Gestion de Calidad Pardos[1]

GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD

GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD

PROFESOR:  SALINAS RIVERA JAVIER INTEGRANTES:     G

GUERRA ESPEJO, JHAN CARLOS ORTIZ MORI, JANY DANEY MONTALVO PAULLA, KARINA PILCO ROJAS, SANDRA JULISSA

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD INDICE INTRODUCCION ……………………………………………………………………………………..3

1. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL…………………………………….............4 1.1 REFERENCIAS GENERALES DONDE SE DESENVUELVE LA EMPRESA………….4 1.1.1 RAZON SOCIAL……………………………………………………………………...4 1.1.2 UBICACIÓN DEL LOCAL…………………………………………………………..4 1.1.3 MISIÓN………………………………………………………………………………..4 1.1.4 VISION…………………………………………………………………………………...5 1.1.5 VALORES………………………………………………………………………………..6 2. POLÍTICA DE CALIDAD……………………………………………………………………….6 3. EQUIPO DE TRABAJO PARDOS…………………………………………………………….7 4. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN ………………………………7 4.1 .Organigrama…………………………………………………………………………………7

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5. FUNCIONES DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN GERENTE GENERAL……………………..8 6. FUNCIONES …………………………………………………………………………………………9

6.1 ADMINISTRADOR……………………………………………………………………………..9 6.2 JEFE DE COCINA……………………………………………………………………………..10 6.3 JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA………………………………………………11 6.4 ALMACENERO………………………………………………………………………………..12 7. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ………………………………………………………………..12 - 15

8 FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO……………………………………………….16

9. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA BRASA…………17 9.1 Recepción del pollo…………………………………………………………………………….17

9.2 Almacenaje……………………………………………………………………………………….17 .

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9.3 Macerado……………………………………………………………………………………………18

9.4 Horneado…………………………………………………………………………………………….19

9.5 Troceado……………………………………………………………………………………………..19 9.6 Despacho…………………………………………………………………………………………….20

10. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS…………….20 10.1

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Recepción de la papa………………………………………………………………………20

10.2

Selección y Clasificación………………………………………………………………….21

10.3

Lavado y Desinfección……………………………………………………………………..22

10.4

Corte……………………………………………………………………………………………22

10.5

Fritura………………………………………………………………………………………….23

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD 11 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LA ENSALADA DE ZANAHORIA Y BETERRAGA………………………………………………………………………………………….23

11.1

Recepción de zanahoria y beterraga……………………………………………………..23

11.2

Lavado y Desinfección…………………………………………………………………….. 24

11.3

Selección y Clasificación…………………………………………………………………..24 - 25 11.3.1 Corte…………………………………………………………………………………….26

12

11.3.2 Acondicionamiento………………………………………………………………….26 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LA ENSALADA DE LECHUGA………………………………………………………………………………………………….27 12.1 12.2

Recepción de lechuga …………………………………………………………...27 Lavado de la lechuga …………………………………………………………....27 12.2.1 Selección y clasificación…………………………………………………28 12.2.2 corte …………………………………………………………………………28

13. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LA ENSALADA DE TOMATE Y PEPINILLO …………………………………………………………………………………28

13.1 Recepción de tomate y pepinillo………………………………………………………….28

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD 13.2 Lavado de la tomate y pepinillo…………………………………………………………….29 13.3 Corte …………………………………………………………………………………………….29

14. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LA MAYONESA DE POLLERIA ………………………………………………………………………………………………………………30

15. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE AJI DE POLLERIA…………………..31-32

16. ANÁLISIS DE PELIGROS………………………………………………………………………….33 17. HISTOGRAMA 1……………………………………………………………………………………….34 17.1 Formato para medir el tiempo de recogida de los platos…………………………………..34 -35 17.2 Grafica de Histograma………………………………………………………………………………36

18. HISTOGRAMA 2………………………………………………………………………………………..37 18.1Formato para medir el tiempo de espera cuando local está lleno…………………37-38

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18.2 Grafica de Histograma………………………………………………………………………39 19. HISTOGRAMA 3………………………………………………………………………………………….40 19.1 Tiempo de espera para entregar el pedido a la mesa ………………………………...40-41 19.2 Grafica………………………………………………………………………………………….42 20. CARTA DE CONTROL DE CALIDAD X-R …………………………………………………………...43-45 20.1 GRAFICA DE LA CARTA R ……………………………………………………………………….46 20.2 GRAFICA DE LA CARTA X……………………………………………………………………….47 21. DIAGRAMA DE PARETO………………………………………………………………………………48-51 .

