Generalidades Del Queso

 

TECNOLOGÍA DE LOS QUESOS

John Jairo Delgado Ramírez Ingeniero Agroindustrial

 

Principales Aspectos Tecnológicos L a l e c h e : • Higiénicamente obtenida de vacas sanas. A lto contenido de sólidos (proteína), grasa normalizada. • Libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

•

 

•

No debe utilizarse leche de vacas alimentadas altas cantidades decon ensilaje, ya que los Clostridium presentes producirían hinchazón tardía por heterofermentación y desprendimiento de CO y 2 H2.

 

•

Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema luego, adicionar cloruro de HTST calcioy,para recuperar este elemento.

 

Queso: definición. •

Elaborado condecuajada estandarizada, pasteurizada vaca o de de leche otras especies animales, con o sin la adición de crema.

•

Obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con oespeciales, sin adiciónsales de fermentos de maduración, mohos e ingredientes comestibles opcionales.

•

Por su proceso semaduro da lugary aprocesado. diferentes variedades de queso: fresco,

 

•

Queso Fresco. Productos que cumplen en lo general con señalado en la ser definición anterior y se lo caracterizan por productos de:

Alto contenido humedad

Sabor suave

No tienen corteza

Con o sin adición ingredientes opcionales

Vida útil corta

Condiciones refrigeraciónde

 

Composición. Alimento

Proteína (g)

Grasa (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Tiamina Riboflavina Energía (mg) (mg) (Kcal)

Cuajada Queso Blando

15,6 15

18,9 7

490 350

1,5 0,5

0,02 0,02

0,46 0,30

256 145

Queso Semiblando Queso Duro

21,7

19

690

0,7

0,02

0,40

280

25

31

800

0,8

0,04

0,50

387

 

Diagrama de Flujo: Queso Fresco

P-0101 Bomba centrífuga. P-0201 Bomba de cavidad progresiva. CR-0401 Cuarto Frío. PK-0201 Empacadora al vacío para quesos. PR-0201 Preprensa. PR-0202 Prensa. de finos. F-0201 Separador V_0202 Tanque de desuerado. V-0201 Tanque de fermentación para quesos. Laboratorio para análisis fisicoquímico, microbiológico y Organoléptico

 

Operaciones del proceso

 

Recepción de la Leche Leche cruda debe cumplir con requisitos

de

cfearlm ideandt,acidóinspyossiecriáóns,omyetidaapatitluads sipgauriaentelsa prácticas: Filtración (eliminar impurezas)

Eliminación de gases

Enfriamiento a 4°C (inhibición)

Termización (opcional)

Almacenamiento (baja temperatura, conservar calidad)

 

Termización •

S tio lizsae cpuuaenddeoselra plreoccheesaedsatadelnistrtoa peeroun de las siguientes 12 horas.

•

Tratamiento térmico moderado a 65°C por 15 segundos, seguido de un enfri nfriam amiient nto o a 4° 4°C C

 

Bactofugación. •

S lizgaadournaa) pcaerantsriefupgaarar hbearcmteértiicaas (beactuotfiu de la leche especialmente esporas bacterianas

 

Microflitración •

Separar bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana

 

Tipificación o Normalización •

Teniendo en cuenta tipo de queso a fabricar y la tecnología a seguir, se normalizará la leche con uno o todos los siguientes parámetros:

Color

Lactosa

Grasa

Minerales

Diámetro glóbulos de grasa pH

Proteína Extracto seco

 

Pasteurización. • •

Estand Esta ndar ariz izaar la cal aliida dad d micr microb obiiológ ológiica. ca. Destrucción de microorganismo

p geansonso, dreesdeuacdiras.la flora banal y enaztóim • Debe ser suficiente para eliminar bacterias que afectan los quesos (Coliformes) •

72-73°C por 15 a 20 segundos.

