Gelatinizacion Del Almidon

GRUPO N° 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TEMA:

GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES PROFESORA: 

DRA. LIDA CARMEN SANEZ FALCON

CURSO: 

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES 

BETETA ROSALES RUTH EDITH



OLIVOS ROJAS CARMEN NOELIA



QUISPE SAAVEDRA YRIS ROSARIO



TAQUIA PORRAS THALIA

BELLAVISTA  – CALLAO 2018

16/05/2018

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS

a) Entender y explicar la diferencia entre la gelatinización y gelificación del almidón.  b) Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la past a de almidón. c) Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón, temperatura alta y baja, sacarosa y ácido sobre la gelatinización y melificación del amilo pectina.

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LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

II.

Vasos de precipitado

MATERIALES E INSTRUMENTOS

Tubos de ensayo y gradilla

 Balanza grantoria

Tripode, rejilla y mechero

Termometro

 Probeta

 Maizena

 Acido Citrico

 Azucar

Cuchara Varillas de vidrio  Aguja

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LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A) PARA ENCONTRAR LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

1. Preparamos la suspensión de almidón (maicena 2%)

3. Lo mantenemos así unos pocos minutos y retiramos el tubo de ensayo y lo dejamos enfriar y ponemos una gota

de

la

suspensión

en

un

 portaobjeto  portaobjetoss y observamos observamos en el microscopio.

2. Una vez obtenida la suspensión, la vertimos en un tubo de ensayo. El tubo de ensayo es llevado a de

4. Procedemos a calentar el tubo a

 precipitado, hasta alcanzar una

diferentes temperaturas como a 60ºC,

temperatura de 50°C.

65 ºC, 70ºC,75°C, 80°C, 85°C, 90°C

 baño

maría

en

un

vaso

y

repetimos

mencionado

el y

paso con

anterior

ayuda

del

microscopio observamos los cambios de la muestra.

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B) PRODUCCION DE UN GEL DE ALMIDON Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL A DISTINTAS SUNTANCIAS SUNTANCIAS AÑADIDAS Muestra 1

Muestra 2

Muestra 3

Agregamos en un vaso de

Agregamos en un vaso de

Agregamos en un vaso de

 precipitado 15g de almidón y  precipitado 15g de almidón,  precipitado 15g de almidón y 230ml de agua mezclamos con

50g de azúcar y finalmente 250ml de agua y 26g de ácido

una bagueta y calentamos hasta

230ml de agua, mezclamos con

una temperatura de 95°C.

una

bagueta

y

cítrico, mezclamos con una

calentamos  bagueta y calentamos hasta una

temperatura de 95°C.

temperatura de 95°C.

Tomamos una pequeña cantidad de cada muestra, las dejamos enfriar y

luego

compararemos la consistencia de los 3 geles a simple vista con ayuda de unas placas y con la ayuda de una aguja.

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LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

IV.

RESULTADOS

a) PRUEBA 1 Temperatura

Observacion

( 50 -55) -55) ºC

Los gránulos de almidón comienzan a hincharse, ya que absorbe agua. Se observa una deformación de los gránulos de almidón y a la vez continua su hinchamiento.

60ºC

( 65 -70) -70) ºC ( 75 -80) -80) ºC 85ºC 90ºC

Los gránulos de almidón se fueron deformando y se han ido fragmentado, lo cual indica que la amilasa y la amilopectina se han liberado de los gránulos. Todos los gránulos de almidón están hinchados, se considera que está gelificado. Pocos gránulos de almidón conservan su forma. Los gránulos de almidón se han roto, se ven manchas.

 b) PRUEBA 2 1

2

3

Las tres muestras que se utilizaron estan a una misma de 95ºC , por medio de una aguja se observa su consistencia, la muestra 1 tiene mayor consistencia que las muestras 2 y 3.

Muestra 1: Almidon + agua Muestra 2: Almidon + azucar +agua Muestra 3: Almidon +agua +acido citrico

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V.

CONCLUSIONES 1. Inicialmente el hinchamiento es reversible. Sin embargo, cuando se alcanza la temperatura de 75 -80 °C el hinchamiento hinchamiento de los granos de almidon llega a ser irreversible y la estructura del gránulo se altera significativamente, este fenomeno es conocido como gelatinización y la temperatura a la cual ocurre se le conoce como temperatura de gelatinización. Cuando el grano alcanza esta temperatura, al  producirse el hinchamiento de los granos, granos, ocurre una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los granos intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los granos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este fenomeno (cuando se deja enfriar) se genera una pasta o gel en la que la amilopectina queda dentro del grano para finalmente perder su estructura. La amilosa fuera del grano forma una malla y produce un gel. 2. El incremento de la viscosidad en las primeras etapas del calentamiento se debe  principalmente a la liberación de la amilosa producto de la gelatinización. En las últimas etapas, el incremento continuo de la viscosidad se debe a interacciones del material extragranular y al hinchamiento de los gránulos. Después de la destrucción de los gránulos, la viscosidad disminuye. En el microscopio se observa que las muestras a medida que la temperatura aumento, el centro del pico correspondiente al grano de almidón cambia a tamaños más grandes y su altura disminuye. 3. En la parte (b) de la presente practica de laboratorio cuando se deja enfriar totalmente las muestras observamos claramente que la solidez del gel de almidon es superior al de la muestra con acido citrico y azucar. Esto es explicado porque la muestra que contiene azucar compite con el almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita limi ta el grado de hinchazón de los lo s granos de almidón reduciendose la consistencia de su gel. En el caso del acido se reduce la consistencia consistencia del gel respecto a las muestras anteriores por la fragmentación de los granos de almidón que ocurre por la misma adicion del acido citrico en lugar del agua.  () )  :

  >  +  >  +  

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VI. 

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RECOMENDACIONES

Someter a un baño mario las muestras que contiene los granos de almidón a diferentes temperaturas. Respetar los tiempos para cada grano de almidón al midón y anotar sus observaciones Observar en el microscopio la estructura es tructura de cada grano (parte a), así as í como su tamaño y otras características de presentarse. Comparar la consistencia de entre los geles cuando las muestras están perfectamente frías mediante examen visual. Comprobar la profundidad a que se hunde hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie. La llama del mechero debe ser constante para el caso de las 3 muestras (parte b) Agitar de forma constante y en una dirección a cada muestra en el caso (b)

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