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD 22. MANUAL DE ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES………………………54

23. DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA……………………………………………………… 55-57 24. BRAINSTORMING……………………………………………………….58 25. DIAGAMA DE ISHICAWA……………………………………………….59 26. CICLO PDCA………………………………………………………………60-63 27 SISTEMAS DE GESTION ………………………………………………63-70 28 MANUAL DE CALIDAD ……………………………………………………71 -101 29 CONCLUSIONES……………………………………………………………102 -103 30. DEFINICIONES……………………………………………………………..104-105

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INTRODUCCION

Este trabajo tiene como finalidad evaluar los procesos que la pollería PARDOS CHIKEN utiliza mediante las herramientas de calidad , así mismo también evaluaremos en que consta el manual de calidad que utilizan como sustento al proceso que realizan y de esta manera nos podrá mostrar si realmente se cumple lo que indica dicho manual. PARDOS CHICKEN es una de las pollerías más reconocidas de la ciudad de lima, su prestigio se reconoce por brindar productos de buena calidad y una buena atención al cliente. Se tiene en cuenta el reconocimiento de esta pollería ya que cuenta con certificación ISO 9001 es por ello que hemos considerado implementar un sistema de gestión de calidad, detallando los diversos procesos que debemos de realizar para el cumplimiento de las etapas planteadas en este informe. Como sabemos entre las industrias alimentarias la seguridad de los productos es un factor primordial, ya que esto va a garantizarnos que el alimento sea seguro para el consumo humano. El objetivo de este informe es dar a la empresa una visión más objetiva para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, y de seguridad e inocuidad alimentaria, ya que esto permitirá a que el producto que ofrecen siga conservado su calidad y ese gusto en el paladar de sus consumidores.

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD 2. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL: REFERENCIAS GENERALES DONDE SE DESENVUELVE LA EMPRESA RAZON SOCIAL: PARDO´S CHICKEN S.A.C RUC: 20511855366 UBICACIÓN DEL LOCAL: Avenida Felipe Salaverry 694, Jesús María 15072

MISIÓN 

Ser y hacer felices a nuestros anfitriones, invitados y comunidad a través de la “Experiencia Pardos”: productos de alta calidad, servidos con una gran vocación de servicio y un ambiente acogedor.

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Experiencia Pardos: Calidad, Servicio y Ambiente.

. VISIÓN Ser una cadena de restaurantes líder que difunda la gastronomía peruana, generando orgullo, identidad y compromiso.

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD VALORES 

Respeto al cliente: Tenemos que estar siempre atentos, y comprender las necesidades de los clientes y satisfacerlas. “Al elegirnos, el cliente se convierte en el jefe de la empresa.”

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Eficiencia: El manejo adecuado de los recursos es el adecuado para reducir los costos de nuestros productos finales.



Respeto a las personas: En nuestro grupo, queremos crear un entorno que permita a los trabajadores desarrollar sus capacidades, su creatividad con una adecuada motivación para beneficio de nosotros y de nuestros clientes.



Respeto al medio ambiente: Formamos parte del medio ambiente, dando importancia a su preservación mediante el tratamiento adecuado de nuestros desechos. “No existe responsabilidad a medias: cada uno a su nivel es totalmente responsable de sus actos: frente a las personas y a la sociedad.

POLÍTICA DE CALIDAD La Pollería “PARDOS CHICKEN” documenta y define claramente su Política de Calidad afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente manera: “Brindar pollos a la brasa Y parrillas de calidad o libres de contaminación con estándares superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad (iso) la optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD EQUIPO DE TRABAJO PARDOS

Los miembros del Equipo han sido designados como los responsables de velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Prácticas y POES de la empresa. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN Organigrama del equipo PARDOS CHIKEN manera:

ha sido definida de la siguiente

GERENTE GENERAL

ADMINISTRADOR JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA Rosa Otiz Huaccha

COCINERO S

MOSOS

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HORNEROS

PERSONAL DE LIMPIEZA

VIGILANTE

CAJERO

ALMACEN

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3. FUNCIONES DEL EQUIPO PARDOS CHIKEN GERENTE GENERAL El Gerente General (Líder del Equipo ) dirige y controla las actividades de la pollería, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería. Como líder del equipo DE PARDOS CHICKEN: 

Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo PARDOS CHICKEN



Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.



Supervisar el buen funcionamiento del plan CALIDAD PARDOS CHICKEN y del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.



Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan DE PARDOS CHICKEN



Preside las reuniones periódicas del equipo PARDOS CHICKEN para la revisión del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original.

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FUNCIONES

ADMINISTRADOR El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento, basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir. Como Miembro del equipo HACCP: 

Asistir a las reuniones periódicas del equipo , para la revisión del plan PADOS CHICKEN



Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema y del BPM.



Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y Saneamiento.



Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control.



Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.



Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptación o rechazo.



Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.



Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control.



Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.



Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos en la preparación y del producto final.

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD 

Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad o de calidad requerido por el cliente



Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de calidad del cliente.

JEFE DE COCINA Como Miembro del equipo PARDOS CHICKEN: 

Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control.



Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos permanentemente.



Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.



Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.



Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).



Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin demoras de tiempo.



Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.



Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad que busca el cliente



Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y calidad del producto.



En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado.



Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Es responsable de: 

Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo.



Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).



Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado.



Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.



Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.



Reportar cualquier desviación.



Mantener limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO 

Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la preparación y despacho del alimento, basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.



Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS).



Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo.



Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo).

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GESTION Y SISTEMAS DE CALIDAD DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO POLLO A LA BRASA

PRODUCTO

NOMBRE

DESCRIPCIÓN PRODUCTO

DEL Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú.

Características Físicas  color: dorado.  olor y sabor: agradable. Características Microbiológica: CARACTERISTICAS

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numeración de aerobio en placa: