi pentru o sănătate generală, durabilă. O dietă care ia în consideraţie şi acest criteriu va uşura menţinerea unei greutăţi nor­ male fără a apela la restricţii alimentare sau chiar înfometare. O calorie dintr-un aliment n u este echivalentă cu o calorie dintr-un alt aliment din

punct de vedere al efectului metabolic indus. Astfel, vom descoperi o noua categorisire a caloriilor in:

Calorii de slab ă calitate - calorii oarbe - m oarte

care provin din ali­

mente rafinate, bogate în glucide cu index glicemic ridicat. Caloriile goale sunt astăzi ex­ trem de prezente în alimentele şi alimentaţia om ului modern. Alimentele care furnizează calorii oarbe sunt: zahărul alb rafinat, glucoza, fructoza, siropurile de glucoză-fructoză, grăsimile rafinate şi artificiale (uleiuri rafinate, margarine), alcoolul, alimentele industriale care combină făinurile albe cu grăsimi rafinate de origină animală (untură, seu, unt) sau de origine vegetală (uleiuri de floarea soarelui, şofrânel), grăsimile artificiale (margarine) şi în general snack-suri, chips-uri, produse de patiserie, cofetărie, băuturi răcoritoare, conserve de legume şi came, junk food. Pentru a putea fi utilizate, caloriile goale consumă din rezervele organismului, având efect n u num ai păgubitor asupra metabolismelor, ci şi puternic dezechilibrant şi, în final, determinând maladii grave... cu alte cuvinte „mâncăm fără să ne hrănim".

Calorii de în altă calitate - caloriile vii . Caloriile furnizate de macronutrienţii alimentelor naturale, integrale, sunt calorii de înaltă calitate nutriţională. Aceste calorii nu îngraşă, previn boala şi îmbătrânirea precoce. Caloriile vii ne dau cu adevărat energie şi ne fac să ne sim ţim puternici şi sănătoşi.

Metabolismul funcţionează diferit în cursul zilei, iar alimentele consumate la miculdejun (da, atunci este momentulsă vă mai satisfaceţi câtevapofte) au efectul cel mai scăzut de îngrăşare, în timp ce alimentele consumate seara sau noaptea in­ duc supraponderalitate şi obezitate.

Calorii negative sau cum să m ănânci fără să te în graşi!

Unele ali­

mente au nevoie pentru a fi digerate de o cantitate mai mare de energie decât cea pe care ele o pot ceda. Diferenţa energetică necesară metabolizării acestor alimente este preluată din rezervele lipidice conţinute in ţesutul adipos al corpului. în acest mod alimentele care

conţin „calorii negative" contribuie la slăbirea fiziologica, natura/â, fiind indicate supraponderal­ ilor şi obezilor. Aceste obiceiuri alimentare nu necesită înfometare, sunt fireşti şi pot fi uşor urmate in cadrul unei diete diversificate - echilibrate şi a un ui stil de viaţă sănătos, activ. D e a s e m e n e a v e ţ i a fla s o lu ţ ii d e s p r e c u m s ă s lă b iţ i s ă n ă to s , f ă r ă s ă m a i a v e ţi v r e o d a t ă p r o b le m e c u g r e u t a t e a , a c o r d â n d o a t e n ţ ie s p e c ia lă u r m ă t o a r e lo r a s ­ p e c te :

♦ Mâncaţi m ai puţin (reduceţi porţiile), dar echilibrat n utriţio n al (calorii de calitate biologică înaltă), consum aţi m ai multe lichide, fructe şi legume crude

de sezon, uneori sucuri (din fructe ş i legume proaspete) de preferinţă diluate cu apă plată, pentru a vă bucura de o sănătate durabilă şi de calitate până la vârste înaintate. ♦ D o r m iţ i m a i m u l t ş i m a i b in e !

♦ Atenţie! Unele alimente su nt adictive (aflaţi din carte care su nt acestea). ♦ M â n c a ţ i la o r e f ix e - d e p r e f e r in ţ ă m ic u l d e ju n s ă f ie c o n s is t e n t ş i n u - l s ă ­ r i ţ i n ic io d a t ă . 9

♦ Luaţi masa în p o rţii m ici, dar la intervale m ari scurte, în cadrul a 5 - 6 mese zilnice, reuşind astfel să vă controlaţi m ai bine senzaţia de foame - saţietate. Când vă rid icaţi de la masă încă să m ai sim ţiţi o uşoară senzaţie de foame. Nu vă ghiftuiţi! ♦ C o n s u m a ţ i a p ă c e l p u ţ in 1 ,5 - 2 l i t r i / z i î n c o n d iţ ii n o r m a le .