 

Premaduración de la Leche. •

E nicia friador iadores miees ntolá picos aos. ra. inocular cultivos inic in láct ctic

• •

Au cirdainfitcear llaa lecmhaed. uración producirán D transformaciones en la cuajada dando cara ca ract cter erís ísti tica cass tí típi pica cass

 

Adición de Sales de Calcio y otros Aditivos. S nnanenpalaraparsetsetuitriz uziraclaiósnq preecaidpiictaioro ron ri . ue se • Adición de 0,2 g /L CaCl2. aditivos como colorantes, • Otros lisozima (eliminar crecimiento del Clos Cl ostr triidium dium), ), lipa lipassa, etc tc.. •

 

Coagulación •

Moicdeilfaicsacdieonceasseífnisaicqouqeuíbmaijcoasla daeccilóans m de enzimas proteolíticas y/o ácido láctico, llevan a la formación de un entramado proteico denominado coágulo o gel.

 

Coagulación por Cuajo •

La velocidad de coagulación depende de: •

coagulación es proporcional a la dosis empleada.

1 •

2

Dosis del cuajo. La velocidad de

Temperatura de la leche, óptima entre ent re 39 – 43º C. Por Por deb debaj ajo o de 20º C y por encima de 60º C está inactivo

 

Coagulación por Cuajo •

La velocidad de coagulación depende de: •

El pH actúa fundamentalmente en medios ácidos.

•

Contenido en sales. Floculación de las misc miscelas elas de p parac aracase aseinat inato o sson on necesarios los iones de calcio, por ello, en la preparación de la leche se adiciona cloruro de calcio

3 4

 

Coagulación por Cuajo •

Las transformaciones se resumen en: •

Cambio de caseinato de para pa raca case sein inat ato o no co coag agul ulad ado o

•

Cambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles.

•

Precipitación del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de calcio.

1

calcio

en

2 3

 

Proceso Coagulación de la Leche

 

Desuerado. S s olaldreoatudroa, meepcaárnaicciaónddelelcloacatgouslu oe, rpootrram centrifugación. • En ocasiones sometiéndolo a presión obteniéndose al final de esta etapa la cuajada.

•

 

•

Cuando comienza el corte y la agitación de la cuajada, la microflora del cultivo aumenta más de 6,5 veces en 1,5 horas.

 

•

La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan los granos.

 

Eliminación del Suero •

Una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada. • •

Manual

Separación de la tina de cuajado. Queso resultante con textura granular (huecos irregulares)

Queso de ojos redondos se lleva al molde y se prensa. Mecánica • Obteniendo textura de huecos/ojos redondos del queso •

 

Prensado y Moldeado.

del suero

Conseguir textura determinada

Dar forma al queso

Da la tendrá corteza que durante

Expulsión final

maduración

 

•

El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso.

 

•

La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15 – 16 horas. Se voltea entre 2 y 4 veces.

 

•

E l p r e n s a d o v a r í a d e i n t e n s i d a d y duración de acuerdo al tipo de queso.

 

•

Se utilizan prensas horizontales o verticales.

 

•

A partir del corte de la cuajada, el producto se denomina queso.

•

Un día después del prensado se saca el producto de los moldes y se envía a salazón.

 

Completar desuerado

Intervenir en formación corteza de

. Salado Drenaje fase

acuosa libre de

Modificar hidratación de

la cuajada

las proteínas

Actuar sobre desarrollo de M.O. y actividad enzimática

Sabor salado

Enmascarar sabores durante maduración

En quesos frescos, la salazón es casi nula. Tras ser obtenidos, se envasan y se

almacenan, listos a distribución.  

•

Métodos de Salado.

Salado en seco:

Manual o mecánico.

adecuada Determinar de sal cantidad a agregar Aplicación uniforme sobre la cuajada desuerada

 

Métodos de Salado. •

Salado con salmuera:

 

Métodos de Salado. •

Salado superficial o poco profundo

 

Penetración de Sal en Queso. •

El pH en el momento de salado tiene una influencia sobre la velocidad de absorción de la s a l.

•

Sueepaulteod.e absorber más sal a pH mas bajo q pH5,6

Consistencia más elástica

 

Almacenamiento. Condiciones externas necesarias para ciclo maduración. Combinación temperatura y HR en cámaras durante etapas maduración Quesos corteza duro o semiduro, aplicar recubrimiento de emulsión plástica, parafina o cera Quesos sin corteza, cubrir con film, prevenir excesiva perdida de agua y proteger contra infecciones o suciedad

 

. Maquinaria

 

Pasteurizador.

