Generalidades y Fisiologia Del Cacao

 

GUIA DE APRENDIZAJE ELABORACIÓN DE CHOCOLATERÍA ARTESANAL F011-08-73 / Versión 01 Ejecución de la Formación 

 

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto: Elaboración de (Duración en horas) 40 ETAPA LECTIVA 40 Chocolatería artesanal Actividad de Proyecto: Transformar Proyecto: Transformar productos a base de Equipo Ejecutor: Jennifer Nohelia Castro Pinilla cacao según la normatividad vigente Actividad de aprendizaje:  aprendizaje:  Generalidades de la almendra o haba de cacao Duración: 8 horas Composición y valor nutricional  nutricional  Competencia: Resultados de Aprendizaje Clasificar del cacao según los requerimientos del cliente y normas legales vigentes, NTC 1252.   Manejar Conocer el la concepto composición química de la almendra de caco básicos   Conocer el origen y la clasificación del cacao 

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2.

PRESENTACION

INTRODUCCION AL CACAO (T h e o b r o m a c a c a o ) Comenzó en la Amazonia Sudamericana, extendiéndose hacia México, su nombre nombre significa significa   “alimento de los dioses” Planta perenne de origen tropical, que requiere humedad y calor para su adecuado desarrollo, genera como fruto fruto de 10 a 20 20 mazorcas derivada del tronco,

CRIOLLO NATIVO: genuino, bautizado por los españoles. Fino y de aroma. FORASTERO: africano, cultivado en la amazonia, de mejor mejor tamaño, pero amargo.

la cual contiene sus semillas - cotiledones, cubiertos de pulpa dulce la TRINITARIO- HIBRIDO:  Cruce nativoforastero, mayor cual se somete a fermentación y secado luego de la cosecha, para productividad, poco intenso. obtener las habas de cacao seco. Poseen un alto contenido de grasa 54% denominado manteca de cacao, la cual se extrae mediante prensado, para dar paso a la pasta de cacao  para la elaboración de  productos denominado chocolate - de xocolatl  que significa agua adjetivo xococ  (que  (que suele traducir por amargo / afrutado).

amarga,

que a su vez deriva del

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS   Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97),   Normatividad alimentaria, NTC 1252 para cacao en grano.   Etapas preliminares al proceso de transformación de materias primas  primas 

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4.

MATERIAL DE CONSULTA  CONSULTA 

EL Cacao se cultiva principalmente en el Oeste de África, America Central, Sedamerica y Asia. De acuerdo a Naciones Unidas 2006, los principales Productores de cacao en el mundo son: Planta Perenne, Tropical, altura máxima de 6 a 10 m, flores rosa, el fruto es una baya llamada mazorca alargada la cual toma toma color rojo o amarillo purpura y pesa aproximadamente 450 g cuando madura, PRINCIPALES COMPONENTES EN GRANOS- HABAS  –ALMENDRAS CACAO El

31% 20% 17% 9,67% 5,9% 5,7% 3,1% 2,7% 1,8% 1,31%

DE

cacao contiene además de muchas sustancias importantes importantes (estiman 300) 300) como la anandamida, arginina,

dopamina y serotonina (neurotransmisores), epicatequina y polifenoles (antioxidantes), histamina, magnesio, triptófano (esencial para sucitar la liberación de serotonina), feniletilanima (FEA), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se atribuye a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopanina. Manteca de cacao 54% Proteínas 11,5% Celulosa 9% Almidón 7,5% Taninos 6%

Agua 5% Olielementos y sales 2,6% cidos y escénicas 2% Teobromina 1,2% Azucares 1 % Cafeína 0,2%

DEFECTOS DEL GRANO DE CACAO Grano Pasilla: grano plano, tan delgado que se dificulta su partida longitudinal. Grano Infestado: invadido de insectos vivos, larvas o adultos dañinos al mismo. Grano dañado por insectos: con perforaciones o daños causados por insectos. Grano mohoso: con formación interna de hongo hongo perceptible a la vista, con olor y sabor desagradable. Grano germinado: cuya testa o tegumento ha sido perforada o quebrada por el crecimiento del embrión o radícula.

 

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Grano ahumado: con olor o sabor sabor a humo contaminado. Grano múltiple: unión de dos o más granos de cacao debido a ataques de hongos en la mazorca, o a la falta de de separación, volteo y remoción durante la fermentación y secado  secado   FACTORES DE CALIDAD DEL GRANO: La calidad de expresada en los cotiledones de las habas secas, está íntimamente relacionada con los procesos de fermentación y secado. FERMENTACION   FERMENTACION Proceso anaerobico y aerobico al cual seasomete el grano dede cacao durante 6 dias, en cajones madera tipo 5 tambor rotatorio o escalera, para mejorar el sabor y el aroma degradando los azucares y mucilagos de la pulpa, disminuyendo la amargura y astringencia del cacao y ademas facilita el secado.  secado.  Características de la fermentación completa: cascara o tegumento y almendra de color marrón, rojizo o pardo rojizo, (chocolate) que se desprende fácilmente de la almendra con alvéolos bien definidos de forma arriñonada. La fermentación incompleta, proporciona granos cuyos cotiledones (almendras) son color violeta o marrón violeta, de estructura semicompacta, con cáscara difícil de separar. Grano pizarroso o sin fermentar, el cual presenta pr esenta color interior gris o negruzco y estructura completamente compacta.