♦ O bişnuiţi-vă să gă tiţi acasă! ♦ M e s t e c a ţ i în d e lu n g m â n c a r e a s o lid ă p â n ă c â n d d e v in e f lu id ă , m in im u m 2 0 m iş c ă r i m a s t ic a t o r ii. A s t f e l, a p a r e m a i r e p e d e s e n z a ţ ia d e s a ţ ie t a t e ş i d ig e s t ia se fa c e c o re c t.

♦ încercaţi să ţin eţi post miercurea şi vinerea. ♦ F a c e ţ i m iş c a r e z iln ic în s p a ţ ii c u r a t e , f o lo s iţ i s c ă r ile , p r a c t ic a ţ i m e r s u l p e b ic ic le t ă , în o t u l, g r ă d in ă r it u l, p a r c a ţ i m a ş in a la d is t a n ţ ă d e b ir o u .

CAPITOLUL 5

Stilul de viaţă, sănătatea şi longevitatea Puternic este acela care se poate cunoaşte şi stăpâni pe sine, acela care nu cade pradă tentaţiilor plăcerilor gustative mincinoase şi sedentarismului bolnăvicios. Acela care poate gândi pozitiv, invingăndu-şi singur stresul, impăcându-se cu sine şi cu cei din jurul său! Activitatea fizică a omului modern, sedentar s-a redus atăt de drastic, incât uneori nu necesită decât un consum de circa 300 Kcal/zi la un aport alimentar de calorii de 2400 Kcal/zi din alimente industriale dezechilibrate nutriţional şi cu inaltă densitate energetică. Ideea este că nu mai trebuie să vă păcăliţi că dacă trăiţi aşa sunteţi sănă­ toşi. Nu e posibil! Stilul de viaţă pe care il alegeţi va reflecta sănătatea şi, de ce nu, va duce sau nu la ani mulţi şi sănătoşi sau, dimpotrivă, la ani puţini şi

bolnăvicioşi. invăţaţi din rândurile acestui capitol cum să faceţi să trăiţi bine şi sănă­ tos, aflaţi cum să vă alegeţi alimentele sau cum să procedaţi in luarea meselor. lată doar câteva dintre aceste sfaturi Alegerea alim entelor: ♦ nu v ă lăsaţi influenţaţi de reclamele agresive făcute u no r alim ente; ♦ nu consum aţi alim ente ne-etichetate sau m âncăruri a căror compoziţie vă este necunoscută; ♦ citiţi înto td eauna cu atenţie eticheta alim entelor şi căutaţi să o inţelegeţi în baza unei m inim e culturi nu triţio nale , dar străduiţi-vâ, pe ntru sănătatea dum neavoastră, să v ă perfecţionaţi cunoştinţele în acest domeniu; ♦ nu apreciaţi calitatea alim e n tu l n u m a i du pă denum ire; citiţi eticheta pen­ tru a cunoaşte calitatea ingredientelor d in care este obţinut; Luarea meselor: ♦ în a in te de a m ânca asiguraţi-vă o am b ia n ţă de relaxare, de confort psihic şi concentraţi-vă asupra actului m âncatului, nu p riv iţi la TV, n u c itiţi, nu folosiţi calculatorul, n u m âncaţi pe stradă, în m aşină, sau la cinematograf; ♦ nu m âncaţi dacă sunteţi obosiţi, supăraţi, n e lin iştiţi, înfrigu raţi, supraîn­ călziţi, sau în stare de febră; ♦ restricţia alim e ntară induce longevitate; CAPITOLUL 6

Totul despre vitamine în acest capitol veţigăsi informaţii pe care cu siguranţă nu le-aţi aflat nicioda­ tă despre tot spectrulde vitamine şi minerale şi ceea ce reprezintă ele pentru buna funcţionare a organismului uman. Vitaminele sunt compuşi organici indispensabili vieţii, creşterii şi dezvoltării, fără valoare energetică proprie, care nu pot fi sintetizaţi în organism (cu excepţia vitaminei D) şi, deci, trebuie procuraţi d in alim ente Vitaminele se găsesc în formele lor naturale, cele mai active biologic, în fructele şi legumele crude leguminoase, dar şi în came, lapte, ouă, peşte preparate cât mai simplu şi asociate corect, in cadrul unei diete variate şi echili­ brate.