• • •

HTST 72-73°C 15-20 Segundos

 

Cuba de Cuajado •

• • • •

Sistema dosificación automática para diluir el cuajo. Agitadores oscilantes. Sistema de cortado. Sistema de drenado del lactosuero. Sistema de prensado.

 

Saladores. Salador en seco. • Sal aplicada manualmente con •

distribución uniforme 1. Envase de la sal 2. Control de nivel para la masa de queso. 3. Accesorio ra ranurado

 

Salador en Salmuera •

1. 2. 3. 4.

12-14°C

Envase di disolución d dee sa salmuera Envases de de salado Escurridor. Disolución de sal.

5. Bomba omba para para ci cirrcu cula laci ción ón de salm salmue uera ra  

Factores que afectan Elaboración Quesos

Calidad M.P. Errores durante proceso (tiempo y temperatura coagulación)

Malas condiciones higiene durante proceso. Problemas proceso conservación.

 

Tipos de Defectos. Queso seco

Queso salado

Coloración irregular

Queso harinoso

Queso agrietado

Enmohecimiento

Poco o ningún sabor

Hinchamiento precoz

Queso rancio

Hinchamiento tardío

Queso amargo

Queso ácido

 

Principales Alteraciones del Queso •

Hinchazón Precoz  – Frecuente

 – c Gaarsbeósniaccou)maum laden otsan (haidbreórgtuernaos ydealnqhuídersio do

Grie ieta tass in inte teri rior ores es  – Gr  – Formación de ojos  – Causa: Presencia

de coliformes y el

elasltarecptotoscao. co de la mastitis, que fermentan

 

Principales Alteraciones Del Queso •

Hinchazón Tardía  – Rara  – Propia

de los quesos duros

 – Atribuida gérmenes esporulados del forraje quea determinan fermentación

butírica (Clostridium)

 

Principales Alteraciones Del Queso •

Reblandecimiento  – Consecuencia de un exceso de flora proteolítica penicillium en y de hongos . de elaboración  – Defecto

los quesos blandos y semiduros mal en desuerados o conservados ambientes húmedos.  – Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.

 

Principales Alteraciones Del Queso •

Putrefacción  – Se debe a gérmenes de la putrefacción  – Aparece

preferentemente sobre pastas poco ácidas (la acidez es antagónica para la proliferación de este tipo de gérmenes)  – Putrefacción blanca: bacilo putrificus   – Putrefacción gris: Bacterium proteolíticum 

 

Principales Alteraciones Del Queso •

Enmohecimiento  – Desarrollo de colonias de hongos sobre la

superficie del queso  – Determina la formación de capas de diferente color según el hongo (verdoso en los penicillium , marrones en el clodosporium , negro en el aspergillus niger ). ).  – Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con vinagre.  – Propio de quesos conservados en lugares

húmedos, oscuros y sin ventilación.  

Principales Alteraciones Del Queso •

Alteraciones del sabor  – Rancio:

fermentos proteolíticos y lipolíticos  – Amargo: levaduras  – A sebo  – A pescado  – A jabón  – Se

debe a muchas levaduras, desaseo.causas: bacterias,

 

Principales Alteraciones Del Queso •

Alteraciones del color  – Manchas

negras formadas por gérmenes productores de SH que al hacer contacto con el hierro de 2los recipientes forma sulfuro de hierro.

 – Color azul por el bacilo cianofuscus .  – Mancha o cinta roja producida

gérmenes.  – No suelen ser nocivos.

por

 

Principales Alteraciones Del Queso •

Grietas riccac aciión.  – Defecto de fabri  – Puede

afectar sólo a la pasta o llegar hasta la corteza.  – Se deben a la mala soldadura de la caseína, en este caso no afecta la sanidad del queso. son consecuencia de la  – También ne. lEnpreosdtuecctoa,sopupeusetdoenquaefecptuaerdlea shainncidhadzód llevar coliformes latentes.

 

Aditivos. •

Los aditivos esenciales en la fabricación del queso son el cuajo y los cultivos iniciadores para quesos fres fr esco coss ác áciido dos. s.