SECADO Etapa posterio a la fermentacion donde se reduce humadad del se grano desde un 60%lahasta un 7%, puede efectuar de forma natural mediante exposición directa al sol, en areas cementadas, marquesinas, secaderos tipo escalera durante 5 o 6 dias, o en secadores mecanicos hasta alcanzar 7% de contenido de humedad. Se recogen los granos limpios y secos, libres de olores y material extraño, los sacos preferiblemente nuevos se apilan sobre estibas u otras plataformas para evitar el rehumedecimiento, evitar mezclarlo con otros productos agrícolas, y la exposición al sol. Luego los sacos son llevados a las plantas de trilla y proceso agroindustrial, para la obtención de licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y chocolates c hocolates entre otros. Disminuye el amargo, potencializan al máximo el aroma.

. REQUISITOS Y CLASIFICACIONES DE GRANO SECO: se designa por su nombre: Cacao en grano premio, corriente o pasilla de acuerdo a los porcentajes contenidos que expresa la siguiente tabla.

USOS Y APLICACIONES APLICACIONES DE LOS SUBPRODUCTOS DEL CACAO PRODUCTO Manteca de cacao

Pulpa de cacao

Cascara Cenizas de la cascara de cacao

PRINCIPAL Triglicéridos (98%)   COMPOSICION Ácidos grasos libres (1%) •  Di y mono glicéridos, •  esteroles, tocoferoles y fosfolipidos (1%) Azucares ( 10- 13%) •  Pentosas (2-3 %) •  Sales (8-10%) •  Acido cítrico (1-2%) •  Pectina (1%) •  Magnesio, ácidos oleico y linoleico, vitaminas y pectinas, teobromina. sales de potasio (3-4%)

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Polvo de cacao

Manteca de cacao < 12% proteína 19%

CANTIDAD 54% de la semilla

4 Lt de pulpa se obtienen de 80 Kg de semilla. 1 ton semilla seca se obtiene 150 kg cascara. Corresponde a un 20% aprox de la semilla tostada 50% de la semilla

Elaboración USOS de chocolate y confitería, mejoradores de cacao. Industria cosmética (cremas •  humectantes y jabones) Industria farmacéutica •  Jalea de cacao •  Alcohol •  Vinagre •  Pulpas procesadas (yogures y helados) Comida para animales. •  Extracción de pigmento. •  Gomas. •  •  Jabones. •  Fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos. •  Bebidas de chocolate. •  Repostería y confitería. Chocolaterapia. •   

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ROTULADO: Las inscripciones en el rotulo se harán en la planilla de recibo de forma legible. a.) Nombre del Producto

b.) Procedencia Procedencia

c.) Nombre o marca del productor o vendedor

d.) Designación o calidad

e.) Contenido Neto en Kg.

5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Ambiente requerido: requerido: Aula de clase

Material requerido: requerido: guía de aprendizaje y ayudas audiovisuales Exposición magistral y reconocimiento de los diferentes tipos de cacao, aplicación de taller elaborado de forma grupal. 6. ACTIVIDADES   Exposición magistral, fundamentos e inducción al procesamiento de Cacao   Desarrollar el taller de comprensión de lectura, propuesto.

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TALLER DE COMPRENSION LECTURA 1. ¿Cuál es la importancia de las etapas de fermentación y secado para la calidad calidad del grano? 2. ¿Mencione tres defectos que afectarían calidad del grano y por qué? 3. ¿Para usted cuál es el subproducto de mayor importancia que se obtiene del grano de cacao, justifique? 7. EVIDENCIAS Y EVALUACION  EVALUACION   Tipo de Evidencia Descripción De conocimiento Desempeño De Producto

Aplica los conceptos y practicas descritas en la explicación magistral Exposición por temas asignados de los contenidos del modulo Taller desarrollado

4. GLOSARIO Cotiledón:  la primera o cada una de las primeras hojas de la planta que se forman en el embrión de las plantas con Cotiledón: flor, que dan pasó a los frutos. Fermentación:  proceso

mediante el cual se degradan los azucares, puede ser de tipo aeróbico o anaeróbico.  

Grano, Habas o almendra: Semillas obtenidas de los frutos del árbol árbol de cacao las cuales han sido sometidas a procesos de fermentación y secado, listas para ser procesadas.

5. BIBLIOGRAFIA Beckett, S.T. 1994. Fabricación y Utilización Industrial de Chocolate. Editorial Acribia, España. Jorge, MC. 2007. Conceptos Básicos de Tecnología de transformación y elaboración de Chocolate. Escuela Latinoamericana y del Caribe Chocolatería, La Habana, Cuba Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Observatorio Agro cadenas Colombia, Junio 2005. Procesamiento del cacao para la elaboración de chocolate, Guía Sena regional Santander, 2010 6. CIBERGRAFIA http://www.isapackcolombia.com/moldes_para_chocolate_dulceria.html  http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao   http://elbibliote.com/dnn_bibliotecom/cacao http://www.unctad.info/es/Infocomm-SP/Bebidas-tropicales/Cacao/