în general, alimentele industriale, rafinate sunt devitalizate, iar vitaminele de sinteză care le sunt adăugate n u au efectele vitam inelor d in alim entele n aturale integrale Zahărul rafinat şi dulciurile, în general, sunt marii duşm ani ai vitaminelor şi m in ­ eralelor. Sim pla prezenţa chim ică a unei v ita m in e într-un alim e n t nu este f i o

garanţie că acea v ita m in ă este activă biologic f i poate fi u tiliz a tă de organism . De aceea, fortifierea alim entelor industriale rafinate cu v ita m in e nu este calea cea m ai n a tura lă de a preveni carenţele vitam inice. Vom afla şi despre alimentele cele m ai bogate în vitamine şi despre efectele vita­ minelor asupra organismului şi stărilor acestuia.

CAPITOLUL 7

Apa In acest capitol veţi afla totul despre apă, de câte feluri este aceasta, cum se alege, câtă trebuie să bem şi de ce. CAPITOLUL 8

Despre restricţia alimentară şi efectele ei asupra îmbătrânirii sau nu confundaţi a mânca mai puţin cu subnutriţia. Ce tre b u ie să re ţin e m n e a p ă ra t d in acest ca p ito l este: ♦ M âncaţi m ai p u ţin , dar h ra n ă de calitate n u triţio n a lă superioară pe ntru a fi m a i sănătoşi ş i p e n tru a tr ă i m ai m ult. ♦ în plus, faceţi mişcare şi g â n d iţi pozitiv! ♦ Restricţia a lim e n ta ră este benefică în prevenţia unei m u ltitu d in i de afecţiuni, inclusiv în creşterea longevităţii. ♦ Efectul global este o sănătate durabilă şi o creştere sem nificativă a longevităţii.