•

En ciertas condiciones puede ser necesario suministrar cloruro de calcio, nitri rittos, CO2, lisozima

 

Cuajo. Formación de la cuajada por acción del cuajo o enzimas similares

Cuajo: enzima quimosina (revisar fuerza)

Genera coagulación

Después la adición delde cuajo a la leche

 

La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en ml, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una 1 g o ml de cuajo

 

Fuerza del Cuajo F = 2400 x K D x C Donde: K = cantidad de leche D = tiempo de coagulación (s) C = cantidad de cuajo (g)

 

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizar por medio de la siguiente formula.  

C= L x 35 x 40 FxTxM

Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche C: cantidad de cuajo T: Temperatura en ºC

M: duración en minutos   

Cultivos Iniciadores. Mezclas de cepas Simbiosis bacterias mesófilas y termófilas Producción de ácido láctico Coagulan la leche Generan compuestos aromáticos y CO2.

 

•

P a p e l d e l o s f e r m e n t o s l á c t i c o s (cultivos) en la elaboración de quesos: •   Desarrollo

de

contaminantes.

acidez :

La

Control sobre los acidez fomenta el

desuerado.

1

por la formación de ácido láctico. Transforman Transforman cuerpo y textura

•  Desarrollo del sabor:

2 3

•   Desarrollo y sabor:  liberación CO influyedel en gas la textura delLa queso (ojos);de 2

•

Sabor por productos de aroma (diacetilo y

ácidos volátiles).  

Principales microorganismos usados en quesería Cultivo Función Tipo de queso Propionibacterium

Producen aroma,

Emmen Em mental tal y otr otros os

shermanii Lactob Lac tobaci acillu lluss bulgar bulgaricu icuss L. Helveticus L. Lactis Streptococcus thermophilus Streptococcus diacetilactis Strept Str eptoco ococcu ccuss cremor cremoris is S. Lactis

sabor yacidez ojos y Producen sabor

quesos suizos Suizo, Emmental, quesos italianos

Acidez

Emmental, Cheddar, quesos italianos Generalmente en todos los quesos Todos los tipos de quesos

Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Streptococcus durans

Aroma y sabor

Aroma Acidez

Acidez y aroma

Generalmente en todos los quesos Cheddar y algunos

S. faecalis

quesos suizos

 

Otros cultivos •

p Bareravibtraactaterriluamsulipneernfisc:iecudletivlosuqtiuliezasdoos tipo tilsit.

•

Penicillium roqueforti (moho azul): G usoardgo nzpoalraay Sqtuiletoso ns. tipo Roquefort,

•

Penicillium camemberti o P. candidum: para el queso Camembert y el Brie.

 

Cloruro de Calcio. Tiempo de coagulación constante Firmeza en el coágulo 5-20 g cloruro de leche calcio por cada 100 Kg Adicionar antes del cloruro defosfato calcio disódico para incrementar elasticidad del coágulo

 

Conservantes. Ácido

sórbico.

Ácido benzoico. Sales de sodio o

potasio

de los Ácidos anteriores. Nisina, pimaricina. Nitrato

o nitrito máx. 200 ppm de sodio

 

•

Acidificantes.

Elaboración quesos frescos acidificados y quesos procesados se permite la adición de: Ácido acético, cítrico, láctico: 40 g / Kg (solos o mezclados con otros acidificantes,

Ácido fosfórico: 9 g / Kg (total de compuestos de fósforo añadidos, calculados

calculados como sustancias anhidras)

como fósforo)

 

Agentes Colorantes. •

Color del queso viene determinado por color de la grasa de la leche.

• •

Adición de carotina y orleana. Annato

•

Achiote, beta-caroteno

 

Ingredientes Permitidos          

Leche Leche en polvo Crema de leche Mantequilla Cult Cu ltiv ivos os láct láctic icos os espe especí cífi fico coss Hong Ho ngos os espe especí cífi fico coss Cuajo Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal Especias apropiadas de origen vegetal Suero, proteínas de leche, productos cárnicos, mermeladas, cloruro de sodio (máx. 4%)

Resolución 2310  

Parafinado •

El queso se parafina para darle mejor ampeajri rie nciia,y conse ser varl orenc evrva itarlo rloe pérdidas de humedad.