Dicţionar de termeni y ADITIV ALIMENTAR (conform Codex A lim e n ta rii!») E u r i • reprezinte orice substanţă, cu sau fără valoare nutritivă, carenu «te consumată In mod normal caaliment şi care nu este folosităca ingredient alimentar, adăugindu se prudusu hii alimentar In scop strict tehnologic, inclusiv orjpnoleptic. Aditivii alimentari (In UE. E-urile)se adaugă Intro anumită etapă de fabricaţie, preparare. condiţionare, ambalare, transport sau depozitare, regăsindu-se In aliment sau afectând In alt mod caracter istidle acestuia Nu sunt considerate aditivi substanţele adăugite alimentului In scopul păstrării sau Îmbunătăţirii proprietăţilor nutriţionale. Nu sunt aditivi substanţele, sau entităţile biologice contaminante Adtivii nu trebuie să modifice natura sau calitatea alimentului pentru a nu induce In eroare consumatorul Aditivii nu trebuie să afectize valoarea nutritiva a alimentelor obişnuite, excepţie făcând cazul alimentelor destinate persoanelor cu nevoi nutriţionale spcdale Aditivii nu trebuie. In rod un caz. sâ fie utilizaţi pentru mascarea defectelor materiilor prime sau tehnologiilor improprii prelucrării alimentelorsau lipsa de igienă ALIMENTE PROCESATE (PROCESSED FOODS) - tratarea industrială a materiilor prime agraalimentare in scopul păstrării lor Alimentele sunt definite ca fiind toate substanţele procesate sau neprocesate, destinate alimentaţiei umane cuprin­ zând hăuturile. guma de mestecat şi toate substanţele utilizate in fabricaţia, prepararea şi tratamentul alimentelor, cu excepţia substanţelor utilizate exclusivsub forma de medicamente, cosmeticesau tutun (Cf. .Codex AHmentarius'). ANTIOXIDANT -orice substanţa carepoate opri sau prevenioxkbrea in prezenţa oxigenului BOALA M ETABOLICĂ -boală apâiutâ in urma tulburărilormetabolice,cuprinzând boli endocrine, boli de nutriţieşi metabo Usm Wit fi ereditaresau dobândite Accstc boii pot apărea a ) prin anomalii endocrine: b) prin alterareasau întreruperea unui lanţ metabolic dc sinteză sau catabolic c)de origină alimentară Cauzele menţionate pot afecta metabolismul gjuddic (diabet galactozemie ereditară glicogeruKâ): metabolismul azotului nude otidelor (guta); metabolismul bpodic(obezitate, disbpidozâ). echilibreleadicfcazic.osmotic, ionic hidrk. mineral, vitamuuc. etc. BOGAT ÎN FIBRE -alimentul trebuie să conţină mai mult de6 g fibre la 100gsau mai mult de 3gcfc fibre la 100 Kcal BOGAT ÎN PROTEINE -proteinele trebuie sâ furnizez minimum 20% din valoareaenergeticăa alimentului BIODISPONIBILITATE cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment şi viteza de atingere a acesteicantităţi In circulaţia generală şi carepoate fi utilizată de celulelesau ţesuturile ţintă BOGAT IN (DENUMIRE VITAMINA ŞL/SAU DENUMIRE MINERAL) alimentul trebuie si conţină mai mult de2 ori concentraţia de vitamine şi/sau minerale prevăzută de directiva90/496/CEE CERINŢE NUTRIŢIONALE (NUTRIENT REQUIRFMFNT) sereferă la celmai mic nivrl al aportului dc nutrienţi care menţine un nivel de hrănire al individului in concordanţă cucriteriile nutriţionale adecvatc CONŢINUT SCĂZUT IN GRĂSIM I produsul nu conţine mai mult de 3 g de grăsimi la 100 gprodus solid sau 15ggrâsimi la 100 ml produs lichid! 15 ggrăsime la 1 0 0 mllaptescmidegrcs.it) CONŢINUT SCĂZUT ÎN G R Ă SIM I SATURATE ■conţinutul de acizi gra*i saturaţi şi de acizi graşi trans nu depăşeşte valuirea de l.Sg'lOOgsolid sau0,75 g/lOOml lichid,iar cantitatea deenergiefurnizată de arizii graşi saturaţi şi de acizii graşi trans, In ambde cazuri nu va depăşi 10% din energie. CONŢINUT FOARTE SCĂZUT DE SODIU SAU SARE -alimentul conţine maximum 0,04 gsodiu sau echivalent sare la lOOgsau 100 ml produs Esteinterzisa această etichetare la apele minerale naturale sau la alteape. CONŢINUT SCĂZUT DE SODIU SAU SARE alimentul nu conţine mai mult de 0,12 g de sodiu sau echivalent In sare la 100 g sau 100 ml produs Apele, altele decât apele minerale naturale (directiva 80/777/CEE). nu vor depăşi un conţinut de 2 mg sodiu la 1 0 0 mL CONŢINUT SCĂZUT lN ZAH ARU RI •produsul alimentar conţine maximum 5 gzaharuri la 1 0 0 g solide sau 23 gde za harunla lOOmlbchid DETOXIFIERE • procesele care au loc in organism pentru scăderea impactului negativ asupra sănătăţii al xencfcioticelor DEZORDINI ALE COMPORTAMENTULUI ALIMENTAR comportament anormal raportat laalimenteşi consumul de alimente: se poate manifesta prin Înfometare, provocare de vomismente. abuz de laxative.exerciţii fizice excesive,acompaniate de idei nereahstedespre mâncare, despreimaginea propriului corp. precum şi de anomalii psihologice şi de dezvdtare DIETA -stil de viaţă ceinclude şi ştiinţa dea te hrăni sănătos ECHIVALENŢĂ NUTRIŢIONALĂ -este utilizată atunci când un nutrient esenţial este adăugat unui produs considerat a fi asemanâtor cu un aliment comun. In ceea ce priveşte aspectul textura, gustul şi aroma, astfel ca produsul surogat sa devină similar cu alimentul de referinţă din punct de vedereal valorii nutritive. cantitativ şi In termenii de biodisponibelitate. prin adaosul nutrientului esenţiaL ENZIMOPATIE -boală generată dc lipsa sauactivitatea (mărită sauscăzută) nefizkdogicâ a uneia saumai multorenzime.diges tive. metabolice din organism Lipsa cnzimelor din alimente (enzime alimentare), in special dai cauza dietelor care nu conţin sufi­ cientelegume şi fructe crude, pot induce tulburări alecnzimelor digestiveşi metabolice.Alimentele tratate termic, procesdatecasnic

si industrial dc regula nu mai conţin enzime activ*. Putem Im pâiţidin acest punct de vederealimentele In douăcategorii: 1 . alimente vii (legume. fructe trude): 2. alimente moarte. procrsAtecasnicsau industrial prin tratamente termice, iradiere.etc PÂRA GRĂSIM I SATURATE • adni graşi saturaţi 31 acizii graşi trans conţinuţi In produs sunt sub valoarea de 0.1 ggrăsimi saturate la lOOg sau 1 0 0 ml aliment FARA ZAH ARU RI ADAUGATE alimentul nu conţine moncoaharide sau dizalwride adăugate sau toate celelalte bunuri alimentare utilizate pentru proprietăţile lor edulcoonte I)acâ /-Jururile suni In mod natural prezente tn aliment, etichetarea seva faceastfel .conţine /aluniri natural prezente' ÎMBOGĂŢITE In .... (DENUM IRE NUTRIENT) Ctkhetarea privind Îmbogăţirea conţinutului In .mul sau mai mulţi nutrienţi. alţii decât vitaminele sau mineralele, poate fi făcuţi numai dacă produsul îndeplinite condiţiile aplicabile inscripţionării .SURSA l)F..' si dacă Îmbogăţirea conţinutului acestuia s a făcut cu celpuţin 30% mai mult decât In produsele similare INGREDIENT (d ir. 79/112/EEC şi 2000/13/BC) - orice substanţă (inclusiv un aditiv- alimentar) utilizată pentxu obţinerea unui aliment >1 prezentă 111produsul finit, pasibil intro formă modificată. lXică un ingredient se obţine din alte ingrediente, acestea devin ingrediente ale alimentului vizat. Nu suni considerate ingredi­ ente. aditivii care sunt prezenţi In aliment, ca urmare a faptului că sunt conţinuţi in unul sau mai multe ingrediente, fără funcţie tehnologică In produsul finit. Nu sunt ingrediente auxiliarii tehnologici sau substanţele utilizate numai ca solvenţi sau medii pen tru aditivi alimentari sau aromele alimentare Ingndienţii principali ai alimentelor sunt: macronutrienţU (proteine, lipide, glucide), micronutrienţii (vitamine, săruri minerale), non nutrienţi (fitochimicale) I.IG IIT -un aliment poate fi etichetat ca fiind .light’. trebuie să Îndeplinească toate cerinţele aplicabile etichetării .SARAC IN." specificându-sece fel decaracteristici conferă produsului atributul de Jig|it‘ MAI.NUTRIŢIF. alimentaţie dezecliibbratâ calitativ si cantitativ imbrăcănd două forme Subalimentaţia - Sulxiutnţia situaţie in care nevoia organismului in nutrienţi si non nutrienţi nu este asigurată prin alimentaţie, nici cantitativ nici calitativ, pentru o perioadă lung* de timp IVnlni acoperirea nevoilor fiziologice se consumă din rezervele de macro >1 micronutrienţi proteine, grăsimi glucxle proprii Rezultă pierdere in greutate (IBM sub 185). scăderea rezistenţei faţă de agenţii agresividin mediu (in special faţă de bolile infecţioase). tulburări metabolice,endocrine sa. Supraalinwntatia: situaţie In care a c riu l alimentar depăşeşte nebuinţele orj^inismului (in special cele energetice) se Însoţeştedc supraponderalitatc obezitate (IBM peste 25), tulburăn metabolice (sindrom metabobc) si scăderea rezistenţei organismului. MACRONUTRIENT lipide,carboliidraţi proteine. NATURAL •sepoate utiliza cănd un aliment îndeplineşte in mod natural condiţiile prevăzute In prezenta anexă pentru etidretarea nutriţională, din cadrul reg 1924'2006CE. NUTRIENT totalitatea substanţelor nutritive pe care organismul le procură din mediul inconjurâtor. proteine, gluodc lipide, minerale, vitamine, pebaza cărora serealizează funcţia generala de trofiatate. a entităţilor voi NUTRIENT - MICRONUTR1ENT ESEN*|TAL • orice nutnent sau nucronutrient necesar pentm creştere, dezvoltare şi menţinerea sănătăţii, consumat in mod normal ca parte constitutivă a alimentelor si carenu poate fi sintetizat in cantităţile adec­ vate de către organism NUTRIŢIE funcţie comună animalelor şi plantelor, constând din procesele de digestie, absorbţie, asimilare şi excreţie a substanţelor ingerate. NUTRIŢIE O PT IM A I.A (OPT IM AL NU TRITION) • principul de maximizare a calităţii dietei alimentare zilnice in ter­ menii aportului de nutrienţi favorizând menţinerea stării de sânatate. PREBIOTIC substanţe carestimulează dezvoltarea şi colonizarea micrcxirganismelor probwtice in sistemul g^sOmnlestinal PROBIOTIC -microorganisme vii utilizate ca ingredient alimentar, careatîrna cănd sunt ingerate in cantităţi suficiente, exerdtâ beneficii pentm sănătatea consumatorului PROFILUL NUTRIŢIONAL AL ALIMENTULUI criteriul calitativ de apreciere al valoni biologie al alimentelor stabdit in funcţie de: -cantitatea câtorva nutrienţi şi al altor substanţe conţinute in produs: substanţe grase, acizi giaşi saturati. acizi graşi trans, zaliaruri. sare/sodiu: -rolul şi importanţa bunului alimentar (sau categoriei de bunuri alimentare) in raport cu dieta alimentară a populaţiei, in gen­ eral sau ţinând cont degrupurile de risc.in special copii. -compoziţia nutriţională globală al alimentului şi prezenţa nutrienţilor recunoscuţi ştiinţific a avvaun efectasupra sănătăţii; stabilirea echilibrului dintre nutrienţii componenţi ai matricei alimentare Profilele nutriţionale sunt bazate pecunoştinţe ştiinţifice privind dieta alimentară in corelaţie cu sănătatea RECOM ANDĂRI MEDICALE / M EDICINALE (M EDICAL / M EDICINAL CLAIM ) -recomandare care statuează sau implică faptul că un aliment sau component alimentarare proprietăţi de tratare, prevenţie sau vindecarea unei boli umane sau orice referirela o astfel de proprietate. Prin .boală umană’ se Înţelegeorice rană. boală sau condiţii adversecareafectează corpul sau mintea Aceste recomandări sunt inteizise pentru alimente Această interdicţie creează separarea legală dintre aliment şi medica­ ment