•

El queso se parafina colocándolo durante 4 o 5 segundos en una solución de parafina a

120

1 4 0 C.

 

Parafinado deeblae paersatafirnacsoemapdlheitearm sEel coqupeasrao qu a.ente • La parafina debe ser flexible para evitar su ruptura y fácil desprendimiento al consumir. •

L o s q u e s o s s e m i b l a n d o s , especialmente, no se parafinan: se empacan al vacío • También se utilizan materiales como el papel aluminio, hojas de plátano o fique.

•

 

Tipos De Quesos: Frescos

Algunos como el fromage frais, no necesitan más agregados: se llaman

QUESOS LÁCTICOS. Se añade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el aspecto deseado

 

Tipos De Quesos: Corteza Blanca Y Blanda El Brie es el ejemplo típico esta clase dede quesos. De textura untuosa y cremosa.

 

Tipos De Quesos: Corteza Blanca Y Blanda Camembert (Queso Madurado): La cuajada, de textura gelatinosa, se perforados coloca cuidadosamente y se deja escurrir en moldes en un ambi am bien ente te húme húmedo do para para qu quee no pier pierda da suero. Después de unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias semanas. Su exceso de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco,

que mejora el sabor y la textura del queso.  

Tipos De Quesos: Quesos De Corteza Natural (De Corteza Con Moho Gris Azulado) Quesos de leche de cabra que se elaboran en Francia. Han sido madurados durante más tiempo que los frescos, y en una atmósfera más seca. Cuandoalgo sonrugosa jóvenesdetienen corteza color una crema. Cuando rugosos,maduran sus características se ponen más y su sabor se intensifican y aumenta el

desarrollo del moho gris azulado. Chavignol   

Tipos De Quesos: Duros Pasan por un proceso dey fermentación más lento adquieren un sabor definido y bien desarrollado más que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores. Cuando son jóvenes, su textura es firme pero flexible, como goma deal borrar; más elástica aún madurar.

Edam   

Tipos De Quesos: Duros Para obtener un queso duro la cuajada se corta trozos pequeños, cuanto másen pequeños, suelta más suero. Luegosecarles se calientan suavemente para más humedad, para después extraerles todo el suero por completo y salarlas. Después se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que tienen grabado un símbolo o logotipo.

Cheddar   

Tipos De Quesos: Duros

El queso es unmanchego queso español elaborado con leche depor oveja protegido unay denominación de origen en la histórica dezona La Mancha.

 

Tipos De Quesos: Semiduros Quesos Azules (La Corteza Varía Desde Una Pelusa Fina Hasta Una Arenilla Gruesa)

El queso de Cabrales es unque queso de tipo azul se elabora en el Principado de Asturias partir de(España) leche dea vaca, cabra y oveja.

 

Tipos De Quesos: Semiduros Quesos Azules (La Corteza Varía Desde Una Pelusa Fina Hasta Una Arenilla Gruesa)

Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre la cuajada y luego se desmenuza pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la parte superior. La cuajada se deja madurar dos sema se mana nass y cuand uando o ttie iene nen n la la consistencia adecuada, sey se desmoldan, se frotan con sal vuelven a llevar a madurar.

Roquefort   

• •

Puntos Críticos de Control

Parámetros de rápida y fácil medición. Garantiza la inocuidad del producto. Temperatura

pH

Tiempo

características Organolépticas [ ] salina

Humedad Acidez Titulable

Cloro disponible

Aw [] conservantes

Viscosidad

 

Especificaciones Sanitarias Microbiológicas Microorganismo

Queso fresco

Coliformes fecales

100

50

1.000

100

500

500

(NMP/g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Hongos y levaduras (UFC/g) Salmonella en 25 g Listeria monocytogenes en 25 g

Queso Queso madurado procesado

Menos de 100 100

Ausente Ausente Ausente Negativ Negativo Negativo o

 

Muchas Gracias El éxito consiste en obtener lo que se desea. La felicidad, en disfrutar lo que se obtiene.