R E C O M A N D A R E N U T R I Ţ I O N A L Ă ( N U T R m O N C L A I M ) orice afumat* sau sugestiecaresusţine c i un bun alimcn tar posed» proprietăţi nutriţionale particulare beneficeprin •valoarea (densitatea calorici) furnizatA sau nefurnizatA. furnizata la un nivel mai mu sau mai ridicat *nutrienţi sau alte substanţe conţinute sau nccuntinute. conţinute In proporţie mai mita sau mai ridicau RECOM ANDĂRI - M ENŢIUNI DE SĂNĂTATE (HEALTH CLAIM ) • orice reprezentarecarr statuează sau sup-reazi faptul c i existAo relaţieIntre un constituicnt alimentar>1 sAnAtate Rit fxrecomandAri dc rrduxre a rixuhn de baila recomandin de potenţare a funcţiei recomandări metficale:recomandări de nutriena funcţwnali SARAClN (DENUM IREA NUTRIENTULUI)-ctichctan-aaiinnAndcA nivelul concentraţiei unuia sau mai multor nutrienţi a fost reduşi poate fi fAcuti numaidacaconţinutul acestoraa fost redus cu minimum 30% In raport cuun aliment similar. saudaca se referi la mkronutrienţl pentru fiecareo diferenţa de 10%in raport cu valorile de rrfennU fixate de directiva 90'496/CEE. sau referitor la sodiu sau echivalent sare. pentruo diferenţa de25%. SINBIOTIC • amestec de probiotice ji prebtcXicecareinduc creşterea viabditAtn bacteriilor promotoare de «anatatc pnn modifi careaflorei intestinale »i metabolismului acesteia. STRES OXIDAT IV •acumularea unor spetii de radkaL liberi cu depAsirea mecanismelor naturale de apararr antuoodanta. cu efecte grave asupra sAnAtitii prin creşterea riscului dc apariţie al maladiilor proliferator (cancere). cardiovasculare, îmbătrânim precoce.»a SURSĂ DE FIBRE alimentul trebuie sAcontinArnai mult de 3 gfibre Ia 100g produs sau mai muh de 1.5gde fibre la lOOKcaL SURSA DE PROTRINE • proteinele trebuie sAfurnizeze minimum 12%din valcurcaenergetica a alimentului VALOARE ENERGETICA MICĂ • produsul alimentar conţine maximum 40 Kcal '170 K^lOOgtn cazul alimentelor solide >i maximum 20 Kcal/80 Kj/100 ml pentru produsele lichide. In cazul cdulcorantilor limita de 4 Kcal (17 Kj) cu efect de îndulcire echivalent la 6 g zahanuâ. VALOARE ENERGETICĂ REDUSĂ alimente cu valoare energetica redusa cel puţin cu 3OT faţa de produsul «milar. in dicAndcaracteristicilece au determinat reducereavaloni energetice.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ 1.AIbcrts, (X M ) - Biologie M oieculjurv de la Cdkilc. p. 1463, Medecme*Saences.Flammarion, Paris. 2. Apostu Sonii. Naghiu A (2008) - Analua senzorială a alimentelor, p 416,ed. Reopnnt. Cluj-Napoca 3. Butancea M , Râpeanu G (2009)- Autentificarea şi identificarea falsificator produselor ahmentare. p 395. ed Didactcă j i Pedagogica, Bucureşti. 4. Buttnss J . (2005)- Adverse Reactions to Food, p 221, BacfcweH Science lor Bie Bnteîi Nutnton Foundation 5. Q iirilă P (2002) - Alimentaţia echilibrata a omului sănătos, p 163, ed. National. Bucureşti. 6. Cosim GM. (2007)- Produse lactatc funcţionale, p 247, ed.Acadeirwa.Galat. 7. Deiabos A. (2008) - La chrononutntfon special cholesterol, p280.ed.AIDm Mtchei. P a s. 8. Eskm M..Tanur S. (2006)- Dicttonary o l Nutraceuticais and Funcţional Foods, p 507,CRC.Taytor& Franas Group London, NewYortc 9. Gibney J.. M.. ş a (2007) - Nutntion & Metabolism, p 378,Bbckwe* Publtshmg 10. Graur M. şa . (2006) - G hid pentru alimentaţia sanatoasâ, p 166,ed. Performantca. laşL 11. Henry K J.C (2007) -N o v e i Food Ingredients for W eight Control.p 358,CUC Press LLC,Woodhead Pubkshmg Ud. USA 12. Jim nncz RJ1 (2008)- Ahmentos Ecologicos Cabdad Y Sakxl, p 185, ed Junta de Andaiuaa. Soaedad Espanola de AgncUtura Ecologică. 13. Leonte M.. Florea T„ (1998)- Ctunua ahmentekx. p 307,voU ,ed Pax Aura Mundi.Galat14. Mahan K., L , Escott-Stump SD. (2004) - Krauses Food. Nutntion & Diet Therapy, p 1300, Bsevw ; SUA 15. Maik L., Deen Darwm (2005) - Nutrition for life, p 336,ed. Doilmg Kmderdey, London 16. Mencmicopschi G , Raba a (2005)- Siguraiţa alimentara, autenticitate şi trasatobtate, p 277, ed Mrton.Tinişoara. 17. Mencmicopschi G., Cironeanu U ş.a (2006)- P ro d u se româneşti din cam e, p 419, ed A l t Press Tour, Bucureşti 18. Meticmicopschi G(2006) - Nutngcnomica - Planta Romanica nr. 13,p 18, Bucharest 19. Mencmicopschi G (2007) - Biblia alimentara, p 111, ed. Utera Internaţional. Bucueşt. 20. Mencmicopschi G , David L, Zamea G , Bragârea ŞT. (2006) - Biotehnologii alimentare, w L I, w L I , p 830, ed Mlrton.Timeoara. 21. Mencmicopschi G , David I . Baron E. (2008) - Calitatea alimentului, p 138,e d M*ton. Trmşoara 22. Mencmicopschi G , Mencinicopschi L Ctaudia (2009) - The Informaţional Food Matrix - Epigenetic Factor, Intematonal Conference, PEEC, pp 25-32, Bucharest 23. MencinicopschiG , Bojor 0., lonescu-Calineşt L (2009) - Com pendiu de terapie naturală, p 814, ed Medcaia. Bucureşt. 24. Orânescu E. (2008) - Aditivii alimentari, nccesitate ş i hsc, p 375,ed. AGR, Bucureşt. 25. Pollan M. (2 0 0 7 )-Unhappy Meals, p 21.The New YOrtTimes. 26. Rayman M .Callaghan M. (2007)- Nutrition & Arthntrs, p 264, BJackwel Putjfcshmg U d 27. Schreiber-Servan. D. (2008) - Anticancer, p 342, ed Bena Frânase, Bu arest. 28. Segal B„ Cotrâu M„Segal Rodica (1986)- Faeton de proiecţie prezent i i produsele alimentare p 247, ed Jtnm ea, taa. 29. Seth, Uoyd,Jack, N.GY. (2004) - Soentfic American, romanan ed No. I i p 21-29, Bucharest 30.Vamosh F„ M., (2007) - Food a l the Time ol the B*le, p. 102, Palphot Ud, Herzlia, brael.

cuprins C A P IT O L U L I

CUM MĂNÂNCĂ ROMÂNII

6

C A P IT O L U L II

DIGESTIA

84

C A P IT O L U L III

CONVENIENŢE SOCIALE vs STIL DE VIAŢĂ SĂNĂTOS

104

C A P IT O L U L IV

TOTUL DESPRE DETOXIFIEREA ORGANISMULUI

114

C A P IT O L U L V

CRONONUTRIŢIA ŞI BIORITMUL

134

C A P IT O L U L V I

ALIMENTE FUNCŢIONALE Ş I SUPLIMENTE NUTRITIVE (FOOD SUPPLEMENTS)

154

C A P IT O L U L V II

CUM SE CITEŞTE ŞI CUM SE INTERPRETEAZĂ ETICHETA ALIMENTELOR

166

C A P IT O L U L V III

FALSIFICAREA ALIMENTELOR

190

C A P IT O L U L IX

PRELUCRAREA CASNICĂ ŞI INDUSTRIALĂ A ALIMENTELOR / GASTRONOMIA NUTRIŢIONALĂ

220

CONCLUZII DESPRE A MÂNCA BINE ŞI CORECT

256

l a t ă o c a r t e r e v o lu ţ io n a r ă , c e a p e c a r e o a ş t e p t a m c u t o ţ ii! I a t ă c a r te a d e s p r e a lim e n t, d e sp r e in d u s t r ia a lim e n ta r a , c a re n e în v a ţă n u n u m a i ce s ă m ân căm , ci ş i c a re s u n t a lim e n te le n ocive d e c a re tre b u ie s ă n e fe rim ! E ste o c a r te u n ic ă ! Ş i sp u n e m a s t a p e n tr u c ă a u to r u l, p ro f. u n iv . d r. Gh. M en cin ico p sch i e s t e d o c to r in b io lo g ie -b io c h im ie , s p e c ia lis t în n u triţie u m a n ă , b io lo g ie m o le c u la ră , in g in e r ie g e n e tic ă ş i, nu în u ltim u l râ n d , în a lim e n t, a lim e n ta ţie şi in d u s t r ie a lim e n ta r ă . M ai b in e z is, d o m n u l p r o fe ­ s o r ş tie ! E ste cel c a re n u p o a te fi p ă c ă lit, cel c a re tr a g e un se m n a l d e a l a r ­ m ă a s u p r a fa p tu lu i c ă m â n c ă m f ă r ă s ă n e h ră n im ş i c ă d in c a u z a a c e e a ce m ân căm ş i ce nu m ân căm su n te m p r e a b o ln a v i, de la v â r s t e p r e a tin e re ! D a, s t a t is t ic ile sp u n c la r: n o i, ro m â n ii, su n te m un p o p o r s u fe r in d ! In r a ­ p o a r te le d e sp r e s t a r e a d e s ă n ă t a t e a p o p u la ţie i s e a r a t ă c ă a d o le sc e n ţii s u n t o b e z i şi b o ln a v i, c ă sin d ro m u l m e ta b o lic s e d e c la n ş e a z ă de la 2 0 de a n i, c ă p o ţ i fa c e a c c id e n t v a sc u la r c e re b ra l s a u s t o p c a rd ia c d e la 3 0 , 4 0 de a n i, c ă su fe r im d e t o a t e b o lile (d ia b e t, c o le ste ro l m ă r it , o s t e o a r t r it e , boli h e p a to -re n a le e tc .), d e o a re c e s is te m u l n o s tr u im u n ita r nu m ai fac e f a ţ ă , c a n c e ru l e s t e de t o a t e fe lu r ile , e s t e p e s t e t o t , c a r ă c e a la ia rn a ! P ă rin ţi, cum v ă e x p lic a ţi c ă a v e ţi c o p ii m ai b o ln a v i d e c â t v o i? A s o s i t ti:

c u t v e i în v ă ţ a

d iţ ^ c e a s t ^ c a r ţ e ^ a r ^ s ţ e ^ r im u lv o lu n ^ ir ^ a d r u L a c e s t e ^ u c r ă r i^ A m â n c a n u e c e v a s im p lu ! E s t e u n a c t r e s p ^ n s a b i l ^ a r ^ ţ ^ r e b u ^

î n v ă ţ a ţ i p r e d a ^ ^ c o a lă n ^ â n d e ^ ţ ^ e ^ ^ ^ ^ n ă n c a ţ z U e l ^ s ţ e a ^ C h ia r ş t i i ? E s t i s ig u r c ă ş t i i d e u n d e p r o v in a l i m e n t e l e d e p e m a s a t a ? De a s e m e n e a , a u to r u l d ă r â m ă un m it: n u tre b u ie s ă fim b o g a ţ i c a s ă m â n ­ c ă m s ă n ă t o s ! L ip sa b a n ilo r n u ju s t ific ă f a p t u l c ă m â n c ă m t o a t e a lim e n te le g u n o i! B a m ai m u lt, a t r a g e a t e n ţ ia a s u p r a s o fis tic ă r ie i g a str o n o m ic e - o a r t ă , nu o ş t iin ţ ă , cu a s p e c t ş i g u s t în c â n tă to a r e , în s ă in d ig e s tă şi îm b oln ă v ito a re ! In p lu s, sp u n e a d e v ă r u r i in co m o d e d e sp re m in ciu n a d in a lim e n te , fr a u ­ d a r e a şi fa ls ific a r e a a lim e n te lo r , d e sp r e a lim e n te le eco lo g ice ş i „ t r a d iţ io ­ n a le ” . B o n u s: l i s t a d e lu a t la c u m p ă r ă tu r i c u E -u rile p e ric u lo a se ! I a r tu , c itito r u le , a c u m ş t ii... ce v e i face m ai d e p a r te ţin e d o a r d e tin e !

www.doctormenci.ro Coreus Publishing